Štartovacie kultúry - v otázkach a odpovediach

Áno, uchovávam ho v chladničke. Niekedy štartér dám studený, niekedy mu dám hodinu na zahriatie.

Ukazuje sa, že pečiete nie s kysnutým cestom, ale so štartérom. Takže sa ukáže kyslé pečivo.
Musíte nakŕmiť štartér a počkať, kým kysnuté cesto nedozreje. Potom cesto vymiesime.

Niekde na internete čítam týmto spôsobom

[Yova]

YovaPokiaľ viem, ešte nevykysli taký kvások, ktorý by mohol zdvihnúť cesto, v ktorom je toľko tuku.
Všeobecne platí, že droždie odstránite z ktoréhokoľvek receptu na chlieb, do ktorého pridajte kvások tretinu alebo polovicu múky a tekutiny.
A s veľkonočným receptom na kysnuté cesto - je to veľmi problematické.

Ďakujem pekne za vysvetlenie. Skúsim ešte niečo. Ale škoda, že tento recept nemôžem pripraviť s kváskom ...

A niekde tu na fóre nie sú recepty, v ktorých sa počítajú naraz dve možnosti - s droždím alebo s kváskom? mozno uz niekto prelozil, aby to bolo jasne

ludia, verite na vplyv biopola na proces pestovania tienenia?
Už 2 týždne bojujem s kváskami z inej múky
ani najjednoduchší „večný“, ktorý som už bez problémov vyrástol 5 krát, nerastie
nerastie z múky, ktorá rástla
nerastie zo žiadnej raže
čo robiť?

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Verím. Začínate na rastúcom mesiaci ??

Laboratórne štartovacie kultúry v Moskve 🔗, možno sa niekomu bude hodiť.

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Verím. Začínate na rastúcom mesiaci ??

Neviem
pretože rástli na všetkých mesiacoch

Nuuuu .. predtým .. Predtým som sa nepozrel do kalendára .. dva v rade boli ledva nažive. Musíme začať na rastúcom mesiaci.

Nuuuu .. predtým .. Predtým som sa nepozrel do kalendára .. dva v rade boli ledva nažive. Musíme začať na rastúcom mesiaci.

ok, urobím posledný pokus

Veľa štastia !! A vždy dobre naladený !!

Omela, ďakujem!
Nejdem do kuchyne so zlou náladou
a vzhľadom na to, že som celý čas v kuchyni, nikdy nemám zlú náladu

Ahojte všetci. Opäť zlyhávam s večným kvasom. Už po piatykrát mi splesnivel: cray: múku som vymenil za iných výrobcov, potom som vzal celozrnnú múku. Všetko blúdi perfektne, dobre stúpa, ale na druhý deň sa objaví pleseň. Čo robím zle??? Podeľte sa o svoju radu.

Dobrý deň, členovia fóra! Pýtam sa ťa, povedz mi: dnes som jej 3 dni vypestoval nové kysnuté cesto, teraz jednu polovicu vyberieme v chlade. A druhá, môžeš piecť chlieb alebo je to štartér a treba ho 3x nakŕmiť ??? Poďakovať.

[drahá]

Dnes som jej pestoval nový kvások už 3 dni,

drahá, 3 dni pripravené alebo od začiatku pestovania ??

Omela. 3 dni od začiatku kultivácie.

Nie som veľký špecialista, ale podľa mňa je to veľmi málo. Kŕmil som ešte 7 dní a potom som začal piecť. Aké máš kysnuté cesto?

Omela. 3 dni od začiatku kultivácie.

Na tretí deň je vhodné zlikvidovať polovicu droždia a zvyšok nakŕmiť: 1/2 dielom vody a 1/2 dielom múky (napríklad 100gr.
kysnuté cesto, potom potrebujete 50g. voda a múka), preto je vhodné kŕmiť ešte aspoň 3 dni ráno a večer, toto bude štartovacia kultúra 100%
vlhkosť. Pred pečením chleba z tohto kysnutého cesta podľa receptu odoberte potrebné množstvo, zvyšok zakonzervujte a dajte do chladničky
(ak nepečiete často).

