Francúzski štartéri

Ja samozrejme nemám fr. teraz kvások a hrozno. Nemám čas na pestovanie a kŕmenie. Keď som ju vychoval v januári, od fr. zbaviť sa, dvoch líp je prehnaná. Takže tá aktuálna rastie a je šťastná, pretože sa kŕmim ráno a večer, včera o 24.00 som kŕmila vo vysokom pomere, ráno je kráska pripravená, opäť nakŕmená, prišla domov z práce, upiekla chlieb.
Všeobecne ste si nevšimli, že pri práci s kváskom sa rodí nejaká filozofia alebo niečo podobné. Nie som si istý, či som svoje myšlienky vyjadril správne.

Máte pravdu, prítomnosť kvasu učí trpezlivosti a pravidelnej starostlivosti oň.
Áno, mimochodom, nesmieme zabudnúť niekedy trochu posoliť do kvásku (trochu), soľ niečo posilní, zabudol som na to, aby sa kvások nestal viskóznym (nerozšíril sa)
Neviem, či som to napísal jasne.

P.S. Soľ ochráni bielkoviny pšeničnej múky pred napadnutím proteolytickými enzýmami obsiahnutými v múke (to znamená, že sa z kvásku soli nevyskytne lepkavá kaša, ale zostane kypré, nadýchané cesto výrazná pórovitosť). Proteáza zmäkčí cesto, ale ak mu dáte vôľu a čas, potom počas prvých 20 hodín kysnutia cesta koroduje lepok múky natoľko, že vo vnútri žemle na cesto bude tekutina.
Tu píšu odborníci ...

Nejako som solil, vôňa bola akosi zlá. Už nesolím.

Myslím si, že toto je kľúčový bod v príbehu! Pravdepodobne došlo k narušeniu rovnováhy, pretože pre normálny vývoj mikroorganizmov je podľa mňa potrebné určité kritické množstvo ... presne pre tento účel sú uvedené konkrétne množstvá prísad.

A pôvodne som rozrástol svoju štartovaciu kultúru a množstvo ingrediencií som vzal dvakrát menej. Ukázalo sa, na 5. deň to prebublávalo, stúpalo. A teraz sa to teší už viac ako mesiac. Na 5-10 g kvásku denne kŕmim 30 g vody a 30 g múky.
Akonáhle som odišiel na 2 dni, kvások zostal v kuchynskej skrinke. A nič, najedené, ožilo, začalo sa hrať.

Myslím si, že toto je kľúčový bod v príbehu! Pravdepodobne došlo k narušeniu rovnováhy, pretože pre normálny vývoj mikroorganizmov je podľa mňa potrebné určité kritické množstvo ... presne pre tento účel sú uvedené konkrétne množstvá prísad.

Keď som povedal, že som si kysnuté cesto rozdelil na 2 časti, myslel som to tak, že som z neho vzal tyčinku 110 gramov a nakŕmil som ju, ale nie načas, teda mimo plánu. A zvyšok som to nevyhodil, ale nechal som to, aby som vytiahol svojich 12 hodín.

A vo všeobecnosti patrí všetkým veľká vďaka za rady. Povzbudili ste ma, inak som bol úplne zúfalý. Skúsim urobiť tak, ako povedala taty: 1 lyžička. kvások + 25 gramov vody + 25 gramov múky Môže ešte ožiť. Ak nie, začnem odznova.

Francúzka prekvapivo má niečo, čo sa považuje za plešatú z chrenu, to znamená, že žije z úplne zbavenej múky! A žiť!

Teraz mám kysnuté cesto iba na ražnej múke, som veľmi šťastná, chlieb sa chová 2 hodiny. Neviem, ako jej mám volať, určite nie francúzska. Kŕmim ráno a večer.

[Kseny]

Kseny, povedz, pečiete na ňom iba ražný chlieb?

