Pokračovanie témy ...
Domáca klobása
Mäso sa odoberá čerstvé, nie však čerstvé, ale necháva sa stáť viac ako 1 deň na chladnom mieste. Šľachy, hrubé filmy, prebytočný tuk sú vyhodené, bravčový tuk je vyrezaný. Po dobu 2 - 3 dní sa mäso rozdelené na časti s hmotnosťou 250 g, nastrúhané so soľou a soľou, vyberie a osolí v pivnici, na chladnom mieste. Na každých 5 kilogramov mäsa je potrebné vziať zmes 150 g soli a 5 g ľadu. Z akého zloženia mäsa a korenia na výrobu klobásy sa dozviete skúsenosti, a prvýkrát môžete ponúknuť nasledujúci recept: solené a nasekané hovädzie mäso 3 kg, solené a nasekané bravčové mäso 1,5 kg. K nim sa pridá pol kilogramu slaniny, lyžička cukru, 1/4 lyžičky mletého čierneho korenia, 2 strúčiky cesnaku, liter vody, pol pohára zemiakovej múky.Hneď ako je mäso v pivnici dostatočne solené, prechádza sa niekoľkokrát s cesnakom cez mlynček na mäso s jemným grilom, hovädzie mäso musí byť oddelene od bravčového mäsa. Berú mleté hovädzie mäso a pridajú do neho vodu, premiešajú v rôznych smeroch v širokej smaltovanej miske, rozdrvia a otočia mleté mäso, pridajú do neho škrob a korenie, pridajú trochu vody (je vhodné v ňom ihneď rozpustiť škrob, odmerať rýchlosťou (a potrebným množstvom vody). Do mletého mäsa, miešaného do hladka, vložíme mleté bravčové mäso, znovu ho premiešame ako cesto a potom pridáme slaninu nakrájanú na veľmi malé kocky. V takom prípade je slanina úplne odlepená od povrchu do hrúbky asi centimeter od povrchu. Teraz môžete plniť klobásy.
Amatérska klobása
Recept
Na 40 dielov bravčového mäsa pridajte 35 dielov hovädzieho mäsa, 25% slaniny, 0,2% cukru, 0,2% zmesi korenia, 0,03% čierneho korenia a 0,03% muškátového orieška.
Predtriedené mäso je potrebné nakrájať, podľa chuti posoliť a jemne posoliť, potom sa mleté mäso udržuje 2,5 hodiny pri teplote 3 - 5 ° C. Tuk sa drví osobitne.
Aby bolo mleté mäso jemné a šťavnaté, je potrebné do neho pridať od 15 do 30% studenej vody. Klobásy (črevá, celofán) sú plnené mletým mäsom a plnka by nemala byť veľmi hustá.
Z klobásových chlebov je potrebné odstrániť vzduch - konce obalov nie sú príliš pevne zviazané špagátom a bochníky sú zavesené na 3-4 hodiny. Pre lepšie odstránenie vzduchu je škrupina na niekoľkých miestach prepichnutá.
Potom sa bochníky ošetria horúcim dymom pri teplote 90 - 110 ° C počas 0,5 - 2 hodín (v závislosti od hrúbky bochníka), potom sa varia 2,5 hodiny vo vode pri teplote 80 ° C. -3 hodiny a ochladený pod sprchou na teplotu 30 ° C. Na konci sú bochníky utreté a mierne vysušené.
Nasekané párky so šunkou
Recept
Na 2,5 kg hovädzieho mäsa (výhradne filet zo zadnej nohy a lopatky) vezmite: 1,5 kg bravčového tuku, 1 kg chudého bravčového mäsa, 125 g soli, 20 g červenej mletej feferónky, 20 g mletej čiernej korenie, 2 - 3 strúčiky cesnaku, 5 g dusičnanu potravinárskeho a 5 g cukru.
Hovädzie mäso sa oddelí od tuku, šliach a spojivového tkaniva, dvakrát sa pretočí na mlynčeku na mäso, pridá sa 1 liter vody a vytvorí sa viskózna hmota. Bravčové mäso sa krája na plátky dlhé 5 - 6 cm a hrubé 10 - 15 mm, po ktorých sa osolí.
