Štartovacie kultúry - v otázkach a odpovediach

trojdňový kvások je stále veľmi slabý, nedokáže cesto sám zdvihnúť. Stane sa silnou za dva týždne alebo dokonca za mesiac. Preto sa najskôr musí do cesta pridať kvások. Tiež nerád nič vyhadzujem. Do cesta som dala všetok vyzretý kvások. Čo zostane na stenách, posypem vodou a pridám múku akoby na hrubé placky. Môj kvások žije na stole alebo na parapete

Aj ja už dva týždne pestujem kysnuté cesto. Začal som ražnou múkou a vodou, Večná, potom múka, pretože sa z nej nestala raž, pokračovala v pšenici. Potom ako experiment kŕmila celým zrnom - vždy hrala svedomite a vonia pekne po jablkách. A nikdy som nevyhodil žiadnu časť - vždy som ju dal do cesta. Áno, samozrejme, že som musel položiť droždie, ale hneď som ich dal menej ako podľa receptu a vyšlo to výborne. Ale chuť kváskového chleba, aj po pridaní obyčajného suchého droždia, je stále iná a dlho si zachováva svoju mäkkosť. Ale môj manžel hovorí, že zmiešaním kvasu a droždia vo vedre im vytvorím stres a oni medzi sebou bojujú o život. To znamená, že sa snažia zničiť. Je to pravda??
Aké nepriateľské sú tieto tvory navzájom?

Dievčatá, ale ja len neviem pochopiť: urobila som si kvások, mám recept na chlieb s kváskom, chcem dať kvások namiesto kvásku. A v akom pomere niečo zobrať? Alebo ako sa to stane? Vysvetlite to

[Francúzsky kváskový chlieb v pekárni]

Vysvetlím: najskôr by som odporučil zvoliť už osvedčený recept na pečenie kváskového chleba. Je ich tu veľa, ale treba sa rozhodnúť. Celý zoznam druhov chleba nájdete tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0
Ak ste sa už rozhodli, aký druh chleba (pšeničný, ražno-pšeničný, pšenično-ražný, ražný ...) chcete získať, prejdite si rovnomennými menami. https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=55.0 Existujú podrobné majstrovské kurzy týkajúce sa procesu miesenia a pečenia.
Z osvedčených, ktoré môžem ponúknuť Francúzsky kváskový chlieb v pekárni , Kváskový ražný chlieb v pekárni , Vzdušný kváskový chlieb
Keď zvládnete postup, bude pre vás jednoduchšie určiť pomer prísad do vášho chleba.

kava, dakujem !! Idem zdokonaliť svoje schopnosti

Aj ja už dva týždne pestujem kysnuté cesto. Začal som ražnou múkou a vodou, Večná, potom múka, pretože sa z nej nestala raž, pokračovala v pšenici. Potom ako experiment kŕmila celým zrnom - vždy hrala svedomite a vonia pekne po jablkách. A nikdy som nevyhodil žiadnu časť - vždy som ju dal do cesta. Áno, samozrejme, že som musel položiť droždie, ale hneď som ich dal menej ako podľa receptu a vyšlo to výborne. Ale chuť kváskového chleba, aj po pridaní obyčajného suchého droždia, je stále iná a dlho si zachováva svoju mäkkosť. Ale môj manžel hovorí, že zmiešaním kvasu a droždia vo vedre im vytvorím stres a oni medzi sebou bojujú o život. To znamená, že sa snažia zničiť. Je to pravda??
Aké nepriateľské sú tieto tvory navzájom?

Kvasinky s kváskom nie sú konkurenciou, ale blízkymi príbuznými a v chlebe sa navzájom iba posilňujú.

Pekárske droždie je čistý kmeň vypestovaný na špeciálnom živnom médiu. A v štartovacích kultúrach sú rovnaké kvasinky, iba divoké a mliečne baktérie. A prečo by súťažili, keď je jedlo plné.

