Štartovacie kultúry - v otázkach a odpovediach

Uv. Viki!
povedzte mi, ako správne vypočítať množstvo kvasu potrebného na cesto, ak je recept na droždie? Nemôžeme nahradiť všetku múku. Zdá sa mi, že musíte zobrať nejaké percento múky a vody, ale čo to je? Existuje iba toľko receptov na droždie, ale chcete ho na svojej obľúbenej štartovacej kultúre))))

A napriek tomu nijako nerozumiem: suché kúpené kvasnice - sú to kvasnice v plnom zmysle slova? To znamená, že sa na nich dá piecť aj bez droždia? Alebo je to stále nemožné? Mám kúpených Böcker Rogen a Böcker Germe German, ale prečo - neviem.

Úprimne, myslel som si aj na to, keď som si objednával suché kysnuté cesto

Uv. Viki!
povedzte mi, ako správne vypočítať množstvo kvasu potrebného na cesto, ak je recept na droždie? Nemôžeme nahradiť všetku múku.

V žiadnom prípade nemôžeme nahradiť všetku múku. Čo inak bude jesť naša štartovacia kultúra? Potrebuje skutočne čerstvú múku.
Ak máte v kvásku vodu a múku v rovnakom množstve podľa hmotnosti, tak minimum je 200 gr. kvások. Je možné viac. Skúšam pridať všetku ražnú múku v kvásku do pšenično-ražnej.
Hovoria, že je ideálne, aby kvások obsahoval 30 percent všetkej múky z receptu. Alebo niečo podobné. Ale nie viac ako 50%. Skúšal som 20% aj 50, rozdiel je v dobe nábehu. A vynikajúce v akejkoľvek verzii.

Ďakujem ti veľmi pekne! to je presne to, čo som chcel vedieť!

Milá Viki! Pomôžte mi, prosím, prísť na to. Mám vypestované kysnuté cesto tsz. Vyrástla a dopadla ako podľa kysnutého cesta tsz napísaného vo videu. Máme už dva týždne a upiekla som štyri chleby zo 100% cz múky. Všetko mi vyhovuje až na kyslú chuť. Citlivo kyslé. Pokúsila som sa upiecť všetky chleby rôznymi spôsobmi s použitím kvásku - urobila som z neho hustý a nechala som ho cez noc kysnúť a nechala som ho ako obvykle, kŕmila som ho rôznymi množstvami a inokedy. Výsledok je rovnaký - strúhanka je dobrá, kôra je hustá. chrumkavé (pečené na ohnisku), ale kyslá chuť. A stále neviem prísť na to, kedy to mám dostať z chladničky (v chladničke 12 stupňov), aby to neprekyslilo. Ráno ho vyberiem - nechám ho hodinu ohriať, dokrmujem, počkám na 2-násobné zvýšenie (asi 3-4 hodiny), znova ho nakŕmim na chlieb, opäť počkám na zvýšenie , Miesim chlieb, čakám na zvýšenie, miesim, čakám na zvýšenie - piecť v noci? A ak to dostaneš deň predtým. krmivo, nechajte cez noc - tekuté peroxidy a hustá hmota, z ktorej potom vyjde všetko na chlieb, tiež kyslá. Čo robiť? A ešte jedna vec - kysnuté cesto sa za tri hodiny zvýši asi 2 - 2,5 krát a vymiesený chlieb sa mu už naozaj nechce pestovať ani na prvýkrát. ani druhý. Možno, že chlieb zo 100% cz múky nie je potrebné miesiť, ale ihneď do kontrolného koša a po kysnutí - asi 4 hodiny - v rúre? Prosím, pomôžte s radami z vašich skúseností. Ak kyslá chuť nezmizne, chcem skúsiť vypestovať Francúzku a pred pečením ju premeniť na tsz. Pomôže?

Možno, že chlieb zo 100% múky nie je potrebné miesiť, ale ihneď do kontrolného koša a po kysnutí - asi 4 hodiny - v rúre? Prosím, pomôžte s radami z vašich skúseností.

