Rozinkové kysnuté cesto, problémy a tipy

Za deň som zobral 2 polievkové lyžice svojej a nakŕmil som ich. Tiež som sa bál, že to okyslí. Aj keď sa to asi nemalo dotknúť. Potom vstúpila do platnosti ďalšie dva dni.

Nebude oxidovaný do konca 48 hodín? Čo si všeobecne myslíte, že stojí za to urobiť s kváskom - miešať, kŕmiť?

V našich pestovateľských podmienkach je to stanovené: dva dni. Je dosť možné, že je čas niečo urobiť. Na základe skúseností mojich priateľov z Ameriky vám môžem navrhnúť, aby ste to zdvojnásobili. (došlo k trojnásobnému zdvojnásobeniu a nič sa nestalo) Ak to chcete - také, aké je, ale ak chcete - zúčastnite sa. Napríklad: 100 gr. štartovacie kultúry + 50 gr. voda a 50 gr. múka. Stačí označiť a načasovať, dobre?

Viki Chcem znova povedať, Boh ti žehnaj a všetku prosperitu!
Stále na ňom pečiem a proste bastard

Tan, ďakujem za milé slová!
Neviem, či to správne nazývame hrozienka, pretože sme zmyli všetko z hrozienok, ktoré sa dali zmyť z hrozna (aj zo zeleninovej drene), ale radosť mi robí aj moje dievča. Aké je to pekné!

[Viki]

Ďakujem mnohokrát, Viki... Teraz sa mi podarilo ísť online. Do tejto doby sa kvások takmer zdvojnásobil a sám vyzerá ako súvislá pena - veľmi ľahká.
Na tvoju radu som zobral 100 g kvásku a nakŕmil som ho 50:50. Ale pre každý prípad, aj ona nechala zvyšok, ale bez kŕmenia.
Možno som paranoidný, ale som trochu zmätený z tak rýchleho rastu a pripravenosti tohto kvasu. Čo je v ňom také rýchle množenie, aké divoké droždie potrebujeme, alebo niekto iný? Pri príprave iných kvasníc (francúzskych alebo hroznových) existuje určité obdobie, keď kvas kysne. V tomto období vyhynula celá „byaka“, zostali len čisté divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia.
Aj keď z ražnej múky a vody robia jeden až dvojdňový štartér na pečenie chleba ...
Viki, dievčatá, čo si o tom myslíte?

[Viki]

Viki, dievčatá, čo si o tom myslíte?

Chápem, že to, čo sme zmyli hrozienka, sú divoké droždie. Podľa „žánrového zákona“ by ich malo byť asi 13 druhov. Potrebujeme tých, ktorí žijú v kyslom prostredí. Pár baktérií mliečneho kvasenia sa nevyhnutne dostalo do našej štartovacej kultúry. Živia sa odpadovými produktmi kvasiniek, aktívne sa množia a keď ich je príliš veľa, začnú produkovať kyselinu octovú, ktorá kvasinky vydezinfikuje a baktérie, ktoré nepotrebujeme, zomrú. V tom prípade zvyšok počas pečenia pokazíme.

Včera som na hrozienke upiekla bochník stagnácie. Dopadlo to super. Bochníky tejto chuti sa predávali skôr v obchode v Pechersku, kde nakupovali „ťažkí ľudia“

[Letný obyvateľ]

Letný obyvateľako lišta držala tvar? Neplával?

Bolo to trochu. Keď som sa na nich po vykonaní dokazovania pozrel, bol som už naštvaný. Ale počas pečenia boli tyčinky nafúknuté a vyzerali celkom slušne. Nabudúce to skúsim miesiť hustejšie.

Píšem trochu neskoro, pretože z technických dôvodov som sa tu nemohol objaviť.
Ráno po tom, čo som nakŕmil jednu časť kysnutého cesta a druhú som nechal bez jedla, sa obe nezvýšili o milimeter. Navyše obaja jednoducho zomreli - na povrchu bola malá vrstva odlupovanej kvapaliny a dole múka. Snažil som sa ich oživiť, ale ... bohužiaľ ...