Potom mi povedz, Pliz, neskúsený v kvase.
Do receptu (ľubovoľného) droždia vložím polovicu z uvedeného množstva a pridám 3 lyžice. lyžice. V automatickom režime niekedy nie je dostatok kontroly pravopisu. Potom to niekedy vypnem, aby sa ešte zdvihli a potom pečiem na výpeku. Otázka - musím dať viac kvasu ??
Ako to urobiť správne? Aby bola kôra vysoká a nespadla? Zatiaľ nespadám, ale chcem mať v automatickom režime dostatok!

Pre režim HP funguje pomer 100 g štartéra + 5 g lisovaného droždia dobre

Miešadlo môžete vybrať, aby sa nerozpadlo a získate jedného veľkého kynologa.

Urobím to))))))
A ešte mám otázku. Nedávam svoj kvások do chladničky - je mi ho ľúto - je tam zima! Je na mojom stole blízko umývadla. Byt je teplý-25-26 gr. Kŕmim VŽDY o 20:00. Na druhý deň som dal chlieb ráno, po 12 hodinách. po kŕmení. Ale každý hovorí, že to má uložené v chladničke, ale prečo ??? Aj ja som vydržal, myslel som si, že by mohla kysnúť na stole. Ale je normálna, vonia ako jablká

Kysnuté cesto nechávam v malom množstve a za 12 hodín to evidentne okukuje. Nechávam ho v chladničke, ale kŕmim ho 2 krát denne - ráno a večer.

Štartér nedávam do chladničky.
Ale je normálna, vonia ako jablká

Fajn!
Tí, ktorí nemajú inú možnosť, sú chladní. No, neexistuje spôsob, ako sa živiť včas, to sa stáva.
Ak ho máte možnosť udržiavať pri izbovej teplote, potom bude iba zdravšie!

Dievčatá, 400 gr. múka (200 ražná plus 200 pšeničná) plus ďalších 50 gr. vábničky. môžete dať husté kysnuté cesto (kysnuté cesto) 200 ml. poháre plus 1 hodina l. kvások? Alebo je možné ďalšie zvýšenie množstva štartovacej kultúry a redukcie kvasiniek? A potom som teraz musel zapnúť skôr pečenie na celozrnnom obilí, 15 minút. stále bol a chlieb už stúpol 2,5-krát. Bál som sa, že strecha si bude chcieť sadnúť, aby nezastavila.

môžete zvýšiť množstvo štartovacej kultúry a znížiť množstvo kvasiniek?

Je možné znížiť množstvo kvasiniek bez zvýšenia množstva kvasu.

Teraz, po raži, hneď dám pšenicu, tak aj budem! Poďakovať!

Ahoj!

Mám otázku ohľadom celozrnného kvásku. Večer som pripravil kvások: 4 lyžice. l. celozrnná ražná múka a 3 lyžice. l. Vodu som miešal do konzistencie hustej kyslej smotany a dal som ju na noc blízko radiátora pod stôl (keďže je to jediné teplé miesto v byte). Ráno kvások nejavil nijaké zvláštne známky života, ale večer bublal a zdvojnásobil sa, ako mal. Potom ju nakŕmila (2 lyžice múky, 2 lyžice vody). Na druhý večer bol kvas rozvrstvený (pena-kvapalina-múka)! Povedzte mi, čo sa stalo zle, a dôvod stratifikácie.
PS: Rovnakou metódou sa úspešne pripravovalo kysnuté cesto na lúpanej ražnej múke - chlieb bol to, čo potrebujete!

---
Mária.

[Jinsej]

Jinsej, delaminácia zvyčajne nastáva, keď je prítomný prebytočný mok. Možno je múka vlhká. Skúste pridať 5-10% múky, najviac však 10%. Stačí premiešať a pridať (pokiaľ samozrejme ešte nebol vyplachovaný kvások na toalete).
Pokiaľ je kvapalina na vrchu, je kvas živý.

