Francúzski štartéri

* poškriabe ho v zadnej časti hlavy * Povedz mi, je tam kvások, ktorý môžeš zriedka kŕmiť? Povedzte, raz alebo dvakrát týždenne - ak sa nepoužíva na pečenie? A ukázalo sa to také nákladné - každý deň za pol pohára múky ... a teraz mi rastú dve francúzske ... alebo niečomu nerozumiem?

Takže každý deň trochu nakŕmte - a to je všetko ...

[Dievčatá, usilovné pracovníčky, milé a sympatické asistentky učiteľa, gratulujeme k strane 100! Prajem ti úspech !]

Dievčatá, usilovné pracovníčky, milé a sympatické asistentky učiteľa, gratulujeme k strane 100! Prajem ti úspech !

[lana7386]

lana7386a všetci naši milovaní členovia fóra, ďakujeme vám za vašu lojalitu nášmu pekárni chleba a samozrejme záhlaviam štartéra! Aktívne štartovacie kultúry, trpezlivosť, voňavé, domáce, krásny chlieb pre vás!

[Zest]

Zest
Citujem slová Lyudmily z LJ:
"Takže, prosím, ak si kysnuté cesto odstránil spontánnym kvasením zmesi múky a vody, potom ho nezabíjaj chladom. Stále ho však uchovávaj pri izbovej teplote a každé dva alebo tri dni ho obnovuj pečieme to každý deň. miestnosť je horúca, potom vymiesime kvas čo najprudšie a pridáme ho tak, aby vydržal niekoľko dní do ďalšieho kŕmenia. Robil som to dovtedy, kým som si špeciálne na tento kvas nekúpil chladničku Teplotu udržiavam na 12 C. Ale ja pečiem každý deň s kváskom, takže ona v tejto chladničke ani nebýva.

Ak máte pekárenskú chladničku alebo pivnicu, kde sa teplota udržuje na úrovni 10 - 12 ° C, tak sa kysnuté cesto uskladní takto. Nakysané cesto nakŕmte v pomere 1: 2 (1 hmotnostný diel kysnutého cesta, 2 porcie čerstvého cesta, premiešajte), udržujte pri 28 ° C tri hodiny a dajte na 72 hodín do chladničky. Ak chcete štartér odložiť na jeden deň do chladu, potom sa po kŕmení v pomere 1: 2 udržiava štartér na 1 hodinu pri 28 ° C a potom sa na 24 hodín vloží do chladu (10 ° C). „
A ďalej:
„AKO KRMÍM STARDERA

Po vybratí kysnutého cesta z nádoby, aby sa na nej dalo naštartovať cesto, zostanú na dne nádoby kysnuté cesto, niekoľko gramov vykysnutého cesta. To znamená, že je tam päť miliárd buniek mliečnych baktérií a miliarda buniek divých kvasiniek. Je to dosť!
Do tejto „špinavej“ nádoby nalejem 100 - 150 g vody, zavriem veko a niekoľko sekúnd ho intenzívne pretrepávam, aby sa vo vode rozpustili stopy po kvase. Vytvorí sa hustá stabilná pena, ako vyšľahaný sneh z bielkov. Veľmi stabilná a hustá pena. Vysoko. Takéto okysličenie štartovacej kultúry je veľmi dôležité na zahájenie dýchania divých kvasinkových buniek v štartovacej kultúre. Milujú kyslík.
Tam do tejto spenenej vody s mikroorganizmami pridám múku, toľko hmotnosti ako v plechovke s vodou, a dobre premiešam vidličkou a šľahám.
Potom, čo hmota začne bublinkovať a mierne zväčšila svoj objem (asi po troch až štyroch hodinách), je možné spomaliť jej fermentáciu umiestnením na chladnom mieste (10 - 12 ° C).
Alebo nechajte pri izbovej teplote úplne kvasiť. Objem tohto kvásku sa zvýši asi štyrikrát. V procese fermentácie možno hmotu šľahať vidličkou, aby sa do nej pridal kyslík a stimulovalo dýchanie divých kvasiniek.

Potom, čo objem kvásku trikrát až štyrikrát vzrastie, ale PRED ZAČNUTÍM PADNUTIA, je možné ho namiesto cesta použiť do cesta. „
Mal som na mysli tento zvýraznený citát Lyudmily ...

Ale je tu jedno ALE: Mám Calvelovo kysnuté cesto! A jej kŕmne pomery sú rôzne - na 1 g kysnutého cesta sa pri kŕmení použije 0,6 g vody a 1 g múky ... Malo by to byť naozaj husté, trochu redšie ako na knedle. A veľmi lepkavá ... A o tomto je aj v LJ. Lyudmila tiež piekla s Calvelovým kváskom. Neexistuje však spôsob kŕmenia ... Alebo som nevidel ... Vysvetlite, ako sa v tomto prípade kŕmiť? Ak dokrmujem, ako navrhuješ, už to nebude Kalvelevskaya ???
AH, NIEČO SOM zmätený ... MECHA BUDE SKUTOČNE HLADKÁ ...
kava

Nie je potrebná para (používa sa iba na cesto alebo na kysnutie chleba, nie na kysnutie)!

šálka vriacej vody v MV je iba pokusom o vytvorenie teplého miesta s teplotou asi 30 stupňov - najpohodlnejšou teplotou, pri ktorej začne kvas rýchlo pracovať. Stále je pod celofánom! A po hodine v teple som ho odložil na chladné miesto.
himichka

Takže každý deň trochu nakŕmte - a to je všetko ...

