Štartovacie kultúry - v otázkach a odpovediach

a 10% zo sumy z môjho kvásku alebo z kvásku + voda + múka? Ďakujeme za pomoc

a 10% množstva z môjho kvásku alebo z kvásku + voda + múka?

Povedzme, že si dáte 30-50 gramov. kysnuté cesto, potom 50 gramov vody a 55 múky.
+ 10% múky v „krmive“.
Čím je kysnuté cesto tenšie, tým menšie sú bublinky a menej stúpa. Čím je hrubší, tým väčšie sú bubliny a tým je stúpanie vyššie, ale tým dlhší je čas stúpania.
Snažte sa kŕmiť aspoň 8 hodín. Mal by rásť.

Povedzme, že si dáte 30-50 gramov. kysnuté cesto, potom 50 gramov vody a 55 múky.
+ 10% múky v „krmive“.
Čím je kysnuté cesto tenšie, tým menšie sú bublinky a menej stúpa. Čím je hrubší, tým väčšie sú bubliny a tým je stúpanie vyššie, ale tým dlhší je čas stúpania.
Snažte sa kŕmiť aspoň 8 hodín. Mal by rásť.

poďakovať!

Smútok ...
Môj kvások sa objavuje raz za dva (prvýkrát sa zvýšil o 1/3 objemu, ďalšie dva sa nezvýšili, štvrtý vzrástol o 1/3, piaty a šiesty - ticho). Pár kúskov bubliniek
Pri každom kŕmení som vzal 50 g kysnutého cesta + 50 g vody, rozšľahanej vidličkou, potom + 55 g múky
konzistencia podobná palacinkám

je to šikovná dáma ...

Viki, toto je pre teba !!!
Ukázalo sa to moje kysnuté cesto a za jeden večer sa mi znížil challah, stále sa pýtajú!
Ďakujem za radu !!!

Možno mi ešte viete povedať recept na chlieb Borodino - videla som to v receptoch, ale je tam kvasinková mladina, ale neviem, ako nahradiť suchý slad sladinou ...

[tento Borodinský]

Viki, toto je pre teba !!!
Ukázalo sa to moje kysnuté cesto a za jeden večer sa mi znížil challah, stále sa pýtajú!

Poďakovať!
Aký som rád, slová nemôžu vypovedať!

Možno mi ešte poviete recept na chlieb Borodino ...

milujem tento Borodinský... Je taký skutočný

Napíšem sem aj o svojom probléme.
Včera chlieb nevyrástol na mojom večnom kvase.
Vyskúšal som túto metódu - najskôr som zmiešal kysnuté cesto, polovicu múky a vodu. Žemľa sa ukázala ako dobrá a dobre rástla. A potom, keď som pridala zvyšok múky-vody-cukru-soli-slivky. maslo, potom ... až do neskorej noci chlieb stál a zostal nízky.
Chlieb sa pripravoval na bielej pšeničnej múke. Všeobecne je môj kváskový chlieb na pšeničnej múke vždy rozmarnejší, ako keď je v zložení raž.
Mimochodom, chlieb bol upečený a ani z toho nevyšiel ako knedľa v jednom kuse cesta - strúhanka v malej, malej jamke, ale nízkej, ťažkej.
Čo bolo zle? Cesto stúplo. Existuje iba myšlienka, že cesto bolo studené.

Dobrý deň.
S pečením som nováčikom a svoj pšeničný štartér pestujem asi 3 týždne (na YouTube je video - tri dni na ražnú múku, potom na pšeničnú múku a potom ju posilniť dvoma krmivami). Posledné 2 týždne ju kŕmim striktne dvakrát denne, experimentujem však s pomerom kysnutého cesta a čerstvého cesta - od 1: 4 do 1:10. Zdá sa, že všetko napreduje dobre, ale jedna otázka nedáva pokoj - stupeň kyslosti kvasu. Prehodil som fórum a internet, nemohol som nájsť odpoveď: Aká CHUŤ BY MALA BYŤ SPRÁVNYM RIADENÍM? V zmysle jeho kyslosti. Chápem, že by to malo byť „kyslé“, ale zároveň to môže kysnúť a všetko sa bude musieť začať odznova. Z toho vyplýva otázka - ak to porovnáme s kefírom zakúpeným v obchode - aká chuť by mala mať?
Dostávam to na chuť starého kefíru, teda aj s trochou horkosti. Je to správna chuť alebo je to stále kyslé? Kyslá chuť sa pohybuje od múky po múku. Niekedy dostanete chuť jednoduchého kefíru, ale častejšie sa ukáže po 12 hodinách chuť kefíru, ktorý sa „začal“ a ide už na palacinky.
Prosím pomôžte - neustále posilňujte tento kvas, alebo začnite odznova?
Poďakovať!

