Piškótový chlieb v kotlíku

[Niekoľko poznámok k téme.]

Piškótový chlieb v kotlíku

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Cesto:
celozrnná múka	120 g
teplá voda	70 ml
kefír	60 ml
suché droždie	1 g
Cesto:
celé cesto	250 g
teplá voda	230 ml
prémiová pšeničná múka	240 - 260 g
pšeničná múka 1 triedy	130 g
fermentovaný slad (voliteľné)	1 lyžička
Cukor (med, obrátený sirup)	1 polievková lyžica. l.
suché droždie	4 g
ghí (maslo, masť)	20 g
soľ	8 g

Metóda varenia

• 
• Krásny, neobvykle voňavý a chutný chlieb s chrumkavou kôrkou a vzdušnou pestrou strúhankou. Jedáva sa len tak, bez všetkého. Vďaka dobre kvasenému chlebu prináša nielen potešenie, ale aj zdravie. Ako základ receptu som kedysi vzal zmes receptov na tradičný „remeselnícky“ chlieb rôznych národov a vypracoval som svoj vlastný, ľahko použiteľný recept. Musím povedať, že recepty na takýto chlieb sa navzájom veľmi nelíšia a každý používa cesto. Nazýva sa a fermentuje rôznymi spôsobmi, ale podstata zostáva rovnaká. Z mikrobiologického hľadiska ide v každom prípade o symbiózu kvasiniek s baktériami mliečneho kvasenia. Organoleptické vlastnosti a vlastnosti pri pečení sú tiež veľmi podobné. Nemám rád motanie sa so štartovacími kultúrami a pestovanie divých kvasiniek na rôznych podkladoch. Preto používam hotové suché droždie a kefír. Mohol by som byť chytrý a napísať, že toto je chlieb na pulish, pomocou metódy autolýzy. A hoci technológia zodpovedá technológii Pulisch, napíšem „cesto“, pretože klasický Pulish je fermentovaný prémiovou múkou (w / c) a ja kvasím celozrnnou múkou (c / w) ako ruské cesto.

• Vymiesime cesto. Miesim len lyžičkou v plastovej nádobe s vekom. Pozerajte sa na svoju múku, môže byť potrebných viac vody. Môžete pridať 20 - 40 ml vody, ale potom to bude potrebné odčítať od vody pridanej do cesta. Nechajte kysnúť 4-4,5 hodiny pri izbovej teplote.

  Cesto perfektne sedí a bublinkuje.

  Cesto vypracujte so všetkými ingredienciami v uvedenom poradí, okrem oleja a soli. Miesim v HP. Cesto bude spočiatku pekne lepkavé a tekuté. Neponáhľajte sa hneď pridať múku. Po 15 minútach od začiatku miesenia pridáme zmäknuté maslo a soľ, hnetieme ďalšie 2 - 3 minúty. Cesto sa okamžite zdvihne, stane sa elastickým a hladkým, bude sa odlupovať od stien a zhromažďovať sa v drdole. Nechajte 30-35 minút prísť hore, naolejovanými rukami urobte „stretch-fold“, nechajte ďalších 30-35 minút a znova „stretch-fold“.

  Cesto vložíme do vymasteného plastového vrecka do chladničky na 12-14 hodín.

  Cesto je super. Všetko je bublinkové a vzdušné. Vrecko s cestom vyberte z chladničky a nechajte 1,5 hodiny zohriať na izbovú teplotu.

  Cesto dajte na pomúčenú plochu, namastenými rukami ho „natiahnite - zložte“ a cesto položte švom nahor do kontrolného koša, vyložte ho na teplé miesto pod fóliu pri teplote 30 - 32 * C po dobu 1 hodinu. Koš som vložil do teplej rúry s vriacou vodou do panvice dole.

  Cesto za hodinu.

  Cesto jemne otočte do teplého kotla. Steny kotla vopred vymastím olejom a vysypem múkou, na spodok dám kruh papiera na pečenie. Zatvorte veko a nechajte pôsobiť 45-50 minút na konečnú kontrolu.

