Štartovacie kultúry - v otázkach a odpovediach

Veľmi žiadam našich odborníkov, aby nám odpovedali alebo poslali \. kde nájdem odpoveď
Videl som video o vytvorení kvasu zo zeme (na začiatku vyklíčeného) zrna. Zaujímavý spôsob - zrno sa zmieša s múkou a vodou, povarí sa, okyslí (aby sa tento proces nazval kysnutím, pretože neobráti jazyk!) - a potom sa zjemní múkou a pripraví sa na cesto.
Kto to skúsil ?? Inak idem

A kto pomôže? aký kvások pripraviť?

Ahoj! Povedzte nováčikovi. Za 3 dni som vypestoval „večné“ kysnuté cesto, potom som ho rozdelil, chlieb upiekol (toto je samostatný príbeh, povedal som to v téme „Mliečny chlieb v pekárni“ od Margit). Nakŕmila zvyšnú polovicu a nechala ju znova rásť. A potom som na to zabudol na ďalší deň .. Navrchu sa objavila vysušená kôra, zbeleje, akoby plesnivie. Je po nich kvasnicový zápach. Kysnuté cesto vrie pod kôrkou, je tam veľa bubliniek. Všetky? Pokazilo sa to? Vyhodiť ho a dať nový?

apelsyn by v žiadnom prípade nemal byť vyhodený, keď to tam prebubláva zaživa. kôrka je nezmysel, len ju opatrne vyberte a vyvaľkajte a pokračujte v kŕmení ďalej. aby kvások navrchu nevyschol a nezakryl sa kôrou. vezmite si igelitovú tašku, v ktorej má obchod zabalené jedlo. rozrežte ho a zakryte hrdlo nádoby jednou vrstvou. navrch navlečte gumičku, aby neodletela, a otvory prilepte špáradlom. potom kvások nevyschne a nebude ani kôra. Aj ja som kedysi sušila, na vrch som dala gázový uterák. až kým som sa nedočítal, že to treba pokryť polyetylénom a na vrchu urobiť otvory. Dúfam, že si to ešte nevyhodil.

Nechápem, prečo je môj „večný“ kvas rozmaznaný? Pečiem chlieb takmer každý deň a kysnuté cesto sa nakyslo a začne voňať ako ocot. Možno mám príliš „čistú“ ražnú múku? Najnepríjemnejšia vec je, že tento kvas nemôžem znova oživiť. Povedz mi, čo sa deje?

Choďte do sekcie večný kvas z poklopu https://mcooker-skm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 a prečítaj si tam fórum, všetko je popísané rôzne situácie. a existuje aj špeciál pod synonymom Arka. odpovie na všetky vaše otázky. Na túto tému existuje veľa názorov, uchovávajte ich v chladničke alebo pri izbovej teplote a každý by sa mal rozhodnúť sám. Poviem vám môj názor: môžete to zachovať tak a tak. Chlieb pečený s kysnutým cestom skladovaný v chladničke bude v každom prípade lepší ako chlieb zakúpený v obchode. Poviem vám iba to, čo robiť s kvasom, aby bol udržiavaný v prevádzkyschopnom stave za akýchkoľvek podmienok skladovania, spoliehajúc sa iba na skúsenosti, nielen na moje. Ak uchovávate štartovaciu kultúru v chladničke, nemusíte ju skladovať veľa. Pred pečením ho budete musieť nakoniec vytiahnuť, nechať zohriať a nakŕmiť, potom nechať kysnúť, to znamená pracovať, aby ste ho tonizovali a znova vyhladli. Až teraz môžete chlebové cesto miesiť. Ak máte v chladničke 50 - 100 gramov. kysnuté cesto, to stačí. Snažte sa kŕmiť tak, aby hmotnosť múky pri kŕmení nebola menšia ako hmotnosť samotného štartéra. To znamená, že nemôžete nakŕmiť 50 gramov. štartovacia kultúra na menej ako 50 gr. múka a 50 gr. voda. Samozrejme, niekde na internete nájdete informácie, ktoré nájdete, ale vyjadrujem svoj názor a zameriavam sa iba na skúsenosti. Takže, viac je možné, menej je nemožné. Nezabúdajte, že vo výsledku musíte dostať tri čísla: množstvo kvásku na chlieb, trochu na ďalšie skladovanie a určité množstvo sa určite na pokrmoch natrie a nebude k dispozícii. Ak skladujete štartovaciu kultúru pri izbovej teplote, musíte sa zamerať na teplotu a čas. Nie je ťažké zmeniť proporcie kŕmenia.Čím vyššia je teplota v miestnosti, tým väčší je podiel. Napríklad pri obvyklých 20 - 22 * ​​C stačí prijať 5 gramov. kysnuté cesto a pridáme 20 gr. voda a 20 gr. múka. Dosť na deň. Ak je váš v pohode, povedzme 15 * C, musíte si vziať 10 gramov. kysnuté cesto a nakŕmte 20 gr. voda a 20 gr. múka, a môžete a 25 - 30 gr. po niekoľkých kŕmeniach si ho sami vyzdvihnete. Pri 25 ° C sa musia podiely zvýšiť. Tam je už na každých 10 gramov. štartovacia kultúra bude potrebovať 50 gr. voda a 50 gr. múka. A ak ste milovníkom tepla, tak 10 gramov. štartovacie kultúry bude potrebné odobrať v 100 gramoch. voda a múka. Takto môžete kvasnice skladovať, kŕmiť každý deň. Keď sa chystáte piecť chlieb, stačí, aby ste časť kysnutého cesta zobrali a nakŕmili na pečenie. Napríklad: je tu 45 gr. kysnuté cesto - beriem 40 gr. Dávam im múky a vody toľko, koľko potrebujem na chlieb, a zvyšok prikrmujem uskladnením.