[bwman]

bwman
Kysnuté cesto by malo chutiť príjemne kyslo, bez horkosti. Ak chutí kvások ako starý kefír, je kvások prekyslený. V takom prípade zjemním kvások, vezmem 5 gramov. štartovacie kultúry + 100 gr. Vodu som metličkou vyšľahala až do dobrej peny + 100g. Múku dôkladne premiešam a nechám pri izbovej teplote. Podľa popisu máte vynikajúce kysnuté cesto, je najvyšší čas ho pustiť podnikania chlieb. Kvas by nemal stáť 12 hodín, mal by sa riadiť vzostupom, stačí 2- až 4-násobný vzostup.
Naše čoskoro prídu Viki , určite vám pomôže.

Ahoj!

Pečiem svoj chlieb bez droždia už tri roky. Ale ukázalo sa, že som celkom laik v odbore kvasu))) A len o tom nenájdem nijaké rozumné informácie.
Začala (pred tromi rokmi) tým, že si kvások vypestovala na obyčajnej ražnej múke a vode a pridala kvapku nálevu kombuchy. Kvas sa ukázal a chlieb na ňom ma dlho potešil, až ma začal čoraz viac rozrušovať - ​​vyšiel zle a veľmi dlho, kvôli tomu bol kyslý atď. Na chvíľu dlho ma trápila otázka - prečo je to tak? Robím všetko rovnako ako vždy, múka je vždy rovnakej výroby ... Až mi došlo, že môj kvások bol už tri roky! Čo ak je to tak? Rozhodol som sa vypestovať nový. Ale pre čistotu experimentu - bez pridania nálevu, ale podľa klasického receptu - múka a voda. Na druhý deň začala bublinkovať! A tak išla, išla! A potom sa na ňom ukázal chlieb veľmi chutný. Iba jedna vec mi bola trochu trápna - jej vôňa bola veľmi podobná bežnému droždia! A prvý chlieb na ňom tiež vyzeral ako droždie. Zatiaľ čo môj starý kvások (ktorý som už vyhodil, hneď ako sa podaril prvý chlieb na novom) - mal vynikajúcu vôňu - akýsi ovocno-kyslý, príjemný (pre mňa). A chlieb na mojom prvom kvásku nikdy (!) Nezplesnivel viac, ako som bol zvyknutý, ale o týždeň neskôr strih plesnivel - dnes som to objavil - a to v úplnom šoku! Čo je zle? Mate niekto podobnu skusenost? Pokúšate sa znova vypestovať nový štartér? Alebo zatĺcť a ďalej piecť na tomto - možno časom dozreje? Možno je to všetko o múke? Pečiem chlieb hlavne na raži, ale pridám pšenicu, asi 3 ku 1.

Pomôžte, aké kysnuté cesto zvoliť ako úplne prvé pre začiatočníka? Už som vo všetkom zmätený, točí sa mi hlava, takže iba ovládam sekciu o druhoch kvasníc a o tom, ako na nich upiecť chlieb, nemôže byť ani reči, tu je pre mňa temný les jednoduchý - niečo treba počítať, nejako sa prispôsobiť mojej piecke (prepáč za ňu, pretože som si ju kúpil nedávno).
A ešte jedna otázka ... Pečenie kváskového chleba trvá kysnutie cesta viac času alebo ako sa líši pečenie kváskového chleba od receptov v pokynoch pre pekárov? To znamená, prečo to nemôžete jednoducho vložiť do pekárne, zapnúť program a je to?
Prepáčte, že je veľa otázok, ale chcem sa naučiť piecť bez suchých kvasníc, ale nejde mi to

Tak tak. Nakoniec som prišiel na kvások. Po prečítaní príspevku, že by mal byť kvások „príjemne kyslastý“, som nalial ten, ktorý rástol mesiac. Ale márne. Na ražnej celozrnnej múke som vyskúšal kvások niekoho iného - je teda dvakrát také kyslé ako moje a funguje skvele. Akurát som mala chybu, kedy sa dá ochutnať. Je správne to urobiť tri hodiny po kŕmení. Predpokladá sa, že toto je čas zrenia cesta. Táto chuť bude orientačná. V mojom prípade to bola „príjemná kyslá“ chuť. A ak budete kysnuté cesto kŕmiť dvakrát denne, potom po 12 hodinách už bude chutiť ako kefír a ak ho budete kŕmiť ražou, bude ešte kyslejšie. Spravidla som sa postaral o to, aby bol kvások spracovaný čo najrýchlejšie, aby chlieb nebol kyslý. Za týmto účelom musí byť cesto aj cesto počas kysnutia uchovávané na veľmi teplom a vlhkom mieste. Ak je kvások dobrý, potom na vykysnutie chleba stačia 2 hodiny. Všetko robím v elektrickej rúre, pri teplote 35-45 stupňov (musím ju zapínať a vypínať, pretože.moja rúra funguje od 50 stupňov) s veľkým pohárom vriacej vody na zvýšenie vlhkosti.
Teraz pracujem na vykysnutom kvásku z chmeľu. Raz týždenne ju kŕmim bielou múkou. Skladujem v chladničke. Ak potrebujete upiecť raž, tak z chladničky vyberiem lyžicu kysnutého cesta a 4 hodiny ho kŕmim ražou (všetko robím v rúre, aby dobre dozrelo). Výsledné kysnuté cesto je už cesto na ražný chlieb.

