Krémové spôsoby výroby pšeničného cesta

[Krémové spôsoby výroby pšeničného cesta]

Krémové spôsoby výroby pšeničného cesta

Na zlepšenie chuti chleba a na čiastočnú náhradu cukru pri pečení sa časť múky povarí s vriacou vodou.
Múka vždy obsahuje cukor (1 - 3%), ale jej hlavnú hmotu tvorí škrob (asi 70%). Múka navyše obsahuje enzým diastázu, ktorý je schopný premeniť múkový škrob na cukor. Prítomnosť vytvoreného cukru určuje takzvanú diastatickú aktivitu (pevnosť) múky, to znamená schopnosť múky dať úplne normálne cesto a chlieb.

Kvalita pečenia múky závisí hlavne od kvality a množstva lepku a diastatickej aktivity múky. Priemerná diastatická aktivita múky v prítomnosti normálneho množstva cukru v múke prispieva k uvoľneniu dostatočného množstva plynu počas fermentácie cesta a dobrých lepok - zadržiavanie tohto plynu v ceste, čo vedie k najlepšiemu chlebu.

Pretože varenie sa používa na zvýšenie cukru v ceste, množstvo závisí od diastatickej aktivity múky. Čím vyššia je diastatická aktivita múky, tým menej čajových lístkov musíte použiť, a naopak. Nízka odrody múky majú väčšiu diastatickú aktivitu ako vysoké odrody.

Množstvo múky použitej pri varení sa pohybuje od 5 do 12% z celkového množstva múky potrebnej na pečenie.
Závisí to od druhu múky a spôsobu výroby čajových lístkov. Množstvo vody (vriacej vody), ktoré sa odoberá na varenie, je 2 až 4-krát väčšie ako hmotnostné množstvo múky použitej na varenie. Ak sa teda na varenie vezme 10 kg múky, potom je potrebná voda od 20 do 40 litrov.
Ako sa varí pivo? V jednom prípade sa múka okamžite uvarí s vriacou vodou (100 ° C), v druhom sa múka predbežne pretrepe v teplej vode (50 - 60 ° C), potom sa naleje vriaca voda a čajové lístky. sa dôkladne premiešajú. Na predbežné miesenie infúzie sa použije 7a vody z celkového množstva vody určenej na infúziu.

Podstata varenia spočíva v tom, že škrob v múke, ktorý sa varí s vriacou vodou, je želatínovaný a pôsobením enzýmu amylázy (diastázy) je sacharizovaný. Optimálna teplota na sacharifikáciu želatínovaného škrobu amylázou je asi 63 ° C.

V praxi je známe pripravovať infúzie so sladom alebo bez sladu. Ďalej uvádzame niekoľko spôsobov prípravy varenia pšenice, ktoré naraz vyvinulo Leningradské centrálne laboratórium pekárenskej spoločnosti.

Varenie vlastného cukru sa získava takto: z celkového množstva múky určenej na varenie sa 50% varí s vriacou vodou (v množstve 250% vzhľadom na všetku múku použitú na varenie). Keď sa zápar ochladí na 68 - 70 ° C, pridá sa k nemu zvyšných 50% čerstvého múkového enzýmu. Sacharifikácia záparu pri teplote asi 63 ° C trvá 3 hodiny. Potom sa čajové lístky rýchlo ochladia.

Ak má múka použitá na varenie zvýšenú diastatickú aktivitu, potom sa môže časť múky pridanej ako enzým znížiť na 25%, zatiaľ čo sa zvyšuje časť múky, ktorá sa varí priamo s vriacou vodou, na 75%.
V takom prípade sa pri nedostatku sladu vytvoria optimálne podmienky pre želatináciu. škrob a využíva sa pôsobenie enzýmu amylázy a enzýmu vlastnej múky, preto sa varenie piva nazývalo „samosacharizujúce“.

Toto varenie na základe výmeny skúseností Stachanovcov v pekárenskom priemysle bolo prijaté ako najlepšie na prípravu pšeničného kvasu (tekutého droždia).

