Remeselný chlieb bez miesenia

[Krémová]

Krémová, Alevtina, ok ... a mám sadu nových špachtlí, plechových, nebude to na začiatok fungovať? Bude sa stôl lepiť a škriabať? Môžem ich naolejovať ...
Na YouTube neexistujú žiadne ďalšie videá, ktoré by vytvorili takýto test, stretli ste sa?

[Palych]

Palych, Igor, áno, urobí hocikto, pokiaľ nie sú príliš veľké. Okraj by mal byť zaoblený, tupý, aby nedošlo k poškodeniu silikónovej podložky alebo poškriabaniu stola. Olej je možné mazať.

[Palych]

Palych, Igor, robím to: Poprášim stôl múkou, vylejem cesto, namočím dlane vodou a nejako uhladím obrobok, vznikne z toho hustá „placka“. Potom dlaňou alebo špachtľou chytím tretinu palacinky vpravo a potom vľavo a položím ju na strednú tretinu, to isté robím s hornou a dolnou tretinou. Ukázalo sa, že to bola obálka. Otočím to tak, že spodok je hore a vytočením rohov nadol vytvarujem guľku. Prikryjeme miskou a odložíme na korektúru. Pečiem v rúre bez formy na papieri.

Nie je tam koberec, je tam papier, ale nie som si istý, či sa nelepí. A prečo by aj mala, keď samotný chlieb vyskočí z formy, nikdy som s tým nemal problémy. Zrolovala som to do obálky, hore je fotka, kde všetky tieto okvetné lístky zostali v pečive, nelepili sa, ale otvárali ... múka sa asi dostala dovnútra ... všeobecne som pochopila, ja skúsim zajtra.

Čítanie tejto diskusie z posledných dní, ktoré ma premýšľalo. Podľa mňa - najjednoduchší chlieb. Zmiešané, postáli, vložili do chladničky. Vybral som to na zaprášený stôl, nejako (dokonca by som povedal, že nejako) múkovou rukou som zložil cesto do konfigurácie, ktorá sa mi dnes ráno viac páči (s bochníkom, papučou alebo bochníkom), a bez tanca som ho upiekol , ako keby ste piecť všetky obvyklé chleba.
A vždy skvelý výsledok. Nechápem ani to, čo nefunguje?
Môcť. prečítajte si ešte raz 1 stranu a urobte to presne a iba tak, ako je to napísané?
Z nejakého dôvodu sa mi zdá, že tento chlieb nie je taký dobrý pre formu, ako keby bol vyrobený „na voľných pastvinách“. Jeho význam je presný v tom, že je slobodným kozákom, a kôra v ňom je hlavným znakom a nie je potrebné ho vrážať do rámcov.
Mohla som sa mýliť, ale zdá sa mi, že by bolo lepšie cvičiť vo forme na nejakom inom recepte. špeciálne na to určené.
Ak sa niekomu zrazu niečo zdá, nikto ma neurazí, iba premýšľam. Pretože sa mi zdá, že zbytočné je veľa úsilia, ktoré by na tomto recepte nemalo byť. Škoda len času, úsilia a produktov.

[Irina]

Irina, všetko je jedlé, neuškodí ani jeden kvások. Tiež som sa čudoval. Je to ako v elektronike, čím je obvod jednoduchší, tým ťažšie sa nastavuje a závisí to od mnohých faktorov.

[Palych]

Palych, je dobré, že sa to dá jesť. Ale naozaj, úprimne, zdá sa mi, že tento proces beriete príliš vážne)))))

[Irina]

Irina, Ako inak?
Pred piatimi minútami som pomocou vlastnej technológie napiekla novú tehlu. Rannú skoro zjedli.

[Ikra]

Z nejakého dôvodu sa mi zdá, že tento chlieb nie je taký dobrý pre formu, ako keby bol vyrobený „na voľných pastvinách“. Jeho význam je presný v tom, že je slobodným kozákom, a kôra v ňom je hlavným znakom a nie je potrebné ho vrážať do rámcov.

Ikra, Úplne súhlasím a o to som sa pokúsil Igor, vysvetlite.
Toto je ale ťažká úloha.
V inej téme Palych vyjadril tieto požiadavky na chlieb:

Mám niekoľko požiadaviek na chlieb: 1 chuť (ako ZSSR) 2 tenká, mierne zlatá bočná kôra a tmavšia, ale horná kôra je hryzavá a tak, aby sa počas skladovania nestala ako lepenka 3 kyprá omrvinka do malých pórov, robím to nie ako keď sú tu obrovské diery a prázdne miesta a keď zaschne, rozpadne sa na veľké kúsky, rozpadne sa, odlupuje sa z kôry a dokonca aj pri rezaní nožom 4. Technológia miesenia trvá málo času 5. Neexistujú zložité prísady v recepte (slad, melasa, kvások atď.)