  20 minút pred koncom nátlaku zapnite rúru, zohrejte na 230 * C a rezte obrobok.

  Pečieme vo vyhriatej rúre na 230 * C v uzavretom kotle 20 minút, potom oheň stiahneme na 200 * C, odstavíme pokrievku a pečieme ďalších 25 - 30 minút. Vyberte z kotla a nechajte vychladnúť na mriežke.

  Voňavý fešák je pripravený! Chlieb sa získava s tenkou chrumkavou kôrkou a pestrou prelamovanou aromatickou drťou.
• 
• 
• 

Poznámka

Niekoľko poznámok k téme.
Do cesta pridávam múku c / c, aby múka fytová kyselina c / c mala čas prejsť do asimilovateľnej formy.
Na cesto používam múku 1. triedy, ale ak chýba, môžete použiť múku prvotriednej, ktorá nahradí otruby 10-15 g.
Tiež v ceste vám odporúčam nahradiť cukor medom alebo obráteným sirupom, čo je v podstate to isté, pretože majú výraznú hydrofilnosť, zlepšujúcu štruktúru cesta. Používam obrátený sirup a varenie nie je príliš náročné. Vďaka obrátenému sirupu a ghí sa chlieb dlho neuchováva, aj tak „nežije“ viac ako pár dní, je tak chutný a aromatický. Ghí navyše dodáva cestu krémovú príchuť. Ja si tiež ghí vyrábam len sám.
Taký chlieb síce „dlhý“, ale má toho veľa výhody:
- Vyžaduje to veľmi málo času a úsilia pekára;
- v takom prípade dôjde k úplnému kvaseniu chleba prirodzene aj pri malom množstve droždia;
- kvalita múky až tak neovplyvňuje konečný výsledok (a nie piškótový celozrnný chlieb bez zlepšovacích prostriedkov nie je príliš „prezentovateľný“);
- počas fermentácie cesta a autolýzy („studená“ fermentácia) je chlieb obohatený o vitamíny a dôležité mastné kyseliny s krátkym reťazcom (SCAF - Mastné kyseliny s krátkym reťazcom);
- sa rozkladajú di - a oligosacharidy (FODMAP - „fermentovateľné oligo-, di- a monosacharidy a polyoly“), ktoré sa zle absorbujú a spôsobujú fermentačné procesy v čreve (a ľudia sa mylne pod vplyvom zboru negramotných odborníkov na výživu) , začať pripisovať neznášanlivosť lepku);
- chlieb získa úžasnú chuť a voňavú arómu, vzdušnú panašovanú strúhanku a chrumkavú kôrku.

Podobné recepty

Piškótový sedliacky chlieb v pekárni (kava)

Celozrnný piškótový chlieb s mliekom a medom (pekárnička) (Takaya)

Piškótový chlieb s celozrnnou múkou (Radosť)

Aha ... mám múku, mám maslo, dokonca mám aj sirup - vyjdem z nádoby s vŕtačkou. Kefír 100 gramov je k dispozícii aj v chladničke. Prečo neskúsiť vytvoriť krásu?

Predstihnutý, hm?
Preto rozdávam životodarné kopy, vyžadujem recept! a ona sa tu rýchlo ponáhľala ... eeeh!
Lina, je to chlieb, ktorý tvoj zjedol za 3 minúty?

[Veronika]

Veronikasi ozbrojený! Vpred!

Len si z receptu nerobte srandu, poznám vaše tvorivé impulzy

Lina, je to chlieb, ktorý tvoj zjedol za 3 minúty?

Takže všetok taký chlieb zhltnú v okamihu!

Pravda, tento som im sám veľmi pomohol ... jesť

Lina je pekný, žiarivý chlieb! Lina a namiesto 1 triedy múky môžeš pridať celé zrno, inak bude ťažké

Bude to ťažké. Môžete nahradiť 60 gramov a zvyšných 70 - trvať a / s.

Lina, ak sa lisujú droždie, koľko je treba?

[Galina]

Galina, 3 krát viac. Podľa toho 3 g na cesto a 12 g na cesto.