Táto možnosť ma láka najviac ... Neublíži to však kvasu? A kde urobím taký prielom? A opäť, aké rozmery by mali byť v tomto prípade pre Kalvelevskaja? Pečiem raz za tri dni, je potrebné, aby sa na tretí deň nahromadilo asi 150 gramov kysnutého cesta ... Pomôžte niekomu správne počítať!

[lana7386]

lana7386 ďakujem za gratuláciu! Dievčatá z kvásku! Sme veľmi radi, že s vami môžeme komunikovať, pomôcť vám, spoločne sa dozvedieť nové a zaujímavé veci. Veľa šťastia s chlebom, krásnymi dierami a zlatohnedou kôrkou!

BlackHairedGirl sme zapojení do Kalvelovho kvasu Strašiak, Myslím, že v jej téme nájdete odpovede na vaše otázky.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Len tak sa stane, že kysnuté cesto nie je bezodpadová činnosť, alebo pečieme častejšie alebo vyhodíme.

Našiel som to tiež, opäť u Lyudmily, kde odpovedá na otázku o Calvelovom kvase:
„Ak sa kvások po osviežení udržiava teplý po dobu 3 hodín a potom sa skladuje pri 10 ° C, potom je to pre režim osvieženia kvásku jedenkrát denne, to znamená, keď sa kvások bude skladovať pri 10 ° C“, kým zajtra. ", po kŕmení sa ponechá v miestnosti T iba jednu hodinu."

[Strašiak]

Strašiak Pomoc !!!
1) Je možné kŕmiť štartovaciu kultúru Calvelu kúsok po kúsku, aby sa nič nevyhadzovalo a aby sa po troch dňoch nazhromaždilo 150 g? Koľko dať (múka-voda), neviem správne spočítať na jednu porciu kvásku, treba dať dve porcie čerstvého cesta, aby kvások nehladoval, však?
2) Prečo pri pečení nie je cítiť aromatický zápach? Možno sa niečo stalo kvasu? Ako to v takom prípade znova oživiť (ak je to možné)?

A Ludmila má názorný príklad toho, ako ochladené kysnuté cesto ovplyvňuje kvalitu pečiva. Nízka teplota prispieva k odumieraniu baktérií MC, čo negatívne ovplyvňuje kvalitu chleba, pretože z neho zostávajú iba divoké kvasinky. Lyudmila potom dospela k záveru, že kvások by sa mal skladovať tempom. nie menej ako 11-12 stupňov A dievčatá a veríme, že táto teplota má negatívny vplyv na kvas. Napríklad som zničil svoju, vychoval novú a teraz žije pri teplote 17-18 stupňov.

[Suslya]

Suslya A môj žije neustále pri 17 stupňoch ... Nižšia teplota nie je.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

no proste všetko hodili na jednu kopu, niet sa čo čudovať, že „AH, NIEČO BOL SOM zmätený ... MOSKH BUDE SKUTOČNE hladký ...“.

No poďme pekne po poriadku.

1. Výňatok z Ludmiiny LJ sa týka kŕmenia 100% štartovacej kultúry (s rovnakým množstvom múky a vody) -

„Nalejem 100 - 150 g vody do tejto„ špinavej “nádoby ... Tam, do tejto spenenej vody s mikroorganizmami, pridám múku, rovnaká váha, koľko vody je v nádobe, a dobre ju premiešajte vidličkou a šľahajte. ““

2. Táto frekvencia podávania sa vzťahuje na následné skladovanie štartovacej kultúry pri 10 - 12 ° C.

3. Aj tieto odporúčania sú veľmi relatívne a musíte sa zamerať na svoj konkrétny kvas a jeho správanie, pohodu, náladu v tento konkrétny deň.

4. Ak máte záclonu Calvel a udržiavate ju vo forme kúska cesta, potom bude dozrievať oveľa pomalšie ako tekuté 100% kysnuté cesto. Ale už som písal, že mám radšej 100% kysnuté cesto, ľahšie sa s ním dá vypočítať množstvo v recepte.

5. Je možné previesť vašu štartovaciu kultúru na 100%, nemyslím si, že to ovplyvní jej kvalitné zloženie, pretože sa tam už vyvinula stabilná symbióza mikroorganizmov. Okrem toho sa praktizovalo preloženie Francúzky do hrubej na dlhšie skladovanie bez kŕmenia a naopak.

6. Základné princípy kŕmenia kváskom sú rovnaké - pri ukladaní kúska cesta sa zamerajte na jeho maximálne zvýšenie, v tomto čase musíte použiť kvások alebo krmivo.

Kultúru štartéra cesta kŕmila trochu inak ako tekutú. Miesime čerstvé cesto, ktoré sploštíme na tortu, v strede - plnenie z malej guľky (veľké ako necht) starého kysnutého cesta a všetko spolu premiesime. Počas skladovania je potrebné ešte niekoľkokrát „rozdrviť“, aby sa prerozdelilo umiestnenie kysnutého a čerstvého cesta.

7.Pri kysnutom ceste je oveľa jednoduchšie uchovať ho tri dni, bez toho, aby ste niečo nakŕmili alebo vyhodili, musíte pozorovať, ako dlho a koľko kvasenia dozrieva, keď je uložený na parapete.

