Klobása doma

senkyu

Dievčatá, ale vysvetlite mi to hluchá tundra, na čo je klobásová striekačka? Rozumiem, že nie na plnenie párkov, ale ak je k dispozícii elektrický mlynček na mäso alebo to robí lepšie?

Ďakujeme za zmienku o takom chladnom výrobníku šunky. Zdalo sa mi to úspešnejšie ako obojstranné. Potrebné kúpiť

Ďakujeme za zmienku o takom chladnom výrobníku šunky. Zdalo sa mi to úspešnejšie ako obojstranné. Potrebné kúpiť

Mám jednu, ale jednou z výhod oproti Belobokom je absencia pružín, ktoré perforujú obaly. Inak sú to podľa mňa skôr nevýhody ako výhody - až na to, že ho umiestnite do hrnca na sporáku, je vysoký, kvôli plastovému „pasákovi“ na veku ho nemôžete pripevniť k rúre, je ťažké zvoliť teplotný režim vody - ako výsledok, varené lisované mäso

Vieš, a mne sa ten drvič páčil. Vložím do veľmi predhriatej rúry a vypnem ju, varím pri nižších teplotách_výsledok je rovnaký. Scarlett, a pokúsiš sa strčiť do čreva mleté ​​pečeňové mäso alebo knedle-PPC, odpusť mi moju francúzštinu, ale injekčnou striekačkou, voila!

... Scarlett, a pokúsiš sa strčiť do čreva mleté ​​pečeňové mäso alebo knedle-PPC, odpusť mi moju francúzštinu, ale injekčnou striekačkou, voila!

Jasne! A krvavé je možné, že ??

Ty, ale nemyslel som na ňu. Viete, ako vo vtipe o pitomej dievčine, ale bolo to možné?

Vložím do veľmi predhriatej rúry a vypnem ju, varím pri nižších teplotách_výsledok je rovnaký.

zaujímavý nápad! Vezmem si poznámku na zimný čas ..

Na nový rok sa pripravujem tak tvrdo, že som si včera zlomil mlynček na mäso. Ale urobila som klobásu. Mimochodom, chcem ukázať, ako môj manžel prerobil sušičku na zeleninu, na sušenie párkov

Vo vnútri, takže

Praskli s vekom, musel som zavrieť ktorý z nich na vrchol, ale výsledok poteší

[silva2]

silva2

Poďakovať!

Pripravujem sa aj na Nový rok, „zapchaj si ruku“ a klobásy
Včera som urobil z webu ki klobásu Mortadella. Je pravda, že moja škrupina mala priemer iba 45 mm, ale hlavná je chuť a potom všetko ostatné. Najskôr som to piekla v rúre, potom som ich uvarila, potom to bolo na mojom balkóne a v chladničke, oddýchlo si a dozrelo. Dnes ráno sme raňajkovali ku káve, no, veľmi chutné.

Krása! Nina, skúsila si pripraviť halušky? Počas varenia mi niečo odlupuje tekutinu

Snažil som sa a moja tekutina sa odlupuje tiež. A naša chyba je vo teplote varenia, ako aj v konzistencii samotného mletého mäsa. Mleté mäso by malo mať štruktúru emulzie, to znamená bez zŕn, najskôr ho dvakrát alebo trikrát rotujem v mlynčeku na mäso na najmenšej mriežke, potom po dozretí mletého mäsa rozotriem mixérom a teplota mletého mäsa by nemala byť vyššia ako 10 - 12 *, a preto musíte pridať drvený ľad, aby ste zabránili zvýšeniu teploty mletého mäsa. Túto klobásu musíte variť 3 až 6 hodín a veľmi, veľmi postupne zvyšovať teplotu z 30 na 80 gramov. Potom nebude žiadny edém. Ale stále to nemôžem urobiť. Mám elektrický sporák a nemôžem postupne zvyšovať teplotu, kúpil som si špeciálnu karikatúru so schopnosťou nastaviť teplotu, ale zatiaľ sa to tiež veľmi neprispôsobilo, hoci klobása, ktorú som rozložila, bola uvarená v kreslená rozprávka. Aj keď v obchode nie je žiadna „šťavnatosť“, ale chutná.

