|
 Potraviny konzumované človekom obsahujú rôzne živiny v rôznom množstve. Niektoré z nich sú bohaté na uhľohydráty, iné - na tuky a iné sú hlavným zdrojom bielkovín. Na tomto základe ich možno rozdeliť do niekoľkých skupín.
Obilniny a strukoviny
Všetky výrobky z obilnín sú pomerne lacné. Poskytujú telu množstvo základných živín: sacharidy, vitamíny skupiny B, železo a bielkoviny. Výrobky z obilnín neobsahujú vitamíny A, D a C. Aby sa tento nedostatok vyrovnal, mali by sa používať v kombinácii s mliekom, mäsom, vajcami, ako aj so zeleninou a ovocím.
Obilné výrobky sú súčasťou našej stravy v podobe pečiva, cereálií, cestovín atď.
Výživová hodnota pečiva závisí od druhu múky. Čím je múka tmavšia, tým viac živín (bielkoviny, vitamíny skupiny B, minerály a vláknina) obsahuje. Preto by sme spolu s bielym chlebom mali mať v ponuke aj čierny chlieb. Z obilnín sú z hľadiska výživovej hodnoty najcennejšie pohánka, ovos a jačmeň (perličkový jačmeň, jačmeň). Krupica a ryža patria k najmenej cenným.
Suché strukovinové semená sú bohaté na sacharidy; obsahujú pomerne veľké množstvo bielkovín, minerálov a vitamínov B. Bielkoviny z týchto semien sú obzvlášť cenné: z hľadiska výživovej hodnoty sú blízke živočíšnym.
Cukor a cukrovinky
V dávnych dobách sa cukor používal ako zázračný liek na mnohé choroby. Bol to vzácny a drahý produkt, neprístupný pre väčšinu populácie. V 19. storočí spotreba cukru a sladkostí nepresiahla 50 - 60 g na osobu a deň. Po druhej svetovej vojne sa spotreba cukru zvýšila. V mnohých krajinách dnes existuje problém s jeho nadmernou konzumáciou. Cukor dodáva telu iba energiu; nemôže nahradiť chlieb, pečivo a iné jedlá.
Cukrovinky (koláče, cukríky a iné sladkosti) majú vysoký obsah cukru a škrobu. Ich výživová hodnota závisí predovšetkým od použitých prísad (mlieko, vajcia, tuk, droždie atď.).
Zemiaky, zelenina a ovocie
Zemiaková hľuza je zásobárňou mnohých výživných látok: škrobu (až 20%), vitamínu C a skupiny B, minerálov a malého množstva bielkovín. Zemiaky sú jedným z najdôležitejších zdrojov vitamínu C, najmä v zime a skoro na jar. V závislosti od odrody, trvania a podmienok skladovania sa obsah tohto vitamínu pohybuje od 3 do 30 mg / 100 g čerstvej hmoty. Množstvo bielkovín v hľuzách dosahuje 1–2,5 g / 100 g produktu a z hľadiska výživovej hodnoty sa považuje za cennejší ako pšeničný proteín.
Zelenina a ovocie, aj keď sú to nízkokalorické jedlá, sú vo výžive človeka nepostrádateľné. Je bohatým zdrojom vitamínov a minerálov. Podľa obsahu vitamínu C a provitamínu A ich možno rozdeliť do nasledujúcich skupín:
1. Zelenina a ovocie bohaté na provitamín A a vitamín C: petržlen, kôpor, červené repy, červená paprika, špenát, šťavel, zelený hrach, zelená zelenina, paradajky, zelené fazule, broskyne.
2. Zelenina a ovocie s vysokým obsahom vitamínu A a nízkym obsahom vitamínu C: mrkva, tekvica, cuketa, marhule, slivky, čerešne, višne.
3. Zelenina a ovocie s vysokým obsahom vitamínu C a nízkym obsahom vitamínu A: chren, karfiol, červená kapusta, biela kapusta, kapusta savojová, ružičkový kel, zelená paprika, petržlen (koreň), kaleráb, zelená cibuľa, citróny, pomaranče, jahody, brusnice, brusnice, čierne ríbezle, egreše, čučoriedky, černice, maliny, červené a biele ríbezle, jahody.
