Francúzski štartéri

o 13:00 zjemnila 5 g kysnutého cesta na 100 ml vody a 100 g. múka (ukázalo sa to 150ml)
o 20:00 to bolo 300ml
21:00 - 320 ml, ale zdá sa, že to začína klesať ...
Pokiaľ tomu dobre rozumiem, je čas urgentne nakŕmiť ...

Kapeliya777, nezúfajte, všetko ešte nie je stratené.

Máte pravdu, nemali by ste zúfať. Nakoniec to nie je najhoršia vec v živote.
Ale som veľmi zmätená kombináciou mikrovlnky a kvásku ... Ja v ňom niekedy zohrievam mlieko, kým nie je teplé, takže vám to trochu chýba a táto teplota sa zdá vášmu prstu nepríjemná. A na kysnuté cesto - prehriatie je horšie ako prehriatie. Obávam sa, že všetky baktérie mohli byť prepečené ...

[klazy]

klazy
Áno, je čas nakŕmiť sa. Stačí sa rozhodnúť, kedy budete opäť piecť, aby ste sa rozhodli, ako najlepšie ho nakŕmiť a kam ho poslať))

s mikrovlnkou je problém aj v tom, že sa nerovnomerne zahrieva ... Detské pyré som len zohriala - miešaním prstom - na jednom mieste - na jednom mieste - horúce, na inom - studené.

[klazy]

klazy
rozhodnite sa, kedy budete opäť piecť, aby ste sa rozhodli, ako najlepšie ho nakŕmiť a kam ho poslať))

Upečiem ... no, možno o 2-3 dni ...
napadlo ju nakŕmiť 50 kváskom: 50 vodou: 50 múkou a dať na noc na balkón ...
sú nejaké ďalšie možnosti?

Áno, rozumiem.
Takže pred pečením je to lepšie vo veľkých pomeroch a v skladovaní v menších pomeroch alebo naopak?

Už som k nej to a to, slovami aj bez slov ... skúsil som veľa možností. Rád som najskôr zmäkol, a pred pečením nakŕmil 1 až 1 alebo 1 až 2, podľa toho, ako rýchlo by mal štartér dozrieť.

Pečiem ... no, možno o 2-3 dni ...
napadlo ju nakŕmiť 50 kváskom: 50 vodou: 50 múkou a dať na noc na balkón ...
sú nejaké ďalšie možnosti?

A aká je teplota na vašom balkóne? Ak je kysnuté cesto taký chrt, potom si môžete vziať 25 kysnutých cesta: 50 voda: 50 múka, nechajte trochu odstáť a uložte. Ale nezabudnite sa pozrieť, aby ste nepremeškali okamih, keď vyrastie dvakrát, potom budete musieť kŕmiť.

Upečiem ... no, možno o 2-3 dni ...
napadlo ju nakŕmiť 50 kváskom: 50 vodou: 50 múkou a dať na noc na balkón ...
sú nejaké ďalšie možnosti?

Poznámka] Možnosť - ak sa vám naozaj nechce spať, premiešajte biely chlieb v malom chlebíku podľa vášho obľúbeného receptu a časť vody a múky nahraďte kysnutým cestom. Pridajte 0,5 lyžičky. l. droždie, a vyberte až do rána v chlade. A ráno sa hodinu zahrejte a pečte. A necháme 20 - 30 g kysnutého cesta a nakŕmime.

Ak je kvások taký chrt, potom si môžete vziať 25 kváskov: 50 voda: 50 múka, nechať trochu odstáť a na uskladnenie

neskoro už kŕmené 50:50:50. na balkóne + 13 + 15 niekde ... je zasklený a s batériou, plánoval som si tam urobiť kanceláriu, ale neviem sa dať dokopy.

Poznámka] Možnosť - ak sa vám naozaj nechce spať, premiešajte biely chlieb v malom chlebíku podľa vášho obľúbeného receptu a časť vody a múky nahraďte kysnutým cestom. Pridajte 0,5 lyžičky. l. droždie, a vyberte až do rána v chlade. A ráno sa hodinu zahrejte a pečte.

Aj ja som nad tým uvažoval ... prišiel som k svojmu počítaču, aby som našiel štvortáž „dlhého kvasenia“, aby som mohol prenocovať v chladničke :))

Dakujem dievcata Ty si sila!

