Ahoj Tatiana-Admin!
Už viac ako dva roky používam vaše chutné recepty na sušenie ovocia a zeleniny. Ďakujem mnohokrát. Veľa som čítal o chlebe. Piekla som v pekárni, ale nie veľmi úspešne, a tak som sa po prečítaní na poradenskom fóre a po prezretí najkrajších pečených chlebov rozhodla skúsiť sa k vám pridať. Včera som robil tekuté droždie podľa receptu Linadoc. Dnes sa snažím piecť. Dúfam, že to vyjde, ak zverejním obrázky.
K téme kvásku som sa dostal preto, lebo som našiel knihu o pečení „Ulica čerstvého chleba“ (Paul Allam a David Guinness) Sprievodca pečením od profesionálov. Existuje recept na kysnuté cesto, váš názor je veľmi zaujímavý:
Kvásk
Ak múku zmiešate s vodou a necháte na teplom mieste, po niekoľkých dňoch sa vám v tejto zmesi vytvorí divoký droždie - z baktérií obsiahnutých v múke a na vzduchu. Tento divoký kvások sa bude živiť prírodnými cukrami v múke,
ich premena na oxid uhličitý (ktorý spôsobuje tvorbu bublín) a kyselinu mliečnu (ktorá dáva kyslastú chuť). Tak skoro ako
tento proces prirodzenej fermentácie sa začal, máme takzvané kysnuté cesto. Toto je prvý dôležitý krok v podnikaní
príprava chleba na cesto. Ako každý živý tvor, aj kvas vyžaduje výživu a starostlivosť. Musíte si robiť starosti
aby bola teplota v miestnosti viac-menej stála a aby sa pre ňu taká deštruktívna nedostala do kvasu
látky ako soľ, cukor, kyselina alebo ocot. Kysnuté cesto by malo byť kŕmené raz denne vodou a múkou. Postupom času kysnutá aróma
stáva sa jasnejším a viaczložkovým. Existuje mnoho spôsobov, ako kŕmiť a starať sa o svoju štartovaciu kultúru. Niekto ra-
Darí sa pre pridanie organického pomarančového džúsu alebo hroznových šupiek, hrozienok, jogurtu, medu, zemiakového vývaru alebo sladu. Záverom je, že doplnky, ktoré prirodzene obsahujú kultúry baktérií, vám pomôžu oveľa rýchlejšie pestovať divoké droždie a prírodné cukry v týchto ingredienciách budú slúžiť ako potrava pre kysnuté cesto a pomôžu mu rýchlejšie nabrať silu.
Ak budete postupovať podľa poradia denného kŕmenia pšeničného alebo ražného kvásku, proces pôjde ľahšie. Skúste si určiť konkrétny čas na kŕmenie štartovacou kultúrou: raňajky sú výborné, pretože všetci majú raňajky. Ak je vaše podnebie horúce, po prvom týždni vložte štartér na noc do chladničky a robte to každý deň po zvyšok jeho životnosti. Štartovaciu kultúru môžete nechať deň pri izbovej teplote, ale ak je obzvlášť horúci deň, povedzme nad 26 ° C, nechajte ho medzi kŕmením v chladničke. V podmienkach zvýšenej teploty začne jesť intenzívnejšie, zje všetko bez čakania na ďalšie kŕmenie, začne hladovať a slabne. Teplota kysnutého cesta by mala byť znížená, aby medzi kŕmením mala dostatok potravy pre rast a vývoj.
Pšeničný štartér
Ďalej uvádzame recept na pšeničné kvások, ktorý používame v našej pekárni, ale môžete doň pridať ktorúkoľvek z vyššie spomenutých ingrediencií. Odporúčali by sme nejaké zrelé organické hrozno.
Na výrobu dávky štartéra použite dve čisté plastové vedierka alebo dve čisté plastové misky.
Deň 1
Začiatok alebo počiatok. Múku a vodu zmiešajte v pomere 50% a 50%. Zoberte to čisté vedro a vložte do neho 50 ml vody a 50 g hladkej organickej múky.