Faktom však je, že Palycha, neexistujú žiadne zariadenia na miesenie cesta. A nechce dlho miesiť rukami alebo nemôže. Preto som mu tento recept odporučil. Teraz sa však ukázalo, že v tomto recepte môžete formovať a piecť tak, ako potrebujete. Palych, tiež nechce a len neviem, ako v takejto situácii dostať, čo chcem.
Aké ďalšie nápady existujú? Možno predsa pekárnička? Aj to najjednoduchšie cesto dobre miesi a potom si s ním môžete robiť, ako chcete. Ponuka receptov sa výrazne rozšíri a vy si môžete vybrať niečo podľa svojho vkusu.

Rozhodne! Najjednoduchší a najlacnejší pekárnička. Len na miesenie cesta. Teraz, keď som vyhodil svoj prvý, práve tento - bez koreňa, kúpený s určitou zľavou, strašne sa karhám, nie je známe, kde, za niečo vyše tisíc rubľov. Miesenie, sploštenie a pečenie jednoduchého (a nie jednoduchého, koláče boli skvelé) chleba, ako bohyne! A lichotilo mi ... no, všeobecne je to iná téma.
A tento chlieb je vhodný práve pre svoju nekomplikovanú metódu miesenia, kysnutia a skutočného pečenia.
Aby bola chuť ZSSR-ovská, myslím, že musíte vyskúšať nejaké ďalšie recepty. Ale nemohli sme to urobiť bez miesenia, pretože tu niečo je, a vždy sme v našich pekárňach mali stroje na miešanie cesta. A pece!
Tu je ďalší nafluzh. V Ostashkove sa donedávna piekli vynikajúce perníkové koláče. A nedávno si kúpil: jeden chutný pre dvoch tvrdých, ako podrážka ... Rozbehol som sa do miestnej pekárne s otázkou, čo robíš ??? A hovoria, že máme nové rúry. Jeden starý zostal. Tu v ňom - ​​ukáže sa to mäkké, ako predtým. A zvyšku sa nijako neprispôsobíme, vyschne to a všetko, akoby sme nebojovali.
Takže ... musí sa sčítať veľa faktorov.
Medzitým pôjdem tento chlieb premiesiť. Už som dávno nepiekla, ale malo by to byť. K tomuto chlebu sa hodia najrôznejšie talianske radosti v podobe syra, sušených paradajok a sušených klobás. A presne z týchto krajín mám včas dorazenú humanitárnu pomoc

Dobre, dievčatá. Skúšam to, experimentujem.
Tu je posledný „report“ pre „noc“.
Všetky zložky sú rovnaké: múka, voda, soľ, droždie vložené všeobecne 1/4 čajovej lyžičky (podľa nápadu, asi 1 g, alebo ešte menej) Zmiešané a ... vo forme. Na vrch som dal jedlo. film, ktorý by nebol zabalený a dal by to, čo by neprekážalo v skrini rúry. Je tam asi 25-28 °, tak akurát. Cesto sa zmestí, nafúkne film (otvorí ho, aby sa uvoľnili plyny), podľa plánu je potrebné, aby úplne vyšlo na vrchol, a nie skôr ako 8 - 10 hodín, skôr sa vyskytnú zložité procesy, ktoré nastanú skôr ako sa dá. Tentoraz sa zvyšuje počet kvasiniek a nižšie teploty kvasenia. Na 6 hodín som to musel dať do chladničky, prišiel som pod vrchol (musel som to hneď odviezť na lodžiu, je tam chladnejšie). Všeobecne má studená fermentácia svoje výhody a vlastnosti.
Hodinu pred pečením (bolo to bližšie k polnoci, len som to potreboval, dalo sa to stihnúť ráno) a vzal som ho na hodinu do rúry, ktorá sa ohriala na izbovú teplotu a zapla ohrev na 240 - 250 , a formu zakryli vypuklým viečkom. Po pol hodine som ju vyzliekol, znížil na 220 a ďalšiu pol hodinu, kým na vrchu nezostala tmavá kôrka.
Chlieb vyšiel ružový a chutil ako predtým. Otvory sú mierne, veľkosť ich textúry sa zdola nahor zvýšila. Kôra je tenká a chrumkavá. Mínus - horný povrch čiapky je hrubý, nepôsobí esteticky.
... ako je to v reklame - prečo platiť viac?)

A povedzte pekárom, koľko cesta sa dá uložiť do chladničky, stojí to za to už 2 dni a nie je čas piecť ...

Robila som skôr podľa tohto popisu, na hustom a tekutom ceste
(odkaz)

[Igor]

Igor, je to moja odpoveď?
Ďakujem, ale podľa predpisu nie viac ako 2 dni, tak sa pýtam, možno je možné viac?