Ďakujem, Sergej, pestujem „večný“ kvások a ako je napísané v recepte od Luca (https://mcooker-skm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) na tomto fóre ju vychovávajú 3 dni, asi som niečomu nerozumel.

Ďakujem, Sergej, pestujem „večný“ kvások a ako je napísané v recepte od Luca (https://mcooker-skm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) na tomto fóre ju vychovávajú 3 dni, asi som niečomu nerozumel.

Existuje veľa spôsobov, ako zviesť kvas, a takmer každý z nich má svojich fanúšikov a samozrejme má právo na život. Ja sa netvárim
originalita, ale iba sa podelím o to, ako vyviesť najjednoduchší štartér spontánnej fermentácie.
A tak začnime:

1. deň:
Zmiešajte 60 gr. tapety, lúpaná ražná múka a 90 gr. voda. Necháme deň pri teplote (asi 27C).
2. deň:
Miešajte, pridajte ďalších 60 gr. tapety, lúpaná ražná múka a 90 gr. voda. Necháme ešte 1 deň pri teplote 27C.
3. deň:
Miešajte. Vyhoďte polovicu celého cesta. Pridajte 60 gr. tapety, lúpaná ražná múka a 60 gr. voda. Premiešajte a nechajte stáť pri izbovej teplote ďalší deň.

Na 4., 5. a 6. deň konáme rovnako ako na 3. deň, len je vhodné kvasinky kŕmiť dvakrát denne, ráno a večer,
a teraz je náš kvások pripravený: mal by mať príjemnú vôňu, homogénne cesto a zreteľné známky kvasenia. Ak to nie je dodržané, musíte začať odznova. A nemá zmysel odoberať veľké množstvo kvásku, pretože na pečenie toho či onoho chleba sa jeho vlastné kysnuté cesto odstráni podľa receptúry bezprostredne pred pečením, môže byť zložením a objemom úplne odlišné od hustého alebo tekutého.
Ak potrebujete pšeničné alebo ražné kysnuté cesto na zasiatej múke, potom v troch, štyroch kŕmeniach môžete prejsť na kysnuté cesto, ktoré potrebujeme.

Sergey, tak z toho bude takzvaný štartér, z ktorého sa podľa receptu vyrába chlebový kvások, však? A ešte jedna vec: 4.5.6. Deň vyhodiť kvások rovnako ako 3. deň? Prepáč za hlúposť.

Sergey, tak z toho bude takzvaný štartér, z ktorého sa podľa receptu vyrába chlebový kvások, však? A ešte jedna vec: 4.5.6. Deň vyhodiť kvások rovnako ako 3. deň? Prepáč za hlúposť.

Áno, bude to takzvaný štartér, prebytočné kysnuté cesto nemusíte vyhodiť, stačí ho vložiť do samostatnej nádoby a upiecť palacinky alebo lievance.
Ja osobne mám cez 100g. Neskladujem kysnuté cestá, pretože rúra sa pripravuje raz týždenne. Funguje to napríklad takto:
v predvečer pečenia vykysnuté cesto vyberiem z chladničky niečo cez 100g. ,
Odmeriam 100g. kvások a pridaj 50g. voda a 50gr. múka
nakoniec mam 200gr. budúci kvások,
ktorú nechám cez noc na teplom mieste. Ráno sa získa 100% kvas
vlhkosť pri špičkovej činnosti. Teraz z toho kvasu vezmem konkrétne množstvo podľa receptu na chlieb, pridám vodu a múku a odídem
na 4 hodiny pri 30C (dnes som len piekla chlieb, ktorý vyžaduje 60g kysnutého cesta, 60g vody a 90g múky, t. j. 210g), zvyšné kysnuté cesto, opäť asi 100g. Odložila som do chladničky na najnižšiu poličku. Ak nestíham piecť, tak len osviežim kvások.

Nie všetky recepty uvádzajú množstvo štartéra, ale okamžite množstvo štartéra (napríklad 300; 400 g), ako zistiť, koľko štartéra je potrebné? Dostávate chlieb vôbec bez kysnutia? Poďakovať.

