Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)

No, nie, nemám kastruly, ani opuchy ...

Dnes som rátal so získaním šunky, ale spôsoby odosielania sú nevyspytateľné, ako som pochopil, do rúk sa mi ho dostane, bohužiaľ, až o týždeň.
Takže som opäť pri amatérskych otázkach.
1. Kuracie mäso (najmä filé), ktoré sa predáva v našich miestnych obchodoch, sa jednoducho prečerpá tekutinou.

trochu mimo: Mám rád lov na poklady, často chodíme na polia na celý deň, ba aj na niekoľko dní. V našej miske na polievanie môžem byť zodpovedný za vyklčovanie, optimálnym produktom za posledné dva roky bol kurací guláš (alebo kuracie filety vo vlastnej šťave, ak chcete). Pri absencii autoklávu to robím v tlakovom hrnci v nádobách s odskrutkovateľnými viečkami. Takže nedávno som prestal pridávať vodu úplne, ak len polievkovú lyžicu na liter nádoby, tak už nie. V kuracím filé je toľko tekutiny, že sa ukáže, že to stačí na varenie a dusenie mäsa

Mali by sme to vziať do úvahy pri plánovaní 10 percent ľadovej vody / ľadu z masy za stáleho miešania? Alebo vychádzať z toho, že vymiesené mäso vám nezaberie príliš veľa?
2. Teraz v Pente predávame vynikajúce mäso s výraznou zľavou - bravčové karé. Cena je veľmi príjemná. Už kúpil pár kusov, marinovaný pre budúce varené bravčové pre dve rodiny. Má zmysel kupovať viac s možnosťou ich použitia na varenie šunky? Prirodzene, budete musieť mäso posielať na niekoľko dní do mrazničky. Otázka znie: je to v poriadku, je mrazené mäso vhodné na šunku / párky v šunkovare?

Je mrazené mäso dobré pre šunku / klobásu v šunkovare?

Dobre.

Teraz v našej Pente predávajú vynikajúce mäso s výraznou zľavou - bravčové karé. Cena je veľmi príjemná. Už som kúpil pár kúskov marinovaných pre budúce varené bravčové mäso pre dve rodiny. Má zmysel kupovať viac s možnosťou ich použitia na varenie šunky? Prirodzene, budete musieť mäso posielať na niekoľko dní do mrazničky. Otázka znie: je to v poriadku, je mrazené mäso vhodné na šunku / párky v šunkovare?

nie skutočnosť, že toto mäso nebolo zmrazené. aspoň navonok a v štruktúre je zrejmé, že to bolo stále buď zmrazené, alebo nie je jasné, čo a ako sa spracovalo. Toto mäso som si práve kúpil, marinoval a teraz hodil do Travolky, aby zvädli (viem, že varenie nie je téma)
V Pente sa to za také ceny stáva často, robil som to v šunkovare po zamrazení, nie je rozdiel. (rozdiel v chuti bude, ak sa mäso nenakupuje v obchode

[gala10]

gala10, Svetlana777: ďakujem, rozumiem
Teraz som si prečítal celú tému od samého začiatku, všetky odpovede na moje otázky, ktoré už vznikli (a pravdepodobne aj na tie, ktoré ešte vyvstanú), tam sú.

[Ksyushechka]

Pri použití dusitanovej soli by bez ohľadu na druh mäsa mala vnútorná teplota dosiahnuť 69 - 72 ° C.

Ksyushechka, úplnú pravdu. A potom som aj ja spočiatku prepadával správam Pakataže vraj teplota vo vnútri mäsa by mala byť z taniera, ktorý tu ponúka všetkým. No, dal som si varený kotlet. Pretože teplota v tomto plechu je pre kus mäsa, ktorý sa pečie v rúre + BEZ dusitanovej soli. A ak dáme dusitanovú soľ, potom je dôležité, aby sa neprehrievalo, to znamená, že teplota šunky nie je vyššia ako 72 g. A pre párky (menšie mleté ​​mäso) všeobecne 68 g.