[klazy]

klazySom veľmi rád, že teraz máte superaktívne štartovacie monštrum!
Už ju môžete začať kŕmiť v množstve 5 - 10 - 20 gramov. štartovacie kultúry 50 -100 - 200 gr. vodná múka. Nikam nepôjde, vyšľachtili sme tam toľko aktívnych baktérií, len to nenechaj peroxidovať.
Opäť som presvedčený, že ak v kvase zostane aspoň jedna živá duša, je možné ju oživiť!
Moja teraz kŕmi 5 gramami. kysnuté cesto na 50 + 50 a žije na parapete. Vezmem si lyžicu na cesto a opäť nechám 5 gramov. na kŕmenie.Snažím sa piecť každý druhý deň.
Ak budete piecť každé 2-3 dni, môže mať zmysel uchovávať ich v malom množstve.

[Viki!]

Poďakovať, Viki!
Bez vás by Zest určite nefungoval ...

Kvas na balkóne zdvihol cez noc 2,5-krát, o 7 ráno som ho oddelil 1 st. l. a kŕmené 100: 100 múka-voda (prečo nie 50 ??? sa ešte nezobudilo)
ju nechal na balkóne a tam - slnko ... prišlo o 3 hodiny - už vstala 1,5-krát, čo robiť, kam utiecť? keby bolo všetko ako v rozprávke - „hrniec, varte !!!“, „hrniec - nevarte !!!“
a zdá sa mi, že tajomstvo megaktivity môjho kysnutého cesta zostúpilo až ku mne ... kŕmim ho celozrnnou múkou ... nejako som sa na začiatku zahákol za „tapetovú raž“ - a sifónovaný ... takže toto vôbec nie je Francúzka, že?

A tu je ďalšia, dievčatá-odborníčky, povedzte mi ...
Okrajom ucha (už si nepamätám, kde ... tu, samozrejme, v pekárni) som počul, že kysnuté cesto sa dá nahradiť cestom v akýchkoľvek receptoch ...

Tu je napríklad recept Lyudmily:

Recept
na jeden roľnícky bochník s hmotnosťou okolo 500g

Špongiovým spôsobom

veľká hustá špongia
185g múky 1 sek.
6g lisovaného droždia
160g vody

Miesime 10 minút, fermentujeme 4-4,5 hodiny pri 28-30 ° C.

Cesto
115g múky 1 s
4,5 g soli

6 g slnečnicového oleja
84 g srvátky
0-25 g vody

Miesime 12 minút. Cesto necháme 20 - 40 minút kysnúť. Potom je všetko rovnaké ako v zrýchlenej metóde vyššie - okrúhle, predbežné kontroly atď. Zaokrúhlite, urobte 10 minút predbežnej kontroly a vytvorte vysokú guľatú guľu s pevným povrchom. Dajte na kypridlo na 40 - 50 minút, zatiaľ čo sa rúra na pečenie s kameňom na pečenie alebo kotlíkom s pokrievkou ohrieva. Pec 36-40min pri 190-200C.

Znamená to, že môžem namiesto cesta zobrať povedzme 320g kvásku, potom pridať do cesta nie 115g múky, ale o 25g viac (čo v kvásku chýba), všetko zamiesiť, na vzdialenosť - a upiecť? Alebo je v tom nejaký háčik?

Áno, neexistujú tu žiadne špinavé triky. Klazy, časť cesta môžeš nahradiť kysnutým cestom. Kysnuté cesto je v skutočnosti cesto. Dnes pečiem francúzštinu. dedinský chlieb, tak jeho kysnuté cesto bolo stanovené večer o 12. hodine. To znamená, že sa v skutočnosti získal kŕmený kvások. Ísť na to!

[Viki]

Viki, Vyrobil som tekutý štartér podľa vašich odporúčaní, všetko dopadlo super! Poďakovať!
Mám otázku, kam to uložiť?

[Viki]

Viki, Vyrobil som tekutý štartér podľa vašich odporúčaní, všetko dopadlo super! Poďakovať!
Mám otázku, kam to uložiť?
Nie som Vicki, ale nechaj Sourdough nablízku pri teplote nie nižšej ako 10 stupňov, inak sa urazí. : :) Ak ho udržíte v teple, budete ho musieť častejšie kŕmiť alebo mierne posoliť.

Poďakovať!

Takže toto vôbec nie je Francúzka, však?