Ďakujem, teraz to budem vedieť! Viac sa mi páči stlačené droždie.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, chlieb je pekný, dokonca aj aróma je cítiť cez obrazovku už v záložkách. Prázdniny sú dlhé. Pokúsim sa zopakovať

Linočka, chlieb, hlavne posledná fotka !!!
A na kvalitnej múke sa taký chlieb ukáže?
No, môj chlieb nejedia s prísadami a zo šedej múky ...

[Tatyana]

Skúsim to zopakovať

Tatyana, takže je ľahké ho vykonať, ako každý „remeselnícky“ chlieb, je potrebné urobiť len málo. Hneď sa všetko ukáže

A na kvalitnej múke sa taký chlieb ukáže?

Ksyusha, kaneshna! Ľahko. Bude to ešte krajšie a vzdušnejšie, s veľkými otvormi. Iba menší úžitok. Ale vzhľadom na to, že je úplne utlmený, nebude to mať na škodu už len od bieleho chleba - „skoré dozrievanie“. Takže, sústo pre vaše zdravie!

takže je ľahké ho vykonať, ako každý „remeselnícky“ chlieb, je toho málo, čo je možné urobiť. Hneď sa všetko ukáže

To nie je problém, kto by natiahol deň aspoň na pár hodín

[Linadoc]

LinadocChlieb sa mi veľmi páčil, ale nemám kotol. Nebolo by to v sklenenej forme? Liatinová panvica je pravdepodobne príliš malá.

[Svetlana]

kto by sa tiahol aspoň na pár hodín za deň

Vyžaduje si preto málo času. Zdá sa, že sa to deje okrajovo

Nebolo by to v sklenenej forme?

Svetlana, je to možné v keramickej panvici, v pohári a v hlbokej miske, na vrchu uzavretej ďalšou hlbokou misou .... Môžete len vo vysokom kastróle s vekom.

Ľahko

Ďakujem!

[Ksyusha]

Ksyusha, prvotriedna múka je veľmi bohatá na škrob, to znamená na polysacharid (až 70%). Kvasinky majú z toho veľkú radosť a „hrýzú“ do cesta veľké otvory, ktoré absorbujú „cukor“. Vďaka tomu sa pri chlebe vyrobenom z prvotriednej múky počas normálneho úplného kvasenia vytvárajú veľké póry a celá drobenka je vzdušná. Je to veľmi pekné, ale je dôležité nepreexponovať ho, aby chlieb nebol matný a nízky kvôli tomu, že droždie pred časom pohltí všetok škrob.

nepreexponujte

A ako to chytiť, asi to časom príde rýchlejšie ako z c / z?

Áno, myslím si, že po chladničke vydrží v košíku stáť necelú hodinu.

Áno,

[Linadoc]

LinadocAký chlieb!
Milujem dlhý chlieb
Môžem si vziať lope?

A bez sladu iného chleba?

[Tonya]

A bez sladu iného chleba?

Poďakovať, Tonya! Bez sladu môžete bezpečne. Na chuť to veľmi nemá vplyv. Cesto a kvasenie za studena - určujú chuť a arómu.

Podávam správu o vykonanej práci.
Začnem od konca - chlieb sa ukázal! Tu je postup.

Teraz proces od samého začiatku.
Pri miesení cesta sa ukázalo, že mojej celozrnnej múke veľmi chýbala tekutina - po pridaní určeného množstva sa ani múka nedala nazbierať. Pridal som ďalších 30 ml teplej vody, napísal som na kúsok papiera, že toto množstvo by sa malo odčítať od zajtrajšej tekutiny
Cesto stálo 4,5 hodiny. Všetko sa začalo načítať do spoločnosti HP. Zrazu som zistil, že neexistuje múka 1. triedy. Je potrebné pridať otruby, z ktorých sa našla iba raž. Múka bola 365 g plus 15 g otrúb.
Zapla várku. Rýchlo som si uvedomil, že nie je potrebné odpočítať predtým pridaných 30 ml. Vrátil som to. Pri pohľade na to, čo sa deje v miske, som si uvedomil, že ďalších 15 gramov by nezaškodilo.
Mávla však rukou a nechala všetko tak, ako to je.
Vymiesime, dáme na 12 hodín do chladničky.
Ráno som si spomenul, že som nedával slad, ale nebol som nijako zvlášť rozrušený - možnosť je rovnaká!)))