Osobne nepodvádzam. Miesim, rozptýlim a pečiem

[vasaby872008]

vasaby872008 Večer vyberiem štartovaciu kultúru, nakŕmim ju na požadovanú hmotu podľa receptu a nechám cez noc. Ráno už vstala a miesila cesto v HP, nechala som ho v ňom prísť na 1 hodinu a potom robím miesenie a vo forme. Potom počkám 2-2,5 krát, kým sa zdvihne a začnem piecť. To je v prípade, že potrebujete na večeru čerstvý chlieb, a ak ho dostanem večer ráno a akcie sú rovnaké. Na centrálnej rastline som nepečie všetku múku, iba časť pšenice bola nahradená buď centrálnou, alebo ražnou. S poslednými dvoma sa na pšenici cesto vynorí o niečo pomalšie ako celé, ale nie veľmi.

heeeelp !!!
Strčte nos do sladkých kváskových buchiet alebo sladkého koláča ... nenájdené v sekcii
Kvások ráno dozrieva, naberá na sile, chlieb nie je kaachuuu, kaachuuu sladký ...

Dievčatá! Ďakujem za odpovede! Stále som v štádiu hľadania prístupu k môjmu zfkvasku. Chlieb sa opäť takmer vôbec nezvýšil. Môžete tiež položiť otázku - kvások nakŕmim na polovicu múkou a slnkom. Po dozretí je pre mňa lepkavý. Malo by to tak byť alebo nie? Robím husté cestové predjedlo - na 60-65 gramov vody, 100 gramov múky.

Prosím súrne .... Pomoc s radami! Úplne náhodou som ako vždy upiekla svoje kysnuté cesto v rúre. Ale chlieb stále stál na kysnutom ceste, ešte len raz nevykysol, len pri kontrole. Otázkou teda je, či je možné z tohto chleba extrahovať kysnuté cesto na ďalšie použitie, a ak áno, ako na to? Ako si viem predstaviť, že som nechal celú rodinu niekoľko dní bez chleba ...

V niektorých LJ som čítal, že kysnuté cesto sa vyrába z cesta, to znamená, že odoberú kúsok cesta a odložia ho nabok, potom ho vezmú do nového cesta a znova si kúsok odoberú, ale v praxi neviem, ako to je je.
a na stenách nádoby, kde bol kvas, nezostalo nič? Alebo ste ho upiekli priamo do zaváracieho pohára? Ak zostane, môžete tam pridať múku a kvások bude žiť ďalej) Ak sa nemýlim, stačí aj 10 g.

V niektorých LJ som čítal, že kysnuté cesto sa vyrába z cesta, to znamená, že odoberú kúsok cesta a odložia ho nabok, potom ho vezmú do nového cesta a znova si kúsok odoberú, ale v praxi neviem, ako to je je.
a na stenách nádoby, kde bol kvas, neostalo nič? Alebo ste ho upiekli priamo do zaváracieho pohára? Ak zostane, môžete tam pridať múku a kvások bude žiť ďalej) Ak sa nemýlim, stačí aj 10 g.

Toto všetko máme na fóre, cesto sa volá staré (kyslé) ​​a téma s chlebom je Pšeničný chlieb na zrelom ceste (samokvasiaci) https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0, a na webe je dostatok receptov na takýto chlieb, pozrite si časť Chlieb z kvásku alebo kvásku.

A mám aj taký chlieb:
Pšeničný chlieb na staré cesto (ZAČIATOK)
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Pšeničný chlieb vyrobený zo starého cesta
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Ako ukladám a pripravujem staré (kyslé) ​​cesto na miesenie
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Vyberte možnosti

[Admin]

Ďakujem pekne za vaše odpovede. Ja som vzala kysnuté cesto zo stredu nádoby, ale bohužiaľ, horúčka už urobila svoje. Potom som sa riadila radou Admin, vzal kúsok zrelého cesta veľkosti 2 vlašských orechov, pridal 50ml. voda, vidličkou zašľaháme, až kým nebudú bubliny, a pridáme 30 gr. múka. A teraz, po 2,5 hodinách, sa mi kvas zvýšil o 1/3 !! Hurá!

A zo zrelého cesta skúsim upiecť aj chlieb, tvoj recept je už veľmi zaujímavý

to je skvelé! s novou starou štartovacou kultúrou!

Pozdravujem všetkých! Môj ražný kvások pri pridávaní pšeničnej múky zdvihne cesto aj cesto oveľa pomalšie a cesto pri ražnej múke pri pridaní pšeničnej múky za 1 hodinu a 50 minút. Prečo? Vie niekto prosim odpovedzte.

