Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, vákuové varenie

Takže tam sa pes prehrabával
Ako to teda je? Koniec koncov, dokonca aj pokyny hovoria pre vtáka 60-65 stupňov. a čas 2-3 hodiny

[Vaneska]

Vaneska„Neviem, čo na mňa prišlo - bol som tak vystrašený z baktérií. Teraz neurobím chybu!

[redcat]

redcat, máme pro-kuchára s pokynmi v ruštine. Len ona stále nie je pre brunetky. O týchto bočných západkách som si tiež okamžite neuvedomil. Aj keď som to urobil, balíčky som nezkazil. Hneď sa všetko podarilo. Ale pozrel som si na YouTube video o tom, ako to robiť dobre.

Áno, potrebujete mäso s marinádou v režime Mist, ktoré sa okamžite vypne, akonáhle sa voda naberie po okraj vrecka. To je otázka, čo si ešte myslí, kedy zapnúť pečať.

[Vaneska]

Majitelia ProfiCooku, neviete, ktoré ďalšie balíčky sú vhodné? Skúšal som to a ono obyčajne, on ich „nežerie“. Kúpil som 50 svojej rodiny.

Pridané v stredu 25. mája 2016 22:05

Vaneska, nehovor! Marin, kde sa môžeš dozvedieť viac o metóde máčania v slanom náleve? Veľmi ma to zaujíma!

[Vtáčie sýkory]

Vtáčie sýkoryO vreciach, niekde naši remeselníci použili pásy zo starých použitých vlnitých dosiek, ktoré pred vysávaním vložili do okraja bežnej tašky. Ale moji príbuzní sú stále lepší, používam ich mnohokrát a veľmi malých - na porcie. Dobre odoláva praniu a sušeniu,
Existuje mnoho miest o máčaní, napríklad v I. Lazersonovej „Kulinárske vedy alebo vedecké varenie“ (k dispozícii na internete), v kapitole o souse, je veľmi zaujímavé a informatívne popísané, čo sa stane s výrobkami počas varenia

Mami, ďakujem za vašu podporu :), pozeral som aj najrôznejšie videá, ale všetky sa vypracovali tak jednoducho a šikovne, nikam k východu nič neutieklo, ale tu ... No na také sprievodné dokumenty nie som zvyknutý . Či už je to jogurt alebo pekár - „neberte si hlavu pokrievkou, nechoďte do zásuvky mokrými rukami, zelené tlačidlo prvým prstom, červené druhým“ .... „- je to všetko jasné
Vtáčí sýkorka, o namáčaní, som pre seba vytvoril súhrnný algoritmus zo všetkých druhov zdrojov: pre kilo mäsa - liter tekutiny, polievkovú lyžicu so slanou soľou (alebo 125 ml sójovej omáčky a 875 ml tekutiny) čajovú lyžičku cukru (alebo medu 1,5 lyžičky.) a marinujte 12 hodín. Potom ho držte deň bez marinády pod vekom v h-ke. O surovom korení (cibuľa, bylinky, zelenina) som dospel k záveru, že je lepšie ho naliať do vrecka pred pečatením. A suché - môžete marinovať.
A videl som nohu, ktorá bola včera neúspešná ďalších 3,5 hodiny - veľmi to nepomohlo. guma a kosť má krvnú zrazeninu. Mám podozrenie, že to malo byť nežné. Alebo dokonca odstrániť mäso z kosti?

od I. Lazersona „Culinary Science or Scientific Cookery“ (k dispozícii v sieti)

Recenzie na knihu nie sú fontánou
🔗

A stiahol som to a čítam. Veľmi zaujímavé!!
A čo je najdôležitejšie, potvrdilo sa, že v sous-vide je lepšie vyrábať mäso vcelku, pretože ak sú v mäse škodlivé baktérie, budú iba na povrchu samotného kusu. A aby sme ich zničili, vyprážame kúsok zo všetkých strán.
A ak sa to urobí na malé kúsky, potom je riziko vzniku škodlivých baktérií veľké. Tk už kus odrezal a potom musí byť teplota zvýšená na 70 gramov, aby zomreli, škodlivé mikroorganizmy)

No veľmi zaujímavé !!!

