Domáca šunka (zbierka receptov na šunkovač)

Išiel som do obchodu a rozprával sa. Povedali, že od včera sa prebudil búrlivý záujem o týchto nových výrobcov šunky a ja som sa zasmial - je zrejmé, že je to všetko naše, Khlebopechkinsky sú opäť „agiotage“. Hneď ako si môžem objednať, budem kontaktovaný. Ale keďže všetko sa dodáva prostredníctvom centrálnej kancelárie v Moskve, potom sa Moskovčania s najväčšou pravdepodobnosťou rýchlo „zmenšia“. No, no, zatiaľ čo čakám na vyhodenie Beloboka.

Páni ... Porovnal som ceny na našich stránkach a na stránkach v Českej republike - takmer 100% príplatok!
Ďalším zoznamom želaní je 500 ml sifón na krém. v Prahe 1 000 Kč (1 700 rubľov) na našich webových stránkach od 3 000 do 3 500 ...

sifón na krém

Možno ich nájsť za polovičnú cenu 🔗

-

Rozhodol som sa nečakať na výhody z plastového zázraku a kúpil som starú dobrú Beloboku až za 850 rubľov (kto to potrebuje, toho si môžem vziať - cena v Moskve + poštovné).
Teraz by ma zaujímalo, s akým receptom začať?
Dievčatá, poraďte niečo pre začiatočníkov a nie príliš exotické.
Mimochodom, je potrebné použiť rukáv na pečenie alebo bude stačiť fólia?
A tiež hovoria, že na pečenie môžete použiť silikónový papier ... Alebo nie?
Prosím o pomoc.

[Oľga]

Oľga, Mám používaný recept: kuracia kôra-2 ks. + Kurčatá. 1 prsia + stredne tučný kus bravčového mäsa. Dochutíme: cesnakom, korením, soľou. Vložil som to do úzkeho dlhého pevného vaku. Rád tiež posúvam mäso pred zložením do marinátora. Ale zaobídu sa aj bez toho.

Mimochodom, je potrebné použiť rukáv na pečenie alebo bude stačiť fólia?
A tiež hovoria, že na pečenie môžete použiť silikónový papier ... Alebo nie?
Prosím o pomoc.

Piekla som ju iba raz (nechutilo mi - zlá kontrola nad korením.).
Ale navaril som minimálne päťdesiat. Pri varení na to nemusíte myslieť. Dve obyčajné igelitky a ste v pohode.

Nie je škodlivé zahrievať polyetylén?
Alebo dáte niečo ako fóliu medzi balíčky a mäso?
A v čom varili, v akom T * C a ako dlho?
Chcem variť v pomalom sporáku. Alebo je to lepšie v rúre?

[Oľga]

Oľga, Nič nekladám. A čo Su-vid? Vaky, ktoré mám, sú hutné priehľadné, na vrchu sú pásiky-uzávery (alebo ako sa to tam volá) .Šírka je ideálna. Pozrite sa na disk z Beloboky, existujú rovnaké balenia.

Nie je škodlivé zahrievať polyetylén?
Alebo dáte niečo ako fóliu medzi balíčky a mäso?
A v čom varili, v akom T * C a ako dlho?
Chcem variť v pomalom sporáku. Alebo je to lepšie v rúre?

V tomto vlákne mám napísaných 20, nič menej. Ty čítaš toto... Je to do istej miery súhrn veľkého množstva predchádzajúcich experimentov. A od neho prechádzajte tu. Keď ideme, dávajte si pozor na svoju plešatú hlavu. Tam som odpovedal na najrôznejšie otázky, ako som najlepšie vedel.

[Olga VB]

Olga VB, Varím v Štebe. V sekcii receptov sú recepty, pozrite sa.

Ďakujem, bratia!
Išiel som študovať.

Vidiek, ďakujem za odpoveď .. no, samozrejme, že sám neurobím chrumkavku, ale myslel som aj na biton, vysoký a úzky ..
Kúpil som si nemecký tlakový hrniec za 7 litrov. Tam vertikálne vstupuje „na bielo“. Áno, a rovnako ako kastról pôjde .. môžete si napchať kopu mäsa, kurčatá a guláš.
Pravda ešte nebola vyskúšaná ..