Na tieto účely som si kúpil sous view, ale zdá sa, že prasklo s teplotou mletého mäsa, ďakujem za informáciu, dúfam, že ešte knedle privediem k požadovanému výsledku

Snažil som sa a moja tekutina sa odlupuje tiež. A naša chyba je vo teplote varenia, ako aj v konzistencii samotného mletého mäsa.Mleté mäso by malo mať štruktúru emulzie, to znamená bez zŕn, najskôr ho dvakrát alebo trikrát rotujem v mlynčeku na mäso na najmenšej mriežke, potom po dozretí mletého mäsa rozotriem mixérom a teplota mletého mäsa by nemala byť vyššia ako 10 - 12 *, a preto musíte pridať drvený ľad, aby ste zabránili zvýšeniu teploty mletého mäsa. Túto klobásu musíte variť 3 až 6 hodín a veľmi, veľmi postupne zvyšovať teplotu z 30 na 80 gramov. Potom nebude žiadny edém. Ale stále to nemôžem urobiť. Mám elektrický sporák a nemôžem postupne zvyšovať teplotu, kúpil som si špeciálnu karikatúru so schopnosťou nastaviť teplotu, ale zatiaľ sa to tiež veľmi neprispôsobilo, hoci klobása, ktorú som rozložila, bola uvarená v kreslená rozprávka. Aj keď v obchode nie je žiadna „šťavnatosť“, ale chutná.

Dlhodobé varenie môže tiež viesť k tvorbe pruhov vývarového tuku. Doba varenia sa zhruba počíta podľa vzorca - priemer 1 mm = 1 minúta varenia, to znamená s priemerom klobásy 60 mm, je potrebné variť asi 60 minút.

Po naplnení by mala byť klobása ponechaná 4 až 5 hodín, aby sa usadila pri teplote 18 - 20 ° C, ak je studená klobása okamžite uvarená, môžu sa vyskytnúť problémy s farbou (sivé škvrny alebo krúžky) a so štruktúrou. Vložte klobásu do vody pri teplote 45 - 50 ° C a teplotu postupne upravujte na 75 ° C. Pri stredných priemeroch by sa mala teplota zvyšovať rýchlosťou 1 ° C za minútu. Varte, kým nie sú uvarené, to je vtedy, keď je teplota v hrúbke bochníka 70 - 72 C. Ak je teplota v bochníku vyššia ako 74 ° C, klobása bude „tiecť“.

Aby neboli kvapky, do mletého mäsa sa pridávajú emulgátory, zvyčajne fosfáty (tripolyfosforečnan sodný alebo špeciálne zmesi fosfátov), ​​do detskej výživy sa používa citrát sodný, pridávajú sa v množstve 300 g na 100 kg surového mäsa . Okrem toho doma môžete pridať škrob (najlepšie zemiakový) alebo krupicu, od 2 do 5% hmotnosti surového mäsa. Môžete tiež pridať 1-2% sójovej múky, ktorá sa predáva vo vegetariánskych oddeleniach.

Starala som sa o seba taká krása




Iba toto má 5,5 kg, je pre mňa príliš veľké. Prisľúbili, že prinesú 3 kg.

[Snay]

Snay, no, nejako sa mi veľmi nechce pridávať všelijaké veci, napríklad sójovú múku. Injekčná striekačka, ktorej výroba? Čína? Sám som sa pozrel na 3 nemčiny.

Verte mi, že sójová múka nie je to najhoršie, čo sa dá do klobásy.

Na striekačke je napísané, že Rakúsko. Spracovanie je veľmi dobré.

Snay, ďakujem pekne, pokúsime sa. Kúpil som si striekačku za 1,5 kg, plní sa dobre a veľmi rýchlo, ale je na prísavke, ktorá sa z nejakého dôvodu nikde nelepí. Chcem to nejako prerobiť

Mal som strúhadlo na prísavke, neustále sa šmýkalo, radilo sa to potrieť mydlom ...

Ya, Tanya, nielen rozmazaná, nepretržitý trest, dokonca aj s lepidlom mazyukay. Ale striekačka a mlynček na mäso sú kolosálny rozdiel, všetko je 2-krát rýchlejšie a oveľa lepšie. preto určite pripojím nejaký druh svorky. : Ďakujem za gratuláciu!

A dnes som s mletou šunkou upravil recept na menej mäsa. Urobil som všetko podľa „pokynov“ a výsledok predčil všetky očakávania.

