ale poviem, že „studené kvasenie“ sa dá použiť kdekoľvek a kedykoľvek chcete. Takmer pre akýkoľvek recept, ale cesto vložte do chladničky v polomare a s veľmi živým droždím.
A musíte pochopiť podstatu vloženia cesta do chladničky.
Všeobecne vám koniec koncov naložím kopu listov
Čím dlhšie cesto kysne, tým chutnejšie bude pôsobením baktérií. Sú to baktérie, ktoré hromadia kyseliny v ceste, čo dodáva arómu a arómu.
ALE .. paralelne s prácou baktérií existuje proces okysľovania, oxidácie a iných degradačných procesov, je to spôsobené chemiou procesov, tomu sa nedá vyhnúť.Preto je nemožné udržať cesto dlho teplé a v chladničke sú brzdené procesy odbúravania a kvasinky kvasia pomalšie, to znamená, že cesto sa nafukuje plynom pomalšie, lepok sa vyvíja pomalšie, a preto cesto môžete udržať dlhšie v chlade s hromadením chutných kyselín z baktérií.
Preto, aby ste získali chutné cesto, ktoré potrebujete
- oživiť droždie, nabrať ich množstvo, cesto nasýtiť kyslíkom, aby bolo dostatok jedla, ale nekvasiť príliš rýchlo a nenafúknuť cesto nadmerne ako guľa, čo vyžaduje silný lepok a veľa miesenia, na celú doba kysnutia, čím sa predĺži doba kysnutia čo najdlhšie nastavená teplota, aby sa cesto neznehodnocovalo.
Preto ak si dáte akýkoľvek „teplý“ recept a chcete ho vyrobiť „studeným kvasením“, potom
Pamätajte, že podiel kvasiniek v ňom je navrhnutý na kratšiu dobu fermentácie v teplých podmienkach, a hoci sa v chladničke s veľmi rýchlym ochladením môže ich fermentácia časom výrazne predĺžiť a spomaliť, ich množstvo môže byť stále nadmerné.
Ak ho chcete uchovávať v chladničke 12 a viac hodín a máte málo ľadovú chladničku, potom by sa množstvo kvasníc malo rozhodne znížiť. V opačnom prípade sa tam počas týchto 12 hodín vaše cesto bez váhania zastaví.
To znamená, že množstvo droždia musí byť v súlade s časom plánovaného kvasenia v chladničke, najmä preto, že celozrnná múka je pre kvasnice báječná a oni s ňou kvasia intenzívnejšie, alebo sa prvýkrát pozrite na cesto a určite ho premiesime.
Je ťažké rozhodnúť sa okamžite so šmýkačkami.
Nesmie sa pripustiť nadmerný nárast a pokles, to znamená ničenie lepku.
Buď sledujte klobúk, ako sa z neho stala kupola - drvenie, alebo
pretože dorastie viac ako 2–3-krát, rozdrvte sa bez toho, aby ste čakali na maximum.
Hlavná vec je zabrániť nadmernému rastu. Tu sa sami presvedčte, akú intenzitu rastu cesta budete mať v chladničke.
V ideálnom prípade si musíte zvoliť množstvo droždia, aby ste po dobu 8-10 hodín boli bez starostí. Ak sa však mýlite, drvte v procese častejšie.
Teraz niečo málo k predzmiešaniu.
Chuť cesta teda závisí od práce baktérií v ňom. Sú to produkty ich vitálnej činnosti, ktoré naplnia arómu a dodajú osobitnú chuť.
A tieto baktérie sú morské druhy a každý typ miluje svoju vlastnú teplotu.
Preto v pekárni pri teplých fermentačných teplotách môže jeden druh teplých baktérií žiť a nasýtiť sa kyselinami a ďalšie sa množia v chladničke - z toho vyplýva rozdiel v chuti. Zároveň sa v chladničke pri 4 stupňoch bude mierne líšiť aj chuť cesta a pri 8 stupňoch, pretože cesto bude obsahovať rôzne studené baktérie.
Ale to je rozprávka z kvasnicového cesta - podmienky sa mierne zmenili a chuť sa zmenila.
Ale všetky termofilné baktérie, ktoré sú v chladničke, si vyžadujú ich reprodukciukým nezačnú správne dochucovať cesto. Navyše, čím dlhšie pracujú, tým je cesto chutnejšie. Tu musíte pochopiť, že keď hovoria o „studenom kvasení“, hovoríme o hodinách presahujúcich 8 hodín .. V opačnom prípade nedostanete výhodu ochutnávky.
Pri každej teplote existuje minimálny čas potrebný na množenie baktérií. Na teplom mieste - najmenej 4 hodiny a podľa GOST pre bezpečný test - od 5 hodín. Na studené kvasenie - ak sa nemýlim, tak od 8-10 hodín.
