Klobása doma

[Natalishka]

NatalishkaA na čom ste robili mleté ​​mäso? Možno, že v procese jeho mletia bolo kúrenie? Sú nože v mlynčeku na mäso ostré?

[Natália]

Natália, mleté ​​mäso bolo vyrobené z nie celkom rozmrazeného mäsa. Mleté mäso práve získalo 900 gramov. Aby som sa nestihla rozcvičiť. Niekde som čítal, že aj Kil mal taký problém.

[Natalishka]

Natalishka„Natasha, vo všetkých fázach pre teba všetko dopadne dobre, ale napriek tomu sa niekde mleté ​​mäso ohrievalo ... Možno tupé nože v mlynčeku na mäso a šúchalo sa to zahrievaním?

Treba študovať. Je pravda, že keď prvýkrát nevyjde, lov zmizne

[Natalishka]

NatalishkaMárne ste takí dobrí - klobása je dobrá, stačí len zistiť, kde sa mleté ​​mäso ohrievalo, a tak ste sa pokúsili vyhovieť tejto technológii, škrupinu dobre napchali ... A nikdy ma to nebolí .

ale stále niekde bolo kúrenie mletého mäsa

Dôvodom nemusí byť len toto ... Nesprávne formulovaný recept, zlé miesenie, príliš rýchle zvýšenie rýchlosti počas varenia, nie husté balenie, zlé pásky ... atď. A samozrejme kvalita mäsa ...

[Tatiana M.]

Tatiana M.preto je potrebná vaša pomoc

[Tatiana M.]

Tatiana M., preto je potrebná vaša pomoc

Nemôžem byť zodpovedný za recepty iných ľudí, najmä preto, že okrem fotografie nie je nič iné ... Na identifikáciu chyby musíte poznať zloženie a podrobnú podrobnú prípravu.

[Tatiana M.]

Tatiana M., jo ... aký recept použila Natalya a čo som nenašiel ... Čakáme na jej príbeh o ňom ...

Situácia je štandardná - „lekár, niečo ma bolí“ - „ale vezmi si tabletku“

Je paštéta konzistencia podobná mmaz alebo je naopak drobivá?
Pokiaľ dobre rozumiem, plánovalo sa dať varenú klobásu z jemne mletého mletého mäsa. Ak je to tak, potom sú v procese tri technologické chyby:
1) Mäso by malo byť studené, ale nemrazené (ak nejde o salámu), mrazené mäso má v konečnom výrobku zrnitú štruktúru. Mrazené mäso nevytvára emulziu s vodou a tukom, klobása je drobivá. Konečná teplota mletého mäsa by nemala byť vyššia ako 12 a nižšia ako 10 ° C.
2) Voda (doma) by mala byť studená, ale bez častíc ľadu. Ľad nemá čas sa v mletom mäse topiť a v konečnom produkte sa po roztopených ľadových kryštáloch vytvárajú póry.
3) Sediment by sa mal uskutočňovať pri teplote 8 - 12 ° C. Najmä ak bola klobása vyrobená z veľmi studeného mletého mäsa. V opačnom prípade nebude mať čas na obnovenie štruktúry.

Rád by som si pozrel aj recept a kompletný popis postupu.

Cez víkend som urobil z kostry rolku. Veľvyslanec s dusitanovou soľou - 3 dni, potom rozotretý s korením - muškátový oriešok, kardamón, čierny a nové korenie, stočený do rolády. Rúra na pečenie - 2 hodiny pri 50 stupňoch, 5 hodín pri 80 stupňoch, kým vnútorná teplota nedosiahla 72 stupňov, z nejakého dôvodu trvalo dlho, kým sa teplota zvýšila. Fajčenie 40 minút pri 80-90 stupňoch. Potom som to ochladil na lodžii, je dobré, že teplota je nízka.Potom - v chladničke 10-12 hodín. Ukázalo sa to vynikajúce.
Fotoreport:

[NatalyMur]

NatalyMur,, a takú roládu si môžeš uvariť vo vode? Žiadna teplota v rúre pod 140 stupňov

[natushka]

natushka, Myslím si, že ak je to uzavreté v tesnom vrecku, dá sa to urobiť vo vode a vo vode to bude rýchlejšie. V rúre to mám proste jednoduchšie ... Všetko položím na mriežku a varím pre potešenie

Veľvyslanec s dusitanovou soľou - 3 dni

Natália, ako pokračuje tento proces? Takto by sa malo baliť mäso. Vo vákuovom vrecku [ešte ho nemám], alebo len v miske s vekom?

Nataša, elektrická rúra je len môj sen.
Rolka je úžasná

ako by malo byť mäso zabalené.

Vložil som to do plastovej rolovacej nádoby, vyšlo trochu šťavy, prevrátilo sa to raz denne. Solené perfektne.

[Sova škvrnitá]

Sova škvrnitá, Poďakovať
Súhlasím, elektrický je lepší ...

