Francúzske tradičné kysnuté cesto (husté)

Tu som našiel:

Kŕmenie nie je ťažké, hlavné je, že čerstvé krmivo obsahuje dvakrát toľko múky ako voda.
Dôležitejšie je, aby množstvo múky bolo väčšie alebo rovnaké ako množstvo kysnutého cesta a v žiadnom prípade menšie.

Ak je počiatočná kultúra 10 g, potom pridajte najmenej 10 g múky a 5 g vody.
Toto som napríklad ja. Ale ja sám si pamätám, že keď som to nechal husté a bola škoda zahodiť prebytok, začal som len tak. Na druhé kŕmenie už bolo 25 g kysnutého cesta a ja som pridal 30 gramov múky a 15 gramov vody. Potom 50 múky a 25 vody atď. Na pečenie sa nazbieralo potrebné množstvo kysnutého cesta.
Ak sa pečie častejšie, potom 100 g kysnutého cesta môže pridať 100 vody a 200 múky. To je večer a ráno pečené dobroty.
Je to tu veľmi dôležité - ak „nahromadíte“ kvas, nenechajte ho stáť. Aby nekysli.

Poďakovať! Teraz sa mi zdá všetko v hlave jasné!

Poďakovať! Teraz sa mi zdá všetko v hlave jasné!

Samozrejme. S kváskom sa rýchlo stanete priateľmi.
Veľa šťastia a vynikajúci chlieb!
Nezabudnite sa s nami podeliť o svoje úspechy.

Viki, prepáč, ale opäť je otázka zrelá! Povedzme, že kvások kŕmim každé 3 hodiny, ako ste vysvetlili, keď sa nazbieralo 200 g, mali by sme ho vložiť do chladničky alebo ho môžeme rovno upiecť?

Okamžite upečieme.
Ale tri a viac hodín to už bude závisieť od jej správania. Teraz je jej teplo, potom zima, teda nálada, potom nie ... stalo sa to 3-4 hodiny a potom to stojí 6 hodín, aj keď teplo ...

[Viki]

Mám to reaktívne, rútim sa. Každé 3 hodiny sa to presne zdvojnásobí.
A toto je môj ranný chlieb, upečený podľa receptu na 1 strane témy.
URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
Nepozeraj, že má bočnú stranu roztrhnutú, upiekla som ho v miske Zepter a druhú som zakryla, bola taká opuchnutá, že sa nalepila na vrch. Úprimne povedané, ani som sa o to nepokúsila, prišla navštíviť kamarátka a odviezla ho preč, teraz napísala, že sa jej to veľmi páči.
Viki, Nerozumiem ešte jednej veci, ferment je 100% hydratácia a ferment je 50% hydratácia, čo máme? 50%, nie?

Viki, nerozumiem ešte jednej veci, kvások je 100% hydratovaný a kvások 50% hydratovaný, čo máme? 50%, nie?

Držím to na 50%, potom na 100%. Teraz je to stopercentné.

100% je pomer múky a vody 1: 1 a 50% je 2: 1, alebo mi niečo chýba?

[Ajša]

Ajša, všetko je v poriadku. Vedecky je percentom hydratácie množstvo vody na každých 100 g múky.
Ak je na 100 g múky 100 g vody, znamená to 100%
Ak na každých 100 g múky pripadá 50 g vody, je to 50%

[Viki]

Viki, povedzte mi, prosím, dostanete plnohodnotné kysnuté cesto, ak ho uvaríte z menšieho množstva výrobkov uvedených v recepte? Napríklad vziať polovicu celej normy? Škoda vyhodiť toľko múky

[Aelita]

Aelita, dané proporcie zaručujú výsledok. Z menšieho množstva to skúsili a získal sa jeden kvások z dvoch alebo troch.
Ak je toto vaše prvé husté kysnuté cesto, potom je lepšie vo fáze varenia vyhodiť veľa múky, ako neskôr dosiahnuť nesprávny výsledok. A ak všetko vyjde a vytvorí sa priateľstvo s týmto kváskom, potom to nabudúce zvládnete z menšieho množstva. Potom si včas všimnete, či sa niečo pokazí.
V každom prípade je na vašom rozhodnutí.

[Viki]

Viki, ďakujem pekne za rýchlu a podrobnú odpoveď. Naozaj chcem, aby všetko dopadlo dobre, urobím to striktne podľa receptu.

