Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)

Zdravím vás.

Skúšal už niekto miesiť šunku s takýmto nástavcom na cesto?



Zatiaľ som pripravil jedinú šunku, bravčové mäso nakrájal na kúsky 2-3 cm a kuracie mäso na mleté ​​mäso, je lepkavé a myslel som si, že sa bude dobre držať.
Ale zdalo sa mi, že hoci tento nôž nebol železný, napriek tomu rozsekal kúsky a ukázalo sa, že je to klobása, čarodejníctvo ešte nemám a urobil som tak

Stále som robil šunku vo fritéze))) Bravčové s tukom + morčacie prsia v kombajne (nie mleté ​​mäso, ale veľmi najemno) + korenie. Trápilo ma to najmenej 40 minút vložením TOTO do šunkovača. Potom 30 minút pri teplote 205 ° C, potom 40 minút pri teplote 85 ° C vo vzduchovom grile. Chladilo sa na stole 5 hodín, potom v chladničke. Dojmy: chutné, ale toto nie je náhrada klobásy, toto je mäso))) Dieťa je už zvyknuté na sklad klobásy v rolke Myslím, že ako zamaskovať moje mäso ako obchodnú klobásu Aj keď sa to manželovi páčilo

Po uplynutí tejto doby 30 minút pri teplote 205 ° C, potom 40 minút

Pečené mäso Kaneshna paluchitsa, pre toto ryšavé ...

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, aby ste získali klobásu blízko obchodu, je potrebné udržiavať teplotu varenia mletého mäsa najviac 85 stupňov.

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, aby ste získali klobásu blízko obchodu, je potrebné udržiavať teplotu varenia mletého mäsa najviac 85 stupňov.

Mäso sa celkovo niečoho bojí pri 85 ° C ... A ako dlho trvá, kým sa udrží na 85 ° C vo fritéze?

Pridané nedeľa 14. augusta 2016 23:20

Pečené mäso Kaneshna paluchitsa, pre toto ryšavé ...

A pečené mäso je pre nás veľmi chutné))) A kým bude dieťa pri dači, budeme mať čas všetko zjesť sami a experimentovať)))

je potrebné udržiavať teplotu varenia mletého mäsa najviac 85 stupňov.

Toto je možné, ak to robíte s dusitanmi. Ak nie, potom je to možné na 205. Až potom bude pečená klobása fungovať, a nie ako v obchode.

Kamaráti, pomôžte, kto vie?!
aké koreniny sú vhodné pre králičiu šunku?! Alebo čo je absolútne zakázané pridávať?!
A potom dnes jednu vyskúšali a ona k nám vonia ako vypchatá šťuka

A ako dlho trvá, kým sa vo fritéze udržiava na 85 ° C?

Nemôžem to povedať, pretože nemám fritézu. Varím na plynovom sporáku. Mám dva teplomery - jeden vo vode a jeden v šunke / klobáse. Vo vnútri šunky ju nastavím na 75 stupňov. Môžete to vypočítať včas, ale musíte zistiť, koľko času potrebujete na zahriatie na 1 cm hrúbky bochníka. Túto hodnotu si už nepamätám. Kolbaskin uviedol tento parameter na našom fóre.

Nemôžem to povedať, pretože nemám fritézu. Varím na plynovom sporáku. Mám dva teplomery - jeden vo vode a jeden v šunke / klobáse. Vo vnútri šunky ju nastavím na 75 stupňov. Môžete to vypočítať včas, ale musíte zistiť, koľko času potrebujete na zahriatie na 1 cm hrúbky bochníka. Túto hodnotu si už nepamätám. Kolbaskin uviedol tento parameter na našom fóre.

Ďakujeme, pozrieme sa (je tam teplomer)

Pridané pondelok 15. augusta 2016 08:46

Toto je možné, ak to robíte s dusitanmi. Ak nie, potom je to možné na 205. Až potom bude pečená klobása fungovať, a nie ako v obchode.