Nuuu, je to skôr ako celozrnné kysnuté cesto. O to nejde. Hlavné je, aby ste to mali zdravé, silné, aktívne a dobre upravené. Pokojne ho môžete preniesť na kŕmenie pšeničnou múkou, potom sa stane aspoň o niečo predvídateľnejším a z hľadiska doby zrenia nie tak uponáhľanou.

[klazy]

...... Počul som, že kvások môže nahradiť cesto v akýchkoľvek receptoch ...
Tu je napríklad recept Lyudmily:

Recept
pre jeden roľnícky bochník s hmotnosťou asi 500 .........
Znamená to, že môžem namiesto cesta zobrať povedzme 320g kvásku, potom pridať do cesta nie 115g múky, ale o 25g viac (čo v kvásku chýba), všetko zamiesiť, na vzdialenosť - a upiecť? Alebo je v tom nejaký háčik?

klazy, Recept ste si presne spočítali !!!
Cesto NENECHÁVATE 4 - 4,5 hodiny, ale cesto ihneď vypracujte.
Ušetrite 4,5 hodiny (potom si pripočítajte dovolenku).
Stačí sa pozrieť na nátlačok, rýchlo sa dozviete čas na výber podľa vášho kvasu.
A otázka pre vás je pre vás kvasom:
1. Prostriedok na otvorenie nových horizontov v pečení chleba?
2. Náprava, ako sa vzdať droždia?
3. Šetrič času na chlieb na cesto?
Ak nie druhá možnosť, potom by som pridal trochu droždia. Prečo? Nie, „nebudeme“ .... Už som ich pridal (suché. 3 gr.) Tu je moja malá roľnícka buchta:

Je to 320 gr. kysnuté cesto a 140 gr. múka po dávkach.

[Cesto NEPRENÁŠAJTE 4 - 4,5 hodiny, ale cesto ihneď vypracujte.
Ušetrite 4,5 hodiny (potom si pripočítajte dovolenku).

ale akoby mi pridali na dovolenke, inak som sa už obávala celého - robím tak, robím, a žiadne oficiálne oznámenia o tom, koľko už k vám prišlo

Čo sa týka kvásku ... určite mi neprekážajú v takom malom množstve. Kváskové cesto preto pokojne nahradím kysnutým cestom, ale pri miesení cesta pridám o niečo menej ako polovicu množstva kvásku, ktoré bolo podľa receptu určené na cesto. Chcem si na dovolenku vytrhnúť ešte viac času


Ak nie je vôbec čas a musím piecť v pekárni, väčšinou použijem francúzsky program (stále si dávam časovač). Asi 100 g múky a 100 g vody z receptu nahradím kváskom, čo je polovičné množstvo droždia, nič vopred nemiesim, len vykysnuté cesto vylejem na múku a nastavím na časovač na 8- 9 hodín. Je z toho dobrý chlieb.

A otázka pre vás je pre vás kvasom:
1. Prostriedok na otvorenie nových horizontov v pečení chleba?
2. Náprava, ako sa vzdať droždia?
3. Šetrič času na chlieb na cesto?
Ak nie druhá možnosť, potom by som pridal trochu droždia.

1. - určite ... inak čítate recepty s kváskom a cítite sa ako v sovietskom detstve so starými kuchárskymi knihami ... „vezmite artičoky, pridajte ančovičky, posypte kaparami ...“ ČO vziať? Čo dodať? Čím posypať? čo sú také kysnuté cestá-makvaski? + tu počujete od ľudí "AH, aká aróma z kváskového chleba !!!" - a chcem sa hneď

2. Vzdať sa droždia? Nie som si istý ... Suché som už odmietol (strategickú rezervu si nechávam v hale pre prípad atómovej vojny a tie stlačené ma všeobecne zatiaľ netrápia.

3. Ani som neuvažoval nad tým, že by som ušetril čas na cesto ... takže som tu náhodou počul („tu je vaša prvá výhoda!“ ©) ... okrem prvého bodu kvások priťahovala aj možnosť recyklácia starého mlieka (áno, ja - zhlib, zhlib ... len nech nebije do hlavy ... 3 roky šetrenia v anamnéze) ... ale na kvásku MK som dostal chlieb s pivným liehom, ale Nemám rád pivný chlieb ... Budem musieť mlieko stále držať v chlebe-koláče-palacinky-muffiny.