Mám dve ligy „Večné“ a „Hmelevaya“. Chmeľová vôňa vonia ako alkohol a Večný ocot, hoci sa skladuje za rovnakých podmienok a tiež sa kŕmi. Chlieb je dobrý s oboma listami. Takže „Večný“ by mal byť vyhodený?

Mám dve ligy „Večné“ a „Hmelevaya“. Chmeľová vôňa vonia ako alkohol a Večný ocot, hoci sa skladuje za rovnakých podmienok a tiež sa kŕmi. Chlieb je dobrý s oboma listami. Takže „Večný“ by mal byť vyhodený?

No, vyhodiť to alebo nie, je vaša vec. Vo všeobecnosti môže byť reanimovaný. Ak ju uchovávate v chladničke, vyberte ju z chladničky a nechajte ju hodinu stáť, aby sa zahriala. potom z nej vezmite 50 gramov (zvyšok je odpad) a nakŕmte 50 gramov. voda - 50gr. (pozor, ak je kysnuté cesto napríklad 50g. Keď jej potom dávate vodu a múku, musíte tiež vyfúkať 50 až 50. Viac môže byť menej!) Keď sa znova zdvihne, vezmite jej 50g. Zvyšok vyhoďte a znova kŕmte 50-50. A TOTO POTRAVINY 3-4 KROKY. (Resuscitačný proces vykonajte pri izbovej teplote.) Mal by sa vrátiť do normálu. A ešte jeden dôležitý bod, keď je hladný, nedávajte štartér do chladničky. Ak ju dáte hladnú (nekŕmenú), tak začne naberať kyselinu !!! Ak ste použili kysnuté cesto, potom ho pred vložením do chladničky musíte nakŕmiť a potom ihneď vložiť do chladničky! Ak stála v chladničke bez práce 5 dní, vyberte ju, nechajte ohriať na 50 g a podlejte ju 50 - 50 vodou a múkou. A potom ju ihneď vložte do chladničky. A tu napríklad brali 50g. Štartovacie kultúry. Najskôr do nej nalejte vodu, potom ju špachtľou premiešajte, šľahajte, kým sa neobjaví pena, potom pridajte múku a všetko to dobre premiešajte. Kvas je teda nasýtený kyslíkom a správa sa aktívnejšie.

Wasabi, ďakujem pekne za podrobnú odpoveď!

Prosím povedz mi. Môj prvý kvások bol šesť mesiacov, z nejakého dôvodu ražný chlieb zakysol. Rozhodol som sa vypestovať nový, ale narazil som na problém. 3. deň sa na tomto kvase vytvoril biely výkvet. Odobral som ho a rozhodol som sa ho ďalej pestovať. Ale už sa to ukazuje na 6. deň kŕmenia, opäť sa vytvoril biely kvet (kŕmim 100 až 100, na váhu). Je to normálne?

Môj prvý kvások bol šesť mesiacov, z nejakého dôvodu ražný chlieb zakysol. Rozhodol som sa vypestovať nový, ale narazil som na problém. 3. deň sa na tomto kvase vytvoril biely výkvet.

Takže chápem, že ak chlieb vykysol, potom bol aj váš kvások. pravdepodobne cítila alebo cítila kyselinu octovú. kvások, ak sa chvíľu nekŕmi. v dôsledku čoho nemá čo jesť. Začína hladovať a keď je hladná, pije kyselinu. raz nie je kŕmené v inom čase, nie je tu včas kŕmené, je výsledkom.
A ako znovu oživiť (vrátiť ho do normálneho stavu), som vyššie popísal malý prúd.

3. deň sa na tomto kvase vytvoril biely výkvet. Odobral som ho a rozhodol som sa ho ďalej pestovať. Ale už sa ukázalo, že na 6. deň kŕmenia sa opäť vytvoril biely kvet.