Možno len zamrzli. Skúste to urobiť znova a z času na čas ju nakŕmte teplou vodou, v ktorej ste umývali hrozienka alebo hrozno. Všimol som si, že veľmi reaguje na teplú vodu.

V kuchyni nemám menej ako 18 * C a v tých časoch bolo horúco - 27-28 * C.
Pár dní pred výrobou hrozienkového kvásku som podľa receptu Nancy Silverton začal vyrábať hroznové kvások. Išla mi dobre, ale v poslednej fáze tiež takmer zomrela. Neviem, čo na nich tak fungovalo.
Pravda, všetci sme tu boli ťažko chorí, bojovali sme s nejakou infekciou, môj syn mal dokonca zápal pľúc. Možno všetko zabila neustála dezinfekcia silnými prostriedkami? ...

Kto vie, tieto malé zvieratá mikróbov, čo by sa im nemohlo páčiť?

No a konečne sme si mohli kúpiť „správne hrozienka“ a včera sme vymiesili kvások.
Pravda, z nejakého dôvodu včera, z nejakého dôvodu, sa celé cesto ukázalo byť veľmi husté a aj kvasnice a tiež som doň zabudol dať cukor, takže až do včerajšej noci nebol žiadny pohyb, bol som dokonca mierne rozladený . Ale dnes ráno sa zmenšila a vo vnútri sa objavili bubliny. Vložil som ho do pekárne na ochladenie po chlebe, aby bol teplejší (u nás sa ochladilo), dúfam, že stúpne.

Zároveň stále zvyšujem to „večné“, takže sa rúti míľovými krokmi :) odpustiť slovnú hračku, cez noc sa 3x zdvihla, takmer som utiekla z plechovky.

, nechcú pestovať kysnuté cesto na pšeničnej múke
moja hrozienka už stojí deň a nie je na nej pozorovaný pohyb ... Jeden môže vidieť osud tohto, iba ražný chlieb s kváskom na zjedenie, hoci sa ukazuje ...
práve teraz som do hrozienok pridala včera zabudnutý med a všetko som zmiešala lyžicou, čo zasiahlo do môjho „večného“ kvasu, snáď aspoň to pomôže ...
alebo hrozienka neboli rovnaké, aj keď sa na trh uvádzali čierne, je zrejmé, že z hrozna, skutočné ...

Moje pozorovania: hrozienkové kysnuté cesto je veľmi citlivé na pokles teploty. Je potrebné namočiť hrozienka vodou s teplotou 40-45 stupňov a je tiež žiaduce kŕmiť ich vlažnými. Po noci v chladničke sa na mňa tak urazila, že som už išiel založiť novú. Bubliny sa zmenšili a boli iba na povrchu. Zamiešaná vzala lyžicu kysnutého cesta, 50 gramov vody a múky, odložila na teplé miesto a pomaly ožilo.

Dnes som robila palacinky s hruškami na hrozienkach. Muži povedali, že palacinky nejedli chutnejšie.

Chápem, že nikto iný, okrem autora témy, si netrúfol urobiť kvások na nasekaných hrozienkach?

Rozinkové kysnuté cesto

- pol pohára (nadrobno nakrájaného) hrozienka čierneho hrozna so semiačkami
- 1,5-2 lyžičky cukru alebo medu + 1 pohár teplej vody
- 200 gr múky
Všetko dobre premiešajte a pevne zakryte viečkom a odložte na teplé miesto. Za deň - dva kvásky sú pripravené.
Na 500-550 gramov múky musíte vziať 0,5-1 pohár kysnutého cesta.
Nechajte zakaždým niekoľko lyžíc, aby ste pripravili nový štartér.

Aj keď tu nikto neurobil, ako je uvedené vyššie, ale môžete mi povedať, prosím ...
- koľko mlieť hrozienka?
- rozdrobte rozdrvené hrozienka, preceďte vodu a používajte iba hrozienkovú vodu alebo celú „kašu“?

a ďalej...
- s kváskom z bielej múky sa pečie iba biely chlieb? A na raž / polo raž potrebujete kvások na ražnej múke?