Radosť,
Môžete piecť akýkoľvek chlieb: pšeničný, ražno-pšeničný a čistý raž.
Ak potrebujete pšenicu, potom môžete cesto dať ráno alebo večer - vezmite 20 gramov. ražný vývar, 200 gr. voda, 200 gr. múka, potom zvyšok podľa receptu. Podiel ražnej múky je veľmi malý, ale v chlebe budú viditeľné ražné bodky.
Kysnuté cesto môžete nakŕmiť pšeničnou múkou jeden alebo dvakrát deň vopred, ak si chcete upiecť čistý pšeničný chlieb.
Viac mi chutí ražný a ražno-pšeničný chlieb, takže mi veľmi vyhovuje, že kvások je ražný.
Tu je moja krása

Keď kŕmim, najskôr veľmi dobre rozšľahám vidličkou a vodou, kým sa nevytvorí pena, potom pridáme ražnú múku (preosiatu).Medzi kŕmeniami sa snažím miešať čo najviac (nasýtiť kyslíkom), pokiaľ je to možné.
Na kvásku na fotografii asi 100 gr., Fed ráno 1 lyžička. (Zmiešané na obed).

Zatrasiem to. Na základe mojich slabých, ale skúseností.

Je možné, že sa získajú všetky kysnuté cestá. Len o tom nevedia.
Pre simíka: ak existuje aspoň jedna bublina, môžete mať podozrenie na Život v kvase! Aby ste to vyskúšali, musíte si na ňom upiecť chlieb. A všetky ostatné predpoklady trpia v prospech chudobných. Nikdy viac.
Mal som aj toto: vzácne bubliny a takmer žiadne zväčšenie objemu. Ale ja som zastrelený muž. Takto ma nemôžeš oklamať! Do jej chleba. Z času na čas chlieb zdvíhala rýchlejšie a lepšie. Teraz jej zdvihnutie jedného bochníka trvá iba 3-4 hodiny! (alebo ešte rýchlejšie!) A nádej (3 týždne po narodení) začala sama zväčšovať objem.
Všetky. Všetko, čo som vedel, bolo nahlásené.

Uplne suhlasim, muka je u kazdeho ina, teplota tiez ... mam po chladnicke klasicku francuzku, myslela som si "vsetko bude treba pestovat znova", - aktualizovala som to atd. Ale mierne to grga a nezvyšuje sa, vzal som ho a upiekol chlieb ... a ukázalo sa ... a dobre sa zdvihol, a dokonca aj čím dlhšie kysne život a čím lepšie ho budete kŕmiť, tým ... bude chlieb chutnejší a aromatickejší.

Dobre. Škvrna. Taliansky. Z receptu 🔗 množstvo cesta urobím jednu veľkú pizzu a 1 veľký bochník chleba.

Čo poviem. Škoda, že ruky nesiahajú po vložení fotografií. Rád by som sa s vami podelil, pretože časť tohto chleba je vašou priamou zásluhou.

A-f-a-g-e-t-b!

Recept sa mi páči aj preto, lebo sa v ňom používa až 190 g kvásku. To vám umožní aspoň na chvíľu sa dusiť ropuchou. A zvyšky kysnutého cesta po nakŕmení nevyhadzujte.
Počas toho vzniklo niekoľko otázok:

1. Môj tekutý kvas nie je veľmi tekutý. Konzistencia pripomína skôr cesto na palacinky: dosť husté. Najmä po kŕmení. Toto je normálne?

2. Ak chcete preniesť čistú Francúzku na raž alebo na celé zrno, je potrebná etapa: 1 polievková lyžica. l. Francúzština + 100 g žita + 100 g vody? Nie je možné pripraviť chlieb iba na čistej francúzštine, ale na vhodnej múke?

Odpovede (z vlastnej skúsenosti):
1. Je to v poriadku. Nazýva sa tekutý iba v porovnaní s hustým.
2. Môžeš. Oveľa chutnejšie je však zaviesť do kvásku ražnú a celozrnnú múku.
Možno je niekto, kto so mnou nesúhlasí.

Recept sa mi páči aj preto, lebo sa v ňom používa až 190 g kvásku. To vám umožní aspoň na chvíľu sa dusiť ropuchou. A zvyšky kysnutého cesta po nakŕmení nevyhadzujte.

a dávate pozor na recept na Jednoduchý chlieb - môže sa pridať až 340 g kysnutého cesta
A v Sitnoye cesto nahradiť kvasom? Všeobecne takmer kila

Možno je niekto, kto so mnou nesúhlasí.