Po jednodňovom udržiavaní mäsa sa mleté hovädzie mäso nechá prejsť mlynčekom na mäso, dôkladne sa zmieša s bravčovým mäsom a korením, vloží sa do slepých ulíc jahňacieho blues a previaže sa špagátom.
Táto klobása sa údi za horúca pri teplote dymu 110 ° C počas 2-3 hodín, potom sa varí 1,5 hodiny pri strednom ohni.
Varená údená klobása
Recept
Na 1 kg hovädzieho mäsa (iba filet zo zadnej nohy a lopatky) vezmite: 25 g soli, 1 g dusičnanu potravinárskeho, 1 g cukru; na 1 kg bravčového mäsa: 20 g soli, 0,5 g cukru a 0,5 g jedlého dusičnanu ..
Hovädzie mäso posúvajte na mlynčeku na mäso, pridajte soľ, soľku, zalejte vodou (asi 40% objemu mäsa) a poriadne premiešajte. Výsledná homogénna hmota sa prenesie do smaltovanej misy a nechá sa v chlade, kým sa mleté mäso nestane jasným bordovým.
Tuk a bravčové mäso sa nakrájajú na kúsky s hmotnosťou približne 50 - 100 g a uchovávajú sa 1 deň na chladnom mieste vopred zmiešané s vytvrdzovacou zmesou (ľad, cukor, soľ). O deň neskôr sa solené mleté hovädzie mäso opakovane prechádza mlynčekom na mäso s jemným roštom a bravčové mäso so slaninou sa ostrým nožom krája na malé kúsky. Potom sa oba druhy mletého mäsa zmiešajú, kým sa nezíska homogénna hmota. Teraz je potrebné mleté mäso naplniť do pripravených čriev - je lepšie použiť mlynček na mäso so špeciálnym plniacim zariadením, iba z neho musíte odstrániť rošt a nože. Konce sú zviazané špagátom alebo silnou niťou, škrupina klobásy je prepichnutá, čo umožňuje únik vzduchu.
Táto klobása sa údi za horúca 1,5 hodiny, až kým nebude tvrdá a hnedočervená. Potom sa klobása varí na strednom ohni asi 15 minút a na ochladenie sa ponorí do studenej vody.Varená údená klobása sa uchováva najviac 2 týždne.
Liverwurst
Takáto klobása sa pripravuje z vnútorností uvarených na plnú pripravenosť - potom sa prechádzajú mlynčekom na mäso.
Recept
Na 1 kg mletého mäsa vezmite 10 vajec, 300 g kyslej smotany, cibuľu, korenie, soľ a ďalšie korenie (podľa vkusu).
Mleté mäso je dôkladne premiešané, naplnené črevami a varené na miernom ohni. Potom vychladnú, sušia, na niekoľkých miestach prepichnú škrupinu a pečú v rúre alebo rúre 2,5 - 3 hodiny. Neodporúča sa dlho skladovať pečeňovú klobásu doma.
Krvavá klobása
Tenké črevá sa používajú na prípravu krvnej klobásy. Aby bola jemnejšia a mletá krv nebola drobivá, musí sa do čerstvej krvi pridať nadrobno nakrájaná slanina, mäsové odrezky a korenie. Krvavá klobása sa tiež pečie v rúre alebo v rúre po dobu 1,5 hodiny z každej strany. Tiež sa neodporúča dlho skladovať krvné párky.
Vyprážaná domáca klobása
Možno je vyprážaná klobása jedným z najobľúbenejších a najľahšie pripravovaných druhov domácich klobás. Táto klobása sa často nazýva aj ukrajinská domáca, bieloruská domáca, pečená. Mäso sa nakrája na kúsky 0,5-0,7 cm3, osolí sa (2,5% soli z celkovej hmotnosti mäsa), pridá sa korenie (cesnak a mleté čierne korenie), kryštálový cukor (1 ČL na 10 kg mäsa).
