hlavný Kulinárske recepty Domáca klobása Šunka Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)

Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky) (strana 62)

gala10
Citácia: erika75
nie som šťastný
Oksana, a co je zle? Chuť? Farba? Dôslednosť?
erika75
Moje jedlo, povedali vynikajúce)
Ale osobne mám trochu dôslednosť, chcel by som, ako správne vyjadriť plastickosť alebo niečo podobné
Keď sa pokúsite rezať veľmi tenko, začne sa to akosi drobiť
Varil som to v hrnci, ale keďže šunka (dobre, šunku zo mňa nerobme) je čisto kuracia, priniesla som teplotu vo vnútri produktu na teplomere na 90, odporúčanú pre hydinu
Pripravil som mäso z kuracieho filé, rolované v mlynčeku na mäso a z stehien a nakrájané na kúsky + korenie (korenie, koriander, obyčajný cesnak) + vajce, trochu agaru, asi lyžičku a 50 ml studeného mlieka, ale nie ľad, ale iba z chladničky. Zmes stála v chladničke 6 hodín, potom v šunkovare, v hrnci a na miernom ohni 1 hodinu, potom sa pridal oheň a varila sa na vnútornú teplotu 90 stupňov, ochladila sa a cez noc v chladničke.
čo som urobil zle?
gala10
Citácia: erika75
Chcel by som správne vyjadriť plastickosť alebo niečo podobné
Zdá sa, že nie je dostatok tuku ... suché? A akým spôsobom?
erika75
Ručne som ho miesil, respektíve vyklepal zemiakovou kašou. Hmota bola taká homogénna, lepkavá, podľa mňa trochu správna
Ak je to trochu suché, tak to je len trochu, hoci môj manžel hovorí, že je to normálne, nie také, ako keď som to varila vo vreciach, potom to bolo akoby suché, chcela som niečo vypiť
gala10
Teraz to superšpecialisti dobehnú, možno poradia.
erika75
Mám podozrenie, že vzhľadom na to, že z nej vytekla šťava, možno aj preto. Rozhodol som sa, že povarím bez vrecka, a keď som zapichol teplomer do mäsa, z tejto diery začala trochu vytekať šťava, a keď som ju potom vytiahla a vychladla, vytekala. To je pravdepodobne časť dôvodu
Vinokurova
erika75, Oksana, aká bola teplota počas miesenia? .. mohlo sa mäso zohriať ???
erika75
Citácia: Vinokurova
a aká bola teplota počas miesenia? .. mohlo sa mäso zohriať ???
Nie, v zásade to bolo chladené, nie teplé, takže pre istotu
Nabudúce vyskúšam bravčové + kuracie mäso a uvarím v sáčku, nielen v šunke
To je len teplota, ako to chápem, pre kurčatá to isté bude potrebné nechať 90 vo vnútri produktu?
Sonya1604
Teplota mletého mäsa počas miesenia by nemala presiahnuť 12 stupňov, môžete miesiť v pekárni, mixéri, v kombajne ... Pokiaľ tomu dobre rozumiem, nemali ste ezamorchivat teplotu vody? Je potrebné variť vo vode maximálne 80 stupňov, kým vnútro bochníka nedosiahne 74 stupňov. Nie je potrebné túto teplotu „udržiavať“! Akonáhle vnútro bochníka 74- vyberte, ochlaďte a za studena 8-12 hodín
Vždy som dal vrecúško do šunkovača. Dusičnanová soľ je samozrejme pre šunku dôležitá!
Pakat
Citácia: MariV

„Táto téma obsahuje také dôležité, podľa môjho názoru, informácie potvrdené špecialistami na spracovanie mäsa.

Od primárneho pozitívneho po 40 stupňov dochádza k aktívnej reprodukcii škodlivých baktérií v mäsových výrobkoch.

„Po dosiahnutí požadovanej hodnoty interné teplota, zničia sa všetky škodlivé baktérie.
Hovädzie mäso - 69 ° C
Teľacie mäso - 77 ° С.
Jahňacie - 81 ° C
Bravčové mäso - 85 ° C
Vták - 90 ° C "
Citácia: MariV

V biovíne je táto pripomienka napísaná na teplomere. Veľmi pohodlné, nezabudnete.

Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)

Dôležitá informácia o kuracom mäse je od 90 stupňov.
Potom som si prečítal všetky témy o párkoch a začal vchádzať teplomer do mäsa.

Všetko je na fóre!
Iskatel-X
Sonya1604
Teplota mletého mäsa počas miesenia by nemala presiahnuť 12 stupňov
Prečo taká postava? Je to v stupňoch Celzia?
Prečo je prebytok nebezpečný / zlý?
poďakovať
Pakat
Nevieš čítať trochu vyššie?
Od primárneho pozitívneho po 40 stupňov dochádza k aktívnej reprodukcii škodlivých baktérií v mäsových výrobkoch.
Iskatel-X
Pavel
Čo je primárne plus? Ako to súvisí s 12 stupňami?
Od primárneho pozitívneho po 40 stupňov dochádza k aktívnej reprodukcii škodlivých baktérií v mäsových výrobkoch.
Toto som čítal skôr a pamätám si to!
Pakat
Teplota zmesi v chladničke je + 4-6 stupňov Celzia ...
erika75
Citácia: Sonya1604
Je potrebné variť vo vode maximálne 80 stupňov, kým vnútro bochníka nedosiahne 74 stupňov. Nie je potrebné túto teplotu „udržiavať“! Akonáhle vnútro bochníka 74- vyberte, ochlaďte a za studena 8-12 hodín
Meral som teplotu vody aj teplotu vo vnútri produktu - mám 2 teplomery, jeden so stupnicou ako na obrázku vyššie, druhý iba so stupnicou
Keď teplota vody dosiahla 80 stupňov, mal som vo vnútri produktu iba 72 a pre kurča, ktoré potrebujete 90, som si trochu pozorne prečítal základné pravidlá a poznámky, ktoré si Pakat ponechal aj vyššie.
Takže vo vnútri produktu mám 90 hneď, ako sa ukázalo, okamžite som ho vytiahol a schladil v chladničke.
Zdá sa to logické?!
Varila som bez dusitanov, tak som to dovnútra priviedla na takú teplotu. Alebo niečomu nerozumiem?
Fofochka
Nikitosik
Zvedený !!!! Tu je môj starý zoznam želaní !!! Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)
Už stojím v chladničke so šunkou .... dozrievam, ale musím byť trpezlivý!
francevna
Nikitosik, gratulujem Biovinchikovi!
Prajem lahodnú šunku!
Sonya1604
Erika75, spočiatku som si tiež myslela, že ak je kuracie mäso, tak až 90 vo vnútri bochníka, potom som si prečítala niekoľko ďalších stránok fóra o klobásach))) teraz to nemôžem nájsť, bol tam stôl - kuracie mäso nie nižšie než 74 stupňov, bravčové mäso všeobecne 68! Zdá sa, že o tom písal aj Kolbaskin. Prečítajte si veľa zaujímavého na webe Ki!
Teraz robím šunku každý týždeň, za 3-4 dni zjem 1,5 kg! Zloženie - celé kuracie a morčacie stehno, trochu masti, dusitanová soľ, mlieko, cesnak. Postupujem podľa technológie), ukázalo sa, že je to šunka !!! Náklady na taký bochník sú asi 220 rubľov, čo je tiež dobrá správa)))
erika75
Sonya1604,
Čítam, ale čítam bez dusitanov, čo znamená, že musíte sledovať teplotu kurčaťa 90, ktorá je nakreslená na teplomere a tu bola uvedená poznámka
Inak sa môžete vydať na „dobrodružstvo“, ako to chápem
Dnes som urobila kuracie + bravčové pliecko, nie som spokojná s výsledkom, takže ani fotku nezverejním, chutí vynikajúco, ale vôbec nie šunková
pravdepodobne všetko kvôli teplote, držím vo vnútri produktu 90 kurčiat, takže sa vytvorí vývar, ktorý vyteká
Sonya1604
Niekde tam bol článok - príčiny edému vývaru. Pokiaľ si dobre pamätám, hlavné je dobre sa premiešať a dodržiavať teplotný režim.
Nie som technológ a už pár mesiacov vyrábam šunku, ale podarilo sa mi to!
Možno vám odborníci niečo povedia)
umenie
Bez dusitanov nedosiahnete výsledok, ktorý chcete dosiahnuť, pretože to je neriešiteľný rozpor.
Ak bez dusitanov je teplota 90, pri tejto teplote dôjde k oddeleniu mletého mäsa od mäsa s tekutinou.
Nech už dôjde k akejkoľvek separácii, potrebujete 74 stupňov, k tomu je nevyhnutne potrebný dusitan.
Počas miesenia asi 12 stupňov - to je teplota, pri ktorej mäso a tuk zostávajú jeden celok, vyšší - a inými slovami, začnú mať rozdielne štruktúry a sú oddelené. Potom to vedie, okrem iného, ​​k výskytu vývaru.
Nikitosik
Som rád, nie som nadšený, že boli v pokušení jesť šunku! Teraz pripravíme šunku podľa vášho vkusu!Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)
Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)