[Palych]

Palych, ak je to radosť, tak je to dobré))))

[Ksyusha]

Ksyusha, lichotíš mi))), aj keď som tu v dnešnej dobe toľko čítal .... všeobecne tri dni - 100% záruka, že je všetko v poriadku (dievčatá si to osobne skontrolovali), teoreticky maximálne do 2 týždňov , ale niekto napísal, že to bola lož a ​​zhoršil sa. Skladovacia teplota je pravdepodobne dôležitá. Čítal som, že môžete zmraziť a potom takmer navždy, ale znovu spustiť odmrazovanie / zmrazenie.



Irina, čím menej sa trápiš, tým chutnejšie to dopadlo. Tento posledný (to, čo som urobil včera večer) je prakticky preč, manželka to ráno ochutnala a odniesla si celého vnuka, dnes som dlho spal).



3d zostávajúci bochník chubacabra

lichotíš mi))))

Nič také, je známe, že muži sú najlepší kuchári, ale asi dva týždne - ďakujem, ale napečiem, dúfam, rýchlejšie ...
Áno, a ak je to pohodlné, potom ku mne na „tebe“.

Chlieb, na poslednej fotografii !!!

Horná časť je hrboľatá, akoby posypaná orechmi, potom bulbashki zamrznutá na očných viečkach. Asi je potrebné pripraviť hustejšie cesto a nenechať nič zastaviť.
Mám otázku.
Ak hotové cesto dáte na konečnú kontrolu, v jednom prípade vyrastie okamžite a občas počas pečenia (moja fotografia s hríbom), a v druhom prípade takmer nevyrastie ani počas pretlačenia, ani pri pečení! Od čoho to závisí a ako to zvládnuť?

3d zostávajúci bochník chubacabra

Poškodím - hrubú a hrboľatú vrchnú kôru - nedostatkom formovania a nerovnomernou pórovitosťou - „studeným štartom“ (IMHO)
Ale všeobecne - chlieb je dobrý, ale ak je chutný a dokonca sa vezme k vnukovi - potom ste ho vyhrali! Blahoželáme!
P.S. Nevzdávajte sa experimentov, budú zaujímavé a užitočné pre nás všetkých.

[Ksyusha]

Ksyusha„Nie, som super začiatočník, nielen pekár, ale aj kuchár. V lete som dal gól do práce, dal som výpoveď, v marci som odišiel do dôchodku (50 klepnutí), kúpil som si dobrý multivar s funkciou „multi-cook pro“, musel som sa stať týmto „profíkom“, moja žena pre vás použila techniku , Musela som sa naučiť, ako v nej pripraviť boršč, kašu, polievky (prvýkrát v živote), ukázalo sa ... ehm ... ako povedať, že sa vlastne nechválim ... no, nie horšie, alebo dokonca ... niekde som čítal, že sa v ňom dá upiecť chlieb ... urobil som to dvakrát, potom som si prečítal recepty „podľa starých hostí, ako v mladosti“, urobil som to, hoci v emaile. rúra. Prečo to potom kúpili?) Párkrát v tvare hrnca ... potom upravili tvar tehly, originál z použitej pekárne, fóra, témy, štúdium teórie ...

Ako povedal Pechkin „na dôchodku - život sa ešte len začína“ ...

[Svetlana]

Svetlana, takže kôrka je chutná, špinavá a jeho zuby stúpajú (viac ako 1 rok) rád hrýzť.
No skúsim tipovať horúco, využijem šancu. A vo veľkom kastróle alebo kohúte (3L). Na papieri to ani neskúsim.



Ksyusha, no, áno ... iba vy moje otázky „nekecáte“. Cestou som sa ich pýtal asi na desať, ale zatiaľ nie sú k dispozícii žiadne odpovede. Tam, o druhoch cesta (hustého / tekutého, ktoré kedy a prečo) a o konvekcii a ...

Tam, o druhoch cesta (hustého / tekutého, ktoré kedy a prečo) a o konvekcii a ...

Tak to bolo aj v inej téme. Tu - iba o tomto chlebe. No pokiaľ je to možné

[Svetlana]

Svetlana, ale áno, v inom ... a potom vám tiež neprekážalo počuť odpoveď, tak ste ju napísali, ale neboli odpovede (
Všeobecne platí, že od včera je v miske podľa tohto receptu nová dávka. Všetci od jedného k druhému. Večer to skúsime ako sa patrí, s tvorbou stierok. Na stole je priehľadná voskovaná utierka - nemôžete ju odstrániť?
A pre kozub nemám nič: ani kameň (práve som sa o ňom dozvedel), ani dobrý papier. Existuje obyčajný čierny plech na pečenie, ale bojím sa ho pokaziť.
A je tu aj tvar ... ako panvica s nízkou stranou WAVY, ako koláč, tenká, s nepriľnavým povrchom. K dispozícii sú hrubé panvice s kamencom a chuchvalcom ... čo si vziať?

„nekecaj“ moje otázky.