A čítal som veľmi zaujímavé veci! Mimochodom, je to dôležité!
Prečo je potrebné produkt okamžite ochladiť, takzvaný šokový šok)
A aby sa nevyvinuli patogénne spóry, na to to slúži!
A ak nebudete hneď jesť, potom je lepšie ho schladiť alebo zmraziť a potom opäť zohriať na teplotu 55 gramov.

Áno, tu sú hlavnými princípmi porozumenia, takže pokiaľ nebude mať nezmyselný algoritmus ako Pavlovov pes, bude možné experimentovať. Najmä na domáce výrobky (napríklad domáce kurčatá) a nevyberajte peniaze na foie gras fsyak ...

Vákuum samo osebe zmierňuje vývoj patogénnych spór a škodlivých baktérií.
A varí v knihe pri teplote 60,5 stupňov.
Viete prečo je mäso tvrdé ???
Veľmi poučné)
Ale pretože obsahuje veľa kolagénu a pri vysokých teplotách sa nemení na želatínu)
A už pri nízkych teplotách do 65 g kolagén gelatuje a z toho mäso zmäkne !!
To je všetko!

[Vaneska]

VaneskaDakujem za info !!! Tiež súrne sťahujem a spolu s Masinen, sadni si k čítaniu !!!

[zhariks]

zhariks, Michail, možno existuje veľa vedeckých omylov, ale Lazersonovi verím viac ako niektorým: // lelya-nn. a iní podobní (aj keď pre chemikov-fyzikov), mimochodom, kapitola o Suse je prevzatá úplne od Baldwina z jeho knihy (ľahko overiteľné u prekladateľa)

Recenzie na knihu nie sú fontánou

Pretože názorov je toľko, koľko je autorov-výskumníkov. V žiadnom prípade nemôžu dospieť k jednomyseľnému názoru.
Existujú desiatky príkladov, keď rôzni vedci hovoria o tej istej téme odlišne. Príklady: vegetariánstvo, geneticky modifikované potraviny, sója, kopa rôznych liekov, masť a maslo ..... Najskôr takto, o rok neskôr, naopak.
Černobyľ narazil takmer pred 30 rokmi a stále nemôžu jednomyseľne povedať o dávke žiarenia a ďalších ukazovateľoch. Takže o sous vid sa za pár rokov dozvieme veľa „nových“ vecí.

zhariks, Michail, možno existuje veľa vedeckých omylov, ale viac verím Lazersonovi ako niektorým: // lelya-nn. a iní podobní (aj keď pre chemikov-fyzikov), mimochodom, kapitola o Suse je prevzatá úplne od Baldwina z jeho knihy (ľahko overiteľné u prekladateľa)

Marina, myslím si, že slepo verím jednému autorovi v téme, ktorá je doposiaľ úplne neznáma, je nesprávne. Som si istý, že časom budú mnohé z vyhlásení autorov vyvrátené a uznané ako klam. Je potrebné prečítať VŠETKO a vyvodiť závery sami.
Tu je ďalší príklad - rôzni vedci rôznymi spôsobmi, úplne s vedeckým zdôvodnením, hovoria o prechode na zimný-letný čas. Oba majú prísne vedecké opodstatnenie a mnoho rokov výskumu .... Čo uvidíme na konci? Najvyšší zmätok a komu veriť?

A aby sme ich zničili, vyprážame kúsok zo všetkých strán.

Čítal som od iných výskumníkov, že praženie je čisto na vytvorenie atraktívneho chutného vzhľadu a zlepšenie chuti.