2. deň
Prvé kŕmenie. Celková hmotnosť štartovacej kultúry je teraz 100 g. Pri prvom kŕmení vezmite 50 ml vody a 50 g (1/3 šálky *) hladkej organickej múky. Miešajte polievkovú lyžicu, potom do výslednej zmesi nalejte štartér a všetko zmiešajte (zľahka, len aby sa ingrediencie spojili). Prikryjeme igelitom a cez noc odložíme.
3. deň
Druhé kŕmenie. Štartovacia kultúra je teraz 200 g. Pri druhom kŕmení vezmite 100 ml vody a 100 g (2/3 šálky) hladkej organickej múky. Polievkovou lyžicou zmiešajte vodu s múkou, potom do zmesi nalejte kvások a premiešajte. Prikryjeme igelitom a cez noc odložíme.
4. deň
Tretie kŕmenie. Štartovacia hmotnosť je teraz 400 g. Pri treťom kŕmení vezmite 200 ml vody a 200 g (1/3 šálky) múky. Múku a vodu zmiešame, pridáme vykysnutý kvások a miešame. Prikryjeme a odstavíme do druhého dňa.
5. deň
V tejto fáze sa budete musieť zbaviť časti štartovacej kultúry, inak budete mať príliš veľa štartovacej kultúry, ktorá ešte nie je dostatočne aktívna na to, aby ste ju mohli používať. Na piaty deň bude hmotnosť štartovacej kultúry 800 g. Musíte nechať iba 100 g a zvyšok vyliať.
Po prvých piatich dňoch budete musieť opakovať rovnako prvé, druhé a tretie krmivo a pokračovať tak tri týždne (pozri týždenný rozvrh kŕmenia nižšie. Vo štvrtom týždni musíte zvýšiť intenzitu kŕmenia, aby pripravte štartér na použitie pri príprave cesta (pozri (pozri konečný rozvrh kŕmenia nižšie).
Ražné kysnuté cesto
Proces získavania ražného kvásku je veľmi podobný procesu získavania pšeničného kvásku, len je oveľa jednoduchší, pretože ražná múka začína kvasiť oveľa rýchlejšie. Základný princíp činnosti je rovnaký, ale pomerový pomer je 60% vody k 40% múky, pretože ražná múka je schopná absorbovať viac vody, čo vedie k fermentácii.
musíte mierne zvýšiť množstvo vody.
Deň 1
Okamžik vzniku. Vezmite čisté vedro a vložte do neho 60 ml. 1/2 šálky) vody a 40 g organickej ražnej múky. Premiešame lyžičkou. Prikryjeme igelitom a odložíme bokom až do druhého dňa.
2. deň
Prvé kŕmenie. Celková hmotnosť štartovacej kultúry je teraz 100 g. Prvé kŕmenie bude 60 ml 1/2 šálky vody a 40 g organickej ražnej múky. Zamiešajte lyžicou, potom pridajte štartér a znova premiešajte. Prikryjeme igelitom a odstavíme.
3. deň
Druhé kŕmenie. Celková hmotnosť štartovacej kultúry je teraz 200 g. Na druhé kŕmenie vezmite 120 ml vody a 80 g organickej ražnej múky. Zamiešajte lyžicou, potom pridajte štartér a znova premiešajte. Prikryjeme igelitom a odstavíme.
4. deň
Tretie kŕmenie. Hmotnosť kvásku je teraz 400 g. Tretí dressing bude pozostávať z 240 ml vody a 160 g organickej ražnej múky. Zamiešajte, pridajte štartér a znova premiešajte. Prikryjeme igelitom a odstavíme.
5. deň
Celková hmotnosť štartovacej kultúry na piaty deň bude 800 g. Musíte nechať 100 g a zvyšok zlikvidovať.
Pokračujte v dodržiavaní rovnakého harmonogramu kŕmenia ako v prípade pšeničného štartéra (pozri tabuľky nižšie), podľa toho upravte množstvo kŕmenia. Ražný kvások nebublinkuje ani nepení tak ako pšeničný kvások. Stúpne veľmi mierne a potom silno spadne, keď mu dôjde cukor a nemá sa z čoho zmeniť na oxid uhličitý, takže nebude mať z čoho stúpať. Toto je známka toho, že vaša štartovacia kultúra je aktívna a vyžaduje živné médium.
