Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)

[Konštantín]

Konštantín, Je možné podrobnejšie proporcie a technológie (čo, v akých kusoch, v akom poradí, ako dlho ...)?
Navrhujem nakrájať morčacie prsia na kúsky, otočiť paličkou, vytlačiť pár strúčikov cesnaku (iba šťava), nakrájať malú polovicu papriky, téglik olív a potom som sa ešte nerozhodol - mlieko, krupica želatína? A ako dlho a ako presne marinovať - ​​s útlakom - bez, v chladničke - v mixéri ...

Olga miešala kúsky mäsa kombinačným hákom asi 15 minút, kým sa všetka voda nevstrebala, potom mäso stálo v chladničke v drviči pod lisom 24 hodín, potom sa uvarilo, potom vypustilo vodu, držalo ju pod prúd studenej vody a nechal ju vychladnúť až do rána.

Použili ste cesnak, cibuľu, želatínu, krupicu, nejaké bylinky, zeleninu - použili ste niečo z toho?

Kuracie filé, voda, soľ, korenie a kurkuma - to je všetko!

[Konštantín]

Konštantín, Je možné podrobnejšie proporcie a technológie (čo, v akých kusoch, v akom poradí, ako dlho ...)?

Kúsky malé ako horná falanga prsta a menšie. Po niekoľkých testoch som odmietol mleté ​​mäso z mlynčeka na mäso.
Marinovanie bez útlaku. Zo dňa na dva v chladničke. Za stáleho miešania a miesenia mäsa každé 4 - 5 hodín (okrem noci). Robím to rukami a miesim to, až kým sa to prestane lepiť. (Možno to nie je potrebné, ale toto je môj návyk na rybolov - takto sa vždy robí návnada.) Niekedy mi zamrznú prsty, zastavím o niečo skôr.
Toto je takmer vždy rovnaké.

A potom - zakaždým rôznymi spôsobmi, aj keď všeobecne a na jednej „kostre“. Pokiaľ ide o teplotu, neprehrievajte nad 80-85 ° C.
Nudím sa, že zakaždým robím to isté. Pretože vždy niečo zmením.
Pred rokom som sa zabavil tak, že som zmes vložil na bielo do jednej strany v tube-shell z rolovanej bravčovej kože, odstránenej z bravčového líca alebo z pobrušnice (na týchto miestach je mäkšia). Tuk na pokožke zanechal asi 5 mm. Technológia vloženia zmesi do tejto veci bola dosť zložitá a existujú aj ďalšie jemnosti. Ukázalo sa to nakoniec ako rolka, ale iba v jednej zákrute. Tento rok som to ešte neurobil.

Dnes sa pripájam k štíhlym (dúfam!) Radom šunkárov - konečne som získal šunkovač Belobok, ktorý som vyhral v novoročnej súťaži na jednom kulinárskom webe.
Po preštudovaní pokynov a pripojeného disku som si uvedomil, že tam potrebujete veľa mäsa. A otázka je zrelá pre profesionálov. Aký recept by som mal vyskúšať na prvom tréningu, aby som dostal 100% a koľko mäsa dať, berúc do úvahy 2 jedákov?

[to je všetko]

Urobíte veľa objavov (niekedy bez toho, aby ste si to priali). (od)

Hlavná vec je nebáť sa.
U šunky je situácia zhruba rovnaká ako u zmrzlinovača. To znamená, že sa musíte veľmi snažiť, aby ste produkt úplne zničili. Jedzte (yat / ite), nebojte sa. Ďalšou otázkou je, čo dostať to je všetkoktoré ste pôvodne plánovali, nie je veľmi jednoduché.
Na prvé „plávanie“ je lepšie použiť to, čo je napísané. A ako je napísané.

Na prvé „plávanie“ je lepšie použiť to, čo je napísané. A ako je napísané.

Kde teda hľadať napísané ??? a čo znamená „ako je napísané“? Mám nejaký nový vylepšený model, mám knihu receptov. Odtiaľ zobrať? Alebo sa pozri sem do predmetu?