Som bez dusitanov, nabudúce to skúsim v inom režime

[Žart]

Žart, máte mixér Bosch? Dievčatá miešajú mleté ​​mäso pomocou špirálovitých nástavcov na cesto.
A také nože ako na vašom obrázku - áno, sekajú mäso. Najmenej zo všetkých určených na miešanie.

[Žart]

Žart, máte mixér Bosch? Dievčatá miešajú mleté ​​mäso pomocou špirálovitých nástavcov na cesto.
A také nože ako na vašom obrázku - áno, sekajú mäso. Najmenej zo všetkých určených na miešanie.

Taya, ďakujem. je tam mixér. Ale s týmito háčikmi som bol taký vydretý ... mäso sa šplhá hore, znova ho cúvam a rozmazávam dookola a držím ho dlho v rukách. Preto som bol unavený a v kombajne na taký nôž.Stále mám v kombajne jednu trysku, ale asi nebude ťahať mleté ​​mäso na vajcia a cesto

Mäso sa celkovo niečoho bojí pri 85 ° C ... A ako dlho trvá, kým sa udrží na 85 ° C vo fritéze?

Teplovzdušná rúra pre takéto prípady „žiť si svoj vlastný život“... Všetko závisí od príliš veľa. Až do polohy šunky vzhľadom na prúdenie vzduchu.

Ak sa to robí vo vode, tak z mojej vlastnej skúsenosti a môj špecializovaný výskum odporučil by som aspoň štyri hodiny. Aj keď sám už viac ako pol roka aktualizovaná technológia a teraz to držím okolo ôsmej. Poznámka. V lete tam spomínaný sneh nahrádzam kečupovými vreckami, čiastočne naplnenými vodou a potom zmrazený v chladničke. Šikovná vec, ktorá sa dá opakovane použiť a nemusíte meniť ani vodu.

Objednal som si biovin. Objednal si niekto biovin na saip noman polish? Ako rýchlo sa odosiela a existuje stopa?

[Žart]

Žart,
Je stránka presne Noman? Toto som si k tomu objednal, názvy sú podobné, tak sa pýtam

🔗

[Žart]

Žart,
Je stránka presne Noman? Toto som si k tomu objednal, názvy sú podobné, tak sa pýtam

🔗

Lena, v tomto bode nám, prosím, povedz, ako to bolo.

Hurá, včera som kúpil môj prvý šunkovač (mám Smile) - a voila, tu to je, prvý šunka.



No, mňam sa ukázal. Nie je dobré sa chváliť, ale len som to sám nečakal.
To je niečo, čo sa rozpadá.
Nakrájané hovädzie a morčacie stehná na malé kúsky, nadrobno nakrájanú mrkvu a cibuľu. Čl. Lyžicu želatíny som namočila do 50 gramov vody, potom som ju naliala do mletého mäsa. 1 vajce, soľ, korenie, korenie, rozmixované, praženie rukáv v šunke. Naplnil som, dotiahol háčiky, varil som v kastróle asi 1,5 hodiny na najmenšom ohni. Potom sa noc ochladila v šunkovare na tácke, vyvaľkaná v zmesi suchej cibule, papriky a kurkumy, potom na jeden deň v chladničke. Ale stále jej niečo, šunka, chýba, pretože sa rozpadáva. Aj keď to nemá vplyv na chuť.

Zmiešané zle a trochu uvarené ...

[Šunka 100% kuracie stehno ...]

Šunka 100% kuracie stehno ...

[Šunka 100% kuracie stehno ...]

Šunka 100% kuracie stehno ...

Vyrobená šunka z kuracích stehien a pŕs. O 1100 hod. dať 1 / 4h. l. muškátový oriešok, papariki 1 hod l., kardamón 1/2 hodiny. l., sušený cesnak 2 lyžičky. s vrchom, 18g. dusitanová soľ. Šunka chutí veľmi trpko. Nikto ti nepovie, prečo tá horkosť?