Ak nie je cítiť pleseň, je v poriadku iba odstrániť suchý film zhora a je to. ak je cítiť pleseň, potom ju vyhoďte a urobte ďalšiu.
Krmte správne, prvé dva dni som kŕmil 100 až 100, tretí deň som kŕmil 200 až 200 a potom ešte dva dni.Nasledujúce dva dni som vzal z kysnutého cesta 100 gramov kysnutého cesta (zvyšok som vyhodil) a nakŕmil som 100 až 100. Ďalej som urobil výstrižok zo sekcie „Základy chleba“

Po prvých dvoch alebo troch občerstveniach bude vôňa nepríjemná, neobvyklá pre bežný test. Po troch dňoch sa získa kysnuté cesto, na ktorom môžete pripraviť normálny chlieb. Tento kvások však stále nie je dostatočne kyslý. Po ďalších 1-3 dňoch získa štartovacia kultúra normálnu kyslosť. Celkovo je potrebných 6-10 občerstvenia. V hustých štartovacích kultúrach je akumulácia kyselín intenzívnejšia. V hustých teplých štartovacích kultúrach sa tvorí viac kyseliny mliečnej (je nekyslej chuti s príjemnejšou arómou) a v studených tekutých štartovacích kultúrach viac kyseliny octovej, majú kyslejšiu chuť s ostrejšou arómou.

Stále. na obdobie, keď budete kvasiť nový štartér, kým nebude hotový, potrebuje teplotu 28 - 30 stupňov.
Ak zakryjete nádobu s uterákom na vrchu, potom je to zlé. máte ho a uschne, aj keď si uterák namočíte. plus k tomu všetkému mikróby nevstupujú do kvasu. musíte si vziať celofánové vrecko, rozrezať ho a uzavrieť hrdlo nádoby jedinou vrstvou. na vrchu zafixujte gumičkou a špáradlom nalepte niekoľko malých otvorov. potom nebude kvások suchý a bude pokrytý filmom, ktorý zároveň bude dýchať. a dostanú sa k tomu potrebné mikróby potrebné na kvasenie.

Páči sa ti to!

Kúpil som si plastovú dózu s otvorom vo veku. Keď sa 3. deň vytvorila plaketa, vo vnútri bolo silné potenie. Rozhodol som sa, že jedna diera nestačí. Vrch zvliekla (pekne voňal a ak počúvate ... vo vnútri pekne praskal), nakŕmila sa. Prikryla som to uterákom, vrch začal vysychať, napoly prikrytý vrchnákom a opäť (asi po 6 hodinách) opäť biely výkvet. Šiesty deň, teda včera v určený čas (osem večer) pri kormidle, som sa rozhodol, že uvidím, čo bude ďalej. Dnes vidím, že kvas nepadol, stúpal (bez kŕmenia) !!! ale vyhodil som to a rozhodol som sa dať nový.
Mimochodom, keď na štvrtý deň bolo veľa kvasu, upiekla som chlieb .. ale z nejakého dôvodu bol kyslý ((

Wasabi, povedz mi viac, prosím. Ak vám napríklad trvá rast 7 dní, potom
1 -100 až 100
2 - 100 až 100
3 - 200 až 200
4 - vyhodiť, nechať 100 a nakŕmiť - 100 na 100
5 - 100 až 100
6 - 100 až 100
7 - 100 až 100

Robíš to, pochopil som správne ??

Kúpil som si plastovú dózu s otvorom vo veku.

Chcem povedať, že nie je známe, aké je chemické zloženie tohto produktu z plastového vedra a aké sú interakcie medzi plastom a látkami uvoľnenými počas fermentácie kvasu?!
A znova píšete veľkú chybu, že v kryte je diera.
Najskôr vám odporúčam začať s dvojlitrovou sklenenou nádobou. a urobíme kvások v zaváracom pohári. Už som ti písal, že treba pokryť filmom. prepichnite tento film zhora špáradlom, stačí hrúbka špáradla a nemusíte robiť veľké otvory. prepichnite otvory 10, to stačí.

Prvé dva dni som kŕmil 100 až 100, tretí deň som kŕmil 200 x 200. Na štvrtý deň som dostal plnú dvojlitrovú plechovku. Z tejto nádoby som vzal iba 100 gramov kysnutého cesta (zvyšok som vyhodil) a preložil som ho do litrovej nádoby a nakŕmil som ho 100 až 100. Na druhý deň som zase vzal z nádoby sto gramov a zvyšok som vyhodil a nakŕmil. 100 až 100. po ktorom mi začalo kysnuté cesto dobre stúpať. Vzal som pollitrovú nádobu a začal som kvas uchovávať v pollitrovej nádobe. A to už bolo 50-50-50 na jej kŕmenie. Nemusíte držať veľa hotového kysnutého cesta. stačí zobrať napríklad 50 gramov kysnutého cesta a nakŕmiť (pripraviť cesto). napríklad ak potrebujete 400 gramov štartovacej kultúry. vezmi 50g. Štartovacie kultúry + 200g. voda + 200gr múka. Toto všetko dobre premiešajte a keď odtiaľ vyjde, vezmite nabudúce päťdesiat gramov (odložte to) a zvyšok pošlite do cesta. a tak budete mať vždy čerstvý kvások v kruhu.
A aby kvások nekysol, musíte ho včas nakŕmiť! Ak udržiavate izbovú teplotu, po kŕmení ju sledujte. keď sa zdvihne a začne padať ako patová situácia.je čas ju nakŕmiť. vziať z nej 50 gramov vyhodiť zvyšok. a kŕmiť fifty-fifty. ak je váš kvások opál a nejaký čas ste ho nekŕmili, začne hromadiť kyselinu! ak ho držíte v chladničke a po štyroch alebo piatich dňoch dlho nepečiete, vyberte ho a nechajte hodinu ohriať. Nakŕmte ju. keď sa zdvihne, vezmite z nej opäť päťdesiat gramov krmiva a ihneď ho odložte do chladničky na uskladnenie.

