Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)

[Oksana]

nie som šťastný

Oksana, a co je zle? Chuť? Farba? Dôslednosť?

Moje jedlo, povedali vynikajúce)
Ale osobne mám trochu dôslednosť, chcel by som, ako správne vyjadriť plastickosť alebo niečo podobné
Keď sa pokúsite rezať veľmi tenko, začne sa to akosi drobiť
Varil som to v hrnci, ale keďže šunka (dobre, šunku zo mňa nerobme) je čisto kuracia, priniesla som teplotu vo vnútri produktu na teplomere na 90, odporúčanú pre hydinu
Pripravil som mäso z kuracieho filé, rolované v mlynčeku na mäso a z stehien a nakrájané na kúsky + korenie (korenie, koriander, obyčajný cesnak) + vajce, trochu agaru, asi lyžičku a 50 ml studeného mlieka, ale nie ľad, ale iba z chladničky. Zmes stála v chladničke 6 hodín, potom v šunkovare, v hrnci a na miernom ohni 1 hodinu, potom sa pridal oheň a varila sa na vnútornú teplotu 90 stupňov, ochladila sa a cez noc v chladničke.
čo som urobil zle?

Chcel by som správne vyjadriť plastickosť alebo niečo podobné

Zdá sa, že nie je dostatok tuku ... suché? A akým spôsobom?

Ručne som ho miesil, respektíve vyklepal zemiakovou kašou. Hmota bola taká homogénna, lepkavá, podľa mňa trochu správna
Ak je to trochu suché, tak to je len trochu, hoci môj manžel hovorí, že je to normálne, nie také, ako keď som to varila vo vreciach, potom to bolo akoby suché, chcela som niečo vypiť

Teraz to superšpecialisti dobehnú, možno poradia.

Mám podozrenie, že vzhľadom na to, že z nej vytekla šťava, možno aj preto. Rozhodol som sa, že povarím bez vrecka, a keď som zapichol teplomer do mäsa, z tejto diery začala trochu vytekať šťava, a keď som ju potom vytiahla a vychladla, vytekala. To je pravdepodobne časť dôvodu

[erika75]

erika75, Oksana, aká bola teplota počas miesenia? .. mohlo sa mäso zohriať ???

a aká bola teplota počas miesenia? .. mohlo sa mäso zohriať ???

Nie, v zásade to bolo chladené, nie teplé, takže pre istotu
Nabudúce vyskúšam bravčové + kuracie mäso a uvarím v sáčku, nielen v šunke
To je len teplota, ako to chápem, pre kurčatá to isté bude potrebné nechať 90 vo vnútri produktu?

Teplota mletého mäsa počas miesenia by nemala presiahnuť 12 stupňov, môžete miesiť v pekárni, mixéri, v kombajne ... Pokiaľ tomu dobre rozumiem, nemali ste ezamorchivat teplotu vody? Je potrebné variť vo vode maximálne 80 stupňov, kým vnútro bochníka nedosiahne 74 stupňov. Nie je potrebné túto teplotu „udržiavať“! Akonáhle vnútro bochníka 74- vyberte, ochlaďte a za studena 8-12 hodín
Vždy som dal vrecúško do šunkovača. Dusičnanová soľ je samozrejme pre šunku dôležitá!

[Od primárneho pozitívneho po 40 stupňov dochádza k aktívnej reprodukcii škodlivých baktérií v mäsových výrobkoch.]

„Táto téma obsahuje také dôležité, podľa môjho názoru, informácie potvrdené špecialistami na spracovanie mäsa.

Od primárneho pozitívneho po 40 stupňov dochádza k aktívnej reprodukcii škodlivých baktérií v mäsových výrobkoch.

„Po dosiahnutí požadovanej hodnoty interné teplota, zničia sa všetky škodlivé baktérie.
Hovädzie mäso - 69 ° C
Teľacie mäso - 77 ° С.
Jahňacie - 81 ° C
Bravčové mäso - 85 ° C
Vták - 90 ° C "

V biovíne je táto pripomienka napísaná na teplomere. Veľmi pohodlné, nezabudnete.