Fermentovaný vývar s vlastným cukrom sa líši od samosacharizačného varenia v tom, že po cukornatení sa varí ochladením na 30 - 32 ° C a pridá sa k nemu 0,8 - 1,0% lisovaných kvasníc spoliehajúcich sa na cesto, zriedených vo vode (vody sa odoberie 10% z celkového množstvo vody na varenie). Fermentácia infúzie sa uskutočňuje pri teplote 30-32 ° C počas asi 3,5 hodiny.

Pri varení slaný čaj múka určená na varenie sa varí s vriacou vodou v množstve 250% vzhľadom na varnú múku. Soľ určená na prípravu cesta sa predbežne rozpustí vo vriacej vode (s 10% múky na varenie a 1,5% soli v ceste, budeme mať 6% soľný roztok). Nálev je dôkladne premiešaný a stojí asi 2 hodiny. Počiatočná teplota varenia je asi 70 ° C, konečná teplota je asi 28 ° C.

Zvýšená teplota slanej vriacej vody (102 ° C) a prítomnosť soli prispievajú k lepšej želatinácii škrobu a bobtnaniu bielkovinových látok, a preto má výsledný zápar v porovnaní s jednoduchým záparom vyššiu schopnosť viazať vodu.

Pri varení infúzie so sladom múka určená na varenie sa varí s vriacou vodou v množstve 250% vzhľadom na všetku múku použitú na varenie. Potom, keď sa varenie ochladí na 63 ° C, pridá sa do neho asi 1,0% sladu, vztiahnuté na celkovú hmotnosť múky na pečenie. Sacharifikácia infúzie trvá 50-60 minút, potom sa infúzia rýchlo ochladí.

Varné cesto sa pripravuje ako piškótovým, tak aj neparným spôsobom.

Použitie zvárania poskytuje nasledujúce výhody:
1) množstvo cukru v ceste sa zvyšuje,
2) vylepšiť kvalita pečenia múky,
3) zlepšuje sa chuť chleba,
4) zvyšuje výťažnosť chleba (pečenie) v dôsledku väčšieho viazania vody želatínovaným škrobom (až o 3 - 5%),
5) spomaľuje zatuchnutý chlieb.

Zdroj: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov „350 odrôd pekárskych výrobkov“

[Infúzor na pšeničný chlieb]

Infúzor na pšeničný chlieb

Zdroj: 🔗Elena Zheleznyak

Táto metóda sa najaktívnejšie využívala a študovala v polovici minulého storočia, obzvlášť podrobne o nej napísal náš drahý Lev Jakovlechiv Auerman, autor nezabudnuteľných technológií pekárskej výroby. A keďže sme nedávno hovorili o tom, ako urobiť celozrnný chlieb bohatším a zaujímavejším, potom je táto téma dokonca veľmi vhodná na zapamätanie si infúzií pšenice a jej zváženie podrobnejšie.



Ak niekto počul o infúziách múky a ich použití pri pečení, tak išlo vo väčšine prípadov o infúzie vyrobené z ražnej múky a sladu na pečenie ražného čierneho chleba. Takýto chlieb sa nazýva ražný krémový chlieb, má charakteristickú chuť, arómu a pórovitosť.



Jeho aróma je hustá, sladová, príjemne sladká, chuť je tiež viac sladká ako kyslá alebo neutrálna, ale nie koketne cukrovinková. V mnohých ohľadoch zvláštna chuť krémový ražný chlieb je spôsobená práve prítomnosťou infúzie v ceste: varená, to znamená cukornatená múka, poskytuje dodatočnú výživu mikroorganizmom v ceste, ovplyvňuje procesy prebiehajúce v ceste počas fermentácie, takže je neuveriteľne aromatická a vhodnejšia. Najcharakteristickejšie a rozpoznateľné odrody ražného krémového chleba - Moskva a Borodinsky, druhý je všeobecne známy a milovaný po celom svete, emigranti ho prenasledujú, spoločnosti, ktoré vyrábajú hotové chlebové zmesi, sa ho snažia predstierať, vo všeobecnosti nikomu nedáva odpočinok.