Našiel som tiež niekoľko Lyudmiliných poznámok o Kalvelovom kvásku, skúste ho nakysnúť podľa princípu zjemnenia, aby čerstvé cesto obsahovalo minimálne toľko múky ako je hmotnosť samotného kvásku. Všimnite si, ako dlho bude trvať, kým dozreje, a potom si sami vyberte schému, koľko kvasu a koľko čerstvého cesta musíte nakŕmiť, aby v určitom čase a pri určitej teplote dozrelo. To všetko sa stane “ okom ", bez akejkoľvek mimoriadnej námahy a„ varu "mozgu

Skúsila by som najskôr zobrať 50 g vášho vyzretého kysnutého cesta a nakŕmiť ho čerstvým cestom, ktoré bude obsahovať 100 g múky + voda, aby ste ho dostali do pastovitého stavu. Všetko spolu zmiešajte, nechajte pár hodín stáť na kuchynskom stole a potom to pošlite na parapet a sledujte, ako dlho trvá dozretie. Odtiaľto už aj tancujte, znižujte alebo zvyšujte pomer, aby ste získali vyzreté kysnuté cesto v pravý čas.
TEXT od LJ Ludmila:
„“ RECEPTOVÁ ÚROVEŇ

Kysnuté cesto je zmes obyčajnej múky a obyčajnej vody. Kysnuté cesto často obsahuje buď ražnú múku, ktorá obsahuje viac divokých kvasníc, alebo pšeničné otruby, ktoré tiež obsahujú veľa divých kvasiniek.

Čistá biela múka obsahuje nepatrné množstvo častíc otrúb, a teda nízky obsah divých kvasiniek. Preto je ťažšie pripraviť kysnuté cesto z čistej bielej múky s vodou a namiesto toho sa s vodou zmieša hrozno, zeleninové alebo ovocné kôrky atď., Na povrchu ktorých sú aj divoké droždie.

LEAVEN
150g pšeničnej múky
150g ražnej múky
180 - 190 g vody, zemiaková voda (po uvarení očistených zemiakov), hroznová šťava atď. Hlavná vec je, že ide o vlak. Obyčajná voda je úplne uspokojivá.
3g soľ

Táto zmes sa ručne miesi na cesto a nechá sa v odmerke pri teplote 24 - 25 ° C 22 - 24 hodín. Hladšie alebo jemnejšie? Nie je to tak dôležité. Nemal by byť suchý a aby ste ho mohli bežne miesiť rukami, to znamená, že by nemal byť lepkavý.

Cesto bude kysnúť a zväčší svoj objem asi o 2 ruble. V tomto okamihu sú IBC a divoké kvasinky stále v menšine. V kvase je stále veľa cudzích baktérií, vrátane hnilobných a akýchkoľvek iných. Od divých kvasiniek a LAB sa líšia tým, že nemôžu žiť v kyslom prostredí.

Potrebujeme teda zvýšiť kyslosť kysnutého cesta na pH 3,5 - 4,3, a tak zbytoční hostia vyhynú a potrebné mikroorganizmy budú kvitnúť a množiť sa, kým nedosiahnu maximálnu koncentráciu v ceste, čo bude znateľné zvýšením v cesto v objeme 3-4 rubľov za 6-8 hodín. Ak sa kyslosť príliš zvýši, potom divé droždie aj LAB zahynú v odpade svojho vlastného života. Preto omladzujeme s určitou frekvenciou a v určitých pomeroch.

Riedenie
300g kysnuté cesto
300g bielej múky
150g vody

Presné množstvá nie sú také dôležité ako pri rts a to, že sa čerstvá múka zaberie rovnako ako hmotnosť kvasu. Zmäkčujte v takom pomere každých 6-8 hodín po dobu 2-3 dní, až kým cesto nezačne zväčšovať objem 4x za 6-8 hodín po mäknutí. Ak je miestnosť príliš teplá, potom sa kysnuté cesto rozšíri príliš rýchlo, bez toho, aby si vytvoril čas a požadovanú arómu a chuť.

Niekedy sa počas procesu tavenia pridá malé množstvo soli (štipka), aby sa lepok z cesta ochránil pred zriedením. Keď sa kysnuté cesto stane lepkavým, špinavým a nemôže stúpať, je to kvôli deštrukcii lepku proteázovým enzýmom múky. Soľné bloky proteázy.

OPARA NA ZAKVASKE

po niekoľkonásobnom zmäkčení počiatočnej štartovacej kultúry sa dosiahne požadovaná kyslosť a koncentrácia divých kvasiniek a mliečnych baktérií v štartovacom ceste. Na výrobu chleba sa najskôr pripraví cesto na kysnuté cesto.

Ukážka kysnutého cesta

105 g bielej múky
75g zrelé kysnuté cesto
8g tapety z ražnej múky alebo pšenice alebo jednoducho otruby v prášku
65 g vody.

Miesime a necháme kysnúť 6-8 hodín alebo kým nenarastie objem na 3,5-4 rubľov. Ak cesto rastie príliš rýchlo, rýchlejšie ako 6 hodín, potom kysnite pri nižšej teplote alebo do cesta pridajte menšie množstvo kysnutého cesta, aby sa v ceste dlhšie hromadili kyslosť a arómy. Keď je cesto pripravené, cesto sa na ňom hnetie na chlieb, rožky, koláče, palacinky atď. ““

[Strašiak]

Strašiak Pomoc !!!
1) Je možné kŕmiť štartovaciu kultúru Calvelu kúsok po kúsku, aby sa nič nevyhadzovalo a aby sa po troch dňoch nazhromaždilo 150 g? Koľko dať (múka-voda), neviem správne spočítať na jednu porciu kvásku, treba dať dve porcie čerstvého cesta, aby kvások nehladoval, však?
2) Prečo pri pečení nie je cítiť aromatický zápach? Možno sa niečo stalo kvasu? Ako to v takom prípade znova oživiť (ak je to možné)?

Tek-s.
Musíte teda začať s malým množstvom (gramy od 20). Takže na druhý deň po poslednom pečení to bude 52g, na tretí asi 136g. Po dobu 24 hodín po normálnom kŕmení bude voľne stáť (nie vo veľmi horúcich podmienkach, ale pri normálnej izbovej teplote).