[Svetta,]

Svetta, ak sa bojíte produkt „posrať“ - začnite bežným kuracím mäsom, vyberte z neho mäso, nakrájajte ho najemno, pridajte soľ, korenie, strúčik cesnaku, pol pohára vody, dobre premiešajte v šunke! (uvarte silný vývar z kostry)
Dnes mám práve takúto variantu šunky (+ syr) - veľmi chutnú, oveľa aromatickejšiu a chutnejšiu ako len filé!
Varila som pri 85 ° C 3 hodiny, počnúc studenou vodou. Zdá sa, že vďaka tomu, že netlačil ani jeden deň, sa šunka trochu rozpadne, ale mäso je najjemnejšie!


Ak sa bojíte, že šunka bude na dvoch príliš veľa, podávajte ju ako hlavné jedlo, s prílohou. Tam je výstup 700 - 750 gramov, tu máte „iba“ dve večere a niekoľko sendvičov))

[Doxy]

Doxy, a aký druh syra brali? tiež nakrájané na veľké kúsky (kocky)? Syr sa do šunky veľmi „zmestí“ ...

[Doxy]

DoxyVzhľad vašej šunky je už veľmi pôsobivý! O vkuse nepochybujem!

[Klimola]

Klimola, chuť je naozaj vynikajúca !!! Teraz som sa skamarátil so šunkou a uvedomil som si, že hlavným tajomstvom je teplota varenia! V žiadnom prípade by voda nemala vrieť, mala by mať teplotu 75 - 85 stupňov a šunku vložte do hrnca so studenou vodou - „Myslím, že áno!“ ©

Anyuta, toto je mini mozzarella. Dúfal som, že sa rozšíri a bude spojivom, ale nie - keďže bol guľatý, zostal, iba kyprý.

[Veru]

Veru„Veru, vyzerá to veľmi dobre!

A aké časti kurčaťa zobrali na šunku? A potom všetky moje pokusy o „kuraciu“ klobásu končia výlučne „suchou“ chuťou !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, Vzal som VŠETKY časti kuracieho mäsa, najemno som nasekal trochu kože a tuku. Moje malé skúsenosti ukazujú, že celé tajomstvo je vo teplote varenia !!! Nemôžete variť - určite! A je lepšie ho ihneď ochladiť vložením šunky do studenej vody. Možno sa mýlim, ale v mojom prípade nízka teplota + rýchle ochladenie dali presne tú „správnu“ chuť šunky!

[Doxy]

Doxy, vďaka za vedu! Skúsim.

Countryman, napíš svoj recept na Beloboka (tempo, čas, proporcia) Nie, môžem si znovu prečítať celú tému, ale uvedomil som si, že si k tomu dôkladne pristúpil. Poďakovať. Alebo dajte odkaz, kde si prečítať

[Irina]

Irina, viete, aký príbeh ... nemám recept v zmysle záložky. Proporcie sú také rámcové, že nie je vážne ich vychovávať. Dal som aj rôzne koreniny.
Posledné mesiace mám pre úplne inú technológiu vrecká s korením sú rozložené v poriadku a oddelené od ostatných v časti lepenkou. Takže beriem všetky z toho istého úseku v rovnakom množstve na šunku a pridám ich k mäsu. Okrem samozrejme horčice, soli a cukru. Mimochodom, dala som aj cukor, ale len asi jednu polievkovú lyžicu. l. No, a cesnak niekedy.
Nedávno som sa vzdal používania želatíny. Dal som čl. lyžicu škrobu alebo múky plus dve polievkové lyžice. l. suché mlieko. To všetko pred marinovaním a miešaním.
Teplota vody v hrnci nie je vyššia ako 80. Čas varenia je asi štyri hodiny. Chladenie bez vyberania z panvice. Nechám cez noc, nasledujúce ráno vytiahnem a do večera odložím do chladničky v tej bielej. Večer ju vytlačím päsťou z formy.

Pomoc. Chcem prvýkrát vyrobiť šunku Akékoľvek otázky
1. Ak je veľa východiskového produktu, je lepšie zmraziť mäso alebo pripravené mleté ​​mäso na stopu šunky?
2. Ak sú výrobkami kuracie prsia, bravčové mäso, stehno 1: 1: 1, bolo by lepšie kuracie prsia pomlieť alebo tiež nakrájať?
3. Pridajte papriku okamžite alebo po dozretí mletého mäsa?

1. Veľa šunky sa nezmestí. (do asi 1,5 - 1,7 kg mäsa). Zvyšky v taške tiež dorábam vo forme šunky, len pomocou inej technológie.
2. Všetko sa dá krájať a nie nevyhnutne najemno, vrátane kuracieho mäsa.
3. Pridajte ihneď ...