[Jinsej]

Ahoj!
Potom ju nakŕmila (2 lyžice múky, 2 lyžice vody).

Jinsej, po kŕmení 2 lyžice. l. múka a 2. lyžice. Zdá sa, že som mal veľa vody, z ktorej bol tvoj kvas veľmi tekutý. Navyše to vložíte pod batériu. Rýchlo teda zjedla lahodnú celozrnnú múku.
Nabudúce nakŕmte hrubšie a nechajte ich na stole, nie pod batériou.

Ďakujem Zhivchik a kava!

Existuje otázka pre kava: „Pokiaľ je kvapalina na vrchu“ - je pod penou alebo vyššie? Na spodok som dostala hustú múku, v strede tenkú vrstvu tekutiny a na vrchu vysokú kváskovú penu. Zatiaľ som to nevyhodil a pridal som múku ako si radil.

[Jinsej]

Jinsej, napriek tomu samotná múka nemusí byť veľmi dobrá a „plávajúca“. Stratifikácia sa zvyčajne vyskytuje v 2 vrstvách na vrchu kvapaliny - na dne je hustá. Tak ako pacient teraz kvások?

Má zmysel robiť ražný kvások z múky nižších tried?

Má zmysel robiť ražný kvások z múky nižších tried?

Samozrejme to má zmysel! Na ražnej tapetovej múke získate vysokú kyslosť a veľmi vysokú aktivitu kvásku.

[Jinsej]

Jinsej, napriek tomu múka sama o sebe nemusí byť veľmi dobrá a „plávajúca“. Stratifikácia sa zvyčajne vyskytuje v 2 vrstvách kvapaliny navrchu - dole silne. Tak ako pacient teraz kvások?

Pacientka, bohužiaľ, nestihla večer. Teraz sa už stratifikovala do 2 vrstiev: múka dole, tekutina zhora (pena klesla). Vraj som múku pridala neskoro.

[Jinsej]

Jinsej, nenechajte sa odradiť, pokúste sa znovu spustiť rastový proces a krok za krokom sledujte všetky prebiehajúce procesy, potom bude jednoduchšie určiť, v ktorej fáze bude zlyhanie (a možno to nebude).

Pomôžte mi, prosím, prísť na to! Vyrástol som kvások. Zdá sa, že na začiatku bola hrozienková, silná, ale potom prestala rásť a nechala dovnútra prúdiť bubliny a horúčava jej nepomohla. Pravidelne ju začala kŕmiť hrubou múkou alebo pšeničnou múkou, ale so štipkou otrúb. Páčilo sa jej natoľko, že teraz dorastie 2,5-krát za 2 hodiny .. Niekde tu som sa dočítala, že je lepšie ju kŕmiť, keď dorastie .. Ale sakra, nemôžem ju kŕmiť každé 2 hodiny? Dal som to na parapet, je tam najchladnejšie - ale stále rýchlo rastie ..
Robím to teraz. Varené na ňom. Nakŕmil som to zvyškami zvyškov do nádoby a nechal som to. Na druhý deň kŕmim. Do tejto doby je už úplne spadnutý a objaví sa jemný kyslý zápach. Čo radíte?)

[Viki, kava]

Viki, kava , povedz mi, ešte dlho sa chcem spýtať, ako správne spracovať akýkoľvek recept, ktorý máš rád, s kváskom na úvod? Ako vedieť, na koľko múky je potrebné kysnuté cesto?

[Viki, kava]

Viki, kava , povedz mi, ešte dlho sa chcem spýtať, ako správne spracovať akýkoľvek recept, ktorý máš rád, s kváskom na úvod? Ako vedieť, na koľko múky je potrebné kysnuté cesto?

Pravda, nie som Vicki a Kava, ale odpoviem. Recept používa toľko štartéra, že obsahuje 20% až 50% MÚKY receptu. To je zvyčajne 20%.