Daň, urobil to! Jednotkou je skartovač spoločnosti Teskom, recept je základným z knihy spoločnosti Teskoma.
1 kg bravčového mäsa (mám 900 g bravčového mäsa + 100 g kuracieho mäsa)
18 gramov soli
4 gramy moriacej zmesi (v mojom prípade 3 strúčiky cesnaku + čierne korenie)
1 dl vody (nalial pohár - 200 ml)
4 g krupicového cukru
CELKOM ≈ 1200 g, z toho vyšlo ≈ 900 gramov hotovej šunky.

2/3 mäsa nakrájajte na kocky ≈ 2 cm x 2 cm a rolujte 1/3 (z lenivosti som ho prešiel iba cez mlynček na mäso, ale musel som ho aj rozmixovať, potom bola hmota homogénnejšia)

Celá táto domácnosť bola narušená háčikom asi na 10 minút, potom sa vložila do drviča a vložila sa na 24 hodín do chladničky (nečakal som 48 hodín), potom sa dve hodiny varila pri 75 - 85 ° C. , potom vypustite kvapalinu, podržte ju pod prúdom studenej vody, počkajte, kým sa nádoba ochladí, a vložte ju do chladničky.

Ráno som ju ledva vytiahol z nádoby, takmer som jej zlomil necht! Šunka je narazená tak pevne, že ju nie je možné vybrať z vlastnej vôle ... Ale keď som použil termoobjem, mierne som zastrčil okraj cez otvor vo veku, vyšiel ako hodinky! Jedným slovom, existujú tajomstvá, o ktorých v žiadnom videu ani slovo!


Domáca šunka chutí úplne inak ako ktorákoľvek zo zakúpených šuniek - domáca má veľmi husté mäso, nie suché, ale husté! Štruktúra kvôli nedostatočne mletému mäsu nie je úplne rovnomerná, ale je perfektne nakrájaná aj na najtenšie kúsky.
Nemôžem povedať, že by ma potešila prvá skúsenosť, ktorú musím vyskúšať bez cesnaku, je príliš aktívny, s iným mäsom a korením. Najúžasnejšie je, že to zjedli moje deti !!! Pre mňa je to prekvapenie - keďže šunka nie je ich produktom, ale tu zjedli takmer pol bochníka na jedno posedenie !!! Je pravda, že ich obľúbený chlieb sa piekol pod šunkou))

Tááák, niečo mi chýba?
Nepamätám si o vode, že by ju niekde odporúčali pridať.
Teraz mám len marinované mäso.
Možno tečie voda?
A ako dlho marinovať, ak je v marinátorovi?
A stále nie je jasné, či je potrebné prepichnúť otvory v škrupine, pretože to obsahuje návod na Beloboku a v niektorých receptoch sa dievčatá snažia zabaliť mäso čo najtesnejšie.
Iná otázka:
Ak varíte v hrnci a dávate Belobok nabok, je potrebné ho počas toho obrátiť? - voda nie je po vrch ...

[Veru]

Veru, skúste pridať sliepky. kuracie nohy. Ukazuje sa to presnejšie.

[Oľga]

Oľga, v marinátorovi - čím viac, tým lepšie. Môžete 30min. Je možné viac. Nepridávam vodu, ak sú kuracie stehná.

Mám bravčové a hovädzie mäso, obe dosť chudé (stehná) - iba 1300 g.
Potom potrebujete vodu?
2/3 veľkej červenej papriky, 1 mrkva, 1 stredná cibuľa, 4 strúčiky cesnaku
A nemám celkom marinátora, - mixér v KM už hodinu a pol miesi ...

[Nataša,]

Nataša, v skutočnosti je moje „kura“ 100 gramov mastnej kuracej kože - keďže bravčové mäso bolo úplne bez tuku.

Olga, Vôbec si nepamätám, ale odniekiaľ v mojej hlave vedomie, že do mletého mäsa by sa mala pridávať voda, ktorá je údajne absorbovaná samotným mäsom! Úprimne, nepamätám si, odkiaľ to mám v hlave, ale prítomnosť vody v českom recepte ma vôbec neprekvapila. Pridajte teda do svojho mletého mäsa vodu a poriadne ju „vymasírujte“.))) Nebude to o nič horšie!