Dobrý deň! Vložil som prvý kvások, ráno som ho nakŕmil tretíkrát a čítal som to ako pečenie chleba v KhP. Nemôžem v rúre - je to zlé, termostat je zrazený (. Neustále som čítal o vyberaní kopčekov z cesta. Je to na niečo určite nevyhnutné? V kvásku som to nejako odstránil, potom som nemohol vyberte chlieb na dlhšiu dobu, špendlíky neboli s nepriľnavým povlakom.V dôsledku toho chlieb vyšiel, ale na špendlíku zostal celý kúsok chleba.Ako sa tomu vyhnúť?

Dobrý deň! Vložil som prvý kvások, ráno som ho nakŕmil tretíkrát a čítal som to ako pečenie chleba v KhP. Nemôžem v rúre - je to zlé, termostat je zrazený (. Neustále som čítal o vyberaní kopčekov z cesta. Je to na niečo určite nevyhnutné? V kvásku som to nejako odstránil, potom som nemohol vyberte chlieb na dlhšiu dobu, špendlíky neboli s nepriľnavým povlakom.V dôsledku toho chlieb vyšiel, ale na špendlíku zostal celý kúsok chleba.Ako sa tomu vyhnúť?

Pokiaľ chápem, je potrebné z cesta vybrať lopatky, aby nebolo miesenie ani seknutie. Kváskový chlieb nemá čas rýchlo stúpať míľovými krokmi, a preto sú mixéry odstránené.

a tiež tak, aby v chlebe bol jeden malý otvor, a nie otvor z celého mixéra

Poďakovať! Prvý som upiekla s kysnutým cestom - Borodinsky, veľmi mi nechutil (tiež to nie je s kvasinkami veľmi dobré), ale otvory sú také veľké. Podľa svedectva bola potrebná raž - ale nikomu z rodiny sa to nepáči (budeme piecť zmiešané.Miešačky som nevybral - naopak, mám z nich upravené malé otvory a prvý „výrastok“ som dal malý a do druhej dávky som pridal soľ a olej. Dobre sa zdvihla, lepšie ako droždie. MK kysnuté cesto od Admina Dnes som nastavil starnutie kvásku, problém je kysnúť ďalej

Mám tu otázku
POMOC !!!!

Na pšeničnej múke bol hrozienkový kvások, ona žila a nepoznala smútok ... ale chlieb sa na ňom piekol výlučne ražný (koniec koncov, biele kvások nemám rád, nič také)
Ako sa pieklo ...
Večer sa pšeničné kvások vyberalo z chladničky a preplňovalo sa ražou ... v dvoch priechodoch, teda raz večer, druhýkrát ráno ... chlieb sa piekol večer
Zvyšky kysnutého cesta sa kŕmili pšeničnou múkou a to všetko sa posielalo do chladničky až do ďalšej. krát. na hornej polici pri mnu gr. 12 tak to je. Takže mohla vydržať 1,5 - 2 týždne a získať jednoducho úžasnú ovocnú arómu
No ... rozhodol som sa neobťažovať sa nadmerným kŕmením pšenice ražou. A pri poslednom pečení ražného chleba som zvyšky kysnutého cesta nakŕmil ražnou múkou ...
A druhý deň som sa rozhodol upiecť nejaký chlieb a tam ... v tégliku s kváskom .. neobvykle nazelenalý a belavý .. všeobecne pleseň
Stále však vonia ako úžasná ovocná ...
Úprimne, dlho som sa jej nedotýkal .. dva týždne, takže určite

Škoda, Tatyane, budeme musieť dať nový kvas.
Ak boli kŕmené našou miestnou múkou (napríklad mlynom Stolichnaya), potom by mohla obsahovať spóry plesní, ktoré boli rady, že ich za 2 týždne nikto nevyrušil.
Pred pár mesiacmi mi kvások zmizol a už ho nekŕmim našou múkou.
Ražné kysnuté cesto musí byť kŕmené najmenej 1 p. o 5 dní, aby sa aspoň cítila

Poďakovať!
Bolo to s takou múkou, ktorú som kŕmil ..
Už som nevidel (nejako narazil na Gaspadar)
Vypestujem nový a nakŕmim ho tak, ako ma naučili .. pšenicu .. a zakaždým ho prekrmujem ražou

Vložila večný kvások. Včera som ju kŕmil druhýkrát - a o tri hodiny rýchlo vystúpila na vrchol litrovej plechovky. Večer som ho preložil do trojlitra. Dnes budem kŕmiť tretíkrát. Znamená to, že zajtra sa bude určite piecť? Alebo vydržíte do pozajtra?