Existujú recepty, v ktorých sa má do mletého mäsa pridať trochu škrobu (1 - 2 polievkové lyžice na 10 kg mäsa). Nasekané mäso sa dôkladne zmieša s korením, škrobom, vodou a soľou a ako posledná sa pridá masť nakrájaná na kocky s veľkosťou 0,3 - 0,5 cm3, ktorá sa ho snaží rovnomerne rozdeliť medzi mäso.
Mäsová zmes sa umiestni do obalu, zaviaže sa a zavesí sa na usadenie asi 1 hodinu. Klobása sa ihneď na začiatku sedimentu prepichne (prepichne) ihlou alebo šidlom. Potom sa klobása položí na pekáče (panvice) a vypráža sa alebo pečie na tuku v ruskej rúre alebo na horúcom sporáku. Klobása môže byť tiež v pare alebo vo vode. Počas tepelnej úpravy nesmie byť klobása pripálená, rozbitá alebo vydutá. Pripravenosť môžete skontrolovať prepichnutím bochníka šidlom. Ak je šťava vytekajúca z vnútornej strany klobásy bez krvi (priehľadná alebo biela), znamená to, že je hotová. Zároveň musíte zabezpečiť, aby sa na klobáse vytvorila chrumkavá a chutná kôrka.
V niektorých prípadoch sa vyprážané horúce klobásy vložia do širokého hrnca s pokrievkou a ponechajú sa v horúcej peci v tradičnej ruskej peci alebo na inom, nie príliš horúcom mieste, aby klobása trochu dosiahla svoj stav. Po tomto ošetrení zmäkne.
Bravčová klobása (prémiová)
Recept:
Nízkotučné bravčové mäso - 2,5 dielu, bravčová masť - 2 diely, polotučné bravčové mäso 1,5 dielu, hovädzie mäso alebo bravčové hlavy - 1 diel, drvený potravinový ľad - 2 diely, čerstvá alebo roztlačená krv - 0,5 dielu, strúhanka - 1,5 diely, cesnak (rozotretý so soľou) - 0,15 dielu, korenie - 0,1 dielu, soľ podľa chuti.
Najskôr sa naseká bravčová masť, získajú sa kúsky veľkosti 1 cm3, zmieša sa s nízkotučným a polotukovým bravčovým mäsom, ktoré sa predtým nakrájalo na mlynčeku na mäso (cez jemné sito). Potom pridajte polovicu všetkého potravinového ľadu a nechajte 1 deň dozrieť.
Varené mäso z bravčových a hovädzích hláv sa naseká na mlynčeku na mäso (cez jemné sitko), zmieša sa s čerstvou alebo pretlačenou krvou, strúhankou a korením. Potom sa všetko jemne zmieša s kúskami ľadu a nechá sa zrieť 1-2 hodiny.
Teraz musíte slaninu zmiešať so zvyškom hmoty, podľa chuti osoliť a po 1/2 hodine naplniť škrupiny. Plnené klobásy sa prepichnú šidlom a nechajú sa stáť 1-2 hodiny, potom sa varia, až kým teplota vo vnútri bochníka nedosiahne 72-75 ° C.
Klobása sa pečie v rúre na plechu alebo hrnci na pečenie spolu s tukom, ktorý pri napučiavaní obal prerazí. Varenú klobásu je vhodné údiť studeným spôsobom. Takmer hotová klobása je zavesená, aby mohla odtiecť tuk, potom je utretá čistou handričkou a zabalená do pauzovacieho papiera alebo pergamenu.
Liverwurst
Recept:
Hovädzia pečeň - 3 diely, slanina - 2 diely, teľacie mäso - 1,5 dielu, hovädzie mäso - 1 diel, horúci vývar (získaný z vriaceho hovädzieho a bravčového mäsa) - 0,8 dielu, cesnak - 0,15 dielu, korenie 0, 1 diel, soľ podľa chuti .
