Domáce pekárne Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4)

[Svetlana]

Svetlana, Myslím, že je nás tu veľa, tiež pravidelne čistím záložky

[Mandraik Ludmila]

Mandraik LudmilaLuda, niekedy sa ocitnem na „retro receptoch“, ktoré boli zverejnené na úsvite stránky KP. A všetko, čo je pre mňa objavom, je pre domorodcov KP dávno minulá etapa. Cítim sa ako „mladý študent“. Cíti sa tak dobre

Prosím, podrobnejšie, ak je to možné na úkor mlieka ... ukázalo sa, že niečo ako pečené bude chutiť? (Ja sa tým naozaj nezaoberám)

Vlad, toto píše Lyudmila lappl1:

Otázka: Zaujímavé, pretože teoreticky by aj pečené mlieko malo mať tento účinok?

Odpoveď Ludmila: Na internete je o temperovanom mlieku veľmi málo informácií, prakticky žiadne. Ale pečené mlieko je v iných podmienkach - na 100 * prakticky a dlho. Počas tejto doby sa bielkoviny pravdepodobne zložia. A v temperovanom stave sa to nestane. Naopak, všetky neprístupné látky sa pri 90 * premieňajú na látky dostupné pre telo. Aj keď pečivo s pečeným mliekom je tiež dobré. V prvom rade svojou chuťou a arómou!

Predtým takmer všetci mali temperované mlieko. Doniesol som plechovku s tromi litrami, prevaril som ju a kvôli množstvu sa pomaly ochladzuje.

[Svetlana]

SvetlanaĎakujem pekne Je zaujímavé vyskúšať chlieb s pečeným mliekom všeobecne

[Rád]

RádVlad, prosím. Rád sa podelím o nové a zaujímavé

Upečená čistá raž

Tentokrát sa strecha zaoblila, chlieb je skôr mäkký, pridal som nejaké otruby, chlieb akosi vysušili, nie je taký mokrý ako bez nich.

Pečenie s temperovaným mliekom je vysoko kvalitné, má dlhú trvanlivosť a neuchováva sa. Je to spôsobené tým, že mlieko obsahuje látky - tioly, ktoré pôsobia depresívne na tvorbu lepku.

Ale pečené mlieko je v iných podmienkach - na 100 * prakticky a dlho. Počas tejto doby sa bielkoviny pravdepodobne zložia. A v temperovanom stave sa to nestane.

Dievčatá, dnes je deň biochemických zjavení, berte to!
Keď je mlieko temperované za opísaných podmienok (90 ° C, 30 '), kazeín mlieka zostáva nedotknutý, takže je odolný voči vysokým teplotám až do 130 - 150 °. Ale srvátkové bielkoviny sú obmedzené. Okrem toho sú ich skupiny obsahujúce síru (nazývané vyššie tioly), nielen oni, vo voľnom stave. Keď sa také mlieko pridá do cesta, tieto aktívne skupiny interagujú s bielkovinami z múky (lepok).
Keď mlieko chradne (dlhšie zohrievanie), zrazené srvátkové proteíny s tiolom a inými aktívnymi skupinami sa „viažu“ priamo na kazeín v mlieku (agregujú sa s ním). Preto sú po pridaní do cesta už „obsadené“ kazeínom a nezostáva im iba lepok




A áno, mlieko sa ohrieva v karikatúre! 90 až 95 ° C, 4 až 8 hodín.

chutilo to viac ako varené,

Chuť vareného mlieka je daná práve zrazenými srvátkovými bielkovinami s voľnými skupinami obsahujúcimi síru. To znamená, že vo vašom mlieku sa ešte nezačali kombinovať s kazeínom. Buď nechajte mlieko dlhšie v rovnakom režime, alebo zvoľte iné s vyššou teplotou.

V režime mliečnej kaše je u môjho kresleného dieťaťa teplota počas varenia udržiavaná na 93 stupňoch, takže 30 minút na mliečnu kašu a temperované mlieko je pripravené

Chuť vareného mlieka dodáva ...

Ako by malo chutiť temperované mlieko?

Z toho, čo Elena napísala, ako to chápem, má temperované chuť vareného mlieka

ako tomu rozumiem, temperovana ma chut vareneho mlieka

A myslím si, že áno.
Ak vás zaujíma, tu je viac o temperovanom mlieku a porovnaní pečenia chleba s dvoma druhmi mlieka.
🔗

Aké úžasné som narazil na vaše úvahy, dievčatá!

Povedzte mi, prosím, je možné mlieko spracovať, zabaliť a zmraziť? Zachovajú sa vlastnosti, ktoré potrebujete na neskoršie použitie pri pečení?

