Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)

tam je najnižší asi -100

No, potom už len pomalý sporák.

Nataša, ďalší rozdeľovač a veľký objem panvice pomáha udržiavať nízku teplotu vody (pod 100)

[Natália]

Natália, Ľudmila Bol som pred sebou - rozdeľovač pomoci. S jeho pomocou ľahko potrebujem udržiavať teplotu. Ani na najslabšom horáku.

Ďakujem, dievčatá, z nejakého dôvodu som myslel aj na rozdeľovač! Druhú karikatúru nemôžem zvládnuť a kuchyňa má 5 metrov
Pokus - v rúre min. - 140 stupňov.

[Šunka, 100% kuracie mäso, prsia, diéta.]

Šunka, 100% kuracie mäso, prsia, diéta.

Dievčatá a rozdeľovač je Vesch !!!!!! Nákup ma veľmi potešil.

[Druhýkrát:]

Dievčatá a chlapci, prečítajte si zatiaľ túto tému až na 190 stranách. Prvýkrát som robil šunku podľa pokynov Tescomu, to znamená, že som ju držal vo vode pri teplote 80 stupňov po dobu 2 hodín, nemeral som teplotu vo vnútri, odstránil som ju, ochladil, bolo málo vývaru. Chutné, zjedené, ale skôr ako amatérska varená klobása z doby bývalého Sovietskeho zväzu. Druhýkrát: Po prečítaní tejto témy som dal do mletého mäsa teplomer, aby vo vnútri dosiahol určitú teplotu a nejedol nedostatočne tepelne upravené mäso. A tu vznikla otázka: ako sa máš, s vonkajšou teplotou 80 dosahuje vnútorná teplota 72 stupňov len za 3 - 3,5 hodiny. Už hodinu a pol sa moja vnútorná teplota udržuje na 65 stupňoch, a je to. Už som pridal trblietanie, priniesol vonkajší na 85 a zaspieval jej to a tancoval. Nie! 65 stupňov a je to. A Teskomovskaja jar už išla úplne dovnútra a vnútorná teplota sa zastavila. Ako je to možné? Varím 4 hodiny. Dokážete to zistiť a už to natočiť?

[Valeria +]

Valeria +, Mám podozrenie, že kúrenie bolo rýchle a vaša klobása mala silný edém, takže celá jar odišla, už by som ju odstránil

[Rarerka]

Rarerka, Vďaka za rýchlu odpoveď. Ale teplota stúpala pomaly, počnúc studenou vodou, pri najmenšom svetle, asi hodinu a pol. Za hodinu a pol vonkajšia dosiahla 80 stupňov a vnútorná 60 stupňov. Potom + ďalších pol hodiny od samého začiatku bolo 65 stupňov. A práve teraz, po 4,5 hodinách, dosiahlo 69 stupňov. Preto som prekvapený: ako to, že iní ľudia majú vnútornú teplotu 72 stupňov. len za 3-3,5 hodiny? Kde mu smajlíček trhá vlasy?

Kde je emotikon

Páči sa ti to
A pred zahriatím na kachle na stole sa zohrialo na izbovú teplotu?

Ľudia sú jednoducho posadnutí vonkajšou teplotou, ale nechajte ju aspoň zovrieť, ak sa len teplota vo vnútri zhoduje s mäsom ...

[v hornom odseku]

Nie, ako? Tu je citát „výrobcu klobás“, je to profesionál, chápem to správne?

Fáza 4. Tepelné ošetrenie. Všetko je tu jednoduché - bochník našej šunky vložíme do nádoby s vodou a položíme na veľmi malý oheň. Kritérium je prísne - teplota by nemala stúpnuť nad 80 stupňov. Celzia.

Vy Pakat ste často citovali MariV:

Z primárnych pozitívnych na 40 stupňov dochádza k aktívnemu množeniu škodlivých baktérií v mäsových výrobkoch. "Po dosiahnutí požadovanej vnútornej teploty budú všetky škodlivé baktérie zničené. Hovädzie mäso - 69 ° Kradnutie - 77 ° C Jahňacie mäso - 81 ° C Bravčové mäso - 85 ° C hydina - 90 ° C "

Formy sa umiestnia do kotla s vodou s teplotou 90 - 95 ° C, potom sa teplota nastaví na 80 - 85 ° C a vo varení sa pokračuje, kým stred produktu nedosiahne 68 - 70 ° C. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti šunky a v priemere je 50 - 55 minút na 1 kg hmotnosti. “

A v tomto citáte v hornom odseku je napísaný tak, aby dosiahol vnútornú teplotu určitého druhu mäsa, a v nižšie - stačí dosiahnuť vnútornú teplotu 68-70 gr. Ktorému odseku veriť?