spaľujúci https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Pane bigio
na stenách zostal kúsok cesta (7 g). vložte z nejakého dôvodu do chladničky. potom som narazil na kváskovú tému .. Toto som pridal k tomuto kúsku 50 g vody, 50 g múky ..
vložte do tepla ... vôňa alkoholu, sú tam bubliny, ale nie aktívne. do 2 dní rozbil celý mozog s témou kvasu
nakoniec som z toho, čo tam bolo, zobral 50 g, + 100 ml ražnej múky, + 100 ml vody (nevšimol som si, že ml na váhe boli
Zakryl som ho filmom s otvormi a za 5 hodín sa toto živé stvorenie zväčšilo takmer o tri a po 12 hodinách sa usadilo ...
No, všeobecne, práve teraz som ju kŕmil 150 + 150, vzal som do cesta 300 g a 100 g na skladovanie.
čoskoro sa dozvieme, čo sa bude piecť

a veľa informácií o kvasinkách sa mozog dokonale láme ...

Dobrý kvások sa vyznačuje týmito vlastnosťami: má alkoholový zápach a kyslú chuť, nemal by klesať do vody.

TOTO JE STRETNUTIE NA CENU !!!

Vôňa sa mi vôbec nepáčila, je príliš kyslá. a ochutnajte tiež

Ste všeobecne vynikajúci človek a všetko pre vás ide správne !!!!

Po prvých dvoch alebo troch občerstveniach bude vôňa nepríjemná, neobvyklá pre bežný test. Po troch dňoch sa získa kysnuté cesto, na ktorom môžete pripraviť normálny chlieb. Tento kvások však stále nie je dostatočne kyslý. Po ďalších 1-3 dňoch získa štartovacia kultúra normálnu kyslosť. Celkovo je potrebných 6-10 občerstvenia. V hustých štartovacích kultúrach je akumulácia kyselín intenzívnejšia. V hustých teplých štartovacích kultúrach sa tvorí viac kyseliny mliečnej (je nekyslej chuti s príjemnejšou arómou) a v studených tekutých štartovacích kultúrach viac kyseliny octovej, majú kyslejšiu chuť s ostrejšou arómou.

kačica, keby som dal kvások od nuly, tieto schémy by boli správne. ale moje kysnuté cesto bolo založené na bigi, ktoré zrejlo 48 hodín a ktoré samotné kysnuté cesto kvasilo ...
to mi vybral celý mozog ...

Môžete sa pokúsiť prekrmovať. No, všeobecne, takže by mala mať alkoholického ducha a svoju kyslú chuť.

... Ak ju máte uloženú v chladničke, vyberte ju z chladničky a nechajte ju hodinu stáť, aby sa zahriala. potom z nej vezmite 50 gramov (zvyšok je odpad) a nakŕmte 50 gramov. voda - 50gr. (pozor, ak je kysnuté cesto napríklad 50g. potom pri kŕmení vodou a múkou musíte tiež vyfúkať 50 až 50. Viac môže byť menej!) Keď sa znova zdvihne, vezmite jej 50g. Zvyšok vyhoďte a znova kŕmte 50-50. A TOTO, KRMITE 3 - 4 krát. (Resuscitačný proces vykonajte pri izbovej teplote.) Mal by sa vrátiť do normálu. A ešte jeden dôležitý bod, keď je hladný, nedávajte štartér do chladničky. Ak ju dáte hladnú (nekŕmenú), tak začne naberať kyselinu !!! Ak ste použili kysnuté cesto, potom ho pred vložením do chladničky musíte nakŕmiť a potom ihneď vložiť do chladničky! Ak stála bez práce 5 dní v chladničke, vyberte ju, nechajte ohriať o 50gr a podlejte ju 50-50 vodou a múkou. A potom ju ihneď vložte do chladničky. A tu napríklad brali 50g. Štartovacie kultúry. Najskôr do nej nalejte vodu, potom ju premiešajte varechou, šľahajte ju, kým sa neobjaví pena, potom pridajte múku a všetko to dobre premiešajte. Kvas je teda nasýtený kyslíkom a správa sa aktívnejšie.