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, v tomto recepte Manya uvádza temperované mlieko. (môže vedieť o zmrazení)
Roll s tvarohom v súlade s GOST # 24

Pečené mlieko je skvelé v dobrej termoske. Priveďte do varu, nalejte do predhriatej termosky, počkajte. Všetky

Rovnakým spôsobom je možné pripraviť temperované mlieko úpravou teploty a času!
Asi to vezmem do Lazy Clubu. Nie je to celkom vhodné tu, ale v téme diskusií

[$ vetLana]

Pečené mlieko je skvelé v dobrej termoske

A nepotrebujeme ghí! Viem, ako sa roztopiť ... Ale tento kabát je trochu iný. Naučiť sa, ako lenivo temperovať, by bolo skvelé.

$ vetLana, Svetik, dakujem

Naučiť sa, ako lenivo temperovať, by bolo skvelé.

Nalejte mlieko s teplotou 92 stupňov do predhriatej termosky a udržujte ju 30 minút. Malo by to fungovať. Určite sa o to pokúsim! Potom sa odhlásim, o týždeň

Nalejte mlieko s teplotou 92 stupňov do predhriatej termosky a udržujte ju 30 minút.

A aká by mala byť teplota mlieka po 30 minútach? Niekde 90? Len s termoskami veľmi nepracujem, ak sa ti otázka zdá hlúpa - prepáčte, dievčatá

Môže klesnúť ešte nižšie. Závisí to od kvality termosky. Musíš to skúsiť. Zmerajte pred, zmerajte po, upravte počiatočnú teplotu. Alebo vymeňte termosku

[Irinabr]

Musíš to skúsiť. Zmerajte pred, zmerajte po, upravte počiatočnú teplotu. Alebo vymeňte termosku

Irinabr,

Irina, rozumiem. Ideálne je, čím bližšie k 92, tým lepšie ... Ďakujeme!

Ideálne je, čím bližšie k 92, tým lepšie ...

Svetlo, na 90 stupňov. 92 - Dávam túto nepresnosť, pretože termoska trochu zaberie, teda, aby to na konci bolo asi 90. Ale ja sám som to s temperovaným mliekom neurobil, len tu som zistil, že chlieb dopadne inak na tom. Mám teda čistú teóriu, ale mala by fungovať, však?

[o]

Dievčatá, ako to chápem, 30 ' o 93°.

Dievčatá, ako to chápem, 30 'pri 93 °.

93? Išiel som opraviť svoju správu
_____________
Rovnako, 90.

Chlieb Heidi je najbelší chlieb

Ide o to, že mlieko by malo pomaly vychladnúť. Mlieko prevarím, okamžite nalejem do termosky. Stojí to tam. pol hodinu alebo hodinu, možno aj viac. Potom to nalejem do zaváracieho pohára a do chladničky (toto všetko robím deň pred pečením). Luda (tá z LJ) hovorí, že termoska slúži iba na to, že je málo mlieka, ak naberiete veľký objem, potom sa všetko pomaly samo ochladí.

[Irinabr]

Irinabr, ďakujem za recept na pečené mlieko v termoske, skvelý nápad!

Kde je tento „lenivý klub“? Naozaj tam musím ísť)))

[asena]

asena, tu Lazy Club alebo užitočné lenivé tipy

Kde je tento „lenivý klub“? Naozaj tam musím ísť)))

Lazy Club alebo užitočné lenivé tipy

Vyskúšal som to párkrát v termoske. Nepáčilo sa. V karikatúre je to tisíckrát jemnejšie a chutnejšie. A to až tak, že môžete vypiť celý hrniec na jedno posedenie.

A v termoske ...

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Wit, ďakujem za odkaz, pôjdem študovať))
Nemám multivarku, takže iba termosku.
Už som sa naučil vďaka fóru vyrábať v rúre kyslú smotanu a jogurt. V mliečnych experimentoch budem pokračovať))

Dievčatá, ako to chápem, 30 'pri 93 °.

Toto je režim multivarkára Lyudmilina

V režime mliečnej kaše je u môjho kresleného dieťaťa teplota počas varenia udržiavaná na 93 stupňoch, takže 30 minút na mliečnu kašu a temperované mlieko je pripravené

Niekde to na mňa skočilo.
Rozsah denaturácie srvátkových bielkovín je v skutočnosti od 62 ° do 96 °. Pri 96 ° už degenerujú tie najodolnejšie z nich. Čím vyššia je teplota, až 96 °, tým viac sa bude zrážať srvátkové bielkoviny.

