|
 Zelenina hrá vo výžive človeka dôležitú úlohu. Zelenina obsahuje sacharidy, minerálne soli, organické kyseliny a vitamíny a má vynikajúcu chuť a arómu. Zelenina navyše zvyšuje chuť do jedla a podporuje lepšie vstrebávanie iných potravín. Prevažujúcou zložkou zeleniny je voda.
Zelenina obsahuje 70 až 95% vody. Vysoká vlhkosť je jedným z dôvodov rýchleho zhoršenia stavu pri skladovaní v nepriaznivých podmienkach.
Sacharidy zo zeleniny sú zastúpené cukry, škrob a vláknina. Mnoho druhov zeleniny má sladkú chuť vďaka sacharóze, glukóze a fruktóza.
Škrob sa nachádza vo veľkých množstvách v zemiakových hľuzách (až 25%). Nachádza sa tiež v zelenom hrášku. Zvyšok zeleniny obsahuje iba nezrelý škrob a veľmi málo.
Bielkoviny sa nachádzajú v zelenine v relatívne malom množstve. Strukoviny, orechy, kapusta a špenátová zelenina obsahujú viac bielkovín.
Tuk v zelenine takmer nie je (ns menej ako 0,5%). Iba jadrá obsahujú až 60% tuku.
Z minerálne látkyobsiahnuté v zložení zeleniny, majú osobitný význam soli vápnika a železa, najdôležitejšie pre ľudský organizmus.
Čerstvá zelenina obsahuje vitamíny C, skupina B, PP. Najbohatšie na vitamín C sú biela kapusta, zemiaky, červená paprika, petržlen, kôpor.
Zelenina sa klasifikuje podľa komoditných charakteristík:
- hľuzy: zemiaky, sladké zemiaky (sladké zemiaky), Topinambur (hlinená hruška);
- kapusta: biela kapusta, červená kapusta, karfiol, Savoy, Brusel, kaleráb;
- okopaniny: repa, mrkva, petržlen, paštrnák, zeler, repa, reďkovka, reďkovka, chren;
- cibuľa: cibuľa, cesnak;
 - ovocná zelenina: paradajky, baklažán, paprika, uhorky, cuketa, tekvica;
- listové: špenát, šťavel, šalát, cibuľa (perie), cibuľa;
- pikantné: kôpor, estragón;
- strukoviny: hrášok, fazuľa, fazuľa (v strukoch);
- dezert: špargľa, rebarbora, artičoky.
Plodiny hľuzy. Patria sem rastliny, ktoré vyvíjajú hľuzy na podzemných výhonkoch. Najbežnejším zástupcom hľúz je zemiaky.
Všetky odrody zemiakov sú rozdelené podľa účelu na jedálne, technické a univerzálne.
Medzi konzumné zemiaky patria odrody, ktoré sa vyznačujú dobrou chuťou, ľahkou stráviteľnosťou a tenkou, pevnou, ale ľahko olúpateľnou šupkou s plytkými očami. Najčastejšie sú tieto odrody stolových zemiakov: Priskulsky skoro, Epikur, Ranná ruža, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Podľa obdobia dozrievania sa zemiaky delia do troch skupín:
- skoré odrody - skorá ruža, Oktyabrenok, Epron, skorý Priekulsky. Dozrievajú v strednom pruhu
krajiny v júni a nelíšia sa stabilitou pri skladovaní, preto sa neodporúčajú na dlhodobé skladovanie;
- stredné odrody - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen atď. Tieto odrody sa vyznačujú vysokou odolnosťou počas zimného skladovania;
- neskoré odrody sú najstabilnejšie pri skladovaní.
Kapustová zelenina - biela kapusta, karfiol, červená kapusta, Savoy, brusel a kaleráb.
Biela kapusta... Táto kapusta obsahuje sacharidy, dusíkaté a minerálne látky, vitamíny.
Jedlou časťou bielej kapusty je hlávka kapusty, ktorá pozostáva z pňa a listov. Hlavnou časťou hlavy sú listy, ktoré navzájom tesne susedia a slúžia na jedlo.
Štandardné hlávky kapusty by mali byť čerstvé, čisté, dobre tvarované, pevné alebo menej husté, ale nie voľné.
Počas skladovania Biela kapusta napadnuté bielou a sivou plesňou: na listoch sa objavuje biela alebo sivá pleseň. V dôsledku dlhodobého skladovania pri nízkych teplotách (pod -1 ... -4 ° C) a slabého vetrania sa u kapusty vyvinie bodkovaná nekróza (na listoch sa objaví veľa malých tmavých škvŕn).
Karfiol... Z hľadiska obsahu živín je to jeden z najcennejších druhov kapustovej zeleniny. Je bohatý na bielkoviny (2,5%), minerály, vitamíny C a PP.
Na jedlo sa používajú nefúkané kvetenstvo v podobe bielych hláv.
Bakterióza je bežné ochorenie karfiolu. S touto chorobou sa na hlavách objavujú tmavohnedé škvrny.
červená kapusta... Má červenofialové listy. Z hľadiska výživovej hodnoty a obsahu vitamínov prekonáva bielu kapustu.
Savojská kapusta... Táto kapusta má bublinkové (zvlnené) zelené listy, ktoré navzájom voľne susedia, takže hlávky kapusty sú voľné. Obsahuje viac bielkovín a vitamínu C ako biela kapusta. Používa sa na výrobu polievok a príloh.
