Koláč "Kyjevský"

[Oksana]

Oksana, nabudúce skúsim tašku použiť.
Prišlo to na koláč, pozbieral som to a bol som rozrušený, uvedomil som si, že vôbec neviem, ako zdobiť, nielenže tam nebola fantázia, takže ani moje ruky neboli z tých miest.

jeden koláč nebol veľmi dobre upečený

A ďalšie dva sú normálne

aspoň krém sa ukázal ako čokoládový!

Pozdravujem všetkých!
Nešťastný cukrár, chorý na hlavu, ti píše. Existuje taká nepríjemná vlastnosť - potreba dostať sa za každú cenu na dno, takže sa „bavím“. Problémy nie sú so žiadnymi sušienkami, muffinmi, krehkými chlebmi, pečivom, perníkovými sušienkami, želé z suflé, polevou, so všetkými druhmi krémov, vrátane „rozmarných“ (podľa verejnosti), obyčajných pusiniek. Ale tu sú koláče pre tento recept - ... !!! Snažil som sa ich uvariť TRIADESATESATkrát (áno, viem, že som maniak). 4 krát - postup a proporcie / hmotnosť presne podľa receptúry, zmenili sa iba výrobcovia výrobkov (čo ak výrobky nie sú rovnaké?). Zvyšok času sa postupne menili rôzne kombinácie odchýlok od postupu - čas šľahania bielkovín a hustota konečnej hmoty (mäkké vrcholy, tvrdé vrcholy), stupeň drvenia orechov (celé, veľké kúsky, malé kúsky, omrvinky), teplota je vyššia, nižšia, vysoká + nízka, s prúdením, bez prúdenia, doba pečenia (od 1,5 do 5 hodín), spôsoby chladenia (vyberte z rúry, nechajte v rúre cez noc, vyberte z pleseň, nechajte vo forme, odstráňte papier, neodstraňujte papier) atď., zmenil sa pomer cukru vyšľahaného s bielkovinami a pridaného neskôr spolu s múkou a orechmi (viac či menej), potom som sa zo zúfalstva pokúsil vyskúšajte rôzne spôsoby „nápravy situácie“ (sušiť v rúre, sušiť v mikrovlnnej rúre, stáť niekoľko dní na vzduchu, na chlade, teple atď.)
Závery sú sklamaním. V recepte (v podobe, v akej je uvedená, vrátane samotnej GOST a v knihách ako „Výroba pečiva a koláčov“) je samozrejme niečo veľmi dôležité pre konečný výrobok vynechané / skreslené, pretože základné zákony fyzika sa nedá oklamať.
Predfermentovaný proteín (v ktorom sa počas fermentácie mení viskozita), pridanie veľkého množstva nerozpustného kryštalického cukru (ktorý sa pri zahrievaní nevyhnutne topí), veľmi malého množstva múky, ktoré nestačí na zafixovanie štruktúry „cesta“ z taký objem bielkovín (zatiaľ čo samotné pridanie múky znemožňuje transformáciu kombinácie cukru a vyšľahaných bielkovín na pusinky - zásadne odlišná štruktúra v spôsobe fixácie), nízka teplota pečenia - všetky tieto faktory v kombinácii vedú k jediný možný výsledok podľa zákonov fyziky (vždy rovnaký !!!). Namiesto koláčov - navrchu tenká plochá kôrka (s rôznym stupňom červenkastej farby), ktorá je zospodu bohato pokrytá nepríjemnou hustou sopľou (fermentovaný proteín zmiešaný s rozpusteným cukrovým sirupom - nenazval by som ho príjemným slovom „karamel“). NIKDY NIKDY neurobili nič chrumkavé, suché a vzdušné za žiadnych teplôt, času ani iných súčastí.
Dámy a páni, veteráni z cukrárskeho priemyslu, zachráňte pred výbuchom mozgu! Vysvetlite, prosím, AKO sa vám z tohto všetkého podarí prekabátiť fyziku a získať „správny koláč pre Kyjev“ ??
Za akékoľvek pripomienky vopred veľmi pekne ďakujeme!

Nie som cukráreň a Kyjevského som piekol už raz, ale z jednej chvíle som sa dostal k veci! (chápete, z dôvodu pôvodu ma nemôžete oklamať Kyjevským)
Dôrazne vám odporúčam vyhľadať program na YouTube: video „Všetko bude dobré“, kyjevský koláč (názov programu píšem v pôvodnom jazyku) a pozorne si ho pozrieť. Jazyk videa je ruština. Veľmi podrobné a zrozumiteľné so všetkými nuansami varenia! Pred Kyjevom som študoval videá desaťkrát.A áno, ukázalo sa, rovnaký Kyjev, z môjho detstva!

Nie som cukráreň a Kyjevského som piekol už raz, ale z jednej chvíle som sa dostal k veci! (chápete, z dôvodu pôvodu ma nemôžete oklamať Kyjevským)
Dôrazne vám odporúčam vyhľadať program na YouTube: video „Všetko bude dobré“, kyjevský koláč (názov programu píšem v pôvodnom jazyku) a pozorne si ho pozrieť. Jazyk videa je ruština. Veľmi podrobné a zrozumiteľné so všetkými nuansami varenia! Študoval som to 10krát pred Kyjevom. A áno, ukázalo sa, rovnaký Kyjev. z môjho detstva!

Ďakujem pekne, teraz vyhľadám video!

Hodil som ti odkaz do PM!