Upiekla som mliečny chlieb, v pečenom mlieku, z knihy receptov, od ktorej som čakala neobvyklú chuť ... ale bola som trochu sklamaná ... ukázala sa veľmi slabá chuť, dokonca by som povedala, že to nie je chuť, ale dochuť ...
Pravdepodobne moje mlieko dopadlo takto, nie veľmi roztavené ... Aj keď malo lahodnú vôňu a farba dopadla podľa očakávania

[WLAD]

ukázala sa veľmi slabá chuť, dokonca by som povedal, že nie chuť, ale dochuť ...

WLADZ tohto mlieka ste piekli chlieb a nerobili ste tvaroh. Chlieb by mal voňať ako chlieb a všetky prísady by mali mať dochuť. No myslím si, že áno.
Aj keď z vašich príspevkov vidím, že ste milovníkom žiarivých chutí v chlebe. A tieto pečiem zriedka, rýchlo sa stanú nudnými, na rozdiel od obyčajného chleba s polotónmi a dochuťou ...

[Svetlana]

SvetlanaMám rád vranu, milujem všetko svetlé a lesklé ... samozrejme vtip, ale všeobecne som chcel ochutnať, aký chlieb bude chutiť, z nejakého dôvodu som si myslel, že chuť bude výraznejšia ...
Nemám toľko použitých receptov na chlieb, Darnitsky z fugasky, ale s cesnakom a jablkami, mliečne výrobky, ale obyčajne.

surové mlieko inhibuje lepok. ALE .. „depresívny“ je voľný koncept. Jedna vec je, keď je koláč, kde maslo + cukor je už veľká záťaž a mlieko sa zohrieva, aby neprispievalo k už tak veľkej záťaži. Mlieko v kulichu nie je ani zďaleka hlavným aromatickým prvkom a navyše pre kulich po celý život brali tukové mlieko, najuspokojivejšie a najkvalitnejšie. Koncentrovaný. To znamená, že má silný oslabujúci účinok a počas ohrievania najmenej mení chuť mlieka.

Ďalšia vec je, keď obyčajný chlieb a silná múka na pečenie, a nízkotučné mlieko zo supermarketu.
Zje tvoje mlieko a nebude sa dusiť))), ale chuť mlieka bude pri zahriatí oveľa neutrálnejšia, čo si všimol Vlad.
Mlieko sa ohrieva nie kvôli chuti, ale kvôli lepku.
Z toho Vlad správne poznamenal, že je úplne zbytočné ohrievať obyčajné nízkotučné mlieko na chlieb, ak je mliečna chuť jemnejšia. Ale ak je mlieko od kravy, potom je to úplne iná záležitosť.
A vaše rozprávkové „biele pečivo“ vyjde s inou chuťou ani nie tak kvôli mlieku, ale kvôli tomu, že pečenie sa deje pri teplotách pod karamelizáciou cukrov. Mliečny sirup je jedna vec, karamel druhá.

O jeho zvláštnych vlastnostiach - úplné hovadiny. Existuje najbežnejší lepok))), menovite lepok je ťažký pre tráviaci trakt.
Úplná analógia s kotletom pri vysokých teplotách, keď je vrchol chrumkavý a hnedý a dlho chradne na nízkej úrovni bez karamelizácie, ale pod vekom. Zloženie je rovnaké, chuť je mierne odlišná. Zmršťovanie je menšie v podmienkach nízkej teploty, ale vo vlhkom prostredí.

[fffuntic]

fffuntic,

kôry sa zvyčajne pripisujú skôr tvorbe melanoidov ako karamelizácii. A melanoidíny - vznikajú za miernejších podmienok, ktoré spôsobujú najmä farbu chlebovej kôrky

[Helena]

Áno .. čo ešte. Chlieb a mlieko obsahuje časť živých MCB, ktorých je v mlieku zo supermarketu už málo. A keď chradnú, nezostávajú vôbec (dobre, alebo zostávajú, ale veľmi málo). To znamená, že dôjde k zjednodušeniu chuti. Pre kulich to tiež nie je zásadné, pretože sa spravidla pripravuje na ceste, v ktorej je skrátené to, čo je potrebné nahromadiť. Ale pre chlieb, a to aj pri skrátenom fermentačnom cykle, sa to prejaví v nezaujímavejšej chuti.
To znamená, že ak sa topíte v mlieku zo supermarketu, musíte bezpodmienečne pridať trochu srvátky (kysnuté cesto - teda aspoň reťazec baktérií), aby ste zakryli nedostatok chutných baktérií.
Keď si prečítate túto radu, vezmite do úvahy svoje osobné podmienky. Mlieko je iné, múka je iná, recepty sú odlišné, iný je spôsob kvasenia.