Ani v mojich myšlienkach nebolo

[Trishka]

Trishka, OK.
Tu sú recepty, ktoré používajú husté a tekuté cesto. Ktoré chleby sú pre ktoré lepšie, aký je ich princ. rozdiel v konečnom výsledku, účele, aplikácii a pod.
A v predchádzajúcom príspevku otázka o raste cesta počas kysnutia a pečenia. Mám rôzne testovacie správanie, ale neviem prísť na to, prečo a ako to zvládnuť.

otázka rastu cesta počas kysnutia a pečenia. Mám rôzne testovacie správanie, ale neviem prísť na to, prečo a ako to zvládnuť.

Toto je veľmi ťažká otázka. Stručne povedané, miera „rastu“ testu závisí od všetkého.
Od zloženia cesta, od jeho obsahu vlhkosti, teplotného režimu celej doby kysnutia, od sily a množstva droždia, od vašich akcií pri miesení a formovaní, od teplotného režimu pečenia ... atď.
Zaujmite vedecký prístup. Zapíšte si všetko - zloženie testu, vaše činy, čas, teplotu a výsledok. Pozeráš - čo sa bude rysovať. A tak - nezaväzujem sa odpovedať.

A nemám nič pre kozub: ani kameň (práve som sa o tom dozvedel), ani dobrý papier. Existuje obyčajný čierny plech na pečenie, ale bojím sa ho pokaziť.

Máte starú veľkú liatinovú panvicu? Je vynikajúcim „kameňom“ na pečenie.

[Svetlana]

Je potrebné zabezpečiť sekretárku, aby viedla všetky záznamy. Recept a pomery múky a vody sú rovnaké ako v téme. S colva suchou. kvások môže byť +/-, všetko je tam. Formovanie - tu chápete, že je to nemotorné, nie. V jednom prípade sa cesto získava s malým viečkom (a odtrháva sa zo strechy z jednej strany) a v druhej sa ponáhľa a spěchá.



Svetlana, áno, iné ... je taký ťažký, ale tam sú všetky steny a dno vonku všetky zadymené (napríklad usadeniny uhlíka a tuku) ... vyčistiť ho pol dňa))) a rukoväť . Používame moderné, majú také priehľadné kryty ... asi oceľové alebo hliníkové.




Tu je niečo s masívnym nahomyachilom ... Páčil sa mi technologický sporák pod vekom, voda nemusí špliechať.
Ale táto zvlnená panvica nebude fungovať? Červené / čierne veľké pľúca.

Recept a pomery múky a vody sú rovnaké ako v téme.

Nič také! Pridali ste ražnú múku a zakaždým - v inom pomere ako pšenica.
Bol zaznamenaný čas a teplota fermentácie pred vložením do chladničky? A to je dôležité pre aktiváciu kvasiniek. Koľkokrát ste boli uvedení do omylu, po akom čase vás spozorovali? Ako to vložili do chladničky - v hrudke alebo v koláči - pamätáte? Pri akej teplote a ako dlho kvasil v chladničke - bolo to zistené? Prenieslo sa to do pekáča a ako dlho po chladničke? Skúšali ste formovať a v akom okamihu? Pri akej teplote ste kvasili?
To všetko ovplyvňuje kysnutie cesta.
Ak chcete mať proces pod kontrolou, preštudujte si ho. Vyrobte si na úvod moje tabuľky aspoň na začiatok štítok (hoci som ho písal od ruky, možno je potrebné vziať do úvahy niečo iné) a vyplňte ho pre každú dávku.
Pravda, napísali ste, že radšej konáte intuitívne, možno táto metóda nie je pre vás ...

[Svetlana]

Svetlana, tu na fóre, celý príbeh, kompletný „denník udalostí“.
Na analýzu zatiaľ nie je dostatok údajov.
Pridala som (nahradila časť) olúpané raž a čím viac, tým „hrubší“ chlieb, tým horšia je farba drobky tak „sivá“, keď deň trvá.
Dnešná a budúca bude úplne na bielej prémiovej múke, aj keď je ošúpaná, je príliš skoro na to, aby som ju použila.
Pri prvej / teplej fermentácii po zmiešaní v miske stojí v sušiarni, kým sa po dobu 2 hodín nezmenšuje objem zo stavu „mokrá guľa“ na „hustú krupicu“.
Potom boli dve možnosti:
1. bez dotyku priamo do chladničky (10 ° C)
2. strom špachtľou v kruhu zrazím hrany na dno (je vypustené) a miernym otáčaním vytvarujem guľkovú placku a za studena.
Ktorá možnosť je nakoniec lepšia a aké vplyvy si nepamätám ((((




Tu je predvčerajší zvyšok „sivého“, mäkkého, nedrolí sa, jednotná sieťovina „voštiny“, vonia po chlebe, kôra je už jemná, hrýzajúca (to je to, čo potrebujete).