- koľko mlieť hrozienka?
- rozdrvené hrozienka naparíme, vodu precedíme a použijeme iba hrozienkovú vodu alebo celú „kašu“?
- s kváskom z bielej múky sa pečie iba biely chlieb? A na raž / polo raž potrebujete kvások na ražnej múke?

- hovorí „jemne zomlieť“ - to znamená, že musíte určiť, čo je pre vás „v poriadku“.
- môžete použiť všetku „kašu“ podľa návrhu. Ak budete brať iba hrozienkovú vodu, bude mať aj výsledok.
- Kvas nechávam z pšeničnej múky, ak chcem zajtra upiecť raž, vezmem si lyžicu alebo dve z kvásku a nakŕmim ho ražnou múkou v takom objeme, aký na zajtra potrebujem.
Nemyslím si, že som ti veľmi pomohol.
Vychádzal som zo skutočnosti, že ak si vezmete hrozienkovú vodu, potom tu nie sú žiadne hrozienka - to znamená, že nebude pleseň. A baktérie divých kvasiniek, ktoré potrebujem, sú v hrozienkovej vode a v procese fermentácie prilákajú dostatok vlastného druhu, čo sa skutočne stalo.

[Viki]

Viki, no, niečo sa vyjasnilo

Ja si nechám kvások z pšeničnej múky, ak chcem zajtra upiecť raž, vezmem si lyžicu alebo dva kvásky a nakŕmim ich ražnou múkou v takom objeme, aký na zajtra potrebujem.

Takže ĎAKUJEM aj za to

Myslím si, že ak sa hrozienka nasekajú a podusia, koncentrácia hrozienok vo vode sa takpovediac zvýši, dá viac šťavy. Ale ak použijete všetku „kašu“, potom by ste ju mali zabaliť do vrecka s gázou? A potom niečo, čo v teste nepredstavujem tieto kúsky ...

Priatelia, týmto ste ma tiež nakazili. Rozhodol som sa to vyskúšať. Niekto neuspeje ... Do NEPLATENÝCH hrozienok kúpených na trhu som teplou vodou nalial teplú vodu. Potom je všetko podľa receptu. Dal som to blízko radiátora, zakryl som to škatuľkou. Ráno sa zmes zdvojnásobila s množstvom malých bubliniek. Možno je problém v tom, že ženy hrozienka pred namočením príliš dôkladne umyli. Ale droždie sa nachádza iba na povrchu ...
Dve lyžice + 100 vody + 100 múky odložte. Zajtra skúsim piecť bez droždia, pokiaľ samozrejme nepríde bummer, ako sa to stane, keď ste veľmi šťastní.
(Nebrúsil som hrozienka, pol pohára. Teplá voda, pohár. Trval na tom 20 minút, nalial vodu do hrnca. Pridal 100 teplej vody. Pridal 100 múky. Za stáleho miešania vložil do batérie)

Zajtra je príliš skoro. Pridajte nejaké droždie, aby nedošlo k rozbitiu. Ľahko kysnuté cesto už 2 týždne staré. Aj keď Vicki piekla týždeň.

Ďakujem za radu. Prebublávanie teda ešte neznamená napájanie, musíte si počkať týždeň? Koľko droždia pridať?

O polovicu menej alebo o niečo viac

Keď to vyjde bez droždia, odhlásim sa ... Aj keď už napísali všetko bezo mňa, ani neviem, čo dodať. Som mladý pekár ... kachle som kúpil pred týždňom. Každý má z chleba radosť. Takže som sa rozhodol skúsiť vylepšiť ... Mimochodom, vylepšuje sa chuť alebo je to len tak pre zábavu? Chápem, že chlieb je kyslý.

Mimochodom, vylepšuje sa chuť alebo je to len tak pre zábavu? Chápem, že chlieb je kyslý.

chuť kvásku sa skutočne zlepší. Ešte som nemala možnosť piecť s kysnutým cestom, pečeným s kváskom asi mesiac. Teraz moje milé kysnuté cesto zosilnelo, takže teraz sa chlieb vymetie 3x rýchlejšie. Teoreticky by v hrozienkach nemal byť kyslosť, ak ju nedovolíte pravidelne okysľovať a kŕmiť.