Helena, Nie som chemik, môžem použiť nepresnosti v menách. Ak popicháte, potom tam skrátené spočíva na modifikáciách cukrov pri zvýšených teplotách. To mierne zmení chuť, ale nezmení to užitočnosť. Čím nižšia je teplota - cukor zostáva nezmenený, to je celý rozdiel.

Ak existujú dôkazy o tom, že v tomto chlebe dochádza k radikálnym zmenám, rád sa na to pozriem.Je to len tak, že verzia o zázračnom upečenom mlieku neobstojí proti kritike. A pečenie pri nižších teplotách robí chuť neutrálnejšou, ale nesúhlasím s nadobudnutím nových užitočných vlastností.

[Lena]

LenaĎakujem za cenné informácie

[fffuntic]

Dámy a páni! Vopred vás žiadam, aby ste ma ospravedlnili za nepriaznivú emocionálnu situáciu, ktorá môže vzniknúť v dôsledku môjho tohto príspevku. Dúfam, že pochopíte.
fffuntic,

Elena, to nie je nič osobné, ale máš zmiešané kone, ľudia všetko na jednej kope. Pravdepodobne ste skúsený pekár, ktorý intuitívne vyvodzuje správne závery a pečie úžasný chlieb, ale na členov fóra ste vyliali taký neporiadok skreslených faktov, až sa striasam myšlienkou, že zajtra toto je niekto bude kopírovať-prilepiť a zrodí sa pár čerstvých mýtov.

Ak popicháte, potom tam skrátené spočíva na modifikáciách cukrov pri zvýšených teplotách.

A ak sa nebudete motať okolo, potom „život je forma existencie bielkovinových telies“. Minimálne ľudia, minimálne ... ICD.

A tvorba melanoidov sa nepribližuje karamelizácii, a to nielen v chémii procesu, ale čo je najdôležitejšie v našom prípade, pokiaľ ide o prietokové podmienky!

A nepoužívate iba mená nepresne, nevlastníte ani pojmy, ktoré za týmito „menami“ stoja. Preto sa vaša kôra z kotlety rovná karamelovému kohútiku a temperované mlieko sa rovná pečenému mlieku. A tu nie je obsah tuku v mlieku všeobecne jasný.

Chlieb a mlieko obsahuje časť živých MCB, ktorých je v mlieku zo supermarketu už málo

Tu naozaj neviem, čo mám robiť, príp. Je dobré, že nežijeme v stalinských časoch. Pre túto vašu frázu by hlavy lietali z ničiacich ramien, ktoré umožňovali „živé tvory“ v mlieku.
Otvorím strašne tajomstvo, mlieko zo supermarketu (hovoríme o pasterizovanom, ako to chápem) všeobecne NIE obsahuje „živé baktérie“. Je na to pasterizovaný a z toho je uložený v chladničke po dobu 5 dní. A bakteriálne spóry, ktoré obsahuje, počas fermentácie cesta, dokonca ani na ceste, nemajú čas nič robiť, keď sú prebudení (ak sa vôbec prebudili, o čom pochybujem), nemajú čas. Všetko, čo sa tam týka nezaujímavého vkusu v súvislosti s ICD, je teda číra demagógia.
Srvátka z kvásku je skvelá, používam ju sama. Ale toto je úplne iný príbeh, nie príbeh o mliečnom ceste.

Ak existujú dôkazy o tom, že v tomto chlebe dochádza k radikálnym zmenám, rád sa na to pozriem.

Vôbec nerozumiem, čo s tým má „tento“ chlieb. Ak však potrebujete nejaký dôkaz, nijaká pomoc.

Rád, práve pre vás SvetaI odpovedal. Mlieko nekoncentrujete do pečiva, ale naopak ho „rozotriete“ na cesto. Elementárna citlivosť receptorov nestačí na pochopenie nuansy chuti. Vysoké očakávania vo všeobecnosti často končia sklamaním.

A tvoj rozprávkový „biely chlieb“

Nie je náš. Naspieval ju Luda lappl1 a odkazoval sa na Ljudovu LJ.