Pšeničný kvások týždenný rozvrh kŕmenia
1. - 3. týždeň
doba kŕmenia vodná múka celková hmotnosť
DEŇ 1
Začnite o 7:00 50 ml 50 g 100 g
DEŇ 2
Prvé kŕmenie o 7:00 50 ml 50 g 200 g
3. deň
Druhý obväz o 7:00 100 ml 100 g 400 g
DEŇ 4
Tretie kŕmenie, o 7:00 200 ml 200 g 800 g
5. DEŇ Vyhoďte 700 g zmesi.
Zvyšných 100 g kysnutého cesta začnite znova kŕmiť.
Prvé kŕmenie, o 7:00 50 ml 50 g 100 g
6. DEŇ
Druhý obväz o 7:00 100 ml 100 g 400 g
7. DEŇ
Tretie kŕmenie, o 7:00 200 ml 200 g 800 g
Po treťom týždni by mal byť kvások dostatočne silný na to, aby sa dal použiť na prípravu cesta. Ak sa chystáte miesiť cesto, musíte zvýšiť frekvenciu kŕmenia, aby bol kvások silnejší. V deň miešania vezmite 100 g štartéra a trikrát ho naplňte (pozri tabuľku nižšie). Po treťom kŕmení je v top forme.
Ak pripravujete ražný kvások, upravte pomer tak, aby tam bolo 60% vody a 40% organickej ražnej múky. V deň, keď plánujete na prípravu cesta použiť ražný kváskový štartér, vezmite 100 g kváskového štartéra a trikrát ho nakŕmte podľa nižšie uvedeného harmonogramu - a podľa toho upravte pomernú prísadu.
Plán konečného kŕmenia kvásku z pšenice
4. týždeň
doba kŕmenia vodná múka celková hmotnosť
DEŇ DRUHÉHO
Prvé kŕmenie, o 13:00 50 ml 50 g 200 g
Druhé kŕmenie, o 21:00 100 ml 100 g 400 g
Tretie kŕmenie, o 6:00 200 ml 200 g 800 g
Pri tomto harmonograme kŕmenia je najlepší čas na miesenie cesta alebo ražného cesta okolo 13:00. Môžu byť povolené mierne odchýlky od uvedeného rozvrhu: plus alebo mínus hodinu sa obrázok príliš nezmení. Tento rozvrh môžete zmeniť v závislosti od času ďalšej dávky cesta. Je však potrebné pamätať na to, že kvas je najdôležitejšou ingredienciou úspechu. Ak nie je pripravená alebo ak nie je správne kŕmená, miesenie cesta nemá zmysel.
Ak uvažujete o použití štartéra na miesenie cesta, nezabudnite odložiť osobitne 100 gramov a pokračujte v kŕmení na neskôr. Ak chlieb pečiete zriedka a máte aktívny kvások, prežije v chladničke, keď ho budete kŕmiť každé 2 - 4 dni. Budete si ho musieť zaobstarať pár dní predtým, ako budete chcieť pripraviť cesto. Doprajte jej úprimné teplo a starostlivosť a nie
zabudnite na výdatné jedlo z múky a vody trikrát denne pred miesením cesta.
Môžete tiež zmraziť pšeničný kvások a potom ho znovu zohriať s rovnakou láskou a štedrosťou, ako je popísané vyššie. Štartovaciu kultúru musíte zmraziť v sterilizovanom vedre vo fáze najvyššej aktivity (t.j. blízko konca tretieho kŕmenia).
Ako správne napájať štartér
• Na prvú várku vždy používajte organickú múku a pramenitú vodu, pretože to výrazne zvýši vaše šance na úspech.
• Pri kŕmení používajte čisté plastové vedierka.
• Pri miešaní múky s vodou nemusíte šľahať zmes, kým vám nevznikne pastovitá zmes, stačí múku spojiť s vodou, pridať štartér a znova zľahka premiešať. Zostať pár hrudiek múky je v poriadku, pretože to spôsobí, že prírodné droždie bude o niečo ťažšie.
• Keď je štartovacia kultúra aktívna, je dôležité ju kŕmiť v súlade so všetkými pravidlami, pretože štartovacia kultúra by mala prebublávať a mať vzduchové bubliny.