Ak chcete kŕmiť dvojnásobnou dávkou cesta, potom napríklad na 20 g kysnutého cesta 40 g múky a 24 g vody.

Pri pečení kváskového chleba v KP nebude taký zápach ako v rúre. Minimálne francúzsky alebo obyčajný (t.j. bez pečenia). Kvasu sa nič nestalo, to je v poriadku. Pravdepodobne nie je dostatočný výkon desať HP a teplota (pečú v rúre pri 240 stupňoch počiatočnej teploty). Keď upečiete prvý chlieb v rúre, pochopíte, že s kváskom je všetko v poriadku.

[Zest]

Usporiadal test môjho kvasu podľa metódy Zest
Podľa mňa (Sourdough!) Obstál v teste: cesto sa za 1,5 hodiny zdvojnásobilo. S nedočkavosťou rozbila horúci chlieb, aby videla, čo je vo vnútri, a skúsila to. Názor je na vás, aby ste posúdili, ale vkus nie je pre mňa: jednoduchý, mizivý. Vôňa je dobrá - chlieb!

Dnes ráno som dal svoju tradičnú štartovaciu kultúru na 24 hodín do chladničky. Po 10 hodinách som to skontroloval - a ani sa nezdvihol dvakrát.Maximálne o jednu tretinu .... Je to normálne? Inak som s ňou v utorok išiel variť ...

Spí teda s vami, v chlade sa procesy spomaľujú. Pred pečením ju zohrejte a nakŕmte.

Dievčatá, poraďte!
Chcel som mi zohnať Francúzku (videl som dosť tvojho chleba). Mám síce kysnuté cesto MK a ražno-pšeničný chlieb, ale pravidelne na ňom varím. Práve som to vybral z rúry. Robím to pomocou technológie Raisin. Ale chcel som rozmanitosť.
Takže to je všetko. Prvá etapa pre 1 príspevok bola úspešná. Nechala 110 gramov, rozšľahaných s vodou + 110 gramov múky a vložila ich do batérie. Po 12 hodinách zmes vystúpila niekde na 2,5 p. Už som sa potešila. Opäť som nechal 110 gr. + 110 voda = vyšľahaná + 110 múky. Po 12 hodinách prídem - na vrch žiarovky, ale zmes nestúpala (alebo mi tento okamih unikol), je nejako viskózna Čo som urobil zle a čo ďalej?

Je to v poriadku, kŕmte sa striktne včas, všetko bude v poriadku.

Áno. No urobil som práve to. a vložte ju do batérie. alebo je lepšie odstrániť?

Ak je 26-27 stupňov, tak je to normálne, nech to stojí.

[lana7386]

lana7386 Podľa mňa nie zlé !!! Drobček je dobrý! Pri akej teplote sa váš kvas zvýšil jeden a polkrát? A chuť si môžete upraviť sami! soľ, možno potrebuješ viac?
Zest Veľmi pekne ďakujem, ako vždy v tvojom príspevku veľa nových a užitočných vecí pre mňa ... Lyudmila všeobecne hovorí, že existujú dva druhy francúzskeho kvásku, tekuté a husté ... Nechcem však svoje kvások prenášať do tekutý, 100%, ja Kalvelevskaya, takže sa hodí, že zreje pomalšie a umožňuje pečenie každé tri dni, alebo dokonca päť - ak ho prudšie premiešate a trochu posolíte. Je to pohodlnejšie pre môj životný rytmus.Druhá - zjemňujem štartovaciu kultúru Calvelu trochu iným spôsobom (povedzte mi, či to má zásadný význam? Podľa môjho názoru je to pohodlnejšie a efektívnejšie) - vezmem 150 g štartéra, zalejem 90 ml teplej vody (nie horúce!) Do nej as perami zvládne všetko, čo rozpustím, do maximálneho homogénneho stavu. Túto bielu vodu vždy ochutnám a cítim - je prekyslená? Potom do tejto bublinkovej tekutiny pridám 150 gramov múky (teda to isté ako kvások podľa hmotnosti). Zoškrabávam strašidelné lepkavé cesto z rúk a fúzov. Zakryjem to priehľadným vreckom a dám na hodinu a pol za batériu (je tam teplomer, 24 stupňov). Potom to preložím na parapet - je tam teraz 17 stupňov, tiež to potrebujem každý deň kontrolovať, keďže tempo. záleží na počasí vonku - dnes máme +2. No asi za osem hodín (od desiatej večer do pol ôsmej ráno) stúpa dvakrát alebo dokonca viackrát. A potom čaká na večer. Asi sa pokúsim prejsť na dve jedlá denne. A používam radu Strašidlá - akumulačný systém.
Strašiak Ako vždy, stručne a jasne, ďakujem
Pokiaľ som to teda dobre pochopil, môžete úvodnú kultúru Calvelu nakŕmiť takto: 1. deň - 20 gramov štartovacej kultúry, 40 gramov múky, 24 ml vody (kŕmim ju raz denne). Celkom 84g. 2. deň - 84 g štartovacej kultúry, 168 g múky, 101 ml vody. Celkovo 353 gramov, toto už je potrebné upiecť, inak na tretí deň bude 1483 gramov ... To platí, ak nakojíte dvojitú porciu cesta. Otázka znie - bude mať čas dozrieť? Potrebuje hustý kvások skutočne dvojnásobnú porciu? Neviem. Je to husté ...
Ak napájate štartér Calvel v obvyklom pomere:
1. deň (napríklad sobota, pečiem chlieb) - 20 g kysnutého cesta, 20 g múky a 12 ml vody. Celkom 52 gr.
2. deň (nedeľa) - 52 g kysnutého cesta, 52 g múky a 31, 2 ml vody. Celkom asi 135 gr.
3. deň (pondelok) - 135 g kysnutého cesta, 135 g múky a 81 ml vody. Celkom 351 gr.
4. deň (utorok) - vezmem všetko vykysnuté cesto na cesto, naštartujem cesto, nechám 20 gramov na rozvod. Kŕmim o 20:20:12 hod. Celkom 52 gr.
5. deň (streda, pečiem chlieb) - kŕmim 52:52:31. Celkom 135 gr.
6. deň (štvrtok) - dokrmujem 135: 135: 81. Celkom 351 gr.
7. deň (piatok) - vezmem všetko vykysnuté cesto na cesto, nechám si 20 gramov na rozvod, naštartujem cesto. Kyselku kŕmim o 20:20:12 hod. Celkom 52 gr.
8. deň (sobota, pečiem chlieb) - vyberiem 20g kysnutého cesta, zvyšok zriedim vodou a múkou a pečiem palacinky alebo lievance. A kvások kŕmim o 20:20:12 hod. Celkom 52 gr.
A tak ďalej ... To je všetko. A cesto nevyhadzujte. a premysli, kam to pripevnit ... je to pohodlnejsie?
Namaľoval som to tak podrobne, možno mi niekto príde vhod ... Prepáčte, že toľko, ak nie je potrebné a nie v predmete, môžem vymazať.
Ako povedala Tanyushka Freken Bock- Nie som nuda! Chcem na to len prísť!