Mlieko som navyše pripravoval zvláštnym spôsobom - ** temperované, to znamená, že som ho najskôr uviedol do varu a potom som ho 30 minút udržoval pri 90 ° C. Luda o tejto metóde napísala vo svojom LJ. Pečenie s temperovaným mliekom je vysoko kvalitné, má dlhú trvanlivosť a neuchováva sa. Je to spôsobené tým, že mlieko obsahuje látky - tioly, ktoré bránia tvorbe lepku. Keď sa mlieko udržiava pri teplote 90 ° C 30 minút, tioly sa zničia a cesto je obohatené o aminokyseliny, cukry, bielkoviny a tuky obsiahnuté v mlieku. Túto techniku ​​som použila prvýkrát pri pečení koláčov. A bola presvedčená o platnosti Ludových pozorovaní. Koláče sa ukázali byť veľmi bujné, vysoké v porovnaní s koláčmi s obyčajným mliekom a dlho neudržiavali.
Mlieko môžete uchovávať v rúre na 90 *. Ale Luda ponúka iný spôsob temperovania - v termoske. Za týmto účelom najskôr priveďte mlieko do varu (nevarte!).

O jeho zvláštnych vlastnostiach - úplné hovadiny.

Nie som chemik

Ak existujú dôkazy o tom, že v tomto chlebe dochádza k radikálnym zmenám, rád si prečítam

Je to len tak, že verzia o zázračnom upečenom mlieku neobstojí proti kritike.

Sme asi temperovaní

[Helena]

Dievčatá,

No, radi temperujete mlieko zo supermarketu, temperujte ho. Ak si myslíte, že chlieb získava nádherné nové vlastnosti, zvážte to.
Pokiaľ ide o mňa, s veľkým potešením si bez urážky uctím tých, ktorí tejto problematike rozumejú lepšie ako ja. S veľkou radosťou sa napravím, keď sa mýlim. Nikdy som sa netváril, že som skúsený pekár. Píšem čisto osobný názor na priateľské stretnutie, ktorý som opakovane spomínal.
Ale v tomto prípade si ma nepresvedčil. Nechajte ma mýliť sa vo svojich definíciách.
V žiadnom prípade si nenechávam v hlave ani len spochybniť názor úžasnej Lyudy - je to môj učiteľ. Nie som si však hlboko istý, či neomrznuté mlieko z nášho supermarketu získa v dôsledku temperovania také lepšie vlastnosti. Skôr som to v praxi nevidel. Keď som študoval, snažil som sa robiť všetko dobre, dobre. A temperujte ho, trikrát ho zohrejte a udržujte ho, hoci v termoske, ako opísala Luda.
Ale pre mňa - dievčatá, iba pre mňa - a vy, ak sa vám páči, tak urobte, takže hra nestojí za sviečku. Nezaznamenal som nadobudnutie rozprávkovej chuti. Z toho som vyvodil záver, že mlieko sa už predáva dosť prázdne, aby tam niečo pokazilo.
Ak však niekto cíti rozdiel, urobte to pre zdravie.
Potom ... pasterizované mlieko, aspoň niektoré druhy kupovaného mlieka dokonale vykysnú)))) Pasterizácia nerobí mlieko úplne „bez života“))) dobre, teda aspoň v mojej chladničke)).
Ďalej, rovnako ako Vlad, som si všimol, že mám rád chlieb na panasiku viac len s mliekom. Ak temperujem mlieko, potom bez srvátky všeobecne nemám rada túto možnosť, je viac bez chuti.
Takže si myslite, čo chcete, nesúhlaste so mnou - žiadny problém, ale vyskúšajte temperované mlieko + srvátku
To znamená, že si pri všetkých príležitostiach dávam pozor na vyvodzovanie teoretických záverov.

Len zopakujem, že moje osobné skúsenosti ukázali, že v niektorých prípadoch, konkrétne pri nákupe mlieka v mojom supermarkete, temperovanie príliš nezmenilo jeho vlastnosti. O sterilizovanom mlieku už mlčím. Pre mňa je pohrávanie sa s ním len čas na preklad.
Neprišiel som na test kvalitného vidieckeho mlieka, aj keď verím, že celá teória funguje práve pre také „veľmi mliečne“ mlieko.

Cieľom pôstu je urobiť chlieb chutnejším a chutnejším.

Helena, Úplne súhlasím s vašou kritikou voči mne. Na svoju obranu poviem, že som analogiu vykreslil zle, ale podstatu, aj keď s veľkou chybou, som sa snažil podať správne.
To znamená: ak je chlieb pšeničný s lepkom, potom je hlavnou záťažou tráviaceho traktu lepok. A žiadna úprava mlieka + zmeny teploty pri pečení nemôžu urobiť taký chlieb zdravším.
Nech to nie je karamelizácia, nech to je tvorba meladínu .. ale iba drasticky ovplyvňuje farbu a drobky, ale v žiadnom prípade nerobí tento chlieb zázračne užitočným.
To znamená, že by ste s týmto chlebom nemali zaobchádzať tak zdravo. Najbežnejší pšeničný chlieb.