Dôležitá informácia o kuracom mäse je od 90 stupňov.
Potom som si prečítal všetky témy o párkoch a začal vchádzať teplomer do mäsa.

Všetko je na fóre!

[Sonya1604]

Sonya1604

Teplota mletého mäsa počas miesenia by nemala presiahnuť 12 stupňov

Prečo taká postava? Je to v stupňoch Celzia?
Prečo je prebytok nebezpečný / zlý?
poďakovať

[Od primárneho pozitívneho po 40 stupňov dochádza k aktívnej reprodukcii škodlivých baktérií v mäsových výrobkoch.]

Nevieš čítať trochu vyššie?

Od primárneho pozitívneho po 40 stupňov dochádza k aktívnej reprodukcii škodlivých baktérií v mäsových výrobkoch.

[Pavel]

Pavel
Čo je primárne plus? Ako to súvisí s 12 stupňami?

Od primárneho pozitívneho po 40 stupňov dochádza k aktívnej reprodukcii škodlivých baktérií v mäsových výrobkoch.

Toto som čítal skôr a pamätám si to!

Teplota zmesi v chladničke je + 4-6 stupňov Celzia ...

Je potrebné variť vo vode maximálne 80 stupňov, kým vnútro bochníka nedosiahne 74 stupňov. Nie je potrebné túto teplotu „udržiavať“! Akonáhle vnútro bochníka 74- vyberte, ochlaďte a za studena 8-12 hodín

Meral som teplotu vody aj teplotu vo vnútri produktu - mám 2 teplomery, jeden so stupnicou ako na obrázku vyššie, druhý iba so stupnicou
Keď teplota vody dosiahla 80 stupňov, mal som vo vnútri produktu iba 72 a pre kurča, ktoré potrebujete 90, som si trochu pozorne prečítal základné pravidlá a poznámky, ktoré si Pakat ponechal aj vyššie.
Takže vo vnútri produktu mám 90 hneď, ako sa ukázalo, okamžite som ho vytiahol a schladil v chladničke.
Zdá sa to logické?!
Varila som bez dusitanov, tak som to dovnútra priviedla na takú teplotu. Alebo niečomu nerozumiem?

Zvedený !!!! Tu je môj starý zoznam želaní !!!
Už stojím v chladničke so šunkou .... dozrievam, ale musím byť trpezlivý!

[Nikitosik]

Nikitosik, gratulujem Biovinchikovi!
Prajem lahodnú šunku!

[Šunka 100% kuracie stehná.]

Šunka 100% kuracie stehná.

Erika75, spočiatku som si tiež myslela, že ak je kuracie mäso, tak až 90 vo vnútri bochníka, potom som si prečítala niekoľko ďalších stránok fóra o klobásach))) teraz to nemôžem nájsť, bol tam stôl - kuracie mäso nie nižšie než 74 stupňov, bravčové mäso všeobecne 68! Zdá sa, že o tom písal aj Kolbaskin. Prečítajte si veľa zaujímavého na webe Ki!
Teraz robím šunku každý týždeň, za 3-4 dni zjem 1,5 kg! Zloženie - celé kuracie a morčacie stehno, trochu masti, dusitanová soľ, mlieko, cesnak. Postupujem podľa technológie), ukázalo sa, že je to šunka !!! Náklady na taký bochník sú asi 220 rubľov, čo je tiež dobrá správa)))

[Sonya1604]

Sonya1604,
Čítam, ale čítam bez dusitanov, čo znamená, že musíte sledovať teplotu kurčaťa 90, ktorá je nakreslená na teplomere a tu bola uvedená poznámka
Inak sa môžete vydať na „dobrodružstvo“, ako to chápem
Dnes som urobila kuracie + bravčové pliecko, nie som spokojná s výsledkom, takže ani fotku nezverejním, chutí vynikajúco, ale vôbec nie šunková
pravdepodobne všetko kvôli teplote, držím vo vnútri produktu 90 kurčiat, takže sa vytvorí vývar, ktorý vyteká