Z hrozienkového kvásku naozaj nie je nijaká kyslosť. Na ražný chlieb ho kŕmim ražnou múkou a nechám trochu podkysnúť, potom sa objaví potrebná kyslosť. Chcem vás upozorniť na skutočnosť, že kváskový chlieb má dlhšiu dobu na kysnutie, takže sa nemusí hodiť do štandardného programu na výrobu chleba. Po miesení a hnetení môžete vypnúť HP a nechať chlieb vyjsť a zapnúť program pečenia, alebo môžete hniesť HP a piecť v rúre.

Bol som príliš arogantný. Ukázalo sa to nie také jednoduché. Ešte raz som zobral 2 lyžice kysnutého cesta, nakojil som ho, odložil na noc. Ráno pozorujem nasledujúci obrázok: všetko je rozvrstvené, vôňa je kyslá, bez kvasníc. A batéria sa nemohla prehriať? V byte je dnes horúco. Snažil som sa to stále miesiť. Povedzme, možno to stúpne?

Všetko je to zbytočné, skúsim to znova

Vôňu hrozienkového kvásku mám veľmi rada, vôňa je taká príjemná! Robil som to na zlatých hrozienkach, nič som nemlel, polial som to vodou 20 minút, teplota na dotyk, bublinky sa rýchlo objavili, rastie. Kŕmil som ju tretí deň. Rýchlosť kvasu je úžasná. Je zaujímavé sledovať, ako chlieb dopadne. Ruky svrbia, aby ste to vyskúšali Ale chlieb na jablkovom džúse a kyslom kysnutom pečenom mlieku je stále nažive (namiesto vody som použil všetku tekutinu. Spočiatku chlieb neštandardne voňal, ale po 12 hodinách som si uvedomil, že je nie nadarmo všetko zmiešať, experimentátor
Chcel by som sa opýtať: aký chlieb s týmto kváskom ste si dali viac z tých, ktoré ste piekli?

Veľmi zaujímavé je, že prvý deň dostávam hrozienkový, zemiakový, mliečny kvások, dal hojnú penu, aby sa na ňom dalo upiecť chlieb (bez pridania droždia), na ktorý si domáci ľudia s radosťou trúfali. Na druhý deň po aktualizácii / kŕmení je všetko oveľa horšie a tretí deň kysne. : o Čo sa deje? Existuje podozrenie, že je to kvôli múke.Nemôžem nájsť raž, ale citujem: „Je pravda, že existuje nuansa: najjednoduchším spôsobom je vypestovať si správnu kultúru z ražnej múky: zachováva si najprospešnejšie mikroorganizmy a baktérie. V rafinovanej pšenici takmer chýbajú, takže je veľmi ťažké z neho vypestovať kysnuté cesto: neustále sa potáca smerom k patogénnej flóre. Musíme ho vyhodiť. “ Kto má nejaké myšlienky?

Na druhý deň po aktualizácii / kŕmení je všetko oveľa horšie a tretí deň kysne.

neustále bloudí smerom k patogénnej flóre. Musíte to vyhodiť. “Kto má nejaké myšlienky?

Podobná situácia by bola možná, keby som to nechala, hodila som to všetko do čierneho chleba s červenou paprikou, počkám, chlieb je upečený. Vôňa kvásku bola trochu rozpačitá - oproti prvým dňom sa vôňa zmenila na ťažšiu, ale nepravidelne som ju kŕmil - zabudol som na ňu, tak ju dnes dnes opäť zbombardujem a dokrmujem podľa pravidiel . Zhreším pri nepravidelnom kŕmení ...

vitalareg mojím vrcholom je prikrmovanie takmer stále slnečnou múkou. Všimol som si, že hrozienkové kysnuté cesto rastie lepšie, ak je miesené dosť husto, hustejšie ako na palacinky, keď už siaha po vidličku. A nezabudnite prstom odstrániť to, čo je uviaznuté na vidlici, do nádoby. Ako každý živý organizmus, aj ona by mala poznať ruky pána. 3-4 dni ju znova kŕmte hrozienkovou vodou a neponáhľajte sa so závermi. Kysnuté cesto získa skutočnú silu minimálne za 2 - 3 týždne, prípadne aj mesiace.