Ľudia, veľmi som chcel získať kvások rýchlo a recepty so slovami - Vyhoďte zvyšok! - pre mňa je to strach a hrôza! No ako vyhodiť živého tvora, ktorý sa pripravuje aj na chlieb ??
Vzala som srvátku, ražnú múku a kvapku nepoužitého živého droždia zriedeného v srvátke (urobila som prebytok).Premiešané, premiesené lyžicou, kým stredne kyslá smotana nebola hustá (ako si pamätám z prvého kysnutého cesta), a nechala ju včera na stole. Je tu teplo, ale nie teplo.
Skoro ráno sa ukazuje, že už prešlo 12 hodín - opäť som pridal ražnú múku a už aj pramenitú vodu - a nabral som viac múky a vody ako bolo samotné kysnuté cesto. Hovoria všetko, čo musíte dať viac. Vôňa je už veľmi príjemná. Stála pri mne asi 5 hodín, zvýšila sa 3x. Vložil som HP do vedra priamo z misy a vážil PRED a PO. Ukázalo sa, že som vzal 155 gr. Opäť som jej dal srvátku a múku. Po prvé, kvapalina, dobre premiešaná, je hustá, pravdepodobne sa sama nerozpustí. Potom som pridala múku. Už len pšenica, ale 2 odrody. A čo som odložil do HP, na to som dal cesto na pizzu. Kvasinky, samozrejme, znížili o tretinu. V čase, keď sa program skončil, Pizza (dala na 500 gramov múky, ale vzala to z množstva tekutiny a múky o množstvo kvasu).
Keď som pripravoval plnku, cesto siahalo po vrch vedra))))))))))))
,

Dobrý deň. Som tu nový človek. Ale už sa obávate štartovacej témy.
Prosím, povedzte mi, ale môžem brať ako základ recepty na kvasnicové chleby v pekárni, ale s nahradením droždia za kysnuté cesto. Ak áno, aké proporcie? A líšia sa proporcie pre rôzne typy štartovacích kultúr.

Choďte do sekcie večný kvas z prielezu a položte tam svoju otázku. Tam ti odpovedia

Prosím, povedzte mi, ako prepočítať recept, ak je na báze kvasníc, ale musím ho upiecť na 100% kvásku. Ako vypočítať, koľko ho musíte zobrať, a podľa toho je zjavne potrebné znížiť množstvo múky a vody.

Ako povedala Arka:

môžete si vziať akýkoľvek recept a odpočítať ho.
napr recept 600 g múky
Samotné 100% kysnuté cesto obsahuje vo svojej hmotnosti polovicu múky, čo znamená, že maximum, ktoré by sa nemalo prekročiť, je 1/3 múky v kysnutom ceste k celkovej hmotnosti múky v recepte (600 g: 3 = 200 g)
t. o. V kysnutom ceste budeme mať 200 g múky a na doplnenie množstva je potrebné pridať aj 400 g múky
dodržiava sa pomer: hmotnosť kysnutého cesta (400 g) sa rovná hmotnosti pridanej múky (400 g) alebo sa hmotnosť múky v kvásku rovná 1/3 hmotnosti múky podľa recept

Pamätajte, že toto maximum by sa nemalo prekročiť, menej kvasu - môžete
nezabudnite znížiť rovnaké množstvo vody v recepte na 200 g, ktoré sú v kvase.

[POMOC]

POMOC!!!!! Mám niečo zvláštne. Včera o 22.00 som dal na teplú podlahu v kúpeľni kysnuté cesto „Misha“. Dnes o 17.00 začala bublina. Kŕmil som to podľa návodu 2 dni. Aj som to tam dal. Prešla hodina, vyliala mi do rúk .. A to všetko v malej bubline:


Pozor, otázka: čo robiť ??? Odstrániť teplo z miestnosti ?? Ako odísť cez noc ?? Nalejte do litrovej nádoby ??? O polovicu ?? Krmivo ???

A rozdelte na polovicu na dve plechovky. Kŕmte jedno, nie druhé. Jeden v teple, druhý v miernej teplote. Ako to pozoruje vedecký výskumník. Tu iba empiricky.

Krémová, vďaka! Plechovka je už takmer na konci ... dosiahla samý vrchol. Rozdelím to na polovicu .. oboch dvoch nakojím .. jedného nechám v miestnosti, druhého späť na teplej podlahe ..

Zdieľané .. kŕmené v rovnakých pomeroch .. čakajúce ..

Dobrý deň, mám túto, možno hlúpu otázku, ale v definíciách som bol zmätený: sú pracovný kvások a štartér to isté?
Vopred ďakujem,

[tiamosofia]

tiamosofia , pracujúci je kvások, ktorý sa dá použiť na miesenie cesta a pečenie chleba. Štartér je základňa, ktorú treba nakŕmiť a počkať na 2-násobné zväčšenie, po ktorom sa zmení na funkčný.