Nie, „nebudeme“ .... Už som ich pridal (suché. 3 gr.) Tu je moja malá roľnícka buchta:

žemľa - smrteľnosť vyzerá ako nikdy malá a neodvážil som sa na ňu vziať 1,5 kg - 3 druhy pšeničného chleba v dome - vtedy už zanadto, IMHO, upiekol som niečo ako ruské (hoci raž na pšeničnom kvásku je nekvalitná, ale „maєmo te scho maєmo“)

ale poďme sa baviť o pridávaní droždia do kváskového chleba ...

Kváskové cesto pokojne nahradím kysnutým cestom, ale pri miesení cesta pridám o niečo menej ako polovicu množstva kvásku, ktoré bolo podľa receptu určené na cesto. Chcem si na dovolenku vytrhnúť ešte viac času

Pokiaľ dobre rozumiem, ak pečiete s kysnutým cestom, je optimálne pridať polovicu porcie droždia, aby sa skrátila doba kysnutia? Aj pri tomto druhu chleba mi zostáva veľmi dlho - je to z „mladosti“ kvasu? čo sa stane, ak pridáte viac droždia - exploduje?

Nuuu, je to skôr ako celozrnné kysnuté cesto. O to nejde.

ako „nie je dôležité“? dôležité! Takže som doma zoškrabal prémiovú pšeničnú múku, nakŕmil som ju kysnutým cestom ... možno je lepšie použiť druhú triedu alebo použiť prvú? alebo je to všetko rovnaké?

+ dievčatá-majsterky, povedzte nám viac o tvorbe ražného kvásku na základe francúzštiny ... nakŕmiť lyžicu Francúzky 100: 100 ražnou múkou a vodou? a po pestovaní ho už môžete použiť, nie? aj keď, veľmi sa mi páčil ražno-pšeničný chlieb na mojom (ako sa neskôr ukázalo) celozrnnom kvásku ... hoci to niektorí volajú taká promiskuita, strecha sa počas pečenia mierne prepadla - vydržal? Alebo nebolo potrebné tak usilovne mazať strechu teplou vodou?

ach, panny, toľko otázok !!! toľko zaujímavých vecí !!! vykopať odtiaľto - pred obedom ... idem vytiahnuť mrkvový koláč, kým sa nezačne

[
Povedzte nám viac o vytvorení ražného kvásku založeného na francúzskych ...lyžicu francúzskych žien na kŕmenie 100: 100 ražnou múkou a vodou? a po pestovaní ho už môžete použiť, nie? aj keď, veľmi sa mi páčil ražno-pšeničný chlieb na mojom (ako sa neskôr ukázalo) celozrnnom kvásku ... hoci to niektorí volajú taká promiskuita, strecha sa počas pečenia mierne prepadla - vydržal? Alebo nebolo potrebné tak usilovne mazať strechu teplou vodou?

ach, panny, toľko otázok !!! toľko zaujímavých vecí !!! vykopať odtiaľto - pred obedom ... idem vytiahnuť mrkvový koláč, kým sa nezačne

Klasy, svoj kvások som nakŕmil ražnou múkou a používam ho bezpečne, hoci jeho vôňa je nechutná. Chuť a aróma chleba však stojí za to. Chlieb sa zrúti v dôsledku prebytočného droždia alebo tekutiny v ceste. Skúste redukovať. Veľa štastia.

[Pokiaľ dobre rozumiem, ak pečiete s kysnutým cestom, je optimálne pridať polovicu porcie droždia, aby sa skrátila doba kysnutia? Aj pri tomto druhu chleba mi zostáva veľmi dlho - je to z „mladosti“ kvasu? čo sa stane, ak pridáte viac droždia - exploduje?]

Pokiaľ dobre rozumiem, ak pečiete s kysnutým cestom, je optimálne pridať polovicu porcie droždia, aby sa skrátila doba kysnutia? Aj pri tomto druhu chleba mi zostáva veľmi dlho - je to z „mladosti“ kvasu? čo sa stane, ak pridáte viac droždia - exploduje?

Takto určite nie. Mal som na mysli recepty, ktoré obsahujú kvasnicové cesto. Môže byť úplne a úplne nahradený kváskom (berúc do úvahy obsah vlhkosti v kvásku a množstvo múky a vody v recepte), a potom pri miesení cesta pridajte úplnú normu droždia, ktorá bola určená na cesto. Nemusíte pridávať droždie. Je to tak, že kontrola bude trvať dlhšie.
Zo všetkého, čo som si prečítal a ubezpečil som sa z vlastnej skúsenosti, môžem povedať jediné - cesto bez cesta je „chybné cesto“, rýchlejšie tuhne a stráca svoje vlastnosti. Práve cesto je najdôležitejšou zložkou, ktorá je zodpovedná za arómu a chuť cesta. Počas zrenia cesta prebieha niekoľko najdôležitejších procesov (ktorých podstatou som sa nechcel zaoberať), ktoré určujú chuť a arómu.
Konečné kysnutie cesta už nemá taký osudový význam, takže sa dá urýchliť pridaním droždia (aj keď určite sa nájdu gurmáni, ktorí si tento rozdiel všimnú)

Každý máme rôzne životné situácie, takže pre nich je najdôležitejšie nájsť si vlastnú verziu.

