Klobása doma

[Ariete]

Ariete, Pozrel som sa na to, z čoho pozostáva, kategoricky odmieta jesť moje, nemá rád rôzne „livreje“, tak som „zablatil“ bravčovú šunku, už som ju napchal do „bubliny“, ukážem to zajtra.

[Ariete]

Ariete, Pozrel som sa na to, z čoho pozostáva, kategoricky odmieta jesť moje, nemá rád rôzne „livreje“, tak som „zablatil“ bravčovú šunku, už som ju napchal do „bubliny“, ukážem to zajtra.

Mimochodom, sú krevety bez pečene, z mäsa, jazyka (aj keď pečeň, ale pochúťka), konzervovanej a / alebo varenej zeleniny atď., Atď.

Dievčatá, nie, on neje jazyk, nieto zeleninu z konzervy. To je hrozné....

[zasnívaný]

A viac milujem nízkoteplotnú klobásu, nikdy sa z nej nestane suchá a chuť je skôr klobása ako chuť vyprážanej. zasnívaný, s iniciatívou prajem chutné a veľa klobás! Basjaako tlačenka?

Ariete, poďakovať! Ako varíte takúto klobásu v niektorých špeciálnych zariadeniach? Alebo v rukáve v rúre na nízkej teplote?
Basja, super, super! Chcem aj toto. Mal som si hneď objednať bubliny.

[zasnívaný]

zasnívaný, Klobásy zavesím do rúry za mreže a nechám ich 1 hodinu pri 60 stupňoch, 1 hodinu pri 70 a 1 hodinu pri 80 (do teploty 68 stupňov vo vnútri párkov). Potom to rýchlo schladím. Ukazuje sa to veľmi chutné.

Basja, plnené rukami? Budete naďalej variť alebo piecť? Ukázalo sa, že veľmi chutné „bubliny“.

Nie, naplnil som to injekčnou striekačkou na plnenie klobás a teraz sa mi „opaľuje“ v rúre na 50 *. Potom postupne zvýšim teplotu na 80 *

[Ariete]

Ariete , aký zaujímavý spôsob, určite to vyskúšam, ďakujem! A Nina, aj ty postupne šunku ohrievaš. Vzal si poznámku. Dievčatá, aké ste hostesky, ďakujeme za dôvtip, podeľte sa o svoje skúsenosti!
A teplota vo vnútri párkov by sa mala zisťovať pomocou teplotnej sondy? Takéto zariadenie ešte nemám.

[zasnívaný]

A zabudol som sa opýtať:

zasnívanýPotom to rýchlo schladím.

v zime je to asi na balkone? A čo leto?

[zasnívaný]

zasnívaný, áno, pri tomto spôsobe zvyšovania teploty k takzvanému „edému“ nedochádza. to znamená, že voda zostane v jedle skôr, ako by jej došlo, a mäso zostane šťavnaté a jemné. A teplotu treba merať teplomerom, mám kovový Teskomovský. Klobásu, šunku ochladím na 5 minút pod tečúcou studenou vodou, osuším papierovou utierkou a v chladničke.

[Zeltz Berlín]

Dievčatá, nie, on neje jazyk, nieto zeleninu z konzervy. To je hrozné....

Jazyk je možné nahradiť hovädzím mäsom.
Tu je niekoľko receptov na čisté mäso z hovädzieho a aspiku.

Zeltz Berlín
250 g - varené nízkotučné bravčové mäso;
250 g - Hrudník bez kože (viditeľný obsah tuku od 30 do 50%), varený;
150 g - nízkotučné teľacie mäso, varené;
150 g - Bravčový jazyk alebo chudé teľacie mäso, varené;
40 ml - Mlieko;
260 ml - Vývar z kostí.

3 g - čierne korenie;
0,5 g - Ďumbier;
1 g - Macis (môže byť nahradený muškátovým orieškom);
1 g - mletá rasca;
6 g - cibuľa, strúhaná.

Býk sa varí z hovädzích kostí, v pomere 4 litre vody na 1 kg kostí, do vývaru vložte korene a bobkový list.

Na 1 liter studeného vývaru pridáme 25 g želatíny a 10 g soli.

Surové mäso (20 g soli na 1 kg) osolíme, prevaríme a ochladíme na 10 ° C. Jazyk a teľacie mäso nakrájame na 1 cm kocky, zvyšok suroviny na pozdĺžne pásiky.