[Veru]

Veru, keď som pripravoval domácu klobásu. K dispozícii je voda na lekársky predpis. A šunku nepridávam. Ale robím to z rôznych „druhov mäsa“. Tuk určite potrebujete. Inak som trochu suchý.

[Olga,]

Olga, Vôbec si to nepamätám, ale odkiaľsi v mojej hlave je známe, že do mletého mäsa musí byť pridaná voda, ktorá je údajne absorbovaná samotným mäsom! Úprimne, nepamätám si, odkiaľ to mám v hlave, ale prítomnosť vody v českom recepte ma vôbec neprekvapila. Takže pridajte do svojho mletého mäsa vodu a poriadne ju „vymasírujte“.))) Nebude to o nič horšie!

Koľko? Na 1300g mäsa.

Pramene vytlačia vodu.

Constantine, nevytlačia - zaškrtnuté)))

Olya, 200-250 ml určite stačí))

Natália, skúsenosti ukazujú, že aj mäso nakrájané na kúsky absorbuje vodu, takže ho vždy nalejem, aj keď nie vodu, ale zriedené víno, do grilu. O tuku - súhlasím, chutí s ním lepšie))

Vložte mäso do misy kombajnu (hnetača) alebo do marinátora, zalejte vodou a nechajte 10-15 minút ...
Potom vznikne otázka - kam sa podela voda?)))

A ja to mám naopak.Po marinátore (bez pridania vody) je mäso také šťavnaté, také vlhké. Určite to tak môžete vyskúšať. Olga potom odhlásiš, ako to dopadne v Beloboku.

Constantine, nevytlačia - zaškrtnuté)))

Každý má svoju vlastnú skúsenosť. Trvalo mi takmer dva roky, kým som pri práci s Belobokou prekonal suchosť výstupného produktu. Tiež som začala s tukom a vodou.

Možno som však bol príliš prieberčivý.

A prepichnúť tašku?
Alebo je to lepšie vo fólii? A prepichnúť to?
A okrem toho všetko zbaliť bielu stranu do tašky? Tesné alebo vzdušné?
A v MV to otočiť alebo nechať ležať na jednej strane?
Chcem to robiť pri 80 * C po dobu 4 hodín, nalievaním vody do polovice.
Alebo je to kacírstvo?

Hladina vody musí presahovať hladinu mäsa - určite! Jedinou výnimkou môže byť tlakový hrniec, pravdepodobne ...

Čo sa týka toho „bieleho“ - zo všetkého, čo ste čítali, je zrejmé, že mäso je vo vrecku (vrece nemusíte prepichovať), potom vo výrobníku šunky, vo výrobe šunky - to je všetko! Teplota a čas varenia - v závislosti od množstva mäsa a priemeru šunky.

Pramene vytlačia vodu

Každý má svoju vlastnú skúsenosť.

Konstantin, mäso som udržoval pod tlakom (v samotnom drviči) niečo vyše dňa, nevytlačila sa žiadna voda! Tekutina sa objavila počas varenia, čo sa v skutočnosti deje s akýmkoľvek mäsom, či už s lisom alebo bez - dáva šťavu!

[a]

No, tak som si asi taký istý! Samozrejme, pri varení. Je izolovaný a potom vytlačený lisom. Voda a vzduch z intracelulárneho priestoru. A z medzidielového priestoru je zámerne dodatočne vyplnený - je tiež vytlačený.

A ty? Nechystáte sa používať varené? Môžete, aj ja tak varím, a každý týždeň, ale technológia je tam úplne iná.
Alebo ste vaRitu vyložený, bez pružín?

Alebo varíte bez nákladu, bez pružín?

Varené podľa očakávania s jarou!

A ty? Nechystáte sa používať varené?

Ako ste dospeli k tomuto záveru?

[Krajan]

Krajan, ale čo si myslíte, že postačí na šunku s veľkosťou 20,5 krát 13,5 cm na panvicu s rozmermi: Vnútorný priemer panvice: 16 cm.
Výška steny hrnca: 22,5 cm. poďakovať

Výška nie je taká dôležitá, môže byť, aj keď pár centimetrov a nezaplavená.
Mimochodom, na spodnej časti panvice je dobré dať niečo pod šunku, aby ste si vytvorili medzeru. Aby to zrazu nespálilo a nevrčalo odspodu. Vyrobil som takú domácu vec v podobe trojcípej hviezdy, ako je znak spoločnosti Mercedes.
Pokiaľ však ide o priemer, veľkosť panvice môže zlyhať. Ak sú pružiny zariadenia na výrobu šunky vonku, ako napríklad pružiny na bielej strane, potom sa nemusí hodiť. Treba vyskúšať.