Avšak, okrem ražného krémeša existuje aj pšeničný krémeš, keď sa počas prípravy chlebového cesta časť múky povarí s vriacou vodou. Táto technika nie je medzi amatérskymi pekármi veľmi častá, ale je všeobecne známa v „úzkych“ kruhoch profesionálnych pekárov, to znamená, že sa ľahko používa a má veľký prínos pre chlieb. Tu je napríklad fotografia krémešu (a jeho nálevu v mlieku), ktorý sa vďaka nálevu ukázal byť mäkký, vzdušný a zároveň úplne suchý a dlho nezatuchnutý.



A krémový biely chlieb na tmavé pivo podľa receptúry anglického pekára Dana Leparda, na kysnuté cesto (Všimnite si, že sa nepečie na kameni, nie v rúre, ale v mikrovlnnej rúre s horizontálnym fúkaním, preto je spodok chleba hutnejší a prakticky bez kôry). Ale vo vnútri je tento chlieb jednoducho neuveriteľný!



Na čo sa varí pšeničný chlieb? Rovnako ako v prípade ražného chleba, aj pri jeho varení dostanú mikroorganizmy cesta ďalšiu výživu - cukor, preto má krémový chlieb zvláštnu príjemnú sladkosť chuti. Vďaka tomu je chlieb nadýchanejší a pružnejší a kôra je guľatejšia. Napríklad čerstvo uvarená múka, najmä biela pšeničná, chutí nápadne sladko a po pár hodinách státia na teplom mieste je úplne lahodná! Celé zrno uvarené po ochladení sa tiež stáva nápadne sladkým, akoby sa doň pridával cukor.

Cesto a kvások na varenej múke sú mikroflóry bolestivejšie stabilné, je menej pravdepodobné, že sa u nich vyvinie patogénna flóra, ktorá sa môže v múke nachádzať, pretože počas varenia sa táto patogénna flóra jednoducho zabíja vriacou vodou a varená hmota sa stáva takmer sterilnou . Kvasinky alebo baktérie štartovacej kultúry (štartér, kysnuté cesto), zostáva len množiť sa a množiť sa na úrodnej výživnej pôde.



(na snímke cesto s čajovými lístkami a múkou, fermentačná hodina)

Aké druhy nálevov existujú a čo sa stane pri varení múky?
Pšeničné varenie je rôzne, ale majú veľmi podobný účinok, všetky tak či onak zvyšujú množstvo cukrov v ceste a zlepšujú fyzikálne vlastnosti chleba. Múka sa varí pridaním horúcej (70-95 stupňov) vody a dobre sa premieša.



Ďalej sa pšeničné varenie udržiava buď počas 2-4 hodín pri teplote blízkej 60 stupňom kvôli sacharifikácii, alebo sa jednoducho ochladí na 35-30 stupňov. Takéto infúzie môžu byť scukornatené pod vplyvom vlastných enzýmov alebo pod vplyvom špeciálne zavedeného bieleho sladu alebo iných látok, ktoré urýchľujú a zlepšujú proces scukornatenia. Nálevy sú tiež slané, keď sa všetka soľ požadovaná receptom rozpustí vo vode určenej na vylúhovanie. Technológovia sa domnievajú, že práve tento spôsob varenia má najlepší vplyv na vlastnosti chleba. Jednoducho chladené čajové lístky, bez starnutia, sa nazývajú jednoduché necukorené, najčastejšie sa používajú pri domácom pečení, pretože je to jednoduché a pohodlné: nemusíte to vydržať, stačí počkať, kým vychladne. Zároveň je možné úspešne sacharizovať infúzie aj doma, ak máte po ruke akékoľvek zariadenie, ktoré dokáže udržať požadovanú teplotu. Na tieto účely sa dokonale hodí skriňa na varenie alebo ohýbanie.

