Su-Vid a všetky jemnosti technológie

[tuskarora]

tuskarora, Nie som v tejto veci silný špecialista. Čas ale nezávisí od hmotnosti, ale od hrúbky. Dal by som 65-68, minimálne hodinu na 3. Možno vám do tejto doby naši technológovia niečo konkrétne povedia

4 hodiny na 68 gramov by som dal určite, ale nie menej.

Poďakovať. Skúsme to.

Stupne 63 a čas sú určite tri hodiny. A je to v objeme koľko cm?

Asi 10 63 centimetrov sa mi nezobrazí. Alebo 60, alebo 65 alebo 70. Dajte 65 na 4 hodiny.

Myslím si, že 4 hodiny sú normálne.
A dal by som 60 g))
65 pre kuracie mäso je príliš veľa))

Bude Salmonela zabitá? Niečoho sa bojím.

Áno, všetko zomrie za 4 hodiny)

Ok! Proces sa začal.

Čakáme na krásne obrázky, dobre, a recept))

Včera som pripravil 2 kusy bravčového mäsa: prvý má 1,8 kg (hrúbka 6 cm), druhý 3,2 kg (hrúbka 9 cm). Oba kúsky som naplnil, ale nezmestil sa na stojan. Položila nepriľnavú silikónovú podložku a na vrch ju zatlačila ťažkým kamenným paličkou. 9 hodín 67 * С. Dopadlo to super !!! Jemné aj šťavnaté a všetko je upečené! Deti som nakrájala na maslá.

Dievčatá, ďakujem vám všetkým. Všetko sa podarilo. Úprimne, pochyboval som o tom. ALE! JE TO CHUTNÉ. Veľmi šťavnaté mäso. A to aj napriek tomu, že zatiaľ nie je žiadny vysávač a pod vodou som z vaku vytláčal vzduch. Dala som ho na 5 hodín na 65 stupňov. Potom to hodila do studenej vody. Potom nechala vychladnúť a vložila do chladničky. Recept ako taký neexistuje. Iba vykostené kura, všetko pomazané v chladničke, vyprážané šampiňóny a všetko zabalené v rolke. Fotografie neskôr, pretože manžel fotal, teraz, keď hodí všetky veľkonočné fotografie do počítača, musíte počkať.

[tuskarora]

tuskarora, Som veľmi rád, že sa vám páčila rola Sous-vide)
A počkáme si na fotku!

Trochu som si tiež zvykol na tému, kúpil som si vysávač, už som urobil kuracie a morčacie mäso, veľmi chutné, ale môj pomalý hrniec je nastavený iba na 60 a 80 stupňov, robil som to na 60, ale chcem urobiť bravčové mäso, asi to nebude stačiť, v pochybnostiach som nadbytočný, nechcel som si prístroj naozaj kúpiť

Mäso sa dá pripraviť na 60 rokov, dosť veľa. Ale 80 je len na zeleninu a ovocie. Na mäso sa vôbec nehodí.

No, ja to viem, len som si myslel, že kyprý kúsok 60 nestačí a bude sa musieť uchovávať veľmi dlho.

Iba 80 gramov mäsa bude suchých.
Vždy robím buď 60 alebo 63 gramov.

Dakujem, tak sa nebudem otravovat a potom kludne urobim 60

Panna! No, aby ste sa všetci mali dobre!
Čítal som ťa a na dovolenku som si vyrobil bravčové koleno. Rolovala som to v korení so soľou, naplnila som cesnakom, povysávala do vrecka a nechala päť hodín v chladničke (dobre, len som na to zabudla, keď som sa motala po záhrade). V noci som v manuálnom režime vhodil Dex do karikatúry na 60 stupňov a nastavil ju na 10 hodín. Párkrát v noci som vystúpil, zmeral som teplotu vody - nevystúpila nad 57 gramov. Ráno som utiekol na rally, bolo ešte 1,5 hodiny varenia. Počas chôdze odišla karikatúra, aby udržala cestu, a stála tam ďalšie dve hodiny. Koleno vychladené v studenej vode a potom v chladničke. Mňam je proste blázon, mäso je mäkké, skoro som zjedol kosť, na psa som si spomenul včas)))
Nečakajte na foty, toto mäso odišlo skôr, ako kebab ... Naliehavo potrebujeme zohnať vákuové vrecká.