Vopred ďakujem všetkým, ktorí odpovedajú !!!

[Amiga]

Vložila večný kvások. Včera som ju kŕmil druhýkrát - a o tri hodiny rýchlo vystúpila na vrchol litrovej plechovky. Večer som ho preložil do trojlitra. Dnes budem kŕmiť tretíkrát. Znamená to, že zajtra sa bude určite piecť? Alebo vydržíte do pozajtra?

Vopred ďakujem všetkým, ktorí odpovedajú !!!

Amiga Gratulujeme vám, že ste sa pripojili k odchádzajúcim! : kvety: Zatiaľ čo je rúra príliš skoro, kysnuté cesto ešte nie je pripravené na prípravu cesta. Po treťom kŕmení, ak je tiež aktívne, je možné ho uviesť do činnosti. Ale pre istotu by som pridal trochu droždia.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Vďaka za odpoveď!

Prepáčte, že sa pýtate znova ... Rád by som však objasnil môj večný kvas.

Dal som ju na 21. deň. Kŕmim to raz denne, držím v rúre, ktorú pravidelne ohrievam na 30 stupňov. Zápach prakticky zmizol, teraz je vôňa ako vôňa ražnej múky.

Ak zakaždým, keď oddelíte polovicu a nakŕmite zvyšok - je možné udržať kysnuté cesto v tomto režime ďalšie tri dni bez toho, aby ste ho vložili do chladničky? A druhá otázka - udržiavať pri izbovej teplote (máme 22 stupňov) alebo mierne teplej v rúre?

[Je možné udržať kvas v tomto režime ďalšie tri dni bez toho, aby ste ho vložili do chladničky?]

Ak zakaždým oddelíte polovicu a nakŕmite zvyšok - Je možné udržať kvas v tomto režime ďalšie tri dni bez toho, aby ste ho vložili do chladničky? A druhá otázka - udržiavať pri izbovej teplote (máme 22 stupňov) alebo mierne teplej v rúre?

Samozrejme môžete, len pokračujte v kŕmení, keď kŕmite polovicu, môžete urobiť aj menej 3-4. napríklad lyžice a vydržíte to dlhšie ako 3 dni.
Pri 22 st. doma kvások úžasne dozreje a netreba ho dávať do rúry.
Veľa šťastia!

[Olekma]

Olekma

Ďakujem za tip!

Ako zistíte, či je kvások dostatočne zrelý na pečenie?

[Olekma]

Olekma

Ďakujem za tip!

Ako zistíte, či je kvások dostatočne zrelý na pečenie?

Amiga Nie som nijako zvlášť v celom tomto procese rastu a zrelosti kvásku, ale myslím si, že pokiaľ ste ho kŕmili a vyrástli 2 a viac krát, tak 3-4 dni, môžete sa naštartovať.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Poďakovať!

Povedzte mi, kto kvas sušil na prášok na uskladnenie a potom ho obnovil. Stalo? Zatiaľ nemám žiadnu reakciu, na druhý deň som pridal vodu. Robím experiment, pripravujem sa na dovolenku :)

Ďalšia otázka: Mám 2 „večné“ kvasnice, z pšeničnej a ražnej múky, kŕmim ich ráno a večer 30/30/30, nedávam do chladničky, vždy keď sa podarí vstať 4 krát a odpadnúť. Chlieb je dobrý. Robím všetko správne, alebo jej musím niekedy dať trochu pokoj? V mojej chladničke je príliš chladno, nechcem kaziť „plemeno“.

... kŕmim sa ráno a večer 30/30/30, nedávam do chladničky, zakaždým sa mi podarí 4x vstať a odpadnúť. Chlieb je dobrý. Robím všetko správne, alebo jej musím niekedy dať trochu pokoj?

Všetko je v poriadku! Nemusí si odpočívať, žije, zatiaľ čo pracuje. Kvas - je takmer ako „stroj na večný pohyb“ - preto ho nazvali večný.