Krásne dievčatá, stále existuje niekoľko otázok:

1. Kritické množstvo kvasu (jadrová fyzika) ... Viem, že sa odporúča začať kvások veľkým množstvom múky, nie je však nebezpečné ho uchovávať v malých dávkach niekoľko dní? Tu som napríklad po dnešnom pečení nechala 1 hodinu. l. kysnuté cesto a nakŕmila ju 2 sv. l. voda a múka ... Môžem tento postup opakovať ešte niekoľkokrát bez toho, aby sa zvýšila kysnutá hmota (to znamená opäť nechať 1 lyžičku. (zvyšok vyradiť) a nakŕmiť o 20:20 múka-voda ... alebo 50 : 50 ... a potom, keď sa pripravím na peèenie - aby som ho ochudobnil šokom 100: 100 alebo 150: 150? Nie je to z toho vyèerpané?

2. Prispôsobenie receptov rúry na pečenie chleba ... Pomocou algoritmu, napríklad „miesenie-kyprenie-miesenie-kyprenie-tvarovanie-kyprenie-pečenie“ - je podľa vášho názoru potreba nahradiť „tvarovanie“ „s miesením v pekárni? Myslím si, že v ražnom chlebe, s najväčšou pravdepodobnosťou nie, ale v pšeničnom kvásku? treba ich miesiť rovnako ako klasické kvasnicové? (ach, obávam sa, že som zmätený, čo sa týka výrazov - opravte ma, ak to je) ...

Chcel som sa spýtať na niečo iné - hlavu mám plnú dier

Poďakovať:))

[klazy]

klazy, všetko je v poriadku. Môžete si ľahko nechať malý štartér a vziať si za každé kŕmenie lyžicu. (Teraz to robím sám). Nebude sa vyčerpávať, pretože proporcie sú správne. A je ľahšie ho vyhodiť, keď ho nie je dostatok.
Ale pokiaľ ide o zmenu receptúry rúry na pečenie pre HP, je ťažké na ňu odpovedať, pretože idem (zatiaľ) opačným smerom. Som si však istý, že je to možné a dokonca to používa veľa ľudí.

: oDievčatá! strčte prstom, kde nájdete recept na francúzske kysnuté cesto - ten, ktorý je uvedený na samom začiatku, sa mi neotvára !!!! a tak loviť vyskúšať ...
KROK-KROK-KROK-STA-KROK ...

[alinysik,]

alinysik, tým smerom

: oDievčatá! strčte prstom, kde nájdete francúzsky recept na kysnuté cesto

Môžete tiež vidieť tu: https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...&Itemid=26&topic=4994.360
Nie som to veľmi skromný?

[kava]

kava, môžete nám povedať viac o štartéri s pridaním ovsenej múky? Máte to veľmi dobré

[Viki]

Viki, grand merci!

kava, krásny chlieb!
Máte to vôbec? Miesenie (hneď so soľou), kysnutie a pečenie? Vybavené tak dobre! Ako dlho trvala kontrola? Boli v recepte droždie? ... Spravidla dajte dva (v tom zmysle, dajte recept)

[Viki]

Viki, ďakujem pekne za foto a komentáre francúzskeho kysnutého cesta, ja som ho urobila 3. deň, aj keď zatiaľ je trochu kyslý.
Moje prvé kysnuté cesto podľa Kalvela bolo husté, dobre, a bol som ním trýznený, v tom období, keď som ho pripravoval, nebola ražná múka, musel som používať ražnú krupicu. Vybral som ju na dva týždne a táto sa ukázala tak rýchlo.

a dnes som robil raž na základe francúzky. AKO sa skutočne zaplavila za tri hodiny, zdvojnásobila

Ako si to urobil? Len koľkokrát kŕmené ražnou múkou?