Do kváskového chleba môžete pridať od 50 do 400 g kvásku (podľa preferencií chuti a technológie pečenia chleba). Ak máte 100% kysnuté cesto (v ktorom je rovnaké množstvo vody a múky), potom v recepte, ktorý sa vám páči, nahraďte časť vody a múky kváskom. Napríklad: recept obsahuje 450 g múky a 300 g tekutiny - do receptu môžete pridať 200 g kvásku, čím sa množstvo múky zníži na 350 g (na 100 g) a množstvo tekutiny na 200 g (na 100 g).

[Strašiak, kava]

Strašiak, kavaĎakujeme za efektivitu!

Napríklad: recept obsahuje 450 g múky a 300 g tekutiny - do receptu môžete pridať 200 g kvásku, čím sa množstvo múky zníži na 350 g (na 100 g) a množstvo tekutiny na 200 g (na 100 g).

Tu mi je to jasné, ale ako mám vedieť, že mi také množstvo kvásku bude stačiť? A ako silné zvýšenie množstva kvásku ovplyvňuje chuť?

Čím viac kysnutého cesta - tým výraznejšia je kyslosť a rýchlejšie zrenie prípravy chleba (tomu zodpovedá aj menej času na kysnutie). Do pšeničného chleba zvyčajne nepridávam viac ako 200 g kvásku a do pšenično-ražného alebo ražno-pšeničného chleba 300 - 350 g.

Pridám 400 gramov kysnutého cesta, keďže je čerstvé denne, vypestované zo zvyšných 50 gramov. z predchádzajúceho pečenia nedáva silne kyslú chuť, ale zdvihne chlieb tak, že začnem piecť skôr. Maximálny čas po kŕmení je 3 hodiny do cesta.

[SoNya 68]

SoNya 68 , 3 hodiny po kŕmení je už dvojnásobná?

Teraz to vysvetlím. Tak som dal kvások do chleba, zostalo 50 gramov. Okamžite ju kŕmim 100 * 100 (voda plus múka). V ĎALŠÍ deň, pred pečením (pečiem vždy v rovnakom čase, zvyčajne, čo znamená, že doba medzi kŕmením je asi 20 hodín), tri hodiny znova kŕmim. 100 * 100 a v čase kladenia je to už áno, zdvojnásobuje sa. A ak pečiem o niečo neskôr, tak o 3. Je to zlé ??? Čo robím zle? Ak ste toho názoru, že je mladá, potom je chlebík taký dobrý, dokonca aj ražný. Mne stačí režim HP. Ale povedal som, dal som kvapku droždia, pol čajovej lyžičky s mierou 1 500 gramov. chlieb. Teraz mám väčší sporák, 2 mixéry. Ukázalo sa, že to nie je žemľa, ale klobása. Ale striktne sa riadim pravidlami koloboku. Cukor som nikdy nedávala do cesta. Soľ je vždy plná polievková lyžica. Bolesti na oku už sú. Pozerám iba na kolobok. Prísady sú rôzne - aj najemno nasekaná solená masť - všetko je v poriadku. Kvas nenechá chlieb pod vekom.
Áno, ešte jedna vec.Najskôr maslo, potom doslova vylejte kvas, potom tekutinu a priamo na tekuté droždie. A potom múka a nejaké prísady, suché bylinky alebo sušené korenie. Zdá sa, že opísala všetko. Aké akcie vás mýlia?

[SoNya 68]

SoNya 68 , teraz chápem, prečo rastie za tri hodiny. Ukázalo sa, že kŕmiš raz na voľnobehu, ale myslel som si, že hneď po nakŕmení už za tri hodiny vyrástla.
Mimochodom, nikdy nekrmím, keď som nečinný. Hneď po použití som to dokrmoval a všetkým až nabudúce - každý druhý deň.