Ahojte začiatočníci. Mám túto otázku (ak už bola položená, v prípade potreby mi pošlite). Existuje nejaký pomer, koľko štartéra treba vziať na určitú hmotnosť múky? Ako 2 g čerstvého droždia na 100 g múky? Potrebujem teda vyrobiť 200 alebo 400 g štartéra, mám si v obidvoch prípadoch vziať rovnaké množstvo štartéra alebo nie?

[irinapanf]

irinapanf , Anna veľmi dobre napísala o výpočte štartéra:

Koľko štartéra potrebujeme na ražný kvások?
Pravidlá sú:
1. Čím viac štartéra vezmeme, tým kyslý bude náš chlieb.
2.Čím teplejšie sú naše štartovacie náklady, tým menej ich musíme brať
3. Čím dlhšie kysne kysnutie, tým bude chlieb kyslejší.
Z celkovej hmotnosti kysnutej múky musíme zvyčajne vziať 10-20% štartéra.
Napríklad: podľa receptu potrebujeme 400 gr. hotová štartovacia kultúra, ktorá obsahuje ~ 200 g. múka a 200 gr. voda, to znamená, že musíme vziať 10-20% štartéra z 200 gr. múka, ukázalo sa, že vezmeme 20-40 gr. štartér na napájanie našej štartovacej kultúry.
Čím teplejší je náš štartér, tým menej štartéra musíme brať:
20% štartér pri 20 - 23 ° C
10% štartér pri 24-26 ° C
5% štartér pri 26-27 ° C
2% štartér pri 27-28 ° C

Kyslosť chleba závisí aj od celkovej doby kysnutia kvásku, čím dlhšie kvások kysne, tým je chlieb kyslejší. 🔗./

Zvyčajne beriem 5g. štartér, ak kvások vydrží 12 hodín a 10g. štartér ak 8 hod.

Ďakujem ti veľmi pekne!

Dobré pre všetkých! Prosím o pomoc kváskových odborníkov! Možno niekto bude vedieť niečo navrhnúť (ak som na inú tému, tak pošlite, pzht, ak je to potrebné)) .. Chlieb sa ukáže, ale chuť nie je príjemná! Môže niekto vedieť, ako môžete skúsiť upraviť môj recept tak, aby sa minimalizovala kyslosť? Chlieb je vynikajúci s droždím a kysnutý s kváskom.

Kysnuté cesto (francúzske z veľmi mladej múky 1. stupňa) - 150g
Múka 1 trieda 195g
Pšeničné otruby 30g
Voda 95gr
Maslo 18gr
Soľ 0,7 lyžičky. l.
Cukor 0,9 lyžice. l.

Keď to pečiem s droždím, vezmem 270 g múky, 175 - 180 g vody, respektíve (z nejakého dôvodu cesto pri použití kysnutého cesta „vyžaduje“ menej vody ako pri použití droždia) a suché droždie 0,9 lyžičky, všetko iné je rovnaké.

Prvá várka v HP po dobu 10 minút, odpočinok po dobu 10 minút, druhá várka po dobu 8 minút, stála na prvom nátere do zdvojnásobenia počas 4 hodín, potom bola hnetená, formovaná a konečný nátlak do zdvojnásobenia bol 2 hodiny.

Stál ako dobrý, strúhanka je dobrá, elastická, upečená, ale neviem, čo s kysnutosťou. S manželom to akosi vydržíme, ale dieťa odmieta jesť, hoci pred chlebom nie je samo sebou. Zatiaľ existuje iba jedna myšlienka: kvások je stále slabý a za 4 hodiny, kým chlieb najskôr vychovala, sa jej podarilo oxyderovať .. Pár dní ho nakŕmim naprázdno a skúsim zopakovať ..

Ale môže mi niekto iný niečo povedať? Môžete zvýšiť / znížiť podiel kysnutého cesta v ceste, alebo vymyslieť niečo iné zložité na odstránenie kysnutia?
Predtým som sa zabával na prekrmovaní večným ražom, výsledok bol oveľa horší, čo sa týka výťahu (sily), ale zhruba rovnaký, čo sa týka kyseliny.

Ďakujem všetkým vopred!


______

Chlieb je trochu prilepený do tvaru, takže steny sú mierne pokrčené a spodok vytrhnutý.
Mimochodom, môžete si pomôcť s mazivami? Ja používam zmes olej-múka, ale efekt je malý. Takto sa to stane na pšenici raz, ale na žite stále. Dá sa povedať, že z formy naozaj vôbec nevychádzajú. Pečiem ražnú raž vo výsledku buď na papieri vo forme, alebo v KhP (vedro zatiaľ „púšťa“) .. Čím iným môžem pekáč naolejovať? Pečiem v žiaruvzdornom skle.

Elena, je vhodnejšie položiť si otázku v téme Kváskové otázky a odpovede.

Tiež nie som spokojný s „kysnutosťou“ v chlebe. Až kým som nenašiel „svoj“ recept, ktorý by na 100% uspokojil. No nejde s nami.