Pomôžte, aké kysnuté cesto zvoliť ako úplne prvé pre začiatočníka?

Dobrý deň. Sám začiatočník. Preto odporúčam najjednoduchšiu, najspoľahlivejšiu a najrýchlejšiu štartovaciu kultúru. Toto je chmeľový kvas. Doba dozrievania - 2 dni. Suroviny a recept sú na nete. Sila kvasu je šialená. Po 2 dňoch som ju preložil na kŕmenie VS bielou pšeničnou múkou, aby bola univerzálna. A ľahšie sa skladuje.
Veľa štastia!

Tak tak. Nakoniec som prišiel na kvások.

aký si skvelý chlapík! Aj keď už šesť mesiacov žijem spolu so svojím kvasom spontánneho kvasenia, s potešením som si prečítal tvoj prípitok. Tiež niekedy pochybujem, či nadmerne zoxidoval? .. ale funguje to výborne! a moja rodina si neustále žiada kysnutý chlieb ...

Tiež niekedy pochybujem, či nadmerne oxidoval? ..

Myslím si, že to nie je relevantné v podmienkach skladovania v chladničke. Včera som na chmeľovom kvásku urobil celozrnné ražno-pšeničné (pomer 75% -25%). Na začiatok som vzal lyžicu svojho kysnutého cesta, nakŕmil som ho ražnou múkou a vložil do rúry. Po 2 hodinách sa kvas zvýšil. Znova som ho kŕmil veľkým množstvom vody, aby som vytvoril cesto. Opäť 2 hodiny v rúre - a cesto stúpalo. Cesto som miesil v dvoch fázach a dal som ho na skúšku - opäť na 2 hodiny. Pečil v plechovkách s postupným znižovaním teploty z 250 na 180. Jeden bochník som pripravila so slnečnicovými a tekvicovými semiačkami a druhý bez nich. Ten, ktorý vypučal asi 3x bez semien. So semenami - 2,5-násobok pôvodného objemu. Chlieb sa ukázal ako VEĽMI chutný a pre mňa je hlavné to, že kyslosť je v ňom prítomná iba ako jemný tón, a nie výrazná chuť. Cesto vypracujem s medom - medová aróma nie je upchatá kyslosťou. Za prvé môžem poradiť tým, ktorí začínajú - začať miesiť v miske VYoselkom (drevená špachtľa. Niekedy sa to volá po žene - zábava). Potom zmiznú všetky otázky „koľko“ naliať. Ruka okamžite pocíti, čo vo fáze miešania chýba - múka alebo tekutina. A až potom môžete cesto hodiť do hnetača na záverečné miesenie. Mám kombajn BOSCH, najskôr vymiesim s pádlom priamo v jeho miske (mimochodom veľmi vhodné prevedenie na ručné miesenie) kvások a múku a dolejem vodu, kým sa mi nepáči konzistencia. Priamo v tejto miske som zmes vložila do rúry na polovicu odstáť a aj potom som misku vložila do kombajnu na miesenie - 15-20 minút. No teda - formuláre, korektúry atď.
Vynikajúci kvassový chlieb pre každého!

p. od. Toto fórum je úžasné, najskôr som sa tu veľa naučil špekulatívne, potom som ho uviedol do života. Rodina je šťastná, že môže jesť pravý chlieb vyrobený z nášho rodinného kvásku. Predtým piekol chlieb s instantným droždím. Rodina jednomyseľne uznáva, že kváskový chlieb je chutnejší.

[bwman]

Na začiatok som vzal lyžicu svojho kysnutého cesta, nakŕmil som ho ražnou múkou a vložil do rúry. .......
Znova som to kŕmil veľkým množstvom vody, aby som vytvoril cesto ..........
Cesto som miesila na dve etapy .......

bwman, no, aký si zabávač! Tiež milujem pekárenské podniky, ale niekedy nemám dosť času ...

No, skúsil som pripraviť na ražnej múke večné kysnuté cesto. Už v príslušnej téme som písal, že prvé dva dni s kŕmením mi to doslova perlovalo v očiach, ale potom som to zmiešal a upokojilo sa to, po treťom kŕmení to bolo stále to isté ticho a hore sotva znateľné bubliny. Dobre, dobre, zdá sa, že tam boli také, že ožívali rovnaké listy, potom to možno dokážem zistiť. Ale ochutnal som to, áno, je to kyslé (nie kyslé, ale veľmi kyslé) ​​az nejakého dôvodu je tu horkosť.Vôňa je dnes lepšia ako včera, samozrejme nevonia ako jablká, ale nie úplne zhnitá tráva. Horkosť ma ale úplne mätie.
Teraz neviem, ako dať nový kvások (moja stará mama mi už dala chmeľ), alebo sa pokúsiť s týmto kamarátiť viac. Zmizne táto horkosť, možno dá ražnú múku (nikdy som s ňou nepracoval) a v chlebe bude silno cítiť kyselinu? Všeobecne nechápem niečo, že kváskový chlieb je celý kysnutý?