Dievčatá! Ospravedlňujem sa za takúto otázku, ale existuje veľa miest, kde vidím zmienku o LJ Ldmile a odkaz sa dá prečítať kde, alebo na fóre alebo inde, takpovediac pôvodnom zdroji, inak všetci hovoria o nej a mne vôbec netuším o kom :-) :-) ďakujem!

[ElenaMK]

ElenaMK, na moje veľké ľútosť, Lyudmila vymazala svoj LiveJournal. Toľko som si uložil do svojich záložiek, bolo by treba skopírovať texty receptov do súboru. A teraz nie

bolo by treba skopírovať texty receptov do súboru.

Lyudmila, keď šla kam, vždy vymazala svoj časopis (raz som ho čítala z Chaideiky) ... No, pretože som vedela, ako sa chová, nahromadila som sa pre seba, čo ma zaujímalo ...Je samozrejme škoda, že vymazala všetko, všetku svoju titanskú prácu, LJ bola veľmi zaujímavá a poučná ...

[gawala]

gawala, je skutočnosť, že som ju spoznal LJ trochu neskoro. Preto som nemal čas to zistiť skôr.No, existuje aj veľa veľmi dobrých a chutných receptov. Je teda čo ovládať

Jej LJ existuje, ale nie je nič z toho, čo bolo predtým ...
🔗
V archíve sa musíte pozrieť na to, čo zostalo ...
A toto je jej „... o dezertoch a všeobecne o krásnych v tomto časopise„ Pekné veci “

🔗

No je tu tiež veľa veľmi dobrých a chutných receptov. Je teda čo ovládať

Toto ani nie je spochybnené!

[Viki]

Viki, Opýtal som sa ťa opäť s otázkami, tentokrát som dal hustú, prvý deň na ražnej múke sa zvýšil o dva ak nie viac, po pridaní bielej múky a nechaní 18 hodín, došlo aj k druhému zvýšeniu, ale po nakŕmení 300 Na 300 a 150 hodín nedošlo k nijakému nárastu, niečo tam svietilo a rozhodol som sa, že to nakŕmim a nechám to na 8 hodín, a opäť nedošlo k žiadnemu zvýšeniu, teraz som to nakŕmil a vložil do chladničky. aj keď do vrchného obväzu pridala kvapka medu a 1,5 lyžice. l. ražná múka, hniesť rukami, predtým som sa utrela o lakte, hovorte, chváľte, že jej opäť chýbajú

čo jej zase chýba

Keď sa vypestuje, v hustej štartovacej kultúre sa hromadí viac bakteriálnych MC ako v kvasinkách a brzdia životnosť kvasiniek. Preto sme to dali do chladu. MC baktérie zaspia, ale nie všetky sa prebudia, ich „hospodárske zvieratá“ sa znížia a štartovacia kultúra zachytí potrebnú rovnováhu baktérií.
Všetko bude v poriadku.

[Viki]

Viki, tu je moja fotoreportáž, toto je ražná múka a voda za deň, pozri pozdĺž horného okraja.

To je o 18 hodín neskôr, pred novým kŕmením

A to je 12 hodín po kŕmení

Malý až žiadny pohyb

Po 8 hodinách a po vyčistení chladničky zostalo cesto na rovnakej úrovni bez zväčšenia, zmenil som všetko okrem ražnej múky, možno niečo do nej, už neviem

[Lena]

Lena, kvások už bol v chladničke, však? Je stále mladá a slabá. Stáva sa, že z hľadiska výťahu zostane „nie“. Ale skúsila by som odštipnúť malý kúsok (30 - 50 gramov) z hotového kysnutého cesta, nakŕmiť ho v pomere 1-1-1, môžete pridať pol lyžičky medu a na teplom mieste. Ak vystúpi za 8 - 12 hodín, potom ho kŕmte ďalších pár dní rovnakým spôsobom - trochu ho nakŕmte a nakŕmte ho v pomere 1-1-1, na teplé miesto na kysnutie.
Ak nechce vstať, tak beda - buď ho používajte spolu s droždím (kvások bude mať pozitívnu chuť a zvýši kvasinky), alebo si založte nový. Bohužiaľ sa to niekedy stáva.

[Anchic]

AnchicĎakujem, áno, bola som v chladničke a po niekoľkých obväzoch žiadny pohyb. Neskôr sa ho pokúsim vypestovať na inej ražnej múke a zajtra ho vezmem od kamarátky a sľúbila mi, že sa o ňu podelí a zajtra kúpim chmeľ v lekárni a znova vložím chmeľovú múku.

