Su-Vid a všetky jemnosti technológie

Pre čistotu experimentu som kuracie prsia rozdelil na 3 časti: jednu namočenú vo vodke, druhú posypanú soľou a korením a pomazanú horčicou, tretia tiež soľou, korením a horčicou je určená na olej. Teraz sa to všetko uchováva v chladničke. Večer to spájkujem v troch samostatných baleniach, cez noc ležia v chladničke a ráno to dám na 3 hodiny do multivarky 70 stupňov. Výsledok nahlásim.

No, teraz sa budem hlásiť späť. Vpravo - prsia na vodke, vľavo - bez vodky:

Spájkované v troch baleniach: s vodkou, bez vodky a s olejom:

Snažil som sa, čo bolo s vodkou:

Výsledok: Veľmi, veľmi chutný, po vodke nie je žiadny zápach ani chuť, konzistencia je podobná ako v prípade vareného hovädzieho jazyka. Podľa mňa to dopadlo lepšie ako bez nej.
Zatiaľ som to neskúšal, kde s olejom, ale odteraz budem premazávať vodkou!

Vodku som mal ochutnať ako posledný, inak sa obávam, že sa nedozvieme o vzorkách ďalších balení ...

Vodku som mal ochutnať ako posledný, inak sa obávam, že sa nedozvieme o vzorkách ďalších balení ...

Ako vravím, konečný produkt nevonia ako vodka ... Musel som ho vypiť ... O ďalších výsledkoch neskôr ...

[Mar_k]

Mar_k, Plnené!

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12359.0

[gala10]

gala10, Fajka! Ďakujeme za experiment! Tento týždeň skúsim uvariť mäso s vodkou!

A mám veľmi úspešný experiment

Vajcia vo vrecku sousvid v Stebe DD1 (Lerele)

Rovnako ako na obrázku))
Nedostanem všetky vajíčka na varenie v sous-vide)

Pokúsil som sa o samovraždu. Hovädzie mäso 700 g v jednom kuse, solené, natreté zrnitou horčicou riedko, ale rovnomerne. Vložil som to do vrecka, čo najlepšie som vyfúkol vzduch z vaku pod vodou. Pre každý prípad som to zabalil do inej tašky, zachytil ju gumičkou, potom v Shtebichu, aby som sa 6 hodín zahrieval na 68 stupňov. Po celú dobu teplota kolísala od 66 do 72, to znamená, že šírenie je dosť veľké a „stred“ rozšírenia klesol na 69 stupňov, a nie na 68, ako je stanovené. Na konci procesu vytiahol vrece s mäsom. Vak bol znateľne opuchnutý, naplnený džúsom (asi 1/3 šálky), ale neprepúšťal. Podľa všetkého by to bolo lepšie s vysávačom. Vrecko som vložila do umývadla so studenou vodou, potom hneď do chladničky. To všetko bolo o jednej hodine ráno a len otvorilo vrece, nakrájalo mäso. Vyzerá to nie veľmi šťavnaté, ale pri žuvaní dosť šťavy.

[Marcello]

Marcello, je zrejmé, že mäso nie je suché. Lepšie je ale nastaviť maximálnu teplotu na 65 gramov a nie vyššiu.

[Masinen]

Masinen, mäso naozaj nie je vôbec suché. Po chladničke sa trochu „roztopila“ a stala sa veľmi šťavnatou. Samozrejme to nie je úplne suvid (teplota je príliš vysoká a obal nie je vákuový), ale výsledok v zásade vyhovuje. A pri teplote 65 rokov mi doba varenia trochu prekáža (z hľadiska bezpečnosti konzumácie mäsa). Nikde nenájdem pomer hmotnosti kusu mäsa, teploty a doby varenia.

[Marcello]

Marcello, áno, už mnohokrát napísali, že doba varenia závisí od HRÚBKY kúska (minimálne 10 kg, ale rovnakej hrúbky), pretože proces ide z povrchu do stredu a tanier bol zavesený. A pokiaľ ide o technológiu, ak nehreší, toto mäso, ktoré máme, je tak zbytočné

[Vaneska]

Vaneska, môžete mi povedať, ktorý príspevok má znamienko?