A nerozumiem jednej veci, ak si chcem skúsiť vypestovať svoje kysnuté cesto, potom by som ho mal naďalej kŕmiť 100g múky + 100g vody, len ho už mám v nádobe 600 gramov a ak dokrmujem to 200 g každý deň a možno sa vráti do normálu 6.-7. deň, potom ho budem mať viac ako liter
Alebo si mám zajtra dať najmenej 50 gramov tohto môjho kvásku a nakŕmiť 50 gramov múky a vody?

... ak jej budete kŕmiť každý deň 200 g a možno sa vráti do normálu o 6 - 7 dní, potom ho budem mať viac ako liter

Bude ich liter a pol. A potom to začne stúpať. Dvakrát.
Nechajte aspoň 100 gr. Zvyšok odvážne zahoďte. A môžete pokračovať so 100 gramami. múku a 100 gramov vody na kŕmenie.
Malo by to zapáchať. Vôňa sa stane príjemnejšou po dobu 5 - 6 dní. Bude voňať buď sušeným ovocím, alebo jablkom, alebo mladým vínom alebo kyslým mliekom. Rozhodne sa sama.

[Viki]

Viki Ďakujem pekne, budem pokračovať v komunikácii so svojím kvasom. Dnes ráno je ticho, ale vôňa pripomína vôňu nakladaných jabĺk, nakladaných jabĺk, kde je cítiť mierne alkoholický zápach. Na povrchu sú bubliny, takže nie je všetko stratené.
Ale nemám dosť plechoviek na 2 litre, ak to prenesiem na 3 litre, je to v poriadku alebo v tom nechám úlovok?

Ahoj. Prosím, povedz mi - môj večný ražný kvások má mesiac. Po kŕmení v chladničke vyrastie dvakrát za 6 hodín a po ďalších 6 začne opadávať. Potrebujem ju znovu dokŕmiť, ak sa ešte nechystám piecť? a prečo rastie tak rýchlo? v chladničke 10 stupňov. A 2 dni po kŕmení začne cítiť ako acetón. Kŕmite ho - nezapácha. Vopred ďakujem.

[Holovar]

Holovar, Ahoj!
Keď kvas cíti acetón, stáva sa tekutým, viskóznym a nemôže stúpať. Váš štartér pravdepodobne necíti ako acetón. Voňajte ju. Mal by voňať ako alkohol a kyselina. Keď stúpne na maximum a nič sa s tým neurobí, začne sa hromadiť kyselina octová, ktorá bude brzdiť vývoj kvasinkových baktérií. Aby nezomrel.
Ak ho kŕmite jednou časťou kvásku, jednou časťou vody a jednou časťou múky, potom je pri 10 - 12 stupňoch hodín 6 - 8 práve jeho čas. Keď som vzal 5 g kysnutého cesta a dal som mu 50 g vody a 50 g múky, stálo to normálne viac ako deň.

Aby ste dostali správnu odpoveď, musíte napísať, či dodržiavate pravidlá zachovania štartovacej kultúry. Nemal by rásť v chladničke - to je isté. Navyše 2 krát.
Takto sa konzervuje. Kysnuté cesto musí byť zachytené v maximálnej rastovej fáze. Pre zjednodušenie úlohy ju nakŕmte v pomere 1: 1,2: koľko (kysnuté cesto, múka, voda) znesie konzistenciu rustikálnej kyslej smotany z oddeľovača. Rúru predhrejeme na 40-45 stupňov, vypneme ju a vložíme rúry s kváskom do rúry. Môžete tiež dať pohár vriacej vody na zvýšenie vlhkosti. Po 2 hodinách by mal kvások dozrieť. Mimochodom, vezmite vodu pri teplote asi 50 stupňov, aby sa výsledná zmes ukázala byť okolo 30 stupňov. Práve v tejto fáze to musíte chytiť. Vezmite 50 gramov štartovacej kultúry do nádoby na uskladnenie (mám keramický hrniec s vekom na pečenie v rúre) Zrieďte ju trochou veľmi studenej vody - kým sa z nej nestane tekutá kyslá smotana a výslednú hmotu zalejte 70 gramov múky - aby bol celý vrch suchý. Všetko zatvorte veko a na spodnej poličke chladničky. V tomto stave žije kvas až do budúceho víkendu pozoruhodne dobre.
Odstránenie konzervácie v opačnom poradí.Ak pečieme nasledujúci deň, potom deň pred spaním vykysneme kvások z chladničky, zmiešame všetko, čo tam bude, opäť pridáme vodu do konzistencie hustej kyslej smotany a necháme cez noc len pri izbovej teplote. Počas noci sa kvások postupne zahreje, oživí a zje. Ráno ju musíte znovu nakŕmiť v rovnakom pomere, ale musíte ju dať dozrieť do teplej pece. Výsledkom je, že po 2 hodinách dostanete viac ako 400 gramov hotovej štartovacej kultúry, z ktorej si na konzerváciu odnesiete 50 gramov. Zvyšok je na cesto.
Veľa šťastia a vynikajúci chlieb!