Možno niekto bude nesúhlasiť, ale ja zjavne nie

1. Všeobecne možno povedať, že ak sa striktne orientujeme v klasifikácii fermentov, nie je to v našej krajine tekuté. Zvyčajne existujú 3 typy týchto štartovacích kultúr:

- cesto (100 g múky + 55 - 65 g vody);
- hustá (to je naša 100%) - skôr konzistencia kyslej smotany (100 g múky + 100 g vody);
- tekutá - konzistencia palacinkového cesta (100 g múky + 145 vody).

Takže s kvasom je všetko v poriadku a malo by to tak byť.

2. Pri druhej otázke konám v závislosti od množstva kvasu, ktorý sa dostane do chleba. Ak potrebujete na prípravu cesta nepatrné kysnuté cesto, potom mi neprekáža, o ktoré sa pýtajú, vezmem Francúzku, ale ak sa cez kysnuté cesto do chleba zavedie značné množstvo ražnej alebo celozrnnej múky, urobím to , Absolútne súhlasím s Vikou - je to oveľa chutnejšie ako priamo hniesť cesto s príslušnou múkou.

Jedinou výnimkou sú chleby s dlhodobým kvasením, napríklad parížske celozrnné. Veľmi nám chutil, teraz ho už prakticky iba pečiem. Vyžaduje si to teda 120 g celozrnného kvásku.Najskôr som Francúzku preložil na celozrnné a potom som ju dal priamo na Francúzku, pričom som v recepte nahradil 60 g bielej múky celozrnným, v chuti nebol žiadny rozdiel. Ale tu zohráva okamih dlhého kvasenia veľmi dôležitú úlohu.

Musíte si to vyskúšať sami a rozhodnúť sa, aký výrazný je pre vás taký rozdiel v chuti. Ja osobne nedám dopustiť na ražnú múku v chlebe, zavedenú priamo, nie cez kysnuté cesto, všeobecne na to nedám dopustiť

[Kseny.]

Poďakovať, Kseny. Francúzsky ražný chlieb som ešte nikdy nepiekla, mám na to husté kysnuté cesto, ktoré kŕmim zmesou ražnej a pšeničnej múky.
Váš postoj k kvásku sa mi veľmi páčil.

Čo ste to za chuť, pečiete taký zdravý chlieb a na celozrnnom je celozrnný kvások? Alebo celozrnná múka?

Celozrnné kysnuté cesto je kysnuté cesto vyrobené z celozrnnej múky. A na nasiaknutom a drvenom obilí je to rozptýlená štartovacia kultúra.

[dan_Ira]

dan_Ira

aj to najstrašidelnejšie)) Zostáva len zaobstarať si kravu alebo kozu, pár sliepok s kohútikom a rozbiť si čerešňovú záhradu

Ale v skutočnosti ste už boli zodpovedaní)) Môžem len dodať, že na fóre sú dobré recepty tak s použitím celozrnnej múky, ako aj s kváskom a s rozptýleným zrnom a rovnakým kváskom. V prípade záujmu môžete všetko napísať a skontrolovať vo Vyhľadávaní.

[Zest]

Zest! No išiel som na nejaké odkazy. A narazil. Videl som tvoj parížsky chlieb. Wow! No aká nádhera! (Urobili ste všetko tyutya v tyutyu? Prepáčte za.)

Dievčatá, ďakujem za odpovede! Tak zaujímavé, že sedím, škriabem sa od repy a myslím si: prečo by som inak položil takúto otázku. Aby ste stále „o niečom“ odpovedali.

Určite to už každý videl. O sušení kvásku. Pre každý prípad sa však pozrite: 🔗

Neviem, aké relevantné to je pre Francúzku. Ak je to všetko, o šesť mesiacov si to budete musieť vyzdvihnúť.

[Luke]

Luke

možno nie celkom vypité, niečo napečené na Francúzke, takže, v predmete.