Pozrel som si video.
Príprava „cesta“: medzi mojimi 39-krát boli také možnosti, ako na videu - nahrubo nasekané ľahko opečené kešu, múka, cukor, silno našľahané bielkoviny (do „cloudového“ stavu), nespadnúť z lyžice, miešať orechy -múčna múka-silikónová lyžica-stierka, iba dno je vystlané papierom vo formách, pečieme 20 minút pri 150, potom 2 (3, 4 ...) hodiny pri 120. Výsledok je popísaný v dvoch príspevkoch vyššie . Na vrchu béžová plochá kôrka a na spodnej časti hrubá vrstva hustého, zakaleného bielkovinovo-cukrového sople.
Hotové koláče vyzerali na videu veľmi zvláštne. V rámčekoch, kde je zobrazené odtrhnutie papiera od spodnej strany, je dobre viditeľné, že spodok je úplne mäkký (takmer tekutý), lepkavý, nemá rovnomerný hladký povrch, na odlepenom papieri zostávajú lepkavé pruhy . Keď neskôr ukážu hotové koláče tesne pred zostavením torty, majú rovnomerné, hladké, úplne suché dno, bez akýchkoľvek stôp po papieri odtrhnutom „s mäsom“. Ako sa to dá vysvetliť? nerozumiem
Celú túto tému som si prečítal mnohokrát, videl som veľa fotografií koláčov od tých, ktorí ich dostanú. Či už sú natreté na papieri alebo pečené vo forme, vyjdú vysoko (niekto napíše asi 2 - 2,5 - 3 cm, zatiaľ čo formy majú priemer 24-25 cm) z množstva výrobkov uvedených v recepte. A vzdušné. Pri akejkoľvek obmene postupu sa z takého množstva výrobkov získajú iba dve tenké (nie viac ako 1 cm) palacinky potreté sople a obe formy majú 21 cm!

[Loksa]

Loksa, Oksan, sa ukázal pekný útulný domáci koláč A dekorácia v ňom nie je to hlavné. Aj ja som sa rozčuľoval nad tým, kým som to nevyskúšal. Pravdepodobne chutiť s takto vylúhovanými koláčmi vo všeobecnosti otpad?
mvala, Mária, je to nejaká mystika ... Nedávno upečené podľa tohto receptu na 150 g bielkovín, bez sople, pečené sušené asi 2 hodiny, vďaka tomu takmer suché koláče, vo vnútri mierne mäkkej vrstvy, podobné na cesto, ale aj pečené ... Výsledkom je plnohodnotný pomerne veľký koláč. Nikdy nie som zvláštny, okrem stravovania, ale výsledok ma, Kyjevčanku, veľmi potešil) Aj to najzaujímavejšie, čo sa stalo, aký je dôvod vašich neúspechov a ešte oveľa viac

Aj to najzaujímavejšie sa stalo, aký je dôvod vašich neúspechov a ešte oveľa viac

Takže už teraz mám väčší vedecký záujem ako chuť jesť koláč! Takže sa môžete vyblázniť.
Možno kolegovia cukrári spoločne navrhnú niektoré verzie a pomôžu vám to zistiť ...

Rozumiem, je to otázka princípu. Závidím ti vašu vytrvalosť) Kolektívna inteligencia môže pomôcť, ale je ťažké poradiť niečo konkrétne bez toho, aby ste videli samotný proces, nepoznali svoje produkty, techniku, s ktorou pracujete ... Navyše, taká rozmanitosť pokusov, a ešte viac s zvyšok pečenia, hlavne pusinky, žiadny problém

[mvala]

mvala, Mária, Tvojmu problému vôbec nerozumiem! Aké sú ťažkosti? S pečivom alebo s miesením? Ak sa cesto veľmi zmenšuje, skúste bielky vyšľahať v horúcom kúpeli, potom pridajte múku s orechmi a musíte ho vysušiť: podľa chuti! Alebo podľa GOST. Ale ako sa ukázalo, nie každý má rád stupeň sušenia podľa GOST. Dospel som teda k záveru, že sa mi nepáči efekt mäkkých stredov. V chladničke sa navyše stáva dubom! Oksana, strih sa nedá nijako skrášliť, moje sú také vyrezané, že je škoda ukázať

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, vôbec som nepochopil tvoj problém! Aké sú ťažkosti? S pečivom alebo s miesením?

Loksa, Oksana, problém je v tom, že:
1) dôsledné dodržiavanie zloženia a postupu opísaného v recepte, trvale vedie k výsledku „palacinka v slipe“
2) aj nie celkom striktné dodržiavanie postupu (so všetkými možnými variáciami, ktoré v tejto téme spomínajú rešpektovaní cukrári na všetkých jeho niekoľkých desiatkach stránok) vedie k rovnakému výsledku „palacinka v sople“ - s jediným rozdielom, že palacinka môže byť trochu viac alebo o niečo menej zrnitá a vrstva sople je silnejšia alebo tenšia

Zároveň som v živote nikdy nemal problémy s obyčajnou pusinkou. A krémy na báze pusinky (talianske so sirupom aj švajčiarske vo vani) vždy fungujú skvele. Áno, a nesťažujem sa na sušienky, či už suché alebo mastné (vrátane teplých, studených a čistých bielkovín, ako napríklad „anjelské jedlo“). Teda s šľahanie bielkov ako takých žiadne ťažkosti. Problém spočíva niekde v inej fáze (ktorá?). Už mi zlomil celú hlavu. Potom som vyskúšal všetky vyššie popísané variácie výroby kyjevských koláčov, aby som našiel odpoveď. TO rúra (elektrický s konvekciou) nie sú žiadne sťažnosti, pravidelne sa v ňom pečie všetko, čo sa od neho žiada - nadýchané a dokonca aj sušienky (bez čiapky), červené torty, nadýchané košíčky, chrumkavé sušienky atď. A prvýkrát taká mystika ...