Ďalej podľa receptu s odchýlkou ​​teploty a doby pečenia, pretože konvektomat znížil teplotu na 220 a na 180 (pamätajúc na chlieb v kotlíku s kváskom, ktorý sa piekol pred niekoľkými rokmi)

Na fotografii nie je farba kôry rovnaká ako v živote, v skutočnosti bude tmavšia.
Buničina je pórovitá, vzdušná. Chlieb je vysoký aj napriek tomu, že môj kotol má priemer o 4 cm väčší

Výsledok bol veľmi potešujúci!
Skrátka všetko fungovalo takmer bez problémov. Je pravda, že ako vždy pri testovaní linínových receptov bol autorov mozog pravidelne vyťahovaný! Ale pochvalu som dostal aj od majstra-mentora, tu! Na čo som hrdý!
Lina, ďakujem pekne za recept !!!

[Veronika]

Veronika,! Šikovný pekár je raketa! Všetko tam upiekla, získala pekného muža, ktorý veľmi neochromoval recept. Skvelý výsledok, skvelá úplná správa!
Máte pravdu: musíte múke prispôsobiť tekuté aj ďalšie zložky. Plus - mínus 20 - 30 ml alebo 20 - 30 gramov, podľa konkrétnych podmienok, a - vynikajúci výsledok!
Ďakujem pekne za správu, šikovné dievča! Ale ako vždy!
Zoberme si poznámkový blok - „5“ !!!

A aký je priemer kotla? Prejdem všetky jedlá, ktoré mi zostanú, rozmýšľam, s čím upiecť ...

Spodné dno - 18 cm, vrchné - 22 cm, vnútorný priemer,
výška so zatvoreným vekom - 14 cm.

Môj kotol s dnom zvonka o priemere 22 cm, vnútri asi 21 cm. Lina má menej ako centimeter o 4. Hlavná vec je, že dno je ploché a veko tesne prilieha.

Dakujem dievcata! Boom look s páskou v ruke.

Lina, nádherný chlieb, už niekoľko rokov pečiem tvoj chlieb s dačou a zapamätaj si ho milým slovom. Teraz skúsim nový.

[Natália]

Poďakovať, Natália! Dúfam, že sa zakorení aj tento!

Som si istý, že chlieb je skvelý

To viem naisto

[Linadoc]

Tu je môj chlieb. Linadoc, ďakujem, zlatko, táto metóda pečenia je pre mňa veľmi pohodlná a chlieb sa ukázal ako akýsi pravý, správny, voňavý bez akýchkoľvek korenín.
🔗

[Svetlana]

Svetlana,! Vynikajúci výsledok! Múdre dievča!

Táto metóda pečenia je pre mňa veľmi pohodlná a chlieb sa ukázal ako akýsi pravý, správny, voňavý bez akýchkoľvek korenín.

Tento recept som teda zverejnil, pretože ho často používam ako jednoduchý, pohodlný a vždy úspešný. Pekinky pre zdravie!

Cesto a kvasenie za studena - určujú chuť a arómu.

náš!
Lina, murr,

náš!

Presne tak! Čo najjednoduchšie, napriek tomu efektívne a dokonca efektívne!

Gratulujeme k zaslúženému víťazstvu v súťaži „Najlepší recept týždňa“

[Linadoc]

Linadoc, gratulujeme k zaslúženému víťazstvu! Chlieb je naozaj vynikajúci!
Piekla som to s Yuriho zemiakovo-chmeľovým droždím,

„Večný kvások“, zemiakový chmeľ (kysnuté cesto bez múky). Recepty na pečenie. (Jurij K)

časom sa to samozrejme ukázalo oveľa dlhšie, viac ako 1,5 dňa od miesenia cesta po pečenie, ale stojí to za to

Tu je načasovanie:
„Večný kvások“, zemiakový chmeľ (kysnuté cesto bez múky). Recepty na pečenie. # 2978

Cesto sa miesilo na celozrnnú špaldovú múku. Cesto bolo na BC múke, vložené med a masť (tuk z novoročnej husi). Nenašiel som vhodný kazan, upiekol som ho vo forme s parou. Vďaka droždu, medu a dlhodobej kyselosti sa chlieb ukázal ako veľmi voňavý a nadýchaný.