Niekde tam bol článok - príčiny edému vývaru. Pokiaľ si dobre pamätám, hlavné je dobre sa premiešať a dodržiavať teplotný režim.
Nie som technológ a už pár mesiacov vyrábam šunku, ale podarilo sa mi to!
Možno vám odborníci niečo povedia)

Bez dusitanov nedosiahnete výsledok, ktorý chcete dosiahnuť, pretože to je neriešiteľný rozpor.
Ak bez dusitanov je teplota 90, pri tejto teplote dôjde k oddeleniu mletého mäsa od mäsa s tekutinou.
Nech už dôjde k akejkoľvek separácii, potrebujete 74 stupňov, k tomu je nevyhnutne potrebný dusitan.
Počas miesenia asi 12 stupňov - to je teplota, pri ktorej mäso a tuk zostávajú jeden celok, vyšší - a inými slovami, začnú mať rozdielne štruktúry a sú oddelené. Potom to vedie, okrem iného, ​​k výskytu vývaru.

Som rád, nie som nadšený, že boli v pokušení jesť šunku! Teraz pripravíme šunku podľa vášho vkusu!


Kúsky hovädzieho a kuracieho prsníka.

[Nikitosik]

Nikitosik, aká nádherná šunka sa ukázala.

[Šunka 100% indická, plnená, strava.]

Šunka 100% indická, plnená, strava.

Dobrý deň! Včera som varila kuraciu šunku so šampiónmi v bielej strane. Robil som to v rúre 20 hodín.Dnes som ho vybral zo šunky - mäso vo vnútri je ružovkasté. Skúsení súdruhovia))) čo odporúčate. V rúre, v multivarke, v mikrovlnke ?? Nemôžem sa rozhodnúť, čo robiť, aby sa produkt nepokazil (nevysušujte alebo aby sa nerozpadol) Vopred ďakujem

V mikrovlnke to v žiadnom prípade nejde, môžete to dať bokom do multivarke a zaliať trochou vody a uvariť, v rúre bez problémov ísť na YouTube a napísať šunku do šunky v rúre alebo karikatúru, aby ste bude šťastný

Dobrý deň! Včera som varila kuraciu šunku so šampiónmi v bielej strane. Robil som to v rúre 20 hodín.Dnes som ho vybral zo šunky - mäso vo vnútri je ružovkasté. Skúsení súdruhovia))) čo odporúčate. V rúre, v multivarke, v mikrovlnke ?? Nemôžem sa rozhodnúť, čo robiť, aby sa produkt nepokazil (nevysušujte alebo aby sa nerozpadol) Vopred ďakujem

Varím na teplote fritézy 260 40-45 min. K mäsu pridám želatínu na 1 kg 20g, premiešaná, odstátá 2 hodiny v chladničke a v šunkovare.

Priatelia, povedzte mi, ako najlepšie variť v tlakovom hrnci alebo v karikatúre? Aké rýchle a silné je dovolené teplo, ako v prípade SLE?
A ako dlho je lepšie variť v akom režime?

Je lepšie ho piecť vyššie v tlakovom hrnci, vodu dajte takmer na kraj šunkovača. ak je k dispozícii kuchynská teplotná sonda, vložte ju do šunkovača a povarte ju tak, aby voda nevarila 85-90 * gr. Šunka pripravená vo vnútri 72 *, ak nie je teplomer, nechajte vodu zovrieť, varte 45 minút, voda vrie a budete šťastní

Teplota

Robím šunku v šunkovare vo Airfryer, vložím do Airfryer s prídavným krúžkom, mám Hotter 260g na 45 minút, v potravinovej fólii, ak je uvarený, je lepší vo vysokom kastróle pri teplote vody 85g , aby voda nevarila a pripravenosť šunky vo vnútri je 72 g, vložte šunkovač do pražiaceho puzdra tak, aby to bol vak.