Valeria, máš veľmi krásnu a správnu šunku! Nemám rád, keď sú v reze inklúzie niečoho nepochopiteľného žltého. Vôbec nevyzerá chutne.

Poďakovať, Valentína... Už bolo urobených veľa šuniek. Mne sa najviac páčilo bravčové + kuracie stehná.Robil som aj hovädzie mäso + kuracie stehná, chutilo mi menej, z hovädzieho mäsa nemôžete odstrániť všetky žily. Keď sa mi dostanú na zub, nepáči sa mi, sú tvrdé. Teraz si chcem vziať klobásu.

[storočia skúseností drvičov]

Nikomu nič neponúkam, teploty a zvyšok - storočia skúseností drvičov a moja osobna skusenost.
Toto sú informácie na zamyslenie, ak je o čom premýšľať ...



Šunka, Angus 100% hovädzie, plnená.

Nikomu nič neponúkam, teploty a zvyšok sú storočná skúsenosť skartovačiek a moja osobná skúsenosť.

Pavel, neurážaj sa, v Kanade to vyzerá ako šunka v Kanade, ale v Rusku sa to, čo predvádzaš, volá klobása. Pravdepodobne je s tebou vynikajúca. Ale osobne, keď som prišiel na túto tému, chcel som uvariť presne šunku. Preto sú vaše rady trochu mätúce.

Ten sho vi hoorite, ale chlapci ani nevedia ...

Tu budem považovaný za výrobcu šunky.

Dostal som svoju šunku v prvej polovici tohto týždňa. Objednal som si na aliexpress za 25,72 dolárov s poštovným zadarmo (odoslané zo skladu v Rusku, balík dorazil pomerne rýchlo), predáva sa pod značkou Madax, v ruských obchodoch nájdete jeho úplný analóg, pod značkou „rakúska“ Ronner a za cenu 2 tisíc 200 rubľov. V mojom prípade som to potreboval trochu prepracovať: tri otvory na vloženie sondy teplomeru do pripraveného produktu (na rukoväti veka, v samotnom veku a lisovacej doske) sa nekryli v jednej línii (veko rukoväť bola buď spočiatku nitovaná nerovnomerne, alebo nejako deformovaná, v dôsledku čoho sa otvor mierne posunul pozdĺž osi). To znamená, že všetky tri otvory neboli priamo nad sebou. Problém som vyriešil vyvŕtaním otvoru v rukoväti veka a v samotnom veku. Teraz otázka zarovnania otvorov nestojí za to - existuje tolerancia, aby sonda voľne prechádzala cez každý z nich. Navyše je problém vyriešený použitím neúplných elektronických teplomerov, v ktorých sú sondy niekedy ohnuté pod určitým uhlom.
Svoju prvú šunku som pripravil zo 600 gramov bravčového mäsa vyššieho ako stredný tuk + 600 gramov kuracieho filé + 15 gramov dusitanovej soli + 9 gramov obyčajnej soli + 2 gramy muškátového orieška + 2,5 gramu zmesi papriky (čierna, paprika, chilli) + malá hlavička cesnaku + 150 gramov studenej vody s ľadom. Mrazené mäso som nakrájal na kúsky 1,5-2 cm, osolil a okorenil, hnetal som ho v kovovej miske ručným mixérom (nástavce na text) asi 15 minút, pridal som vodu a dal som ho na dozretie do chladničky. Zostalo tam dva dni, vytiahlo sa trikrát a znova sa zakaždým premiešalo v mixéri po dobu 5-6 minút. Večer pred dňom varenia (od začiatku práce s mäsom prešlo asi 36 hodín) som hmotu preložil do šunkovaru s balíkom, ktorý bol priložený, a poslal späť do chladničky. Celá hmota sa nezmestila do šunkovača, zostalo len necelých 100 gramov. Pružina je dostatočne mäkká, problémy so zatváraním veka neboli. Ráno som ho vybral z chladničky a tri hodiny stál šunkovač na stole pri izbovej teplote. Ako hrniec som použil tlakový hrniec, ktorý stál na deliči na plynovom sporáku. Prišlo mi to logické: tlakový hrniec má určitú zotrvačnosť pri udržiavaní teploty, pretože dno s nejakými vložkami poskytuje rovnomerné zahrievanie. Na spodok tlakového hrnca som dal kompletný košík, na ktorom sú naparené. Keďže som mal veľa voľného času, zvyšoval som teplotu veľmi pomaly, na miernom ohni. Na kontrolu vody som použil štandardný teplomer: sondou som prerazil kúsok polystyrénu a na takom plaváku teplomer po celý čas plával počas varenia. Keď sa teplota vody priblížila k 75 stupňom, zapichla som sondu elektronického teplomeru do hmoty vo vnútri šunkovača (ukazovala 67 stupňov). Keď teplota produktu v strede dosiahla 73 stupňov, vypol plyn a nechal ho pôsobiť pol hodiny. Potom ju ochladil v studenej vode a šunku vložil do chladničky. Ráno nasledujúceho dňa som to začal dostávať - ​​problém je, že balíček sa nedá vytiahnuť. Šunku som obaril vriacou vodou a bez problémov som ju dostal von.Vo vrecku bola tekutina, ale (ako sa mi zdá) len veľmi málo, možno 30 mililitrov. Prekvapila ma úplná absencia tuku v tekutine, hoci bravčové mäso malo slušný obsah tuku a bravčovú masť.
Šunka sa ukázala byť hustá, plastová, dokonale nakrájaná, chutná. Tu je jediná vec - pre mňa nie je dosť korenia, chcel by som nejakú arómu navyše, možno niečo ako provensálske bylinky. Alebo závažnosť. Všeobecne existuje pocit, že z korenín treba niečo pridať.
Ospravedlňujem sa za veľavravnosť, takže mám potešenie urobiť niečo dobre.