Ďakujem pekne a objasnenie. Zachovám, ako radíte. Kedysi som to robil: kvások som nakŕmil 1: 2: 2 a po pol hodine v chladničke. pred pečením ju nechala 1 hodinu zohriať, nakŕmila a na vrchole aktivity - po 4-5 hodinách dala cesto alebo cesto.

V poslednej dobe používam pečené výrobky s časovačom. V takom prípade pôsobím ešte jednoduchšie: vyberiem štartovaciu kultúru z h-ka a nalejem všetky produkty do misky HK tak, aby chladný kvások bol navrchu. Po 8 hodinách zošívania kvások ožije a funguje skvele. Chlieb pod strieškou. Väčšinou pečiem FRANCÚZSKO. Veľa štastia!

[celá]

V poslednej dobe používam pečené výrobky s časovačom. V takom prípade pôsobím ešte jednoduchšie: vyberiem štartovaciu kultúru z h-ka a nalejem všetky produkty do misky HK tak, aby chladný kvások bol navrchu.

A ty ju vôbec nekŕmiš? A používať celá vykysnuté cesto nechajte z chladničky alebo z časti. Nevyjde chlieb kyslo?

Niektoré nechám na noc na stole a nakŕmim ich, do rána pošlem kvások, ktorý vyšiel, na farmu a potom opäť do kruhu. Chlieb je mierne kyslý, ale môj je presne to, čo si pýtajú. A ten. že sa posiela do cesta na pečenie, aby vykyslo a nemá čas na noc: kým sa zohreje, kým trochu nevyjde ... kedy vykysne?

kym sa neohreje, kym to trochu nevyjde ... kedy prekysli?

Prepáč za lakomosť. Ako dlho to bolo v chladničke? Ako často pečiete. A potom mám týždeň a viac vydrží. Iba ju kŕmim, ale nepečiem ju. Náš chlieb sa zhoršuje. Ktokoľvek, nielen kysnuté cesto.

Mám ho na deň, pretože ho pečiem každý druhý deň, náš chlieb ide s treskom! Je taký vynikajúci! Dnes som piekla kukuricu so syrom (nie kvások), už dávno som nepiekla len droždie ... zaobídu sa bez kysnutého ... hoci je to šialene chutné, zajtra si vypýtajú kvások

Vážení špecialisti!

Mám na vás otázku ohľadom kysnutého cesta.
Raz som „nalial“ kvások do pekárne - chlieb vyšiel úžasne! Necíti kvasinky a je vynikajúci.
Ale kvások neprežil a nenašiel som silu vypestovať nový

Odvtedy hľadám „freebie“ - suché kysnuté cesto, aby hlavným kvasením bolo fermentované mlieko. Keďže som spojený s kvasnými mliečnymi kvasmi, suchý továrenský kvas na chlieb so „správnym“ zložením - zdá sa mi skutočný

Skúšal som použiť vhodné fermentované mlieko - nič z toho nebolo. A nedávno pečené na bakteriálnom kvase pre kvas. Dopadlo to super !!! Chutný chlieb, nevoňal po droždí (všeobecne, výborne voňal!), Rovnako ako pri bežnom kysnutom ceste, iba bez problémov.

Rád by som s vami objasnil: váš názor - je správne používať takýto kvások na pečenie chleba?
Jeho zloženie:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. termofil,
Mikroflóra kefírových húb.
Suché pekárske droždie

Hmotnosť - 5 gramov. Teda suché droždie (ingrediencia je posledná v zozname - naozaj minimum). Ich technológ mi povedal, že kvas sa získava fermentáciou kyseliny mliečnej a nedokončenou alkoholovou fermentáciou. Podľa všetkého ako chlieb.

Ako na to:
Naliala do misy pekárničky teplú vodu, dala normu cukru a kvásku. Vľavo 3-4 hodiny. Potom som pridal zvyšok surovín (pšeničná múka, celozrnné, soľ) a do programu pridal celozrnný chlieb.
Otázky:
- je vhodné použiť taký kvások? chuť a vôňa sú vynikajúce. Chcem presne názor odborníka, či je vhodné a oprávnené použiť takýto kvások namiesto droždia.
- Je recept v zásade správny?

Vážení špecialisti!

Už som vám tu odpovedal https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Ahojte: kvety: Potrebujete radu! Prvýkrát som dal „večný“ kvások od Luka, celozrnnú ražnú múku 100 g + 100 g (možno trochu viac), prevaril som vodu v plastovej nádobe, zakryl som ju vlhkou handričkou a vložil do rúry, kedze byt je v pohode. Prvý deň sa zdvojnásobil a objavil sa dokonca aj malý penový uzáver (moja radosť nemala hranice). ALE na druhý deň som kŕmil opäť múkou + vodou, hneď po kŕmení mi stúpol 2 centimetre od značky a odpadol Dnes je tretí deň a došlo k tretiemu kŕmeniu a ticho sa nehne. Na povrchu sú nejaké bubliny, niekedy to zamiešajte. Vôňa je sladkokyslá. Mám podozrenie, že na druhý deň po nakŕmení som to prehriala. ČO s tým robiť ??? Počkajte na aktívny rast a prikrmujte raz denne alebo začnite nový ???

