Francúzski štartéri

Ešte jedna otázka. Vicki píše, že treba kŕmiť celozrnným alebo 2 druhmi múky. Ak tam nie sú, potom „Všetko je stratené, Lelik!“?

Kde to Vicki píše? .... alebo má Vicki progresívnu sklerózu?
Vicki vyžíva svoje kysnuté cesto výlučne múkou c. od. najlacnejšia (kúpila som jej tašku) za 5 - 10 gramov. kvások trvá 100 - 150 gr. múky a vody a cíti sa výborne. Ale zvýši sa to viac ako dvakrát, nedávam jej, toto mi vyhovuje iba kyslosť.

[Viki]

Viki , Prečítala som si inú tému o kváskovom chlebe v rúre.
V priebehu čítania dozrela ešte jedna otázka. Ak v dôsledku skladovania štartovacej kultúry v chladničke pri teplote pod 10 stupňov, baktérie mliečneho kvasenia zomrú a zostanú iba divoké kvasinky, tak prečo sa VŠETKY VÝROBKY PRIESKUMU vždy skladujú pri nízkej teplote vrátane lekárskej výživy a dokonca aj v štartovacích kultúrach a liekoch v skúmavkách? Navyše v tom istom fermentovanom kefíre sa kyslosť s časom zvyšuje, čo naznačuje životnú aktivitu týchto MC baktérií aj pri tak nízkych teplotách. A kvások chleba reaguje tak bolestivo ... Na skladovanie ma nič nenapadá - v dome nie je požadovaných 10 - 12 stupňov. Zahrejte. leto ... V chladničke +5 v ovocnej časti. Čo robiť?
Viki , prosím komentujte moje chyby v správe o prvom chlebe. Chcel by som to skúsiť znova. ale nemá to zmysel. kým nezvážim svoje nesprávne výpočty.

Začnem príbehom môjho zoznámenia s kváskom.
Keď zrazu zhasli svetlo a HP už cesto vymiesilo, musel som ho vytiahnuť, vyformovať a upiecť v rúre. Vtedy som urobila všetko zle, ale uvedomila som si, že moja rúra sa môže piecť. A potom to začalo. Išiel som študovať pravidlá formovania. Náhodne narazili na GOST a tak chceli ten chlieb už od detstva. Darnitsky, bochník za 22 kopejok ... A všetko sú cesto. Začal som dávať cestá na 4 - 5 hodín a potom som našiel článok o kvasniciach, ktoré nahrádzajú cestá, to znamená, že cesto je vždy po ruke. Zdvihla všetko za sebou, dosiahla 8 ks. zároveň. Namiesto cesta používam kvások dodnes. Pečiem podľa GOST. Pol kila kvásku v chlebe je moja norma.
Čo sa týka skladovania v chladničke, môžem povedať iba toľko, že dostanete lahodný chlieb bez ohľadu na to, ALE štruktúra drviny sa bude radikálne líšiť.
A v prvom chlebe vidím dve hlavné chyby:
1. Keď dávka skončí, vypol by som sporák, zohrievanie je tu ako smrť. Nechal som to blúdiť 40 - 50 minút a urobil som vykosťovanie. 10 - 15 sekúnd. Ďalších 20 minút kysnutia a mimo vedra.
2. Na cesto posypané múkou (môžete len na stôl) musíte vytvarovať bochník. Najjednoduchšou možnosťou je potiahnuť zo všetkých strán, kým nezačne praskať. Potom kontrola.

a tu som späť. Shchaaa, Tortyzhechka, budeme ti zo všetkých strán radiť so všetkým a veľa a budeš s nami ako sedem pestúnok, dieťa bez oka bez chleba som čítal čo píšeš a pochopíme

[Zest]

Zest, Čakal som na teba celý večer !!! Odkiaľ pochádza taká kyslosť ??? !!! Kde je ten kĺb?

Tento môj zázrak ležal celú noc na tanieri na stole. Manžel sa pýta ráno: aký druh chleba je taký cool? Odpovedám: Toto je prvá palacinka hrudkovitá, nejedzte, je veľmi kyslá a nevydarená. Dám to psom a budem pokračovať v štúdiu. Išli sme do práce. Večer sa pozriem, môj manžel prichádza s krajcom tohto chleba a všetko žiari šťastím: TU !!!! To je chuť môjho detstva !!!!!!! V lete sme s otcom transportovali včelín do Kazachstanu (do kvitnúcej stepi), prechádzali sme malými dedinkami a kupovali chlieb v obchode so zmiešaným tovarom. Toto je PRESNE chuť.Bože môj !!! Zavriem oči a vidím, ako som 10-ročný chlapec v otcovej Moskvichke, trasúc sa v horúčave, prachový prach je hrozný (za traktormi, ktoré ťahajú prívesy s úľmi), a prežúvam také kyslé mrcha a strašne šťastná !!!!
No stratil som polovicu chleba ... Zvyšok nevyhodím, možno zajtra si bude chcieť opäť spomenúť na kazašské stepi.
VežaNo, čo?