Už sa bojím blížiť sa k svojim balíčkom večere suvid

Asi to nie je také strašidelné, ako píšu odborníci do kníh, len to, že téma ešte nie je úplne naštudovaná a existuje toľko rôznych názorov. Nedávno bol citovaný citát, že NIE JE MOŽNÉ variť dlhšie ako 4 hodiny pri vysokej T vo vákuu. Kto to poslúchol? Oveľa viac sa hovorí a nikto sa nikdy nesťažoval na svoje zdravie. Aj keď diabol vie, čo sa v tele deje ...

[igorechek]

igorechek, a aké argumenty tam boli, prečo nie?

[igorechek]

igorechekMáte pravdu ako vždy, ale myslel som tým, že dôverujem autorovi ako profesionálovi v jeho odbore, a pokiaľ ide o suvid, je to pre zámorské orgány. Mimochodom, o suvidoch (opäť som si to prečítal), že primitívni sapieni pripravovali mamuty zhruba rovnako (pri absencii vákua a vodných kúpeľov) - pochovávali ich do zeme a zhora niekoľko dní robili požiare.
Robím si teda vlastné závery

Už sa bojím blížiť sa k svojim balíčkom večere suvid

No tak, čoho sa treba báť))
Neber si to k srdcu))

Čítam viac-menej pozorne pomerne dlho. Pokiaľ si dobre pamätám, pri normálnom a zvýšenom T (40 *) sa dobre vyvíjajú rôzne mikroorganizmy. A vo vákuu priestor pre botulizmus. Preto sa pri varení dlhšie ako 4 hodiny stáva nebezpečným (napríklad v jogurte sa tiež množia mikroorganizmy, užitočné len pri 40 *). Po uvarení, nie dlhšie ako 4 hodiny, je potrebné okamžite vykonať šokové ochladenie, aby sa zabránilo ich ďalšej reprodukcii.
Trochu chaotické, jednoduché.

[Masinen]

Masinen, Len som vždy myslel na to, či sa pri varení množia baktérie vo vákuovom vrecku ...

igorechek, Všetko jasné. Cvičíte sami suvid?

[igorechek]

igorechek, no, opustili rodinu vtákov-sýkorovcov bez večere, ale varovali, nedôverujte autorovi!
A vo všeobecnosti je život škodlivý, najmä keď viete veľa

Ale vážne, ten istý Baldwin má o tejto téme celé pojednanie s tabuľkami a výpočtami, bohužiaľ v angličtine, ale pre zvedavcov to nie je problém.

Robím si teda vlastné závery

Marina, varím veľa vecí v rozpore so všetkými varovaniami odborníkov a lekárov. A chvalabohu nič.
Nehovoriac o varení, napríklad sušeného mäsa na dedinách, kde vôbec netušia o žiadnej vedeckej práci či dusitanovej soli. Vyrábajú sa bez sterilizácie a pri dodržaní pomerov teplôt a ventilácie. A nič. Myslím si, že väčšina intelektuálnej práce sa nerobí v záujme spotrebiteľa, ale kvôli naplneniu vášho vrecka alebo kvôli sláve. O všetkom rozhodujú peniaze všade, za každú cenu. A my sme tak, kvôli spotrebe a lúšteniu peňazí.

V tejto knihe píše, že vo vákuu je vývoj škodlivých baktérií minimálny.

A čo povestná pasterizácia?

[Vaneska]

Vaneska, to je isté - chcem ísť všetko vyhodiť!

igorechek, všetko je jasné. Cvičíte sami suvid?

Áno. A prečítajte si to, neodhováram vás od pohľadu a nezľaknite sa, že je to škodlivé. Hovorím iba to, že by človek nemal slepo veriť žiadnemu zdroju v tak zle preštudovanú a dosť kontroverznú tému. Hovorím, že o niekoľko rokov sa mnoho aspektov prípravy zreviduje. To sa stalo mnohokrát pri rôznych výrobkoch. Vypočujte si názor, to áno, ale úplne dôverujte, nie.
Milióny ľudí dlho verili v komunizmus a bolo to vedecky dokázané.