[lana7386]

lana7386 Podľa mňa nie zlé !!! Drobček je dobrý! Pri akej teplote sa váš kvas zvýšil jeden a polkrát? A chuť si môžete upraviť sami! soľ, možno potrebuješ viac?

BlackHairedGirl
Hovoríme o recepte na chlieb na strane 99 tejto témy, jamka # 480, aby sme otestovali pevnosť kvásku. A môj Sourdough práve teraz na 3 hodiny na stole v kuchyni (+ 23 * C) sa zväčšil takmer 2-krát, zajtra o 8:00 sa to zvýši viac ako 3-krát ...

[lana7386]

lana7386 Vaša štartovacia kultúra je jednoducho reaktívna. A to, že je chlieb nekvasený, môžem potom dosoliť?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Bude mať čas dozrieť, pretože na pravidelnú porciu jej stačí pár hodín. Dosiahne vrchol a zamrzne. Preto radi natočíme dvojitý. Ale úprimne povedané, nevidím v tom zmysel. Veľmi často nakŕmim jednu pravidelnú porciu a nechám pôsobiť 24 hodín, ak počítam s rúrou. Snažím sa zvoliť chladné miesto (parapet, podlaha, nakoniec). A potom po chladničke (víno) ju budem musieť pred pečením zohriať, strácať čas.

Všeobecne sa verí, že strmé kysnuté cestá sú „trpezlivejšie“ s prestávkami v kŕmení. Svoju porciu „žerie“ pomalšie. A myslím si, že áno. Normálne stojí deň. Nemusíte to udržiavať na 28 stupňov a bude s tým všetko v poriadku. Ak je vaše miesto veľmi teplé, dajte ho napríklad na parapet cez noc, napríklad je tam oveľa chladnejšie zo skla (ale nie tam, kde je priame slnko! - zabudnite ho tam, určite ho skontrolujte a zomrie) . Na druhý deň opäť dokrmovanie a ďalší deň. Potom pre zdravie upečte.

[lana7386]

lana7386 Vaša štartovacia kultúra je jednoducho reaktívna. A to, že je chlieb čerstvý, môžem potom dosoliť?

Toto je ona po omladení. Dal som to na parapet po hodine na stôl, ale je tu teplo, v týchto dňoch je + 10-12 * vonku, takže z okna nie je zima.Rastie, ale do 12 hodín dozrievania bude mať stále kupolu, možno trochu v strede - záhyb ...
A v chlebe mi chýbal cukor, len trochu. Ale urobil som to striktne podľa receptu.

[lana7386]

lana7386 Reaktívne, naozaj! Je to tak od narodenia? Wow! Čo jej vonia? A chuť? A aký vek?
Strašiak Ako často (vy) pečiete? A ako často kŕmiš? Moja po trojdňovej prestávke bez kŕmenia (dobre, kde Lyudmila radí hodinu v teple a tri dni nekŕmiť) stratila vôňu fermentovaného mlieka, ktorú mala predtým, a začala kysnúť ... Celý ten čas skladovanie teplota bola od 13 do 17 stupňov. Nemohla zmraziť. Mohli by kvasené mliečne kvasnice zomrieť, keby som kysnuté cesto tri dni nekŕmil?
Aký je tiež teplotný rozsah vo vašom chladiči vína?

Môžete ma navštíviť. Som mladé dievča v najlepších rokoch.

O 13-17 rokov nemohla flóra žiadnym spôsobom odumrieť. Upadla do akejsi „anabeózy“ - to áno, ale nezomrela. Navyše, štartovacia kultúra bude samozrejme za týchto skladovacích podmienok peroxid. Teploty vysoké na 3 dni skladovania.
Moja chladnička je 11 stupňov (a je konštantná, prosím všimnite si). Tam kľudne skladujem 3 dni po hodine kysnutia pri izbovej teplote. A Lyudmila hovorí o trojdňovom skladovaní v 10-12.
No, áno, vykysne to, hlavne keď tri dni stojíte pri vyššej teplote. Ale po zmäkčení (a to musí byť vždy vykonané po troch dňoch skladovania a nie okamžite upečené), kyslosť zmizne. Po dni státia v relatívnom chlade je to v ceste celkom možné, po troch dňoch v chladničke - nie. Zahrejte sa a omladnite (napríklad ranné kŕmenie a večer pred príchodom z práce) a potom pečenie.