[Igor]

Igor, áno, nemusíme to povedať, kto bude sledovať vaše správy a zhromažďovať informácie na analýzu? Sami, iba sebou
Materiál je už hotový, treba ho len systematizovať.

Tu je predvčerajší zvyšok „šedej“, mäkkej, nedrolí sa, jednotná sieťovina „voštiny“, vonia po chlebe, kôra je už jemná, hrýzť (to je to, čo potrebujete).

Skvelý chlieb! A ako ste dosiahli tento výsledok - pamätáte? Môžete to zopakovať? A o týždeň?
Preto sa odporúča viesť si záznamy, najmä vo vašom prípade, keď veľa pečiete a neustále experimentujete. Nakoniec sa na to zabudne, stratí a nebude sa to dať opakovať - ​​škoda!

[Svetlana]

Svetlana, Spýtam sa ťa)))), všetci si pamätáte.
Čo si pamätám je, že perlové cesto bolo po mojom primitívnom formovaní z chladničky okamžite vo forme a keď to prišlo na vrchol, zapol som kúrenie ... tam stále dorástlo do „huby“ ... asi som dal trochu viac droždia a nerozdrvilo sa ... koľko za studena? To xs ... deň +/-)))
Bolo treba si zapisovať, ale nikto nenavrhol.

[Prepočítaný recept na jednu bagetu z 300 gramov múky:]

Dnes som chlieb formoval do bagety s roládkou, robil rezne pomocou žiletky Sputnik. Recept som spočítal a upiekol z 300 gramov múky.



Bageta sa ukázala byť dlhá (40 cm), a preto bola umiestnená v dĺžke iba pozdĺž uhlopriečky stredného plechu na pečenie.



Podľa očakávania je hmotnosť hotového výrobku jeden a pol násobok čistej hmotnosti múky na recept.

Prepočítaný recept na jednu bagetu z 300 gramov múky:

Múka 300 gramov

Voda 235 gramov

Soľ 7 gramov

Surové droždie 5 gramov

Včera bol deň voľna a prehodnotenie ...
Prvýkrát ľudsky vyrobil výlisok. Stierka je určite pohodlnejšia! Namiesto slnečnicovej múky je priamo na doske olej, ako poradila Sveta, nič sa nepoškriabe. A obrátil obálku a skrútil ju, zrazil ju dnu ... nádherne. Stojaci v kypru vo veľkom kastróle s pokrievkou.
Držíme päste.

[Palych]

Palych, držíme, držíme
A dal som sa ukecať, cez víkend pečiem

Teraz budem postupovať podľa vašich odporúčaní a okamžite predhrejem rúru na maximum ... tam ste napísali niečo o „výbušnom efekte“, dúfam, že nás FBI nečíta)
A okamžite, ako vždy, naklepal do misky so zvyškami cesta novú porciu .... na zajtra ... dopravník.



Môj nočný chlieb, ten, ktorý bol super lenivý (okrem miešania múky a vody, najskôr sa formy nedotýkal) bol už zjedený, postoj / postoj včerajška (sivý) zostal.




SOS
Prešla hodina kontroly, teplota je 25 a na povrchu sú také bublinky !!!
Čo robiť? Ak ich vložím do horúcej rúry, budú sa tak piecť.




Existuje. 1 hodina + prúdenie ... vyprážaná, lesklá, lesklá kôrka .... mňam mňam)
Bolo treba, aby niečo ako čepeľ .. ale neviem si predstaviť, ako je to v polotekutej hmote.
O hodinu - čakajte na fotografiu rezu ... stále držíme päste.
Bubliny boli prepichnuté špáradlom.

Nech sa páči! Strecha je vysoká, krásna, kôra je tenká, zo všetkých strán rovnako vyprážaná, strúhanka jednotná. S bublinami sme postupovali správne. Strihy nie sú potrebné, vidíte, zvládli ste to bez strihov skvele. Drobček sa zdá byť trochu vlhký, pravdepodobne nesmie nechať vychladnúť až do konca.
Podľa môjho názoru - víťazstvo!

[Svetlana]

Svetlana, problémom všetkých mojich chlebov podľa tohto receptu je nadmerná vlhkosť v strúhanke. Položím dlaň a cítim sa vlhký, mastný. Ako to odtiaľ odpariť, zmenšiť - nerozumiem. V tomto chlebe je kôrka z nejakého dôvodu mäkká, elastická, ničím ju nezakrývala. Pražené zo všetkých strán a zospodu. Pravdepodobne bol pod vekom preexponovaný dlho a všetka vlhkosť z chleba bola „uvarená / dusená“

Podľa receptúry sa tento chlieb pečie na ohnisku a potom sa ukáže ako suchší. Ale napriek tomu sa pozrite, fotografie ukazujú, že mnohí majú vlhkú drvinu. To nie je zlé, iba taká vlastnosť tohto chleba. Ak chcete znížiť vlhkosť, pokúsim sa znížiť množstvo vody v ceste. Možno je vaša múka vlhká a cesto príliš riedke. Odstráňte 15 - 20 gramov vody, uvidíte, čo sa stane.
Môžete tiež skúsiť upiecť chlieb s nie jedným veľkým bochníkom, ale s 2-3 menšími bochníkmi. Teoreticky bude povrch väčší a odparovanie vody bude intenzívnejšie.