[igorechek]

igorechek, Vidím, že sa neodrádzate úplne súhlasím s vašim názorom.

A čo povestná pasterizácia?

Ide teda o rôzne veci - varenie vo vákuu, skladovanie vo vákuu, sterilizácia, pasterizácia, ultra ...

[Vaneska]

Vaneska„a ľudia, ktorí pripravovali mamuta suvid, sa dožívali najviac 20 rokov. Samozrejme nie kvôli mamutom, ale príliš im nebudeme dôverovať. Lepšia kontrola!

Ide teda o rôzne veci - varenie vo vákuu, skladovanie vo vákuu, sterilizácia, pasterizácia

Nie, myslím, zabíja pasterizácia baktérie počas suvidácie?

Pretože názorov je toľko, koľko je autorov-výskumníkov. V žiadnom prípade nemôžu dospieť k jednomyseľnému názoru.

Ako vždy ste počuli zvonenie, ale neviete, kde to je. Nejde o názory a nie o varenie, ale o neúspešné VEDECKÉ formulácie, nesprávnu terminológiu atď. Nemôžu tu byť žiadne názory. Autori zjavne nie sú vzdelaním chemici, takže existuje veľa omylov.
Samozrejme, že nie som ani chemik, nemám právo súdiť.

[Vtáčie sýkory]

Vtáčie sýkory, ale ako to skontrolovať, povedať mi? Tu napríklad nie som fyzik, ani chemik, ani prekladateľ z angličtiny a čo mám robiť, ako pochopiť, čo sa deje s výrobkami? Záver - dôverujte profesionálom, pretože moje skromné ​​skúsenosti nestačia

[Vaneska]

Vaneska, Robil som si srandu. Som biológ, ale ani to nemôžem skontrolovať. Toto potrebuje vybavenie atď. Máte pravdu, musíte dôverovať ľuďom, ktorí tvrdia, že sú si vedomí.

Ako vždy ste počuli zvonenie, ale neviete, kde to je. Nejde o názory a nie o varenie, ale o neúspešné VEDECKÉ formulácie, nesprávnu terminológiu atď. Nemôžu tu byť žiadne názory. Autori zjavne nie sú vzdelaním chemici, takže existuje veľa omylov.
Ja samozrejme tiež nie som chemik. A nemám právo súdiť, rovnako ako VY!

Michail, znovu čítaš jednu vec, ale premýšľaš nad niečím úplne iným. Buď nie ste zvyknutí premýšľať o názore niekoho iného, ​​alebo nechcete pochopiť, čo vám hovorí.
Nejdem rozoberať špecifiká týchto pojednaní. Poviem iba jednu vec - ak „znalí“ ľudia nemôžu určiť správnosť FORMULÁCIÍ, potom ako vo všeobecnosti môžu tvrdiť o správnosti samotného výskumu. Hovorím vám, že ľudia skúmajúci túto tému nemôžu rozhodovať o maličkostiach. Pozrite sa na rôzne zdroje, kde nájdete rôzne tipy na varenie. Prečo tam ísť pre príklady ďaleko_, boli prípady otravy v reštauráciách, ktoré podávajú sous a „intelektuálnu“ kuchyňu. Ale inteligentní profesionáli tam varia ...

Kamaráti, práve teraz vás upokojím ohľadom botulizmu. Nemohla som na neho pokojne myslieť, musela som pozorne čítať. Všetky zovšeobecnené informácie so zdrojmi sú na Wikipédii.

Clostridie, ktoré spôsobujú botulizmus, sú aktívne a produkujú toxíny pri teplotách medzi 28 a 35 ° C. Známky prítomnosti pôvodcov botulizmu vo výrobku: tvorba plynov (vizuálne na konzervách je definovaná ako „bombardovanie“ - opuch viečka alebo plechovky).