Čerstvá hovädzia pečeň sa nechá prejsť cez mlynček na mäso s jemnými okami. Všetko mäso sa varí pri teplote 95 ° C. Pre teľacie mäso je doba varenia 15 minút, pre slaninu - 7, pre hovädzie mäso - 20. Všetky ingrediencie prechádzajú (oddelene od seba) cez mlynček na mäso s jemnou mriežkou. Ďalej sa mleté mäso zmieša s cesnakom, korením a na záver s nasekanou pečeňou. Výsledné mleté mäso je podľa chuti solené a okamžite sa začne ukladať do tenkého čreva. Varte pri teplote 80 ° C vo vode alebo v pare 1 hodinu alebo kým teplota vo vnútri klobásy nedosiahne 70-72 ° C. Nakoniec sa klobása 1 deň ochladí a trochu za studena zaúdi.
Vidiecka klobása Martadella
Recept:
Bravčové mäso z pleca (chudé) - 500 g, bravčové brucho (medzivrstva, olúpané) - 500 g, tuk z chrbta (predvarený, bez šupky) - 500 g, teľacie mäso - 500 g, solený varený bravčový jazyk 1 ks, soľ - 1 polievková lyžica. l. s vrchom, zmes na solenie - 1 polievková lyžica. l. s vrchom.
Korenie:
mleté biele korenie - 1 polievková lyžica. l. bez vrchu, mletý muškátový oriešok - 1 lyžička. bez vrchu, kardamón - 1 štipka, zelerová soľ - 1 lyžička. bez horného, mletého koriandra - 1 lyžička. bez vrchu, prášok "Maggi" - 2 lyžičky.
Bravčové prsia, teľacie a bravčové mäso sa valcuje na mlynčeku na mäso (otvory - 8 mm). Predčistený jazyk a slanina sa nakrájajú na kocky hrubé 1 cm, zmiešajú sa so zvyškom hmoty. Potom pridáme korenie, soľ. Mleté mäso sa mieša najmenej 5 minút, potom sa naplní buď vláknitými obalmi Kaple-top (v takom prípade je klobása okamžite uvarená), alebo obalmi Naturin-P2 (v takom prípade sa bochníky najskôr údia) teplým dymom 1 - 2 hodiny a až potom varte).
Cesnakové párky
Recept:
Chudé bravčové mäso - 1,2 kg, hovädzie mäso - 500 g, slanina (bez kože) - 300 g, soliaca zmes - 2 lyžice. l. s veľkým vrchom, vývar - 1 pohár, cukor - 1 hodina. l. s vrchom.
Korenie:
cesnak - 3 strúčiky (strúhané).
Mäso sa roluje v mlynčeku na mäso s otvormi 4,5 mm a slaninou - s otvormi 8 mm. Spojte korenie a pridajte do mletého mäsa spolu s vývarom, všetko dôkladne premiešajte. Naplňte bravčové brucho mletým mäsom a zatočte ho do 10 cm párkov. Chovajú sa 0,5 hodiny v horúcej vode pri teplote 75 ° C.
Klobása z vaječných pečene
Recept:
Bravčová alebo hovädzia pečeň - 600 g, bravčové hlavy (iba mäso) - 340 g, chudé bravčové alebo hovädzie mäso - 250 g, kuracie vajcia - 20 ks, pšeničná múka - 20 g, cibuľa - 1 ks, mlieko - 50 g, vývar - 100 g, soľ - 20 g.
Korenie:
mleté čierne korenie - 0,5 g.
Plášť:
kruh alebo lono s priemerom 3 - 5 cm.
Všetko použité mäso je dôkladne očistené, nakrájané na kúsky hrubé asi 1 cm, vložené do vriacej vody na 20 minút, kým nezmení farbu. Ďalej sa takto blanšírovaná surovina ochladí na 10 - 12 ° C. Cibuľu nakrájame nadrobno a speníme ju na bravčovom tuku. Hotová surovina sa dvakrát rozomelie na mlynčeku na mäso s priemerom priehradky 2 - 3 mm, pridajú sa vajcia, múka, mlieko, soľ, cibuľa, vývar a korenie. Spojená hmota sa mieša 5 až 6 minút. Škrupina je plnená mletým mäsom, zviazaná špagátom, tvarujúcim bochníky a varená vo vode pri teplote 80 ° C, kým teplota v strede produktu nedosiahne 70 - 72 ° C. Klobása sa potom odstráni, ochladí sa pod sprchou po dobu 0,5 hodiny a potom sa umiestni do chladničky na úplné ochladenie.