Pečiem v priemere raz za tri dni. Teraz sa prakticky nepresúva do chladničky, pretože zima je okenný parapet. Teraz väčšinou používam režim denného kŕmenia.

Stačí začať, ako od štandardu, od toho, že po kŕmení kvasiť po dobu 1 hodiny - môžete ho uložiť po dobu 3 dní pri teplote 10-12 stupňov. Ak máte priemernú teplotu skladovania (13-17) - uchovávajte napríklad nie viac ako dva dni, pretože procesy sú rýchlejšie.

[lana7386]

lana7386 Reaktívne, naozaj! Je to tak od narodenia? Wow! Čo jej vonia? A chuť? A aký vek?

B H G :
Môžem to tak strihať?
Zdá sa mi, že vždy bola! Už asi 4 mesiace! Možno trochu viac ... Aktívny od narodenia, ľahko sa rodí, bez problémov. Vonia podľa mňa po fermentovanom pečenom mlieku: trochu kyslé a krémovo-mliečne, veľmi príjemné. Chuť je mierne kyslá a má jemnú horkosť múky. Nikto neverí, komu bola poskytnutá vôňa Sourdough, aby sa zistilo, že neobsahuje žiadne mliečne výrobky. Taká špecifická príchuť.
V sobotu dávam buď 1 ČL. lúpaná ražná múka, alebo 1/3 ČL. tekutý med (rozmaznávanie! milujúci) Kŕmim ráno zvyškami v nádobe 100 ml miestnosti s vyčistenou vodou. tempo. a 100 g prosovej múky. a / c. Večer buď nakŕmiť alebo obkľúčiť a až do rána. Teraz s takouto aktivitou kŕmim 2 krát - ráno a večer. Dávam svojmu susedovi jednu porciu chleba a s druhou sa zaoberám sám sebou. Takže existujeme!

[lana7386]

lana7386 BOOOOOT !!! A na začiatku som mala rovnako úžasnú vôňu. Niečo ako čerstvý, čerstvý kefír. A teraz je preč. Tu som to včera večer opäť rozdrvil, dal na sotva teplú batériu, zdvojnásobil sa za tri a pol hodiny! A vonia nie ako kefír, ale mierne kyslasto a na jeho chuti je mierna kyslosť a múka je trochu horkastá, ako ste si práve všimli ... Možno moja krása opäť ožije? Skúsim ju rozmaznávať s medikom. A asi zmäkčím aj s 20 gramami.
Strašiak Nataša, aj so mnou môžeš pokojne ísť. Mám jasný sen kúpiť si tu chladničku na víno, ale bojím sa to čo i len naznačiť svojmu manželovi. Po prvé, práčka, ktorú som práve kúpil, urobila dieru v rozpočte, ďalším krokom je plynový sporák, tiež pomerne veľký objem, ale potom ... brainstorming ... Je pravda, že jednoducho nie je kam dať, ale máte prísť s niečím ...Otázka: Máte teplotu vo vínnej pivnici, ktorá nie je regulovaná „viac alebo menej“, vždy 11 stupňov? A ďalšia otázka: keď roztopíte droždie, napoly alebo ho dáte celé do cesta a zjemníte zvyšky na stenách riadu? Alebo nie je rozdiel?
Teraz som miesila cesto na nový chlieb (chutilo mi Simple white, robím polovičnú porciu) a zdalo sa mi, že do vône sa pridal náznak mlieka ... Alebo už sú to pre mňa halucinácie Po tom strašnom trojdňová prestávka, už som ju trikrát omladil ... začína mi svitať, aké sú jemné, tieto MK baktérie ...

Dievčatá-remeselníčky, som opäť pri vás s otázkou. Idem piecť challah s tradičným kváskom. Potom, čo štartovacia kultúra stála v chladničke 24 hodín (podľa pokynov pre štartovaciu kultúru), som odmeral 35 g štartéra, 80 g teplej vody a 135 g múky. Podľa receptu na challah by to malo stáť 12 hodín a malo by sa z neho stať hotové cesto na challah. ALE: keď som sa pozrel do misy o dve hodiny neskôr, nevidel som žiadne zmeny. Normálne tuhé cesto, bez náznaku „bubliniek“. Môžete začať prepadať panike alebo ...? Na štvrtok ráno potrebujem hotového chalaha

Všeobecne platí, že po chlade sa musí kvas zahriať, nakŕmiť a až potom vrhnúť do boja. Ale keďže ste to urobili, potom dve hodiny, to nie je ukazovateľ, ale ak to nefunguje za 6-8 hodín, potom si už musíte robiť starosti.

[Strašiak]

Strašiak Nataša, aj so mnou môžeš pokojne ísť. Mám jasný sen kúpiť si tu chladničku na víno, ale bojím sa to čo i len naznačiť svojmu manželovi. Po prvé, práčka, ktorú som práve kúpil, urobila dieru v rozpočte, ďalším krokom je plynový sporák, tiež pomerne veľký objem, ale potom ... Myslím, že ticho ušetrím peniaze, a potom si to pravdepodobne kúpim len sám. a postavte to pred skutočnosť ... brainstorming ... Pravda, jednoducho nie je kam dať, ale musíte niečo vymyslieť ... Otázka: Máte teplotu vo vínnej pivnici, ktorá nie je regulovaná „viac alebo menej“, vždy 11 stupňov? A ďalšia otázka: keď roztopíte droždie, napoly alebo ho dáte celé do cesta a zjemníte zvyšky na stenách riadu? Alebo nie je rozdiel?