[murt]

murt, vyzerá to, že vyšiel vynikajúci monolit. A už privediete chuť k dokonalosti.

Tu budem označený za výrobcu šunky.

S iniciatívou, Gleb Georgievich!
A chuť doladíte rôznymi koreninami ...

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Pakat: Ďakujem za milé slová

Ukázalo sa ale, že druhá palacinka bola hrudka. Bol to však skôr experiment.

Z úspešnej prípravy predchádzajúcej šunky zostala trocha masa z kuracieho-bravčového mäsa (nezmestilo sa do šunky), sto gramov. Zmrazené v mrazničke.
V poľnohospodárskom obchode ste kúpili presne jeden kilogram mletého hovädzieho mäsa.
Sto gramov chladeného mletého mäsa a zvyšky z mrazničky sa rýchlo pomleli pomocou mixéra do takmer stavu pyré, skombinovalo sa v miske so zvyškom mletého mäsa, pridalo sa 10 gramov dusitanovej soli a 10 gramov bežného jedla. , dva gramy muškátového orieška, dva a pol gramu zmesi papriky (čierna, čili a paprika), 110 ml ľadovej vody a hnetie sa mixérom (háčiky z cesta) asi 15 minút. Dva dni v chladničke (počas tejto doby som túto hmotu miesil mixérom ešte päť až šesť minút). Potom sa posunul z misky vo vetchinnitsu biovinovskim balení, stlačil naraz stal, jednoducho zabaliť pripnutý. Výrobník šunky stál cez noc v chladničke, zatvoril veko pod lisom a tri hodiny sa zahrieval na izbovú teplotu. Potom v tlakovom hrnci na plyn na malom ohni. Keď teplota vody presiahla 40 stupňov, začala sa kvapalina odrezávať. Vytečené. Keď teplota vody v tlakovom hrnci presiahla 65 stupňov, opäť som zliala odrezanú tekutinu. Celkovo bolo vypustených asi 150 ml. Zvýšil teplotu vody na 80 stupňov, keď teplota vo vnútri produktu dosiahla 71 stupňov, vybral šunku, ochladil ju vodou z vodovodu a vložil na noc do chladničky. Nasledujúce ráno som vytiahol to, čo vidíte na fotografii vyššie. Ukázalo sa to „neviem“: je nakrájaný na tenko nožom, to áno, ale suché, čerstvé a nie voňavé. Chuť šunky je prítomná. Zabudli ste pridať cesnak, je mi to ľúto.
Čo si myslím. Nástavec mixéra na cesto pravdepodobne nie je vhodný na miesenie mletého mäsa. Ak pri mojich prvých skúsenostiach fungovali dobre s kúskami kuracieho a bravčového mäsa, potom sa nehodia na mleté ​​mäso. A kvôli zlému miešaniu bola pravdepodobne nakoniec kvapalina odrezaná. Ak mám pravdu povedať, potom je potrebné mleté ​​mäso ešte miesiť buď v špeciálnom prístroji (krájač, zdá sa, že sa volá?), Alebo ručne.