Do studeného vývaru (do 10 ° C) pridáme soľ, korenie, mlieko a želatínu. Pridáme surové mäso a zmesou naplníme bravčové žalúdky.

Tepelné spracovanie: Varíme 30 minút pri 100 ° C, potom necháme vodu vychladnúť na 80 ° C a varíme ďalšie 2,5 hodiny.
Jellied with telecí
660 g - nízkotučné teľacie mäso;
340 ml - Vývar s bylinkami.

5,5 g - dusitanová soľ;
10 ml - Biele víno;
0,5 g - čierne korenie;
0,5 g - glutamát sodný
Varný vývar s bylinkami:
100 g - cibuľa;
50 g - koreň zeleru;
25 g - mrkva;
25 g - pažítka;
Bobkový list;
800 ml - Voda.

Cibuľu a korene vložte do plátenného vrecka a povarte ich v uvedenom množstve vody. Keď je všetka zelenina uvarená, vyberte vrecko z vody a stlačte (najlepšie v lise). Nalejte vylisovaný extrakt do bujónu a jeho objem doplňte prevarenou vodou na 800 ml.

Želé prípravok
Teľacie mäso nakrájame na 2 cm kocky, premiešame s uvedeným množstvom soli a zalejeme bielym vínom. Uchovávajte v chladničke 12 hodín.

Zahrejte vývar na 40 ° C, pridajte želatína v množstve 25 g na 1 l... Teľacie mäso vyberte z marinády a oparte sa. Do obareného teľacieho mäsa pridáme korenie, zvyšok marinády a vývar, všetko dôkladne premiešame.
Naplňte malé bublinky alebo umelý (polyamidový) obal s priemerom 90 - 100 mm.

Tepelné spracovanie: Varte 120 minút pri 80 ° C.

Hotová tlačenka obsahuje veľmi málo soli, takže sa nemôže dlho skladovať.
Želé biele, jemné
500 g - nízkotučné teľacie mäso, blanšírované;
300 g - Hrudník bez kože (viditeľný obsah tuku do 30%), blanšírovaný;
200 ml - Býk s bylinkami (recept vyššie, môžete ho variť s prídavkom hovädzích kostí);

1 g - čierne korenie;
0,2 g - Ďumbier;
0,2 g - Macis (môže byť nahradený muškátovým orieškom);
0,2 g - mletý kmín.

Želé prípravok
Teľacie mäso a hrudník (20 g soli na 1 kg), prevarte a nakrájajte na veľké kúsky. Do vývaru pridáme soľ a želatínu (25 g želatíny a 10 g soli na 1 liter vývaru), pridáme korenie a mäso. Dobre premiešajte a naplňte bubliny alebo umelý (polyamidový) obal s priemerom 120 mm.
Tepelné spracovanie: Varte 120 minút pri 80 ° C.

Jellied tender s vínom
500 g - chudé bravčové mäso, od pleca;
250 g - bravčová stopka;
100 g - biele víno;
150 ml - Vývar z kostí (recept vyššie).

1 g - čierne korenie;
0,2 g - Klinčeky.
Na 1 liter kostného vývaru - 10 g soli.
Na 1 liter vývaru s vínom - 25 g želatíny.

Želé prípravok
Bravčové mäso (20 g soli na 1 kg) osolíme, povaríme a nakrájame na malé kocky. Do vývaru a vína pridáme korenie, želatínu a mäso.
Naplňte malé bublinky alebo umelý (polyamidový) obal s priemerom 90 mm.
Tepelné spracovanie: Varíme 90 minút pri 80 ° C.

[zasnívaný]

zasnívaný, áno, pri tomto spôsobe zvyšovania teploty k takzvanému „edému“ nedochádza. to znamená, že voda zostane v jedle skôr, ako by jej došlo, a mäso zostane šťavnaté a jemné. A teplotu treba merať teplomerom, mám kovový Teskomovský. Klobásu, šunku ochladím na 5 minút pod tečúcou studenou vodou, osuším papierovou utierkou a v chladničke.

Nina, ďakujem! Vzal som na vedomie.
Dievčatá, je to len dosť takýchto teplôt na úplné tepelné ošetrenie mäsa. V tom zmysle, že je v ňom veľa byaki, ktoré hynú pri vysokých teplotách, napríklad počas varu, a toto, ak sa nemýlim, by sa malo stať pri 90 - 100 *, ale tu 68 * ... nerozumiem?