Nakŕmim toľko, koľko neskôr na pečenie potrebujem. To sa včera chystalo piecť - nefungovalo to. Vzal som hrnček s kysnutým cestom a spláchol som ho do záchodu, pričom som nechal 30 gramov na kŕmenie. No a čo s ňou mám robiť, ak by som na návštevu vyrazil na cestu, nemohol som nič uvariť a ona už deň stála pri izbovej teplote. Vyhodil som to. A kvások bol viac ako 300g, keďže som na plánovaný chlieb potreboval 320 gramov a objem som priniesol na toto množstvo.
Škrabky som nikdy nepoužíval priamo zo stien. Nechám vždy minimálne 20 gramov a nakŕmim.

Hlavná vec je, keď je kvások zrelý (v tom zmysle, že nie je vo fáze výroby, ale už je pripravený) - môžete pracovať s takmer akýmkoľvek množstvom, aj najmenším, so zameraním výlučne na svoje potreby. Až pri výrobe je dôležité, koľko štartéra treba podniknúť pre ďalší krok. Faktom je, že počas výrobného procesu v jednotke objemu sa počet potrebných DC a ICD zvyšuje ako lavína a odborníci ho vypočítajú, že pre ich optimálny rast potrebujete toľko múky a vody a len takú teplotu . V hotovom kvásku je množstvo MCB a DC na jednotku objemu už nemenné a v budúcnosti sa nemení, preto množstvo kysnutého cesta, ktoré si dáte nakŕmiť, a množstvo čerstvého cesta, ktoré sa k nemu pridá (myslím jeden objem, dvojitá, trojitá atď.), ovplyvní iba to, ako skoro „zvládne“ všetko jedlo, ktoré jej bolo poskytnuté. Ak si na kŕmenie na 50 g kysnutého cesta dáte 500 g múky - dlho, ak 50 g múky - po niekoľkých hodinách. Dúfam, že je to jasné.

Chladnička na víno je dobrá. Samozrejme, zaberá to miesto, ale nie je to pre nás rozhodujúce - máme dom. Existuje regulátor, ale sú známe iba minimálne (buď 7 alebo 8 stupňov) a maximálne hodnoty. Sám som si preto jednoducho našiel požadovaných 11 stupňov, zapojil som elektronický teplomer do chladničky a postupne otáčal gombíkom regulátora z minimálnej hodnoty na väčšiu.Existujú chladničky na víno s elektronickým nastavením teploty, ktoré sú však slušne drahšie.

Dobrý večer.

Nechápem, že pacient je skôr živý alebo mŕtvy. Včera som kŕmil o 20:00. Bubliny ráno, ale objem nešiel. Zopakoval som to ráno podľa schémy. Rovnaký obrázok vyšiel z práce. Vonia veľmi pekne, čerstvý jogurt. Chuť je stredne kyslá. Konzistencia je dosť vláknitá. Áno, a tam je prvok stratifikácie mierne voda pozdĺž okrajov, oddelene od hmoty. Vyhodiť a vyrobiť nový, alebo počkať?

Pridajte viac múky, je redšia.

Za taký krátky čas som z toho zväzku zmätený

To znamená, dajte 110 gramov. voda nie je 110 gramov múky, ale niekde 130 - 140? Vidím, že múka je vlhká
No všeobecne, ak to dnes nevyjde, tak to zajtra vyhodím a založím nový. No som tvrdohlavý, stále obťažujem.

Pozeráte sa na konzistenciu, je také ťažké povedať, koľko múky bude, možno menej.

Konzistencia sa už naplnila ... nuž, na palacinkách je pekne hustá, ale kvapká z lyžice. Ukázalo sa, že 130 gr. múka. To uvidím do rána. A tam sa to uvidí.

[Strašiak]

Tu som sa na radu Raisina rozhodol skontrolovať, ako veľmi stúpa môj kvas. Povedz mi, je to v poriadku alebo málo? Fed dnes ráno o 11:00. Takto bola o 15:00 a 21:00.

P.S. Strašiak, dakujem za odpovede! Zatiaľ je všetko jasné!

Takže aj bez známok je zrejmé, že je aktívny a dobre bublinkuje. Stačí otvoriť veko alebo vypichnúť otvor

[kava]

kava Za čo??? Je hustá, do piatich minút vyschne a bude pokrytá hustou kôrkou! Môj prebytočný štartér toľko vysychá, keď ich zabudnem zakryť viečkom.

[BlackHairedGirl]

Je hustá, do piatich minút vyschne a bude pokrytá hustou kôrkou! Môj prebytočný štartér toľko vysychá, keď ich zabudnem zakryť viečkom.

Nie je to celkom správne otvárať, je to lepšie - igelitová taška. Dodáva jej dobrý objem na dýchanie, na rozdiel od viečka (mikroorganizmy tiež žijú, potrebujú kyslík), ale tiež nedovolí vyschnúť kvasu zhora. A Kalvelevskaya skutočne rýchlo schne zhora, ak poskytnete voľný prístup vzduchu, má strmú konzistenciu.

Moja nádoba (najväčšia je litrový hrnček) je vo veľkom, tenkom a priehľadnom vrecku.

BlackHairedGirl

Vynikajúce kysnuté cesto! Chová sa dobre.