Poďme od začiatku. Máte dobrý kvások, efektne stúpa.

1. Okamžite ho vyberte z chladničky. Tie baktérie mliečneho kvasenia, ktoré žijú v kysnutom kvásku, nemajú nič spoločné s mliečnymi jedlami a „ich“ baktériami.

2. Ukázalo sa, že môj chlieb nie je úplne KYSELÝ, iba pri sivých chleboch sa pozoruje sotva znateľná kyslosť. Za týmto účelom nakŕmte štartovaciu kultúru vo vysokých množstvách:

- vylejte všetok svoj kvások, ktorý vyberiete z chladničky (len ho bolestivo nebite, ale už ho nemôžete dať do chleba, nebuďte chamtiví), vezmite JEDNÚ lyžičku kvásku, pridajte ju na 125 g vody a dobre pretrepte, kým nie je biela pena. Tam - 125 g múky a vidličkou premiešame. Riskujte, že si všimnete objem zmesi. Asi do rána sa kvások zdvojnásobí, sledujte značku. Akonáhle sa zdvojnásobí, môžete piecť. Ak nepečiete, treba nakŕmiť. Nemá však zmysel kŕmiť celé množstvo, kvások rastie exponenciálne, čoskoro takýmto tempom budete z domu vykázaní. Preto používajte na pečenie alebo na vyhodenie, kŕmte iba 5-10 g kvásku.

- ak sa rozhodnete piecť a máte menej kvásku, ako vyžaduje recept, pridajte do požadovaného množstva múku a vodu s malým rozpätím, aby kvások zostal na rozmnožovanie;

- Máte pivnicu? Teraz mi veľmi pomáha. Minimálne tempo. a vystúpila tam na 15 stupňov, ale stále to nie je 40.

3. Vyzerá to, že ste dostali recept na chlieb? určené pre hrubé fr. kysnuté cesto, teda také nezrovnalosti s vodou.

4. Vyrobený veľmi dlhý nátlak s ohrevom, z ktorého sa cesto pretiahlo.
5. Na chlieb som vzal pôvodne okyslený kvások.
6. Skúste upiecť na cesto (urobte presne podľa môjho receptu na pečenie v rúre, cesto vyhladí kyslosť, ak ho nepreexponujete).
7. Ak vezmete na pečenie čisté kysnuté cesto, nenechajte ho prekysliť, dvakrát sa zvýšilo - a dosť, v ceste.

Na otázku rozdielu medzi kváskom a cestom som už odpovedal ... teraz nájdem pôst, je dosť dlhý, ale skrátka hlavný rozdiel je v koncentrácii a stabilite existujúcej symbiózy mikroorganizmov.

a prvé chleby v rúre boli úplne rovnaké ako vaša fotografia, objavila sa nostalgia.

Zdá sa, že som na nič nezabudol. Ak niečo, objasnite))

Nájdenie rozdielu medzi kváskom a cestom

Hranica oddeľujúca kvások od cesta je veľmi podmienená, ale stále je tam.

Kysnuté cesto je zloženie, ktoré spôsobuje kvasenie, v užšom zmysle - akákoľvek organická látka, ktorej zavedenie do potravinového prostredia spôsobí proces fermentácie.

„Cesto je kysnuté cesto ochutené droždím alebo kysnutým cestom.“

Kváskové cesto je v podstate vždy piškótové cesto.

Teraz o podstate rozdielu medzi kváskom a cestom.

Na začiatku procesu pestovania kysnutého cesta v ňom vedie vojnu asi štyridsať druhov IBC a viac ako tucet druhov divých kvasiniek. Na konci tohto procesu prežijú tí najsilnejší a vytvoria v hotovom kvásku určitú symbiózu - iba dva alebo tri druhy baktérií MK a divoké droždie, ktoré určia výkonové charakteristiky vášho konkrétneho kvásku (výťažok, aróma atď.) ). Aj keď vypestujete niekoľko štartovacích podľa rovnakého receptu, môžete získať štartovacie balíčky rôznej kvality. Po vytvorení stabilnej symbiózy mikroorganizmov v kvase môže zostať stabilný mnoho mesiacov a rokov (pri správnom skladovaní a kŕmení), tu sa nezakorenia žiadne mikroorganizmy „zvonku“, budú odsúdené na vysídlenie a vyhynutie. Baktérie mliečneho kvasenia a divoké kvasinky budú neustále sterilizovať štartovaciu kultúru z nežiaducich mikróbov, pričom pri ich kvasení uvoľňuje alkohol, ako aj kyselinu octovú a mliečnu.Skutočný malý svet, ktorý sa chráni pred vniknutím zvonku!