[Svetlana]

Svetlana, Predtým som pripravoval biely chlieb podľa štátnych noriem ZSSR. Tam sa na začiatku urobilo cesto (múka, voda, droždie) približne rovnakej konzistencie ako toto cesto, ktoré počas 6 hodín dozrievalo v teple a potom sa k nemu pridalo múka a trochu vody so soľou a cukrom a zamiesilo sa , potom hodinu kysnutia a do pekáča.
Otázka. Prečo nemôžete zmiešať všetko naraz? Bude hustá? Nebude stúpať, bude kvasiť?
Myslím si, že ak do tohto už dozretého cesta pridáte múku a vymiesite, dostanete také obyčajné chlebové cesto, nie ciabattu.

Otázka. Prečo nemôžete zmiešať všetko naraz? Bude hustá? Nebude stúpať, nebude kvasiť?

No prečo, môžeš. Mnoho ľudí pečie nepárový chlieb. Najčastejšie ho vedú pomerne rýchlo (a v teple), takže nemá čas na hromadenie aróm a chutí. Váš je tiež bezpečný. Ale chutné, ako to chápem? Inak by ste sa o neho až tak nebili. A v ceste je cesto určené na akumuláciu chuti.

Čo som ešte chcel ponúknuť, pretože som si tým sám prešiel. Začal som tým istým čistým, ale rýchlo som sa od toho vzdialil - dostal som dosť drsného drobca s hrubými filmami a veľmi drsnú kôrku. Žiadny zápach nebol zachránený - môj manžel kategoricky požadoval jemnejší chlieb. Ale tiež nie skoré dozretie a la kulichik, drobivé, páchnuce od kvasiniek a plesnivé tretí deň.)

Takže to je všetko. Nepoužívam chladničku (zdá sa, že pôvodný zdroj od Laie ju nemal?), Veľmi sa mi nepáčila sladkosť chleba po chladničke.A nemal som ani hnetač.)) Preto som normálny lepok získal jednoduchým skladaním. Na cesto mám pár plastových nádob, spodok a boky vymastím olejom, sotva vymiesené cesto vytrasiem a akonáhle sa uvoľní, preložím ho dovnútra nádoby do kruhu, kým sa nepretiahne do elastickej guľky . Preklopený, prikrytý pokrievkou, odstavený. Cesto sa uvoľnilo a rozotrilo - opakovala som to. Vo vašom prípade to stačí pred chladením niekoľkokrát zopakovať. Sami budete prekvapení, o koľko hodvábnejšia to nakoniec bude. A netreba sa trápiť so škrabkami na stole, múkou alebo maslom.

Krájanie hotového cesta je druhá vec. Tu môžete formovať na stole, tam bagety alebo len bochníky. Alebo môžete kontajner len opatrne premiestniť alebo vysypať. Nechladím, tak drdol na kypriaci šev dám dole po ďalšom skladaní-skladaní, keď začne cesto škrípať.

Ak je cesto studené, potom mi tak ľahko nevyjde - je tvrdé, neťahá sa a vo všeobecnosti sa za mojich podmienok dobre nezvýši ((Pol dňa potom ožíva.)

Úprimne povedané, veľmi sa mi páčil váš predposledný bochník IMHO, zastavil by som sa pri tejto možnosti. Druhá sa zdá byť príliš žiarivo biela. Dlhý chlieb na zrelom ceste zvyčajne vždy získa matný odtieň. Buď sivá, alebo žltá, nepoviem. Vďaka zdĺhavým chemickým procesom zmizne belosť. Niekde mám fotku dvoch kúskov - štvorhodinovej bielej od HP Panasonic a takmer dennej tmavej bez zmeny. Jedna múka, takmer rovnaké rozmery, ale v skutočnosti nič spoločné.

[Bijou]

Myslím si, že ak do tohto už dozretého cesta pridáte múku a vymiesite, dostanete také obyčajné chlebové cesto, nie ciabattu.