Vidiecka klobása
Recept:
Nízkotučné bravčové mäso - 5 dielov, chrbtový tuk - 2,5 dielu, bravčový bok - 1,5 dielu, strúhanka - 1 diel, potravinový ľad (drvený) - 0,2 dielu, čerstvá krv (alebo pretreté krvné zrazeniny) - 1 diel, ďalšie prísady (pre napríklad múka alebo varené obilniny) - 0,1 - 0,3 dielu, korenie, soľ podľa chuti, cesnak.
Bravčové mäso a slanina sa rozdrvia na kocky 10 x 10 alebo 15 x 15 mm, veľmi rýchlo sa zmiešajú s ostatnými prísadami a tiež sa rýchlo natlačia do črevných membrán. Klobása sa vypráža na panvici (na pekáči) na bravčovom tuku alebo sa varí vo vode (môžete ju pripraviť v pare). Tiež varenú klobásu je možné po vychladnutí trochu údiť.
Vidiecka klobása sa skladuje pomerne krátko, odporúčaná teplota skladovania je 2 - 4 ° C.
Klobása Sunzhuk
Recept:
Na prípravu tejto klobásy sa hovädzie mäso odoberá mastnejšie - z lopatky. Mäso sa krája na kúsky s hmotnosťou 50 - 100 g, čím sa súčasne zbaví šliach a silných svalových blán, pričom zostane tuk.
Kusy hovädzieho mäsa sa ošetria nasledujúcou zmesou: na 1 kg mäsa vezmite 30 g soli, 1 g dusičnanu potravinárskeho, 1 g cukru. Mäso ošetrené zmesou sa umiestni do koša a nechá sa 4 dni, aby sa z nej vypustila krv. Potom sa mäso nechá prejsť mlynčekom na mäso s veľkým roštom, pridá sa mleté korenie - červená feferónka (podľa chuti), muškátový oriešok a kardamón. Ďalej musí byť mleté mäso vložené do smaltovaného vedra, dobre premiešané a ponechané v chladnej miestnosti cez noc (alebo v chladničke).
Ďalej je mleté mäso plnené pomerne pevne do najužších vnútorností z bravčového a hovädzieho mäsa a každých 20 cm (alebo tak) sa krúti, takže výsledkom sú rovnako dlhé klobásy. Keď je plnka hotová, u každého páru sa z obidvoch strán vytlačí malá časť mletého mäsa, takže zostane 1,5 cm prázdnej škrupiny. Výsledné konce sa prehnú a prilepia k vyplnenej časti čreva. Po vysušení škrupiny sa črevo bezpečne spojí.
Sujuk musí byť na niekoľkých miestach prepichnutý ihlou alebo šidlom, aby sa prepustil vzduch, ktorý nevyhnutne spadol pod obal spolu s mletým mäsom, potom sa klobása sušila pod baldachýnom v prievane po dobu 1-1,5 mesiaca . Sujuk sa môže skladovať až šesť mesiacov, ak je zviazaný niekoľkými klobásami a uchovaný na chladnom a suchom mieste.
Nasekaná šunková klobása
Recept:
Polotučné bravčové mäso - 6 kg, hovädzie mäso (1. stupeň) - 4 kg, soľ - 300 g. Korenie: cukor - 10 g, cesnak - 6,5 g, prášok z čierneho korenia - 5 g, koriander - 5 g, dusitan sodný - 0,5 g.
Plášť:
veľké hovädzie črevá alebo umelé črevá s priemerom 5 - 9 cm.
