Rozinkové kysnuté cesto, problémy a tipy

Vdaka za pomoc! Včera som už piekla Borodino s kváskom, aj keď tam boli aj droždie, ale chlieb sa zdvihol lepšie ako bez kvásku!

Dievčatá, ale takáto myšlienka ma napadla. Čo ak pri kŕmení štartovacími kultúrami používate hrozienkovú vodu? Niekoľko hrozienok vopred zalejte vodou, a keď je čas nakŕmiť štartér, použite namiesto vody tento slabý nálev. Je niečo zdravšie a lepšie ako len voda, myslíte si?

... zdravšie a lepšie ako len voda, myslíte si?

Som si istý, že je to lepšie a užitočnejšie !!!

Viki, veľmi pekne ti ďakujem za taký podrobný výklad a vizuálne pomôcky, tento kvások som dostal hneď, aj keď s kvasinkami sa zatiaľ veľmi nekamarátim.
Po prvom kŕmení 2-krát narástol, vôňa je príjemná kyselina mliečna, dnes som na ňom už urobila nakrájaný bochník podľa receptu Lyudmily od LJ, veľmi sa mi páčil.
Prečítala som si celý príspevok a o francúzskom kysnutom kvásku, viac menej preniknutom, ale každopádne, kým to sám neuvidíš, nepochopíš čo je čo. Ale teraz, aspoň vďaka vám, presne viem, ako by malo vyzerať skutočné kysnuté cesto, z toho, čo som dostal predtým, boli iba mizerné podobnosti s tým, čo som dostal teraz.
Ako pestovať, ako skladovať, ako ho používať je mi teraz približne jasné, zatiaľ však nie je celkom jasné, ako a kedy ho treba kŕmiť. Ako pochopiť, že „zjedla všetko“ a chce viac a aké proporcie sú lepšie na kŕmenie

... zatiaľ nie je úplne jasné, ako a kedy ju kŕmiť. Ako pochopiť, že „zjedla všetko“ a chce viac a aké proporcie sú lepšie na kŕmenie

Nečakám, kým zje všetko, mám pravidlo: zdvojnásobené - kŕmim. Proporcie si ale budete musieť zvoliť empiricky. Hlavné je, aby medzi sebou bol podiel čerstvej múky a vody 1: 1. Keď sa chystám piecť, môžem nakŕmiť 1: 1: 1. A keď ju treba uložiť do ďalšieho pečenia, vezmem 5 - 10 g kysnutého cesta. pridajte múku a vodu po 50 g, dvojnásobok - pridajte ďalších 50 alebo 100 g. podľa toho, kedy idem piecť a koľko kvásku budem potrebovať. Ak nič nevyhodím, potom sa snažím každým ďalším kŕmením zdvojnásobiť objem. Napríklad: 20 gr. štartovacie kultúry + 20 gr. múka a 20 gr. voda, potom 60 a 60, potom 180 a 180. Toto je otázka skúseností.

Ďakujem, naučíme sa

Dievčatá, prosím, povedzte mi, dostal som kvas, dal som ho na teplotu 12 stupňov a čo s ním ďalej?
Keď som sa chystal piecť chlieb, preniesol som ho na teplo, nakŕmil som ho, zdvojnásobil som ho, rozdelil som ho na chlieb, zvyšok som nakŕmil znova a znova o 12 stupňov, ale keďže je v pohode, stojí a nestúpa a ako to udržuje v pokoji, kŕmi sa alebo nie a ako často? Každý deň? Alebo?
Prečo sú také hlúpe otázky, keď čítate, všetko je jasné, ale ako na to prišlo a slepá ulička ...

Dievčatá, prosím, povedzte mi, dostal som kvas, dal som ho na teplotu 12 stupňov a čo s ním ďalej?
Keď som sa chystal piecť chlieb, preniesol som ho na teplo, nakŕmil som ho, zdvojnásobil som ho, rozdelil som ho na chlieb, zvyšok som nakŕmil znova a znova o 12 stupňov, ale keďže je v pohode, stojí a nestúpa a ako to udržuje v pokoji, kŕmi sa alebo nie a ako často? Každý deň? Alebo?
Prečo sú také hlúpe otázky, keď čítate, všetko je jasné, ale ako na to prišlo a slepá ulička ...