Pšeničný chlieb sa stáva zdravším, ako vždy, bohužiaľ, iba s predĺženým kvasením, jednoznačne s kvalitným použitím fermentov, s hlbokou transformáciou tohto veľmi lepku.

Len, si super! Rozumiem, že som si overil fakty.
Čítal som diagonálne recept na biely chlieb aj pôvodný blog. Pre vašu informáciu. Nechystal som sa to opakovať a nechystám sa - nefungovalo to. Napísal som sem iba na vysvetlenie rozdielov medzi temperovaným a pečeným mliekom Hocičo výhody / technologický dopad na celé cesto a najmä na lepok.

Vzhľadom na okolnosti som len nedávno usilovne hľadal informácie o tom, ako sa líši surové mlieko od pasterizovaného v súvislosti s bielkovinami.Takže zmeny počas pasterizácie sú rovnaké ako pri temperovaní - srvátkové proteíny sa denaturujú (skladajú) a agregujú (lepia) pomocou kazeínu. V závislosti od pasterizácie tento proces zahrnuje odlišné množstvo bielkovín. A rozsah je takmer od 60 do viac ako 90 ° (rôzne časy. Nebudem teraz hľadať a konkretizovať). Preto temperovanie pasterizovaného mlieka nemusí mať žiadny vplyv - všetko sa už pri pasterizácii stalo do istej miery.

O baktériách napíšem neskôr, hneď utekám.

Nemôžem povedať nič o prospešných vlastnostiach, pamätám si, že keď som si ho prečítal, všimol som si kopu nezrovnalostí v mojich vedomostiach, zmätok v procesoch, ako je obohatenie o aminokyseliny atď. Pretože málo ľudí sa dostane k podstate.
A autorka chleba Luda naznačila, či má mlieko surové alebo pasterizované? Myslím, že poznám odpoveď - nie. V opačnom prípade by bol každý pozorný.



A, zatiaľ čo som písal, už si dokončil písanie o surovom mlieku. U tej sterilizovanej sa nie je čoho chytiť, je to tak.

To znamená, že si pri všetkých príležitostiach dávam pozor na vyvodzovanie teoretických záverov.

[akýkoľvek]

V skutočnosti sa vôbec nerád hádam. K príspevku ma motivovalo všeobecné nadšenie pre temperovanie akýkoľvek mlieko.

Tiež, keď som sa učil piecť koláče, snažil som sa všímať si každý detail. Preto bolo mlieko temperované s veľkou usilovnosťou.
Potom v tomto obchode zabodovala zakúpeným mliekom a pre koncentrovanú mliečnu chuť začala pridávať suchú, dobre, vždy trochu srvátky.
A teraz má mnu také obdobie, že sa tiež stalo veľmi dôležitým „užitočné - užitočné“ a pšeničný chlieb je v rodine zakázaný. Všeobecné nadšenie z toho, že je pšeničný chlieb užitočný s mliekom, vyvolalo sarkastický smiech, ktorý bol dosť trpký, pretože milujem pšeničný chlieb a teraz ho prakticky nepečiem a, bohužiaľ, neexistuje spôsob, ako situáciu napraviť mliekom.
Ale s veľkým záujmom som sa od vás dozvedel presne vedecké vysvetlenie výhod temperovania. A osobitne ďakujem, že máte naozaj veľmi jasno v definíciách a poskytujete komplexný obraz o tomto fenoméne.




Neexistuje ani jednoznačný osobný názor na ICD v pasterizovanom mlieku. Iba osobná skúsenosť. A hovorí, že balíček sa líši od balíka. Jeden z nich ľudsky vykysne, to znamená, že určite existuje ICD, a druhý bude stáť šesť mesiacov a aspoň to jemu.
To znamená, že sa výrobcovia musia zmeniť. Tiež som od Lyudy čítal, že to môže byť skutočne jednoducho kvôli vysokej sterilite mlieka a možno aj antibiotikám ... Môžete to skontrolovať hodením kúska ražného chleba. Ak mlieko dobre vykysne, znamená to, že bolo len sterilné.
To znamená, že skutočnosť, že sa nachádza veľmi čisté pasterizované mlieko, je tiež dokázaná v praxi.
Hrabať sa v teórii pasterizácie je lenivé. Z kútika ucha sa zdá, že mlieko sa považuje za živé, to znamená, že podľa GOST musí prežiť niečo užitočné zo života. Ale nechcem tvrdiť bez podpory, preštudujte si tento problém sám.