raz kŕmené asi 1 polievková lyžica. l. kvások 100: 100 ražná múka a voda (nie som si istý, či je to technologicky správne, ale zatiaľ urobím len to ... nie som pripravený hrať sa s niekoľkými kváskami :)) .. stála pár hodín - a bol som v jej chlebe ... chlieb sa však ukázal byť taksybe - spadol počas pečenia (pravdepodobne sa zastavil) + zabudol som ho úplne posoliť ... ja Pôjdem robiť krekry :)

Dievčatá, ospravedlňujem sa, práve sa dostali do éteru. Mal som príležitosť - váhy vyleteli - dal som ju na opravu, ale ešte neviem, ako sa to skončí. Preto recept dopadol od oka (je dobré, že som ho už empiricky natrénoval).

400g pšeničnej múky
100 g ovsenej múky
150 g kvásku (ráno som nakŕmila 50 kváskov: 100 múky: 100 vody, upečené večer)
cca 5 g živého droždia
250 g zemiakového vaječníka
50 g zemiakovej kaše
2 lyžice rastlinného oleja
1,5 lyžičky. soľ
1,5 lyžice. l. Sahara

Základný režim (3 h, 18 min.)

Možno bude treba perníka upraviť.

"Urobil som všetko rovnako a po 7 hodinách stojí ako začarovaná. Čo robím zle ??? PROSÍM POMOC, KTO MÔŽE !!!!!!!!!!! Už mi rastú kvasnice (rôzne) pre ďalšie ako 6 mesiacov a všetko bezvýsledne !!! Už pokazené, asi vrece múky, dokonca aj jeden experimentálny chlieb na nesprávnom kvásku bol otrávený! A tiež chcem krásny chlieb s dierou !!!!!!!!! „

Najdôležitejšie je nerobiť gagy.
Ešte raz si prečítajte celú tému od samého začiatku, urobte si podľa potreby schému na kúsok papiera, tak ako to odporúčajú Zest a Vicki (a iba oni zatiaľ neberú ohľad na ostatných) a postupujte podľa tohto schéma.
Ak skombinujete všetky odporúčania a všetkých používateľov fóra naraz, nič nebude fungovať určite.
A neponáhľajte sa zo strany na stranu - vyberte si tento kvas, a len ho vyrobte.

Malo by to fungovať. Dokázal som to, dievčatá sú skvelé, vysvetľujú a robia dobre!

Recept
na jeden roľnícky bochník s hmotnosťou okolo 500g

Špongiovým spôsobom

veľká hustá špongia
185g múky 1 sek.
6g lisovaného droždia
160g vody

Miesime 10 minút, fermentujeme 4-4,5 hodiny pri 28-30 ° C.

Cesto
115g múky 1 s
4,5 g soli

6 g slnečnicového oleja
84 g srvátky
0-25 g vody

Miesime 12 minút. Cesto necháme 20 - 40 minút kysnúť. Ďalej je všetko rovnaké ako v zrýchlenej metóde vyššie - okrúhle, predbežné kontroly atď. Zaokrúhlite, poskytnite 10 minút predbežnej kontroly a vytvorte vysokú guľatú guľu s pevným povrchom. Položte na kypriaci prostriedok 40 - 50 minút, zatiaľ čo sa rúra na pečenie s kameňom na pečenie alebo s kotlíkom s pokrievkou ohrieva. Pec 36-40min pri 190-200C.

Znamená to, že môžem namiesto cesta vziať povedzme 320g kysnutého cesta, potom pridať do cesta nie 115g múky, ale o 25g viac (čo v kysnutom ceste chýba), všetko vymiesiť, na diaľku - a piecť? Alebo je v tom nejaký háčik?

Inšpiroval ma Vikiin výkon roľníckej buchty a tiež som sa rozhodol ... čo ti povedať ... málo ... málo 500g pre rodinu 3 ľudí a jedno dieťa ... buchta zostala v najlepšom veku v jeden večer ... kôrka je chrumkavá, strúhanka - veľmi jemná, odporúčam

Wow !!! Naučil som sa, ako radikálne redukovať obrázky! Nebudem teraz čakať na láskavosti z prírody (teda od môjho manžela)

zapečené s kváskom „Leningradský chlieb“ (aj keď podľa hosťa by tieto chleby mali byť po 300g, ale som lenivý ... všetko som naložil do rúry na režim „sladký chlieb“ - a ukázalo sa ... Veľká noc koláč)
rodina povedala: „nie je dôvod urážať obliehaný Leningrad!“