[Zhenechka]

Mňam je proste blázon, mäso je mäkké, skoro som zjedol kosť, na psa som si spomenul včas

Zhenechka, gratulujem k takej lahodnosti! Za to, že som si na psa spomenul včas - zvláštna úcta a rešpekt!

Galya! Na konci večierka som neveril vlastným očiam - zostal ražnicový kebab, ale tiež bol veľmi chutný, prvýkrát taký!

Objednal som si suvidnitsu, zajtra som sa vzdal.Bol roztrhaný medzi Stebou dd a práve Stebou sous vide. Znova prečítam všetko, čo bolo na internete, inteligentní ľudia napísali, že teplotu lepšie udržuje suvidnitsa, pretože existuje ďalší teplotný senzor alebo niečo podobné. Samozrejme, termostat ponorený do panvice by mi vyhovoval viac, ale tu ich nepredávajú a ponorná Steba SV100 je 2-krát drahšia a objemnejšia v porovnaní s inými analógmi „naskrutkujte na panvicu“. nás z Ameriky.
Neviem, či klamali alebo neklamali o teplotnom senzore, ale každý stupeň bol pre mňa dôležitý ako milovníka krvavých steakov)) T. To znamená, že skoky o 5 stupňov tam a späť mäso vykopnú.

Išiel som do zahraničia do drahých reštaurácií a priniesli ružový steak a chutili ako jemná klobása. Po príchode domov som kúpil rôzne mäso, drahé a lacné na školenie, teplomery, tance s tamburínmi, takýto výsledok sa na panvici nezískal. V peci sa po okrajoch sivie a vo vnútri ružovo.
Toto je steak z drahej francúzskej reštaurácie, potom som ho nazval steak mojich snov a o technológii sous vide som ešte nevedel.

Ukázalo sa to iba novozélandské jahňacie stehno, keď som použil elektrickú sondu z rúry na 65 stupňov a 230 stupňov v samotnej rúre. Chutilo to ako ružová klobása a krájalo sa tak akurát. Naše triky sa nášmu baránkovi v peci neosvedčili, barany treba v určitom veku zabiť. Kým baran a krava nezomrú, nebudú hacknutí na smrť, žujte, ako chcete.
Skontroloval som zaostrenie vákua + hrnca + teplomeru a ostražitej kontroly v rúre.

Naivne som si myslel, že 70 stupňov v rúre udrží teplotu vody v panvici, nalial som vodu na 60 stupňov, obr.)) Teplota začala klesať pod úroveň nebezpečnú pre mäso a zdravie.

Tepelná vodivosť vzduchu, ohrev atmosféry a kuchyne = peniaze za vietor suvid v rúre)) Rúra začala udržiavať teplotu vody v panvici v rozmedzí 60-65 stupňov, rúru ohriala iba na 135 a potom sme s tým súhlasili na 100-105-95 stupňov, to je po celú dobu kontrolovaná teplota vody v panvici a tak ďalej po dobu 2 hodín)) Ďalšia lekcia .. Ale vo výsledku obvyklá hovädzia sviečková z obchodu sa zmenil na michelinovský zázrak!

Kto miluje steaky a mäso, myslím si, že táto jednotka je správna vec.
Zo zahraničných stránok sa mi to páčilo 🔗 Je plný nápadov z vybranej kuchyne a rôznych receptov a techník.
Z toho, čo som sa dočítal na internete, som pochopil pravidlo nie viac ako 4 hodiny a nie viac ako 7 cm, inak ahoj botulizmus. Existujú recepty na viac ako 4 hodiny, ale inteligentní ľudia potom použijú predbežnú soľanku so soľou + dusitanom sodným !!! (E250), ktorá sa používa v priemyselnej výrobe šuniek, údenín atď. Poisťuje proti botulizmu. A zachováva ružovú farbu mäsa počas dlhého tepelného spracovania.
Neriskoval by som, že niečo dám na 10 hodín, aj keď mám radšej steaky s krvou))
Počkáme si, čo táto jednotka ešte urobí, napríklad sa dajú použiť recepty z pomalých hrncov a môžete dusiť v hrncoch.
Ale červ pochybností naďalej hlodá, že bolo treba vziať iba kocku Steba dd 1 a zaobstarať si tlakový hrniec, na druhej strane je doma v koši vynikajúci liatinový smaltovaný kotol a huspeninové mäso , a tak to dopadne za 3 hodiny))

[Pena]

Pena, ďakujem za taký zaujímavý príspevok!
Ak ste taký milovník mäsa od spoločnosti suvid, potom ste urobili správne, keď ste si objednali výrobcu souvid, pretože má skutočne presnejší teplotný snímač.
Čakáme na vašu spätnú väzbu a najlepšie s fotografiami)

Pripravil som hovädzie mäso sous-vid (aj keď v sous-vidnitsa, pretože 2 kg, 30 cm dlhé a 6 cm hrubé). Solené korením a dusitanovou soľou 3 dni. Vysal som, varil 62 * С 5 hodín. Zázrak, nežný a šťavnatý.