[Mária]

Mária, môžete skúsiť zmeniť množstvo cukru, bielky vyšľahať s 50 percentami cukru a potom pridať ďalších 50 múkou. Alebo vyšľahať viac a pridať trochu menej múkou.

[Loksa, Oksana]

Mária, môžeš skúsiť zmeniť množstvo cukru, bielky vyšľahať s 50 percentami cukru a potom múkou pridať ďalších 50. Alebo vyšľahať viac a pridať trochu menej múkou.

Loksa, OksanaS rovnakým výsledkom som skúsil zmeniť pomery cukru, vyšľahaného s bielkovinami a pridaného neskôr s múkou a orechmi. jediná vec, ktorú som v tomto ohľade neskúšal, je vyšľahať všetok cukor s bielkovinami - keďže sa píše v recepte aj v tomto vlákne účastníci fóra vyjadrili, že zavedenie „cesta“ do „cesta“ úplne koniec významného množstva kryštalického cukru spolu s muškou a orechmi - základná podmienka a bez tohto „skutočného kyjevského koláča“ nebude fungovať. Aj keď teoreticky by sme sa mali pokúsiť ... o čistotu experimentu

A mimochodom, teraz si lámem hlavu, aká je jeho (kryštalický cukor) úloha pri ďalšej príprave koláča? Prečo je ho toľko, nerozpustného pred pečením? V rúre sa predpokladám topí a tečie, každé zrno je tam, kde ho zachytilo teplo. A čo ďalej?

Keď sa maslo šľahá na mnoho druhov cesta, pomocou kryštálov cukru (ktorý sa podľa definície nerozpustí v masle) dôjde k prevzdušneniu - nasýteniu vzduchom - maslovej hmote, a potom po pridaní múky, vajec atď. A vzduchu bubliny vstupujúce do horúcej pece v maslovej hmote, zachytávajú ich viskózne prvky cesta (múka s vajcami) a sú držané vo vnútri, aby bolo cesto nadýchané. Čo sa však deje tu v ceste, to nedokážem pochopiť - kryštalický cukor sa topí, okolo každého zrna je iba bielkovina (prakticky bez múky, veľké orechy sa nepočítajú, pretože nemôžu ovplyvniť štruktúru cesta a zostať iba inklúziami) , „balast“), sirup očividne vyteká ... len na dno formy, pretože je ťažká ... nie je preto dôvod, prečo je „cukrová šupka“ na dne koláča?

[mvala]

mvala, možno je problém v rúre. Aj ja som čelil zlyhaniu vo výrobe, a to nie jednému, hoci som piekol úplne dobre v starej plynovej rúre a teraz v elektrickej rúre NIE !!! Páli to, potom sa to drží ... Budem pokračovať v experimentovaní, zvykla som piecť podľa receptu z iného blogu, ako podobný recept.

[mvala]

Výjsť,mvala, priateľke alebo mame, v inej peci, 40. výročie, by to malo dopadnúť

[Lenok0302]

Lenok0302, Klavírmyslis ze je to pec? Musíme sa samozrejme pokúsiť ...
Prečo však všetko ostatné pečie dokonale, ale táto konkrétna práca je nepretržitou tragédiou? Neviem.

[mvala]

mvala, podobne. Dobre dopadne chlieb, sušienky, mäso atď

mvala, podobne. Dobre dopadne chlieb, sušienky, mäso atď

Presne tak, u mňa je to presne tak - všetko ostatné je upečené perfektne, bez problémov.

Napriek tomu, akú úlohu má v recepte taká kopa nerozpusteného cukru? Niekto vie? Aké je tajomstvo?

Ak si dobre pamätám, vo všetkých receptoch, kde sa šľahajú biele a cukor, sa autori neunúvajú opakovať, že vraj poriadne šľahajú, a aby sa cukor pridával trochu, lyžičkou alebo pramienkom, takže že sa dobre rozpúšťa, a ak pridáte všetko naraz a / alebo nedostatočne šľaháte, zrná zostanú v ceste a všetko pokazia. Napríklad pri príprave „sušienkového polotovaru“ (podľa pokynov z Výrobne pečiva a koláčov) sa taký druh manželstva, ako je škvrnitá (škvrnitá) kôrka, popisuje dokonca zvlášť - prítomnosť nerozpustených kryštálov cukru. . Je zrejmé, že tu hovoríme o „takmer snehovej pusinke“, ale napriek tomu ...

Prečo tu 4/5 cukru podľa receptúry ide do cesta na poslednú chvíľu priamo s pieskom, čo nevyhnutne v ňom usadí našľahané bielkoviny (kvôli hrubosti samotného piesku) ešte pred rúrou a zapnutím v rúre do „odrezaného“ lepkavého sirupu?

[Pás]

Úloha cukru je viditeľná na plátku torty, na spodnom koláči vidíte otvory

a tu sú zreteľne viditeľné v hornej časti.

Pokiaľ dobre rozumiem, cukor mení štruktúru koláča, bez cukru bude rez zbytočný. Ako v mojom koláči „Rakhat“

len to na ňom nie je veľmi vidieť

Toto je môj názor na odlišnú štruktúru

Pridané v utorok 24. mája 2016 18:33

Na strane 57 Sikorky je štruktúra koláča veľmi dobre viditeľná, stále môžem prehľadávať, ale vy sami sa pozriete na časti a uvidíte rozdiel.