Kúsky hovädzieho a kuracieho prsníka.
francevna
Nikitosik, aká nádherná šunka sa ukázala.
SlavaS
Citácia: Chevriz

Dobrý deň! Včera som varila kuraciu šunku so šampiónmi v bielej strane. Robil som to v rúre 20 hodín.Dnes som ho vybral zo šunky - mäso vo vnútri je ružovkasté. Skúsení súdruhovia))) čo odporúčate. V rúre, v multivarke, v mikrovlnke ?? Nemôžem sa rozhodnúť, čo robiť, aby sa produkt nepokazil (nevysušujte alebo aby sa nerozpadol) Vopred ďakujem
V mikrovlnke to v žiadnom prípade nejde, môžete to dať bokom do multivarke a zaliať trochou vody a uvariť, v rúre bez problémov ísť na YouTube a napísať šunku do šunky v rúre alebo karikatúru, aby ste bude šťastný
SlavaS
Citácia: Chevriz

Dobrý deň! Včera som varila kuraciu šunku so šampiónmi v bielej strane. Robil som to v rúre 20 hodín.Dnes som ho vybral zo šunky - mäso vo vnútri je ružovkasté. Skúsení súdruhovia))) čo odporúčate. V rúre, v multivarke, v mikrovlnke ?? Nemôžem sa rozhodnúť, čo robiť, aby sa produkt nepokazil (nevysušujte alebo aby sa nerozpadol) Vopred ďakujem
Varím na teplote fritézy 260 40-45 min. K mäsu pridám želatínu na 1 kg 20g, premiešaná, odstátá 2 hodiny v chladničke a v šunkovare.
SlavaS
Citácia: Vei

Priatelia, povedzte mi, ako najlepšie variť v tlakovom hrnci alebo v karikatúre? Aké rýchle a silné je dovolené teplo, ako v prípade SLE?
A ako dlho je lepšie variť v akom režime?
Je lepšie ho piecť vyššie v tlakovom hrnci, vodu dajte takmer na kraj šunkovača. ak je k dispozícii kuchynská teplotná sonda, vložte ju do šunkovača a povarte ju tak, aby voda nevarila 85-90 * gr. Šunka pripravená vo vnútri 72 *, ak nie je teplomer, nechajte vodu zovrieť, varte 45 minút, voda vrie a budete šťastní
Pakat
SlavaS
Robím šunku v šunkovare vo Airfryer, vložím do Airfryer s prídavným krúžkom, mám Hotter 260g na 45 minút, v potravinovej fólii, ak je uvarený, je lepší vo vysokom kastróle pri teplote vody 85g , aby voda nevarila a pripravenosť šunky vo vnútri je 72 g, vložte šunkovač do pražiaceho puzdra tak, aby to bol vak.
SlavaS
Citácia: artm