Nízkotučné bravčové mäso (pliecko) - 500 gr
Bravčová panenka (rebierka) - 750 gr
Dusitanová soľ - 22 gr
Cukor - 3 g;
Čierne korenie (drvené) - 3 gr;
Cesnak - dala som 1/2 ČL prášku.
Voda - 150 ml (drvený ľad);

Plášť - hovädzie sinuga - 1 ks;
40% všetkého surového mäsa zomelieme na mleté ​​mäso (cez veľký rošt), zvyšok nakrájame na kúsky asi 1 - 2 cm.
Aktívne miešame všetky ingrediencie 10 minút, kým sa voda úplne nevstrebe (trvalo to štiepané roky). Toto je kritické!
Príprava obalu: Xingugu dobre opláchnite v teplej vode, aby ste odstránili soľ (nalejte vodu dovnútra obalu) a nechajte vytvrdzovaciu zmes (morskú soľ) úplne eliminovať zápach po dobu 3-4 hodín, môžete cez noc. Moja cyanóza bola 1,5 dňa vo vode so sódou bikarbónou a citrónom.
Je lepšie mleté ​​mäso plniť ručne, pričom je potrebné čo najviac odstrániť všetok vzduch medzi vrstvami. Otvorený koniec injekčnej striekačky zaviažte špagátom, čím sa maximálne utlačí „bochník“ sirupu.
Naplnenú čučoriedku necháme na dozretie mletého mäsa 8 - 10 hodín v chladničke. (Mala som ju cez noc na balkóne)
Plnenú šunku vložte do veľkého kastróla s teplou vodou pri teplote 30 - 35 * * nechajte 1 - 2 hodiny "zohriať". (celý bochník sa rovnomerne zahreje), toto potrebujeme, aby sme získali rovnomernú farbu rezu.
Potom vodu ohrejeme na 70-80 * a udržujeme nastavenú teplotu po celú dobu varenia.
Varíme 100 - 120 minút (10 minút na každý cm priemeru) pri 80 ° - to je kritické!
Hotový výrobok ochlaďte.
Ak sú všetky operácie vykonané správne, získa šunka bohatú chuť mäsovej šunky, stane sa hustá a monolitická.
Varila som v pomalom hrnci

Chuť a vôňa je skutočne šunková. No, veľmi chutné, jediné, čo si myslím, je trochu soli.
Objednal som si konečne aj lis na plnenie klobás.

Chutný recept.
Bol by som urobil trochu inak.
Vložte mleté ​​mäso do chladničky na dozretie po dobu 8 - 12 hodín. Potom to dobre premiešame a plníme do obalu. Necháme visieť 5-6 hodín pri izbovej teplote a varíme bez predohrevu.
Takto bude šunka hustejšia a zníži sa pórovitosť.

A som opäť s klobásou. vyrobené z kuracích pŕs a stehien
Recept
kuracie prsia 300 gr
kuracie stehno s kožou 360 gr
dusitanová soľ 16 gr
mlieko 75 g z mrazničky veľmi studené
suchý cesnak 1/4 lyžice lyžice
biele korenie 1/4 lyžice lyžice
muškátový oriešok - 1/4 lyžičky
Prsníky si rozkrojíme nožom s rozmerom 1x1 cm a stehno spolu s kožou otočíme cez mlynček na mäso s mriežkou o priemere 8 mm. Mäso spojíme, premiešame, pridáme dochucovadlá a za dobrého miešania postupne prilievame studené mlieko. Miesil som v kenwoode. Potom naplňte črevá, mala som bielkovinu 42 mm a nechala som ju cez noc scvrknúť.
Nasledujúci deň bola klobása vložená do pece na 2 hodiny pri 50 *, potom 2 hodiny pri 75 * a nakoniec 2 hodiny pri 85 *. Keď teplota vo vnútri bochníka dosiahne 70 *, klobása je hotová. Vyberieme z rúry, rýchlo ochladíme pod studenou sprchou, potom osušíme papierovou utierkou a zabalené v papieri vložíme do chladničky na 8 hodín na starnutie. Pomôž si sám.

py. sy. Recept som prevzal z ki, iba som ho upravil tak, aby vyhovoval môjmu počtu ingrediencií.

no, veľmi krásna! ako to chutí?