Ak do nej iba nasypete trochu múky a pokúsite sa ju premiešať, potom uvoľnite všetky plyny nahromadené kvasením a množstvo kŕmenia (múky) s najväčšou pravdepodobnosťou nestačí na to, aby ste droždie znovu oživili. Bude palacinka.
Keď ste sa pokúsili upiecť s cestom, pridali ste múku, vodu, cukor - všetko na obnovenie kvasenia. A množstvo cesta nebolo viac ako polovica hotového cesta.
A kľúčové slovo v tomto recepte bolo Knead. Dlhý, energický, s hnetačom. Preto tam nevychádzalo nič rozumné.
V tomto recepte sa namiesto miesenia používa dlhé kvasenie.
Ale mimochodom, Bijou práva. Pred chladením skúste cesto poskladať, ako radí, aj také cesto výrazne stuhne. Bude sa ľahšie formovať a strúhanka bude mäkšia.

problémom všetkých mojich chlebov podľa tohto receptu je nadmerná vlhkosť v strúhanke

Môže to byť aj nedopečený chlieb.
Ako kontrolujete pripravenosť chleba? Ihlice na pletenie a poklepanie na pätu chleba nie vždy ukazujú presnosť.
Je lepšie použiť teplotnú sondu, kde je záruka pečenia 100%

Teplomery, teplotné sondy rúry

[Admin]

Admin, bez sond. Všetko definujem imperiálnym spôsobom (metóda vedeckých pokusov, pokusov a omylov)
Pravdepodobne rovnaké výsledky nie sú stabilné. Neexistuje dobrá opakovateľnosť, zakaždým je všetko inak.
Tento posledný je všeobecne druh svinstva. Nepísal som ani deň. No všetko je ako „lekár“. Cesto je vynikajúce z chladničky, všetky proporcie, poskladané v obálke, vyklepané, všetko krásne ... výsledkom je žltkastá posýpka a kôrka (po prvý raz taká) jemná ako drdol a farba je hnedá. Predtým to bola taká príjemná slamová farba, chrumkavá, tvrdá ... Možno, že keď sa vytvoril rastlinný olej, nejako sa absorboval alebo čo ... Aj keď som čítal iné recepty, odporúča sa to pred položením vo forme špeciálneho . namažte olejom. Alebo pečieme dlhšie a na nízkej teplote ... bez pokrievky - horí horná časť, s pokrievkou - vodnatá ...



Tu som analyzoval všetky recepty na nenahraditeľné pečivo. Každý som napočítal pod 360 ml vody.
Vychádzajúc z najlikvidnejších.
1. „Na 13 hodín.
Múka 450
Soľ 6.
Kvasinky 1
12 hodín fermentácie pri izbovej teplote. Odporučiť formát pod

2. „Ručné práce“
Múka 460
Soľ10
Kvasinky 1,5-3 (2)
Kvasenie v chlade a krbe.

3. „Rustikálny“
Múka 480
Soľ9
Kvasinky 1.5
+ Cukor 10gr
Fermentácia 10-12 izieb Pečenie vo forme

4. „Rýchly“
Múka 500
Soľ12
Kvasinky 6
Fermentácia v teple (30 °) 2-krát 1,5 hodiny + 40 hodín.
V tvare.

O TOM! Toto je správny prístup. Odporučil by som rustikálny

[Svetlana]

Dievčatá, nemlčte!
Od včera (od 16:00) je v chladničke dávka (460/360), večer pečiem. Ako to môžem opraviť? Ráno ju položil, vyrazil špachtľou, potiahol priamo v miske v kruhu zdola nahor ako guľu, drdol. Čo ešte chce? !! Môžem to z chladu dostať za dve alebo tri hodiny vopred?
Závery k receptom.
Na tvarované vidím, že sa používa hustejšie cesto, to znamená na 360 gramov vody, nie 460 múky, ale 480, alebo dokonca 500.
Kúpila som múku s Polievkou. Marka. sypké, to znamená, že leží v otvorenej nádobe a ukáže sa, že je vlhkejšie, čo znamená, že možno bolo potrebné vziať menej vody alebo trochu viac múky, však?
Soľou je to viac-menej číre, asi 2% hmotnosti múky.
A dajú cukor (alebo med), môžem dať aj h / l?
A bojím sa, že si dám viac droždia, skúste očami definovať 1..2 g, čo keď viac alebo menej, aké sú „príznaky“?
A pre moju formu L7 test nestačí, neexistuje dobrý klobúk. Vyrobené z 500/400 - veľa, aké rozmery sú potrebné? Neviem odhadnut.
A je možné pri formovaní, skladaní pridať do existujúceho cesta (v chlade je to už 20 - 20 hodín) 20 - 40 gramov múky? Potom bude stáť na mieste. To znamená, dostať to von, pridať múku, mierne premiešať a ďalších 6-7 hodín ... rozpustí sa to tam? No chcem trošku hrubšie !!!



Svetlana, pri písaní ste odpovedali ... nuž, koniec koncov, všetky recepty sú z hľadiska komponentov takmer rovnaké. Rustikálna - o niečo viac o 20 gramov múky a o 1 gram menej soli, ale to isté platí pre droždie. A dali do toho cukor. A blúdi v miestnosti a túto polovicu termínu v miestnosti a ďalej v chlade ... no nedávajte to do chladničky a všetky rozdiely. A sledujte ho, akonáhle začne opadávať, formujte sa a do sporáka. Takže?