Ahojte všetci! Vyskúšala som kefírové kysnuté cesto. Dnes je jej 3. deň. Takmer okamžite začali bubliny. na 2. deň, už pri kŕmení na 1 hodinu sa to zdvojnásobilo, vôňa je veľmi príjemná. trochu droždia a trochu vonia ako jablká, prečítajte si to, táto vôňa by mala byť. Naozaj kŕmim vodou a múkou, nedávam kefír a zdvojnásobí sa to asi za hodinu. Ale on už po chvíli nechodí a padá. Čítal som, že dobrá štartovacia kultúra by mala zväčšiť objem štvornásobne, ale nemôžem. Povedz mi, musíš niečo urobiť, alebo sa sama posilní?

Čítal som, že dobrá štartovacia kultúra by mala zväčšiť objem štvornásobne, ale nemôžem. Povedz mi, musíš niečo urobiť, alebo sa sama posilní?

Existujú štartovacie kultúry rôznej hustoty. Ak má múka a voda v kvásku rovnakú hmotnosť, môže sa zdvihnúť dvakrát alebo trochu vyššie. Husté štartovacie kultúry majú objem až 4-násobný. To je vtedy, keď je múky dvakrát (alebo takmer dvakrát) toľko ako voda. Je zmiešaný s pevnou hrudkou, v procese fermentácie je menej tesný a štvornásobne sa zvyšuje.

Ahojte, som tu nový a mám dve otázky, s mamou sme podľa receptu vyrobili večný kvások, ale neboli tam bublinky a cesto sa vôbec nezvyšovalo, čo sme pokazili, žijeme v Izraeli.
a druhá otázka ohľadom pekárne, koľkokrát mi mama povedala, že chce pekárňu, ale nemôže si ju kúpiť, alebo aspoň vyhodiť, a v Izraeli je zjavne iba jeden model starej spoločnosti Morphy Richards, takže je namieste, kam sa pozerať na pekárov iných spoločností v Izraeli a nie na pobreží ako Tel Aviv alebo Netanya.

[viena]

Ahojte, som tu nový a mám dve otázky, s mamou sme podľa receptu vyrobili večný kvások, ale neboli tam bublinky a cesto sa vôbec nezvyšovalo, čo sme pokazili, žijeme v Izraeli.

viena, ahoj, ako dlho si pestuješ svoju štartovaciu kultúru? A ako dobre začala ukazovať, že ste sa rozhodli upiecť na ňu chlieb? : girl_red: Ak je kvások dobre zrelý, potom by sa chlieb mal ukázať (y) Vyzerá to, že ten váš ešte nedozrel do konca.

Prosím, povedzte mi, je kysnutý chlieb vždy kyslý? Ja som dala ražnú - upiekla som dva chleby, ražný a pšeničný, išli hore perfektne, ale kyslo. Nemáme radi tento chlieb. Skúšal som vypestovať francúzsku tekutinu, ale nešlo to. Oplatí sa to skúsiť znova, alebo je chlieb vždy kyslý? Vopred ďakujem!

[Marg]

Prosím, povedzte mi, je kysnutý chlieb vždy kyslý? Ja som dala ražnú - upiekla som dva chleby, ražný a pšeničný, išli hore perfektne, ale kyslo. Nemáme radi tento chlieb. Skúšal som vypestovať francúzsku tekutinu, ale nešlo to. Oplatí sa to skúsiť znova, alebo je chlieb vždy kyslý? Vopred ďakujem!

Marg Neviem prečo, ale niekedy je kváskový chlieb kyslý, a niekedy nie.Väčšinou bez kysnutia. Neviem povedať, na čom to závisí, možno to záleží na tom, že to s korektúrou preexponujem. Môžu to skúsení guru vedieť?

Mám večný kvások, žito. Už má pár týždňov.
Pri kŕmení sa zvyšuje o 2-3 krát.
Cesto sa tiež normálne zvýši dvakrát.

Ale pri miesení cesta - vôbec sa nezdvíha .. Snažím sa na ňom druhýkrát upiecť celozrnnú pšenicu a nejde to. Ražné zapečenie na ňom dosť stúplo, ale celkovo som bol s výsledkom spokojný.
Existujú nejaké vylepšenia v miesení alebo postupnosti pridávania prísad?
Na koniec várky pridám olivový olej.