Takže skutočné kvasenie za studena - áno, vyžaduje si cesto dlho nechať v chlade.
Preto musíte pochopiť, že Pre-Mix je veľmi dôležitý.
Na „teplomilných baktériách“ môžete pripraviť teplé druhy cesta. Robíme to v HP.
Môže byť úplne studená. Je to kedy krátky vypracujeme veľmi teplé cesto, to znamená, že len oživíme droždie a potom ho ihneď vložíme do chladničky na „dlhé kvasenie“ aspoň na 8 - 10 hodín, aby mohli studené baktérie, ktoré sú pomalšie ako teplé, uspieť množte sa tam.
A môžete „zmiešaný typ“ - vtedy sa najskôr vyrába polotovar „teplé cesto“.
U zmiešaného typu so studeným kvasením to určite urobte dôrazne !!! polotovarom cesto teplým spôsobom a potom je až do konca uvarené studeným kvasením.
V programe Panasonic Dough (alebo akékoľvek iné predzmiešanie, ktoré si vyberiete) trvá niečo viac ako 2 hodiny, z hľadiska životnosti baktérií je čas krátky. Cesto nie je ani len polovičné, ale stále surové a je celkom možné ho dať na dlhší čas do chladničky, ALE
recept používa celozrnnú múku - mňamka na droždie, intenzívnejšie na nej kvasí. Takže určite by som znížený množstvo kvásku, ak by som plánoval dlhé chladenie od 8 hodín v chladničke, hlavne ak ho nemám vychladnuté, sploštené a vyklepané pred dlhým studeným kvasením.
Potom by som sledoval cesto v chladničke, miesil som ho a voňal.
Môže ľahko stáť, najmä v teplej chladničke.
A musíte tiež pochopiť, že ak sa odporúča umiestniť cesto do chladničky na 4-5 hodín, nejde o „studené kvasenie“, ale o jednoduché ochladenie cesta a zabránenie kvaseniu kvasením pre pohodlie hostesky. Počas tejto doby nebudú mať studené baktérie znateľnú chuť.
To znamená, že pred vložením do chladničky by malo byť takéto cesto takmer pripravené s arómou teplých baktérií, pretože studené môžu pracovať iba od 6 hodín státia v chlade, najlepšie od 8 hodín, a po dobu 4 -5 hodín sú ničím, test sa nezmení.
A takmer !!! hotového cesta nemá dlhé kvasenie zmysel.
Ak je cesto už takmer hotové, potom sú procesy v plnom prúde, nahromadili sa kyseliny z teplých baktérií, najrôznejšie špeciálne chemické látky a ďalšie dlhé státie, a to aj v chlade, je nežiaduce, teplé baktérie začnú zomierať, cesto sa znehodnotí.
Takmer hotové cesto sa zvyčajne spomalí iba v chladničke a uchová sa pre pohodlie hostesky alebo na krátke kvasenie 4 - 6 hodín - a „skutočné dlhé kvasenie“ nemusí fungovať.
Čím je teda cesto „pripravenejšie“, tým je možné ho iba ochladiť a trochu spomaliť - áno, ale nemá zmysel „dávať dlhé studené kvasenie“, chuť sa zhorší.
IN Bjesť chlieb s ovsenými vločkami a tekvicovými semiačkami v rúre (studené kvasenie)program funguje iba 1 hodinu 25 minút, je úplne prázdny surový !!! cesto v skutočnosti začalo len trochu kvasiť, takže tam sa ukázalo, že je to „úplné studené varenie“ dlhšie ako 12 hodín. To znamená, že pri dlhodobom studenom kvasení by malo byť Predmiešanie presne Predbežné premiešanie s veľmi krátkou prípravou cesta v teple a takmer hotové cesto nedávať na dlhší čas do chladničky. Je tiež dôležité veľmi silno oživiť droždie. Majú veľmi dlhú prácu v zložitých podmienkach. Je lepšie použiť živé, pravdepodobne sa vytlačia aj tie okamžité. Ale aktívne jednoduché sú nepravdepodobné.
Čo ešte.
IN biely chlieb… Kachle nie sú Panasonic. A v nich je zvyčajne horúce, silné miesenie a v Panasonicu je to pri nižších teplotách veľmi jemné. Preto je asi lepšie kvasinky dodatočne oživiť napríklad v chatterboxe - horšie to už určite nebude.
Potrebujete trochu droždia, ale aby to fungovalo na 100 percent.
Ak droždie nestačí, je to v poriadku ... predĺžite tak studené kvasenie))), ale
prebytočné droždie nielen prekrýva cesto, urobí si prestávku, ak nebude mať dostatok kyslíka na dlhé státie, alebo bude vyžadovať kopu ťahov rýchlym rastom cesta a kaziť chuť a arómu, alebo dokonca trhať lepok.