Bol to chlieb na fotografii, ktorý upiekla takmer podľa receptúry, jediné zmeny boli v tom, že v tom čase ešte nezískala špaldu a nenahradila ju Macfoyom, a celozrnné kvások dostala ako dôsledok jedného kŕmenia Francúzka. Áno, neriadte sa ešte záverečným overením v trvaní 4 - 5 hodín, u mňa to prebehne oveľa rýchlejšie - za 3 hodiny je potrebné sledovať, inak sa chlieb skončí.

Určite to už každý videl. O sušení kvásku. Pre každý prípad sa však pozrite: 🔗

Dievčatá, prosím, povedzte mi, o koľko stupňov bol štartér vysušený vo valci? Nemám zvuk

Dievčatá, o suchom kvásku som našiel v knihe o fermentácii od Sycheva ... Citujem:
"Na prípravu suchého kvásku si vezmite zrelý ražný kvások, ktorý potrite tapetovou ražnou múkou, rozdrvte a vysušte pri teplote 30 - 35 stupňov s vlhkosťou 9 - 10%. Skladujte až 6 mesiacov v zapečatenom obale.". ... „Suché kysnuté cesto nestráca svoje fermentačné vlastnosti, ale naopak sa stáva silnejším ... Ale stráca svoju zdvíhaciu silu .... Pri revitalizácii je potrebné kvások viackrát obnoviť (tj. Nakŕmiť) ... aby sa obnovila zdvíhacia sila, avšak v závislosti na podmienkach skladovania (chladenie, slabá vzduchotesnosť, vysoká vlhkosť) ... bude možno potrebné pridať do cesta kvasnice prvýkrát. “

Rád by som sa podelil o výsledky svojich experimentov so skladovaním kvasu.
V mojich „košoch vlasti“ som našiel 2 malé 0,5 litrové termosky so širokým hrdlom. Najskôr som vychladil 100 ml vody na + 13 * C v chladničke a prázdnu otvorenú termosku. Potom som v tejto vode napenil 10 g kvásku, pridal 100 g múky a dal som si vykysnuté kysnuté cesto s teplotou + 19 * C. Tento kvások som okamžite preložil do chladenej termosky, uzavrel a vložil do chladničky.
Po celodennom skladovaní v tejto podobe bola teplota kysnutého cesta + 15 * C, bolo na ňom málo bubliniek a vôbec nevoňal.
Dnes dám kvások zriedený studenou vodou + 10 * C do tej istej termosky a nechám ho v miestnosti. O výsledkoch napíšem neskôr.

[Radosť]

Radosť

a sho robyty, zavolal?)) Z tepla nejako treba zachrániť.
Tešíme sa na pokračovanie.
Moje kysnuté cesto stále sedí v suteréne

[Radosť]

Radosť, hlava! Sledujte ďalej!

Dnes ma predstihlo fiasko. A to dvakrát denne. Myslel som si, že som si už dopracoval taliansky kváskový chlieb. A rozhodol som sa, že ho dnes nechám piecť sám.

Takže to je všetko. Sám som zistil, že aj malé presýtenie kysnutého cesta vedie k jeho silnému zriedeniu. Dnes som dvakrát dvakrát skĺzol tento okamih a nakoniec som cesto dvakrát vyhodil. Chcel som byť rozrušený, ale neurobil som to. Sama je hlupák: prečo ste začali s cestom druhýkrát? Akoby prvýkrát nebolo jasné, že „dnes nie je Beckhamov deň“.

Zajtra vyskúšam Simple. A ak si trúfam - tak parížske celozrnné. (Pokiaľ ma nevyhodia z domu: išli 2 vrecia múky.)

Luke, ale môj Talian s takou dierou nevychádza tak, ako by mal. Včera som okolo neho tancoval ... no zjedli to, a v poriadku. Vyskúšajte sito alebo veľmi biele pečivo od Lyudmily - veľmi dobré recepty.

A nemôžem. A príroda je ako somár. Ak by tam mali byť diery, tak tam budú! Vyberte vrece múky. Mimochodom, boli ste veľmi v pohode! Presne také: „... tancovalo ... no, jedlo ... a dobre!“ Toto je samotná vec: toto je presne ten druh chleba. A ako ma to nenapadlo? Uf, už nebudem. Dobrý chlieb. Na môj vkus - ťažké 4. (Niekedy - s plusom.)