Recept
na 3 bochníky po 300g

(v predaji sú 300 g a 400 g)

375 g zrelé cesto (200 g múky, 25 g droždia alebo kvásku, 150 g vody)
285g múky
25g lisovaného droždia (iba ak je cesto vykysnuté, pridajte tento kvások do cesta
keď miesite cesto)
5 g soli

100 g vody
80g vajec
100g cukru
125 g nesoleného masla
0,5 g vanilínu
100g hrozienok


Vodu som nahradil mliekom (dobre, musel som sa toho zbaviť), vanilín - vanilkovou esenciou. Chlieb spočíval na veku sporáka (nabudúce si asi vezmem 2/3 normy).
Stihol som iba odfotiť:

[klazy]

klazySom šokovaný!
Len nedávno ste sa pýtali, kto je ten kvas a čo s ním? Váš koláč je len krásny pohľad!

[Viki]

Viki

nie nadarmo som to povedal klazy Čoskoro budeme všetci liečení na kolumbi s panettonmi. A potom všetko „zabaliť a zabaliť“ - a ona už vie všetko

[Viki]

Viki
nebolo to márne, že som povedal, že nás čoskoro bude všetkých liečiť kolumbiami a panettónmi.

Nie nadarmo! Určite nie nadarmo! A hlavne - nebojí sa experimentovať! Dal som jej za to znamienko plus a nepochybujem o tom, že je to zaslúžené. „Pre vôľu zvíťaziť!“

ó, dievčatá, viete, že bez vás by sa nič nestalo.
+ Stále mám, ako obvykle, veľa otázok:

1. pravidelné kŕmenie oslabeného kvásku medom (niekde som začula zvonenie - už si nepamätám kde) a ako pochopiť, že kvások potrebuje doping?
2. Vykysnuté kysnuté cesto má niekedy veľmi perforovanú štruktúru, niekedy nie veľmi ... kde hľadať príčinu:
* nad / pod
* hrubšia / tenšia zmes
* teplotný režim (moja štartovacia kultúra teraz putuje z jedného balkóna (s batériou) na druhý (bez nej), ale teplota na ulici strašne kolíše)

Áno, a o teplotnom režime ... Myslím, že sa môžem pokúsiť prispôsobiť termo tašku na uskladnenie kvasu?

[klazy]

klazy

nehanbi sa. Všetko by bolo dlhšie len na hľadanie odpovedí. A kolektívna skúsenosť je veľmi dobrá vec.

Teraz k otázkam:

1. len urobte pravidlo, že každých 6 - 7 dní pri kŕmení pridávam trochu medu a ražnej múky a je to (pridávam pol lyžičky, pretože štartér udržiavam v malom množstve);
Oslabené kysnuté cesto vyschne, rastie pomalšie, mierne sa mení farba, je lepšie ho nepriviesť do takého stavu, ale pravidelne ho „chutne“ vyhadzovať.

2. kvások je živý organizmus, ráno tiež niekedy vyzeráme inak

Samozrejme, tu záleží na všetkých vyššie uvedených. Čím vyššia teplota a menšie množstvo kvásku, tým rýchlejšie sa bude „vrieť“. Hustý (cestový) kvások kysne oveľa pomalšie ako tekutý. A nemenej dôležitú úlohu hrá podiel starého kvásku a nového cesta.

Je lepšie kysnuté cesto neprivádzať do „varu“, ale hneď ho nakŕmiť, hneď ako sa zdvojnásobí. Na nádobe si urobte stopy.

Akú teplotu drží taška? Budem musieť pravidelne dolu do suterénu ... až kým som sa nerozhodol, že je to pre mňa jednoduchšie - častejšie sa kŕmiť alebo ísť dole do suterénu

Pomoc s radou, pripravené tuhé francúzske kysnuté cesto - dva dni bolo všetko v poriadku, ale dnes 300g + 300g pšeničnej múky + 120ml vody a ja som dostal chladnú hrudku a po naznačených 8 hodinách žiadny život, čo mám robiť? Odhadzovať?

[juliapr]

juliapr

Ak hovoríte o tradičnom francúzskom kvásku, potom je tretí deň nasledujúca schéma:
Deň 3. Vezmite 300 g výslednej zmesi a pridajte k nej 300 g bielej pšeničnej múky a 150 g studenej vody (5C). Vymiesime husté cesto, ktoré necháme 12 hodín kysnúť v miestnosti T.