Hmm, myslím, že moja zomrela skôr, ako sa narodila
Ráno sa objem prakticky nezvýši, aj keď je všetko vo vnútri naplnené bublinami, vôňa je veľmi príjemná. Možno je jej čas krátky? Nekŕmil som to ráno, to večer. Medzitým som dal opäť nový štartér s ražnou múkou a sladom Podľa schémy z príspevku na začiatku témy. No aby nestrácali čas

Dievčatá, prepáčte mi, že som nudný, ale ešte raz vám chcem pripomenúť, že ste už možno čítali v sieti s Lyudmilou ...
Ak sa kvások lepí, môžete ho mierne posoliť.
Soľ ochráni bielkoviny pšeničnej múky pred napadnutím proteolytickými enzýmami obsiahnutými v múke (t.j. vďaka soli cesto sa nezmení na lepkavý gýč ale zostane kypré, nadýchané cesto s výraznou pórovitosťou).
Štartovaciu kultúru môžete uskladniť pri izbovej teplote, až potom ju musíte častejšie osviežovať, pri teplote 16 ° C ju môžete kŕmiť každý druhý deň, najmä ak ju máte hustú, hustú. Ak trochu prisolíte, môžete ju občerstviť každé tri dni, teda keď pečiete. Veľmi pohodlne.
Zvyčajne na pol múky do cesta vezmite 15 g čerstvého droždia alebo 2 lyžičky. suché droždie alebo približne Štartovacia kultúra s hrúbkou 50 - 100 g (tj. 10 - 20% hmotnosti múky v receptúre). Zahaľte 50-60g cesta na štartér a stočte do gule a zapamätajte si, ako to vyzerá. Takže ho v budúcnosti použijete

Dobrý deň všetkým!
Nakoniec som dostal francúzštinu! : nyam: Dnes je 3. deň a od 11. do 16. hodiny sa strojnásobil! Uraaaaaa!
Čítanie viac ako 100 strán je samozrejme zdĺhavé, takže sa obraciam na majstrov a guru fermentorov, ktorí naplnili svoje ruky - Povedzte mi moje ďalšie kroky:
1. kedy sa môžete pokúsiť upiecť chlieb
2. ako kvások skladovať, aby bol silný.
Ak môžete podrobne popísať všetko, prosím, v poradí.Môžete dokonca v osobnom, aby nedošlo k upchatiu "éteru"
Vopred ďakujem!

PS A ako vložiť fotografiu? Nevidíte tlačidlo?

Blahoželáme! Fotografie sa vkladajú cez radikál. Tu uvidíte ako https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Ak kysnuté cesto tak tryská, môžete ho hneď upiecť, hoci vždy urobím niekoľko prázdnych kŕmení, aby som získal silu, a dokonca uvidím, ako stúpa.
2 Lepšie je skladovať pri teplote nepresahujúcej 20 ° C, lepšie skladovať pri 16-18 ° C. Ale potom budete musieť kŕmiť 2 krát denne.

BlackHairedGirl máte krásnu štartovaciu kultúru, je to Kalvela? Tiež som na ňu mieril, chcem sa opýtať, vychovali ste ju receptom? Znížili ste množstvo múky?

A do večera sa mi kvások mierne oživil. Je tam viac bubliniek. Vzrástol jeden a pol krát. Vôňa je krémovo-kyslé mlieko s ovocným nádychom. Toto je normálne? No, všeobecne, určite mi chutí lepšie podľa vône ako fermentované mlieko. Kŕmil som to podľa schémy. Zatiaľ to nevyhodím.

A do večera sa mi kvások mierne oživil. Je tam viac bubliniek. Vzrástol jeden a pol krát. Vôňa je krémovo-kyslé mlieko s ovocným nádychom. Toto je normálne? No, všeobecne, určite mi chutí lepšie podľa vône ako fermentované mlieko. Kŕmil som to podľa schémy. Zatiaľ to nevyhodím.

Vôňa je dobrá a urobila správne, že predtým nekŕmila, zlé je aj prekrmovanie, keď je hladná -nahnevaný, okamžite zje a vstáva po 1 - 2-krát 2-krát pri T 12C

[Strašiak]

Strašiak

Moja nádoba (najväčšia je litrový hrnček) je vo veľkom, tenkom a priehľadnom vrecku.

Na vrchu mám aj tašku! Je tam malá diera, myslím, že celkom dosť.
lana7386 Poďakovať! Vôňa je dnes už slabá mliečna, MK sa pomaly zotavuje, vo všeobecnosti to vyzerá, že je opravená a zotavuje sa. Už nikdy nebudem robiť také dlhé prestávky v kŕmení.
WILY Gratulujeme !!!
Kseny Áno, to je kvas môjho Calvelu. Robila som polovicu receptu. Recept na otruby. Zdá sa, že tu na stránkach bolo. Sám som to prepísal, ak bude treba, zverejním to, pretože odkaz nijako nenájdem.
taty Chcem povedať z vlastnej skúsenosti, že aj moje solené kysnuté cesto vyrástlo decentne, takmer rovnako ako nesolené. Pridala som trochu soli a ochutnala som, aby bola soľ ľahká. Na 150 gramov kvasu som dal tri štipky. Neviem, možno potrebujem viac soli. Mám morskú soľ, je menej slaná ako obvykle, možno to má význam.

Skúšal som pripraviť cesto podľa receptu - bohužiaľ vyšlo o 50%. Ale cesto stúplo, čo je popísané na „Starom vrabcovi“ Teraz je chlieb upečený, cesto sa zväčšilo 3-krát na objem za 2,5 hodiny dokazovania, aj keď sa ukázalo ako veľmi tekuté, pravdepodobne musíte pridať múku ...
Môžete mi prosím niekomu povedať: koľko je 38g kysnutého cesta v polievkových lyžiciach?