Kysnuté cesto sa používa ako zdroj organických kyselín a modifikovaných bielkovín z múky.

Cesto bezoparnoe je v tomto zmysle najodkázanejšie, chýba mu chuť a aróma, výrobky z takéhoto cesta rýchlo zatuchnú.

Piškótové cesto je úplne iná pieseň, s hlbokou chuťou a arómou, výrobky z neho oveľa dlhšie neuchovávajú. A to všetko vďaka tomu, že obsahujú 2-krát viac organických kyselín.

Zrelá štartovacia kultúra (ktorá dosiahla svoj vrchol rastu) obsahuje 20-krát viac rôznych organických kyselín a kyslá koncentrovaná štartovacia kultúra (tá, ktorá sa nechá vyzrieť asi po 12 hodinách po starnutí) - ešte viac. Preto môže pridanie týchto štartovacích kultúr výrazne zlepšiť kvalitu cesta bez cesta.

Šťastní majitelia kváskov majú oproti „gazdovským“ gazdinkám obrovskú výhodu - možnosť kedykoľvek si namiesto cesta vziať do cesta z cesta zrelé kvások a do bezpečného cesta pridať peroxidované kysnuté cesto, čo má za následok aromatické, chutné a trvanlivé Produkty.

Takže by som dospel k záveru, že kvások sa od kvásku líši vyššou koncentráciou organických kyselín a ich rozmanitosťou, ako aj stabilitou výslednej symbiózy mikroorganizmov. Cesto môžeme ľahko nahradiť kysnutým cestom, ale naopak, už je to dosť problematické. Nie je to problematické, ale bude to vyžadovať určitú prácu na pestovaní kváskovej kultúry založenej na kvásku.

Och, nechcel som tak dlho písať, ale v priebehu odpovedania na seba sa stalo zaujímavé pochopiť rozdiely medzi kváskom a cestom.

Ak je kvások skladovaný pri teplote pod + 10 *, potom všetky baktérie MK vymrú, zostanú sa množiť iba divoké kvasinky. Štartovacie kultúry skladované v chladničke sú vždy zbavené mikroorganizmov MC a rôznych organických kyselín. Nedodávajú výrobkom rovnakú hlbokú chlieb arómu a chuť ako kvasnice, ktoré sa kŕmia a skladujú podľa všetkých umeleckých pravidiel.

Žiadam vás, aby ste vzali do úvahy okamih, keď nie som mikrobiológ, a snažím sa vyvodiť všetky závery z hľadiska základných poznatkov o tomto predmete a elementárnej logiky.

[O skladovaní pri teplote pod 10 *.]

O skladovaní pri teplote pod 10 *.

Nie som mikrobiológ a nie biochemik, aby som laboratórne sledoval smrť a oživenie baktérií MK. Keď som sa nechal unášať kváskovým pečením, začal som čítať všetko, čo mi prišlo na túto tému. Beriem to ako axiómiu tvrdenie, že MC baktérie hynú pri teplotách pod nimi
+ 10 *. Avšak divoké droždie sa aj naďalej cíti skvele a množia sa s rovnakou stálosťou a pôžitkom. Ktokoľvek o tom pochybuje, chlieb zdvihne.
Ale fotografie zverejnené v Ludmilinom LJ stačili na to, aby som kvások v chladničke odmietol skladovať. Empiricky otestovala, ako ochladené kysnuté cesto ovplyvňuje štruktúru strúhanky a kôrky a tiež chuť chleba. Bohužiaľ, veľa materiálov sa v tomto LJ nezachovalo. Preto si môžete nechať ujsť iba naše slovo, že rozdiel bol viac ako výrazný - hrubšia a hrubšia kôrka, nezaujímavá drť, nedostatočný vzrast, podľa toho a chuť zaostávala o niekoľko rádov.
Ak na začiatku svojich pozorovaní rôznych kvasníc Lyudmila stále pripustila myšlienku, že po dlhodobom omladení kvasu z chladničky (mimochodom, pokiaľ ide o mzdové náklady ekvivalentné odstráneniu nového kvasu), je možné baktérie MK oživiť , potom so získaním dostatočne bohatých skúseností túto možnosť úplne odmietla ... Dospel som k záveru, že osvieženie kvásku z chladničky nepomôže vrátiť jeho jedinečnú chuť a arómu.
Ak takáto možnosť niekomu vyhovuje, aby chlieb zbieral iba divoký kvas, potom nikto na ničom inom netrvá. Vybral som si. Každý z nás ju tiež má.