[RybkA]

RybkA Potom sa ukáže, či je to už spadnuté na ďalšie pečenie? A dáš to tak do cesta?
A kŕmim, aby som toho mal dosť. Proste mi chýba. A ak som dobre pochopil, potom odporučili po vybratí kvásku z chladničky ho zohriať, KRMIŤ a keď sa zdvojnásobí, vložiť do cesta.

po vytiahnutí kvásku z chladničky ho zohrejeme, KRMIVO a keď sa zdvojnásobí, vložíme ho do cesta.

Celkom správne!

[SoNya 68]

No a to robím, len to nevyberaj z chladničky. A ako inak, okrem dvoch kŕmení, dosiahnete požadované množstvo podľa počtu? Po použití je nemožné naliať 200 ml do 30 - 50 gramov zvyšku. voda a dať 200 gr. múka. Dieťa praskne! Milujem ju, tak jej dávam správne porcie. A ďalej. Záleží na tom, AKO ju kŕmim, ak výsledok nespôsobuje bolesť?

SoNya 68Ide ti to super. A váš chlieb musí byť veľmi dobrý. Je pozoruhodné, že ste si sami vytvorili pohodlný rozvrh kŕmenia kváskom a pečenie chleba. Vaša cesta je dobrým príkladom pre tých, ktorí sa ešte neprispôsobili režimu kváskového chleba. Ste jednoducho múdri!

dievčatá nehádate sa o rôznych veciach?
Ryby ďalej zrelý z kvásku sa robí cesto a Sonya používa nekyslé kysnuté cesto ako cesto
tak a iny pristup, alebo sa mylim?

Po použití je nemožné naliať 200 ml do 30 - 50 gramov zvyšku. voda a dať 200 gr. múka. Dieťa praskne!

Nebude to preťažovať, bude to len dlho jesť a rásť pomalšie. Tomu sa hovorí kŕmenie s vysokým podielom. Ale neodporúčam používať túto metódu stále, kvások sa vyčerpá a rýchlo zoslabne.

Ja som dala kvások do chleba, zostalo 50 gramov. Okamžite ju kŕmim 100 * 100 (voda plus múka). NA ĎALŠÍ deň pred pečením dokrmujem 100 * 100

Dievčatá, existuje také pravidlo, že množstvo pridaného cesta (múka + voda) by nemalo byť menšie ako množstvo kysnutého cesta. Ukazuje sa, že 250 gramov kysnutého cesta sa kŕmi 200 gramami. test, krmivo potom 125 + 125, aby nedošlo k nerovnováhe.

Ďakujem za šikovné dievča, som šťastná! Áno, bol som na ňu taký prísny, ako malé dieťa. Mám tri umelé deti. No, nie som žiadna dojná mama ...
A tu zase taký Tamagoči! Ale som rád, že sa to podarilo, opatrujem ju a práca je posunutá. No zatiaľ mám čas. Uskutočnila tiež experiment. Chlieb som musel dať do 1 hodiny po kŕmení - verte mi, myslel som si, že z toho nič nebude. A ukázalo sa to ako obvykle. Len som si pomyslel, bude ešte pracovať počas kontroly? A to v čase pečenia a dokonca aj na začiatku pečenia. A fungovalo to! A dnes som dala pol lyžičky droždia na 1800 gramov. chleba. Nad okraj vedra sa zdvihol a strecha pah-pah-už neklesá. A kysnuté cesto je hneď po miesení oveľa pružnejšie. Tak to má byť ??

[RybkA]

RybkA Potom sa ukáže, či je to už spadnuté na ďalšie pečenie? A dáš to tak do cesta?
A kŕmim, aby som toho mal dosť. Proste mi chýba. A ak som dobre pochopil, potom odporučili po vybratí kvásku z chladničky ho zohriať, KRMIŤ a keď sa zdvojnásobí, vložiť do cesta.