Prečítala som celú Temku a teraz som zmätená a zmätená. Nehádžte na mňa papuče, ale ešte som neprišiel na to, aký je ten trik. Z nejakého dôvodu som si myslel, že domácou klobásou je mať zdravý produkt, ale tu sa ukazuje, že doma opäť dostávame nezdravé jedlo. Koniec koncov, dusitanová soľ je prakticky jed. Ukazuje sa, že z čoho sa chceli dostať v továrenských párkoch, prišli domov. Ale nikoho k ničomu nevolám, iba závidím, že tvoje zdravie ti umožňuje zjesť všetku túto krásu, z ktorej tečú potoky sliny. Bohužiaľ kvôli alergii nemôžem nič robiť s dusitanovou soľou a čiernym korením, ale chcem párky. Skúšal som urobiť klobásu, ale zatiaľ nie som veľmi spokojný s výsledkom. Miešala som hovädzie mäso s bravčovým mäsom a slanou slaninou, pretočila som ho cez mlynček na mäso a pridala som muškátový oriešok, kardamón a sušený cesnak, smotanu, škrob, obyčajnú soľ, papriku, vaječný bielok. Teraz nepoviem presné pomery, riadil som sa receptami na začiatku témy. Zabalené do igelitu, obviazané, vložené do tašky a opäť previazané. Výsledkom sú párky s priemerom asi 4 cm v zapečatenom obale. Dal som ich do kastróla s vodou a varil som ich na miernom ohni asi 50 minút Vy, špecialisti, asi sa vám zdá vtipné čítať o takej hustej metóde. Ale toto je prvá skúsenosť. Samozrejme, kvôli neskúsenosti sa opuch ukázal, ale keďže obal bol vzduchotesný, vývar tiež nezmizol - vypil som ho do pohára. Ale aj pri takejto chybe sa klobása ukázala byť dosť šťavnatá. Ale dá sa to nazvať klobása v klasickom slova zmysle s veľkým úsekom, aj keď som ju jedol s potešením, keďže som už zabudol na chuť tej pravej. Potom som si prečítal, čo môžete robiť v rúre. Musím to vyskúšať a kúpil som si aj tlakový hrniec - udiareň, budem experimentovať. Panna, poraďte mi, ktorý recept si mám zvoliť ako základ, aby som získal viac-menej skutočnú chuť klobásy, berúc do úvahy skutočnosť, že dusitanová soľ a korenie sú kategoricky vylúčené (spôsobujú bronchospazmus). Alebo to bez dusitanovej soli nepôjde?

[obando]

obando, pozrite sa na tento recept - mal by byť veľmi chutný https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=394120.0
Klobásy na grilovanie a vyprážanie by sa vo všeobecnosti nemali pripravovať s dusitanovou soľou.
Nerobte si starosti - hlavnou vecou je správna technológia a klobása bude chutná a v požadovanom zložení. Preto je doma ...
Všeobecne si vezmite akýkoľvek recept v sekcii Domáce klobásy, zmeňte dusitanovú soľ na obvyklú a budete šťastní.

Alebo to bez dusitanovej soli nepôjde?

Prečo to nebude fungovať? Ukáže sa to, len bez dusitanovej soli nebude obvyklá klobásová chuť, ale niečo iné, ale aj chutné.

Pýtate sa, aký má zmysel varenie klobásy doma, ak je v nej ešte dusitanová soľ? Áno, soľ je prítomná, ale všetko ostatné nie je škrob a všetky druhy aromatických plnív, zlepšovacích látok, „rohov a kopýt“, ale len mäso a korenie. To znamená, že vieme, že na rozdiel od obchodu vložili klobásu

[NatalyMur]

NatalyMur, lega, takže ide o to, že v ideálnom prípade nie je mojím cieľom dostať klobásy na grilovanie a vyprážanie, ale niečo čo najbližšie k obvyklej „škodlivej a nezdravej“ varenej a (alebo) údenej klobáse z obchodu, takže za sendvič. No, sny, sny!
A zrelá je aj otázka okolo lona. Existuje zásadný rozdiel medzi tým, ktoré treba použiť - bravčové a hovädzie mäso? Ak tomu dobre rozumiem, je hovädzie mäso silnejšie? Zatiaľ som si ho objednal, pretože ho buď uvarím, alebo použijem horúce údenie a bojím sa, že párky prasknú. A teraz sa vkradla pochybnosť - možno bolo treba objednať bravčové mäso?

[obando]

obandoAby sa „niečo čo najviac priblížilo obvyklej„ škodlivej a nezdravej “klobáse, je potrebné ju pripraviť podľa klasického„ škodlivého “receptu. Chuť klobásy je daná práve prítomnosťou dusitanu sodného.
Existujú recepty na salámy, vezmite si akékoľvek a jednoducho nedávajte dusitany.Skutočnosť, že ste sa opuchli, s najväčšou pravdepodobnosťou mleté ​​mäso dostatočne neprekonala.
Akákoľvek červa sa hodí. Hovädzie mäso je silnejšie a má väčší priemer ako bravčové mäso. A aby klobásy počas varenia nepraskli, musia byť husto nabité (bez vzduchových vreciek) a zatienené tenkou ihlou.