nakrájame na tenko nožom

znamená dobre zmiešané

[murt]

murt, kvapalina sa oddelí, keď dôjde k porušeniu teplotných podmienok počas procesu mletia a hnetenia. Tých. dôvod nie je v tryskách. A v procese mletia a miesenia je potrebné sledovať teplotu hmoty, nemala by presiahnuť 12 stupňov.

[Anchic]

Anchic, nasledoval, všetko bolo v normálnom rozmedzí. Od samého začiatku bolo mleté ​​mäso mierne zmrazené, potom bola zmiešaná ľadová voda, teplota v chladničke bola asi päť stupňov, takže sa hmota ochladila na asi túto teplotu niekoľko hodín a nemohol som ju riadiť za päť až šesť minút miešania s háčikmi mixéra nad 12 stupňov. Ale pri akej teplote farmári točili mleté ​​mäso - áno, neviem.

[murt]

murt, existovala informácia od Kolbasnika (presnú prezývku si nepamätám, musím ju hľadať), že teplota je dôležitá vo všetkých fázach. To pri zvyšovaní druhu chemikálie. dôjde k reakcii, ktorá vedie k oddeleniu vody od tukovej-mäsovej hmoty. Preto je tiež lepšie mleté ​​mäso sami skrútiť.

Dva dni v chladničke (počas tejto doby som túto hmotu miesil mixérom ešte päť až šesť minút mixérom). Potom prešiel z misy do šunkovaru

Dobrý deň! Prečo to miesite niekoľkokrát? Zdá sa mi, že je potrebné ho raz dobre premiesiť, napchať do šunky a nechať stáť v chladničke, kým nezačneš variť

[Nádej]

Nádej, niekoľkokrát, aby sa zmes počas procesu miesenia neprehriala. To je pochopiteľné.

Anna, len dobre raz hnetiem, viem o režime T, takže mäso hnetiem veľmi studené. Chcel som vám poradiť, aby ste to skúsili

[* Eva *]

* Eva *, jednoducho z nečinnosti. Myslím si, že extra mix v žiadnom prípade neublíži (vždy si pamätám na teplotu). Opäť to bolo mleté ​​hovädzie mäso zakúpené v obchode. Možno o to ide?

Možno o to ide?

S najväčšou pravdepodobnosťou Nie je známe, za akých podmienok sa suroviny a mleté ​​mäso vyrábali a skladovali

Možno o to ide?

Súhlasím s Lyudmila. Akosi som zanedbával teplotu pri varení mletého mäsa, presne v štádiu mletia na mlynčeku na mäso. A dostal som opuchy.

Moja prvá šunka.
Zloženie: hovädzie, kuracie, mleté ​​bravčové a bravčová masť na kocky.
Hotové korenie.
Nie všetko dopadlo tak, ako som chcel, ale skúsim to znova.

[Samaritánka]

Samaritánka, Vynikajúci výsledok! Veľmi krásne a chutné! A môžete podrobnejšie opísať, ako ste pripravili, koľko gramov každého druhu mäsa a koľko sa uvarilo v rúre? Podľa fotografie máte šunku uvarenú v šunkovare a v rukáve.