[zasnívaný]

zasnívaný, 68 stupňov je dosť, to je teplota pri prijímaní párkov v priemyselnom prostredí (vo vnútri bochníka). A napriek tomu pri príprave mäsa určite používam dusitanovú soľ, objednal som ju tam, na kupaty. com, zastaví vývoj baktérií v klobásovom mäse. Môžete ísť na fórum ki dot ru, existuje veľa informácií o „klobáse“ od technológa.

Stačí 68 stupňov, to je teplota pri prijímaní údenín v priemyselnom prostredí (vo vnútri bochníka).

68 je dolná hranica. V ideálnom prípade by mal byť upravený na 70 - 72 ° C a udržiavaný pri tejto teplote 10 - 15 minút (pasterizácia), potom sa výrazne zvýši trvanlivosť produktu. Ak sa však klobása plánuje zjesť do niekoľkých hodín, možno ju vynechať.

Mimochodom. Veľmi dobrá vec pre milovníkov domácej klobásy. Je pravda, že cena je drahá.
Fréza SIRMAN C4 VV 🔗
Existuje model s dvojitým nožom, je lacnejší a môžete si k nemu objednať nôž so štyrmi čepeľami.

Súhlasím, tiež ju privediem na 70 stupňov a nechám 20 minút (podľa hrúbky).
A rezačku zabil za cenu. Nie, zatiaľ budeme s kombajnom pracovať.

Dievčatá, vďaka, upokojené!

Nedávno som robil mleté ​​mäso na varenú klobásu iba cez najmenší mlynček na rošt (2,5 mm) raz a neprešiel som ho nožmi kombajnu, okamžite som ho zmiešal s ľadovou vodou s háčikom, takže aj všetko dobre vyšlo, rez bol jednotný. Predtým ma tiež trápilo hľadanie rezačky, ale teraz som si uvedomil, že hlavné je mleté ​​mäso dobre miesiť, kým nenatiahnu filmy, potom dobre dopadne prevarená voda aj klobásy.

Áno, miesim aj s háčikom, všetko funguje výborne.

[Basja]

Basja,

No, tu je kúsok mojej šunky z „bubliny“

[Basja]

Basja, veľmi chutný rez. Okamžite je viditeľné, že je vlhké a šťavnaté. Je chuť šunky alebo viac klobásy?

[Ariete]

Ariete, a to vôňa a chuť šunky, toto mám druhýkrát, keď robím šunku.

[Basja]

Dráždili ma, mám bublinu niekde v chladničke, na dovolenku si budem musieť vyrobiť aj šunku. Basja, napíš svoje proporcie a koreniny.

[Ariete]

ArieteRecept som dal pred pár stránkami, jediné, čo som trochu zmenil, na radu Snaya bolo mleté ​​mäso cez noc v chladničke, potom som naplnil bublinu a nechal som ju asi pár hodín plniť mimo chladničku, a potom som ju od začiatku do konca uvarila v rúre.
Áno, tu je ďalší, celé moje množstvo mletého mäsa sa nezmestilo do bubliny, na zvyšné množstvo mletého mäsa som musel použiť vrecko na pečenie a formovaciu sieť. Nevážil som žemľu, ale hotová vážila 730 gramov.

Ktorá šunka sa vám páčila viac, varená alebo mosadzná?

Ani neviem, čo mám na to povedať, obe sú chutné rovnako.

Čaute dievčatá! Ja, ako to bolo pri všetkých udalostiach, som trochu stratila ducha, ale život ide ďalej, môj manžel chce naďalej jesť. a tu také múzy! Inšpirované, povzbudené. Rozhodol som sa urobiť niečo ako Krakowska, pozrel som sa na recept na Nininu radu. Zatiaľ čo klobásy sedeli v rúre na 50 stupňov, sumec fajčil.

Ľudia, strčte na mňa svoju tvár. Kde je recept na šunku Ariete?

[silva2]

silva2, klobása, sumec - môžete jesť svoju myseľ. Čo za udiareň, že sumec vyzerá ako údený za studena.

Sumec je údený za studena! Veľmi ľúto. že internet neprenáša pachy. Existuje taká vec, ktorá sa nazýva generátor studeného dymu. Kúpil som to tu 🔗Fajčiarsku skrinku vyrobil môj manžel z preglejky. Fajčenie za studena je dlhý proces, 3-4 dni po dobu 6-8 hodín. Ale moja udiareň je na balkóne a nikomu neprekáža. Výsledok je úžasný!