Pri správnej štartovacej kultúre sa vytvára symbióza mliečnych baktérií a divých kvasiniek. Baktérie MC sa živia vedľajšími produktmi kvasenia kvasiniek a následne spôsobujú kyslosť kultúry uvoľňovaním kyseliny mliečnej, ktorá zabraňuje znehodnoteniu kvasiniek (pretože väčšina mikróbov nemôže prežiť v kyslom prostredí).
Boli to práve tieto štartéry, ktoré obohatili organizmus o organické kyseliny, vitamíny, minerály, enzýmy, vlákninu, hlien, pektín, biostimulanty.

Aké by bolo použitie kvasu iba s divými kvasinkami, neviem. Kompletný produkt sa mi páči viac.

Zest, no, daj mi recept a idem spať! Zajtra ráno musím pracovať! Rovno z háku, čo je úspešnejšie! Idem nakŕmiť túto moju krásnu Francúzku a kúpiť. Do zajtrajška. A zajtra ju budem miesiť a sledovať ako tatárske nájazdy.
A mám pivnicu! veľmi pekné a chladné. Terasa je rovná. A zabudol som na neho Ďakujem !!!!!

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0

tento je do rúry.

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

tento je pre pekárňu.

- vylejte všetok svoj kvások, ktorý vyberiete z chladničky (len do neho bolestivo neudierajte, ale už ho nemôžete vložiť do chleba, nebuďte chamtiví), vezmite JEDNÚ lyžičku kvásku, pridajte ju na 125 g vody a dobre pretrepte, kým nie je biela pena. Tam - 125 g múky a vidličkou premiešame. Riskujte, že si všimnete objem zmesi. Asi do rána sa kvások zdvojnásobí, sledujte značku. Akonáhle sa zdvojnásobí, môžete piecť. Ak nepečiete, treba nakŕmiť. Nemá však zmysel kŕmiť celé množstvo, kvások rastie exponenciálne, čoskoro takýmto tempom budete z domu vykázaní. Používajte ho preto pri pečení alebo ho zahoďte, nakŕmte iba 5-10 g kysnutého cesta.

Ja urobím 250g kysnutého cesta. Celá pôjde na chlieb. Nechajte 5 g v nádobe, zmiešajte s 125 + 125 a vložte do pivnice? Alebo najskôr sa musia dvere zdvojnásobiť. a potom do hrkálky. Zest. nebite! Raz to pochopím a nebudem otravovať

[sv]

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0
Alebo tento je určený na pekárnu chleba.
Teraz sa pozri. Ak dáte chlieb na prvý článok na cesto na pečenie v rúre, vyberte ho teraz z kysnutého cesta sv... l. na prípravu cesta na zajtra ráno, tam je všetko podrobne opísané,
a ešte 1 lyžičku. vezmite na chov, vmiešajte 125 g vody + 125 g múky. Nechajte hodinu stáť pri izbovej teplote., Aby sa proces začal, a potom ju spustite do pivnice, tam tam sama dozreje. Aké je tvoje tempo?

Ak sa budete riadiť druhým odkazom, potom badyazh 1 lyžička. kvások so 125 g múky a 125 g vody, nechajte doma do rána, do rána bude zrelé kvások na chlieb hotový. 200 g pôjde do chleba, zo zvyšku vezmete 1 lyžičku, nakŕmite 125 + 125, hodinu ju necháte doma a potom ju odložíte do suterénu na uskladnenie.

Je to teraz jasné?))

[Torta]

Torta, ak počkáte, kým sa nezdvojnásobí, potom do pivnice dáte už vykvasené, takpovediac hotové kysnuté cesto, a keď tam v pivnici stojí, bude určite peroxidovať. Dávam jej hodinu, aby sa začali fermentačné procesy, a potom ju odložím na chladné miesto, aby som spomalil aktívny rast štartovacej kultúry (to je prípad, keď sa nebudem piecť ani po 6 hodinách po kŕmení) . Všeobecne platí, že ak chcem ráno piecť, tak to večer nakŕmim a nikde to neschovávam. Ak sa chystám piecť večer, tak ráno kŕmiť.
Prepáčte za 5 kopejok

[kava]

kava , 5 kopejok sú tiež peniaze!

Zest, Teraz je všetko jasné !!!! Prepísal. Pôjdem odtrhnúť vonkajší teplomer z okna a spustím ho do pivnice. V zime regulujem teplotu. a v lete mi je jedno ako to je. Ale teraz to nevadí !!! Zajtra ti poviem, ako je to so mnou. Išiel som nakŕmiť.