Poďakovať.

Večný kvas je zjavne môj zakrytý. V nedeľu ráno som si ho obula, v pondelok ráno som ju nakojila, dorazila na večeru, chcela utiecť. Naliala som to do veľkej nádoby, po nej a následných obväzoch bolo úplné ticho. Žiadny pohyb. Takže dnes ma napadlo vyhodiť, vôňa je veľmi kyslá, chuť tiež. Pred vyhodením som sa rozhodol časť oddeliť a nakŕmiť. Buď sa bála, alebo aký iný aspekt hral rolu, ALE ten starý, ktorý neoddelila, bol pokrytý malými bublinkami, čiastočne nimi vybielil, ak to tak môžem opísať. Zajtra znova dokrmujem .. Ten, ktorého som oddelil, nakŕmil, mlčí.
Chcel som dať štartovaciu kultúru kefíru od Admina, kúpiť si kefír, nechať ho na stole, začal som sa separovať, znova a znova som si prečítal vetvu a otázky a odpovede týkajúce sa štartovacej kultúry a štartovacej kultúry kyseliny mliečnej. ALE nenašiel som pre seba informácie, koľko mám pôvodne brať kefír?
3 dni ju dokrmujeme a pokiaľ dobre rozumiem, dá sa to pripraviť buď ako husté cesto na palacinky, alebo 100 ml kefíru a ražnej múky. Môžete mi prosím povedať, koľko mám brať kefíru, aby som vyrástol, upiecť prvý chlieb a časť oddychovať? Pretože v brandži, ktorá si vezme pol litra, ktorá si vezme liter, kto si vezme pohár. Čítam už druhý deň, taký neporiadok v hlave. Už v noci sa mi snívalo o rozbehnutom kvase! Ale také úspechy sú ešte ďaleko.

PROSÍM, PROSÍM, NAPÍŠTE RECEPT NA PRÍPRAVU RIADENIA MATERIÁLU. A potom, keď kliknete na odkaz, zobrazí sa informácia, že stránka je zatvorená alebo je zatvorený vchod.

Wasabi, tu je pre vás skopírovaný Masterbatch od Admina z témy masterbatch.
PRÍPRAVA STEADERA KOL

1. etapa: 100 g ražnej múky a 100 ml vlažnej vody premiešajte v miske, zakryte ju a udržujte 24 hodín na teplom mieste pri asi 30 ° C. Baktérie mliečneho kvasenia obsiahnuté v ceste sa množia.

2. etapa: pridajte ďalších 100 g ražnej múky a 100 ml teplej vody, všetko premiešajte. Nechajte stáť 24 hodín pri izbovej teplote 25 ° C. V tomto prípade sa vytvorí kyselina octová, objaví sa aróma.

3. etapa: Teraz sa pridá 200 g ražnej múky a 200 ml teplej vody a zmes sa nechá stáť ďalších 24 hodín. Prebieha fermentácia cesta, kyslé a aromatické látky sa vyvíjajú v optimálnom množstve.
Ak chcete mať záruku, že dodaná štartovacia kultúra bude úspešná, pridajte k hmote na 1. stupni 50-100 g hotovej štartovacej kultúry, ktorú si môžete kúpiť alebo vziať od pekára.
Po 3 dňoch sa fermentačný proces ukončí a z kysnutého cesta sa dá pripraviť cesto: množstvo uvedené v recepte sa odváži a pridá sa do múky a ďalších surovín.
Zo zvyšného množstva odstráňte asi 2 hrste a vložte ich do sklenenej nádoby so skrutkovacím uzáverom. Skladujte v chladnej pivnici alebo chladničke asi týždeň. Okrem toho môže byť kvas zmrazený, potom prestane všetka činnosť v ňom.
Iba v teple, s prídavkom kvapaliny, s použitím vzduchu a ražnej múky opäť získa aktivitu a schopnosť kvasiť. Ak je takto kysnuté cesto prepletené neustále, bude žiť 100 rokov a bude sa prenášať z generácie na generáciu vďaka pravidelne sa opakujúcim dňom pečenia. Viac informácií: https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1779.0

Prosím, povedzte mi, aký recept na chlieb zvoliť pre mladý, stále slabý kvások MK, ale bez pridania droždia, aby si ho mohla sama vychovať?