Mnohí tu navyše písali, že ak prekročíte vonkajšiu teplotu, dostanete nie šunku, ale varený rezeň. Takže klamem už 4,5 hodiny.

A pred zahriatím na kachle na stole sa zohrialo na izbovú teplotu?

Nie. Nezohrial som ho na izbovú teplotu, aby sa baktérie nestihli rýchlo množiť. Áno, a tu som sa dočítal, že mnohí nie.

[interné]

Musíte veriť tým interné teplota.
A žiadne kúrenie na izbovú teplotu, od hladu priamo do rúry ...
Výrobca klobás má rovnaké podmienky, ja mám svoj vlastný ...

Musíte veriť vnútornej teplote.

Takže toto bola otázka. Prečo vnútorná teplota ľudí dosiahne 72 stupňov za 3 hodiny, napriek tomu, že tiež udržujú vonkajšiu teplotu nie vyššiu ako 85 (sami o tom píšu), ale moja vnútorná teplota sa po 2,5 hodinách varenia zastavila na 65 a stála takto viac ako hodinu a pol ...

Ako je to možné?

Každopádne som však už všetko vypol a ochladil. Bol tam vývar - more. Preto - edém. Možno môj teplomer nemeral teplotu mäsa, ale teplotu vývaru?

No a nakoniec som dal svoju šunku do varu. Predpokladám, že to bude tiež nesprávne - mäso z chladničky okamžite, oddeľovač vložte a zapnite na viac a potom dole. Koľko bravčového mäsa uvariť? A ako je správne, nastavte ho na minimum a nechajte ho pokojne zahriať alebo zohriať krúpy. do 60 a odčítať?
Ako merať tempo. vnútri?

[Natália]

Natália, iba postupné a veľmi pomalé zahrievanie!

Včera som pripravil bravčové a hovädzie mäso. Po dosiahnutí 83 gramov vody sa zmes udržiava v rozmedzí 80 - 85 gramov po dobu 4 hodín
Pred varením 4 hodiny na stole. Tu je výsledok

[Rarerka]

Rarerka, Neskorá, Lyudochka, "kaša" je varená. Varené 2,5 hodiny, trochu poskočili, pretože teplota stúpla. Vyrobené bez dusitanov, leží v chlade. voda. Teraz to dám do chladu. Večer môžete sledovať
A máš krásu! Budem musieť kúpiť dusitany a vyrobiť s nimi, berúc do úvahy vaše rady. Poďakovať!
A napriek tomu, koľko by malo vrieť do hrnca? asi by stačili 2 hodiny?
Niekto zahrieva a niekto je priamo z chladu? Ako to chladíš?

Dve hodiny nebudú PRESNE stačiť. Varenie tak malého množstva bravčového a hydinového mäsa je jednoducho nebezpečné! Kúrenie iba plynulé! Ak T skočí, dostanete mäsový edém (veľa vývaru a suchšie mäso). Ihneď po uvarení najskôr v studenej vode a potom v chladničke najmenej 6 - 8 hodín.
Nataša, dlhé varenie je spôsobené teplotou varenia pod 100 stupňov, a nie prítomnosťou alebo neprítomnosťou dusitanov. Dusitany sú farba a dlhší čas skladovania hotového výrobku.

[Rarerka]

Rarerka, Lud, prečo som sa tak rozhodol, moja dcéra to robila z toho istého mäsa, varila sa 2 hodiny, všetci jedli a ja, zdá sa to normálne!?

Všetko závisí od T varenia
Niekto priamo varí (pri varení vody)

Dokonca som to zabudol otočiť, keď som varil, to áno, a musel som zapichnúť teplotnú sondu (aká je teplota vo vnútri) No, potom sa pozrime, čo sa stalo?!
Nie, Tatachka, urobila to isté?

Tatka varí 4 hodiny

prevrátiť

Aké to je?
Nataša, akú šunku máš? Varili ste v stoji alebo v ľahu?