Sitny, hovoríš?

Ciabattu som tiež dlho nevypracovával a potom som ju uvaril podľa receptu Lyudmily, preloženého z jej anglického webu ... všeobecne, vtedy pomaly zavádza vodu a múku neustále miešajúcu kombinovať ... fungovalo to, ale u mňa to trvalo dlho a piekla som druhýkrát, takže ... jamky sú menšie a už aj boli, ale rozdiel v chuti moc necítiť ... To hlavné sa chytilo konzistencia cesta Všeobecne mi vznikajú obrovské otvory, keď pečiem bagety s kysnutým cestom, formujem ich iba vo forme chleba, ale otvory sa iba príliš rýchlo vymetú, niekedy nestihnú vychladnúť

Hurá! Hurá! Hurá!
Nakoniec sa ukázal kvas.
Áno, to sú len otázky, ktoré sa objavili ... temnota. Kŕmim ju 2 krát denne, držím ju v suteréne, je tam niekde okolo 18 - 20 stupňov.
Takže niečomu nerozumiem. Môžem to nechať v chladničke alebo nie? No, kŕmiť raz denne. A ak v termoske, ako píše Joy, sa zdá, že potrebuje kyslík?

A teraz k talianskemu chlebu:
Recept je na 1 hodinu. l. droždie. Je to možné bez droždia? Skúšal to niekto? Koľko potom rozdeliť?

[strom]

strom

gratulujem k úspechu))

Skladovať v chladničke môžete iba vtedy, ak si nájdete miesto s teplotou minimálne + 10 * C.
Nemôžem povedať nič o termoske - v tomto ohľade neexistujú ani informácie, ani osobné skúsenosti.

Robím taliansku podľa receptu, s kváskom. Ale myslím si, že chlieb bez droždia v každom prípade vyjde, treba sa len riadiť kontrolou. Nechajte sa viesť dvojnásobným zvýšením. Je ťažké povedať presný čas - bude to závisieť od sily vašej štartovacej kultúry, teploty v miestnosti atď.

Tu som piekla taliančinu bez droždia, len s kysnutým cestom. Chuť ešte nepoznám, ochladzuje sa.

[strom]

stromaký krásny chlieb dopadol !!!
Povedz nám, ako to bude chutiť, dobre?
Ako dlho ti trvalo overenie? Možno by som sa mal pokúsiť nepridať aj droždie ...

[strom]

strom

Aký pekný muž A toto je na veľmi mladom kvásku
Naozaj sa chcem na drobenku pozrieť ... Zaujímalo by ma, či pridanie kvásku nejako ovplyvňuje jeho „perforáciu“ alebo ich môžete bezpečne odmietnuť bez poškodenia štruktúry drobku?

Čakáme na druhú časť správy

[strom,]

strom, aký bochník ... iný by chcel vidieť rez ...

Teraz o mojich experimentoch s chladením a termoskou. Po dvoch dňoch bol kvas v termose zakrytý bublinami a zdvojnásobil sa. Nemá prakticky žiadny zápach, ale po zmiešaní začal príjemne voňať - veľmi ľahká medová vôňa. Teraz som zobral z oboch 5 g kysnutého cesta (z termosky a toho, ktoré bolo celý čas v miestnosti), nakŕmené 50 + 50, uvidím, čo s nimi bude ráno.
S druhou termoskou som zatiaľ neexperimentoval. Všimol som si však niečo zaujímavé.Urobil som kvások, ktorý bol v miestnosti, hustý a včera som z neho vzal čajovú lyžičku a nakŕmil ju 100 + 100 a vodu som vzal z chladničky. Dnes sa droždie spočiatku zvýšilo 4-krát a po zmiešaní by sa zvýšilo 6-krát, ale nebolo miesta - len nadvihla veko a rozbehla sa k stolu. A napriek tomu, keď ho premiešam, neusadí sa do pôvodného stavu a bubliny nezmiznú - zdá sa, že kvások vrie. To som predtým nemal. Je to reakcia na hustú alebo studenú vodu, alebo je to pre zrelé francúzske kysnuté cesto normálne?
strom, na úkor kyslíka pre kvas - po prvé, vo vzduchu je v termoske určité množstvo kyslíka a po druhé, ani tento kyslík nemôže samostatne vstúpiť do hrúbky kvasu.