Pri T 12 * tiež nebude kysnúť. Raz za deň ho vytiahnem na stôl o t - 25 * a okamžite to ožíva. Ak potrebujete viac kvasenia, tak ho po dvojnásobnom zväčšení objemu opäť dokrmujem a po 5-6 hodinách je opäť hotový.Aj vy to isté máte, kvas je živý a aktívny. Pri T 12-14 * prakticky nerastie, ale ani neumiera. Otázka je, ako dlho to môžete skladovať v tomto T, to neviem, ale možno to dievčatá vedia a budú pohotové.

[Ak v budúcnosti nepoužijete posledné cesto ako kvások na chlebové cesto, potom ho raz alebo dvakrát týždenne podlejte vodou a múkou a odložte na chladné miesto. Na 100g kysnutého cesta zmiešame 200g múky a 200g vody. Alebo vezmite 50 g kysnutého cesta a vmiešajte 100 g vody a 100 g múky. Odložíme do chladničky.Pred miesením cesta vyberte štartér z chladničky, nechajte ho šesť hodín na teple kvasiť, kým nevystúpi a nezačne odpadávať, a vypracujte na ňom cesto.]

Tu na webovej stránke Lyudmila som čítal, ako uchovávať kvások v chladničke:
🔗
"...Ak v budúcnosti nepoužijete posledné cesto ako kvások na chlebové cesto, potom ho raz alebo dvakrát týždenne podlejte vodou a múkou a odložte na chladné miesto. Na 100g kysnutého cesta zmiešame 200g múky a 200g vody. Alebo vezmite 50 g kysnutého cesta a vmiešajte 100 g vody a 100 g múky. Odložíme do chladničky.
Pred miesením cesta vyberte štartér z chladničky, nechajte ho šesť hodín na teple kvasiť, kým nevystúpi a nezačne odpadávať, a vypracujte na ňom cesto...."

A dočítal som sa, že kysnuté cesto nemôžete skladovať v chladničke, chlad zabíja baktérie (dobre, alebo ktokoľvek, koho máme) a zostávajú iba droždie, takže by ste ho nemali skladovať v chlade.

Ak chcete otestovať pevnosť kvasu, skúste ho opláchnuť. Vezmite lyžicu kysnutého cesta, dôkladne ho rozrieďte v pohári alebo dvoch vlažnej vode a v polovici pohára tejto zakalenej vody (bez soli, bez cukru, iba so zakalenou vodou a múkou na pečenie) vymieste nekvasené cesto. Cesto dajte do odmerky, zakryte plastovou fóliou a po hodinách skontrolujte, ako veľmi stúpa a podľa akého harmonogramu. ak kvások nezvýši cesto 4 krát za 8 hodín, potom sa to stane z dvoch dôvodov - buď je múka slabá, alebo zak príliš kyslý alebo príliš mladý. - Vzal som to z inej stránky!
Takže sa pokúšam otestovať svoje kysnuté cesto, táto téma je tu so mnou už dve hodiny a od 10.02.2010 nepresunula kysnuté cesto. Takže neviem, čo si mám myslieť, zajtra uvidím, čo jej je. Hlavné je, že ju kŕmim, zdá sa, že je normálna, vonia dobre, hoci rastie maximálne dvakrát ... neviem, čo chce.