Prečo som úplne zmätený. Moja dcéra začala ako prvá piecť šunku-bravčové mäso na kúsky, 80 stupňov, 2 hodiny. Výrobník kovovej šunky - Redmond., Po 1 hodine sa prevráti (leží v panvici) Vyzerá to tak
Uvedomil som si, že vodu ohrejeme rýchlo, a ak je pomalá, potom to bude trvať 3-4 hodiny

[baba nata]

baba nata, Nataša:
1. Vytiahnutie z chladničky nechám teplé 3 hodiny (nie menej)
2. Vložím do studenej vody a pomaly privediem teplotu na 75 stupňov
3. Udržiavam ho v rozmedzí 75-80 stupňov po dobu 4 hodín.
4. Ochladím ju a v chladničke.
Mám šunku Tescoma, ktorá sa v tomto procese neprevráti.

Keďže som to urobil inak, poradil by som vám, aby ste ho nakrájali na porcie a neskôr vyprážali. A napriek tomu súhlasím s Lyudaseyou, 2 hodiny sú málo.
Urobil som to aj v utorok, neodfotím, včera sme to už dokončili

Prečo ho obracať, ak je stále pokrytý vodou?
Nemám Redmonda. Neviem, či to má diery. V Tescome je, takže sa varí v stojane. Tam to ani nepôjde
Nataša, opýtaj sa svojej dcéry na čas. Dve hodiny sú na pohotovosť veľmi krátke



O TOM! To isté hovorí aj Tatka

Dievčatá, ďakujem, drahá, určite objasním! Teraz išli s prvoukou (celá trieda) na piknik s grilom do parku (sú tam špeciálne vyrobené stany). Počasie je dážď, potom slnko. A o prevrátení zjavne aj niekde čítala. Tiež si myslím, že to nemá zmysel. Vypustíte prebytočnú tekutinu z vašej, ale tu takáto možnosť nie je. Uvidíme večer1

[Lyudochka]

Lyudochka,

BabaNata, nenechajte sa rozčúliť!) Kým nenarazíte na hrčky, nebudete vedieť!

[Tatka1]

Tatka1, Aha, aha, Tatachka! Zdá sa, že moja dcéra ma naučila, ako vložiť fotografiu - večer bude zhrnutie, v každom prípade to ukážem.

[baba nata]

baba nata, Natasha, áno na druhú klobásu MY ťa poprosíme o radu

[Rarerka]

Rarerka,



Nevyšlo to, rozpadalo sa to. Nakrájal som kúsky na veľké kúsky, nalial som trochu želatíny a tiež som to osolil. Zlé osvetlenie je zlé, ukážem ti to zajtra.



Nejako takto-

Ja som urobil šunku! Presne to, čo som chcel. Chuť je úžasná, je nakrájaná na tenko, nerozpadáva sa. Tu je:

Nepodarilo sa, rozpadne sa Hrubo nakrájajte kúsky, zaliali trochou želatíny a tiež ju posolili

Zle zmiešané, dobre premiešané sa nerozpadnú, ani bez želatíny ...

[Šunka, 100% kuracie mäso, stehno, diéta.]

Šunka, 100% kuracie mäso, stehno, diéta.

Povedzte mi, má miesenie mäsa ručným mixérom (Bosch) s háčikmi na cesto právo na existenciu? Niekto to robí, sú pri takomto miesení nejaké nuansy? Môžete mi povedať video (sám som ho nedokázal nájsť). Mám menšie problémy s pravou rukou.

[murt]

murt, je to celkom možné. Robíte to s dusitanmi? Neprehrievajte hlavnú vec. Ak je mleté ​​mäso zohriate, pravidelne ho chladte alebo použite ľadovú vodu. Môže existovať video, ale dúfam, že fotografia ukazuje, že zasahujem iba do háčikov.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @: ďakujem veľmi jasne. Ako dlho to trvá? Pokiaľ tomu dobre rozumiem, najnižšia rýchlosť, nie?
Nie, zatiaľ nemám žiadne skúsenosti - čakal som dni, kým si dám šunku. Urobím to s dusitanovou soľou, vo vreckách Biovin v klone Biovin.

Závisí to od času individuálne, závisí to od mäsa a jeho sekania. Hlavná vec je, že sa vyvíjajú nite z bieleho mäsa. V priemere je to 10-15 minút. A mám minimálnu rýchlosť. Ale môj mixér je nízkoenergetický, iba 150W.
Pamätajte na základné pravidlá pre varené klobásy:
1. Surovinu neprehrievame, max. 12 ° С.
2. Hniesť, kým nite
3. S dusitanom tepelným spracovaním max. 75-85 ° C s pomalým zahrievaním.
A všetko sa podarí!