Tu som piekla taliančinu bez droždia, iba s kysnutým cestom. Chuť ešte nepoznám, ochladzuje sa.

ľudia požadujú zníženie!

Prepáčte, že som to tak dlho nevystavoval (vidíte, polovica je preč), nevedel som, ako to znížiť. Prvá fotka Neviem, ako to dopadlo, zadaním.

No, čo k tomu povedať, uvidíte sami. Keď nebol kvások, upiekla som tento chlieb s droždím. Diery boli obrovské, tým sa nečítali, ale neboli uniformné. Ale tento sa mi páči na tom, že samotná drť je guma alebo niečo také, nie hutné, ale nejaké pružné a vôbec sa nedrobí. Teraz na druhý deň je to po všetkých stránkach rovnaké, čo o kvásku nemôžem povedať. Na druhý deň trochu vyschol.

Stále existuje niečo také, pri dokazovaní som sa bál preexponovať. Niekde som čítal, že keď prekyslíte kváskový chlieb, jednak bude kysnutý, jednak môže spadnúť v rúre. Neviem, či je to tak. Takže prvý nátlak bol 2 hodiny, potom tvarovanie a druhý nátlak na 1,5 hodiny. Možno keby som dal viac času, otvory by boli väčšie.

Teraz chutí ako: No, kto pečie, ten vie. Tento chlieb chutí úžasne. Moja sa ukázala byť nielen kyslá, ba dokonca až špinavá. Tiež som trochu posolil, tak proste ...

Pekné popoludnie všetkým !!!
Konečne som dostal svoje francúzske kysnuté cesto)) Pečiem na ňom chlieb, veľmi som chcel taliansky, cesto je veľmi tekuto lepivé ... takže ho pečiem v pekárni) Som lenivý v rúre), veľmi ma to teší s palacinkami na tomto kvase
tak tu som, čo to je! Ja som urobila taliančinu bez droždia! a moje otvory sú také malé ako na fotografii na strome)
Myslím, že by som to mal vyskúšať s droždím a neleniť, vložiť do rúry piecť)
Ako ho môžete tvarovať tak, aby sa nelepil na ruky?!

Vzhľadom na to, že cesto je v talianskom recepte tekuté, tak som najskôr dala lyžice na 2 lyžice. viac múky, ktorá však nedávala veľkú hustotu. ALE po prvom vykysnutí sa cesto nejako zmenilo. Nie, že by bol hustejší, ale dalo by sa s tým pracovať. Nemusíte sa s tým dlho trápiť, jednoducho to stočte do klbka a je to.

[VerbaO]

Pečiem taliansky podľa verzie, v ktorej je 200 g kysnutého cesta a 1 ČL. droždie. Cesto je veľmi tekuté, otvory sú neskutočne obrovské, ako v hlave syra.

VerbaO
Pri formovaní poprášim múkou a použijem škrabku, takže to vyjde oveľa šikovnejšie ako holými rukami

asi! škrabka! treba pamätať))
a recept ... 200 gr. kysnuté cesto ... tááák ... z receptov mám zmätok ... z ktorej stránky je to?

[VerbaO]

VerbaO
Toto je recept z Ludmiiny LJ. Ak nenájdete, večer sa prehrabem na svojom mieste a pošlem vám recept.

No, buď taký láskavý) zahoď pliz

[VerbaO]

VerbaO

Prekvapivo som nemusel dlho pátrať, takže nebudete musieť čakať do večera
Taliansky chlieb s tekutým kváskom

190 g zrelej kvapalnej štartovacej kultúry, miestnosť T

420g múky
1 lyžička instantné droždie
360 g vody, 40 ° C
1 polievková lyžica. l. olivový olej

Zamiešajte, dajte 20 minút autolýzy, potom pomocou špachtle premiešajte v mixéri pri strednej rýchlosti, až kým sa cesto nezachytí do mäkkej, hodvábnej gule, ktorá sa nelepí na steny misy. Zalejeme jemnou soľou, po kvapkách pridávame olej a cesto dopečieme.