Bez dusitanov nedosiahnete výsledok, ktorý chcete dosiahnuť, pretože to je neriešiteľný rozpor.
Ak bez dusitanov je teplota 90, pri tejto teplote dôjde k oddeleniu mletého mäsa od mäsa s tekutinou.
Nech už dôjde k akejkoľvek separácii, potrebujete 74 stupňov, k tomu je nevyhnutne potrebný dusitan.
Počas miesenia asi 12 stupňov - to je teplota, pri ktorej mäso a tuk zostávajú jeden celok, vyšší - a inými slovami, začnú mať rozdielne štruktúry a sú oddelené. Potom to vedie, okrem iného, ​​k výskytu vývaru.
V akom pomere dávate dusitany, ja som na 1 kg mäsa 10 g dusitanov + 10 g kuchynskej soli a vy?
umenie
Keď som dal naposledy iba 10 gramov dusitanov, vyšlo to nesolené, najbližšie to zvýšim na 15 gramov, nevidím zmysel v miešaní, keďže už mám hotovú zmes dusitanovej soli. Môžete si vziať 120 mg dusitanu sodného na kilogram mäsa, s 0,6% zloženia dusitanovej soli sa ukázalo byť iba 20 gramov, ale dal som o niečo menej. Faktom je, že podľa noriem môže dospelý jedinec prijať až 120 mg dusitanov, zatiaľ čo deti sa zdajú mať iba 60 rokov. Preto, ak vaše deti jedia túto šunku, potom je vo vašej verzii 10 g dusitanov + XX g podľa chuti.
SlavaS
No, áno, ukazuje sa. Objednávam tiež kolagénový film na rožky a párky. Tam, kde to kúpim lacnejšie, poslali na marinovanie mäsa striekačku s barbikyu z Krasnojarska, zvykol som používať pohár 10mg a tento 30mg a špeciálna ihla sú všeobecne vynikajúce, keď robím varené bravčové mäso, posypem 10% roztokom na 1 hodinu a v Aerogrillu 1,5 hodiny. vo vnútri sa potom ukáže mäkká, jemná, ale skúsil som mäso pretrieť soľou, ukáže sa, že vonku nič nie je, ale vo vnútri je sucho, ale odsekneš, čo potrebuješ.
erika75
Hmotnosť hotového výrobku
Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)
Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)
Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)
opäť nespokojný, vyrobený z kuracieho filE + paličky, vymiesený na nite, odolal teplotám pre šunku BEZ dusitanu (respektíve 90 vo vnútri bochníka, pretože vták)
Nebudem dosiahnuť aspoň nejakú šťavnatosť, pretože Biovinovský balíček sa rozbil a všetka šťava vytekala
Riskovať zníženie teploty vo vnútri bochníka? Nechcem dieťa kŕmiť tak, aby to malo následky, hoci kuracie mäso vždy beriem čerstvé, domáce, nie zmrazené
SlavaS
Citácia: erika75

Hmotnosť hotového výrobku
Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)
Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)
Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)
opäť nespokojný, vyrobený z kuracieho filE + paličky, vymiesený na nite, odolal teplotám šunky BEZ dusitanu (respektíve 90 vo vnútri bochníka, pretože vták)
Nemôžem dosiahnuť aspoň nejakú šťavnatosť, pretože Biovinovský balíček sa rozbil a všetka šťava vytekala
Riskovať zníženie teploty vo vnútri bochníka? Nechcem dieťa kŕmiť tak, aby to malo následky, hoci kuracie mäso vždy beriem čerstvé, domáce, nie mrazené
Oksana je skvelý Ham Super!
SlavaS
Citácia: erika75