[Vicky kava, Zest, letná obyvateľka- každý, kto nepovažuje moje nové hobby za rozmar starnúcej ženy a je pripravený pomôcť a navrhnúť

POĎAKOVAŤ!centrum]

[Torta]

Torta

vždy radi pomôžeme))

čo si hovoril o rozmare?))) Takže sme takí mnooooooooo Všetci z vás sú uvedení

Moje priateľstvo s kvasom mi ale nijako nevychádza (n) Začal som si ho osvojovať už v auguste minulého roku a stále nič
Položím, potulujem sa, nakŕmim, vložím do chladničky - zomiera: wow: Niekedy okamžite, niekedy po chvíli. Najprv som to držal pod vekom, potom pod vekom s otvormi ..
Teraz žije aj 2-týždňové zviera, ktoré ho naštartovalo na starý kefír a ražnú múku 1: 1, dvakrát ho vybralo z chladničky a na ňom ho pieklo, ale oba krát som z bezpečnostných dôvodov pridal 1 lyžičku droždia. 500 gr. múky v obave, že kvások nebude fungovať. Večer ju vytiahnem, položím na stôl, do rána sa zvýši 3x, nakŕmim ju kefírom a múkou 1: 1, za 5 hodín vstane dvakrát, dám polovicu (alebo koľko) dám na cesto, zvyšok znova nakojím, nechám kysnúť a odložím do chladničky.
Tu je predvčerajší chlieb

Nemám špeciálnu formu, tak som to upiekla v silikóne, odtiaľ to vyliezlo za 2 hodiny kontroly a vznikli tieto „uši“
Recept bol nasledovný:
- pšeničná múka "Makfa" 100gr
- múka CZ ZA 200gr.
- ražná múka 200g.
- kvások 5 lyžice. kopcovité lyžice
- droždie 1 lyžička
-soľ 1,5 lyžičky
- cukor 1,5 lyžice l.
-agram 1 lyžička
-panifarín 2 lyžice. l.
-Glofa 1 lyžička
- sérum 240 ml.
- rastlinný olej 2 lyžice. l.
hnetieme v HP na pizze (45 min.), potom do formy a do rúry so zapnutým svetlom 2 hodiny.
Predtým piekla podľa rovnakého zloženia, ale v okrúhlom tvare, rozmrazila ho v šalátovej miske vyloženej papierom na pečenie, potom ho preložila na papier do hrubostenného kastróla z Bergofu a upiekla v ňom. Dobre sa zdvihla, ale papier sa nalepil na spodok chleba a musel sa navlhčiť a odlúpnuť a chlieb (boky a spodok) nebol hladký, ale zvlnený od ohybov papiera, ktorý sa krájal na kúsok cesta.
Dievčatá, pracujte na chybách, takže chcem dobrý chlieb !!!!

[Teta Besya,]

Teta Besya, Ja som piekla čierny chlieb s kysnutým cestom žijúcim v chladničke 4 roky Prirodzene, že tam žil iba divoký kvások, ale chlieb bol stále chutný.
Ak vám kysnuté cesto stúpne 3x, môžete na ňom upiecť dobrý chlieb. Len samotný kvások, predtým ako na neho cesto dáte, je potrebné 3-4 krát nakŕmiť, oživiť ho.
Vybral som kvások z chladničky a nechal som ho 1,5-2 hodiny otvorený v kuchyni. Potom do nej nalial pomerne veľa vody izbovej teploty a poriadne ju premiešal. Trošku tejto tekutiny som naliala do čistej nádoby - vysokej 1,5 cm v nádobe a nakŕmila som 1 st. l. ražná múka + 2 lyžice. l. pšeničná múka. Hneď ako kysnuté cesto 2-krát stúpalo, nechalo sa 1 st. l. kysnuté cesto a výživa v rovnakom pomere 3x.
Takýto kvások sám o sebe zdvihne chlieb bez droždia za 4 hodiny.
Pokiaľ ide o recept, nerozumiem, prečo je potrebný agram, ak existuje živý kvások. Ak cesto vykysnete bez droždia, potom si kvas sám získa dostatočnú kyslosť.
Hustá drť sa podľa môjho názoru ukázala z dvoch dôvodov:
- nedostatok tekutín;
- nedostatočné overenie.
No na túto formu cesta až príliš. Jednoducho nemal kde vyrásť.