IMHO - veľa cesnaku a papriky ...

Poďakovať. Ak máte ďalšiu otázku. Pozerám na obrázky a každá šunka je taká červenkastá, ale mám dokonca aj bravčové mäso bledej, bledoružovej farby a už vôbec nehovorím o kuracom mäse. Alebo robím niečo zle, alebo môj monitor vidí všetko ružovo?

Máte vo svojich párkoch dusitany?

Samozrejme

18g. dusitanová soľ.

Luda, vytiahni to ťažšie ...
Aký dusitan, koľko by ste mali dať na kilogram produktu?
Ak 0,6%, potom to nestačí ...

Takže s takouto hypotékou je to už slané, a ak to dáte na mieru 22 gramov, budete musieť piť pivo.

No prehliadol som ... preto som sa pýtal
A korenín je určite neúrekom, preto chutí trpko

Takže s takouto hypotékou je to už slané, a ak to dáte na mieru 22 gramov, budete musieť piť pivo.

Korenie zvýrazňuje slanú chuť, menej korenia viac dusitanovej soli, takže budete mať normálnu chuť a ružovú farbu ... Vyskúšajte, nech sa vám darí!

Ďakujem, šťastie neublíži.

[Šunka 100% teľacia strava.]

Šunka 100% teľacia strava.

[bez dusitanov]

Šunku som nerobila od marca. Odvtedy unesená technológiou sous vide.
A keďže som prebytok, ktorý zostal po naplnení šunkovej misky celú minulú zimu, vložil do mrazničky, nedávno som tam na ne narazil. Myslel som, že stačia takmer na celú čerpaciu stanicu. Navyše sú už spracované so všetkým korením. Roztopené pridalo trochu tuku na požadovanú váhu. A tiež som zo záhrady nadrobno posekal čerstvé petržlenovo-kôprové listy.A vpred. Ako vždy, bez dusitanov... Autor: vyvaľkané cesto.

A potom ma preťala fantázia o suvidistovi. Zmeňte režim vykurovania v smere. Aby to vyzeralo takmer ako sous (páči sa mi tam tá chuť a rodina sa teší - pýta sa a pýta sa), ale bez vysávania. Nakoniec musel mať americký dobrodruh Earl Rumford, ktorý na konci osemnásteho storočia ako prvý ponúkol tento „pohľad Su“, horšie vybavenie ako ja.
Vložte šunku do vody a nastavil som v nej režim údržby termostat pri 75 ° C.
Zároveň som monitoroval teplotu v strede šunkovača. Asi po troch hodinách, keď teplota v strede dosiahla 65 ° C, znížil udržiavanie teploty vody zo 75 ° C na 68 ° C. A udržiaval sa v tomto stave až do celkového času 10 hodín. (Teplota v strede dosiahla na konci 67,2 ° C). Potom je všetko ako obvykle. Vytiahol, nalial veľký kastról so studenou vodou, tri balíčky ľadu zmrazené v vrecúškach s kečupom, šunku na rovnakom mieste. A to všetko v chladničke.

Dnes som to vytiahol, vzal vzorku. Ale dopadlo to výborne. Taví sa priamo v ústach. A zovretie medzi kúskami je veľmi silné. Je nakrájaný na tenko a nerozpadá sa.

Je to však zložité - musím uznať. Zvyčajný sousov vzhľad je oveľa jednoduchší. Tiež nevyžaduje prípravu mletého mäsa. Iba čas a takmer žiadne ruky. Ale na druhej strane sa počiatočná investícia vlečie. Vákuový systém, tašky ... Pre seba som si vybral ten najlacnejší.

Šunku som nerobila od marca. Odvtedy unesená technológiou sous vide.

Robím iba šunku suvid, pretože biovin dávam bokom do vriacej tyče a aby z neho nevytieklo vákuum. Balenie vezmem oveľa väčšie, ako je potrebné, a počas spájkovania ho použijem 5 - 7 krát, pričom spájkovaný ho postupne odrežem.