Možno, kto dnes odpovie, nie je to tým, že by som bol zmätený, ale ...
Všetky etapy prešli, 24 hodín v chladničke stálo, trochu sa zdvihlo. Zdá sa, že je nažive. A teraz sa ukazuje, že opäť takmer všetko treba zlikvidovať (pre istotu polovicu), aby sa to nakŕmilo a posilnilo. Správne?
Na zajtra už potrebujem veľa kvásku, chcem na ňom na Vianoce upiecť koláče. Preto som vzal kúsok z neho, nakŕmil som ho ako tekutinu, stojí v miestnosti, bublá, proces teda prebieha! Ale zvyšok je v banke, hustý, zahoďte to ... Škoda. Alebo sa to dá niekde prispôsobiť?

[Daria]

Daria, máme tému ako je táto - Použitie „prebytočného“ kvasu.

[Viki]

Viki, prišiel poďakovať za kvas. Býva na stole v kuchyni, chlieb varíme iba na ňom, ďalší už nejeme. Je pravda, že ju veľmi nekazím, niekedy pár dní hladuje, zhora vysychá, ale žije. Poďakovať!

Ahoj! Rozhodol som sa urobiť kvások. A nič mi nefungovalo. Spočiatku bolo všetko viac-menej. Ale na konci sa z kysnutia stalo koncentrátové cesto. Čo som urobil zle?

[Koira]

Koira, takže nám vznikne kvások vo forme kúska cesta. Moja bola tiež hustá. Potom som ju potom miesil ešte hustejšie, aby som ju kŕmil menej často. Ale mám rada viac tekutých.

Zdá sa mi, že ten váš (z fotografie) je tekutejší. a ako som sformovaný koláč vložila do chladničky do zaváracieho pohára. tak leží ako koláč. Dostanem to zajtra, neviem, čo s tým.

Dobrý deň, sem som dal kvások podľa tohto receptu, pozrime sa, čo sa stane, pretože prvýkrát nemôžem nič robiť

Dievčatá, som tu nový, pomôžte mi. Znovu to čítam, ale nerozumiem tomu úplne. Poslednú fázu mám v chladničke. Čo urobiť ďalej. Vytiahnem z chladničky a ako ju nakŕmiť. Raz za deň ? Ak mám teraz povedzme 500 gr. Potrebujem nakŕmiť 500 plus 500 múky a 275 vody. Každý deň? Nechcem nič stratiť. Žije, myslím, nie v chladničke. A po kŕmení dáme všetko do chladničky? Koľko. Vysvetlite. A koľko po kŕmení sa dá štartér použiť na pečenie. Cítim sa ako strom

[loretta0382]

loretta0382, po chladničke môžete už nabudúce nechať 50 gramov už nakŕmených. Môžete ho okamžite naštartovať, nezabudnite však, že mladý kvások je takmer vždy slabý a stojí za to ho poistiť kvasinkami. Dá ochutnať, ale rast môže byť príliš pomalý a potom sa chlieb počas kysnutia jednoducho okyslí. Alebo ho nechajte nejaký čas v teple a podľa potreby kŕmte. Ak je teraz horúco, potom je to 3-4 krát denne. Ale už libra kvasu nemôže zostať.

To znamená, že sa dá uchovávať pri izbovej teplote? Kŕmiť a držať v byte?
Nie je potrebné po každom kŕmení vložiť do chladničky? Alebo môže žiť v chladničke? A ak odídem na tri dni a nebude ma kto nakŕmiť, môžem ho dať do chladničky? A čo znamená táto schéma kŕmenia?
1 "po kŕmení 1 hodinu pri 28 ° C a 3 dni v chlade.
2 '' 3 hodiny pri 28 ° C a 24 hodín v chlade. Toto som čítal o ďalšom francúzskom kvásku, uvedomil som si, že tento by sa mal kŕmiť rovnako? Ako urobiť odpočet za recept? Ak pridám 300 gramov kysnutého cesta, potom musím z receptu odobrať 200 múky a 100 vody, nie?

[loretta0382]

loretta0382, v poriadku.