Ružičkový kel... Táto kapusta sa niekedy nazýva kocheskova. Ako jedlo sa používa zelenkastá veľkosť veľkého orecha, ktorý sa vytvára na vysokej stonke. Kapusta má jemnú chuť, vysoký obsah bielkovín (až 5%) a vitamín C (4-krát viac ako v bielej kapuste). Používa sa na výrobu polievok, príloh vo varenej a dusenej forme, ako aj na morenie a konzervovanie.
Kaleráb... Kaleráb je kapustovitá kapusta. Kaleráb obsahuje viac živín ako biela kapusta a vitamín C rovnako ako ovocie z citróna a pomaranča.
Koreňové plodiny sú zeleninové rastliny, v ktorých sú jedlé časti zahustené taprooty.
Repa... Obsahuje veľa cukrov (až 10%), ako aj dusíkaté a minerálne látky, vitamín C. Stredne veľká repa je cennejšia, pretože jej dužina je mäkšia a menej prstencovitá. Podľa formy repa je ploché zaoblené, okrúhle a pretiahnuté kužeľovité.
Mrkva... Je to cenný potravinový produkt, pretože obsahuje karotén a cukor, dusíkaté látky, minerálne soli, vitamíny C a B. Farba stolovej mrkvy je prevažne oranžová, dužina šťavnatá, jadro tenké. Stolové odrody mrkvy sa ďalej delia podľa dĺžky koreňa na krátke (karotelské), polodlhé a dlhé a podľa rýchlosti dozrievania - na skoré, stredné a neskoré dozrievanie.
Pri skladovaní je mrkva postihnutá najčastejšie bielou, sivou a čiernou hnilobou.
Reďkovka... Toto je najskoršia dozrievajúca zeleninová rastlina. Táto koreňová zelenina je cenená ako aromatický produkt a zdroj vitamínu C.
Reďkovka... Reďkovkové korene obsahujú cukor, dusíkaté a minerálne látky, vitamíny C a Bt a éterické oleje, ktoré mu dodávajú ostrú, trpkú chuť a špecifickú vôňu.
Švéd... Rutabagy sú sférické alebo mierne sploštené, bielej alebo žltej farby, obsahujú cukor (4 - 5%), vitamín C a ďalšie látky. Používajú rutabagy čerstvé, varené a vyprážané.
Okrúhlica... Korene vodnice majú okrúhly plochý tvar s vydutým dnom, žlté alebo biele. Dužina koreňovej zeleniny je šťavnatá, obsahuje až 6% cukru, vitamín C a ďalšie látky. Repu jedia čerstvé, varené a pečené.
Petržlen... Pestujú petržlenovú vňať dvoch druhov - listovú a koreňovú. Nepoužívajte koreňovú petržlenovú vňať
iba koreňovú zeleninu, ale aj listy. Korene petržlenu obsahujú éterické oleje a listy sú bohaté na vitamín C.
Zeler... Zeler sa pestuje v troch odrodách - koreň, stopka a list.
Koreňový zeler je najviac cenený. Zaoblené a zaoblené sploštené korene pikantnej chuti.
Koreňový a listový zeler sa používa ako dochucovadlo pri varení a stopka sa používa do šalátov.
Cesnak... Je to zložitá žiarovka zložená z jednotlivých malých žiaroviek (klinčekov). Zuby sú pokryté tenkými šupinami a váhou je obyčajná biela alebo ružová tenká košeľa.Cesnak má vďaka aromatickému obsahu štipľavú chuť a arómu.
Kôpor... Zelené listy a stonky rastliny dáždnikovej rodiny. Používa sa ako korenie na solenie zeleniny, na konzervovanie, ako dochucovadlo. Má príjemnú arómu.
Paradajky... V závislosti od odrody a zrelosti sú paradajky červené, ružové, hnedé a zelené a rôznych tvarov.
Obsah cukru, vitamínov A, B a C, solí železa a vysoká chuť paradajok viedli k ich širokej distribúcii. Za dobrú chuť paradajok stojí dobrá kombinácia cukru a organických kyselín.
Ovocie sa skladá z kože, ovocnej dužiny a semenných komôr. Plody sú podľa odrody malé a viackomorové. Spravidla sú viackomorové plody rebrované, sú horšie konzervované. Paradajky sa konzumujú čerstvé a solené a tiež sa používajú na prípravu konzervovaných potravín: paradajková pasta, paradajkový pretlak, džúsy atď.
Baklažán... Podľa štruktúry ovocia sú baklažány rozdelené na hruškovité a guľovité. Farba je od svetlo fialovej po tmavo fialovú.
Baklažán má malú výživovú hodnotu, ale chutí dobre. Používajú sa na výrobu konzervovaných potravín, plnku a vyprážanie.
Sladká paprika... Zberané nezrelé (zelené alebo biele). Paprika má mäsité ovocie a používa sa na prírodné a plnené konzervovanie a varenie.
Plody papriky obsahujú cukor, bielkoviny, veľa vitamínu C a karotén. Zrelé červené papriky obsahujú toľko vitamínu C ako čierne ríbezle.
Uhorky podľa veľkosti sú rozdelené na krátke, skrátené a polodlhé; v čase dozrievania - skoré, stredné a neskoré.
Výživová hodnota a obsah kalórií v uhorkách sú nízke. Obsahujú 95% vody. Uhorky sa oceňujú ako aromatický produkt. Podporujú metabolizmus pre lepšiu asimiláciu potravy. Používajú sa čerstvé a konzervované uhorky.
Cuketa patria k ovocnej zelenine, majú valcovitý tvar. Na varenie sa cukety zbierajú zelené, keď majú mäkkú kôru a šťavnaté mäso.
Učebnica Coca (editor S.M.Timokhov), 1982
|