Ešte raz ďakujem!

[Svetlana]

Och! A neviem, že chlieb je najlepší recept týždňa! Ďakujem za hodnotenie !!! Pečte na svoje zdravie!
Svetlana, dôveryhodný chlieb! Dajte knihu rekordov - „päť“! Štruktúra aj forma sú vynikajúce! Múdre dievča!

Dobrá práca na prispôsobenie sa vášmu kvásku! Divoké droždie už dávno nemám v obľube, používam obyčajné pekárske droždie a fermentovanú mliečnu kultúru, čo vedie k želanému fyziologickému a pekárskemu výsledku priamejším a mikrobiologicky presnejším spôsobom. Ale rešpektujem záľubu ostatných!

[Linadoc]

LinadocGratulujeme! Veľmi chcem taký chlieb. Jedna otázka: ohrievate kotol spolu s rúrou?

[Yaroslavna]

Yaroslavna, poďakovať! Nezohrievajte kotol. Tam v skutočnosti chlieb prechádza konečnou skúškou. Potom to už len dáte do horúcej rúry a je to. A vo všeobecnosti je recept dobrý, pretože tam nie je veľa práce, zdá sa, že všetko sa deje samo od seba, prirodzeným spôsobom s minimálnymi pohybmi tela.

[Linadoc]

Linadoc, poďakovať! Potrebujem kúpiť múku 1. triedy, inak je koniec.

[Linadoc]

LinadocGratulujeme! : rose: Veľmi lákavý chlieb skúsim.

[Linadoc]

Linadoc, luxusný chlieb!
S medailou!

[Linadoc]

Linadoc, Lina, gratulujem Ďakujem za chlieb

Lina, gratulujem ti k víťazstvu!
Mám dve otázky:
1. Môže sa namiesto cukru (med, invertný sirup) použiť maltodextrín?
2. Môže sa cesto udržiavať chladné 19 - 20 hodín? Počas pracovného týždňa sa inak nedá. Musím potom nejako upraviť droždie?

S odmenou, Linochka!

[Katarína]

Katarína, Tatyana (oko), Tatyana (Tatyana1103), Svetlana, Elena Kadiewa, ďakujem dievčatá!

Môže sa namiesto cukru (med, invertný sirup) použiť maltodextrín?

Lesk, môcť. Jedná sa v podstate o rovnaký oligosacharid, škrobovú melasu, takže bude vykonávať svoju funkciu - napájanie kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia počas autolýzy („studená fermentácia“). V každom prípade akýkoľvek polysacharid pridaný počas tohto obdobia v množstve 1 polievkovej lyžice. l. bude kvasinkami a baktériami úplne využitý na svoj rast a vývoj, v ceste nezostane nič.

Môže sa cesto uchovať chladné 19 - 20 hodín? Počas pracovného týždňa sa inak nedá. Musím potom nejako upraviť droždie?

Je možné, ak je teplota v chladničke + 4 + 5 *. Ale neradím viac ako 20 hodín - cesto môže prekysliť a potom nebude dobre fungovať a môže byť dokonca vodnaté. Preto je v tomto prípade lepšie znížiť množstvo droždia pridaného do cesta o (1 g suchého alebo 3 g vylisovaného) a pri miesení cesta pridať 20 - 30 gramov múky.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, s Pobedom a Myadalkou !!!

[Linadoc]

Linadoc, ďakujem za recept na medailu

Ochladí sa, skúsime.Naozaj som už dávno nepiekla a dnes som s formovaním neurobila dosť, no myslím si, že to neovplyvní chuť

Rez