[Teta Besya]

Teta Besya, z predchádzajúcich diskusií som dospel k záveru, že kvások by sa NEMAL skladovať v chladničke. V každom prípade Francúzi. Možno je váš dôvod neúspechu tento?
Mám aj nejaké zaváraniny. Už 2 krát sa začal primárny kvások na ražnej múke. voda a slad. O deň neskôr som vytiahol celú plesnivú. VŠETKY. Rozhodol som sa, že deň v lete je veľa, aj keď to bolo skontrolované na ohrievači vody pod stropom 35 *. Keď som nabudúce v noci miesil pred spaním v 24 rokoch, vybral som ho z ohrievača vody v 18 ... Vrecká s plesňou. čiapky sú také šedé, že som chcel odstrániť vrchnú vrstvu a použiť spodnú (koniec koncov, väčšinu z toho nakoniec vyhodiť!), ale spomenul som si na ten film o plesni a rozhodol som sa túto škaredú vec nepestovať - jeho mycélium a spóry prestupovali celým produktom a nemôžem ho izolovať vyhodením vrchnej vrstvy ... takže 2 "potraty" Presnejšie 3, koniec koncov, aj ten peroxid som zlikvidoval ... neviem si predstaviť, prečo začala kvitnúť! Prefiltrovaná prevarená voda, múka a slad sú rovnaké. kapacita umývaná v 70 * umývačke riadu ....
Skúsim ďalej!

[Torta]

Torta, a práve som na teba myslel - ako si na tom s cudzincom tam. A tu sú tie, kde ste vzali túto formu? Dvakrát som sa otočil proti Francúzke - a všetko je v poriadku. Aj keď niekedy zabudnem nakŕmiť a zastaví sa, maximom je rozvrstvenie tekutiny v ňom, ale aj v tomto prípade sa dá resuscitovať. Ale žiadna pleseň - ani stopa. Mohol som, tak som sa s vami podelil o svoje. Naozaj chcem, aby si to mohol pestovať. Držím päste.

[Torta,]

Torta, samozrejme, najchutnejší a naj aromatickejší chlieb sa pripravuje z kysnutého cesta, ktoré nebývalo v chladničke. Sama sa o tom presvedčila tým, že pripravila francúzske kysnuté cesto. Ale kváskový chlieb z chladničky je na môj vkus stále lepší ako bez kvásku vôbec.
Je čudné, že na kvásku dostanete pleseň ... Možno by ste mali v továrni na kysnuté cesto pridať lyžičku medu? Med je dobrý dezinfekčný prostriedok. Aspoň pred E. coli chráni kvások ...

Nemyslím si, že by som sa vzdal myšlienky pečenia s kváskom. takže ma nemôžeš ani povzbudiť, ani presvedčiť. Otázka je vyriešená, priniesli mi ražnú múku, skúsim to s inou múkou, v inej nádobe a pod najprísnejším hodinovým dohľadom. Všetko sa určite podarí, ale neviem kedy

[Torta]

Torta, ako sa tam máš? Pretože sú vaše príspevky v tlačenej podobe uložené na mojom najcennejšom mieste, som na „vás“. Doslova ako rodina, dobre?

Dievčatá, dobre, zostaňte ohromení! Predstavte si, skoro celý čas som piekla s kysnutým cestom. Skôr som si to myslel. Pretože môj kvások bol sotva nažive .... A potom: Výsledok ma strašne potešil.

Potom, keď mi na fóre trochu vysvetlili, čo je čo, som urobil pravú Francúzku. Čo, ukázalo sa, na tom chutný chlieb! Voňavé.

Vďaka jednoduchosti jeho výroby sa mi veľmi páčil „Chlieb bez miesenia“ od Lyudmily z jej LiveJournal. Dopadlo to dobre aj bez kvásku. A s kysnutým cestom - .... vybláznite sa!

Veľká vďaka patrí všetkým, ktorí sa zúčastnili načas.

Dievčatá, je mi ľúto, že v novembri vyhodím svoj kvások. Už som s ňou toľko behal! Je to naozaj, naozaj potrebné zmeniť za šesť mesiacov? Zaujímalo by ma, že sa nikto nepokúšal odísť.

[Luke]

Luke, samozrejme na „teba“, čo otázka?!
Stále som v skrýši s kváskom. Zaujala front. a v práci pečiem chlieb iba na „automate“ a odišiel som. Na kreativitu nie je čas ... Ľadovanie prisľúbilo, že sa dievčatám ukáže na fóre (dekorácia), takže to trvalo 2 týždne, nebolo sily robiť ... Život, sakra, taká vec je rýchla! A tak bliká: ráno-noc-ráno-noc ...

dobrý večer

nakoniec sa rozhodla pripraviť kváskový chlieb ... po dlhom pozeraní sa zastavila pri francúzskom. Potom však vznikla otázka - v recenzii je voda uvedená v gramoch a nie v ml. Možno sú otázky hlúpe - ale gram v 1 ml vody.

a ďalšia otázka: podľa niektorých receptov sa do frenchyuzaquascy pridáva slad (10 gramov), do niektorých však nie. Ktorá štartovacia kultúra je lepšia - so sladom alebo nie?

vopred dakujem za odpoved

1 ml vody váži 1 gram.