Nie všetky recepty uvádzajú množstvo štartéra, ale okamžite množstvo štartéra (napríklad 300; 400 g), ako zistiť, koľko štartéra je potrebné? Dostávate chlieb vôbec bez kysnutia? Poďakovať.

Úprimne povedané, nepoužívam recepty, ktoré používajú bežný štartér (alias kysnuté cesto), a to ani v takom množstve.
Chlieb vždy dostávam s kyslosťou charakteristickou pre každý chlieb v súlade s pôvodným receptom.
Dnes som upiekla snáď ten „najobľúbenejší“ ražný krémový chlieb vyrobený z tapetovej múky, v ktorej nie je jediný gram cukru a melasy, ale má iba svoju charakteristickú chuť a arómu, ktorá sa rodí v dlhom procese kvasenia a kysnutie cesta.

Pokiaľ sa chystáte piecť chlieb, v ktorom je uvedené množstvo kysnutého cesta, potom stále odporúčam použiť čerstvé kysnuté cesto, teda ak je uvedené 400g. kysnuté cesto, potom vezmite 100g.štartovacia kultúra (štartér) a každá 150 g. vodu a múku, necháme cez noc a ráno pečieme chlieb. Iba v každom prípade je potrebné mať na pamäti, že autor vášho receptu bude mať odlišné štartovacie kultúry, pretože múka a voda ani podmienky na pestovanie štartovacej kultúry nemôžu byť úplne identické, a preto výsledok môže byť veľmi odlišný.
Veľa šťastia s chlebom.

Ahojte všetci. Opäť zlyhávam s večným kvasom.Už po piatykrát to mám plesnivé
Dobrý deň, Elena.
Samozrejme, je to veľmi urážlivé, ale ak je plesne málo, môžete ju opatrne odstrániť, zamiešať a nakŕmiť. Ak je veľa plesní, mali by ste kvas vyhodiť.

Všetko blúdi perfektne, dobre stúpa, ale na druhý deň sa objaví pleseň.

Tu to nie je úplne jasné, pretože pri pestovaní kysnutého cesta, prinajlepšom do konca druhého dňa, sa objavia príznaky kvasenia a potom je potrebné
vyhodiť polovicu kvasu a nakŕmiť podľa inej schémy.

Čo robím zle??? Podeľte sa o svoju radu.
Je ťažké povedať, čo robíte zle. Poradím vám, aby ste začínali odznova a pokúsili sa odstrániť kvas pomocou tejto technológie: (pozri príspevok # 1320) na tejto stránke vyššie.

Ďakujem, Sergey. Všetko bolo vysvetlené jasne. Takmer som urobila kvások podľa tvojho receptu (dnes je 6. deň). Bol by som vďačný za nejaký druh receptu. Ste profesionál. pri pohľade vôbec. Chlieb na fotografii je taký krásny, nepochybujem, že je vynikajúci. Ale nemôžem ísť bez lekárskeho predpisu. V tomto som nový. áno, ešte jedna otázka: prečo nemôžete upiecť 3-dňový kváskový chlieb? určite to dokrmujte ešte niekoľko dní. Poďakovať.

Ďakujem, Sergey. Všetko bolo vysvetlené jasne. Takmer som urobila kvások podľa tvojho receptu (dnes je 6. deň). Bol by som vďačný za nejaký druh receptu. Ste profesionál. pri pohľade vôbec. Chlieb je taký krásny, nepochybujem, že je vynikajúci. Ale nemôžem ísť bez lekárskeho predpisu. V tomto som nový.

Som rovnaký nováčik v pečení „bez roka na týždeň“, ale nehľadám ľahké spôsoby v živote. Recepty si môžete pozrieť v predmete Ražný kváskový chlieb,
existujú veľmi dobré recepty a nájdete tam aj recept na tento chlieb. Ak máte nejaké otázky, napíšte osobne, neváhajte.
Veľa šťastia s chlebom.

Všetko ste vysvetlili tak dômyselne, že je zatiaľ všetko jasné. Pravdepodobne ste si nevšimli moju otázku (pridal som ju neskôr): prečo nemôžete piecť 3-dňový kváskový chlieb? určite to dokrmujte ešte niekoľko dní. Poďakovať.