Podobná situácia by bola možná, keby som to nechala, hodila som to všetko do čierneho chleba s červenou paprikou, počkám, chlieb je upečený. Vôňa kysnutého cesta bola trochu rozpačitá - oproti prvým dňom sa vôňa zmenila na ťažšiu, ale nepravidelne som ju kŕmil - zabudol som na ňu, takže dnes ju opäť zbombardujem a dokrmujem podľa k pravidlám. Zhreším pri nepravidelnom kŕmení ...

Šuršun V procese pestovania tohto štartéra sa jeho vôňa skutočne mení. Moje skúsenosti ukazujú, že sa s ňou netreba náhliť, potrebuje dostatok času na to, aby sa stala skutočným kvasom.
Zrelá hrozienka celkom pokojne toleruje kŕmenie každé 2-3 dni, za predpokladu, že teplota nie je vysoká.
Ak má byt 20 - 22 stupňov alebo viac, nemal by sa veľmi ohrievať v blízkosti batérie.

Pochopil som. Môj prvý kvások, takže nemôžem hodnotiť zrelosť. To budem vedieť. Počkám si na chlieb, vyskúšam, zverejním ho neskôr a poviem vám, čo a ako. Ale zatiaľ čo ja voniam - neobvyklý zápach vychádza z pekárne. Budem vedieť o kŕmení, ďakujem, obyvateľ leta, takže som mal veľmi správnu mrzutosť. A k hrúbke - naozaj som ho urobila hustý, ale hravé kysnuté cesto ...
Povedzte mi, že pri pečení nemusíte dávať nič iné ako kysnuté cesto, teda aspoň štipku droždia? Bol som zaistený a dal som pol čajovej lyžičky ...

S Lyulkom sme raz diskutovali o tejto téme a prišli sme na to, že ešte treba pridať prvý mesiac kvások, inak sa kyprenie oneskorí a cesto sa okyslí. Pridala som polovicu normy, a potom štvrtinu, a teraz ona za 2 hodiny 3krát vypracuje 1 kg cesta

vďaka, potom moja intuícia funguje. Zostáva čakať na výsledok ...

Dakujem za radu Teraz to skúšam na inú múku, ale vo všeobecnosti máte asi pravdu. Kvas stojí na teplom mieste pri radiátore a je zvonku pokrytý preglejkou. Pri aktualizácii sa pokúsim odstrániť preglejku. Možno naozaj nemám čas stihnúť vrchol ..

Stál som na poličke v kuchyni, išiel som okolo a sledoval, ako rastie ...

Všeobecne platí, že všetko funguje. Hlavné je sa o ňu starať častejšie. A podľa potreby kŕmiť. Iba ma okyslila. Vďaka všetkým.

Nakazili ste ma svojou hrozienkou! Tiež som sa rozhodol dať novú štartovaciu kultúru, aj keď tá moja súčasná mi úplne vyhovuje. Našťastie existuje ručne vyrobená hrozienka z ružových hrozienok. Teraz som to naplnil teplou vodou, teraz čakám pol hodinu. Zajtra snáď napíšem, čo bude ďalej.Ale zatiaľ nezradím svoj doterajší kvások, pozrime sa, ktorý je lepší, už ho mám veľmi, veľmi silný - má už 1 rok a 2 mesiace ... Škoda sa s ním rozlúčiť, už som si zvykol to ...

Priatelia, pochopil som, prečo som zablúdil smerom k kyslosti a bublelo to tak rýchlo ... Použil som vodu z filtra, dobre, ktorá sa dáva na kohútik, je lacná. Dlho som mal podozrenie, že sa v jeho vnútri spustí zlé hovienko .. Teraz používam prevarenú vodu, všetko sa zdá byť super ... Akú vodu používate?