Pridané v utorok 24. mája 2016 18:41

Pás, Natasha, mám rovnaký príbeh s krájaním torty. Viete, dospel som k záveru, že je to kvôli nepodsušeným koláčom. Táto mäkkosť uprostred je v chladničke zacementovaná. Možno je potrebné ju úplne vysušiť a potom sa počas dozrievania objaví požadovaná štruktúra. Možno sme príliš podvyživení, neviem?! Ale v minulosti taký cement nebol. Skrátka, dnes som pri rezaní zlomil nôž. Manžel povedal: „nebol to nôž“, ale história si vyžaduje ďalšie skúsenosti.
Krém: Vzal som si dve porcie pudingového základu a jednu porciu masla, niečo viac ako 250 gramov. Čajové lístky som varila do zhustnutia, trochu dlhšie ako 8 minút = normálny krém. taký príbeh!

Pridané v utorok 24. mája 2016 18:47

Na strane 49, príspevok 970, má Katya Fedorova veľmi dobre viditeľnú štruktúru kôry, perforovanú.

[Oksan]

Táto mäkkosť uprostred, stmelil v chladničke

Oksan, moja mäkkosť po ľahnutí sa stala pórovitou suchosťou, po chlade sa koláč ľahko krájal, nože boli neporušené. Aj keď pozerám na rezy - nevidím karamel ...

Neviem urobiť krásny strih, môj je taký zostrihaný, že je škoda ho ukázať

Áno, vyzerala som - bolo to veľmi škaredé ... Do takej miery škaredé, že skoro v noci som naozaj chcela kyjevský koláč a celú noc som o tom snívala.

dnes pri rezaní zlomil nôž

Predtým, keď boli stromy veľké a nože lacné, sa odporúčalo pred krájaním kyjevského koláča nôž zahriať na plameni. Potom získate dokonale hladký strih a prakticky žiadnu drobenku!

A koláče by mali byť skutočne absolútne suché, už zvučné. Preto ho nemôžete ihneď po upečení zbierať! Vlhkosť by mala mať čas na opätovné rozloženie a nakoniec koláč opustiť.

[Oksana]

Oksana, Nechápal som, čo to bolo?! môj povedal, že predtým bolo treba rozmazať! suchý typ
Môj krém sa ukázal vynikajúci. Pozerám sa tiež, A dáva vám to chuť. Bude treba piecť a zjesť ešte jeden keksík, pozor, možno je to cukor?
Teraz som si to myslel! Na úkor sušenia koláča.
A na úkor krájania na plátky som mal skúsenosti:
Souffle cake, všetky prípady, nôž sa zahrial, začal krájať a on prskal !!!!! ako gritTsa, daj bláznovi modliť sa k Bohu, zlomí mu hlavu

[Irina]

Irina, Oksana Loksa koláče dlho ležali) Chápem, že ak je karamel, tak to nikam nepôjde a neodparí sa ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, ak sa pozriete na dno mojich koláčov, uvidíte jednu „kvapku“, myslím, že je to karamel. Nemala by však byť viditeľná, myslím si to.

Pridané v stredu 25. mája 2016 13:11

V príspevku vyššie som ukázal dno.

[Oksan]

Oksancítili sa tieto tvrdé škvrny, keď sa jedli? Fotografia nie je celkom jasná, zdá sa. Tu je jedna z dvoch vecí: buď karamel, alebo domáci majú pravdu - koláče sa z času na čas stali kamennými

Pravdepodobne si čoskoro upevním skúsenosť s pečením tohto koláča)

nie je to jasné, všetko je chrumkavé a oriešky a pusinky, je ťažké definovať karamel, nedostal som to.
Napíš svoje myšlienky neskôr.

Myslím, že som ho porazil ...
Jubilejný štyridsiaty pokus sa zdal byť úspešný. Odišla z kánonu: namiesto šľahania 20% cukru s bielkovinami a zamiešania zvyšných 80% do už vyšľahanej bielkovinovej hmoty spolu s múkou a nasekanými orechmi som zmenil podiely cukru o 50% a 50%. Upiekla som dva koláče dvakrát v dvoch rovnakých tvaroch 22 cm, teda celkovo na štyri koláče, ktoré vyzerajú a vyzerajú podobne ako vy. Teplota na teplomere rúry je počas prvej pol hodiny 150 stupňov, potom ďalšie 2 hodiny 130 stupňov. Potom koláče sušili dva dni a ležali na pergamene na streche skrinky.
Charlotte varila svoju obľúbenú verziu na žĺtkoch bez škrupiny - večer uvarila pudingový základ a nechala ho stáť do rána pod filmom a ráno ležalo maslo na stole 3 hodiny a ďalšie.


Potom som zhromaždil korpus koláča z troch koláčov (viem, že podľa GOST sú dva koláče, ale zákazník chcel „vyšší a užší a krémovejší“, teda tri koláče a dve vrstvy). Štvrtý koláč sa na posypanie bokov roztrhal na omrvinky. No, skúsil som, samozrejme, pahýly. Aj chuť sa javila ako to, čo som potreboval.


Korpus koláča stál 2 dni v chladničke v „drsnom“ poťahu a čakal na voľný večer. Potom bola podrobená jemnému náteru, postriekaním po stranách omrvinkami a „zdobením“ (ak sa to tak dá nazvať) podľa svojich najlepších schopností podľa želania zákazníka - kolegu, ktorý chcel „veľmi, veľmi prirodzené, skromný koláč bez akýchkoľvek farbív alebo konzervantov „k narodeninám jej staršieho otca.“ o ktorom presne viete, z čoho pochádza, “a zároveň, že ide o Kyjev,„ pretože nostalgia “. Preto je krém iba biely a čokoládový.