Aspoň jedna otázka je teda odstránená.

Nie, myslím, zabíja pasterizácia baktérie počas suvidácie?

Toto je veľká téma, a preto hovorím, že je lepšie si ju prečítať sami a vyvodiť z toho svoje vlastné závery.
Tu je jeden výňatok: Pasterizáciu nie je možné použiť na konzervovanie potravín, pretože hermeticky uzavretá nádoba je priaznivým prostredím na klíčenie spór anaeróbnej mikroflóry (pozri botulizmus).
A je toho veľa na inú tému.

[igorechek]

igorechek, áno, máte pravdu, musíte si túto tému naštudovať sami!

[zhariks]

zhariks, a boli v tejto knihe nejaké plusy?

[zhariks]

zhariks, ďakujem za tip!

Knihy sú dobré, ale realita je lepšia a chutnejšia)
Grilované kuracie prsia sous vide

Knihy sú dobré, ale realita je lepšia a chutnejšia)
Grilované kuracie prsia sous vide

Masha, vynikajúce! Už slintá! Chceš .....

Kniha k dispozícii
SOUS-VIDEOVÝ GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (vedomosti a recepty od popredných kuchárov a odborníkov)

Problém je, že je to v nemčine. Ak tu na fóre je niekto, kto vie po nemecky a zaujíma sa o sous, potom som pripravený to dať a vy sa s nami podelíte o to, čo ste čítali. (pickup, Moskva)

No túto knihu som čítal. Pretože to nebolo ohromené. Je to veľmi chaotické a nie dôsledne napísané, existuje veľa chýb a preklepov, ktoré skákajú z jedného do druhého.

Tak som o tom povedal. A čím viac názorov budete čítať, tým viac budete zmätení.
ZÁKLAD by mal byť pre vás. Napríklad varíme rovnaké kurča celé hodiny. Na NTV kuchár varil kuracie prsia iba 20 minút. Zdá sa, že na hlavnej triede sú kačacie prsia 30 minút. V odporúčaniach je ešte iná doba. Každý varí inak, ale každému chutí.
Uvedomil som si, že všetky tieto výpočty až po zlomky stupňa a presné načasovanie v závislosti od formy produktu sú do istej miery ďalšou „dizertačnou prácou“ a lákadlom. To mi pripomína niektoré recepty, v ktorých je napísané - „vezmi si 137 gramov cibule ...“. A keby 139? Nebudem pracovať ? Pozri, všetci slávni kuchári „na oko“ nalievajú jedlo, korenie, soľ atď. Sami o tom hovoria.
Takže, dobre, čo - zníži sa chuť, ak nebudete variť pri 63 *, ale pri 65 *? ak varíš, tak áno.
Pre všeobecný vývoj je potrebné čítať, ale urobte si vlastné závery.
Vždy si pamätám, ako moji príbuzní a priatelia na dedinách varia. Kopa mäsových a mliečnych výrobkov, bez špeciálneho vybavenia, bez sterilizácie a „ochrany“ bez čítania dômyselných traktátov, bez použitia konzervantov .... a nikdy som nebola otrávená. Každý profesor „na potravinách“ by bol zhrozený a povedal by, že je nemožné sa ním neotráviť.

Dievčatá, napísali ste, že hoci ste nemali vákuový stroj, robili ste to vo vreciach na zips. Nech som ich hľadal akokoľvek, všade boli na zmrazenie a uskladnenie (

Ikea predáva vrecká na zips.

[Masinen]

Masinen,
Kaša, presne na tepelné ošetrenie? Kúpil som ho dnes v metre, ale hovorí iba o skladovaní a zmrazovaní - teraz chápem, že som kúpil niečo zlé

[Antonovka]

Antonovka,
🔗
o tepelnom spracovani sa nic nepisalo.Tiež na svoje vlastné nebezpečenstvo a riziko