Malé pohyby tela, chutné a prirodzené. Cena 3x lacnejšia ako klobása. Malé kúsky sa dajú ľahko pripraviť v Shtebochke.

[Linadoc]

Linadoc, hrá veľkú úlohu vysávač? Robím to vo vreciach na zips, samozrejme, všetok vzduch sa neodstraňuje ručne. Na konci varenia sa vo vrecku získa veľa vývaru. Mäso sous-vide robím raz týždenne, chuť a vzhľad sú úplne uspokojivé, prítomnosť vývaru však mätie. Koľko ml vývaru sa pri vysávaní získa vo vrecku na kg mäsa? Alebo pre neho nie je miesto?

Koľko ml vývaru sa pri vysávaní získa vo vrecku na kg mäsa?

Zhenya, všetko závisí od mäsa: viac zo zmrzliny, málo z čerstvej (doslova 20-50 ml od 800 do 1000 g). Evakuátor je samozrejme vec! Všeobecne je to potrebné - ovocie, zelenina, huby, bobule, mäso by malo byť pred zmrazením vákuované (a je tu menej miesta a konzervácia je oveľa lepšia). No, na sous vide, klobásy, šunky ...

Dievčatá, povedzte mi to. Kúpil som si dnes kúsok mrazeného sumca (800 gr. Kúsok je široký, hrubý asi 1-1,5 cm). Mojím snom je variť jej sous vide v dd2. Ako by ste ho uvarili? Koľko a aké korenie, obyčajná alebo dusitanová soľ, koľko soli, aká teplota, ako dlho sa varí atď.? Zdá sa, že ryba je vodnatá, môžu mať jej prípravu nejaké ďalšie vlastnosti?

Vopred dakujem za odpovede.

[Dmitrij]

Dmitrij, tu je Masha urobil. Robil som tú istú tresku. Ak je ryba veľmi vodnatá, vložte ju do cedníka a prebytočnú tekutinu nechajte odtekať. Ale všeobecne to nie je prekážkou. Ryba sous vide je úžasná.

[Webmaestro]

Webmaestro,
Sumce odplazia, ak sú ihneď uvarené alebo nakrájané na malé kúsky. V Murmansku som kupoval surové a mrazené. Chladené udržuje lepší vzhľad. A varte veľké kusy, je lepšie nerezať na filé.

Spravidla pridávam akékoľvek morské ryby niekoľko hodín, aby sa buničina stala elastickou. Skúste to skôr, ako uvaríte.

[gala10]

gala10, losos nie je možnosťou. Ryba je vodnatá v tom zmysle, že počas varenia vydáva veľa tekutiny. Môže mať niekto skutočný zážitok z varenia sumca?

mur_myau, ďakujem, pridám vopred! Nemáme chladené

ale táto možnosť?

Dorado (Su-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Varené Soo-saw))) v pro-kuchárskom balení.
Nepáčilo sa mi to - šťava bola celá v balení, nie v mäse ... mäso samotné nie je tvrdé - nemôžete ho však nazvať „topením“ ...

Čo sa týka šunky, skúsim to znova neskôr, ktorý recept vyskúšať najskôr ...

A teraz vás žiadam o kontrolu:
Bravčová panenka. Gram ... nejaký druh 450. Plnený cesnakom. Korenie: soľ, čierne korenie, horčica (zrno) a trochu adzhichka pre vôňu a korenie.
Všetko toto je vo vákuu, vo vode pri 63 ° C po dobu ... zatiaľ čo 5 hodín. Otázka: nie je t a (alebo) C príliš veľa?

A teraz vás žiadam o kontrolu:

Mala by byť držaná v marináde (solení) najmenej niekoľko hodín, najlepšie dlhšie ako jeden deň. 63 * C je normálne, čas je 2,5-3 hodiny. Ak to dám do teplej vody, tak 2,5 hodiny, ak je pri izbovej teplote - 3 hodiny (30 minút na ohrev).