Čo sa týka tvojho predpisu.
1. Čím viac štartéra, tým kysnutý chlieb. Koľko si účtuješ ??
2. Množstvo štartéra závisí od teploty fermentácie štartovacej kultúry. Čo je tvoje ?? Zvyčajne sa užíva 5 g, ak je fermentácia 12 hodín. a 10 g. - ak 8 hodín.
3. Množstvo kvásku v pšeničnom chlebe by malo byť 30-40% z množstva múky, to znamená, že aj keď počítate otruby ako múku, maximálna hmotnosť kvásku je 90g.

Odpovedám na otázky:
1. Zatiaľ to bola moja prvá čerstvo dozretá porcia Francúzky. Teda po poslednom kŕmení, keď ju potrebujete sledovať. Pri teplote asi 30 sa to ráno zdvojnásobilo (začal som sa vyberať večer, nie ráno) a hneď som to všetko vložil do cesta. Ja som dala kysnuté cesto na polovicu porcie, dostala som 150g a pár gramov na ďalšie riedenie.
2. Vlastne o štartéri nad odpoveďou to nebolo tentokrát, ale zvyčajne som dal cesto na noc.Robím to so žitom: 5, ak na celú noc, 10 - 15, ak ráno hnetiem a chcem byť pripravený „po večeri“. A o teplote: kvások bol na súprave 30 g vyvedený s trochou. A cesto dávam väčšinou na izbovú teplotu, teda na 19-22, aby to asi cez noc neprekyslilo. Väčšinou vstanem a podľa jej stavu ho buď nechám stáť ďalšiu hodinu alebo dve pri rovnakej teplote, alebo ho presuniem na teplotu, aby „prešlo“.
3. A tu mám, vidíte baranicu. Z nejakého dôvodu sa mi v hlave odrazilo, že množstvo múky v kvásku by malo byť 25-40 zo všetkých múk, a nie hmotnosť samotného kvásku. To znamená, že ak mám 270g múky, tak si vezmem 90g kysnutého cesta, áno .. Vyskúšame!

Ešte raz ďakujem!

[Helena]

HelenaSamozrejme veľa závisí od samotného receptu. A z chuti. Moje dieťa tiež neje kváskový chlieb. Budú otázky, pýtajte sa.

[Helena]

HelenaSamozrejme veľa závisí od samotného receptu. A z chuti. Moje dieťa tiež neje kváskový chlieb. Budú otázky, pýtajte sa.

Ešte raz ďakujem! Boom pokračovať v experimentovaní ..

Vlastne stále existuje otázka: tu máme skutočne radi čisté kváskové raž. Pečiem to každé 1-2 dni. Tento proces však trvá deň alebo dokonca viac. To znamená, že buď vložím večer kvások, ráno miesim, dokážem to 4-5 hodín a poobede pečiem, stále je však žiaduce jesť až ráno. Alebo ráno kvások na batériu, potom poobede v noci miesim a pečiem a ráno jeme. Všetko by bolo v poriadku, ale niekedy je veľmi potrebné proces urýchliť. Napríklad je potrebné, aby sa dištancoval za 2 - 3 hodiny, a nie za 4 - 5. Môžem v tomto prípade pridať nejaké droždie? Ovplyvní to nejako chuť chleba (alebo to závisí od receptúry)? Koľko z tohto droždia by ste mali dať, aby sa účinok nepreháňal?

Teraz experimentujem s hustotou ražného cesta, aby som pochopil, čo sa mi viac páči, a nejako vidím, že čím je cesto hrubšie, tým dlhšie chlieb schne, je to tak alebo mám závady? Je to už 6,5 hodiny, namiesto bežných 4 - 5 hodín stojí ..

[Sparkle]

Môžem v tomto prípade pridať nejaké droždie? Ovplyvní to nejako chuť chleba (alebo to závisí od receptúry)? Koľko z tohto droždia by ste mali dať, aby sa účinok nepreháňal?

Sparkle , zvyčajne sa to robí - pridávajú sa kvasnice, aby sa fermentačný proces stal predvídateľnejším. Množstvo závisí od množstva múky a požadovaného času. Zvyčajne 1-3g. lisované na 400-500g. múka. Neovplyvní to chuť. A presnú váhu už môžete odvodiť zo skúseností.

Teraz experimentujem s hustotou ražného cesta, aby som lepšie pochopil, čo sa mi páči, a nejako vidím, že čím je cesto hrubšie, tým dlhšie chlieb schne, je to tak alebo mám závady? Je to už 6,5 hodiny, namiesto bežných 4 - 5 hodín stojí ..

No to je prirodzené. Viac jedla, viac času na jedenie.

No to je prirodzené. Viac jedla, viac času na jedenie.

Prečo je viac jedla? Bavím sa na rovnakom recepte a len metodicky redukujem vodu v ňom)) .. Múka a kysnuté cesto zostávajú v rovnakom množstve. Alebo je pre kysnuté cesto dôležitý pomer múky a vody v ceste?

Alebo je pre kysnuté cesto dôležitý pomer múky a vody v ceste?