Voda v gramoch = voda v mililitroch. Slad je potrebný v prvej fáze kváskovej kultúry a pridáva sa do všetkých receptov (pokiaľ ide o prípravu kvásku, nie cesta).

dakujem vsetkym .... este jedna otazka ... na druhy den sa berie polovica kvasu, ale kadiaľ ide druhá polovica? potom sa použije alebo vylisuje .... ak je potrebná len polovica, prečo nevyužiť prvý deň iba polovicu určeného receptu?

A druhá polovica, ako ste správne poznamenali, je vyhodená. A ak začnete s menšou sumou od samého začiatku, potom kvások nebude fungovať - ​​taká technológia. Niektoré už skontrolovali, ale bohužiaľ ...

Kava, moje kysnuté cesto sa ukázalo, keď som spočiatku vzal množstvo prísad dvakrát menšie

kava ďakujem ... ale je tento recept parný alebo kysnutý? je zo stránky LiveJournal Ludmily, ktorú tu mnohí citujú .. bez sladu, ale volá sa kysnuté cesto

Francúzske tradičné kysnuté cesto
Deň 1.100g celej ražnej múky (čierna raž). 120 g vody pri izbovej teplote. Zamiešajte a nechajte stáť 24 hodín v miestnosti T.
Deň 2. Vezmite polovicu ražnej zmesi, pridajte 200 g bielej pšeničnej múky a 60 g studenej vody (5C). premiešajte a nechajte 18 hodín stáť v miestnosti T.
Veľa sa nestalo. Nič. Táto zmes je príliš rôsolovo-kyslá, aby mohla vyrásť.
Napriek tomu, že táto zmes nezvýšila objem, sú na hrúbke zmesi zreteľne viditeľné známky fermentácie.
Deň 3. Vezmite 300 g výslednej zmesi a pridajte k nej 300 g bielej pšeničnej múky a 150 g studenej vody (5 ° C). Vymiesime husté cesto, ktoré necháme 12 hodín kysnúť v miestnosti T.
Váži 450 g čerstvého chladného nekvaseného cesta a 300 g predchádzajúcej zmesi.
Zmes číslo tri mierne vzrástla v objeme, asi o 50%
Deň 4. Vezmite 200 g výsledného kysnutého cesta, 200 g bielej pšeničnej múky, 110 g studenej vody (5C). Hniesť, zakryť a nechať kysnúť 8 hodín v miestnosti T.
V tejto fáze sa objem kvasu strojnásobil.
Po uplynutí tejto doby odoberte 200 g výsledného kysnutého cesta, pridajte 200 g múky a 110 g studenej vody (5 ° C), premiešajte a nechajte stáť 24 hodín v CHLADNIČKE (6-8 ° C). Tradičné francúzske kysnuté cesto potom môžete priamo použiť na chlebové cesto.

[LaraN]

LaraN, potom máš viac šťastia ako ja a Zest.
Leták, Francúzi som začal dvakrát - prvý, keď bol ešte otvorený Lyudmilin LiveJournal
Citujem:
Moderný tekutý štartér Erika Kaisera

Pondelok 8.00 hod.

Zmiešajte 100 g tmavej ražnej múky, 120 g vody pri 40 ° C, 10 g sladu. Šľaháme do hladka, necháme 24 hodín kysnúť pri 30 - 40 ° C. Je to kvások. Fotografia ukazuje, ako to vyzerá po 24 hodinách teplého putovania. Vezmite polovicu tohto kysnutého cesta a nakŕmte. Zvyšok zlikvidujte alebo použite na vytvorenie vyššie uvedeného receptu na hustý štartér.
Kompletná technológia je tu 🔗

Druhýkrát som vychádzal z fotografie majstrovskej triedy Viki (príspevok č. 2 v tomto vlákne). Ako vidíte, obe odrody obsahujú slad.

[Leták]

Kava, moje kysnuté cesto sa ukázalo, keď som spočiatku vzal množstvo prísad dvakrát menšie

Máte len šťastie Buď je ruka ľahká, alebo tak stúpali hviezdy. Zvyčajne musíte rátať s tým, že existuje určité kritické množstvo prísad, pri ktorých použití sa dosiahne správny pomer mikroorganizmov. Pri poklese tohto množstva existuje veľmi vysoké riziko, že hnilobné baktérie alebo iná byaka v kvase „porazí“ a nakoniec z toho nič nebude.

Preto je lepšie neriskovať, riadiť sa receptom bez toho, aby ste niečo redukovali.

Leták

Je to kvások.

... ale slad - dobre, nemáme ho - môže byť v kvase niečo alebo nie? Alebo je možné sa bez toho vôbec zaobísť?

ach super! Skusim natankovat z EC. Kúpim len slad

Zest, pripravuješ si zálievku so sladom alebo nie? Priznám sa, že to boli tvoje chleby, ktoré ma podnietili k takémuto výkonu

[Leták]

Leták

ďakujem za milé slová.