Bez dusitanov nedosiahnete výsledok, ktorý chcete dosiahnuť, pretože to je neriešiteľný rozpor.
Ak bez dusitanov je teplota 90, pri tejto teplote dôjde k oddeleniu mletého mäsa od mäsa s tekutinou.
Nech už dôjde k akejkoľvek separácii, potrebujete 74 stupňov, k tomu je nevyhnutne potrebný dusitan.
Počas miesenia asi 12 stupňov - to je teplota, pri ktorej mäso a tuk zostávajú jeden celok, vyšší - a inými slovami, začnú mať rozdielne štruktúry a sú oddelené. Potom to vedie, okrem iného, ​​k výskytu vývaru.

V akom pomere dávate dusitany, ja som na 1 kg mäsa 10 g dusitanov + 10 g kuchynskej soli a vy?

Keď som dal naposledy iba 10 gramov dusitanov, vyšlo to nesolené, najbližšie to zvýšim na 15 gramov, nevidím zmysel v miešaní, keďže už mám hotovú zmes dusitanovej soli. Môžete si vziať 120 mg dusitanu sodného na kilogram mäsa, s 0,6% zloženia dusitanovej soli sa ukázalo byť iba 20 gramov, ale dal som o niečo menej. Faktom je, že podľa noriem môže dospelý jedinec prijať až 120 mg dusitanov, zatiaľ čo deti sa zdajú mať iba 60 rokov. Preto, ak vaše deti jedia túto šunku, potom je vo vašej verzii 10 g dusitanov + XX g podľa chuti.

No, áno, ukazuje sa. Objednávam tiež kolagénový film na rožky a párky. Tam, kde to kúpim lacnejšie, poslali na marinovanie mäsa striekačku s barbikyu z Krasnojarska, zvykol som používať pohár 10mg a tento 30mg a špeciálna ihla sú všeobecne vynikajúce, keď robím varené bravčové mäso, posypem 10% roztokom na 1 hodinu a v Aerogrillu 1,5 hodiny. vo vnútri sa potom ukáže mäkká, jemná, ale skúsil som mäso pretrieť soľou, ukáže sa, že vonku nič nie je, ale vo vnútri je sucho, ale odsekneš, čo potrebuješ.

Hmotnosť hotového výrobku



opäť nespokojný, vyrobený z kuracieho filE + paličky, vymiesený na nite, odolal teplotám pre šunku BEZ dusitanu (respektíve 90 vo vnútri bochníka, pretože vták)
Nebudem dosiahnuť aspoň nejakú šťavnatosť, pretože Biovinovský balíček sa rozbil a všetka šťava vytekala
Riskovať zníženie teploty vo vnútri bochníka? Nechcem dieťa kŕmiť tak, aby to malo následky, hoci kuracie mäso vždy beriem čerstvé, domáce, nie zmrazené

Hmotnosť hotového výrobku



opäť nespokojný, vyrobený z kuracieho filE + paličky, vymiesený na nite, odolal teplotám šunky BEZ dusitanu (respektíve 90 vo vnútri bochníka, pretože vták)
Nemôžem dosiahnuť aspoň nejakú šťavnatosť, pretože Biovinovský balíček sa rozbil a všetka šťava vytekala
Riskovať zníženie teploty vo vnútri bochníka? Nechcem dieťa kŕmiť tak, aby to malo následky, hoci kuracie mäso vždy beriem čerstvé, domáce, nie mrazené

Oksana je skvelý Ham Super!

Hmotnosť hotového výrobku



opäť nešťastný, vyrobil paličku z kuracieho filE +, vymiesený na nite, odolal teplotám pre šunku BEZ dusitanu (respektíve 90 vo vnútri bochníka, pretože vták)
Nemôžem dosiahnuť aspoň nejakú šťavnatosť, pretože Biovinovský balíček sa rozbil a všetka šťava vytekala
Riskovať zníženie teploty vo vnútri bochníka? Nechcem dieťa kŕmiť tak, aby to malo následky, hoci kuracie mäso vždy beriem čerstvé, domáce, nie mrazené

Ak pridáte dusitanovú soľ na polovicu s kuchynskou soľou, bude to skvelé, dusitany mäso dezinfikujú a dajú ružovú farbu. na 1 kg mletého mäsa 10 g dusitanov + 10 g varenia = 20 g, to je podľa GOST na 1,5 kila 15 + 15 = 30 g.