Hmotnosť hotového výrobku
Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)
Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)
Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)
opäť nešťastný, vyrobil paličku z kuracieho filE +, vymiesený na nite, odolal teplotám pre šunku BEZ dusitanu (respektíve 90 vo vnútri bochníka, pretože vták)
Nemôžem dosiahnuť aspoň nejakú šťavnatosť, pretože Biovinovský balíček sa rozbil a všetka šťava vytekala
Riskovať zníženie teploty vo vnútri bochníka? Nechcem dieťa kŕmiť tak, aby to malo následky, hoci kuracie mäso vždy beriem čerstvé, domáce, nie mrazené
Ak pridáte dusitanovú soľ na polovicu s kuchynskou soľou, bude to skvelé, dusitany mäso dezinfikujú a dajú ružovú farbu. na 1 kg mletého mäsa 10 g dusitanov + 10 g varenia = 20 g, to je podľa GOST na 1,5 kila 15 + 15 = 30 g.
Anchic
Oksana, dodržiavate teplotný režim na varenie mletého mäsa? Počas prípravy mletého mäsa by teplota mäsa nemala stúpať nad 12 stupňov. Ďalšia otázka - pridávate do mletého mäsa vodu?
erika75
Anna,
Úprimne, nemeral som
nabudúce budem merať
Pridám 50-70 ml ľadovo vychladeného mlieka
Už som myslel na dusitany, ale stále som chcel prírodnejší produkt bez chemikálií
kVipoint
erika75, Myslím, že to dopadlo veľmi tvrdo, pretože tempo bolo vysoké - 90 vo vnútri, nebude to šťavnaté, dokonca aj 80 je už drsných, pri 75 sa ukáže oveľa šťavnatejšie a áno, dusitany samozrejme dávajú príchuť klobása, naozaj.
Anchic
Oksana, voda / mlieko by malo byť pridané asi 10% z hmotnosti mletého mäsa. Teplotný režim na prípravu mletého mäsa ovplyvňuje vzhľad edému vývaru (pri prepichnutí vrecka nemalo nič vytiecť). Proces varenia mletého mäsa začína krájaním mäsa na kúsky, to znamená, že zakúpené mäso musí byť dobre vychladené, môže byť dokonca na krátky čas v mrazničke. Vysoká teplota na konci varenia tiež dodáva sucho. Pripravil som šunku z bravčového mäsa s kuracím mäsom, uvarenú vo vnútri produktu až do 72 stupňov. Bez dusitanov. Jediná vec, ktorú zjedli rýchlo, aby sa nepokazili
erika75
No chuťovo si nijako zvlášť nesťažujem, pridávam kordamón a koriander, biele korenie, niekde sa takáto kombinácia odporučila v predmete, len dodávam, vyzerá to ako klobása)
Ale s akoby šťavnatosťou, plasticitou, neviem, ako správne vyjadriť problém
A to všetko preto, že bez dusitanov neriskujem varenie z hydiny do 90 rokov v bochníku
No, niečo si budem myslieť
erika75
Anna, Mäso som nakrájal z chladničky, to znamená, že nemá izbovú teplotu a potom som dal hotové mleté ​​mäso, aby stálo v chladničke ďalšie 2-3 hodiny, niekedy aj viac, keď mám čas
Potom uvarím
Alebo ste mysleli presne v procese miesenia na biele vlákna nie viac ako 12 stupňov, aby tam bola teplota?
Pokúsim sa znížiť teplotu, ale nebudem riskovať, že dieťaťu dám, ale celá táto myšlienka sa začala
kúpiť šunku a pripraviť si domácu šunku - je milovníkom klobás, a môj manžel je proti klobásam z obchodu
Anchic
Oksana, pred vstupom do panvice na varenie by sa mäso nemalo ohrievať nad 12 stupňov. Pri mletí v mlynčeku na mäso / mixéri sa mäso ohrieva nožmi. Preto musí byť veľmi chladený (takmer na nulu), čo je v chladiacom priestore ťažké dosiahnuť. Nepamätám si fyzikálne a chemické vlastnosti, ale pamätám si, že pri varení mletého mäsa je veľmi dôležité kontrolovať teplotu teplomerom. Prehriatie mletého mäsa vedie k oddeleniu šťavy a sucha. Lepšie si dokonca nastavte latku nie 12 stupňov, ale 10 (odpis pár stupňov pre chybu teplomera).
Ak sa bojíte dať dieťaťu mäso privedené na 72 stupňov, varené bez dusitanov, potom by ste mali stále premýšľať o kúpe dusitanovej soli. Koniec koncov, nepridáte ďalšie škodlivé prísady! Škodlivosť dusitanovej soli je rovnako ako pri kvasniciach veľmi kontroverzná otázka
erika75
Pamätal som si správne, že šunka s dusitanovou soľou nepodlieha praženiu a pečeniu v rúre? alebo niečo zamieňam z množstva informácií?
To znamená, že ak to nezjeme celé, zvyčajne vložím zvyšky do pizze alebo do horúcich sendvičov, alebo môj manžel vypraží omeletu, ale ukáže sa, že nebude možné ju vystaviť dusitanom nad 100. stupne?
Obsah dusitanu sodného (NaNO2) v dusitanovej soli je 0,5 ... 0,6%. Toto množstvo zaručuje výrobca. - Koľko dať na 1 kg mletého mäsa? a položil som len ju, alebo lepšie s varením, stratil som túto nuansu, keď som čítal v predmete, oči sa mi rozbehli
* Anyuta *
Citácia: erika75
Pamätal som si správne, že šunka s dusitanovou soľou nepodlieha praženiu a pečeniu v rúre?
Je tiež zaujímavé počuť odpoveď špecialistov, ALE .. logicky - obchod vyprážate, však? Ale všetko je to s dusitanovou soľou ..
Anchic
Oksana, dajte dusitanovú soľ v množstve 1,5 - 2% hmotnosti mletého mäsa. To znamená na 1 kg 15 - 20 g. Môžete ich zmiešať na polovicu s varením (napríklad 10 g dusitanov a 10 g iba varenia). Dávam 2% - inak nie je viac solené podľa našej chuti.
O praženi neviem presne. Zdá sa, že ak je mäso varené pri vysokej teplote, potom je lepšie nepoužívať dusitany. Na druhej strane som zvykol pravidelne pražiť obchodnú klobásu, čerstvú aj k dátumu spotreby.
SlavaS
Citácia: erika75