Lahodné, ak nie z kuracieho mäsa, môžete si myslieť, že z mladého bravčového mäsa, veľmi jemné, šťavnaté mäso. Vyskúšajte, myslím, že sa vám bude páčiť. Včera som dostal tlač, tak som to skúsil v práci.

Dnes som vám priniesol napoly údenú krakovskú klobásu, recept som si vzal z ki, ale všetko ostatné som si robil sám

Popíšem, ako som to urobil
Tu je recept na 100 kg (musíte sa prispôsobiť sami)
hovädzie mäso 40%
bravčové polotučné 30%
bravčová panenka na kúsky nie viac ako 6 mm 40%
kuchynská soľ 3000
dusitan sodný 7.5
kryštálový cukor alebo glukóza 135
čierne a biele korenie 100
mleté ​​nové korenie 90
čerstvý lúpaný nasekaný cesnak 200
A toto je môj opravený recept
hovädzie mäso 738 gr
bravčové 984 gr
hrudník + chrbtový tuk 738 gr
cesnak 4 gr
dusitanová soľ 74 gr
cukor 1,5 gr
čierne korenie 2 gr
voňavý 1 gr
Mäso každého druhu som nakrájal na rôzne nádoby, soľ som proporčne rozdelil na hovädzie a bravčové, hrudník a bravčovú masť som nesolil, ale vložil do mrazničky. Osolené mäso som vložila na 18-20 hodín do chladničky zmiešať so soľou.
Po uplynutí tejto doby sa hovädzie mäso preložilo do misy kombajnu a začalo sa miesiť, postupne sa pridávalo korenie.
Potom vyložte bravčové mäso a pokračujte v miesení, až kým nezískate homogénnu lepkavú hmotu.
Ak hnetiete rukami, musíte miesiť asi 20 minút.
Keď budete miesiť mäso, vyberte z mrazničky nasekanú hruď a slaninu.
Keď je mäso dobre premiesené, pridajte doň hrudník (pred pridaním je potrebné ho VŽDY zaliať vriacou vodou), potom sa „nerozmaže“ a bude sa v mäse rovnomerne rozdeľovať. Teraz musíte miešať, aby ste rovnomerne rozložili hrudník a slaninu. Nemusíte dlho miesiť. Takto vyzeralo mäso

Teraz začne upchávať maternicu. Mal som bravčové brucho, miestami sa pri plnení roztrhlo a z mojich párkov sa nie všetky vyvinuli krúžky, ako by mali.
Fáza 1: Klobásy som zavesil do sušiarne na sušenie, zapol som na jednu hodinu konvekciu 50 *.

Fáza 2: Fajčenie fajčením za studena po dobu 20 minút v značkovom tlakovom hrnci. Foto pred fajčením.

Fáza 3. Varené klobásy. Teplota by mala byť v čase ponorenia párkov 80 * a varená pri teplote nepresahujúcej 80 *, kým teplota vo vnútri klobásy nedosiahne 70 *.
Podľa GOST je po uvarení klobásy potrebné znovu ju údiť, časť som opäť fajčil, ale neurobil som to. Na chuti to nemalo vplyv. Lahodné, pomôžte si.

Úžasné! Od pondelka idem na plagiát! ;) Ako sa vám páčia brušáky?

Urobte, urobte, klobása dopadla dobre, jednoducho super. Tlač je určite dobrá, ale stále je to pre mňa príliš veľký objem a ja sa mu samozrejme musím prispôsobiť. A keďže som netrpezlivý, musím urobiť všetko rýchlo a rýchlo, potom sa mi roztrhli črevá, pretože som veľmi rýchlo otočil kľučkou. Prišiel manžel a ponúkol sa, že to bude krútiť veľmi pomaly a všetko šlo ako hodinky. “

wow, unavený

už jedli

No, nie figa pre seba, to je to, čomu rozumiem No, jednoducho zlož klobúk
A aké malé biele párky a klobásy, z čoho?

Ach, aká nádhera !!! Aj cez obrazovku to cítim !!! Povedzte mi, je to veľmi ťažké? Je možné niečo také vyrobiť v mestskom byte? A kde začať? ... Ak čítam tému od obálky k obálke ...