Predchladené hovädzie mäso sa nechá prejsť cez mlynček na mäso (otvory - 2 - 3 mm), zmieša sa s 0,2 g roztoku dusitanu sodného a 120 g soli a nechá sa stáť 20 - 24 hodín v solení pri teplote 4 - 6 ° C. Bravčové mäso sa pokrája na kúsky veľkosti 16-20 mm, potom sa zmieša so zvyšnou soľou a dusitanom sodným a za rovnakých podmienok sa nechá soľovať. Keď je hovädzie mäso zrelé, naseká sa na rezačke 6 - 8 minút, pričom sa zaleje 1 litrom studenej vody (alebo ho môžete 4krát vynechať cez mlynček na mäso).
Potom sa homogenizovaná hmota zmieša s kúskami bravčového mäsa a korenia, škrupina sa naplní mletým mäsom a bochníky sa zviažu špagátom s dĺžkou 25-40 cm. Bochníky sa zavesia na tyčinky, ošetria horúcim vzduchom alebo dymom pri 70 ° C. -110 ° C počas 1 hodiny a potom sa varí vo vode pri teplote 75-85 ° C počas 1-2 hodín. Klobása je pripravená, keď je teplota vo vnútri bochníka 68 - 70 ° C. Nakoniec sa uvarená klobása asi na 40 minút ochladí vodou a odloží sa do chladničky.
Klobásový jazyk
Recept:
Hovädzie mäso (1. stupeň) - 400 g, bravčová panenka - 400 g, hovädzie mäso (prémiové) - 400 g, predvarený chrbtový tuk (bez šupky) - 400 g, solený jazyk, varený (bez šupky) - 400 g, soľ - 45 g.
Korenie:
mleté biele korenie - 3 g, mleté čierne korenie - 2 g, muškátový oriešok - 1 g, koriander - 1 g, dusitan sodný - 0,1 g.
Plášť:
črevá s priemerom 4 - 4,5 cm alebo celofán.
Predtým sú jazyky solené a varené vo vriacej vode asi 1 hodinu. Potom sa ochladia, odlepia a. nakrájame na 1 cm kocky. Zadný tuk varíme 40 minút, najskôr ho ochladíme a potom nakrájame na 1 cm kocky. Hovädzie a bravčové prsia prejdeme mlynčekom na mäso (priemer otvoru 8 mm). Kombinujte s vytvrdzovacími prostriedkami, slaninou, jazykmi a korením a miešajte 5 - 7 minút. Výsledné mleté mäso je naplnené škrupinami, zviazané špagátom, tvoriace bochníky 40 cm, potom zavesené na rámoch a údené 1 - 2 hodiny hustým dymom pri teplote 35 - 45 ° C, potom varené 50 minút vo vode pri teplota 75-80oС, zatiaľ čo v strede bochníka nebude 68-70oС.Klobása sa najskôr ochladí na 30-40 minút pod vodnou sprchou a potom sa umiestni do chladničky.
FARSHI
Recept:
Mastné bravčové mäso - 8 kg, hovädzia dužina (1. stupeň) - 4 kg, zemiaková múka - 1,2 kg, jahňacie črevá (črevá) - 100 m, soľ - 200 g.
Korenie:
cesnak - 10 g, korenie - 10 g, korenie v prášku - 10 g.
Recept:
Teľacie mäso - 48 kg, tučné bravčové mäso (mladé) - 16 kg, mlieko - 400 g, bravčové alebo jahňacie črevá - 200 m, soľ - 300 g.
Korenie:
drvené korenie - 100 g, nastrúhaný muškátový oriešok - 50 g, soľka - 30 g.
Klobásové výrobky nasekáme obzvlášť najemno a veľmi opatrne zomelieme. Skladá sa hlavne z bravčového mäsa, najlepších odrôd hovädzieho a teľacieho mäsa. Ak bravčové mäso nie je dostatočne tučné, pridajte do mletého mäsa potrebné množstvo slaniny a masti. Aby bolo mleté mäso viac tekuté, môže sa do neho namiesto vody pridať mlieko, vajcia, múka. U údenín je mleté mäso plnené do škrupiny (čriev) nie príliš tesne, ale neumožňuje tvorbu vzduchových bublín.
Veľa šťastia všetkým