Všeobecne platí, že čím menší hrniec, tým lepšie. Potom tam zo šunky idú menej užitočné látky.
A ďalej. Pred dovarením posolím vonkajšiu vodu v hrnci, snažím sa mať rovnakú koncentráciu soli ako v šunkovare. Potom osmotické javy klesajú a vylučovanie smerom von klesá.

A ďalej. Pred dovarením posolím vonkajšiu vodu v hrnci, snažím sa mať rovnakú koncentráciu soli ako v šunkovare. Potom osmotické javy klesajú a vylučovanie smerom von klesá.

Dakujem pekne, je to dobra rada. Podľa mňa to ešte nikomu nenapadlo

Ak sú pramene vonku, napríklad biele,

No, vlastne, na tomto modeli som sa zastavil 🔗 ... česko-poľské možnosti boli všeobecne neprístupné, iba Nemec súhlasil s ich zaslaním ... aj keď do Fínska

[a]

Pozrel sa na fotky.
Zaujímavá vec. Takéto balenie nie je potrebné. Zdá sa, že nemá kontakt s vonkajším svetom. Presnejšie je to iba cez horný okraj, čomu sa dá vyhnúť malými trikmi. Týmto sa odstráni veľa problémov. Presnejšie ich posúva k inému, menej známemuavysoký stupeň.

Varené podľa očakávania s jarou!
Ako ste dospeli k tomuto záveru?

Áno, niečo, čo ste sami hovorili ako prvé, o stláčaní surových prameňov.
No, nikdy nevieš ... Len som si spomenul, že môžeš a surový. Povedzme ako tu.

Tam sa mi zdá, že je z toho dosť ruský zub a pri množstve asi treba uhádnuť celkom presne, a to vyžaduje ďalšie zručnosti.
A veľkosť nie je jasná: bude napríklad zahrnutá v MV a SV.
Ale výhody, ktoré si Konstantin všimol, sú samozrejme jasne viditeľné.

Tam sa mi zdá, že je z toho dosť ruský zub a pri množstve asi treba uhádnuť celkom presne, a to vyžaduje ďalšie zručnosti.

kačica napíš od 1 do 1,5 kg pre väčšie veľkosti "na bielo"

Pozrel sa na fotky.
Zaujímavá vec. Takéto balenie nie je potrebné. Zdá sa, že nemá kontakt s vonkajším svetom.

To znamená, späť k otázke, rozmery šunkovej misky v priemere sú 13,5 cm, vyčnievajúca časť, kde veko ešte nie je možné zmerať, nuž, nech sa k celkovej sume pripočíta ešte 1 cm, dostaneme 14,5 cm, potom by teoreticky mal stačiť 16 cm kastról, že?

A veľkosť nie je jasná: bude napríklad zahrnutá v MV a SV.

No chápem, že sa používa iba vo zvislej polohe, alebo sa mýlim?

Možno áno.
Bolo by to samozrejme pekné ďalšie kreslenie s výrezom vo vybavenej polohe pre prácu. Aby sme lepšie pochopili, kde začína samotná úroveň produktu ...

[zx6666]

Áno, existuje taká konštrukcia, že ju nemôžete položiť na svoju stranu. Preto som zvedavý, či to v stoji prejde, uzavrie sa veko v MV alebo SV? Zdá sa mi, že nie ...
Ale ak to urobíte v balíku, potom pravdepodobne môžete bokom.
A je tu ďalšia zaujímavá vec: v Beloboku pracuje pružina v tlaku a tu v napätí. Zaujímalo by ma, ktoré je efektívnejšie?
A nechápal som, ako sa tam drží veko? S týmito háčikmi, ktoré trčia?
zx6666Objednali ste si to? Bude zaujímavé pozrieť sa na svoju správu neskôr.