Ale varí vo výrobe, tam sú úplne odlišné objemy, vážte si to! Takéto objemy čajových lístkov je možné ochladiť a sacharidovať na celý deň!





Boli časy, keď sa sovietski technológovia, ktorí chceli optimalizovať a urýchliť proces miesenia a pečenia chleba, snažili dokázať, že varenie pšeničnej múky nemá prakticky žiadny vplyv na množstvo cukrov v ceste a nie je to potrebné. Priaznivý účinok varenia piva je však zrejmý a nepopierateľný.

Čo sa deje počas varenia múky?
Okrem toho, že horúca voda zabíja všetky mikroorganizmy vo varenej múke, škrob sa pod jej vplyvom premení na pastu, čím sa stane stráviteľnejším výživným materiálom pre kvasinky a baktérie z cesta. Zároveň bielkovina múky prakticky netrpí, respektíve netrpí ani lepok. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, na výrobu múky nie je vždy potrebná vriaca voda, aby sa škrob z pšeničnej múky zmenil na pastu, stačí vziať vodu zohriatu na 63 - 65 stupňov, pre celozrnnú múku - až 70 - 73 . Ale samozrejme je pohodlnejšie použiť vriacu vodu alebo veľmi horúcu vodu, jednoducho preto, že nie každý má po ruke teplomery na meranie teploty vody.Či sú čajové lístky dostatočne vychladnuté, je možné skontrolovať aj bez použitia meracích prístrojov: ak prst ponorený do čajových lístkov nie je horúci, ale neutrálny teplý, potom je možné čajové lístky ďalej použiť, fermentovať alebo naštartovať cesto.

Ako používať infúzny prístroj, v akom štádiu?
Medzi odrodami varenia, o ktorých sme hovorili vyššie, sú aj kvasené, ktoré sú kvasené kvasinkami alebo kváskom. V skutočnosti to už je cesto, nielen varenie, takže ho možno považovať za jednu z fáz tvorby cesta. Zápar je možné súčasne použiť v ktorejkoľvek fáze práce s cestom: kvasiť alebo pridávať do cesta počas miesenia alebo ním miesiť nespárované cesto. Predpokladá sa, že má najväčší účinok, ak sa fermentuje s cestom alebo ako cesto.
Na varenie sa zvyčajne používa 5-10% múky požadovanej podľa receptu a voda je dvakrát alebo trikrát toľko ako múka. Ak vezmete viac múky, napríklad 20%, potom toto množstvo varenia poškodí chlieb, ukáže sa, že je znateľne vlhký. V skutočnosti je najvýhodnejšie brať trikrát viac vody ako múky - ľahšie sa to takto mieša. Pri varení pšeničnej múky sa tvoria husté hrudky, ktoré sa dosť ťažko miešajú, najmä ak varíte bielu múku. Aby ste sa vyhli týmto problémom, musíte jednu tretinu vody potrebnej na varenie zohriať na mierne horúcu teplotu (50 - 60 stupňov, aby bol prst horúci, ale skutočne držať), zmiešať s múkou, miešať dohladka a potom pridajte zvyšné dve tretiny vody, zohriatej na vriacu vodu alebo veľmi horúcej. A môžete použiť na miešanie čajových lístkov kombajn alebo mixér.





Pri varení múky na tento materiál ma veľmi pobavil rozdiel vo výsledkoch. Vo všetkých prípadoch som použil 50 gramov. múka a 150 gr. voda. Tu sa napríklad varí s vriacou vodou z bielej pšeničnej múky a celozrnnej múky



Je vidieť, že nálev vyrobený z bielej múky sa ukázal byť oveľa hustejší ako nálev vyrobený z celozrnnej múky, čo naznačuje, že v bielej múke je oveľa viac škrobu a takto to vyzerá v praxi.
Ale 50 gr. múka, len poliata 150 gr. voda pri izbovej teplote. V obidvoch prípadoch ide o konzistenciu cesta na palacinky, takmer vody.