Pamätal som si správne, že šunka s dusitanovou soľou nepodlieha praženiu a pečeniu v rúre? alebo niečo zamieňam z množstva informácií?
To znamená, že ak to nezjeme celé, zvyčajne vložím zvyšky do pizze alebo do horúcich sendvičov, alebo môj manžel vypraží omeletu, ale ukáže sa, že nebude možné ju vystaviť dusitanom nad 100. stupne?
Obsah dusitanu sodného (NaNO2) v dusitanovej soli je 0,5 ... 0,6%. Toto množstvo zaručuje výrobca. - Koľko dať na 1 kg mletého mäsa? a položil som len ju, alebo lepšie s varením, stratil som túto nuansu, keď som čítal v predmete, oči sa mi rozbehli
Erika dobrú noc, podľa gosta sa na 1 kg mletého mäsa položí 20 gramov soli a netuhý záhon na polovicu za 1 kg 10 + 10 atď. Je lepšie ho doma položiť na polovicu, koniec koncov, toto je vaše zdravie a zdravie vašich detí.
SlavaS
Citácia: erika75

Pamätal som si správne, že šunka s dusitanovou soľou nepodlieha praženiu a pečeniu v rúre? alebo niečo zamieňam z množstva informácií?
To znamená, že ak to nezjeme celé, zvyčajne vložím zvyšky do pizze alebo do horúcich sendvičov, alebo môj manžel vypraží omeletu, ale ukáže sa, že nebude možné ju vystaviť dusitanom nad 100. stupne?
Obsah dusitanu sodného (NaNO2) v dusitanovej soli je 0,5 ... 0,6%. Toto množstvo zaručuje výrobca. - Koľko dať na 1 kg mletého mäsa? a položil som iba ju, alebo lepšie s varením, stratil som túto nuansu, keď som čítal v predmete, oči mi bežali
Oksana Robíte plnku do šunky s dusitanmi, čo chcete s varením, práve keď varíte v rúre na 80-85 stupňov, 5-6 hodín, takže teplota vo vnútri kotúča alebo šunky je 69-72 gramov. a keď som urobil mleté ​​mäso s dusitanmi Na jeden deň v chladničke zriediť dusitany a varené v mäse.
Anchic
Vyacheslav, ale keď je klobása / šunka uvarená pomocou dusitanovej soli už zatuchnutá a chcete ju vopred zohriať (osmažiť) - je to možné alebo je to nežiaduce?

Všetky recepty

© Mcooker: najlepšie recepty.

Mapa stránok

Odporúčame vám prečítať si:

Výber a prevádzka pekární chleba