[Anyuta,]

Anyuta, Vzal som VŠETKY časti kuracieho mäsa, najemno som nasekal trochu kože a tuku. Moje malé skúsenosti ukazujú, že celé tajomstvo je vo teplote varenia !!! Nemôžete variť - určite! A je lepšie ho ihneď ochladiť vložením šunky do studenej vody. Možno sa mýlim, ale v mojom prípade nízka teplota + rýchle ochladenie dali presne tú „správnu“ chuť šunky!

Šunku som robil prvýkrát, trochu som zohľadnil všetky odporúčania. ALE z nejakého dôvodu som zabudol na hlavnú podmienku - rýchly ochladenie! Ale nič, šunka dopadla prvýkrát dobre.Trochu nepresolené - na 1 kg mäsovej zmesi potrebujete 16-18 g soli (ja som dala 15), nabudúce zmiešam kuracie s bravčovým mäsom a skúsim naliať trochu želatíny, inak prišla šťava z mäsa šunkou.
Ďakujeme všetkým, ktorí zdieľajú svoje osvedčené postupy a tajomstvá !!!

Poďakovať.
4. Ak chcem dať mleté ​​mäso asi na deň dozrieť, tak okamžite pridať želatínu?

Skúsim podliať trochou želatíny, inak z mäsa šunky vyšla šťava z mäsa

Svetul, mal som džús s želatinou z oboch strán ...

Za stáleho miešania a miesenia mäsa každé 4 - 5 hodín

aj v kombajne je to možné?

Irina, 20 minút hnetača nahradí mäso dňom pasívneho marinovania - je to skontrolované!

[Doxy]

Doxy, Veru, ďakujem za radu! Určite to využijem.

Svetlo, zdravie! Čo podľa vás nefungovalo v šunke, okrem slaného solenia?
Hnetač výrazne skráti postup, ale každopádne stojí za to držať mäso pred lisom niekoľko hodín pod lisom - aby bola hmota hustejšia!
Opäť príprava celej kuracej šunky. Celú noc som to zabudol na benzín, pravdepodobne, chradol 10 hodín - ukázalo sa to vynikajúce, nie prehnané!
Bolo tam 800 gramov mäsa + 100 gramov vody + strúčik cesnaku + soľ a korenie + agar-agar 1 gram (na špičke čajovej lyžičky), výstup bol 700 gramov šunky! Agar bol pridaný ako spojivo, účinok nebol zaznamenaný.

[Doxy]

Doxy, moja šunka nie je solená. V klobásových témach a na klobásových stránkach je podiel 18 g soli na 1 kg mletého mäsa, táto klobása bola pre mňa trochu slaná (aj keď môj manžel nadával), preto som množstvo soli znížil na 15 g. Teraz chápem, že pre náš vkus potrebujeme 16-17 g.
Chýbala mi aj trochu cesnakovej chuti, ale tu sa nedeje nijaká korekcia - manželov žalúdok neprijíma cesnak v akejkoľvek podobe. Na riad pripravujem cesnakovú rastlinu. olej, ktorý pridám pre vôňu, prejde. Môžem to nejako použiť a koľko?
Moja šunka sa miestami trochu rozpadla, ale nie kriticky.
A chuť bola priemerná kvôli nie celkom kvalitným surovinám - propagačným mrazeným kuracím štvrtiam. Schválne som ich kúpil, aby šunku vyskúšali. Nič, najedené.
No stále chcem ružovkastú, chutnú farbu. Keď nabudúce nahradím časť soli dusitanovou soľou, urobím to v klobáse.

[desiata ONA zostala ružová !!!]

Šunka zostáva ružová, ak sa varí pri teplote 80 ° C ± 5 ° C desiata ONA zostala ružová !!! A moje kurča bolo tiež zmrazené, hoci ho stále čerstvé zmrazovalo.


Soľ na šunku som odvážil iba prvýkrát, teraz som dal len 2 čajové lyžičky na 900 - 1000 g hmoty. Cesnak je lepšie nastrúhať na jemnom strúhadle, tentokrát som ho nakrájal najemno - nechutilo mi. Obávam sa, že rastlinný olej môže zabrániť „pečeniu“ mäsa, možno sa mýlim, vyskúšajte! Alebo možno pretlačíte cesnak do vody, necháte ho stáť a potom scedíte a nalejete do mäsa? Vôňa bude istá!)))