Veľká vďaka patrí trpezlivým moderátorom. Najskôr som si prečítal celú tému. Veľmi zaujímavé, vyskúšal som to už niekoľkokrát. Na múke vysoko. odroda vôbec nefungovala (voda a múka stratifikovaná), na raži sa zdá byť lepšia, blúdi, čiapka stúpa, ale málo dorastie, ani tretina. a velmi kysle ... doma 19-20 stupnov, drzim to na bateriu. Skúsim to, ale chcem položiť dve otázky:
1. Čo sa dá z nezrelého kysnutého cesta uvariť, aby sa nevyhodilo? (Mama ma čoskoro vyhodí z domu s téglikmi) evidentne nezdvíha chlieb a nechce sa mi pridávať umelé droždie ...
2. Je možné dať štartovaciu kultúru (štart) do menších rozmerov alebo nepracovať? Odporúčali napríklad vziať 200 gramov múky, pohár vody a pol pohára hrozienok. Je možné mať o polovicu menej vody a múky? Aby sme mali menej štartu, inak ešte všetko nefunguje a k preloženiu je veľa produktov ...

: (Prešlo 11 hodín, kysnuté cesto sa zvýšilo iba 3-krát - to znamená, že je slabé? A čo treba urobiť, aby bolo silné? Chcem pridať hrozienkovú vodu, môže to pomôcť?

Pre štartovaciu kultúru je postačujúci nárast 1,5 - 2 krát. Ak dorastie do 3, znamená to vysokú aktivitu kvasu. Prečo a kde to urobiť ešte silnejším? Upečte si chlieb smelo.

[Zest]

Zesta: Jednohlasne sa zhodlo na tom, že najmenej dôležitá je skutočnosť, aké kysnuté cesto ste si vypestovali, hlavné je zjemniť ho vo veľmi vysokých pomeroch - 1: 10–20, to znamená vziať od 10 do 20 častí čerstvého na jeden súčasť testu na kysnuté cesto. To sa stane, keď prebytočné kysnuté cesto po stranách plechovky opláchnem vodou a pridám čerstvú múku. Potom si môžem niekoľkokrát zavolať, aby som nakŕmil 1 až 2, a potom - znova a znova. Iba tak zostane kvások zdravý, aktívny a neubúda. Nadbytočná kyslosť teda zmizne.
: - \ Vysvetlite prosím - myslím tým, že kvások skladujem pri T-12 ° a každý deň ho kŕmim: 100 ml. voda + 100ml. múka (na objem), takže štyri dni, potom idem piecť chlieb. Vezmem si 2 šálky tohto kysnutého cesta a potom sa riadim receptom ... A pokračujem v prikrmovaní zvyškov raz denne.
Dá sa táto možnosť nazvať cesto alebo robím všetko zle

[OJGG]

OJGG, frekvencia a objem kŕmenia závisia nielen od teplotných podmienok, ale do veľkej miery aj od toho, ako často a aký chlieb pečiete.

Ak chcete piecť chlieb bez pridania droždia, potrebujete okamih, kedy sa zdvojnásobí.

Ak po „nakŕmení“ uplynulo viac ako 8 hodín, je lepšie kvások osviežiť tak, že múky a vody prijmete celkovo toľko, koľko má kvások. Napríklad: 100 gr. kysnuté cesto = 50 gr. voda a 50 gr. múka. Keď sa zdvojnásobí, môžete piecť.
Ak chcete zlepšiť kvalitu kváskového chleba, môžete použiť veľmi mladý kvások.

Ak budete kŕmiť menej múky, potom bude mať strúhanka chleba myšovo sivú farbu.

Keď je kysnuté cesto hotové, musí sa pravidelne osviežovať (hovorí sa tiež „zjemniť“ alebo „nakŕmiť“) pridaním múky a vody vo vysokých množstvách. Vezmeme jednu lyžicu (gram 5) z aktívneho štartéra a dôkladne ju pretrepeme so 100 g vody do peny. Potom pridáme 100g múky. Omladené kysnuté cesto je po 2-násobnom kysnutí už opäť pripravené na pečenie

V podstate môžete zavolať štartér a cesto pripravené na pečenie.

Zase som zmätená! Vezmem teda lyžicu kysnutého cesta, nakojím ho, povedzme 100 ml vody + 100 ml múky na objem a nastavím na T = 12o, potom na druhý deň dokrmujem a tak dokola ešte štyri dni do ďalšieho pečenia chleba. Potom som do chleba dala skoro všetko a opäť na lyžicu kvásku a 100 ml múky a vody nakyslo nakŕmim ...
Funguje to dobre na normálny chlieb?