[Marcello]

Marcello, ale tu nájdete veľa informácií:

https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=295694.0

[Vaneska]

Vaneska, môžete mi povedať, ktorý príspevok má znamienko?

Robil som hovädzie mäso a všade hľadal značky, čas je pre rôzne stránky iný, pri rovnakej teplote je rozdiel 4 - 6 hodín medzi miestami po celom svete. Stručne povedané, dal som svojej dcére opäť pokyn (po prvé, je to šikovné dievča, po druhé, je tu kto niečo pokarhať a po tretie, po „zvýšení platu“ polovica špecialistov skončila a musí na sebe tvrdo pracovať a to chlap). Výsledkom je, že všetko je vynikajúce, ak nie vynikajúce. Dcéra namočená v 10% soľnom roztoku po dobu 6 hodín, potom sous-vide v korení 63 * 5 hodín 1kg280g. Prerezal som to, pochválil svoju dcéru, urobil som záver - času môže byť aj menej.

[Linadoc]

Linadoc, Skvelé! Ale dal som všetko na 8 hodín, hoci som to nenamočil do slaného nálevu! Nabudúce to napravím!

[Marina-Mar_k]

Marina-Mar_kĎakujeme za nápad vyrobiť maslom kuracie sous vide prsia! Po sérii experimentov som dospel k záveru, že najúspešnejšou možnosťou je namočiť prsia do vodky, potom soľ, korenie, mastnotu s horčicou, natrieť nie príliš tenkou vrstvou masla, povysávať - ​​a po dobu 3 hodín pri 70 stupňoch - v multivarke. Mimochodom, 3 hodiny zahŕňajú nastavenú teplotu, takže vyhrievanie siete je menšie. Potom - pod studenou vodou a v chladničke. Utesnený v mojej chladničke bol uskladnený až 10 dní. Možno je možné viac, neskúšal som to.

[gala10]

gala10Prosím, som rád, že sa tento nápad uchytil! Nabudúce urobte recept so všetkými podrobnosťami, vyskúšam to isté !! Aby som neexperimentoval!

[Marína!]

Robila som aj morčacie prsia s vodkou a maslom. Tentokrát to bolo 1,5 hodiny - 65 stupňov v Jamie Oliver HomeCooker. Prsia som nakrájala na 2 cm hrubé steaky.Prvýkrát som sa snažila čas skrátiť. Prítomnosť vodky bola morálne upokojujúca. Všetko je ako vždy - šťavnaté a chutné! Ale morčacie filé je dosť suché mäso. Marína! Ďakujem za nápad - maslo. A Fajka dakujem za experiment s vodkou.

[lana19]

lana19, Rado sa stalo! Pri pohľade na vás budem experimentovať!

[Sveta]

Sveta, nie je začo! Najmä s vodkou! Tvoje zdravie!

Nabudúce urobte recept so všetkými podrobnosťami

Zverejnené recept.
Vyskúšajte to pre svoje zdravie!

Mimochodom maslo pridávam už dlho, o tom píšem vo svojich receptoch.
Vždy to dopadne jemnejšie ako bez oleja.

Teraz čítam knihu Modernistická kuchyňa doma. Našiel som tiež zaujímavú aplikáciu sous vide, ktorá tu nebola uvedená. Možno to niekoho zaujme.
Pre tých, ktorí sa obávajú surových vajec, ale chcú domácu majonézu, sa odporúča varenie vaječných žĺtkov vo vrecku 35 minút pri 67 stupňoch. Žĺtky sa teda najskôr pasterizujú a potom sa zlepšia ich emulgačné vlastnosti a majonéza sa stane oveľa stabilnejšou.

Mimochodom, pre také krátke programy je lepšie začať personál vopred, aby sa stanovila teplota. Meryl s dvoma rôznymi teplomermi. V okamihu, keď sa začalo odpočítavanie pre program 67 stupňov, bolo vnútri skutočne asi 45. A až po 20 - 30 minútach bola teplota nastavená na 67.

Pri zahrievaní trvá Shtebe dlho, kým dosiahne požadovanú teplotu.
Je lepšie najskôr zapnúť Simmering na 15 minút a až potom prepnúť na vykurovanie, aby došlo k pomalému a presnému vyrovnaniu teploty. Celkovo to trvá asi 25 minút.
Samotné zariadenie pracuje podľa tohto algoritmu.

