Telecia šunka s tučným chvostom v šunkovare "Beloboka".
Spočiatku na sklade:
1,2 kg. čerstvé teľacie mäso
200 gr. jahňací tučný chvost
200 gr. ľadový vývar (mrazený
nesolený hovädzí vývar varený na kosti s prídavkom cibule, koreňa zeleru a mrkvy)
1 vrecúško zmesi drveného korenia KOTANYI
10 gr. dusitanová soľ
10 gr. obyčajné (nie jodizované) kryštály hrubej soli (vysvetlím prečo).
10 gr. zmesi korenia z kategórie „mix na mäso“ (tu na chuť každému).
10 gr. cesnak (granulovaný alebo 2 "čerstvo stlačené" strúčiky)
1 vrecúško želatíny
V skutočnosti sa všetko stalo spontánne. Rozhodol som sa experimentovať s tukovým chvostovým tukom namiesto bravčového tuku. Úprimne povedané, hľadal som možnosti použitia tučného chvosta v klobáse a nejako ani Google, ani Yandex nedali jasný výsledok, až na niektoré odkazy na reštaurácie. Hneď musím povedať, že v mäsových výrobkoch nie je tukový chvost pre každého, napriek tomu, že mi chutil. Preto sa neponáhľajte na trhy a používajte bežnú bravčovú masť.
V prvom rade som mäso nakrájal na kúsky veľkosti vlašského orecha.
Potom som pre prípad rozpustil v kotlíku 150 gramov tukového chvostového tuku (druhý som zjedol praskliny :)) a druhá časť 50 gramov bola pre zaujímavosť rozrezaná na malé, malé úlomky veľkosti hrášku. Roztavený tuk trochu ochladil bez toho, aby čakal na jeho vytvrdnutie pri izbovej teplote (stredný stav medzi tekutým a polotuhým stavom), a nalial ochladenú tekutinu do mäsa a potom pridal tuhú zložku (všeobecne podľa výsledok, odporúčam nepridávať tukový chvost v čerstvom stave. ženám sa nebude páčiť jeho brutálna a charakteristická, nie celkom známa a prirodzená chuť. Takže ak použijete tukový chvost, odvážne ho roztopte! Máte radi rozpustený tukový chvost v pilafe? Horšie to nebude. V prípade „nekošer“ „halal“ bravčového mäsa nie je potrebné taviť masť. Chutí familiárne a neutrálne :))
Pridaných 10 gr. dusitany a veľmi aktívne miešali všetko, skutočne robili hlbokú masáž mäsa, čas od času ho bili o dosku. Ako sa to zvyčajne robí s mletým mäsom.
Potom som mäso osolila 10 gr. kryštály soli. Prečo používam hrubú (kryštalickú) soľ. Obyčajná soľ sa totiž veľmi rýchlo vstrebáva do organickej štruktúry mäsa a nesolí ho správne, zostáva, ako by ste povedali, na vyšších úrovniach.Kryštály soli sa naopak pri dozrievaní mäsa topia pomalšie a mäso v druhom stupni absorbuje soľ postupne po celú dobu solenia, čím sa dosiahne rovnomernejšie solenie. Pokiaľ ide o dusitany (dusitany), tu hrajú hlavne tri hlavné husle: Predpokladám, že poznáte všetky z nich, ale pre tých, ktorí začali čítať ako prví z poslednej stránky, pripomeniem.
1. Ochrana pred akýmikoľvek chorobami prehnitými butulózou.
2. Krásna farba produktu.
3. Výsledkom je samotné plácnutie šunky.
Po opätovnom masírovaní, stlačení a stlačení mäsa rukami som misku uzavrel filmom (nie pevne a neprekrývajúcim sa - skôr som ho dokonca zakryl, aby bol prístup k vlhkosti a vzduchu, a vložil som ho na štyri do chladničky. Každý deň som vybral dozrievajúce mäso a premiešal som ho a vždy po troške pridal ľadovú drvinu mrazeného vývaru. (Ľad rozotriem na strúhadle, zdá sa mi to pohodlnejšie).
Na konci tretieho dňa som do mäsa pridal korenie a znova som ho aktívne premiešal. Na konci, na konci štvrtého dňa, som pridal zvyšné ľadové drobky z vývaru, vrecúško želatíny, opäť všetko aktívne a pekelne premiešal a nakoniec naplnil vrecko na pečenie mäsom, ktoré bolo predtým vložené do šunkovača .
PS: Mnohí položia otázku. Prečo tak často miešať mäso. Tu, z mojej strany, s najväčšou pravdepodobnosťou - čistý princíp prvého úspešného pokusu, akýsi rituál. Neviem prečo, ale práve pri takých tancoch s tamburínou skončím pri pravej šunke a nie pri varených obrích fašírkach alebo dokonca pri chutnom, ale vizuálne podobnom mäse Frankenstein. A veľa takýchto fašírok a „Frankenstein“ som urobil a uvaril už pri prvých pokusoch. Potom som sa dozvedel hlavný postulát o „Trpezlivosti a práci“ ... a naozaj treli všetko. Najchutnejšie šunky, ktoré som ukázal so zrením soleného mäsa, najviac mesiac. Ďalej budú možnosti vyhovovať všetkým. Mnoho ľudí pečie šunku v teplovzdušnej peci, iní ju varia. Stále patrím k milovníkom varenej (a varenej-údenej) šunky. Preto je pravdepodobné, že vyššie uvedené ťažkosti sú pravdepodobne zaujímavé.
Štandardne varené s teplomerom. Prvá hodina sa oteplila na +50. Potom "striebornými niťami" priniesol teplotu na + 80 - 85 a 45 minút. Potom vytiahol šunkovač a dal ho z vodovodného kohútika na pol hodiny pod ľadovo studenú tečúcu vodu, aby zaručene vychladol, a to aj vo vnútri.
Potom som nezloženú šunku vložila do stavu napnutých pružín do chladničky na 12 hodín. Potom šunku rozoberiem, šunku vyberiem a zrolujem v zmesi veľkých paprík. Mimochodom, na kilogram šunky nestačí vrece. Lepšie je vziať si 2 alebo 3 vrecká. Fotografia však ukazuje nuansy.
Šunka sa ukáže byť šťavnatá, s charakteristickou chuťou šunky, hustou a homogénnou štruktúrou a je nakrájaná dokonca na tenké plátky (fotografia ukazuje iný stupeň krájania), dokonca aj na veľké „ruské“ kúsky pre sendviče. A čo to je za vyprážané .... mmm .... - no, tí, čo majú po štyridsiatke, pravdepodobne nezabudli na vôňu a chuť vyprážanej klobásy zo ZSSR. Takže toto je oveľa a rádovo chladnejšie. :)