A kde je potom starý kvások, ak som pre telo neustále nový? Potom bude vždy mladá a je to dobré len pre ženy ...

Robím to inak. Vložím do cesta všetok kvások a všetko, čo zostane na stenách nádoby, pretrepem vodou a premiesim múkou tak husto ako na palacinkách. Skladujem to na parapete. Pečiem každý druhý deň. A ak nepečiem, tak nakysnuté cesto nakŕmim o dva dni neskôr tretím. Pravda, potom buď zdvojnásobím jeho množstvo, alebo vložím časť vyzretého kysnutého cesta do chladničky.

Ďakujem Summer Resident! Tiež som chcel, ale všetkých som prečítal a nakoniec som niektoré použil, a keďže ešte zostali dva poháre, dal som ich na toaletu a na zvyšky priniesol kvások znova ... Nech sa urazila akokoľvek bol so mnou, bolo to dobré

Neurazí sa. Tento kvas nie je rozmarný

[OJGG]

OJGG, podľa vašej schémy sa ukazuje, že svoj štartér neustále zjemňujete (a nekŕmite), čo ho zriedi. Kŕmenie je 2 diely kysnutého cesta: 1 diel vody: 1 diel múky alebo 1 diel kysnutého cesta: 1 diel vody: 1 diel múky. To znamená, že vaša pôvodne navrhnutá schéma je vhodná pre normálny chlieb.
A v každom prípade budete musieť časť z toho hodiť na toaletu (ak sa ho nebudete piecť každý deň).

Tak som to urobil: mám kvások a každý deň som do neho pridal 100 ml vody a 100 ml múky ... Alebo zase sa mýlim

A tak štyri dni, a potom takmer všetko v cesto a zvyšky opäť nakŕmené rovnakým spôsobom

No, ak nebudete piecť 4 dni, potom časť jednoducho vyhodíte a zvyšok nakŕmite 1: 1: 1. Inak získate štartovaciu farmu do konca týždňa. A čo opláchnuť na stenách je zjemniť. Nie je potrebné to robiť veľmi často (alebo neustále). Všetci sa máte dobre. Neboj sa!

a zvyšok nakŕmiť 1: 1: 1. Inak získate štartovaciu farmu do konca týždňa.

Ukazuje sa, že každý deň pridávam viac múky a vody - v geometrickom postupe? Ako potom môžeme prestať a nekŕmiť sa

Chcela som každý deň trochu nakŕmiť a to je všetko, nechaj ho jesť, ale ukazuje sa, že čím viac kŕmim, tým viac potrebuješ?

Včera večer som dal kysnuté cesto na hrozienka, rozhodol som sa vyskúšať, aký je to zázrak. Skutočne, je to zázrak! S rastom Francúzky sa nedá porovnávať, rastie rýchlo a sama je rýchla a ľahká! Od prvého zamiešania múky na hrozienkovej vode prešlo iba desať hodín, takže mi takmer utiekla a trikrát sa zdvihla! Musel som čakať deň - dvaja si vezmú dve lyžice a kŕmia 100/100. O štyri hodiny neskôr ten istý príbeh - snaží sa utiecť! Kŕmila ju tretíkrát, našla jej chladnejšie miesto - 20 *, bolo to 27 * a pôvodne to bolo 40 *, pozrime sa, čo sa stane.

Ďakujem všetkým za pomoc! Moje kysnuté cesto sa ukázalo! Ražný chlieb sa zvýši za 2 hodiny!

Ďakujem všetkým za pomoc! Moje kysnuté cesto sa ukázalo! Ražný chlieb sa zvýši za 2 hodiny!

Blahoželáme! Úspešný chlieb pre vás!