Áno, vypestoval som tekuté kysnuté cesto Erica Kaisera, recept vyžaduje slad. Čítala som, že slad sa dá nahradiť medom, ale sama som to neskúšala, takže nemôžem povedať, že všetko určite vyjde.
Pokúsite sa kontaktovať pekárov vo vašom meste, mali by ste mi povedať, kde ich môžete kúpiť. Alebo to niekto pošle poštou. Často to tu praktizujeme.

[Leták]

Leták

Ach, takže si z Moskvy. Pozri tu
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=337.0, kúpiť sa dá úplne všetko.

Žijem v Moskve, takže som už čítal, kde tu nájdete slad ... skoro všetko, na Všeruskom výstavisku

ďalšia otázka, prepáč mučiť

v recepte ES sa píše, že druhé cesto sa pripravuje zo 110 g prvého cesta ... zatiaľ čo prvé cesto malo na základe počtu prísad vyjsť 300 - 350 gramov (prvé cesto. kvások, 110 pšeničnej múky, 110 g teplej vody) ... Rozumiem správne, že aj v tomto prípade časť kvásku vyhodíme? atď?

Áno, zakaždým, keď časť nakŕmime, a zvyšok vyhodíme.

dakujem moc kava a chut!

kde je Tortyzhka s jej kvasom a problémami? Môj kvas, ktorý verne slúžil takmer rok, spočíval v Bose, musel som si vypestovať nový. Ale s novým tu boli pripomienky Tortyzhky. Prvý pokus bol plesnivý.

Preto rada z vlastnej skúsenosti:

- hľadajte skutočnú ražnú múku na tapety;
- nezakrývajte príliš horlivo, aby ste sa nepreťažili;
- nehľadajte príliš teplé vlhké miesto, teraz je všade také teplo.

Vychoval som bez problémov druhú Francúzku, previedol som časť Celestíny do Kyjeva, teraz sa v úplnom rozsahu zákona opýtam, ako sa o ňu stará a pečie chlieb

Dievčatá, môj kvas (alebo skôr embryo) má dnes tri dni. Ráno som ju kŕmil, bola kyslá a teraz ju kŕmim - kyslo-trpko. Niečo je zle? Dal som švih. Podľa receptu z prvej stránky, keď som zriedil a pridal múku, som namiesto pšenice pridal raž. Podľa (mojej) logiky by na tom nemalo byť nič hrozné. A vlastne? Teraz som bez kamery, nemôžem ukázať, čo vychádza.Nie úplne ako Vicki na obrázkoch. Ale vôňa je príjemná. Bubliny, kyslosť. A teraz je tu horkosť.

[Freken Bock]

Freken Bock

, Vianočné stromčeky ... nikdy mi nenapadlo vyskúšať to pri pestovaní.
Myslím, že nie strašidelné. Proces ukončite a do posledného odseku potom pridajte ešte jednu akciu. Potom na to prídeme. Všetko by však malo vyjsť
Nenechajte sa viesť obrázkami, existuje ideál. Prvýkrát som musel kvások vysušiť, aby fungoval. A naučíme to vaše

Pri ďalšom kŕmení nechajte trochu starého kvásku a pridajte 2 - 3-krát viac múky a vody ako kvásku, urobte ho hustejší ako na palacinkách a odložte na teplé miesto. Rast sa zintenzívni a horkosť zmizne.

[Zest]

Zest, Letný obyvateľ, poďakovať.

Ďakujem)) Áno, išiel som s jedným dieťaťom do strediska a priniesol som ďalšie

Množí sa rýchlejšie, ako to zjem, už mám 3 tégliky ... a toto, predpokladám, nie je kaplnka ... a prečo som tak žalostný ... alebo mám taký zmysel pre povinnosť, keďže som sľúbil aby si to udržal, tak kompletne ..

[Celestín]

Celestín
Eeee, spomal, množ sa v jednej banke, inak ťa vystěhuje z bytu

Je to v poriadku! Môj maximálny počet téglikov dosiahol 12. A potom zrazu boli dve. Aj keď vezmeme do úvahy, že rôzne akcie boli rôzne, trpezlivosť vždy končí.

Sakra, napísal som príspevok skoro ráno, čakám na odpoveď, ale zjavne som zabudol poslať. Moje kysnuté cesto veľmi nefunguje. Zriedkavé také bubliny. Keď bola raž, niečo sa v nej stalo, ale teraz je úplne hluchá. Možno som ju kŕmil príliš často? Ráno som nekŕmila, nechala na manžela, ale obaja sa vrátili neskoro a nikto mi nechystal utiecť, také malátne bublinky, hoci už uplynul deň. Možno je jej zima? Možno je francúzske kysnuté cesto pre odborníkov, a nie pre začiatočníkov?