Včera som písal, že nedošlo k pohybu, ale dnes ráno kvások trochu ožil a objavila sa spenená čiapka A teraz sa naskytla ďalšia otázka: Je môj kvások pripravený? Niektoré z nich si vezmeme na pečenie chleba a iné do chladničky ?? A ako sa starať o ten v chladničke (musíme kŕmiť alebo kŕmime iba 2 dni pred zamýšľaným pečením)?

A ako sa starať o ten v chladničke (musíme kŕmiť alebo kŕmime iba 2 dni pred zamýšľaným pečením)?

Keď som ražný kvások nechal v chladničke, boli to len 1 - 2 polievkové lyžice kysnutého cesta. Vybrala vopred, dala jej 50 g vody a múky. Keď sa zdvojnásobil - druhé kŕmenie. Dala 120 - 130 gramov vody a múky. Ako som vyrástol, vzal som ho na chlieb (mám väčšinou 300 g kysnutého cesta) a zvyšok späť do chladničky.
Ak potrebujete do chleba 100 g kvásku, môžete nakŕmiť čajovú lyžičku po 20 g a druhýkrát po 50 g. A je toho dosť na chlieb a na uskladnenie.
Najskôr som urobil tri kŕmenia, ale potom som prešiel na dva. Je to pre mňa pohodlnejšie. Teraz nechám pšeničné kysnuté cesto pri izbovej teplote. Musela si kúpiť vrece múky. Je veľmi obžerská.

Ďakujem za odpoveď: ruža: Toto som dnes dostal za 450 gramov múky, 100 gramov kysnutého cesta a 280 ml vody. A po prečítaní rád skúsených pekárov som tu dospel k záveru, že môj chlieb mal málo času na kysnutie a tekutina pravdepodobne nestačila, pretože bol celý v prasklinách. Bude potrebné zvoliť program: kniha: A veľmi chutí A z vašej odpovede - budem musieť znížiť množstvo zvyšného kvásku v chladničke, keďže ho tam teraz mám 400 g. Takže si myslím, že to môžem rozdeliť a preniesť časť z nich na pšenicu? Ďalšia otázka je - v chladničke teraz +5 je tam zima?

Ďalšia otázka je - v chladničke teraz +5 je tam zima?

Nie zima. Pre raž najviac TO. Pšenica bude ale studená. Je úzkostlivá.

A prečo sa odporúča vyhodiť polovicu kvasu (veľmi často sa nachádza) - toto je taký rituál alebo tajná zbraň ...

Vyhoďte to, pretože toho veľa nepotrebujete. A ukazuje sa to veľa. A menej nebude fungovať.

A tiež sa odporúča, aby ste pri použití rovnakého kvásku sušili a pridávali do múky. V zime je dobré sušiť na radiátore - s vrstvou asi 0,5 cm a miešať.

Zaujímalo by ma, či je kvások silne páchnuci po maškrte, je rozmaznaný?
Som v tomto odbore nováčik. Pripravila som kysnuté cesto, za pol dňa sa mu podarilo strojnásobiť objem a utiecť. Dala som z toho cesto na noc, do rána sa dobre vynorilo a silno prebublávalo, voňalo maškrtou. Vymiesil som z neho cesto, vytvoril som dosť hustú žemľu. Po 3 hodinách som videl, že sa žemľa zmenila na vykysnutú hmotu, ale cesto dobre stúpalo. Zapol pekárničku, vrchná časť chleba zostala počas pečenia rovná. Zdá sa, že chlieb nie je nič, ale vonia silno po maškrte.
Chuť nie je ani kyslá. Cesto kyslo pri 23 stupňoch, ale z nejakého dôvodu kvasilo násilne. Možno sa kvas pokazil? Na 250 gramov múky si vzala asi 250 gramov. Zaujíma vás, prečo chlieb môže voňať ako maškrta.

Zaujíma vás, prečo chlieb môže voňať ako maškrta.

S najväčšou pravdepodobnosťou sa niečo počas chovu kvasu zlomilo. Neprešla všetkými potrebnými etapami. Zvyčajne je v rôznych štádiách iný zápach. Takže vôňu zhnitej trávy nahradí vôňa maškrty a potom sa zmení na fermentované mlieko alebo jablko.

To znamená, že to musím držať až do ďalšej. etapy. Vyhodil som všetok kvások, nechal som iba jednu lyžicu a nakŕmil som ho do chladničky. Pozerám sa po 2 dňoch, ako to silno prebublávalo v chladničke, na 5 stupňov. Kvas bol spočiatku na pšeničných klíčkoch a kŕmil sa celozrnnou múkou a pri takomto kvase sa cesto vôbec nezvyšovalo. potom začal pridávať raž. Práve vtedy sa vybrala na prechádzku.

Olga, bojím sa ti poradiť ohľadom tohto konkrétneho kvasu. Ak bolo skutočne chované v rozpore s technológiou, asi v ňom neumierali všetky „zlé“ baktérie, mierne povedané. A to je dokonca nebezpečné. Chcete si priniesť nový? Takže od samého začiatku a cez všetky fázy. A pšenica vyklíčená v počiatočnom štádiu je veľmi mätúca. Zrno sa zvyčajne spracuje. A čo - je to len na svedomí toho, kto to robí.