Ovplyvňuje varenie stráviteľnosť chleba? Všeobecne sa uznáva, že to neovplyvňuje a záleží iba na zlepšení. Najmä infúzie sú zobrazené pre cesto vyrobené z múky s nízkym obsahom cukru, takzvaného „silného na zahrievanie“. Chlieb vyrobený z takejto múky je zvyčajne bledý, bez ohľadu na to, koľko je upečený, a nízky, pretože múka má málo vlastných cukrov. IN celozrnná múka existuje veľa cukrov, avšak pokiaľ ide o cesto z celozrnnej múky, varenie môže mať priaznivý účinok
Súvisiaca téma Príprava čajových nálevov z ražnej múky

[Tatyana]

Tatyana„Dobrý deň, MaryIvanna-Olya ma k vám poslala študovať. Ďakujem za vedu. Zobral som to do košov, ponorím sa do toho doma.

[Admin]

AdminĎakujeme za vysvetlenie, vzal si ho medzi svoje záložky.

Pečte na svoje zdravie!

[Admin]

Admin, poďakovať! Ak máte obľúbený recept na kváskový pšeničný chlieb + čajové lístky, zdieľajte prosím.

To nemam. Ale je tu sekcia Chlieb s kysnutým cestom, určite tam také recepty sú

Tatyana, aké užitočné informácie! Zaznamenať si! Poďakovať!

zaujímavé, ale lepok sa dá uvariť, inak ho mám zatuchnutý s prudkým vavrínovo-cesnakovým zápachom (unikajúci z chrobákov), fíha, ale škoda ho vyhodiť

zaujímavé, ale lepok sa dá uvariť, inak ho mám zatuchnutý s prudkým vavrínovo-cesnakovým zápachom (unikajúci z chrobákov), fíha, ale škoda ho vyhodiť

dokonca

ani to neskúšaj, stalo sa to prirodzené ako žuvačka

sa stali prirodzene ako žuvačky

Lepok je ako žuvačka, dokonca aj zo studenej vody, a ak ho zalejete vriacou vodou, určite sa „uvarí“, bielkoviny sú pri teplotách nad 60 * denaturované.

[krémeš]

Veľa receptov na fóre krémeš chlieb a biely a čierny

Krémový chlieb

s prudkým vavrínovo-cesnakovým zápachom (unikajúci z chrobákov), fíha, ale škoda ho vyhodiť

No márne je vôňa korenia v stolnom chlebe veľmi dobrá. Mnohí zámerne pridávajú do cesta rôzne korenené bylinky a vy ste mali ochutený lepok, dva v jednom.

Lepok a podobné gumy, dokonca aj zo studenej vody

ale myslím si, prečo sa moja múka s bielkovinou 14,4 nemieša, ale ide na hrudku
a s lepkom som bol zjavne nadšený, teraz budem vedieť, že nemôžeš variť

teraz budem vedieť, že nemôžeš variť

Prečo je to nemožné?
Nádherné cesto na knedle-knedle sa získava z pečiva choux
Áno, a dá sa pripraviť aj chlebové cesto, fórum má recepty na chlieb z takéhoto cesta

Chouxové cesto na rezance, knedle, knedle Z týchto výrobkov vypracujte cesto. Cesto som miesila v pekárni, na akýkoľvek program, iba na miesenie 10 - 15 minút, to stačí. Cesto je jemné a vláčne. Valcovanie a ...Admin

Pokiaľ ide o chlieb, použite vyhľadávanie, ktoré poskytne veľa receptov

ale myslím si, prečo sa moja múka s bielkovinou 14,4 nemieša, ale ide na hrudku
a s lepkom som bol zjavne nadšený, teraz budem vedieť, že nemôžeš variť

Varenie uvoľňuje príliš silný lepok múky, znižuje pružnosť a pružnosť drviny, dodáva hotovému výrobku vlhkosť.
Slabá múka by sa nemala variť a silná múka je žiaduca, ale nebudú tu veľké póry, aj keď to závisí od množstva nálevu v ceste.