Existuje zelenina a ovocie, ktoré obsahujú veľmi málo vitamínov (scorzonera, repa, cibuľa, uhorky, zeler, hrušky, jablká, hrozno), ale vo svojej výžive sa široko používajú kvôli svojej chuti a bohatému obsahu minerálov.
Mlieko a mliečne výrobky
Mlieko je prvé a na prahu života jediný potravinový produkt pre ľudí a zvieratá. Obsahuje zložky ako bielkoviny, mliečny cukor (laktóza), tuky, minerály (vápnik, fosfor, sodík, draslík) a vitamíny skupiny B. Medzi mliečne tuky patrí karotén (provitamín A), ktorý sa mení na vitamín A, ktorý je pre zdravie človeka veľmi dôležitý. Okrem karoténu obsahuje mlieko aj vitamíny A, D, E, K a esenciálne mastné kyseliny. Mlieko a mliečne výrobky sú v podstate jediným bohatým zdrojom ľahko stráviteľného vápnika. Z mlieka sa vyrába zrazené mlieko, kefír a jogurt - takzvané fermentované nápoje. Z hľadiska výživovej hodnoty pristupujú k mlieku iba s tým rozdielom, že počas fermentácie sa mliečny cukor premieňa na kyselinu mliečnu a v kefíre je prítomný aj alkohol. Medzi mliečne nápoje patrí aj cmar a srvátka. Cmar je vedľajším produktom pri výrobe masla. Z hľadiska obsahu bielkovín sa rovná mlieku, ale neobsahuje tuk a v ňom rozpustené vitamíny A, D, E a K. Srvátka sa získava pri výrobe syra. Pokiaľ ide o výživovú hodnotu, je nižšia ako cmar, ale obsahuje malé množstvo bielkovín, minerálov a vitamínov skupiny B.
Lacným zdrojom bielkovín je tvaroh. Obsahuje veľa vitamínov B, najmä B2, ale málo vápniku. Pri výrobe tvarohu sa väčšina vápniku obsiahnutého v mlieku dostane do srvátky. Napríklad 100 g tvarohu obsahuje 98 mg vápniku a pohár mlieka obsahuje asi 300 mg.
Žltý syr (určený na dozretie) obsahuje veľa živočíšnych bielkovín, minerálov a vitamínov B. V závislosti od odrody sa množstvo tuku v ňom môže pohybovať od 10 do 40%. Rôzne druhy syrov sa líšia chuťou a arómou. Existujú syry s jemnou a jemnou arómou (švajčiarske, edamské, gudové) a s pikantnou pikantnou (tilsitské, salámové). Údené syry (poľovnícke, Podgalsky) majú jemnú chuť a zreteľný zápach dymu. Tavené syry sa vyrábajú zo žltých syrov.
Kyslá smotana a smotana môžu obsahovať od 9 do 30% tuku. Kyslá smotana sa získava kvasením smotany. Dobrá kyslá smotana by mala byť hustá, ale tekutá, bielej až krémovej farby a hladkej konzistencie (bez hrudiek tuku a kazeínu).
Mäso a vajcia
Mäso je zdrojom kompletných bielkovín. Ďalej obsahuje tuk, minerály, vitamíny skupiny B a malé množstvo sacharidov. Výživová hodnota mäsa nie je rovnaká. Závisí to od druhu zvieraťa, stupňa jeho tučnosti a časti jatočného tela, z ktorej je mäso odobraté. Mastné mäso obsahuje menej bielkovín, ale je energeticky bohatšie. Napríklad 100 g chudého hovädzieho mäsa dodáva asi 200 kcal, 100 g tučného hovädzieho mäsa - 340 kcal; 100 g chudého bravčového mäsa - asi 400 kcal, 100 g mastných - 570 kcal. Mäso z husí, kačíc a kurčiat patrí k mastným odrodám, kuracie a morčacie mäso - k nízkotučným odrodám.