SvetaI, ale, spomenul som si, urobil som taký rustikál a napísal som. Aké boli problémy: po 5-6 hodinách som sa pozrel a pod vrcholom už bola celá misa! To znamená, že pred 12 hodinami státia buď uniklo, alebo odpadlo b. Potom som to vložil do chladničky do rána. A pri pečení to zostalo také, aké bolo, nezdvihlo sa, asi sa skončila „sila“ kvásku, všetko zjedli a zomreli)). A zdalo sa, že trochu vkladá ((... no, s týmto cestom a chlebom je to lotéria !!)

[Dievčatá-chlapci, Palych]

Dievčatá-chlapci, Palych - nie je zvykom, aby sme zostavovali recepty na chlieb (najmä jednotliví autori) a vlastné problémy s chlebom

Palych
Svoju tému môžete otvoriť a precvičiť si ju pomocou otázok a odpovedí. Keďže pečiete chlieb v rúre, choďte sem a otvorte tému Užitočné rady a pomoc pri pečení chleba

Tento recept na tému súvisí s autorkou Serenity - Olgou a tu sa vyjadrujeme iba k jej chlebu

[Admin]

Admin, môžete všetko, čo sa netýka tejto témy, preniesť do požadovaného alebo nového. Zatiaľ sú všetky fotografie a hotové chleby striktne zamerané na túto tému a tento recept. A „objasnenia“ sú práce na chybách.
Upečiem rustikálny - „správu“ zverejním striktne iba k téme, na ktorej som to urobil. Zatiaľ čo používam „ručné práce“.

[Tatyana]

A je možné pri formovaní, skladaní pridať do existujúceho cesta (v chlade je to už 20 - 20 hodín) 20 - 40 gramov múky? Potom bude stáť na mieste. To znamená, dostať to von, pridať múku, mierne premiešať a ďalších 6-7 hodín ... rozpustí sa to tam? No chcem trošku hrubšie !!!

Už som ti písal - neradím!
Ak ste úplne neznesiteľní - vymiešajte čerstvú porciu hustejšiu, zmiešajte v rovnakom pomere s existujúcim cestom. Ukazuje sa, že staré cesto je ako cesto. Ale nemôžem uviesť žiadne proporcie a časové rozloženie, možno vám to povie niekto iný.

A bojím sa, že si dám viac droždia, skúste očami definovať 1..2 g, čo keď viac alebo menej, aké sú „príznaky“?

Na meranie droždia použijeme špeciálnu valcovú odmernú lyžicu. Dostupné v 5 ml (čajovňa) a 15 ml (jedáleň). Pripojené ku každému pekárni chleba. Ak žiadny nie je, možno existuje nejaká dobrá presná 5 ml odmerka. V odmernej čajovej lyžičke sú asi 3 gramy suchého droždia.Vo valcovitej lyžici je ľahké odmerať 1 gram (1/3 lyžice) alebo 1,5 gramu (pol lyžice). V pohári je to náročnejšie. Ak je droždia viac - cesto kysne rýchlejšie, menej - pomalšie. Ale pretože tento proces závisí od mnohých faktorov, závislosť nie je lineárna.
Čo sa týka cukru, môžete vyskúšať. Nerada šupnem cukor navyše.
Pokiaľ ide o múku, jej obsah vlhkosti môže byť veľmi odlišný. Sám viem, že v zime, keď je vonku zima a domy sú vykurované, je vzduch veľmi suchý, respektíve múka suchšia. Ak nie je dom vykurovaný, vlhkosť vzduchu je vždy vyššia, čo sa odráža na múke. Preto nikto okrem vás nevie, či je vaša múka suchá alebo mokrá, musíte sa pozrieť na konzistenciu cesta. Ak sa vám zdá príliš tekutý, ihneď po miesení zredukujte vodu (alebo zväčšte múku).
Čo sa týka formulára L7, pozriem si informácie. Niekde som videl rozloženie, na koľko cesta je forma určená.



O L7 sa píše, že hmotnosť hotového bochníka je 560 gramov. Myslím, že to znamená pšeničný chlieb. Môžete teda predpokladať, že forma je určená na asi 600 gramov pšeničného cesta.
Áno, Tatyana, všetko je v kope, ale Palychsa snaží upiecť tento konkrétny chlieb. Je to len o tom, kým nedosiahne to, čo chce.

[Svetlana]

Svetlana, ďakujem, prečítal som to, ale oprávnene moderátor prisahá, toto je už plameň (odchýlka od témy), niekde budeme hľadať inú.
Otázka na túto tému.
Kto prepočíta tento recept na štandardnú formu L7. Alebo sa pieklo v tejto podobe? A pamätá si, koľko zmien. proporcie od orig. recept.