áno, objednal som si ho, ale vyzdvihnem si ho až na konci apríla, keďže ho dostanem podrobnejšie, no a veko a háčiky, zjavne na 2 videách vidno a tam ako vidím muža v tlakový hrniec - aj keď to považuje za dosť veľké

A nechápal som, ako sa tam drží veko? S týmito háčikmi, ktoré trčia?

Olga, pokiaľ dobre chápem, háčiky sú tam na iné účely, potom sa im vytiahne hotová šunka, takže je pripravená bez vrecka a samotná štruktúra šunky je celá.

[zx6666]

zx6666, Chcem to tiež pre seba, ale Nemec z nejakého dôvodu už druhý týždeň nereaguje na moje listy a zdá sa, že v prvej korešpondencii súhlasil so zaslaním do Ruska, hoci prevod bol veľmi nákladný. Prosím, napíšte mi osobne, prečo odmietol poslať do Ruska. Alebo nie ste z Ruska?

Pre mňa je to pohodlnejšie, rýchlejšie a pravdepodobne lacnejšie to zohnať vo Fínsku (17 eur za odoslanie - je to drahé, ale kam ísť) - stále idem, ale som z Ruska.

[zx6666]

zx6666, Uvedomil som si vďaka. Poštovné do Ruska sa zdá byť asi 30 eur, takže z Fínska to bude naozaj lacnejšie.

Bolo by to samozrejme pekné ďalšie kreslenie s výrezom vo vybavenej polohe pre prácu. Aby sme lepšie pochopili, kde začína samotná úroveň produktu ...

A tu je kresba, iba buržoázne vysvetlenie

Priniesli správu o kuracej šunke v plastovom drviči Tescomo.

Zloženie: kuracie filé (900 g), voda (100 ml), soľ, korenie, kurkuma (dala škaredé žlté šmuhy, už to nedám), na výstupe blok šunky s hmotnosťou 730 gramov. Tentokrát šunka vyskočila z drviča sama, žiadny problém!

Varil som bez mletého mäsa, iba kuracie filé nakrájané na kúsky, dobre zmiešané s vodou, soľou a korením.
Deň sa udržiaval pod tlakom v chladničke, potom sa varil pri teplote 80 - 90 ° C asi 3,5 hodiny, kým teplota v hmote nedosiahla 85 ° C. Šrotovník som vložil do hrnca s vodou izbovej teploty, písali o tejto nuancii tu, ale starostlivé štúdium Countryman graphics ukázalo, že vylisovaná hmota sa nestihne zahriať do dvoch hodín po chladničke!
Pre istotu som sa teda rozhodol experiment zopakovať a použil som dva teplomery - jeden som zapichol do mäsa (ukázalo sa, že teplomer pripevnený na drviči je na to vhodný), druhý meral teplotu vody v panvicu (po rúre som omylom hodil teplomer do vody, dobre dostal trochu vody, čo mu nebráni v správnej práci).Opakovaný experiment ukázal úplne rovnaké čísla ako Konstantinov experiment - s hmotnosťou asi kilogramu mäsa sa hmota zahreje na teplotu 85 stupňov najskôr za TRI hodiny! Ovládanie teploty hmoty je teda rovnako dôležité ako ovládanie teploty vody!

Šunka je dobre krájaná, príjemnej farby, ale nie veľmi spokojná s chuťou - skôr suchá, aj keď šťavnatejšia ako iba varené prsia ...
Stručne povedané, hľadanie pokračuje))

[Doxy]

Doxy, VeročkaĎakujem za skúsenosť.
Dnes si len urobím šunku, síce nie z kuracieho, ale z morčacieho, a na bielo, ale myslím si, že všetko by malo byť rovnaké ...
Použili ste cesnak, cibuľu, želatínu, krupicu, nejaké bylinky, zeleninu - použili ste niečo z toho?
A aké korenie?

A urobil som to včera večer. Teraz zreje v chladničke. Ešte som to neextrahoval z Beloboky.

A ešte jedna vec. Posledných párkrát som dal do zmesi pred marinovaním stojace dve alebo tri polievkové lyžice. lyžice (so šmýkačkou) sušeného mlieka. A nedávam želatínu atď. Ukazuje sa to dobre, ale podrobnosti o účinku mlieka je ešte potrebné preštudovať.