Nedôjde k výraznému nárastu. V lepšom prípade 40 - 50 percent. Takže ešte nič nevyhadzujte, počkajte do 12 hodiny a pokračujte ďalej podľa schémy.

pretože udržujem štartovaciu kultúru v malom množstve

Zest a minuskula je koľko? A ako sa vám to podarí zredukovať na nepatrné? : - \ A potom už mám farmu, nemám čas ju využívať, ale škoda ju vyhodiť.
Shl. Áno, pre čistotu plemena som vyvinul nové francúzske kysnuté cesto. Kúrenie je už vypnuté, ochladilo sa, stále sa však veľmi aktívne rozrastá a množí.

.... v pohode hrudka a po uvedených 8 hodinách žiadny život, čo robiť? Odhadzovať?

Nič nevyhadzujte. Všetko ide tak, ako má.Vrcholom jej činnosti bude koniec procesu „pestovania“, keď je v chladničke, a potom sa zahreje. Potom vám ukáže svoj francúzsky temperament

Dievčatá, môžete mi prosím povedať, na ktorej stránke sú pokyny na pestovanie francúzskeho kysnutého cesta? Čítal som už takmer polovicu, odkazy v prvej správe sa mi neotvárajú, potom som videl návod, ale myslím si, že nie je kompletný, keďže nehovorí o aktivácii, uložení a bez komentárov, iba proporcie , tiež nie je jasné, či je to husté alebo tekuté činím pokánie, tento príspevok som neprečítal do konca, správ je veľa, som stratený.
A okamžite vzniklo veľa otázok:
1. Je možné daný recept na pestovanie kvásku zredukovať aspoň 2-krát ?, myslím, že to veľa dopadne, toľko toho nepotrebujem.
2. Čo robiť s prebytkom po každom zakŕmení? Odoberá sa iba časť ...
3. 5. deň sa hovorí, že musíte uchovávať v chladničke 24 hodín. Čo však s mliečnymi baktériami, ktoré môžu zomrieť? Neviem, koľko mám stupňov v chladničke, zrazu je to menej, ako je potrebné, potom čo robiť?
4. Aj keď som zatiaľ nenašiel pokyny, ktoré je lepšie pestovať tekuté alebo husté, ktoré je lepšie skladovať neskôr?

Kseny, podrobná fotoreportáž o pestovaní francúzskeho kvásku v tomto vlákne, odpoveď # 372 od Viki.
Kvas je tekutý.
Neviem, čo mám robiť so zvyškom kvasu. Vyhodenie je škoda, ale pečenie každý deň je nereálne. Sám sa každého pýtam, ako minimalizovať množstvo kvasu. Neuchovávam v chladničke, nechávam ju buď na parapete (kúrenie bolo vypnuté - ochladilo sa) alebo na lodžii (pod 13 C už nejde)

[Kseny]

Kseny

Na prvú časť otázky už odpovedala kava. Pozrite si postupnosť krokov pri pestovaní kvásku. Lyudmila, ktorej odkazy na časopisy boli uvedené v tomto vlákne, ho bohužiaľ uzavrela, takže ste ich nemohli otvoriť.

Teraz k otázkam:

1. Uvedený recept na kultiváciu NEMOŽNO zredukovať, toto je minimálne kritické množstvo pre vznik spoločenstva „správnych“ mikroorganizmov.
2. Prebytočné zvyšky po každom kŕmení počas KULTIVÁCIE štartovacej kultúry bezohľadne zahoďte. Prekypujú baktériami neznámeho pôvodu a „naši“ tam zatiaľ nevyhrali.
3. Nenechávate v chladničke dlho, ale 24 hodín, čo znamená, že technologickú nevyhnutnosť takéhoto okamihu v štádiu rastu vypočítal tvorca štartovacej kultúry.
4. Je ľahšie manipulovať s tekutinou, zatiaľ čo je skladovaná - hustá. Jeden sa ale potom ľahko prevedie do druhého.

Chuť sa môže zopakovať ešte raz pre tých, „ktorí sú v pancierovom vlaku“: keď už kvások vzrástol 2-2,5-krát, potom: a) je potrebné ho rozpoliť a nakŕmiť, b) pripraviť sa na cesto na chlieb , a zvyšok by mal byť rozpolený a nakŕmený, c) nechať ho 2 dni (ak to teraz nebudem piecť), a potom ho rozpoliť a nakŕmiť?