Bosco ďakujem pekne!

A cesto náhle začalo stúpať a pred pečením všeobecne stúpalo takmer pod strechu vedra! A to sú 2 šálky kysnutého cesta + len 1,5 lyžičky. kvások na taký objem ražnej múky. Všeobecne sa ukázalo, že môj pečený chlieb v Hitachi bol vysoký 20 cm a vážil 1555 gramov. Chlieb sa po celej výške ukázal ako pórovitý, mäkký, pečený, kupola dobrá, neklesnutá, s prasklinami na vrchu, kôra červená. Výborne kysnuté cesto na kefíre - odviedlo sa skvele! A ako je chlieb bez droždia iba kysnuté cesto?! Roma tu má kysnuté cesto plus droždie?! Ako tomu porozumieť?!

Pokiaľ chápem, zatiaľ čo je kvások mladý, slabý, pridá sa k nemu trochu droždia. Nemôžeme mať kvások, takže hľadám recept, ktorý by bol na mladom kvásku bez droždia hneď možný. Pokiaľ dobre rozumiem, je ľahšie kysnúť na bielej múke, chlebe bez droždia, na kvásku?

Dievčatá, povedzte začínajúcej pekárke, či existuje určitý pomer kysnutého cesta = droždie, a tiež pomer kysnutého cesta k múke ... Prepáčte, ak je chaotický.

Dievčatá, povedzte začínajúcej pekárke, či existuje určitý pomer kysnutého cesta = droždie, a tiež pomer kysnutého cesta k múke.

Taký vzťah neexistuje. Pretože tu však nie je žiadny pomer množstva droždia a múky. Vysvetlím: vezmeme pomer 2 g droždia (čerstvého) na 100 g múky so zameraním na čas - asi 3 - 4 hodiny (cyklus v CP). To neznamená, že keď si na 100 g múky vezmem 5 g droždia, nebudem piecť chlieb za 1,5 hodiny, alebo že si na kilogram múky dám iba 5 g droždia, nebudem piecť chlieb ... povedzme - do rána .
Rovnaká situácia je aj v prípade kvasu. Keď si dám na chlieb 100 - 150 g kvásku, kde je celkové množstvo múky 500 g, kysnutie bude trvať dlho a kyprenie cesta pred pečením bude trvať aj pár - tri hodiny. Keď na ten istý chlieb naberiem 500 g kysnutého cesta, viem, že cesto vykysne za 1 hodinu 10 minút - 1 hodinu 30 minút a kontrola nebude trvať dlhšie ako hodinu a pol, alebo dokonca menej ako hodinu .
Keď uvidíte v recepte:
100 g kysnutého cesta, 450 g múky, 250 g vody
200 g kysnutého cesta, 400 g múky, 200 g vody
300 g kysnutého cesta, 350 g múky, 150 g vody a zvyšok zložiek je rovnaký (za predpokladu, že množstvo vody a múky v kvásku je rovnaké v hmotnosti) je rovnaký chlieb. Množstvo múky a vody v ňom vrátane kvásku je rovnaké. Rozdiel je iba v dobe varenia.
Existuje však maximálne množstvo kvásku, ktoré sa neodporúča prekročiť. To je 50% múky z celého receptu v kvásku. To znamená, že ak chcete upiecť chlieb na 500 g múky, potom by ste v kysnutom ceste nemali mať viac ako 250 g múky. Ak ich vezmete viac, bude mať nekvalitný chlieb.

[Viki]

Viki, Dobrý deň. Ukazuje sa, že množstvo droždia / kvásku ovplyvňuje rýchlosť kysnutia a kvalitu chleba. Správne? Čím viac, tým horšie. Ja som zvykla piecť kváskový zmiešaný múkový chlieb. Vykysnuté cesto som urobila na kefíre. Mesiac veku štartovacej kultúry. Proces výstupu prebehol zle. Ukázalo sa, že chlieb nie je vysoký asi o 1/2 objemu formy, je kyslý a dokonca mierne horkastý
Čo bolo zle?
recept, hlavný program 3:00
Hotové kysnuté cesto -200g. ...
Pšeničná múka 450g. (Ja som urobila 40% celozrnné)
Cukor 15 gr.
Soľ 9 gr.
Slivkový olej. 30 gr.
Mlieko (voda) 290ml.