Dievčatá, už týždeň sa psychicky pripravujem na tento kvas.Po prečítaní celej témy a načrtnutí hlavných bodov mám ešte niekoľko otázok, ak je to možné.
1. Podľa technológie popísanej na 1. strane kvások stojí 2 dni a 3. deň ho najskôr upečieme alebo nakŕmime a kedy vzíde?
2. Nakŕmil som lyžicu zvyšného kysnutého cesta a môžem ho dať do chladničky? Alebo to nechať stúpať?
3. A potom to dostať von, nakŕmiť to deň a po zdvihnutí rúry?
P. s. Ja len pečiem chlieb raz týždenne .. Preto mi raz zomrel kvas MK, chudák hladoval :(

Od leta môj kvások žije v tomto režime: To, čo zostalo na stenách nádoby, umyjem 50-70 ml vody, pretrepávam, kým sa nevytvorí pena, a premiesim múkou, ako som písal vyššie. Na druhý deň použijem hotové kysnuté cesto a kroky opakujem. Ak nepečiem chlieb alebo palacinky, tak treba kvások vyhodiť alebo nakŕmiť psa. Kvások kŕmim raz denne alebo raz za dva dni. Môžete sa opýtať spoločnosti Praskovya alebo Lisss's na jej kvalitu a vlastnosti.

Letný obyvateľ, povedzte mi, narastie váš kvások po kôre na objeme alebo len prebubláva?

A rastie a bublinkuje.Kuchyňa je teraz v pohode a ja ju kŕmim každé tri dni. Býva na parapete blízko pohára.

[Letný obyvateľ]

Letný obyvateľ, povedz mi, čo robím zle ... keď som to začal, kysnuté cesto sa mi dobre zdvihlo, nasledoval som, robil značky, teraz pečiem každý deň, kvások žije v miestnosti pri teplote okolo 18C. Ráno ho nakojím, večer zoberiem na chlieb, pár lyžíc nechám v zaváracom pohári, kvások je taký elastický, príjemný, chlieb dobre naberie. Na druhý deň ráno pridám 100 gramov vody a 100 gramov múky. Ráno to už nie je také elastické, myslím, pretože sa uvoľní. Ale teraz som si znova preštudoval fórum a začal pochybovať, ukázalo sa, že ho neustále omladzujem, čo nie je veľmi dobré, ale chlieb to dobre zvyšuje A tiež mi robí hanbu, že to bublá, ale nezvýši objem, zase dať známky a je to vždy v rovnakom objeme. Povedzte mi, ako správne nakŕmiť svoju štartovaciu kultúru? A ako zistím, či je hladná? Ako to ovplyvňuje váš vzhľad?

Ak pečiete večer, potom ju večer nakŕmte, za deň stihne dozrieť a dorásť.

Vážení remeselníci! Už dávno som chcel začať piecť svoj vlastný chlieb. Celú túto tému som čítal veľmi pozorne, ale (pravdepodobne kvôli nedostatku skúseností) si neviem predstaviť všeobecný obraz. Preto mám požiadavku: môže si niekto dať tú námahu zovšeobecniť a napísať kompletný recept, aspoň pre čajníky ako ja. Aby sme mohli s niečím začať a získať skúsenosti.
Ako urobiť štartovaciu kultúru štartéra je viac-menej jasné, ale tu je postup, čo s tým ďalej, v akom pomere, kedy kŕmiť, kedy omladiť, pri akej teplote pestovať a skladovať a kedy z nej piecť ... .. Tu nie je nič jasné.
Vopred ďakujem a prepáčte za hlúposť (ale žiadne skúsenosti s pečením !!!)

Nakazil si ma, sú plaché, ja som išiel namočiť hrozienka

[Zhekka]

Zhekka dovoľte mi, aby som sa s vami podelil o hotový a budete ho naďalej upravovať a milovať

[Fenek]

Fenek každý má svoje vlastné techniky a metódy, poviem ti svoje, založené na chamtivosti a lenivosti No je mi ľúto preniesť veľa múky a nakŕmiť 2 krát do dellenu

Vysypem všetko, čo je zrelé, do môjho cesta. To, že sto zostalo na stenách nádoby, umyjem z kohútika 50-70 ml vody a vymiešam ju múkou na konzistenciu, aby sa obalila okolo vidličky (hrubšej ako na palacinkách), Čo posielam späť do nádoby na vidličku prstom (mal by som poznať ruky pána), zakryjem ju vekom s otvormi a nechám ju na stole v kuchyni. Nie je tam horúco. Na druhý deň ho môžete použiť znova, alebo ho môžete používať každý druhý deň, nebude mať čas na oxyderáciu. Ak nepečiem, tak ju kŕmim raz za tri dni.