Výsledok z hovädzieho mäsa - všetko je v poriadku, ak nie super. Dcéra namočená v 10% soľnom roztoku po dobu 6 hodín, potom sous-vide v korení 63 * 5 hodín 1kg280g. Prerezal som to, pochválil svoju dcéru, urobil som záver - času môže byť aj menej.

Dievčatá, povedzte mi, čo som urobil zle. Hovädzia krkovička, asi 800g. marinovaný v korení, vákuum po dobu 24 hodín. Včera som kúpil tlakový hrniec Shtebochka a mäso som okamžite dal. 1 hodina na 45 gramov (už nalievaná teplou vodou), 8,5 hodiny -65 gramov. Okamžite ju vytiahla a vložila pod studenú vodu. Po 2 hodinách som to otvoril. rez - mäso so syrom, okraje sú uvarené, ale tvrdé, nie mäkké. Myslel som si, že tento čas je dosť pre losov, a ešte viac pre hovädzie mäso. Zrejme musíte nastaviť viac času alebo teploty?

Teplotu už nie je potrebné nastavovať.
Ale v okamihu, keď máte 45 stupňov, odporúčam vám preskočiť a okamžite nastaviť požadovanú teplotu.
Normálny čas je 8,5 hodiny.

Teplotu už nie je potrebné nastavovať.
Ale v okamihu, keď máte 45 stupňov, odporúčam vám preskočiť a okamžite nastaviť požadovanú teplotu.
Normálny čas je 8,5 hodiny.

Pokúsim sa, ale mäso bolo vlhké. A čítal som, že mäso so sous-vide je veľmi mäkké, ale so mnou ho nemôžete žuť. (aj keď časť, ktorú som zhasol, dopadlo to mäkko)

[Svetlana]

Svetlana, Mäso vôbec nemarinujem. Ja ho len natriem soľou a korením.
A vždy dostanete vynikajúce mäkké mäso)
Úprimne, zaobídem sa vôbec bez marinád)

[Ledka]

Ledka, ale mäso bez máčania v marináde, ihneď posypeme korením a povaríme. Hneď som nastavil požadovanú teplotu. Varím hlavne hovädzie a hydinové mäso! Pozri svokru a su recepty

dobré popoludnie všetkým, musíte trochu rozriediť svoj ženský tím, aj keď tu to už skúšali predo mnou.
Dnes ku mne prišli Steba sv-1 a vysávač proficook (zdá sa, že som prvý majiteľ suvidnitsy v Minsku), no, test sa zdá byť úspešný:
🔗
Toto je morčacie stehno, poctivo kúpené už nakladané, hoci som prisahal, že to neurobím.
66 stupňov, 90 minút - hrúbka 2,5cm, podľa pokynov to trvá 70 minút - šťavnaté, chutné, jemné, ale uvedomil som si, že teplota sa dá znížiť na 60-62, bude šťavnatejšia.

Vlastne na aký účel píšem - mám niekoľko otázok, pretože toto je pre mňa úplne nová technológia, napríklad:
🔗
Toto je bravčové mäso v bielo-šunkovej šunke v pomalom sporáku na dusení, to znamená približne 99 - 102 stupňov, suché, chcem to isté, iba sous-vide, zaujíma ma teplota a čas, povedzte mi .

Ďalej
🔗
to isté, len toto je moriak s kuracím mäsom, stehnami - rovnaká otázka

Tiež ma veľmi zaujíma zloženie soľanky na starnutie mäsa / hydiny / rýb pred dovarením, to znamená koncentrácia soli a času (koreninám sa budem venovať sám), zaujíma ma aj z teoretického hľadiska pohľadu - čo dáva produktu okrem soli.
Druhý príspevok bude obsahovať veľa otázok o bezpečnosti, no a čisto sa môže pochváliť:
🔗
nezáleží na tom, či je to souvid alebo hrniec, hlavná vec je Maillardova reakcia, je čas - niekde napíšem vlákno

[Výňatok]

Výňatok, vitajte na našom fóre !!
Je lepšie okamžite nastaviť teplotu od 60 do 63, pretože čím vyššia, tým suchšia)