Poďakovať. Celkový objem je 2 kg. Bohužiaľ, pomery mäsa osobitne sú približné (kuracie - prsia 600 gr, hovädzie mäso 700 gr, zvyšok je mleté ​​bravčové a bravčová masť, ale ja som pridal 100 gr. Iba večer, ktoré som uvaril v sáčku. Všetko mäso okrem bravčová masť bola zmrazená, keď som ju nakrájala. Odvážila som ju, iba celkový objem. Vyrobená vo vrecku na pečenie a vo výrobníku šunky, každá s hmotnosťou 1 kg. Voda 100 g, zakúpené korenie (Suroviny: soľ, mleté ​​rasce, čierne korenie , cibuľa, sumak, kyselina citrónová.), dusitany soli = 2 kg mäsa. Najskôr som všetko zmiešal rukami, potom mäso rozšľahal (musí sa to urobiť, vrstvy sa dokonale stlačili). Pred vložením tuku sa uistite zaliať vriacou vodou (potom sa na okrajoch roztopí, v budúcnosti sa to prejaví aj na hustote, vložil som ju do vrecúška a stlačil som ju tlakom. Šunkovač som už neotváral, poslal som ho do chladničky na 2 dni. Mäso som však vo vrecku opäť vybral a ešte raz ručne premiešal. A opäť v chladničke na jeden deň. Šunkovač sa ukázal ako hustejší. Ale obidva dobre prerezané, nedrobiť sa. Najskôr som nastavil teplotu na 50 stupňov, po hodine na 80. Celkový čas sú 4 hodiny. Nakoniec urobila chybu. Bolo treba počkať, ale nebol čas, teplomer ukazoval vo vnútri šunky iba 65 gramov. A teplotu som nastavil vyššiu. Predtým sa neuvoľňovala takmer žiadna tekutina. Potom sa z každého kusu pridelilo 30 gramov. Ale nebudem tvrdiť, že sa mäso ukázalo ako suché. Nabudúce sa však pokúsim venovať viac času vareniu. Budem premýšľať o koreninách, chcem vyskúšať sovietskeho hosťa.

[Samaritánka]

Samaritánka, Samaritanochka, veľmi pekne ďakujem za podrobný popis procesu prípravy šunky. V mnohých ohľadoch robím to isté, iba varím v Teskomovskej šunke v hrnci s vodou na sporáku na 80 *. S výsledkom som vždy spokojný a tenký rez sa nerozpadá. Už dávno som chcel variť šunku v rúre, teda v mojej minirúre. v šunke Belobok. Mimochodom, môj teplomer na mäso je rovnaký ako váš. Samaritanochka ešte raz ďakujem za recept!

[velli]

velli od srdca.

Dostali sme sa k možnosti varenia šunky v multivarke (v šunkovare). Môžete mi prosím povedať, ktorý program je vhodnejšie zahrnúť a na ako dlho? A akú vodu napúšťať - studenú, teplú, horúcu?

[ANGELINA ČIERNAviac]

ANGELINA ČIERNAviac, Natasha, aký máš multivarkár? Teplotu zvyšujem veľmi, veľmi pomaly. Keď klobása / šunka stojí v chladničke, vyberiem ju a nechám dve hodiny na stole pri izbovej teplote. Potom ju vložím do multivarku a do misky nalejem vlažnú vodu. Potom som nastavil také režimy, aby teplota stúpala čo najpomalšie.Pre mňa je to najskôr režim „ohrev“, potom režim „viacnásobné varenie“ (alebo „manuálny režim“). Až do dosiahnutia teploty vo vnútri mleté ​​mäso 72 stupňov, ak je to mletá šunka / klobása, alebo 68-69 stupňov, ak je to klobása vyrobená z vysoko mletého mletého mäsa. Musíte sa zamerať na teplotné podmienky vášho variča.

[Valeria]

Valeria, Mám značku MV 37502. Tam nemôžete pomaly zvyšovať teplotu. Multivar tam nie je. A väčšina programov je 100 * C. Rovnomerné kúrenie.

[ANGELINA ČIERNAviac]

ANGELINA ČIERNAviac, Natalya, prečo nie v kastróle alebo sporáku?