40minútové kvasenie alebo kým sa nezdvojnásobí na dva a polkrát v mierne naolejovanej miske.

Tvarujte chlieb tak, aby ste s ním zaobchádzali čo najvyššie opatrne, aby z cesta nevypadávali bublinky plynu.

Dôkaz 40 minút pod fóliou.

Pečieme 25 minút na 500 F-450 F, so zvlhčovaním parou počas prvých 10 minút pečenia.

Ďakujem !!)) 190 gr. ukáže sa !! Bol som zmätený, pretože ste povedali asi 200 gramov) Mám tento recept, no, ďakujem za akékoľvek starosti!))

[Zest]

Pečiem taliansky podľa verzie, v ktorej je 200 g kysnutého cesta a 1 ČL. droždie. Cesto je veľmi tekuté, otvory sú neskutočne obrovské, ako v hlave syra.

Kde nájdem túto možnosť?

A všeobecne povedané, Zest, Pomoc!

S jednoduchým. Vy ste jej pánom.

Prvýkrát som dostal betónovú plochú bielu placku. Počas skúšania nielenže nezvýšil ani gram, v sušiarni nemohol ani zhnednúť: ukázalo sa to biele s hnedou škvrnou na boku. (Naozaj ľutujem, že som neodfotil, ale z frustrácie som palacinku okamžite hodil do kompostu. Potreboval som to však v Krivoruchki: stal by som sa tam hviezdou!)

Ale nemôžete nás len vziať! Miesili sme druhú várku (to bolo dosť mozgov, aby sme všetko rozrezali na dvakrát.) A teraz od rána smutne stojí. Viac-menej začal stúpať, keď stál 10 (!) Hodín a po ďalšom cvičení. Ešte nepečené. (A ak pečiem, bude málo dobrého.)

Otázka znie: naozaj chýba mojej Francúzke sila?

Sledujem ju: po celej hrúbke v bublinách. Je pravda, že takmer nestúpa, jeden a polkrát od sily za 12 hodín.

Pozrel som sa na originál od Lyudmily: a nemôžu existovať bližšie čísla: 1 - 2 hodiny kontroly. Počas tejto doby chlieb ani len nepomyslí na zmenu objemov. Čo je zle? Prečo mám tento efekt? Bratia, pomôžte!

Luca, drahá, niečo nie je v poriadku s tvojím kváskom. Ak je hustá, potom sa zvyšuje 4 - 4 krát za 4 hodiny. Ak je v pomere 1: 1, je pomalší, ale stále nie rovnaký ako váš. No, aj čas jeho rastu závisí od proporcií kŕmenia. Čím menej starého kvásku a viac čerstvého cesta, tým dlhšie je kysnutie.
Moje hrozno je teraz kŕmené 2 krát denne, pretože sa jednoducho nadmerne oxiduje. Neviem, či táto rada Lude pomôže. 0,5 šálky štartovacej kultúry pretrepte s 1 litrom vody, 0,5 šálky odoberte z výslednej tekutiny a každé 4 hodiny 3krát kŕmte v pomere 1: 1 (ak sa nemýlim, možno ma opravia.) Veľa šťastia!

A ďalej. Cesto na kysnutie, ktoré stálo 10 hodín, by pre mňa bolo len kyslé.
Pridávate droždie?

[himichka]

himichka , kňučanie! Som pedant. A zdvihol ju: „Dap zavesiť gramy!?“ Ale no tak .... To znamená, že keď som piekol chlieb podľa receptov, kde sa predpokladá minimálne, ale účasť droždia - táto skutočnosť (o účinnosti môjho kvásku) zostala neznáma.

Kŕmim ju aj dvakrát denne: ráno a večer. Pretože ak ho nekŕmite, stane sa ako jemná bublinková pena, ktorá sa mierne usadzuje a pokrčí. Avšak v objemoch sa zvyšuje maximálne, ak je to dvakrát. A potom - iba nedávno.

Vypláchnuť to? Pokúsim sa. Zajtra už potom.