Teória je navyše teória, ale čo si kúpite, to získate v praxi. A potom dokúpiť zakúpenému balíku, že je to teoreticky nesprávne



Bolo by pre mňa zaujímavé skúmať v tomto chlebe niečo iné ako mlieko. Toto je otázka pečenia pri nízkych teplotách. Pri úradnom pečení to tak nie je. Prečo?
To predlžuje výrobný proces - pochopiteľne. Keby však chutil lepšie a zlepšili by sa jeho spotrebiteľské vlastnosti, výrobu by nezastavil.
Prečo sa táto metóda oficiálne nepoužíva? Technologicky chlieb v rámci požadovaných 96 - 98 dosahuje, to znamená, že musí byť absolútne pripravený.
Aká kritická je táto slabá premena cukrov? Možno je naopak taký chlieb horšie stráviteľný? Ak máte čas, prehrabujte sa vo svojom voľnom čase a v tejto otázke.

[Lena]

LenaPokiaľ chápem, v HP je teplota pečenia pod 180 stupňov, nie? Ak je to tak, je to nižšia teplota pečenia, ktorá robí chlieb menej chutným, aspoň pre moju rodinu. Pretože máme radi chlieb, ktorý je namiešaný podľa rovnakého receptu piškótovým spôsobom a pečený v rúre, viac ako pečený v KhP. Opakovane kontrolované. Preto pečiem stále v rúre.V rúre prvých 15 minút pečiem s parou na 220 stupňov, potom odstránim zvyšnú vodu a teplotu znížim na 180.

O kvasení kyselinou mliečnou.

Neexistuje ani jednoznačný osobný názor na ICD v pasterizovanom mlieku. Iba osobná skúsenosť. A hovorí, že balíček sa líši od balíka. Jeden z nich ľudsky vykysne, to znamená, že určite existuje ICD, a druhý bude stáť šesť mesiacov a aspoň to jemu.
To znamená, že sa výrobcovia musia zmeniť. Tiež som od Lyudy čítal, že to môže byť skutočne jednoducho kvôli vysokej sterilite mlieka a možno aj antibiotikám ... Môžete to skontrolovať hodením kúska ražného chleba. Ak mlieko dobre vykysne, znamená to, že bolo len sterilné.

Pasterizované mlieko NIE JE sterilné!
Obsahuje „embryá života“ vo forme bakteriálnych spór - (sú vytvárané prírodou za nepriaznivých podmienok. Veľmi dehydratované). Tieto spory nevyhnutne „ožívajú“ v prítomnosti prístupný voda. Pri teplotách v chladničke to zjavne trvá asi 5 - 7 dní - toto obdobie skladovania je uvedené na vreckách. Je tiež indikovaná teplota - asi 2 až 6 ° (je k dispozícii vlhkosť). Pri tejto teplote spóry pomaly hromadia vlhkosť a menia sa na baktérie. Tie sa pomaly začínajú množiť. t nízka, nízka rýchlosť, ale pokrok stále pokračuje! Čím dlhšie je mlieko v chladničke, tým pomalšie fungujúce baktérie obsahuje. Čím skôr fermentujú mlieko, keď sú v priaznivých podmienkach (teplé).
V letných horúčavách sa stávali epizódy, keď deti priniesli včerajšie mlieko z obchodu už kyslé (teraz dávam jasný návod k dátumom). S najväčšou pravdepodobnosťou niekde v procese prepravy neboli splnené podmienky skladovania. Spóry sa rýchlo oživili, baktérie sa rýchlo množili a fermentovali mlieko oveľa rýchlejšie ako za týždeň.
Nekupujem sterilizované mlieko, ale silnú smotanu - áno. A stane sa - strávite to podľa receptu, ale niektoré zostávajú. Tu sterilné výrobky nekysnú, inak sa zhoršujú. Zo vzduchu sa do nej zavádza ďalšia mikroflóra, mlieko / smotana zhorknú. Ale ak do nich vhodíte včas kysnuté cesto (napríklad kyslá smotana), potom pôjde obvyklé kvasenie kyselinou mliečnou.
Kupujem mlieko s kratšou trvanlivosťou od miestnych výrobcov. Nestalo sa, že by to nekyslo. Antibiotiká sú strašidelné!

O „bielom chlebe“

Technologicky chlieb v rámci požadovaných 96 - 98 dosahuje, to znamená, že musí byť absolútne pripravený.
Aká kritická je táto slabá premena cukrov? Možno je naopak taký chlieb horšie stráviteľný? Ak máte čas, prehrabujte sa vo svojom voľnom čase a v tejto otázke.