Nie je kysnuté cesto, ktoré nespadne, ale iba dorastie do svojej plnej výšky! Môj pšeničný chlieb ide 200g, čo je presne to, čo sa ukázalo: umývanie + 110 vody + 110 múky = pre druhú esenciu, vyrastie takmer trikrát a potom už iba spadne. Nebýva v mojej chladničke, stojí na okne v chladnej miestnosti.Párkrát som položil aj toho padlého, všetko sa podarilo, chlieb nebol kyslý.
Proste pečiete veľa chleba naraz a ja potrebujem dva dni jeden bochník.

Ryby ďalej zrelý z kvásku sa robí cesto

V zásade áno, teraz skúsim recept bez cesta, ale bude to ražný chlieb.

Áno veľa. Môj syn veľmi miluje domáci chlieb. Prečo nevložíš do raže kysnuté cesto?
Verte mi, že pečiem s kysnutým cestom v obvyklom režime, tiež stúpa pod strechu. Je dosť času. Ale miluje jesť viac celozrnných výrobkov ako raž. Toto je jej najobľúbenejšie! Čo tým myslíš, pripraviť cesto? Ak len vyklopím všetko do HP, robím aj cesto ??

[Sonya]

Sonya, o téme „pripraviť cesto z kysnutého cesta“ veľa v téme Izyuminka https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

a aj ja často nerobím cesto, ale namiesto cesta použijem kysnuté cesto.
A v tejto súvislosti mám otázku

Dievčatá, povedzte mi, ako prepočítať recepty na kváskový chlieb pre menšiu / väčšiu veľkosť?
pomerom múky alebo pomerom kvásku?
jednoduché recepty na kvasnice mi nerobia ťažkosti, pretože vďaka úžasným témam / vysvetleniam / moderátorom a samozrejme Adminovi je tento koeficient vypočítaný takmer intuitívne.
Ale čo kváskový chlieb? Niekde sa dostala odpoveď (ako napísala Suslya) - podľa pomeru hmotnosti kvasu v recepte.
Kto rozpráva recepty - povedzte mi to

Prepočíta sa tiež koeficientom. Ak spočítate množstvo múky, bude sa podľa toho meniť aj množstvo droždia. Počítam od kvasu, hádžem ho do vedra, vážim a už z toho tancujem.

[SoNya 68]

Áno veľa. Môj syn veľmi miluje domáci chlieb. Prečo nevložíš do raže kysnuté cesto?
Verte mi, že pečiem s kysnutým cestom v obvyklom režime, tiež stúpa pod strechu. Je dosť času. Ale miluje jesť viac celozrnných výrobkov ako raž. Toto je jej najobľúbenejšie! Čo tým myslíš, pripraviť cesto? Ak len vyklopím všetko do HP, robím aj cesto ??

SoNya 68ty sa ma to pýtaš? Prečo nie krabica - krabica. Práve teraz vyskúšam recept a tam sa cesto okamžite naštartuje na hotové kysnuté cesto, bez cesta.

To znamená prepočet podľa množstva kysnutého cesta, nie?
povedzme podľa receptu na kysnuté cesto 200 g + 400 g múky
a potrebujem 100g + 200g múky - toto je recept na pol porcie
a rovnako 150g kvásku v pomere k 200g k = 0,75, nie?

Všetko je v poriadku

[Suslya]

poďakovať, Suslya
inak, ako obvykle - dlhými okružnými spôsobmi - najskôr vyrovnajte všetku múku podľa receptu, potom počítajte do menšieho množstva a až potom spočítajte kvas. O množstvo kvasu je to jednoduchšie

Asi som trošku strapatá, ale všetko robím od oka. Vychádza sa len zo skutočnosti, že štartovacia kultúra je vždy 400 gr. z nejakého dôvodu je hmotnosť chleba na výstupe vždy rovnaká. Áno, stále odmeriavam tekutinu - 350 ml.

Dievčatá, pomôžte !!! Včera mi chlieb vyšiel z vedra, oprel sa o okno a vyplnil celý priestor nad vedrom. Možno nemôžem pridať kvások s takým kváskom?
Alebo to zistíte iba zadaním textu? Škoda, že sa výrobky pokazia ...