[Oksana]

Oksana, dodržiavate teplotný režim na varenie mletého mäsa? Počas prípravy mletého mäsa by teplota mäsa nemala stúpať nad 12 stupňov. Ďalšia otázka - pridávate do mletého mäsa vodu?

[Anna]

Anna,
Úprimne, nemeral som
nabudúce budem merať
Pridám 50-70 ml ľadovo vychladeného mlieka
Už som myslel na dusitany, ale stále som chcel prírodnejší produkt bez chemikálií

[erika75]

erika75, Myslím, že to dopadlo veľmi tvrdo, pretože tempo bolo vysoké - 90 vo vnútri, nebude to šťavnaté, dokonca aj 80 je už drsných, pri 75 sa ukáže oveľa šťavnatejšie a áno, dusitany samozrejme dávajú príchuť klobása, naozaj.

[Oksana]

Oksana, voda / mlieko by malo byť pridané asi 10% z hmotnosti mletého mäsa. Teplotný režim na prípravu mletého mäsa ovplyvňuje vzhľad edému vývaru (pri prepichnutí vrecka nemalo nič vytiecť). Proces varenia mletého mäsa začína krájaním mäsa na kúsky, to znamená, že zakúpené mäso musí byť dobre vychladené, môže byť dokonca na krátky čas v mrazničke. Vysoká teplota na konci varenia tiež dodáva sucho. Pripravil som šunku z bravčového mäsa s kuracím mäsom, uvarenú vo vnútri produktu až do 72 stupňov. Bez dusitanov. Jediná vec, ktorú zjedli rýchlo, aby sa nepokazili

No chuťovo si nijako zvlášť nesťažujem, pridávam kordamón a koriander, biele korenie, niekde sa takáto kombinácia odporučila v predmete, len dodávam, vyzerá to ako klobása)
Ale s akoby šťavnatosťou, plasticitou, neviem, ako správne vyjadriť problém
A to všetko preto, že bez dusitanov neriskujem varenie z hydiny do 90 rokov v bochníku
No, niečo si budem myslieť

[Anna]

Anna, Mäso som nakrájal z chladničky, to znamená, že nemá izbovú teplotu a potom som dal hotové mleté ​​mäso, aby stálo v chladničke ďalšie 2-3 hodiny, niekedy aj viac, keď mám čas
Potom uvarím
Alebo ste mysleli presne v procese miesenia na biele vlákna nie viac ako 12 stupňov, aby tam bola teplota?
Pokúsim sa znížiť teplotu, ale nebudem riskovať, že dieťaťu dám, ale celá táto myšlienka sa začala
kúpiť šunku a pripraviť si domácu šunku - je milovníkom klobás, a môj manžel je proti klobásam z obchodu

[Oksana]

Oksana, pred vstupom do panvice na varenie by sa mäso nemalo ohrievať nad 12 stupňov. Pri mletí v mlynčeku na mäso / mixéri sa mäso ohrieva nožmi. Preto musí byť veľmi chladený (takmer na nulu), čo je v chladiacom priestore ťažké dosiahnuť. Nepamätám si fyzikálne a chemické vlastnosti, ale pamätám si, že pri varení mletého mäsa je veľmi dôležité kontrolovať teplotu teplomerom. Prehriatie mletého mäsa vedie k oddeleniu šťavy a sucha. Lepšie si dokonca nastavte latku nie 12 stupňov, ale 10 (odpis pár stupňov pre chybu teplomera).
Ak sa bojíte dať dieťaťu mäso privedené na 72 stupňov, varené bez dusitanov, potom by ste mali stále premýšľať o kúpe dusitanovej soli. Koniec koncov, nepridáte ďalšie škodlivé prísady! Škodlivosť dusitanovej soli je rovnako ako pri kvasniciach veľmi kontroverzná otázka