Tento chlieb ma nezaujímal, ako som písal vyššie
Offhand („čisto teoreticky“ (s.)) Poviem to: deje sa tiež všetko, čo sa deje vo vnútri bežného chleba pri bežných režimoch pečenia v tomto chlebe, kým nedosiahne 96-98 °. Vďaka jemnejšiemu nastaveniu teploty v ňom môžu mikroorganizmy pôsobiť o niečo dlhšie, lepok sa dokáže o niečo dlhšie natiahnuť.
O kôre tak. Tvorba melanoidov nejde alebo je slabá, ak:
1. nedostatok reaktívnych látok (málo cukrov a / alebo aminokyselín);
2. Teplota nie je dostatočne vysoká na to, aby reakcia mohla pokračovať.
Teplotný faktor je zrejmý. O nedostatku komponentov - neviem, treba si pozrieť recept
Mimochodom, ako si pamätám, neasimilujeme melanoidíny.

Máte tu sympózium zábavných dojičov ... sedeli, čítali a boli úplne zmätení

[Pás]

Spýtajte sa na konkrétne otázky, pokiaľ vieme - vysvetlíme.

sympózium vtipných dojičov

Pobavený

Iba asi existuje téma o mlieku v pečení? A potom tu v zásade off-top.
Pás, Nataša? Co si myslis?

Myslím si, že Natalya si myslí, že to nie je offtopické.
Chcem sa opýtať, ale bez pary v rúre môžete piecť chlieb podľa algoritmu 15 minút - 200 stupňov a 180 stupňov zostávajúci čas? Koľko to stojí?

[Vitaly]

Vitaly, záleží od rúry. Pečiem 15 minút na pare a 15 minút bez na nižšej teplote, inak sa chlieb pripáli bez pary, ak je lepšie chlieb niečím zakryť. Je to nevyhnutné, aby sa kôra nestala veľmi rýchlo, keď chlieb stále rastie. Tj.Vložím do rúry vyhriatej na 250 stupňov a stíšim ju na 220. Chlieb veľmi prudko stúpa. Ak sa kôra rýchlo usadí, jednoducho praskne. Za týmto účelom sa vytvárajú rezy. Ale ciabatta nie je rezaná, pretože jej cesto je už veľmi mokré, toľko nepraská. Ak je rúra na pečenie vo forme, nie je potrebná ani para, ani chlebový uzáver, pretože kôra sa vo forme vytvára trochu inak.

A môžete zistiť podrobnejšie, ako piecť chlieb bez tvaru v rúre, aby tam bola para, pokiaľ chápem, je potrebné do rúry vložiť aj nejaký druh nádoby s vodou?

[Rád]

Rád, stránka obsahuje veľa receptov na pečenie chleba v rúre. Pozri.

[Svetlana]

Svetlana, ďakujem ... sám som nad tým nerozmýšľal
...
Ukazuje sa, že je potrebný kameň ... nemám ho ... takže na rúru budem musieť zabudnúť

[Vlad]

Vlad, ano lan ... len na to zabudni. Kameň je ideálny, ale najskôr môžete zohriať obrátený plech na pečenie alebo dokonca dva.
Potom .. môžete kúsky ľadu hodiť na horúce dno alebo na vyhriatu formu na dno rúry, začnú tancovať a nie okamžite sa roztopia. Budete mať paru.
Po tretie, môžete piecť, pokryté plesňou. Bude to bližšie k podmienkam spoločnosti HP. To znamená, že pečenie v parnom kúpeli)))

Anchic, Anya... Tam je všetko komplikovanejšie. Pozriem sa neskôr od Lyudy na celý článok o tom, ako je pečenie v KHP špeciálne. V rúre vyhrejeme na 250, ale je veľká a viac ochladzuje. V skutočnosti teplota vedľa chleba okamžite klesá.
A v KhP je okolo chleba tiež dosť vysoká teplota, takmer ako v peci.
Ale tu ide skôr o malý uzavretý priestor, z ktorého nie je odparovanie vlhkosti také intenzívne. Chlieb sa pečie v parnom kúpeli.
Preto sú pečenie v HP a Bielom chlebe na pečenie pri nízkych teplotách úplne odlišné. V HP je to ako v rúre, ale pod vekom alebo čo. A Biely chlieb ... ani neviem, čo mám povedať. Jeden z procesov pri klasickom pečení sa tam nezačína, ten, vďaka ktorému nedochádza k stmavnutiu drviny a kôrky. Neviem, čo to ovplyvňuje z hľadiska stráviteľnosti chleba.