[Zhekka]

Zhekka dovoľte mi, aby som sa s vami podelil o hotový a budete ho naďalej upravovať a milovať

Ďakujem pekne, ale už sa mi to podarilo dokončiť))) Ak to bude fungovať, dobre, nebude to fungovať, opýtame sa
Tentokrát chcem tiež miesiť hustejšie, uvidíme.A teraz som zmiešal nálev z hrozienok s múkou najvyššej triedy + druhý, čakáme ... A všetko kvôli kváskovému panettone, pre neho, bastardovi!

Stále zabúdam napísať, že je dobré hrozienkové kysnuté cesto z času na čas nakŕmiť vodou, v ktorej sa hrozienka umývali. Zachovať populáciu hrozienkovej mikroflóry

Prosím povedz mi......
Upiekla som, upiekla vynikajúci chlieb na hrozienkovom kvásku, robím s ním všetko tak, ako má byť - kŕmim ho 2-krát denne, nechávam ho na parapete, niekoľkokrát omladím, párkrát som ho „nakŕmila“ medom
má vôňu nejakého druhu a podľa toho je pre mňa chlieb nepríjemný, môj manžel to necíti, ale moja vôňa je priama, že ani chlieb, ktorý som predtým s chuťou jedol, nespôsobuje chuť do jedla
Môžem to nejako napraviť, alebo vyhodiť a začať odznova ???

Ak vylejete všetok kvások a iba nakŕmite, aký je potom zápach po stenách? Ak je odpoveď áno, potom je diagnóza mŕtva. Budem si musieť vypestovať novú

Áno, vyzerá to, že moja diagnóza je potvrdená
no ... zomrela tak zomrela ... našťastie je dom plný hrozienok, vďaka

Moja hrozienka zomrela bez prebudenia vedomia, urazil som sa na ňu a upiekol som na Francúzku.

No, kto mi nešiel s Francúzkou, ale hrozienka sa okamžite ukázalo
práve teraz, druhýkrát som to urobila, po prvom kŕmení, po úplne prvom kŕmení, za chvíľu dorástlo, prebublávalo to, tak pekné

Po prvom a druhom údere je zmena tiež krásna a potom vyhrali zlí chlapci

Dobrý večer všetkým!
Všeobecne neviem, čo sa stane, len som dal hrozienkový kvások, ale na ražnú múku!

Dva dni ešte neuplynuli, ale vzhľadom na to, že kvások vzrástol o niečo viac ako 2-krát a začal opadávať a voda sa odlupovala, rozhodol som sa ho zmiešať (kvások sa stal oveľa tenším ako pôvodne) a nakŕmiť to!
Čo si myslíte, keď ju zoberiem a nakŕmim pšeničnou múkou (2 lyžice ražného kvásku + 100 gramov pšeničnej múky + 100 gramov vody)?
A je tu ešte jedna otázka! Odložte ďalšie 2 lyžice. l. kysnuté cesto, kŕmiť ho iba ražnou múkou a druhé iba pšeničnou múkou, alebo má zmysel chovať dve, ale je ľahšie v prípade potreby preložiť jednu do druhej?

Nedáva mi to zmysel. Jeden chovám a kŕmim ražou a pšenicou 50/50, aby som neskôr mohol ľahšie prejsť na proso. alebo raž. Kŕmim do zhustnutia, aby sa v ňom vidlička ťažko otočila. Pred pečením prikrmujem múkou, ktorú chcem piecť, a urobím tenší. (ak je 100% v najvyššej triede, potom to poriadne premiesim, potom je to lepšie)

Poďakovať! A aký druh múky je lepšie kŕmiť?