[Doxy]

Doxy, ďakujem za nápad s cesnakovou vodou, určite to vyskúšam!
Šunku som uvaril na 85 stupňov, neustále som ju meral teplomerom. Ale v určitom okamihu sa teplota znížila a pridal som „plyn“ - varilo sa a varilo sa 10 minút (prehliadlo sa). Faktom je, že mám elektrický sporák, takže bolo pre mňa ťažké okamžite zachytiť teplotu a ani pohodlie nereaguje okamžite, napríklad v plyne, ale s oneskorením. Stále budem robiť experimenty na rôznych horákoch (mám ich 3 typy) a so stupňom ohrevu sa nejako naučím.)))

Oooo, mám na to šťastie - horák dáva v mojom 8 litrovom hrnci presne 80 ° C! Myslím, že možno teraz môžem nechať šunku stále cez noc, nechať ju stáť pre seba, chradnúť ...)))
Mimochodom, zo sušeného šunkového vývaru je nádherný zamat!

Velute nie je pre nás - ani manžel neprijíma cibuľu ((((

Oooo, mám na to šťastie - horák dáva v mojom 8 litrovom hrnci presne 80 ° C!

Pre tento druh varenia som si špeciálne kúpil malý elektrický sporák (sklokeramika), v ktorom si môžete nastaviť teplotu od 60 do 250 * C, pohodlné ručné nastavenie. Takto sa to hodí šunke
Rád varím mäso vo vrecku na vode, kde musí byť teplota vody udržiavaná na 75-85 * C, a to je ťažko dosiahnuteľné na akomkoľvek sporáku.

[Doxy]

Doxy, moja šunka sa ukázala ako nepresolená.

Tu je niekoľko rád. Ak samozrejme pre Beloboku a pri varení vo vode. V Beloboku nie je vak s náplňou tesný.
Preto musí byť „vonkajšia“ voda v panvici tiež solená. Z rovnakého výpočtu ako mäso. Potom sa po prvé do nej mäso nevymyje z mäsa a po druhé sú osmotické tlaky v mäse a vode rovnaké.

[Krajan]

Krajan, ďakujem za radu, budem brať ohľad!

Pre tento druh varenia som si špeciálne kúpil malý elektrický sporák (sklokeramika), v ktorom si môžete nastaviť teplotu od 60 do 250 * C, pohodlné ručné nastavenie. Takto sa to hodí šunke

Tatyana, budem predpokladať, že mám superdupper trendy dlaždice ... ale plyn)))

Velute nie je pre nás - ani manžel neprijíma cibuľu ((((

Sveta, zamat nepotrebuje luk ...

Sveta, zamat nepotrebuje luk ...

Hmm? A poznám iba omáčku ...

Táto omáčka je 🔗Velute

Táto omáčka je 🔗Velute

viem že 🔗

Sveta, velute je základ (múčne želé), na lyžici „cibuľový velute“! Do základu môžete pridať aspoň tekvicu, dokonca aj mrkvu, dokonca aj huby, ale už to bude mrkvová velute, tekvicová velute, hubová velute atď. Polievka z hubového pyré sa pripravuje tiež na báze velute + cibule a šampiňónov))) alebo sa dá uvariť na základe bešamelu ...

[Doxy]

Doxy, ďakujem, budem brať do úvahy!

Oooo, mám na to šťastie - horák dáva v mojom 8 litrovom hrnci presne 80 ° C! Myslím, že možno teraz môžem nechať šunku stále cez noc, nechať ju stáť pre seba, chradnúť ...)))
Mimochodom, zo sušeného šunkového vývaru je nádherný zamat!

Veru, alebo ktokoľvek iný, kto to vie, povedzte mi, prosím, túto chvíľu. Práve som si objednal Biovina Šinkovara, mám pár dní na štúdium. Viem si predstaviť výrobník šunky, ktorý stojí v kastróle, ako je váš, napríklad 8-litrový, na horáku (aj pri malom ohni). Ale 80 stupňov je voda - to je miesto, kde - zdola, potom priamo nad ohňom by malo byť oveľa horúcejšie ako zhora. A čo potom so šunkou. Šunka koniec koncov stojí na dne panvice, dalo by sa povedať, priamo na plameni horáka a šunka sa buď prehreje zospodu, ak je nad predpísaných 80 - 85 stupňov, alebo sa nebude zohrievať od vyššie, ak sa tieto stupne merajú od spodnej vrstvy vody v panvici.