Torta stála ďalšiu noc v chladničke a potom si ju vzal kolega. U nej doma stál ešte jednu noc v chladničke. Vďaka tomu sa v posvätný „piaty deň“ od okamihu zhromaždenia dostal k sviatočnému stolu a so zatajeným dychom som čakal na reakciu jedákov.
Nakoniec dostal kolega fotku pacienta s výrezom a správu - otec je podľa nich veľmi vďačný a hovorí, že taký chutný „Kievskoe“ ešte nikdy nejedol a má s čím porovnávať - ​​pracoval pre mnoho rokov vo veľkej pekárni vo vzdialených sedemdesiatych - osemdesiatych rokoch.

Zloženie: vybrané hospodárske vajcia, kryštálový cukor, severská pšeničná múka, vyprážané kešu, farmárske maslo 82,5%, vybrané mlieko 4,5%, prírodná vanilka, tmavá čokoláda, koňak.

Sekčný pacient:

Kúsok:


Konečne som sa pustil
Samozrejme ešte nejaké upečiem !!!

[Mária]

Mária, tvoje koláče sú dobré!
A vo všeobecnosti všetko dopadlo výborne!
V tomto koláči je najdôležitejšie a najťažšie zachytiť niektoré nuansy pri pečení, prispôsobiť sa svojej rúre.
A ak táto fáza prebehne, výroba koláča je ľahká ako lusknutie hrušiek.
Môj obľúbený koláč.

Mária, tvoje koláče sú dobré!

Poďakovať!!
Tancujem od včerajšieho večera - ako málo potrebuje nadšený človek pre šťastie!
A vďaka obrovskému pekárni chleba - vymyli mozog zahmlený neúspechmi a zo správ kolegov cukrárov som prečítal kopu neoceniteľných informácií o rôznych jemnostiach. Hurá!

[Mária]

Mária, Nikdy som nepekala vo formách, iba pečiem na papieri.
Pečili ste v rozdelenej forme? Podložené tým, čo a ako, namazané, ako koláče vyšli?

[Taia]

Mária, nikdy som nepekala vo formách, iba pečiem na papieri.
Pečili ste v rozdelenej forme? Podšité čím, ako, vymastené, ako koláče vyšli?

Taia, Taya, Vyskúšala som aj len na papieri, aj vo formách - formy sa mi páčili viac, neviem definitívne povedať prečo ... s najväčšou pravdepodobnosťou, pretože konce koláčov sú vďaka bokom foriem veľmi rovnomerné a strohé podľa danej veľkosti ich nemusím strihať a vždy sa ich strašne bojím ostrihať (zrazu sa rozpadnú a zlomia)

Áno, formy sú odnímateľné, mám dva kúsky rovnaké 22 cm, akurát sa do seba zmestili na jeden rošt v rúre, tak som to v nich urobila - tak, že pečiem naraz dva koláče. Z časti 6 bielkovín sa získalo cesto presne pre dve takéto formy a hrúbka sa zdala byť vhodná. Keď sú koláče v „Kyjevskom“ hrubé, zdajú sa mi hrubšie, alebo tak niečo ... Ale tu sa mi páči hrúbka, najmä ak robíte tri koláče, a nie dva (aj keď podľa GOST dva).

Vo formách zakrývala iba dno a perami „zvierala“ boky. Boky som nemastil. Koláče sa samozrejme lepia na boky, ale potom som ich z foriem „vystrihla“ plastovým nožom na krájanie vyvaľkaného cesta. Koláče sa potom spolu s papierovým dnom celkom bežne vyberú z formy. samozrejme. Na čistom pergamene som ich otočil lícom nadol a zo spodnej časti som opatrne roztrhol papier.

[Mária]

Zdá sa, že jubilejný štyridsiaty pokus je úspešný

Mária, no, konečne, s víťazstvom! Už najradostnejšia bola) Škoda, že ona sama neskúšala hotový koláč ... Teraz musím pre svoju milovanú upiecť, upevniť takpovediac úspech.
A napriek tomu stále nerozumiem a stále sa pýtam, v čom bol úlovok predtým? Rozumiem, že ste už predtým vyskúšali rôzne pomery cukru v bielkovinách a múke, ale nepomohlo vám to? Co si myslis?

[Kseny @]

Mária, konečne, s víťazstvom!

Kseny @, Oksana, Ďakujem mnohokrát!

A napriek tomu stále nerozumiem a stále sa pýtam, v čom bol úlovok predtým? Chápem, že ste už predtým skúšali rôzne pomery cukru k bielkovinám a múke, ale nepomohlo to? Co si myslis?

Môžem len predpokladať, že pri svojich hodoch medzi rôznymi kombináciami podmienok (proporcie, teploty, postupnosť atď.) Som ešte nespadol do tohto konkrétneho variantu. Prinajmenšom som zakaždým najmenej opatrne zapisoval všetky podmienky, aby som sa potom nenechal zmiasť, ak by sa zrazu zázrakom podarilo nájsť úspešnú kombináciu ... A je to tu, mágia! Hurá!

[mvala]

mvalaGratulujeme!
Ale len sa čudujem: girl_red: who pohltiť zjedol 39 predchádzajúcich nie celkom úspešných ???

A elektrická rúra?

[Klavír]

mvala, gratulujem!

Klavír, Helena, poďakovať!

Ale len sa pýtať, kto zjedol 39 predchádzajúcich, nie veľmi vydarených ???