Tu je téma pre vašu jednotku SV-1
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Výňatok]

Výňatok, rád vás vidím v radoch milovníkov Su vid!
Šunku som dal na túto technológiu v Beloboku na 65 gramov na noc (8 - 10) hodín. Pozrite sa, existujú recepty na čarodejnice rôznych technológií druhu Su!

zaujímavý efekt
🔗

žĺtková konzistencia - ako maslo, ktoré sa chystá roztopiť, zatiaľ čo sú elastické

64 stupňov, 2 hodiny

Celú rybu som pripravil na kusy ako porciu Farel (200 - 250 gr). Ukázalo sa to veľmi chutné, nie mastné a nie suché - to je ono !!! Vyrobené v marináde (kupiaa citrusový olej do šalátu je profesionálny, veľmi chutný). Dal som to na 1'40 na 65 gr.

[Marína]

Marína ! Výborne! Keď máš čas na všetko!

Taký olej som ešte nevidel. A ako chutí a čo vonia a čo dáva?

[Sveta]

Sveta, sňal to z jazyka! Len som sa chcela spýtať na maslo. Toto je tiež prvýkrát, čo som o tom počul.

[Kamienok]

Kamienok, budeme spolu počúvať!

[Svetul]

Svetul,

Kúpil som ho náhodou v Metre !!! A to preto, že 30% zľava !!! Chutí omráčene - citrón a veľa všelijakých vnemov, nikdy som neľutoval, že za to minuli 400 rubľov, šaláty sú teraz iba pri ňom - ​​až kým sa to neskončí !!! Spolu s ním som pripravil aj rybu na gril a mäso je už hotové (Su vivid) som ho natieral !!! A stánky zhoreli - aróma bola čarovná!

Ak fotku trochu zväčšíte, potom vidíte zloženie a ak ju niekto nečíta a veľmi chce, tak napíšem

[Marína]

Marína, napíš. Rado sa stalo! Ťažko vidieť. Možno to zvládneme sami

[lana19]

lana19, tak som to zobral na tento účel !!! Napíšem, len uložím deti do postele !!!

Čakám!

[Omáčka na báze rastlinných olejov '' Hellmann's professional salad dressing citrus]

Napíšte sem a diktujte: Omáčka na báze rastlinných olejov '' Hellmann's professional salad dressing citrus
zloženie: slnečnicový olej; voda; vínny ocot; cukor; arabský med; koncentrované citrónové šťavy 2,2% a mandarínka; extra panenský olivový olej; citrónová kôra 1,5%; zahusťovadlo karagénan a xantínová guma; éterické oleje z citrónu a mandarínky; paprička chalapeňo ; prírodné príchute pomaranča a citrónu. To je všetko!!!

[Marína]

Marína, Teraz čakáme na osobný recept! Iba vy stále viete, akú chuť zladiť. Skúsim to však.

Zahusťovadlo karagénan a xantínová guma - 2 zahusťovadlá. Marina, je olej hustý? Ako je želé?

[lana19]

lana19„maslo je dosť husté, áno, pravdepodobne to vyzerá ako želé, s„ dužinou “, či už je. Ako to nakoniec dopadne, skúsim!

[Marína]

Celú rybu som pripravil na kusy ako porciu Farel (200 - 250 gr). Ukázalo sa to veľmi chutné, nie mastné a nie suché - to je ono !!! Vyrobené v marináde (kupiaa citrusový olej do šalátu je profesionálny, veľmi chutný). Dal som to na 1'40 na 65 gr.

Marína ryba dopadla super, určite urobím teraz naša ryba pôjde s ružovým lososom bude super!

[* Karina *]

* Karina *, Veľmi chutné!!! A máte čerstvé ryby, nie ako naše mrazené!

[* Karina *]

* Karina *, Veľmi chutné!!! A máte čerstvé ryby, nie ako naše mrazené!

Oh, Marine už čakáme, kedy to pôjde, milujem to na hranici mriežky SUPER

Dievčatá, rýchlo mi povedzte, kuracia rolka (asi kilogram), koľko času a stupňov by ste mali dať? Chot som úplne zmätená. Prvýkrát to urobím.