1. Ako som sa dočítal, je lepšie mať kvások teplý, bez chladničky. To si však vyžaduje neustále napájanie štartovacej kultúry. Môže byť skladovaný v chladničke pri teplote 8 stupňov, ak chladnička dáva túto teplotu. Je možné aj s nižšou, ale potom sa zmení zloženie kvasu. Guru kvásku v čase, keď som to skúmal, tvrdil, že je to kritické. Ale viem, že veľa ľudí stále necháva kysnuté cesto v chladničke, vrátane Francúzky. Je len na vás, ako sa rozhodnete.
2. Vami označená schéma kŕmenia znamená, že ak ju dáte do chladničky hodinu po kŕmení, môžete štartovaciu kultúru uchovávať až 3 dni. Ak ho po kŕmení udržujete v teple 3 hodiny, potom za deň v chladničke musíte kysnuté cesto znovu nakŕmiť.
3. Ak sa rozhodnete uchovávať ju v chladničke, potom vo všeobecnosti - tri dni nie je obdobie. Ja som vlastne ražný kvások nechala dva týždne v chladničke. Potom už len vyhodila všetko, až na kvapku kysnutého cesta od samého stredu. A už ju kŕmila. Pridala do nej med, kvások ho veľmi miloval A normálne ožila.
4. Odpočet za recept bol správne vypočítaný.

Dobrý deň! Pripravili sme kysnuté cesto, teraz je v chladničke (posledná etapa, 24 hodín). Z nejakého dôvodu je cesto veľmi lepivé, je veľmi ťažké umyť si ruky a riad. Musí byť kvások taký lepkavý?

Ďakujeme za štartovací recept. Používa sa na chlieb a rožky. chutné nie je obvyklé .. a vôňa, bolo by potrebné znova vyrásť

a aké je percento vlhkosti v kvase? Nemôžete len preložiť nejaký iný kvas do tohto percenta? alebo je na tom niečo iné špeciálne? zdá sa mi, že všetky ligy sú na jednej tvári

Ďakujeme za štartovací recept. Používa sa na chlieb a rožky. chutné nie je obvyklé ..a vôňu, musím si ju znova vypestovať

a čo, nie je naozaj kyslé?

Hustá štartovacia kultúra akumuluje pri kultivácii viac bakteriálneho MC

a čím viac baktérií MK, tým kyslejšie cesto, potom aká je krása hustoty?

Som začiatočník, ktorý rozbieha podnikanie, pokúšam sa prísť na to, čo je čo, prečítal som si toľko vecí, ale kvások pre mňa zostal tajomstvom so siedmimi pečaťami

Ak tam zomrel MK, potom už nie je možné ich oživiť, nech by ste sa snažili akokoľvek, a nebude veľký chlieb. Tu je o tom dobre a jasne napísané: 🔗

toto je pre mňa niečo nové, ale podľa vlastných slov nemôžete, inak nie som zaregistrovaný

[Nováčik]

Nováčik, ak kvások nepreexponujete a potom necháte chlieb dlho na svahu, potom prvý deň chlieb určite nekysne. Počas skladovania sa ale stále objaví kyslosť. Všímam si ju. Moja prvá Francúzka bola super kreatívna a za krátky čas si sama dobre vychovala chlieb. Ale vtedy mi nenapadlo udržiavať ju suchú. Ale druhá bola pomalá. Keby som veril, že chlieb zdvihne iba ona, potom by to dopadlo kyslo. Pridal som teda nejaký ples. droždie (väčšinou stačilo 1g) a cesto v primeranom čase stúpalo, chlieb nebol kyslý. Prvý deň Počínajúc druhým dňom som cítil miernu kyslosť, ktorá sa na tretí deň stupňovala.

Začiatočník, ak to s kváskom nepreženiete a potom chlieb dlho neudržíte na stúpaní, potom prvý deň chlieb určite nekysne. Počas skladovania sa ale stále objaví kyslosť.

tu sa od nej nedostaneš, hoci ples. droždie tiež teraz začalo pridávať

to naozaj nie je kyslé?

Upresním - používam ho na pečivo, ale s droždím, zatiaľ proti nim nemám nič, keďže som ich zredukoval. Teraz používam zrelé cesto, bývam v chladničke a pri miesení maslového cesta pridám 300 gramov alebo, ako sa neskôr ukáže, aj na chlieb. Cesto som nechala kysnúť cez noc v chladničke, veľmi sa mi páči štruktúra, vôňa a chuť takého cesta na buchty alebo chlieb. Aj keď niekedy si dám taký chlieb.

a čo, nie je naozaj kyslé?

Keď sa vypestuje, v hustej štartovacej kultúre sa hromadí viac bakteriálneho MC,

a čím viac baktérií MK, tým kyslejšie cesto, potom aká je krása hustoty?