Dôležité. Aj keď kŕmime kvasom. Ak chceme, aby noc stála a bola veľmi hravá, musíme si vziať viac múky ako vody.

Dôležité. Aj keď nakŕmime kvások. Ak chceme, aby noc stála a bola veľmi hravá, musíme si vziať viac múky ako vody.

Áno? Je to v tomto bode možné podrobnejšie? A potom sa táto francúzka fíg nakŕmi .. A je strašidelné, že bude mať počas noci čas na oxyderáciu. To znamená, že svojvoľne zvyšujem múku (dobre, aby som ju mohla miešať, essno), a potom už len podľa toho meniť pomery v ceste, nie? Budem to mať na pamäti!

Presne tak. Stačí odvážiť múku a vodu, potom ju odčítať od súčtu.

Presne tak. Stačí odvážiť múku a vodu, potom ju odčítať od súčtu.

Áno, áno, ďakujem!

Urrrya! Uryayaya! Dokázal som to! Omela, ďakujem pekne za tipy! Po ďalších pár chleboch „pre vtáky“ som stále dostal pšeničný chlieb so sotva znateľnou kyslosťou, ktorý sa dá úplne ignorovať! Poďakovať!

„Túto vrtošivú dámu“ som musel niekoľko dní kŕmiť nečinnosťou pri izbovej teplote a nakoniec som počkal, kým začne znášať kŕmenie 1: 3: 3 hodiny za 6-8 pri izbovej teplote (máme ich asi 19-20).V noci som dal 8g štartéra + 50 múky + 50 vody, aby to nevydržalo, ale v noci došlo k prudkému otepleniu na ulici (a podľa toho aj v kuchyni) a vo výsledku po 12 hodinách rástol takmer 3-krát, ale nebolo cítiť žiadny zápach po kyslosti. Výsledkom bolo, že cesto stálo pri prvom kynutí 2,5 hodiny, pri druhom asi 1,5 hodiny a výstup bol celkom dobrý chlieb!

Teraz sa tiež musíme pokúsiť pripraviť chlieb z kysnutého cesta, ktorý sa zvýšil dvakrát, a uvidíme, ako to bude!
Ďakujem všetkým!

[Helena]

Helena, Som rád spolu s vami.

Všetko milé a šťastné NG!
A este mam otazky. Kysnuté cesto zvieraťa s charakterom a jeho správaním závisí od mnohých faktorov a ja mám deti a chodím s nimi dvakrát denne. Vo výsledku sa ukazuje, že všetko je viac-menej s ražou: cesto a necháme 3-4 hodiny (na to mám čas sa obe obliecť a chodiť 2 hodiny a vrátiť sa späť), ale s pšenicou je to čoraz ťažšie. Cesto je potrebné najskôr s prestávkou dvakrát miesiť (trvá to asi pol hodiny), potom stojí za prvý nátlak 1,5-2,5 hodiny, za druhé 1-1,5 hodiny, plus nakoniec 40-50 minút pečenia , ak všetko pôjde podľa -rýchlo, potom sa ešte môžem zmestiť večer, s tým, že idem spať po polnoci, ale ak sa v určitej fáze niečo oneskorí, potom je to už dosť stresujúce.
Vlastne otázka pre skúsených: ak sa cesto na prvé kysnutie nechá pri izbovej teplote, a nie na +30 (aby sa zmestilo pomalšie a aby som mal čas na prechádzky s deťmi), ako to ovplyvní jeho chuť a najmä kyselina? Nebude to peroxid, ak nedovolíte zostávanie (stúpanie viac ako dvakrát)?
A stále má záujem o dlhodobé kvasenie v chlade. Rozumiem, že v takom prípade sa cesto, zmiešané od večera, vloží na noc do chladničky, ráno sa vyberie, nechá sa zohriať (zvýšiť najmenej o 1,5-krát) a potom sa formuje a dá na druhá skúška teplom, ako obvykle. Čo sa stane s takým dlhým prvým nákypom s kváskovým cestom? Ako ovplyvňuje toto dlhé kvasenie kyslosť?
Vďaka všetkým!

[Helena]

Helena, pri 30 ° C rastú kvasinkové baktérie, pri nízkych teplotách - kyselina mliečna, preto samozrejme platí, že čím je chladnejšia, tým kyslejšia. A čím dlhšie chlieb kysne, tým kysne.

Omela, ešte raz ďakujem ... No, ale dúfal som, že bude možné prvú fázu nejako bezbolestne predĺžiť .. Asi budem musieť pracovať na skrátení celého procesu. Čo budem robiť v lete? Keď sme s deťmi doma hodinu alebo 1,5, chodíme iba medzi prechádzkami .. No!

Omela, ako sa voláš? Inak sa mi veľmi nepáči neustále sa odvolávať na svoju prezývku ..

S Otožom trpíme, že si nemôžem urobiť dosť času na kváskový chlieb.
shl. Som Oksana, môžete mi zavolať.