Všetko ste vysvetlili tak dômyselne, že je zatiaľ všetko jasné. Pravdepodobne ste si nevšimli moju otázku (pridal som ju neskôr): prečo nemôžete piecť 3-dňový kváskový chlieb? určite to dokrmujte ešte niekoľko dní. Poďakovať.

Pozri odpoveď v PM.

Sergey, ďakujem za radu. Všetko zohľadním.

Teraz mám ďalšiu otázku pre pekárov. Zdá sa mi, že mi vyrástol večný kvások, ale neviem prísť na to, ako ho správne odoslať na uskladnenie v chladničke. Mala by byť kŕmená a chladená alebo nie? A ako často treba stáť stojaci štartér v chladničke? Pečiem chlieb každý deň. Bojím sa, že v mojej kuchyni opäť splesnie. Prosím povedz mi.

Teraz mám ďalšiu otázku pre pekárov. Zdá sa mi, že mi vyrástol večný kvások, ale neviem prísť na to, ako ho správne odoslať na uskladnenie v chladničke. Mala by byť kŕmená a chladená alebo nie? A ako často treba stáť stojaci štartér v chladničke? Pečiem chlieb každý deň. Bojím sa, že v mojej kuchyni opäť splesnie. Prosím povedz mi.

Dobrý deň, Elena.
Ak chcete štartovaciu kultúru uskladniť v chladničke, postupujte takto:
do zostávajúceho vyzretého kysnutého cesta pridajte pár kociek ľadu s hmotnosťou asi 25 - 30 g, premiešajte ich, počkajte, kým sa ľad takmer neroztopí, a pridajte
ražnú múku rovnakej hmotnosti, premiešajte, zakryte a vložte na najchladnejšie miesto v chladničke.

V predvečer pečenia musíte zobrať časť kvásku, povedzme 20g. pridajte 10g. miešajte vodu 35-40 ° C a pridajte 10g. múka, znova premiešame,
zatvorte veko a vložte na 4 hodiny pri 30 - 32 ° C, po 4 hodinách opäť pridajte vodu a múku, ale už 20 g. !!!!!! a nechajte ďalšie 4 hodiny pri
30-32 ° C. Vo výsledku dostaneme 80g. kysnuté cestá so 100% vlhkosťou na vrchole svojej činnosti, potom z tohto kysnutého cesta odvodíme kysnuté cesto podľa receptúry na chlieb.

Ak pečiete každý deň, potom nemá zmysel uchovávať štartér v chladničke, skladovať ho pri izbovej teplote a občerstviť ho raz denne.

Milí pekári! Prosím, podeľte sa o svoje skúsenosti! Už viac ako šesť mesiacov pečiem chlieb v Panasonicu 2502 s lisovaným droždím a potom mi z kláštornej pekárne priniesli kvások s ražnou múkou. Je pomerne hustej konzistencie, veľmi kyslej chuti, vážený - 470 g. A teraz bolo toto „šťastie“ uložené v mojej chladničke už týždeň. A čo s tým robiť?!? Ako z neho piecť chlieb v mojom pekárni? Čítal som fórum, ale tu si kvások v podstate pestuje každý sám, ale ako využiť ten hotový? Veľmi sa pýtam „pokročilých používateľov“, povedzte mi, prosím, hotový recept na Panasonic, inak už slintám, ale z ktorého konca pristupovať k tomuto kvasu - nerozumiem ...

Ahoj všetci! Pomôžte ľuďom dobrou radou, alebo ich pošlite tam, kde také informácie sú :) Niečo, čo som si prezrel celé fórum a nenašiel som požadovanú tému a nie je vo vyhľadávači, možno hľadám na nesprávnom mieste ... Poraďte, ktorý pekárničku zvoliť, ak sa chlieb pečie hlavne na kvásku a raži? Vôbec im nerozumiem.