Šesť posledných mŕtvol stále leží na vrchu skrinky, v papierových obaloch. Neviem, čo ich čaká
A zvyšok sa akosi ... vyparil ... pomocou dobrovoľných testerov za posledných pár týždňov trápenia

Je strašidelné si vôbec predstaviť, koľko vyprážaných kešu bolo na toto všetko vyhodených ...

A elektrická rúra?

Rúra áno, elektrická, zabudovaná, elektrolux - vždy som normálne počúval, ale tu sa stala len nejaká mystika

Šesť posledných mŕtvol stále leží na vrchu skrinky, v papierových obaloch

[Klavír]

Šesť posledných mŕtvol stále leží na vrchu skrinky, v papierových obaloch

Klavír, Helena, netreba plakať Nezomreli nadarmo - hlúpyho cukrára naučili, ako NIE pripraviť koláče pre „Kyjevského“

[Mária]

Mária, to si nemôžete povedať.

nemôžeš sa tak so sebou rozprávať.

Po toľkých pokusoch je ťažké nepripustiť si sám pre seba, že rukoväte sú stále háčiky

Ale teraz som ho porazil! Až tak, že si ho ľudia, ktorí si pamätajú ten pravý sovietsky koláč, skutočne obľúbili. Už si vážila samu seba - najmä pre svoju vytrvalosť

[Mária]

Mária, no fajn, všetko sa podarilo.
Teraz začnite prispôsobovať pôvodný recept. len si robím srandu, zdá sa mi, že vo výrobe je režim pečenia iný ako u nás doma. Aj šľahanie, aj pridávanie múky. A tak ďalej a tak ďalej. Vlhkosť múky, kalorický obsah plynu (u mňa), máte svetlo: šialené: vtip, rozmernosť cukru, orechy A dnes som sa dozvedel, že kúsky mäsa, rozložené v rôznych kútoch, sa inak kazia !!!! to znamená, že pôjde zhnité o jeden roh skôr! A napadla ma šialená myšlienka: možno v tom nie sme: tajomstvo: šľahanie bielych v rohu?
Mária, torta je nádherná.

[Loksa]

vo výrobe sa režim pečenia líši od nášho domova.

Loksa, Oksana, to je isté! Najmä v modernej dobe - taký konzervant, syakoyový emulgátor, vylepšovač-vyfukovač-bublina, zámorský palmový olej
Včera prišli hostia ku kolegovi, kúpila „Kyjevský“ „od Palycha“. Malý (ktorý je nakrájaný na maximálne 6 minikusov). Dnes som priniesol polovicu koláča do práce - hostia si neporadili!
Koláče „od Palycha“ sú považované za „najviac alebo menej“ zo všetkých miestnych výrobcov v regióne, ale ich ceny samozrejme nie sú v grafoch.
No skúsil som to ... Ani som nestál vedľa svojej rodiny! Aj keď som stále pekárkou - ako žartuje moja mama, „minimálna profesionalita, maximálne nadšenie“
Kolegyňa si poškriabala hlavu a povedala - nie, už neexperimentujem ... prines domov!

Domáce sú samozrejme vždy chutnejšie, ale koláče od Palych sú veľmi rovnomerné (môj názor). Keď nie je čas na varenie, kupujem buď od Palycha, alebo v cukrárni Seleznev, ale je to drahé, no, neviem, kedy napríklad kupujem výrobky na domáci koláč, ktorý mimochodom nie je o moc lacnejší.

[Sedne]

Domáce sú samozrejme vždy chutnejšie, ale koláče od Palych sú veľmi rovnomerné (môj názor)

Sedne, Svetlana, Úplne súhlasím, preto som kolegyňu poslal do najbližšieho kuchárstva „od Palycha“, keď mala zrazu takmer okamžite po práci hostí. Koláče a pečivo od Palycha sú skutočne „veľmi rovnomerné“, a preto sa všeobecne považujú za alternatívu (všetko ostatné, čo je v obchodoch, sa obvykle jednoducho nedá jesť)

Pred niekoľkými rokmi som sa práve nechal uniesť výrobou koláčov z tohto dôvodu - príbuzní, priatelia, kolegovia chceli na rodinnú dovolenku vynikajúce a prírodné koláče, aby mohli sami s chuťou jesť, dávať ich deťom a starým rodičom bez obáv z dlhý zoznam chemikálií v zložení (to, ako sa ukázalo, je polovica problémov), a čo je najdôležitejšie - bez obáv z hrozného sklamania, z ktorého je celá dovolenka dole vodou. Koniec koncov, koláče pre väčšinu obyčajných ľudí z detstva sú niečo úžasné, neoddeliteľnou súčasťou dovolenky, dôvod na dobrú náladu, radosť na stole, potešenie pre rodinu a priateľov. A potom kúpite, odnesiete z obchodu, položíte na stôl ... a potom si sadnete s plným dúškom margarínu a odlepíte si polevu, ktorá sa drží na vašom podnebí (z parafínu? Mydlo na prádlo? Leštidlo na topánky?.) .) otočením tváre do strany. Narodeniny? Na návšteve? Vysypať v práci? No tak, tieto koláče, len sa rozčuľujte ...