Tieto bublinky nemusíte lámať, preto pri kombinovaní kvásku s čerstvou múkou a vodou skúste byť jemný, ale ingrediencie dôkladne premiešajte.
• Ražná múka kysne rýchlejšie ako pšeničná múka. Preto podľa harmonogramu pšeničného kvásku môžete v prvom týždni nahradiť pšeničnú múku ražnou, až kým nebude kysnuté cesto aktívne. Potom sa môžete držať harmonogramu kŕmenia pšeničnou múkou. V skutočnosti získate pšeničný kvas, ktorý získal veľký evolučný skok vpred na prahu života.
Dôležité znamenia
• Ak všetko pôjde podľa plánu, váš štartér by mal kvasiť (začať bublať a peniť) po 1–2 týždňoch.
• Ak v ktorejkoľvek fáze na vrchu spozorujete vrstvu čírej kvapaliny, znamená to, že je kvások studený a musíte ho presunúť niekam na teplejšie miesto. Môže to tiež znamenať, že je hladná, tak ju nakŕm.Nakoniec a čo je najhoršie, môže to byť znamenie, že váš kvas opustil tento svet. Ak po dvoch týždňoch nevidíte žiadne známky aktivity (bubliny), vo vašom štartéri je niečo zásadne v poriadku a musíte začať odznova.
• Ak kvások spadol ako vyfúknutá guľa, je to tiež znak hladu a pravdepodobne príliš vysokej teploty okolia (ale kvások je živý a aktívny). V takom prípade sa musí nakŕmiť a presunúť na mierne chladnejšie miesto.
• Ak kvások prebubláva, spení sa a aktívne stúpa, znamená to, že sa cíti skvele, plný, plný vitality a pripravený potešiť vás nádherným bochníkom.
Opara
Cesto je duša chleba. Ľudstvo pripravovalo cesto tisíce rokov, od čias faraónov, počnúc asi rokom 1400 pred naším letopočtom. e. Pekársky priemysel prešiel vylepšeniami, objavilo sa nové zariadenie, vyvinula sa výpočtová technika a cesto bolo stále blízko človeku.
V 20. rokoch dvadsiateho storočia vznikli priemyselné kmene kvasníc a chlieb sa začal piecť v priemyselnom meradle.
v obrovských továrňach, čo spôsobilo úpadok a skazu obrovského množstva malých pekární a pečenie chleba na cesto
sa stala vzácnosťou. Tento hromadne vyrábaný chlieb, krájaný a balený, bohužiaľ stratil nielen svoje
výživové vlastnosti a chuť, ale aj spojenie s minulosťou. A bohužiaľ, tento chlieb s príchuťou bavlny stále zostáva
norma pre mnoho rodín.
Všetko však ešte nie je stratené. Keď sme raz ochutnali piškótový chlieb, je pre človeka už ťažké vrátiť sa k chlebu zo susedného supermarketu. Ak hľadáte zdravý, prírodný chlieb s nízkym glykemickým indexom (01) bez konzervantov alebo prísad, potom je pre vás piškótový chlieb. Príprava piškótového chleba si vyžaduje čas, vytrvalosť a trpezlivosť, ale výsledky stoja za to.
Najskôr je potrebné pripraviť si kvások, ktorý zdvihne váš chlieb. Jedinou ťažkosťou pri príprave kvásku je, že si vyžaduje neustálu starostlivosť, ktorú nie vždy dokážu veľmi zaneprázdnení ľudia poskytnúť. Riešením je držať sa vášho denného rozvrhu kŕmenia presne v rovnakom čase, aby sa pre vás stal automatickým. Kŕmenie štartovacej kultúry je otázkou niekoľkých minút, ale celý proces získania aktívnej štartovacej kultúry trvá až 3 - 4 týždne. Ak sa ti zdá
že je to dlhé obdobie, potom v pekárňach v niektorých krajinách sveta existujú kvasnice staré stovky rokov. A tu na Burke Street je kysnuté cesto stále veľmi mladé - má iba päť rokov.
Tu je recept na kysnuté cesto. Po dnešnom experimente s pečením chleba skúsim podľa tohto receptu pripraviť kysnuté cesto. Potom podám správu o výsledku. Poďakovať! Veľa štastia!