Dobrý deň! Povedzte mi, prosím, tu mám „večný kvások“ na lúpanej múke, pečiem na ňom chlieb párkrát do týždňa, kvas som donedávna choval v chladničke a teraz som ho začal skladovať pri izbovej teplote. Ale čítal som, že baktérie mliečneho kvasenia v chladničke zomierajú a zostávajú iba kvasinky. Je možné ich tam nejako obnoviť, napríklad ich namiesto vody kŕmiť sérom? A aký je vplyv mikrónovej baktérie a čo je zlé na ich neprítomnosti?
A počas dvojtýždňového odchodu bol kvások pokrytý belavým kvetom, ako to chápem, toto je pleseň. Stiahol som celý vrch, kvas funguje, ale možno s ním nie je niečo v poriadku? Čo si myslíte, je to možné a má zmysel tento kvások uzdraviť, alebo je lepšie priniesť nový?
Je možné kysnuté cesto nakŕmiť aj tapetovou múkou a ako to ovplyvní?
Za odpovede vopred veľmi pekne ďakujem.

Ahoj všetci! Pomôžte ľuďom dobrou radou alebo ich pošlite tam, kde také informácie sú :) Niečo, čo som si prezrel celým fórom a nenašiel požadovanú tému a nie je vo vyhľadávači, možno hľadám na nesprávnom mieste ... Poraďte, ktorý pekárničku zvoliť, ak sa chlieb pečie hlavne na kvásku a raži? Vôbec im nerozumiem.

Môžem vám s istotou povedať, že v žiadnom CP v automatickom nepretržitom režime pravý kváskový ražný chlieb nebude fungovať, musíte
prepínajte programy a režimy striktne včas a celkový čas bude asi 7 hodín, s výnimkou času na odstránenie kvásku a varenie podľa receptúry. Je oveľa jednoduchšie a ľahšie pripraviť si chlieb rukami (môj subjektívny názor).

To znamená, že 7 hodín bude upečených ?? Alebo je to spolu s miesením cesta? Miesiť chlieb a pripraviť cesto nie je problém s vašimi rukami, hlavné je, že sa potom bude piecť v pekárni.

To znamená, že 7 hodín bude upečených ?? Alebo je to spolu s miesením cesta? Miesiť chlieb a pripraviť cesto nie je problém s vašimi rukami, hlavné je, že sa potom bude piecť v pekárni.

Samotné pečenie bude trvať 60 - 90 minút, ale miesenie a kysnutie je dosť zdĺhavý proces. Okrem toho pri miesení ražného cesta v HP budete musieť neustále pomáhať silikónovou stierkou, pretože tam budú nemiešané oblasti. Ak používate HP iba ​​ako rúru, potom sa bude chlieb samozrejme piecť, bol mnohokrát experimentálne testovaný.
Ponuka modelov HP je veľmi veľká, vodcami sú dnes spoločnosti Bork a Panasonic, existuje samozrejme veľa ďalších, môžete si vybrať. Vstúpte do siete, prečítajte si recenzie a vyberte si.
Veľa šťastia.

[dogsertan]

dogsertan, velmi pekne dakujem za odpoved! velmi pomohlo :)

Dobrý deň všetkým.Prosím, povedzte mi, čo mám robiť s večným kváskom (s celozrnnou múkou). Kysnuté cesto je už mesiac v chladničke, zatiaľ sa ma nikto nedotkol a prirodzene ma neprikrmoval. Vôňa, farba, všetko je normálne. Pricestoval som na dva týždne a potom odídem na celé leto. Čo mám robiť teraz a ako to uložiť na 3 mesiace? Teraz som to vybral z chladničky, premiešal a milí pekári o radu VÁM.

Prosím o radu. Ja pečiem kváskový ražno-pšeničný chlieb už 2 mesiace. Kvas som si sám vypestoval na ražnej múke z tapiet. Vyberiem štartér z chladničky, pridám každý po 200 g ražnej múky a vody a nechám ho cez noc na stole, asi 12 hodín. Ráno som odložila 100g kysnutého cesta a odložila do chladničky. A tiež pridám do otálu ražnú a pšeničnú múku (v rôznych pomeroch podľa želania), vodu alebo srvátku, soľ, vypracujem cesto a upečiem chlieb. Chlieb je veľmi chutný.
Ale, tu je smola! Dnes som zabudol odložiť 100g kysnutého cesta a vymiesiť cesto na srvátku. Čo mám robiť? Dá sa toto cesto odložiť namiesto kysnutého cesta alebo by sa malo vypestovať nové? Povedzte mi, prosím, skúsených pekárov.