Ukázalo sa, že si ich môžete pripraviť doma A Jesť a ošetrovať bez obáv zo sklamania mydlo a palmový olej
Ale okrem toho je to aj veľmi vzrušujúce zamestnanie, nemôžem sa zastaviť rovno, pečiem a pečiem všetko

[Mária]

Mária, ohovárate sa, vaše torty sú úžasné! Videl som tvoju „Rozprávku“.
„Palych“ má vynikajúce koláče, páči sa mi ich hľuzovkový koláč (aj keď je to podľa mňa dosť ďaleko od hľuzovky), ale ich „kyjevský koláč“ vôbec nie je tým kyjevským. Vyskúšal som všetky kyjevské koláče v Petrohrade, obchod. Žiadny koláč nie je podobný. Ale neskúšal som koláče z malých cukrární, napríklad Seleznev je súkromná značka? Nech už to bolo akokoľvek, potreba ďalších testov zmizla! Náš-tento koláč mi veľmi vyhovuje!

[Loksa]

Nech je to už akokoľvek, potreba ďalších testov zmizla! Náš-tento koláč mi veľmi vyhovuje!

Loksa, Oksana, a pristihol som sa na tom, že tie „extra“ proteíny, ktoré zostávajú z krémov, ako napríklad plushkin, sa potichu nalejú do nádoby, ktorá je pre ne špeciálne určená. A všetko by bolo v poriadku (stačí si myslieť, že takmer všetci pekári koláčov, ktokoľvek sa opýtate, šetria veveričky v nádobe), ale iba na dne tejto nádoby sú zvyšky bielkovín fermentovaných u Kyjevského ... niekde v podvedomí myšlienka 1% sú uviaznuté predfermentované bielkoviny, ktoré Marchelova kniha odporúča pridať do čerstvých bielkovín pre lepšiu fermentáciu. To znamená, že z toho všetkého sa v blízkej budúcnosti opäť stane „Kyjev“

Povedzte mi, existuje veľa krému na 1 porciu? Dosť na zdobenie alebo potrebujete urobiť 2 porcie?

[mvala]

mvala, Mária,

Myslím, že som ho porazil ...

A mám to podľa vášho scenára: dnes je druhý neúspešný pokus - pomocou tejto technológie vyjde palacinka so sladkým sirupom nižšie. A to nie je prvý rok, čo pečiem. Stále som považoval za svojho koníčka pusinky, rovnako ako všemožné beziblické pribludy.
Dnes mierne povedané so stratou. Tiež si sadla a začala rozmýšľať, čo by mohlo byť.
Doteraz som myslel na nekvalitné bielkoviny, svoje vlastné krivé ruky (hoci pusinky sa vždy našli!) A kvapky do rúry.
Zajtra skúsim použiť tvoju technológiu: 50/50, naozaj dúfam, že vyhrám aj ja.
Vlastne mám jeden „neporazený“ keks. Super jemný a chutný podľa recenzií.
Nachádza sa na bielkovinách, škrobe a ľadovej vode. Urobilo to viackrát - tvrdohlavo, sakra.
Zhrešil som na rúre, ale keď som ju upiekol v karikatúre, dopadlo to rovnako.
Všimol som si, že večer a ráno, keď pokračuje rozsiahly rozbor energie, mi mixér bije menej silno a rúra vydáva poklesy teploty a nezahrieva sa o 20 stupňov. Meria to pomocou nezávislý teplomer.
Prepáčte za hárok textu. Bolí to ...

[Lida]

Zajtra skúsim použiť tvoju technológiu: 50/50, naozaj dúfam, že vyhrám aj ja

Lida, moja technológia 50/50 - STALO !!!
Korešpondovali sme s Máriou a došli sme k záveru, že ide o kvalitu cukru. mám cukor, ktorý sa dlho rozpúšťa... A zmena pomeru priniesla vynikajúci výsledok !!!
Stalo sa toto





Koláč je dobre vysušený a spodok úplne suchý, nechýba ani náznak sirupu alebo lepivosti.
Mám veľký tvar, priemer takmer 25 cm (naša veľkosť je rodinná, aj keď to skúsim, čokoľvek menšie sa vôbec neberie do úvahy). Potretý krivý koláč priemerne vysoký 3 cm. Trošku sa drobí drobí. Nie sú ŽIADNE obrovské bubliny, ani zvonku, ani zvnútra.

A mám to podľa vášho scenára: dnes je druhý neúspešný pokus - pomocou tejto technológie vyjde palacinka so sladkým sirupom nižšie. ...
sadol si a začal rozmýšľať, čo by mohlo byť.
Doteraz som zisťoval nekvalitné bielkoviny

Dostal som druhý koláč ... opäť to nefungovalo. A moje myšlienky v tejto veci:

Dnes som to zhromaždila a všimla som si, že dnes bola úspešná torta jemnejšia, ale stále rovnako suchá. Prvý deň to bolo ťažšie.
Ale druhý koláč znova zlyhal.Myslím si z niekoľkých dôvodov: bielkoviny nefermentovali dostatočne alebo nesprávne, hoci fermentovali 2 dni a na starom základe. Na prvý koláč som behal s týmito bielkovinami ako mačka na masti: teraz z chladničky, potom späť a toľkokrát, kým som koláč piekol.
Do druhého koláča som pridala zvyšky orechov, a to si myslím, že spolu s malými drobenkami urobilo ťažšie. A bielkoviny som nedokončil druhýkrát, kým sa cukor úplne nerozpustil. Bustler

Kúpil som teplomer v rúre (s konštantnou konvekciou), pretože ... ležala.Tu bol nastavený na 130 * a teplomer ukazoval 150 *. Potom sa znížil, keď bol na konci pečenia teplomer 130 * a menej ako 100 *

Ale zmontované ...





urobil som ľahká Charlotte Ludmila-Huska (ukázalo sa to nie celkom), a samozrejme to ovplyvnilo - koláč bol doslova namočený, za 3 dni v chladničke. Koláče vôbec nekričali a nebol z toho ani náznak. Neviem, ako by to malo byť, ale myslím si, že by to mohla byť aj možnosť - možnosť rýchlosti, ak potrebujete rýchlo pripraviť tento koláč, to znamená zhromaždiť a uviesť do stavu pripravenosti. Potom ju však musia tiež rýchlo zjesť, inak zvlhne / premočí

Dcéra povedala: „Mami, toto je môj obľúbený koláč !!!“

[Natália]

Natália,

Lida, s mojou technológiou 50/50 - Fungovalo to !!!
Korešpondovali sme s Máriou a došli sme k záveru, že ide o kvalitu cukru. Mám cukor, ktorý sa dlho rozpúšťa. A zmena pomeru priniesla vynikajúci výsledok !!!