Dievčatá, veľmi pekne vám ďakujem za hodnotenie mojej práce: DTashenka, som len človek, ktorý sa po prečítaní všetkého naučí robiť klobásu. čo som tu našiel. Idiota situácie je, že som vegetariánka a všetko to iba ovoniam a dotknem sa, ale môj manžel je klobása Joe. V zásade to všetko začalo banálnym, ale slabým? Klobása sa zjavne zakaždým zlepšuje, nie je v chuti, manžel túto chuť schválil prvýkrát. vzhľad sa zmení. Nina! Biela klobása je čisté bravčové mäso, na svete trochu tmavšie, veľmi podobné viedenským párkom. Tentokrát sa po dodržaní všetkých tipov tekutina neodlupovala !! ale zdá sa mi to hustejšie, myslím, že teraz. že bolo treba pridať viac tekutiny. Recept som vzal tu - https://mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/2773/recipe/step_photo/289820 https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=9131.400, klobásy sú obalmi na varené a krvou varené klobásy, jahňacie črevá a všetko ostatné je bravčové. Teraz už chápem. že čím častejšie robím klobásu, tým viac otázok vyvstáva

Áno, bývam v mestskom byte, kuchyni 8 metrov. Všetko je možné! Ďakujeme všetkým, ktorí s nami zdieľajú svoje tajomstvá!

Myslel som si, že je to buď Mníchov alebo Bavor, ale ukazuje sa, že je to Viedeň. Budem si musieť preštudovať recept. A rozhodnúť o vode v procese praxe.

[silva2]

silva2, Zbláznite sa, aká nádhera a aké je to vynikajúce! A dokázali ste byť vegetariánom - a vyrezávať také mäsové mňamky, a to bez toho, aby ste sa o to vôbec pokúsili! Aj teraz by som vám po výdatnej večeri naskrutkoval párky kaaaak !!!!

[Taška]

Taška, príď na návštevu, urobíme ďalšiu várku. (Predchádzajúci sa pokojne odparí z mrazničky). Vlastne sme si s manželom robili párky druhýkrát v živote. Po prvom verdikte jej manžela - VIAC Klobásy NEKUPÍME! Takže zatiaľ čo ovládame klobásu a potom .. možno si dáme udiareň!

[Vitaly B. a Basja-Nina]

Chcem sa poďakovať Vitaly B. a Basja-Nina Svojimi receptami ste môjho manžela povzbudili k príprave domácich klobás. Je to veľmi návykové a výsledok je potešujúci. Rolku som neodfotil, ale podarilo sa mi odfotiť zvyšok klobásy podľa vášho receptu (veľmi dobre som nefotil). Ošetril som ženícha, takže bola prekvapená, že taká mňamka sa dá vyrobiť aj doma.

[nakapustina]

nakapustina fotka sú maličkosti, hlavné je, že to dopadlo a chutne.

Dievčatá, je mi ľúto, ak sa opakujem, ale oči všetkých už unavujú čítaním. Kde je najlepšie kúpiť klobásy v Rusku? Videl som vaše párky a tiež sa pokúsil oheň, inak sú v kombajne dýzy, ale nepoužívali sa. Naozaj som našiel jednu stránku, ale predávajú sa za 90 metrov (cena asi 1000 rubľov), pravdepodobne veľa, hoci dodávka bude vydaná raz. A koľko metrov vezmeš, koľko je dosť?

Kúpil som si toto balenie. Na 2 krát (prvé párky v živote) to trvalo asi 23 metrov. Ja toho veľa nenaplním, takže 1 kg mletého mäsa sa zmestí asi do 1,7 metra maternice. Prvá várka sa jedla pri mŕtvici, druhá - pre 9 kg mletého mäsa ešte neskončila (uplynulo 10 dní).

Vzal som si balík rubľov za 130 5 metrov do metra, presne si to nepamätám, do oddelenia s chladením. mäso

Kúpim vo zväzku (90 metrov) a uložím ich do mrazničky, Ležia rok alebo dva a ..... dlhšie.

Druhý deň som si pripravil amatérsku klobásu. Dám to na tvoj úsudok.

[Nina,]

Nina,, a v ktorom obchode nakupujete?
Všetko, kým som už písal a odpoveď podrspil.

[Basja]

Basja, Nina! Si proste skvelý: bravo: To nemôžem urobiť, ale pokúsim sa, je si od koho brať príklad