Som so správou o šunke, rolke. tlačenka

Všetky recepty som vzal na ki

Aké chutné je všetko! Takéto témy by mali byť prísne schválené. Aký úder pre psychiku v noci vyzerá!

Moje nové diela. Moskovská klobása varená-údená

Recept z Ki.

A všetci od toho istého ki amatér varení varení ... Trochu dospelí ... Včera zhasli svetlo, elektrická rúra ... o nemohol zniesť teplotné a časové podmienky. ALE! Voda nie je odrezaná !!! Klobása nie je suchá !!!

[Helena]

HelenaVšetko je také vynikajúce! Ste skvelý človek! Škoda, že nezverejňujete recepty. Prinajmenšom odkaz na recept!

Ďalší tanier krájania. K dispozícii je tiež pečeň a ukrajinská vyprážaná klobása

[silva2]

silva2, nie je to fér ! Samozrejme, že neschudneme, ak sa rozbehneme do „ki“, ale aj tak by sme recepty dali! Fotografie sú zverejnené! Po vyslovení „A“ by bolo potrebné povedať „B“!

Klobása Moskva varená-údená

Hovädzie mäso -750gr
Shpik-250-
Dusitanová soľ. 3% -30 gr
Cukor. 0,2% -2gr
Čierne korenie. 0,15% -1,5 g
Kardamón alebo muškátový oriešok. 0,03% -3gr

Mäso pomelieme s veľkým mletým mäsom a osolíme. Držíme v chladničke 2 dni.
Potom rozomlejte na 3 mm mriežku.
Pridajte korenie a premiešajte. Privedieme masť nakrájanú na kúsky.
Naplníme škrupinu a zavesíme ju na 4 hodiny.
Sušenie párkov v rúre na 45-50 stupňov, potom horúce údenie -30 minút pri teplote 90 gramov. Potom varenie na 75-80 stupňov.Potom ochladenie bez vody a studené fajčenie po dobu 5 hodín. Vzhľad a vôňa sú úplne v súlade s obchodom, podľa vkusu manžela MIMORIADNE

Klobása "Amatér" vyrobená podľa GOST (GOST 23670)
Zloženie:

Hovädzie mäso - 1kg
Bravčové mäso n / f - 1,2 kg
Tuk - 0,8 kg
Dusitanová soľ - 60g
Cukor - 3g
Mleté biele korenie - 2,5g
Mletý muškátový oriešok - 1,7 g. Chladené mäso prelejte cez mlynček na mäso s 2 mm grilom - trikrát v intervaloch, v ktorých je mleté ​​mäso ochladené v chladničke, aby sa zabránilo ohrevu;
Slaninu zamrazte a potom nakrájajte na kúsky 5-6 mm;
V suchej miske zmiešajte soľ a korenie;
Rozpustite cukor vo vode;
Do mletého mäsa pridáme korenie a soľ, pridáme trochu vody a slaniny, miešame ich dlho, kým sa neabsorbuje všetka voľná vlhkosť, slanina sa rovnomerne rozloží a získa sa lepkavá mletá konzistencia;
Rozstrihnite škrupinu na požadovanú dĺžku, vylejte ju zvnútra teplou vodou, jeden koniec pevne stiahnite špagátom;
Naplňte puzdrá pevne, aby ste zabránili vnikaniu vzduchu (pomocou striekačky na klobásy, mlynčeka na mäso s tryskou alebo ručne, ako som to urobil, vzhľadom na veľký priemer puzdra to bolo pre mňa pohodlnejšie);
Okrem toho zhutnite a vyrazte vzduch tak, že bochník uderíte o povrch stola;
Potom voľný koniec pevne zviažte a bochníky na sedimenty zaveste na chladné miesto (0-4 stupne) na 3 hodiny;
Po sedimentácii nechajte bochníky v suspendovanom stave pri izbovej teplote najmenej 2 - 3 hodiny (nechala som ich cez noc);
Pred tepelným spracovaním zviazajte hornú časť bochníka pevnejšie - pod existujúcim obväzom, pretože mleté ​​mäso sa usadí a vytvoria sa tam prázdne miesta;
Bochníky vložte do rúry na zavesenie, vložte teplotný senzor do jedného z bochníkov, bochníky vysušte pri teplote 40 - 50 stupňov (pomaly zvyšujte teplotu), kým vnútro bochníka nedosiahne 40 - 50 stupňov ( najlepšie v režime 3D fúkania s ventilátorom);
Potom musíte bochníky variť pri teplote 75 - 85 stupňov, kým vnútro bochníka nedosiahne 70 + 1 stupňov (teplotu vody zvyšujte pomaly, do 2 - 3 hodín); Hotovú klobásu rýchlo ochladte pod studenou sprchou, utrite a zaveste na chladnom mieste najmenej 8 - 10 hodín;

Poďakovať . Samozrejme, bolo by lepšie, keby bol recept skombinovaný s fotografiou. A ďalšie - aspoň sa prosím podpíšte, názvy receptov na fotografie v príspevkoch # 1049 a 1050.