Rybie mäso je bohatým zdrojom kompletných bielkovín. Dodáva tiež značné množstvo minerálov, ako je fosfor, vápnik, horčík, sodík, draslík a mäso z morských rýb tiež jód. Rybí olej je bohatý na vitamíny A a D, preto je v medicíne široko používaný. Rybie mäso obsahuje aj vitamíny skupiny B. V závislosti od druhu rýb obsahuje 100 g ich mäsa od 80 do 300 kcal.
Vedľajšie produkty majú vo výžive človeka veľký význam. Medzi nimi sa rozlišuje najväčšia nutričná hodnota pečeň... Toto je skutočné skladisko bielkovín, vitamínov A, D, E, K, skupiny B, minerálov a dokonca aj vitamínu C.
Vajcia môžu v našom jedálničku nahradiť mäso, ale nemôžu nahradiť mlieko, pretože obsahujú malé množstvo vápniku. Vaječný žĺtok obsahuje kompletné bielkoviny, tuky, vitamíny A, D, E, K, skupinu B a minerály. Vo vaječnom bielku nie je žiadny tuk ani vitamíny.
Tuky možno rozdeliť do dvoch skupín: živočíšne (tučný, olej) a rastlinné (slnečnica, olivový olej, margarín). Rastlinný tuk a ghee sú čisté tuky, to znamená, že 100 g produktu obsahuje 100 g tuku.
Priemerná doba skladovania potravín v chladničkách a pivniciach pri teplote nepresahujúcej 6 ° C (podľa G. Stobtsitskaya-Shchiglova, J. Sichkuvna, L. Novitskaya). 100 g masla, margarínu a masti obsahuje 85 g tuku, zvyšok predstavuje voda a malé množstvo bielkovín. Maslo a obohatený margarín sú navyše zdrojom vitamínov A a D.
Rastlinné oleje sú cenené pre svoju vysokú nutričnú hodnotu. Okrem tuku obsahujú vitamín E a nenasýtené mastné kyseliny. Tiež sa zistilo, že rastlinný tuk zabraňuje hromadeniu cholesterolu v krvi, čo má veľký význam pre zdravie človeka. Olivový olej má špecifickú arómu, jemnú chuť a používa sa hlavne na šalátový dresing. Z hľadiska výživovej hodnoty je nižšia ako slnečnica. Margarín sa získava z rastlinného oleja. Pokiaľ ide o chuť a konzistenciu, tento tuk je blízky maslu a niektorým jeho odrodám, ako je napríklad rastlinný olej „Vita“ a margarín „Solnechny“, vďaka pridaniu vitamínov a výživovej hodnoty.
Korenie dodáva vareným pokrmom rozmanitú chuť a arómu a je zdrojom mnohých cenných zložiek, ktoré v niektorých výrobkoch chýbajú. Ide o vitamíny, triesloviny, éterické oleje, stopové prvky a ďalšie látky, ktoré priaznivo ovplyvňujú rôzne fyziologické procesy v ľudskom tele. Okrem mnohých tradičných korení (bobkový list, korenie, škorica atď.) Sa v tejto funkcii čoraz viac používajú liečivé byliny.
Korenie môže zlepšiť alebo znížiť chuť a arómu potravín v závislosti od toho, ako dobre sa používajú. Spôsob ich skladovania má veľký význam. Najlepšie je skladovať ich v tesne uzavretých sklenených nádobách. Mnohé z nich by mali byť chránené pred slnečným žiarením a vlhkosťou, aby sa zabránilo zhlukovaniu, plesniam, zmene farby atď. Skladovanie korenín v kovových plechovkách spôsobuje zmenu chuti prostredníctvom chemických reakcií s kovom. Pri skladovaní v neuzavretých nádobách strácajú arómu.
Szczepanska B., Tarnowska K. Raňajky, obedy a večere štyri sezóny
|