Pamätal som si správne, že šunka s dusitanovou soľou nepodlieha praženiu a pečeniu v rúre? alebo niečo zamieňam z množstva informácií?
To znamená, že ak to nezjeme celé, zvyčajne vložím zvyšky do pizze alebo do horúcich sendvičov, alebo môj manžel vypraží omeletu, ale ukáže sa, že nebude možné ju vystaviť dusitanom nad 100. stupne?
Obsah dusitanu sodného (NaNO2) v dusitanovej soli je 0,5 ... 0,6%. Toto množstvo zaručuje výrobca. - Koľko dať na 1 kg mletého mäsa? a položil som len ju, alebo lepšie s varením, stratil som túto nuansu, keď som čítal v predmete, oči sa mi rozbehli

Pamätal som si správne, že šunka s dusitanovou soľou nepodlieha praženiu a pečeniu v rúre?

Je tiež zaujímavé počuť odpoveď špecialistov, ALE .. logicky - obchod vyprážate, však? Ale všetko je to s dusitanovou soľou ..

[Oksana]

Oksana, dajte dusitanovú soľ v množstve 1,5 - 2% hmotnosti mletého mäsa. To znamená na 1 kg 15 - 20 g. Môžete ich zmiešať na polovicu s varením (napríklad 10 g dusitanov a 10 g iba varenia). Dávam 2% - inak nie je viac solené podľa našej chuti.
O praženi neviem presne. Zdá sa, že ak je mäso varené pri vysokej teplote, potom je lepšie nepoužívať dusitany. Na druhej strane som zvykol pravidelne pražiť obchodnú klobásu, čerstvú aj k dátumu spotreby.

Pamätal som si správne, že šunka s dusitanovou soľou nepodlieha praženiu a pečeniu v rúre? alebo niečo zamieňam z množstva informácií?
To znamená, že ak to nezjeme celé, zvyčajne vložím zvyšky do pizze alebo do horúcich sendvičov, alebo môj manžel vypraží omeletu, ale ukáže sa, že nebude možné ju vystaviť dusitanom nad 100. stupne?
Obsah dusitanu sodného (NaNO2) v dusitanovej soli je 0,5 ... 0,6%. Toto množstvo zaručuje výrobca. - Koľko dať na 1 kg mletého mäsa? a položil som len ju, alebo lepšie s varením, stratil som túto nuansu, keď som čítal v predmete, oči sa mi rozbehli

Erika dobrú noc, podľa gosta sa na 1 kg mletého mäsa položí 20 gramov soli a netuhý záhon na polovicu za 1 kg 10 + 10 atď. Je lepšie ho doma položiť na polovicu, koniec koncov, toto je vaše zdravie a zdravie vašich detí.

Pamätal som si správne, že šunka s dusitanovou soľou nepodlieha praženiu a pečeniu v rúre? alebo niečo zamieňam z množstva informácií?
To znamená, že ak to nezjeme celé, zvyčajne vložím zvyšky do pizze alebo do horúcich sendvičov, alebo môj manžel vypraží omeletu, ale ukáže sa, že nebude možné ju vystaviť dusitanom nad 100. stupne?
Obsah dusitanu sodného (NaNO2) v dusitanovej soli je 0,5 ... 0,6%. Toto množstvo zaručuje výrobca. - Koľko dať na 1 kg mletého mäsa? a položil som iba ju, alebo lepšie s varením, stratil som túto nuansu, keď som čítal v predmete, oči mi bežali

Oksana Robíte plnku do šunky s dusitanmi, čo chcete s varením, práve keď varíte v rúre na 80-85 stupňov, 5-6 hodín, takže teplota vo vnútri kotúča alebo šunky je 69-72 gramov. a keď som urobil mleté ​​mäso s dusitanmi Na jeden deň v chladničke zriediť dusitany a varené v mäse.

[Vyacheslav]

Vyacheslav, ale keď je klobása / šunka uvarená pomocou dusitanovej soli už zatuchnutá a chcete ju vopred zohriať (osmažiť) - je to možné alebo je to nežiaduce?