Čo sa týka zrna, som si istý. Kúpil som ho od kamarátky na klíčenie. Taký manžel je pšeničné klíčky.
Kvas už prešiel do inej etapy. Vonia inak a chlieb už nie je cítiť.
Kŕmim ju len bielou múkou. K dokonalosti to však ešte ani zďaleka nemá. Vypracoval som cesto, ale kvôli malému dieťaťu som ho nevládal, po 12 hodinách bolo už vyrovnané. Aj tak som piekla buchty, kôrka je trošku hustá, ale buchty sú dosť jedlé.
Uvidím, čoho iného je kvas schopný. Vždy budem mať čas vyrobiť nový.

Ahoj!
prosím, povedzte mi, som úplne začiatočník pekár. Žijem v dedine v regióne Tambov
v lete robia biely kvas - na mojej webstránke som podľa mňa videl tému o tomto kvase, ale neviem ju nájsť - objem je príliš veľký
vyrábame aj taký mliečny výrobok ako je kysnuté cesto - tiež sa používa kysnuté cesto - možno niekto vie, či sa dá toto kysnuté cesto použiť na chlieb

a aj teraz pijem em-kurungu (veľmi mi chutí) dá sa kvások z kurungy použiť na chlieb?

dnes na YouTube som náhodou videl video o pekárovi - a tak spomenul, že predtým v Rusku si dievča, keď sa vydala ako veno, vzalo kvások z najcennejších - prečo som ja, takže sa ukazuje, že kvások býval starší ako tí, ktorí ho používajú niekoľko generácií?
Čo je to za kysnuté cesto, na čom sa vyrába - existujú na fóre nejaké podobné témy o starých kvasniciach, našich predkoch?
všeobecne, ak sa nad tým zamyslíte, aká sila v tom kvase!

Dobre!

Dobré popoludnie, vážení používatelia fóra)
Prvýkrát v živote som skúsil pripraviť ražný kvások a upiecť chlieb. Nevyšlo to. Recept som našiel na internete, tu: 🔗
Snažil som sa urobiť, ako sa tam píše (vtedy som o tomto webe nevedel).
Vlastne som kúpil ražnú múku (francúzsku, v ABC chuti stojí asi 250 r na kg), vybral som si drahšiu, pretože som sa dočítal, že múka je dôležitá.
1. deň: Začalo sa kysnúť, zmiešala sa múka (4 polievkové lyžice) s drevenou lopatkou a vlažnou vodou (nemerala sa teplota) v plastovom vedre, prikryla sa papierovým obrúskom a nechala sa v miestnosti.
2. deň: Nezaznamenal som nijakú reakciu, dočítal som sa, že môže byť zima, vedro som presunul k radiátoru, pričom som radiátor zakryl vaflovým uterákom (nič nepridával).
3. deň: Začal sa proces fermentácie, kysnuté cesto začalo bublať, na vrchu sa vytvorila kôra, vyhodil som ju, pridal som múku a vodu, znova som ju zakryl uterákom a dal na batériu.
4. deň: K žiadnym zvláštnym zmenám nedošlo, objem sa nezvýšil, octová vôňa sa iba zintenzívnila, ako sa píše v recepte, pridala som múku a vodu (bolo to o 9:00), opäť som ju zakryla obrúskom a obliekla batériu.
O 14.00 toho istého dňa (po 4 hodinách, ako je uvedené v recepte), nedošlo k žiadnym zmenám v kvase. Rozhodol som sa, že to pôjde, a premiesil som na ňom cesto, podľa mňa pridal 250 g ražnej múky a 400 ml vody ...Cesto sa ukázalo ako tekuté (ja som len zredukovala múku a zabudla som zredukovať vodu ..), tak som to celé vyliala do keramickej misy a nechala som ho kysnúť. Za 3 hodiny nič nevstalo. Rozhodol som sa, že to bude aj tak v poriadku a túto hmotu som piekol 1,5 hodiny na 250 stupňov.
Vonku všetko vyhorelo, vo vnútri sa nič nepieklo. To sa, samozrejme, celkom očakáva.

Samotný proces ma vlastne nijako zvlášť nefascinoval, ale rozhodol som sa nevzdávať to a v podstate sa naučiť piecť.
V skutočnosti sú dve otázky: poukázať na moje zjavné chyby pri príprave kvásku (sám o ceste všetko rozumiem).
Ako urobím správne ražné kvások? Získajte recept na „večný“ kvások na tomto fóre? Len by som mala otázku: bude hotová za 3 dni? alebo čakať, ako sa píše päť? Tento okamih mi nie je veľmi jasný ... Navigovať v situácii a pozerať sa na rast - bojím sa urobiť chybu ...

Naozaj prosím o radu pre začiatočníka)

Ako urobím správne ražné kvások? Získajte recept na „večný“ kvások na tomto fóre? Len by som mala otázku: bude hotová za 3 dni? alebo čakať, ako sa píše päť? Tento okamih mi nie je veľmi jasný ... Navigovať v situácii a pozerať sa na rast - bojím sa urobiť chybu ...