Ahojte všetci pekári!
Len na mňa nehádž papuče, ak už bola táto téma rozobraná, nemám zvládnuté všetko, aby som si to prezrela ... Už som vyrobila dve kvasinkové kultúry, prvýkrát dve naraz, ražnú múku + vodu a kefír + pšenica m. druhýkrát iba raž m. + voda. Keď kysnuté cestá dozreli, pripravil som si chlieb, ukázalo sa to celkom normálne, aj keď so silnou kysnutosťou. Iný problém je, keď som šiel druhýkrát do rúry, o tri dni neskôr som vybral kvas z chladničky a bol mŕtvy, zapáchal acetónom. Aký to mohol byť dôvod?

Dajte pzhalstu odpoveď začiatočníkovi: čo je štartér a štartér so 100% hydratáciou? Pokiaľ tomu dobre rozumiem, štartér je zohriata časť kysnutého cesta + múka, voda, cukor (niečo ako cesto), nie?

Evgeniya, 100% hydratácia znamená rovnaké množstvo múky a vody v kvase. Štartér je súčasť kvásku, ktorý kŕmite, počkajte na dvojnásobné zvýšenie a potom ho použite na chlieb. Štartér sa skladá iba z múky a vody a vy mu dávate iba múku a vodu. Žiadny cukor atď.

Evgeniya, 100% hydratácia znamená rovnaké množstvo múky a vody v kvase. Štartér je súčasť kvásku, ktorý kŕmite, počkajte na dvojnásobné zvýšenie a potom ho použite na chlieb. Štartér sa skladá iba z múky a vody a vy mu dávate iba múku a vodu. Žiadny cukor atď.

Teraz som zmätený, aký je rozdiel medzi štartérom a štartérom so 100% hydratáciou?

Štartér je rovnaké kysnuté cesto, iba „neaktívne“ alebo neaktívne. Aby sa z neho stal kvások, na ktorom môžete piecť, musí sa nakŕmiť (prebudiť), počkať na aktivitu a piecť.

Štartovacia kultúra (ako štartér) môže mať rôznu hydratáciu (100%, 150%, 70%), to znamená, že množstvo múky a vody je odlišné.

Za 4 dni som urobil spontánny španielsky kvások .... veľmi slabý ... Vzal som 125g kvásku + 50g všetkej múky + 50g vody. Už to stojí 5 hodín, vôbec žiadna akcia .. pár bubliniek .. nechám to na noc, ráno to takto dokrmujem a nechám to až do večera, ako som to pochopil sa ukáže fermentácia 100% hydratácie .... ale ak opäť minimálny výsledok? čo robiť? Pochybujem, že taký kvások zdvihne hlavné cesto o 2 krát .... dá sa na taký kvások dať cesto a pridať trochu droždia? ako? čo radíš? (chuť kvásku je mierne kyslá, hustá) - SKUTOČNE ČAKÁ NA ODPOVEĎ A POMOC !!!!

Vzala som 125g kysnutého cesta + 50g všetkej múky + 50g vody.

Prečo by teda mala rásť? Neexistuje prakticky žiadne jedlo. Musíte nakŕmiť buď viac, alebo rovnakú hmotnosť štartéra. teda vo vašom prípade 125g. múka + 125g. voda.

čo mám teraz robiť? hodiť preč? ....

PS: Ja som pridal múku a vodu do 125 g ... recept hovorí, že na 500 g múky si treba zobrať 125 g tohto kvásku, tak som to vzal .... s týmito kváskami som sa pomýlil, čítal som ... je ich veľmi veľa !!!! toto je recept https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=98951.0 aj tam sa pýtali, žiadna odpoveď .. najdôležitejšie je, že mám celý kg takého kvásku !!!!

a dalsia otazka: teraz ich mam kazdy len 125g (startar-voda-muka).to všetko za 1 bochník chleba môžeš hniesť? za predpokladu, že napríklad celkovej múky potrebujete 500 g .. takže od 500 odpočítame použitých 125 g, nie? a tiež odniesť vodu, nie?