Na štart používam bežnú vodu z vodovodu alebo filter na drevené uhlie. Prevarená voda, aj keď je jemnejšia, sa považuje za „mŕtvu“, nemám veľmi rada kysnuté cesto, ktoré sa na nej pestuje (IMHO)

ghm ... a niekde som čítal to bielidlo a to všetko ... asi nezmysly o bielidle. Logicky by to malo zabíjať kyslo, aj keď ak to nepotláča huby ... No, keďže píšete takto, tak všetky pravidlá. Dakujem budem vediet

Existuje mnoho spôsobov, ako pestovať droždie. S kváskom aj bez neho. Na svätej, destilovanej a prevarenej vode a organickej múke. Na hrozne a ananásovom džúse. Existujú metódy, ktoré trvajú dva týždne a vyžadujú vrece múky, sú také, ktoré dajú pracovný kvások za dva alebo tri dni. ALE, nakoniec záleží len na tom, ako sa udržiava štartér, a to na múku, vlhkosť, teplotu a frekvenciu kŕmenia.

A chlór, ak sa nemýlim, na 2 hodiny pod holým nebom a svetlo - zmizne

V každom prípade je hlavné, aby vám vaše kysnuté cesto a na ňom upečený chlieb vyhovovali!

Opäť som začal boj o kysnuté cesto, teraz hrozienka. Včera som upiekla kastról z tvarohu, umyla hrozienka a spomenula som si! Všeobecne platí, že sám Boh nariadil!
Hrozienka boli čierne a voda po umytí tiež.
Pridaný med, múka. Je to už 24 hodín. A toto mám ...



Voda odišla, bubliny išli. Rast sa nezvýšil.

Poprosím o radu, čo ďalej?
Počkať ďalší deň a potom zdieľať, kŕmiť?
Koľkokrát pred pečením nakŕmiť - tri?
Na princípe: dospelí obkľúčení, kŕmení a tak trikrát pred pečením?

Ďakujem!

RybkA, prečo bol pridaný med? Och, spomaľuje to proces fermentácie! Súdiac podľa vzhľadu - sú tam bubliny, čo znamená, že pacient je pravdepodobnejší nažive ako mŕtvy. Skúste si vziať niekoľko lyžíc svojej štartovacej kultúry, dôkladne ich rozšľahajte s vodou (100 g), pridajte múku (100 g) a na teplom mieste. Sporák na ňom je stále nereálny.

Nemôžeš zlatko? Nevedel som, že spomaľuje procesy ...
Spoliehala sa na citát v prvom príspevku, hovorí o mede, že môžete ...

Rozinkové kysnuté cesto

- pol pohára (nadrobno nakrájaného) hrozienka čierneho hrozna so semiačkami
- 1,5-2 lyžičky cukru alebo medu + 1 pohár teplej vody
- 200 gr múky

Je jasné, že rúra na nej nie je realistická, má iba deň!
To znamená, že už nakŕmte a nečakajte ďalší deň, boom vyskúšať.

[Viki]

Citujem Viki, a je našou hlavnou odborníčkou na kysnuté cesto: „Med v kvásku nie sú len vitamíny a mikroelementy, ale aj dezinfekcia. Ja osobne sa dôrazne staviam proti pridávaniu medu do mladého kvásku, aby nestratil„ rastúci organizmus. “Ale keď dospelý človek kvások je spomalený a hovorí, že je unavená, možno sa tam vkradli zbytočné baktérie ... potom nepriateľov zabijeme medom a hrdinu nakŕmime ... “

[kava]

kava, ďakujem za tip, toto som ešte nedočítal, teraz je to boom vedieť!
Všeobecne som z technických dôvodov nič (ani nikoho) nekŕmil.
Večer som objavil toto ...



Nebudeme rásť, cez nádobu sú viditeľné iba bubliny.



Myslím si, že koniec koncov dnes nekŕmim, aby som nestíhal v noci, počkám si na ráno ...

No bubliny sú už živé. A počas tejto doby kvas len stúpal alebo už rástol a padal? Je už od okamihu „počatia“, takpovediac, najedená alebo ešte nie?