Kysnuté cesto vhodné na pečenie chleba odoberáme minimálne 5 dní a potom bude stále dosť slabé, ktoré vykysnuté cesto je na vás. Pozrite si krátke video k tejto téme.

[VipVirgin]

Poprosím o radu pre začiatočníka)

VipVirgin, vitajte na fóre!
Prvá vec, ktorú by som vo vašom prípade rád poradil, je zabudnúť na všetko, čo sa stalo predtým, a začať od nuly.
Najjednoduchší kvások, ktorý prešiel skúškou času, sa nazýva „večný“. Skús s tým začať. A je vhodné vziať si pre ňu najjednoduchšiu ražnú múku. V dnešnej dobe je veľa múky drahé, ale často sa buď chemicky spracuje, alebo jednoducho preoseje na najmenšie častice. Pravidelná lúpaná raž má malé množstvo otrúb a všetky živiny potrebné na kysnutie.

Sergey, ďakujem! Skvelé video! Dobrá štartovacia kultúra

dogsertan, Viki, ďakujem za odpovede) Začnem odznova!
Jedna malá otázka - Ak vám kvások prestane „rásť“ 3. deň, nemal by som prepadnúť panike, ale mám ho v kŕmení pokračovať podľa harmonogramu?
A napriek tomu sa v procese fermentácie vytvorí na povrchu tvrdá kôra, či by sa nemala odstrániť? Zamiešať ho do kvásku pri pridávaní múky a vody? Alebo sa to dá ešte vyhodiť?

počas kvasenia sa na povrchu vytvorí tvrdá kôrka, neodstraňujte ju

Ak sa tvoria, odstráňte ich. Skúste to zakryť potravinovou fóliou ako na videu s niekoľkými malými otvormi na dýchanie, aby ste nemali kôru. A snažte sa neprehrievať. Len som sa dotkol mojich batérií - uterák rozhodne nie je možnosťou. Dal by som na batériu niečo hustejšie, napríklad dosku na krájanie alebo niečo podobné a na vrchu je aj rošt na grilovanie, aby sa spodok plechovky neohrial a okolo bolo teplo. Možno som zaisťovateľ ...
A rozhodne nemusíte mať paniku. Sme tu, ak niečo, ukážeme vám.

Neustále pečiem kváskový chlieb, len občas, keď je to veľmi časovo obmedzené, pridám 1 kopček 1 ml (asi 0,8 g) rýchleho droždia.
S ražou a pšenično-ražnou v rôznom pomere pšeničnej a ražnej múky na „večnom“ ražnom kvásku je pre mňa všetko viac-menej úspešné.
Ale s pšeničným chlebom sa mi veľmi nepáči výsledok: buď sa strecha trhá cez rezy, potom sa pozdĺž rezov neotvára, potom sa príliš dobre nezvyšuje, potom je chuť kyslá, ako by som chcel, ... To znamená, že zakaždým, keď sa uskutoční lotéria, aj keď chuť zvyčajne nie je zlá, na rozdiel od vzhľadu.
Zhreším na kvásku, pretože sa mi veľmi nepáči, ako zvyšuje kvások ako štartér, a to ani nie dvakrát, hoci pri poslednej kontrole sa zdá, že sa cesto zdvihne 2,5 - trikrát.
Na biele pečivo používam pšeničné kysnuté cesto, prekrmované z „večného“ raže.
Pečiem v rúre pod pokrievkou 30 minút na 200 - 220^oC + 30 min bez veka pri 180^oC. Vždy sa pečie dokonale a veľmi rovnomerne.
Teraz je otázka:
Kto má radšej aký kváskový štartér na pšeničný chlieb „každý deň“ (ako tradičný bochník) a s ktorým máte možnosť porovnať tento váš kvások?
Možno pre stabilný výsledok pre biely chlieb na každý deň má zmysel zaviesť nejaký iný kvások?
Prosím, podeľte sa o svoje skúsenosti a preferencie.

Pečiem pšenicu vo fermentovanom mliečnom kvásku, ktorý kŕmim celozrnnou múkou. Kysnuté cesto začalo pred 5 rokmi ako raž, potom sa premenilo na pšenicu. Každých šesť mesiacov pridávam do štartovacej kultúry emochki (účinné mikroorganizmy), aby sa zabránilo patogénnej flóre. Kvas žije vo vínnej chladničke pri 12-13 stupňoch, kŕmim ho každé 2-3 dni. Chlieb sa ukáže byť nádherný (kysnutie dlho v tej istej chladničke, asi 8 hodín, po formovaní hodiny a pol pri zahrievaní sa zvýši o 2,5-3 krát), vysoký, mäkký. Výsledok je stabilný.
Kyslosť vo výrobku môže byť spôsobená buď peroxidovaným kysnutým kváskom, alebo predĺženým kysnutím. Strecha je roztrhnutá - nedostatočná izolácia. Konajte podľa inšpirácie a všetko sa podarí! Veľa štastia !!