Otázka však znie: je možné, že vo svojej horlivosti, aby bolo silnejšie, som ho iba prekrmoval a nedovolil som mu správne dozrieť? Vo výsledku mám neustále nezrelé kysnuté cesto plus nové cesto?

Ja sám tiež poznám zásadu: ak sa kvások nedokáže aspoň uspokojiť, potom ešte menej zdvihne chlieb. Ale z nejakého dôvodu som sa rozhodol, že táto zásada sa nevzťahuje na Francúzku ...

himichka , Ďakujem za radu. (Čo mám robiť s koláčom, ktorý sa práve začal objavovať po 16 hodinách dokazovania? Kam ho mám dať? Pretože nechcem ani minúť elektrinu na ohrev rúry ...)

A ďalej. Cesto na kysnutie, ktoré stálo 10 hodín, by pre mňa bolo len kyslé.
Pridávate droždie?

Áno. Je kyslá.

Droždie zadarmo. Čo mi odhalilo celú pravdu.

Išiel som sem fajčiť a myslel som si, či mi nemám poslať balík do Moskvy? Kvôli experimentu som trochu vysušil svoju štartovaciu kultúru, napriek tomu som to ešte neskúšal na sucho. Môj kvas rastie ako šialený. Ráno som ju nakojil a išiel do práce. Asi o 16.30 som miesil cesto a o 20.30 bol chlieb hotový.Ja však pridávam 8 - 10 gramov cukru na zlatohnedú a 5 - 6 gramov droždia, aby som urýchlil rast chleba. Dcéra nechce jesť chlieb z obchodu, bochník je dodávaný po kúskoch za pár hodín.

[Luke]

Luke

Dobrý deň, drahý)) Čo si s Matom zamieňaný? Udržiavanie 10 - 16 hodín na korekcii je vyhodeným chlebom, nemusíte ani začať piecť, počas tejto doby sa celá hmota bezpečne premení na kysnuté cesto.

himichka úplne v poriadku - máte problém s kvasom. A podľa posúdenia podľa popisu, ak jej nedovolíte dosiahnuť tento stav - „stáva sa ako jemná bublinková pena, ktorá sa mierne usadzuje, pokrčí sa“ -, potom krmíte v pravý čas. Nemôžeme sa báť, že ju nenecháme dozrieť.
S najväčšou pravdepodobnosťou jej to nestačí, máte denne 2 obväzy, niekoľkokrát prekyslila a nemohla sa zotaviť.

Teraz existuje niekoľko spôsobov, ako kvások resuscitovať. Jeden - ako je popísané himichka.
Ale táto metóda pre mňa v pravý čas nefungovala. Bolo lepšie vziať 20 g dostupného kysnutého cesta, nakŕmiť 50 g vody a 50 g múky, nechať to zdvojnásobiť. Z výslednej hmoty odoberieme 50 g a nakŕmime 100 g múky a 100 g vody, necháme to zdvojnásobiť, znova odoberieme 50 g a rovnakým spôsobom nakŕmime 100 + 100. Opakujte kŕmenie podľa posledného pomeru ešte 2-3 krát, kým neuvidíte, že kvások zosilnel. Potom už môžete zvýšiť proporcie - vezmite 10 g kysnutého cesta a nakŕmte 100 g múky a 100 g vody (potom znížte na 5 g).
A ďalšou možnosťou je odštipnúť kúsok cesta, ktoré vás stojí 16 hodín (asi 30 g), pretrepať v 100 g vody a pridať tam 100 g múky.

Vyskúšal by som tri možnosti súčasne - a niektoré budú fungovať.

Simple naozaj vzrastie bez droždia za 1 - 1,5 hodiny.

Naliehavo kvasinky zachráňte

Pečiem taliansky podľa verzie, v ktorej je 200 g kysnutého cesta a 1 ČL. droždie. Cesto je veľmi tekuté, otvory sú neskutočne obrovské, ako v hlave syra.

Kde nájdem túto možnosť?

Myslíte tým, kde vidíte na fotografii celý proces?
Nemôžem dať odkaz, teraz sa neriadim Ludmiinou LJ, v prípade potreby ti môžem poslať spis na tvoj mail.