Tanya, Teskomovský drvič má nohy, stojí na nízkych silikónových nožičkách, v určitej vzdialenosti od dna, takže nedochádza k extrémnemu zahriatiu mäsa zospodu.

Teplota vody po celej výške panvice je približne rovnomerná, pamätajte na hodiny fyziky - teplo má vždy tendenciu nahor, čo spôsobuje cirkuláciu. Ak je teplotný rozdiel, je to nepodstatné. Ak sa bojíte surového mäsa, nechajte šunku dlhšie. Moja posledná kuracia šunka sa varila 10 hodín pri 80 ° C a stále zostala ružová a chutí jemne a šťavnato!

Ďakujem, veru! Zabudol som na fyziku. A skutočnosť, že Teskomovskaya má nohy, je dobrá. Ale môj Biovin je kovový s plochým dnom a bez nôh, súdiac podľa fotografie. Musíte niečo vymyslieť.

[svetta]

svetta, ak niekto neznáša cesnak (možno niekoho pálenie záhy), tak pri varení musíte z neho odstrániť jadro. Nebudú mať žiadne vedľajšie účinky na žalúdok. Skontrolované - vyskúšajte.

[hasia]

hasia, žiaľ, skontroloval som to viackrát - vred to neakceptuje, ani cibuľa (iba v malom množstve obarená veľkým množstvom vriacej vody), ani hlavne cesnak... No, také „šťastie“. Z tohto dôvodu je stravovanie veľkým problémom, najmä v zahraničí.

Sveta, môj manžel musí žiť v Indii. Tam sa tradične cibuľa a cesnak nepoužívali na varenie. Podľa ich starodávnej legendy jedna žena (alebo muž, ktorého si nepamätám) zabila počas hladomoru kravu a jedla mäso. A zakopala kosti a kožu, aby to nikto nehádal.A tam je krava posvätná, nemôže sa jesť. A potom sa koža a kosti zmenili na dve predtým neexistujúce rastliny - cibuľu a cesnak a naklíčili. Preto sa akoby považovali aj za súčasť posvätného zvieraťa a nejedli sa (neviem ako teraz). Namiesto toho majú Indovia iné korenie. Možno mal manžel v minulom živote bydlisko v Indii?
Pýtam sa vážení moderátori, prepáčte za OFF vrchom. Ak je to možné, môžete ich vymazať.

Ďakujem, veru! Zabudol som na fyziku. A skutočnosť, že Teskomovskaya má nohy, je dobrá. Ale môj Biovin je kovový s plochým dnom a bez nôh, súdiac podľa fotografie. Musíte niečo vymyslieť.

Tanya, vyskúšaj jednoduchý rozdeľovač, veľmi užitočná vec pre plynový sporák! Bol som veľmi prekvapený, keď som ho uvidel už v anglických obchodoch !!!)))

Ach, ja len jednu mám! A napriek tomu som ešte nevidel svoj šunkovač, ale myslím si, že možno je vnútri nejaká vrstva vo vnútri nejakého druhu alebo je tam vložená ako plechovka niečoho vo vnútri. Nemôže byť veľmi vysoká, ako od šprotov. Čítal som, že sa to tiež robí, ak potrebujete urobiť menej šunky, nie pre celú šunku.

Stačí si dať silikónovú podložku alebo chňapku, nič sa neprehreje.

skontrolované viackrát - vred to neprijíma

a ak liecis vred? Teraz to robia dobre
Mimochodom, môj nevlastný otec mal vred, a tak pre sladkú dušu zjedol cibuľu a cesnak.

Ale môj Biovin je kovový s plochým dnom a bez nôh, súdiac podľa fotografie. Musíte niečo vymyslieť.

Môžete si vziať silikónovú podložku alebo napríklad kovový stojan na horúce

a ak liecis vred? Teraz to robia dobre
Mimochodom, môj nevlastný otec mal vred, a tak pre sladkú dušu zjedol cibuľu a cesnak.

Vred bol ošetrený, baktéria bola zabitá, ale asi cibuľa a cesnak - všetko zostalo. Myslím, že existuje aj pankreas zraňujúci. Alebo možno len individuálna intolerancia

Áno, dievčatá, ďakujem, niečo vymyslím, nie je to taký vážny problém, ako sa ukázalo s vašou pomocou.