Koniec koncov, dusitanová soľ je prakticky jed. Ukazuje sa, že z čoho sa chceli dostať v továrenských párkoch, prišli domov

Dovoľte mi nesúhlasiť ... Jedom sú dusitany a dusičnany, dusitanová soľ je svojím zložením a výrobou absolútne neškodná (predávkovanie jedom ním jednoducho nemôže byť, jednoducho preto, že v tomto prípade - výrobok sa jednoducho nedá jesť - bude solené) a klobásy s dusitanovou soľou sú oveľa neškodnejšie ako mrkva, cesnak a iná koreňová zelenina z trhu ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., +1 a ďalšie poľské jablká ...

[obando]

obando, sledujte tieto videá a možno vám to pomôže

[Snay]

Snay, Tatiana M., kila hlavne NatkamorĎakujem za spätnú väzbu. Dnes sme tu - „hrozné na tvári, milé vo vnútri“. Aspoň som už dosiahol, že chuťou je aj klobása a vôňa. 🔗

[Basja-Nina]

Vyrobili ste si na predpis kuracie prsia a stehno Basja-Nina v šunke (škrupina skončila), len nie v rúre, ale varená v hrnci pri teplote 75-80 stupňov, sa ukázala nie menej chutná, aj keď to vyzerá ako údené z rúry

[nakapustina]

nakapustinaaká krásna klobása!

[Anna]

Anna, poďakovať! Je tiež veľmi chutná, pohostila ju ženíchom, ktorý neveril, že klobása je kuracie.

[Natália]

Natália, Som veľmi rád, že klobása je taká chutná! Tiež chcem, ale všetky ruky nedosahujú!

[Rusalca]

Rusalca, Anya, nebol som príliš lenivý, bežal som k GOST. Všetko tu má 100 kg. prirodzene:
Hovädzie mäso 1 stupeň -25 kg
Polotučné bravčové mäso -20 kg
Tuk na chrbát -50 kg
Škrob alebo pšeničná múka -5 kg
Soľ -2375 gr
dusitan sodný -3,4 g
Cukor alebo glukóza -100 gr
Mleté čierne korenie -200 gr
Mleté nové korenie -65 gr
Čerstvý alebo konzervovaný cesnak -240 gr
alebo suché -120 gr.
Niečo také. Výrobná technológia nie je v GOST popísaná.

Panna, tak som urobil ... Uh ... neviem, aká klobása v karikatúre na 8 hodín pri 80 g na drôtenom stojane s vodou.

hovädzie mäso 3 diely, bravčové 1 diel.
dusitanová soľ, korenie na mäso, koňak.
chutné, ale málo soli.
Teraz otázka znie: Mám teraz na balkóne zavesené ďalšie 2 bochníky tejto klobásy, sú dlhé, nezmestia sa do karikatúry. Čo s nimi môžem robiť? Co si myslis?

Chradnú

A koľko soli na 1 kg. dať mleté ​​mäso?

Nemeral som to váhami, hrsťou.

Nemeral som to váhami, hrsťou.

No nemôžem tu nič povedať. Pri rýchlosti 20 gr. soľ na 1 kg. mleté ​​mäso. Vložil som 17 gramov do sušiny. Zavesil som to na lodžiu. Teplota sa pohybovala od +5 do +20 stupňov. Visel asi 3 týždne. Klobása sa potopila. Už ste to vyskúšali. Naživo. Ak sa bojíte sušiť, môžete si ich uvariť v rúre.

Nie je to možné za menej ako 3 týždne? Koľko je minimum? Dnes som to zavesil a predtým som ležal 3 dni v chladničke. Čítal som, že je potrebné dať na noc do chladničky, oddýchnuť si. Dal si?

Áno, prvé tri dni som vložil klobásu do chladničky. Druhú várku som nedal. A doba sušenia závisí od toho, ako rýchlo bochník klobásy schudne. napíš, že pri 40% chudnutí možno klobásu považovať za hotovú. Mám úbytok hmotnosti 45% za 3 týždne.

Oboje treba vážiť. Poďakovať.

Ak je v chladničke noufrost, potom Pavel Kolbasnik radí, po 30% chudnutí, dať klobásu do chladničky, aby sa vysušila.

tu je moja prvá skúsenosť s používaním štartovacích plodín pre sušené šunky. Ľudia sú niečo!

Krásny zážitok! Môžete uviesť podrobnosti? Mám aj štartovacie kultúry, ale zatiaľ som neštudoval.

Čo sú to štartovacie kultúry?

Štartovacie kultúry urýchľujú proces sušenia ....

solené prvýkrát s mokrým veľvyslancom. vo vákuovom vrecku. Sušené v pivnici. tam je teplota 12 stupňov, vlhkosť vzduchu je 65%.

Len ma nenapadá, kde mám klobásu sušiť.V byte je teplo, príliš chladno na balkóne a v chladničke. Kúpte si samostatnú malú chladničku.

Galya !!! Úplne si ma poplietol ....: girl_mad: kde sú tieto ki?

Ol, toto je pravdepodobne náš KhPechka prerušujúci odkaz (((zadajte do vyhľadávača ki.

Stratil som sa tam