Natalia, máš super výsledok! ... Rovno, čo potrebujete.
Koláč som práve dal na technológiu 80/20 - spočiatku som chcel 50/50, ale dopadlo to takto ... Po pozorovaní postupu som samostatne dospel k záveru, že ide o cukor. Už som chcel napísať Márii.
Toto je nejaký druh kapetov: cukor sa rozpúšťa veľmi, veľmi dlho, po poslednej porcii šľahajte vysokou rýchlosťou 10 minút. Jeho kvalita podľa všetkého je.
V rovnakom čase, keď sa nakoniec úplne rozpustí, sa bielkovinová hmota stáva hladkou, lesklou, vrúbkovanou, ale s mäkkými vrcholmi (možno to tak je vždy? Dnes som si dal len pozor), hoci sa šľahal až do cukru, kým nedosiahne tvrdé vrcholy.
Naozaj dúfam, že to tentokrát vyjde. A potom kráčam ako zbitý.
Ďalšia myšlienka je, že teplota v rúre vyskočí. Stojí tam nezávislý teplomer, ktorý sleduje a čuduje sa. Kvapky sú v rozmedzí 30 - 40 stupňov, zdá sa mi, že to môže byť pre pusinky rozhodujúce. Čo sa týka bielkovinového cesta.

Pridané v stredu 28. septembra 2016 17:14

Natália, koláč sa zdvihol počas procesu pečenia? Len sa pozriem na ten môj a nejako sa to nezdvíha. Možno je to kvôli teplotným zmenám. Bežná pusinka by nemala stúpať, ale tu fermentované bielkoviny ... Teoreticky by mala nemilosrdne stúpať hore.

Pridané v stredu 28. septembra 2016 17:20

Natália, dozrela ďalšia otázka (priamo vás zasypala otázkami) a teplota pečenia je rovnaká ako u Márie? Alebo ako v recepte?
Bezeshki niekedy vyrábam v sušičke „Veterok“. Vychádza to výborne. Vriaca biela, perfektné. Myslel som si, že by sa to asi mohol pokúsiť „Kyjevský“. Dochádza k silnému prúdeniu vzduchu a teplota je stabilná okolo 80 stupňov.
Nie 150, samozrejme.

[Lida]

Natalya, zdvihol sa koláč počas procesu pečenia? Len sa pozriem na ten môj a nejako sa to nezdvíha. Možno je to kvôli teplotným zmenám. Bežná pusinka by nemala stúpať, ale tu fermentované bielkoviny ... Teoreticky by mala nemilosrdne stúpať hore.

Lida, koláč sa dosť zvýšil. Neviem, ako by to malo byť, ale mám rada, keď pečený koláč nie je vo vnútri s dutinami, ale s jednotnou pórovitosťou, čo som aj urobila.

Ďalšia myšlienka je, že teplota v rúre vyskočí. Stojí tam nezávislý teplomer, ktorý sleduje a čuduje sa. Kvapky sú v rozmedzí 30 - 40 stupňov, zdá sa mi, že to môže byť pre pusinky rozhodujúce. Čo sa týka bielkovinového cesta.

Možno je nejako možné tieto rozdiely regulovať, napríklad dať na spodok plech so soľou alebo niečo podobné - nejako sa prispôsobiť ...

Toto je nejaký druh kapetov: cukor sa rozpúšťa veľmi, veľmi dlho, po poslednej porcii šľahajte vysokou rýchlosťou 10 minút. Jeho kvalita podľa všetkého je.

Neviem, prečo sa to stalo cukrom. Možno technológia, alebo možno samotná surovina

V rovnakom čase, keď sa nakoniec úplne rozpustí, sa bielkovinová hmota stáva hladkou, lesklou, vrúbkovanou, ale s mäkkými vrcholmi (možno to tak je vždy? Dnes som si dal len pozor), hoci sa šľahal až do cukru, kým nedosiahne tvrdé vrcholy.

Neriadil som sa a nepamätal som si tento okamih. Pozriem aj nabudúce. Ďakujeme za ďalší test

Natália, otázka stále dozrela (priamo ťa zasypala otázkami) a teplota pečenia je rovnaká ako u Márie? Alebo ako v recepte?

Mne sa to páčilo. Mám rúru s neprepínateľnou konvekciou.

Bezeshki niekedy vyrábam v sušičke „Veterok“. Vychádza to výborne. Vriaca biela, perfektné. Myslel som si, že by sa to asi mohol pokúsiť „Kyjevský“. Dochádza k silnému prúdeniu vzduchu a teplota je stabilná okolo 80 stupňov.
Nie 150, samozrejme.

Môžete teda vyskúšať všetko. Hlavný je výsledok!

Technika 50/50 bola tiež zúfalá

Ďakujem Maria za jej 40 experimentov !!!