A trochu viac teórie o „studenom kvasení“
Celý ten rozruch je spôsobený tým, že procesy rozkladu sa dajú v chladničke výrazne spomaliť, čím sa predlžuje doba fermentácie, teda akumulácia kyselín.
A na rovnakom mieste sa lepok časom vyvíja chemicky, akoby sme ho miesili mechanicky, ale bez oxidácie kyslíkom.
Súčasne zmiešané kvasenie: teplé aj studené dáva najbohatšiu chuť chleba.
Fanatici tejto metódy by odmietli našu metódu predzmiešania v HP. Pretože pre vynikajúcu chuť je stále nemožné povoliť peroxidáciu cesta, ku ktorej dochádza pri intenzívnom miesení. Príliš veľa kyslíka uľahčuje chuť.
Fanatici za studeného kvasenia odporúčajú cesto jemne miesiť rukoväťami, pričom sa vývoj lepku pohybuje pod počiatočnou úrovňou - pod úrovňou vývoja nášho HP, len aby sa v ňom oživilo malé množstvo kvasníc. Doslova maličký.
Môžu sa krátkodobo túlať na teplom mieste (ale bez preexponovania zostáva cesto napoly upečené) s veľmi zriedkavými jemnými vráskami a
potom sa také cesto umiestni na deň alebo dva (možno viac, táto problematika ma nijako zvlášť nezaujala) a zložením cesta sa neboja všetkých potrebných úhľadných ťahov.
Tak vznikne cesto s veľmi dlhým kvasením, mimoriadne dlhým vývojom lepku v chladničke a originálnou chuťou.
Vo svetle hromady písmen ... Ak plánujete zariadiť „dlhé kvasenie“ od 12 hodín,
potom zredukujte droždie a správne ho oživte, aby fungoval ako Papa Carlo. Majte na pamäti, že v Panasonicu nebude dávka horúca a kvasnice môžu bezpečne začať pracovať s polovičnou silou, postarajte sa o ne navyše.
S prípravou cesta v našej rúre som nerobil dlhé kvasenie. Tu potrebujete praktické skúsenosti so špecifickým správaním sa značiek droždia pri miesení na Panasice a potom každodenných zhromaždeniach v chladničke.
Ale verím v silu Lux Live Yeast. Tieto zvieratá, aj keď sú v studenom ceste a len v drobkoch, fungujú vždy aj v malom množstve. Možno ani tu ho nebudete musieť dodatočne oživovať. Ale také veci by sa mali v praxi skontrolovať.
Pri teplom kysnutí mi stačia 4 g vo francúzskom luxuse na 400 g múky. To znamená, že by som pravdepodobne vzal do vášho receptu na dlhé kvasenie 2 - 3 gramy na 500 g múky, teda, určite nie viac ako 4 g Luxu. Ale zase ... otázka praxe. Aké studené je vo vašej chladničke. Možno tam môžete vziať presne 2 g, ak je tam teplo.
IN Biely chlieb na 600 g múky sa odoberie 10 g živého droždia. Nie sú však luxusné, ale slabšie, hoci je várka horúcejšia a droždie musí pracovať zo všetkých síl.
Ak urobíte chybu v množstve - viac - znamená to, že urobíte viac práce v chladničke a nemôžete preexponovať. Ako urobiť tri ťahy (to znamená, že cesto vyrastie 2 - 3 krát) - vytiahnite ho, inak nemusí lepok stáť, dokonca aj tri ťahy sú na celú múku priveľa, stačia jej dva ťahy na oči . Po druhom vstaní ho ovoňajte, ak dobre vonia, vyberte ho. Celá múka nemá rada násilie.
Menej droždia - potom cesto držte dlhšie, kým zdvíhanie celého viečka, nie 12 ale 16 hodín tam .. ako dlho to trvá.
Celá múka je slabá múka. Čím je šarža mäkšia, tým chutnejšia bude z predĺženej fermentácie s minimálnym vývojom lepku.
Preto by som zvolil buď cesto s nízkym obsahom droždia, alebo dokonca jemnejšie miesenie - celozrnné alebo dietetické cesto, potom by som ho nechal dlho a dlho zrieť v chladničke.
Vyberte si hlavné cesto - tam je miesenie silnejšie, lepok sa oxiduje a hnetie silnejšie. No teoreticky by mala byť chuť jednoduchšia.
A prakticky panasik je jemny, myslim si, ze rozdiel bude chutovo nepodstatny. Ale teoreticky, Diet Dough funguje najlepšie.
Ale ak chcete dať hodiny na 6, potom sa nemusíte trápiť. Vyberte si ľubovoľný program a vysypte droždie s menším trením, ale nebude to „dlhé kvasenie za studena“
