nie ... nie je to sódový chlieb. Toto je taká zložitá fermentácia v rúre za veľmi teplých podmienok.
A hlavné je, že keď je ražná múka navlhčená, dostaneme začiatok kvasenia, ako v klasickom kvásku. Preto požiadavka vysoká množstvo tekutiny.
Je to ražná múka, ktorá obsahuje na kysnutie všetko nevyhnutné. ALE dobré aj zlé.
A teraz musí byť obsiahnutá zlá časť mikroorganizmov. Na to potrebujete iba sódu, med a v ideálnom prípade kyslé mlieko. Ale sladké prostredie + sóda + dobré teplo na začiatok spravidla stačí normálne fermentačný proces.
Vďaka tomu bude múka kysnúť tak, ako má, med + sóda, aj bez kyslého mlieka, bude fungovať ako sterilizátor alebo tak niečo. Ak je to neslušné.
Z tohto hľadiska je navyše mlieko ešte lepšie. Neskôr vykysne a chlieb bude mať menej kyslú chuť ako udržanie kefíru alebo srvátky v teple po dobu 3 hodín. Sóda tu navyše pôsobí ako neutralizátor kyselín, ktoré zjemňujú kyslú chuť.
Sóda tiež urýchľuje zmäkčenie pšeničnej prídavnej látky lepok.
Takže sóda je tu potrebná zo všetkých strán.
Preto na kysnutie nie je kyslé mlieko v recepte najpotrebnejšie. Je to žiaduce, pretože bude intenzívnejšie kvasiť a chuť chleba bude intenzívnejšia, ale zároveň môže byť veľmi kyslá.
nie nadarmo existuje požiadavka na múku. ZH múka je najbohatšia na zloženie pre účely fermentácie. Na prázdne naočkované alebo olúpané odpadky sa môžu ukázať. Na urýchlenie kvasenia potrebujeme múku bohatú na živiny a mikroorganizmy.
Toto nie je chlieb bez droždia. Jedná sa o chlieb so zrýchlenou fermentáciou na vlastných kvasniciach a MKB za prítomnosti sódy.
A mlieko určite vykysne, pretože začne kvasenie. Tam sa začnú vytvárať ich kyseliny a začne sa fermentácia fermentovaného mlieka, čo určite spôsobí kyslé mlieko. Navyše správne lahodné kysnutie. Ako keď sa do mlieka hodí kôra z ražného chleba. Najčistejší MKB mlieko okyslí.
Všeobecne veľmi zložitý recept. Na konci nie je dostatok vedomostí na to, aby ste pochopili všetky nuansy.
Keď pestujeme kysnuté cesto, najskôr sa tam vyvinie škodlivá fauna, ktorú nahradí dobrá a táto dobrá fauna hromadí kyseliny, množia sa v nej dobré divoké kvasinky a MCB.
Ale ak odhodíte prvý stupeň so zlou faunou a okamžite prejdete do štádia fermentácie a hromadenia chuti, potom to napodobňuje tento recept
Aplikáciou veľmi teplej fermentačnej teploty + neutralizácie prebytočnej kyseliny pomocou sódy + sladkého média ako konzervačnej látky.
Ako silno funguje každý z týchto faktorov a aký zdravý je chlieb,
bez akumulácia
škodlivé mikroorganizmy - neviem odhadnúť, nie je dostatok vedomostí.
Do akej miery je možné túto fermentáciu porovnať z hľadiska účinnosti s klasickou, to tiež nemôžem skontrolovať.
Potom prichádza rozcvička. Vnútro chleba by sa malo pre bezpečné varenie zahriať na 94-96 stupňov. Je veľmi zaujímavé, ak chlieb dosahuje tieto teploty bez vysušenia?
Všeobecne nemôžem túto technológiu úplne oceniť. Možno je toto superduperové know-how vynikajúce, alebo sa tam dá uložiť niečo, čo nie je úplne bezpečné.