3. S dusitanom tepelným spracovaním max. 75-85 ° C s pomalým zahrievaním.

Nemôžete poradiť tak bez rozdielu! Teplota vo vnútri šunkovaru závisí od druhu mäsa v zmesi ...

[Pavel]

Pavel, toto je teplota nie vo vnútri mäsa, ale pri ktorej by malo prebiehať varenie / pečenie.
Pri použití dusitanovej soli by bez ohľadu na druh mäsa mala vnútorná teplota dosiahnuť 69 - 72 ° C.
Môžem vám vyčítať nevyberavosť….

Nevyšlo to, rozpadalo sa to, nakrájal som veľké kusy, nedával som veľa želatíny

Želatínu nedávam vôbec.
Na tankovanie „Beloboki“ dve sv. lyžice škrobu a tri sušené mlieko.

[Valeria]

Valeria, Máte veľmi krásnu a správnu šunku! Nemám rád, keď sú v reze inklúzie niečoho nepochopiteľne žltého. Vôbec nevyzerá chutne.

[Pavel]

Pavel, toto je teplota nie vo vnútri mäsa, ale pri ktorej by malo prebiehať varenie / pečenie.
Pri použití dusitanovej soli by bez ohľadu na druh mäsa mala vnútorná teplota dosiahnuť 69 - 72 ° C.
Môžem vám vyčítať nevyberavosť….

Dlhodobo robím iba s dusitanovou soľou, pre mňa bez dusitanov - to nie je šunka. A opakujem, pozrite si všetky vyššie uvedené v predchádzajúcom príspevku ...

[nováčik]

A opakujem, vidím všetky vyššie uvedené v predchádzajúcom príspevku ...

Čo sa tam mám pozrieť? Nie je pre mňa nič zaujímavé.

Pre mňa tiež bez dusitanov nie je šunka. A z väčšiny vašich príspevkov nováčik je absolútne nemožné vyloviť potrebné a užitočné informácie, aby ste mohli dať svoje myšlienky do poriadku, položiť všetko na police a uvariť svoju prvú klobásu. Áno, pre človeka, ktorý naplnil svoju ruku, budú vaše recepty zaujímavé a užitočné. Ale sú pre nováčikov pri výrobe klobás úplne nepochopiteľné. Preto vás odteraz žiadam, aby ste nezasahovali do pomoci nováčikom.
Preto s vami už nebudem polemizovať, budem ignorovať komentáre a prosím vás, aby ste ma v budúcnosti nešikanovali !!!!! Som emotívna žena !!!!

Trápiť nováčika teplotou okolo šunky, keď je to v nej dôležité, v závislosti od druhu mäsa, a nie hromadne ...
A informácie pre začiatočníkov, Dal som toho dosť, stačí si to prečítať nadot a premýšľať ...

[Pavel]

Pavel, vo vnútri je dôležitá konečná teplota. Ksyusha počas varenia hovorí o T vode a má pravdu. Rýchlo priveďte vodu do varu a dosiahnite požadované T vo vnútri produktu - bude chybná srsť

Teplotu postupne nezvyšujem, dávam ju hneď, do studenej alebo vyhriatej rúry, rozdiel som nevidel ...
Šunka nie je kabát bez gombíka ...

Existuje malý rozdiel - varenie v rúre alebo v hrnci s vodou.
Výmena tepla s vodou v panvici bude prebiehať rýchlejšie ako so vzduchom v rúre.

Úlohu zohráva teplota chladiacej kvapaliny, nezáleží na tom, či ide o vodu alebo vzduch, ide len o to, že doba ohrevu na vnútornú teplotu bude v rúre dlhšia ako v panvici. Režim v rúre je navyše plynulejší ako v hrnci bez toho, aby ste okolo tancovali s tamburínou ...

Režim rúry je navyše plynulejší ako v hrnci,

takže som asi taký istý ...
bude sa v rúre vyhrievať plynulejšie a pomalšie,
v hrnci s horúcou vodou dôjde k ostrému ohrevu (ak šunku dáte na už rozohriatu panvicu). je nepravdepodobné, že to bude mať dobrý účinok ...

je nepravdepodobné, že to bude mať dobrý účinok ...

Dokonca to spôsobí opuchy.