[ANGELINA ČIERNAviac]

ANGELINA ČIERNAviac, Natalya, prečo nie v kastróle alebo sporáku?

Pretože som to už robil v hrnci a v rúre. Chcem teraz multivarku.

[ANGELINA ČIERNAviac]

ANGELINA ČIERNAviac„Natasha, je možné, že„ ohrev “je tiež rýchly až do 100 g. horúčava? Moje štyri hodiny môžu ohriať vodu až na 75 g (to je viac pri otvorenom veku, essno). Už to po pár hodinách nasilu vypínam a zapínam „multivarku“, aby rýchlejšie prebehlo ohrievanie (mám „Cucco“).

Nie, dobre, ak v multivarke nie sú žiadne programy na pomalý ohrev, potom je lepšie neriskovať a variť na sporáku alebo v rúre. A potom sa karikatúra rýchlo zahreje a vo výsledku dostane „opuch“ mletého mäsa a varený kotlet.

Dopadne to, ako to dopadne. Už som to vložil, kým som čakal, kým niekto odpovie.

[ANGELINA ČIERNAviac]

ANGELINA ČIERNAviac, no, ponáhľaš sa A aký výsledok vám nesedel na panvici na sporáku?

no, ponáhľaš sa

Ľudia chcú jesť))

A aký výsledok vám nesedel na panvici na sporáku?

Keď som to urobil, nemohol som dodržať teplotný režim. Až dievčatá navrhli kúpiť rozdeľovač.

Jasný. Som tu začínajúcim šunkárom, ale teraz každý týždeň vyrábam kilogram kuracej a bravčovej šunky v analógii s biovinovskou šunkou. Robím to v oceľovom tlakovom hrnci na plynovom sporáku s deličom, s teplotným režimom nie sú vôbec problémy.

Robím v oceľovom tlakovom hrnci na plynovom sporáku s deličom, celkovo problémy s teplotou

Teraz, s rozdeľovačom, a nebudem)))
Len som veľmi chcel spustiť variáciu viacerých varičov

Do ďalšej dávky som pridal trochu tekutého dymu. Iba trochu, pol čajovej lyžičky na kilo. A zničil produkt.

Raz som skúsil vyfajčiť pol tyčinky kuracej šunky v udiarni Bravo, tiež mi nechutilo (())
už neexperimentuje

[Eddmak]

Eddmak, Myslím si, že podobne nebudem experimentovať ani teraz, ale tekutý dym vyhodím úplne.

a tekutý dym vyhodím úplne.

Teraz na stránke kosmogon dot ru existuje propagácia - existuje veľa výrobkov so zľavou, konkrétne je tu šunka Biovin pre 3 kg za 2 150 rubľov a pre 1,5 kg za 2 450 rubľov. 20% z hodnoty tovaru, tj výrobník šunky pre 1,5 kg bude stáť 1960 rubľov. Tiež lacné udiarne z nehrdzavejúcej ocele.

Pekné popoludnie všetkým. Chcem kúpiť šunku, ktorá z nich kúpiť Beloboku alebo Redmond? Prosím o radu a oplatí sa kúpiť?

Biovin a jej klony.

[Oksana]

Oksana, je najlepšie (ak je to možné) vyrobiť na objednávku odobratím vzorky moja domácato som vyrobil ja, naozaj, „z toho, čo bolo.“ Prešiel na ňu z Beloboki, Som veľmi spokojný a o nič iné sa neusilujem.
Hlavná vec v ňom je úplná izolácia mletého mäsa od vonkajšej vody.
Varenie mäsa v takejto šunke otvára možnosti, ktoré nikdy nedostanete v štrbinových formách. Najmä napríklad technológia su vide.

Konstantin, bohužiaľ, takáto možnosť neexistuje.

Ahojte šunkári !!! Kúpil som si multivark Redmond s multivarom. Popíšte schému teplotného režimu a času na zvýšenie tepla na varenie nasekanej bravčovo-kuracej šunky (v šunkovare)