Ako to napravit

Ako to napravit

Pozrite sa: v pravom hornom rohu každého vášho príspevku je tlačidlo „upraviť“. Kliknite, pridajte a potom kliknite na tlačidlo „uložiť“ nižšie.

Elena, povedz mi, čo je to za klobása na tejto fotografii?

A čo to tu je?

Všetky recepty som vzal na ki

Na prvom obrázku nasekaná šunka. Tu je recept
Zloženie:
• Chudé bravčové mäso (pliecko) - 2 kg;
• Bravčová panenka (rebrá) - 3 kg;
• Dusitanová soľ - 87 g (vztiahnuté na 1,75% hmotnosti surového mäsa);
• Cukor - 10 gr;
• Čierne korenie (drvené) - 10gr;
• Cesnak - 2 klinčeky;
• Voda - 0,6 l;
Všetko sa znížilo 10-krát
Technológia:
1. Brúsenie. 40% všetkého surového mäsa zomelieme na mleté ​​mäso, zvyšok nakrájame na kúsky asi 1 - 2 cm.
2. Všetky ingrediencie energicky miešajte 10 minút, kým sa vlhkosť úplne neabsorbuje. Toto je kritické!
3. Príprava obalu: Opláchnite dobre v teplej vode, aby ste odstránili soľ (nalejte vodu dovnútra krytu) a nechajte vytvrdzovaciu zmes (morskú soľ) úplne eliminovať zápach po dobu 3-4 hodín, môžete cez noc.
4. Plnenie. Je lepšie mleté ​​mäso plniť ručne, pričom je potrebné čo najviac odstrániť všetok vzduch medzi vrstvami. Otvorený koniec injekčnej striekačky zaviažte špagátom, čím sa maximálne utlačí „bochník“ sirupu.
5. Zrenie. Naplnenú čučoriedku necháme 8 - 10 hodín v chladničke, aby sme mleté ​​mäso vyzreli.
6. Varenie.
Fáza 1. Klobásový bochník vložte do veľkého hrnca s teplou vodou, nechajte ho 1-2 hodiny „ohriať“. (celý bochník sa rovnomerne zahreje), toto potrebujeme, aby sme získali rovnomernú farbu rezu.
Fáza 2. Zahrejeme na 70-80 gr. Celzia, prekladáme do najmenšieho ohňa (veľké množstvo vody vám umožňuje udržiavať danú teplotu vďaka jej tepelnej zotrvačnosti).
Varíme 100 - 120 minút (10 minút na každý cm priemeru) pri teplote 80 stupňov. Celzia je kritická!
Hotový výrobok ochlaďte, nakrájajte a podávajte.

Na druhom obrázku bravčový bok. Najskôr som mäso osolil nasolením v množstve 23 gramov dusitanovej soli na 1 kg mäsa. Mäso dozrievalo v chladničke 2 dni. Potom to skrútila, zviazala špagátom, v rúre 2 hodiny na 50 * a potom horúce fajčenie hodinu

[Lenochka]

Lenochka, ďakujem pekne za objasnenie. Povedzte mi, ak je bravčová škrupina, ktorá nemá príliš veľký priemer, je vhodná na nakrájanú šunku? Aký je rozdiel? Alebo je to to isté?
Pri pohľade na fotografiu som si myslel, že táto šunka je pečená alebo údená. Ale ukázalo sa, že je to uvarené. Farba je z dusitanovej soli, nie?

Áno, farba je zo soli, ale tieto prvé hodiny otepľovania sú stále veľmi dôležité, tento proces je možné vykonať v rúre na 50 *. Bravčový obal bude stačiť, bude len o niečo tenší ako šunka, napríklad šunková klobása, ale potom musíte skrátiť čas varenia pri teplote 80 *, nezabudnite - 10 minút na každý cm priemeru

To znamená, že pri priemere 2 - 3 cm varíme 20 - 30 minút. Takže?
Ako chladíš?