Nemyslím si, že existuje také priame spojenie medzi hrúbkou a kyslosťou kysnutého cesta. Levita madre a kvások Desem a Vendemické cesto s hroznovým muštom dať dobrý, bez kysnutia, chlieb

Nemyslím si, že také priame spojenie medzi hrúbkou a kyslosťou kysnutého cesta spočíva v tom, že taliansky Levita madre a kvások Desem a Vendemiyskaya z hroznového muštového cesta dajú dobrý chlieb bez kysnutia

no, a sťažujú sa Levitom, že sú kyslé

[Nováčik]

NováčikMyslím si, že je to vec vkusu a osobných preferencií. S najväčšou pravdepodobnosťou budete cítiť túto kyslosť v každom kysnutom chlebe. Je pravda, že to súdim sám. Ak nie prvý deň po upečení, tak aj ďalší. Chlieb sa zvyčajne rýchlo zje. Ale pečiem chlieb 3 dni.
Vyskúšajte chlieb so zrelým cestom. Táto kyslosť tam nie je.

Vyskúšajte chlieb so zrelým cestom. Táto kyslosť tam nie je.

Áno, nepečiem bielu farbu, ale zvyknem si miešať ako niť, ale pre čiernu kyselinu je vítaná.

A stále som nechápal, čo ovplyvňuje hrúbka kvasu, teda, až na to, ako to kysne pomalšie.

Čo sa mi páči husté, stúpa to s čiapočkou a podľa čiapky môžete určiť, či začne klesať alebo nie, a keď to urobím tenšie, nestúpa tak vysoko, nebolí pre seba, tak choďte a pochopte, kedy nastal jeho vrchol

[Nováčik]

Nováčik, hrubé menej treba kŕmiť. Na čo ešte - neodpoviem hneď. Podľa stupňa zrelosti - tekutina je tiež viditeľná, treba ju len pozorovať. Nestúpa vysoko, ale rastie ako čiapka a čiapka je vyrovnaná. A keď spadne, horná plocha sa stane ochabnutou.

No, tiež vynášam všetky kvasnice, zjavne s veľmi krivými rukami, a ukladám to ešte ťažšie: moje kyslé kysnú, takže mám rád kvások + droždie = najlepšia kombinácia pre kvasiaci nešikovný.
Rovnaká otázka je však veľmi znepokojujúca: aký je rozdiel medzi týmito samotnými, napríklad Levitom a Kalvelevskaja, ktorá je napríklad omnoho rýchlejšia - to je všetko pre kváskový pšeničný chlieb. Chlieb by nemal kysnúť pri každom. Mám sa pokúsiť zobraziť každú? alebo trochu večného žita + droždie = a na levite si pripíšte mesiac pôrodov.
Dajme tomu, koniec koncov, pri pšeničnom chlebe cítim na ražnej múke čo i len trochu kysnuté cesto, cítim jemnú jemnú dochuť, ktorá v kvásku na pšeničnej múke chýba. Tak by ma zaujímalo, či je ten môj taký škodlivý, pretože iní si na pšeničný chlieb nechávajú iba raž?
Tiež by som rád počul spätnú väzbu od profesionálov z fóra o rozdieloch medzi slávnymi leavens.
Existuje veľa tém, ako vykysnúť kvások a prečo ich je toľko - všetci mlčia. Je potrebné?

Existuje veľa tém, ako vykysnúť kvások a prečo ich je toľko - všetci mlčia. Je potrebné?

Aj ja si kladiem túto otázku

ako čítate - „môj kvások je najviac.“ No, tu a teraz sa to ukázalo „veľmi, veľmi“, ale nabudúce vydajte to isté a nikdy neviete, symbióza nevyjde, alebo sa jednoducho ukáže iná, a potom „druhá bude oveľa lepšia . “

prinesú to isté inokedy a nikdy nevieš, symbióza nebude fungovať

Áno, po prvýkrát vyšla moja Francúzka veľmi dobre, silno. Ale nezachránil som ju .. V istom zmysle, keď som išiel na dovolenku, rozhodol som sa, že potom prinesiem nový a je to. A nová sa ukázala byť oveľa slabšia, takže tu nemôžete hádať

Včera som piekla ciabattu s droždím. Chlieb je úžasný. A bez akéhokoľvek kvasu. Použil som však dobrú múku - rozhodol som sa vyskúšať, čo je to za zviera zviera Manitoba

[Tatyana]

Chlieb by nemal kysnúť

Tatyana, keď nepotrebujem kysnutie v chlebe, tak pridám sódu. Túto techniku ​​určite používam, keď pečiem chiriolu a páči sa mi výsledok.