Dostal som 57 C.
Priemer kúska je asi 5-6 cm ... marinádu už môžeme nasýtiť + pri plnke cesnakom - hlboké rezy ...
... samozrejme nemyslel na morenie ...

Priemer kúska je asi 5-6 cm.

5-6 cm 3 hodiny budú hotové. Potom ochladíme na 8 hodín a potom ho môžeme nakrájať.

Potom ochladíme na 8 hodín a potom ho môžeme nakrájať.

Prečo nie v studenej vode s ľadom a na stole?

[Aris111]

Aris111, Potom musíte znížiť teplotu pre jahňacie mäso na 60 gramov. Nezáleží na čase)

Vždy musíte hľadať nie podľa hmotnosti, ale podľa hrúbky kúska)

Prečo nie v studenej vode s ľadom a na stole?

môžete, ale robia to, keď nebudete jesť mäso

kolagén nestuhne, budú tam len vlákna. Tu vidíte výsledok tu, len vrub 5cm v priemere.

1. Pod odkazom, je taká krásna kvôli dusitanom?
2. V chladničke vložte zapečatené do vrecka alebo ho môžete rozbaliť? (no, hozza, skúsiť to je rýchlejšie)

Ak sa nechystáte jesť, nemusíte ho otvárať.

1. Áno. Soľ + dusitany (50/50) celková hmotnosť 20g na kg mäsa + korenie (cesnak, čili, čierne korenie, hotová horčica) +1 lyžička. Sahara.
2. Ochlaďte 20 - 30 minút vo vode a vložte všetko do chladničky. Keď to získate, všetko bude hladké, šťavnaté a elastické.

[Linadoc]

Linadocnaopak, musí byť prudko ochladený, aby sa dal odložiť na uskladnenie.
A ak budete jesť hneď, potom ho stačí nechať vychladnúť, ale to sa deje tak, aby mäso nepustilo šťavu, pretože v horúcom stave počas krájania všetka zvyšná šťava opustí mäso, ale v chladenom stave stav alebo len teplo, to sa nestane,

1. Šťava ... celé balenie džúsu ... a je oddelená od mäsa !!!!
2. Cesnak, bastard, zozelenal !!!!!

1. mäso je napumpované fosfátmi a karagénanom
2. mladý strúhaný cesnak vždy zazelená pri T = 45-80 * C.

1. Prečo hneď prisahať strašnými slovami ...
2. Cesnak vďaka oxidácii zmení farbu na zelenú, ale ako katalyzátor, iba stupne ... a v balíku vákua ???

1 ..... potom okamžite 2.
2. existuje iba chemická enzymatická rozkladná reakcia bez oxidácie.

Do čerta, slová sa zhoršujú a zhoršujú.
Všeobecne je otázka iná: ako natlačiť šťavu späť do mäsa? A spätne zozbierať enzymatický rozklad?


No, alebo ako zabrániť podnikaniu STE v budúcnosti?
...

A tak to duša básnika nevydržala ...
Mäso ležalo v chladničke 2 - 3 hodiny (nezistil som to), potom sa otvorilo a ochutnalo.
Zhrnutie:
Konzistenciou je veľmi blízke soufflé !!! Ale neplazí sa to. Ústa sa topia v ústach. Farba je iba pohľad pre boľavé oči! O to sa usiloval.
Všetkým asistentom-poradcom - iba mašľa v páse (a samozrejme na zabalenie krásnych fíkusov)
Čo sa týka chuti, je ešte treba urobiť ... Soliť nestačí, cesnaku je príliš veľa. Je to však otázka praxe

Teraz otázka, ktorá vznikla po ochutnaní:
Skladovanie? Bude malý kúsok vlhký (vo vlastnej šťave)? Rýchlo to vykysne?

[Aris111]

Bude malý kúsok vlhký (vo vlastnej šťave)? Rýchlo to vykysne?

Aris111, ak balíček neotvoríte, je dlho uložený v chladničke (mala som ho 10 dní). A ak je otvorené, je potrebné ho zjesť čo najskôr.

Všetko je o mojom sumcovi Kúsok s hrúbkou 1-1,5 cm, koľko ho uvarím, aká by mala byť teplota?

[Dmitrij]

Dmitrij, na ryby už nepotrebujete 53-55 g)