Chlapci a dievčatá, kto v biovíne robí toľko centimetrov, koľko máte hotovej šunky na štúdium menej ako nehrdzavejúca oceľ?

[o]

pretože som dal biovín bokom do hlavy

Tento problém som eliminoval, nepotrebujem ho položiť na svoju stranu. Preto boJe povolená väčšia škála technológií. Niekedy iba stlačením klávesov.

Čo sa týka sous vid, zdá sa mi to tam hlavné teplotné podmienky, a vákuum je iba ďalším krokom vylepšenia. Vo výrobníku šunky je všeobecné stláčanie produktu počas varenia zabezpečené pružinami, počas vysávania - vonkajším atmosférickým tlakom pôsobiacim na vak z vonkajšej strany. Oddelenie produktu od vonkajšej vody je možné dosiahnuť rôznymi spôsobmi. Nie je vôbec potrebné to robiť varením vrecka. (Viackrát používam aj vákuové vrecká. Ale tu sa zaobídem bez nich.)
Iba o tomto by sa malo diskutovať v inej, rozumnej téme.

[Plnená jahňací šunka.]

Plnená jahňací šunka.

[Šunka 100% kuracie Bedrastaya.]

Baran je preč, údoliami a kopcami ...
A už tam je Šunka 100% kuracie Bedrastaya.

[Plnená hovädzia šunka.]

Plnená hovädzia šunka.

[Šunka 100% plnená jahňacina.]

Šunka 100% plnená jahňacina.

[Šunka 100% kuracie stehná.]

Šunka 100% kuracie stehná.
A príbuzní sa nezobudia, kameraman s počítačom je v slzách ...
A tu je film, aj keď o 3 dni neskôr a s ďalším fotikom ...

Aby ste si znovu neprečítali celú tému, zľutujte sa nad niekým, prečo práve ľad v receptoch na šunku?

[Ľadová voda a balíčky]

Ľadová voda a balíčky

[Pakat]

Pakat, poďakovať.

Dievčatá, chlapci, môže mi niekto povedať, čo sa deje. Šunku vyrábam už viac ako rok, ale stalo sa to prvýkrát - vo výsledku nebolo surové mäso vôbec stlačené, je nabraté lyžičkou. Všetko sa robí podľa pravidiel - miesenie v kombajne, ľad, dusitanová soľ, korenie, 24 hodín zrenia pri teplote 4 stupne, varenie. Varilo sa to s dvoma teplomermi, jeden vo vode dosahoval 78 stupňov a varil sa 3 hodiny, druhý vo vnútri, keď teplota klesla na 75 stupňov, vybral ho, rýchlo ochladil a prežil ďalšiu noc, ale dnes ..... niektorí zázraky. Je škoda vyhodiť toľko mäsa, ale strašidelné je otrávené premeniť.
Doplnené dnes o 13:04
Zastrčila ho späť do šunkovača a znovu nastavila na varenie.Tu to varilo 3,5 hodiny, teplota vo vnútri je 78 stupňov, rozhodol som sa nečakať na záverečné ochladenie, pozrel sa - opäť to isté, len o niečo hustejšie, ale stále sypké, vezmete do rúk mäso. Vyzerá ako zrazené mäso. Skúsim to vyprážať, alebo možno budem musieť vyhodiť, nevzbudzuje to dôveru.
Prepáčte, ak som písal na nesprávnom mieste, písal do materiálu, ale nikto nereaguje a téma sa v nových správach neobjavuje.

[Natália]

Natália, napíš ako si to urobil, z čoho, s čím, koľko z toho čo si dal, koľko si miesil a pod. Popíšte všetko - všetko veľmi podrobne. Nie je jasné, čo sa stalo.

Hovädzie kúsky 1,5 x 2 a mleté ​​kuracie mäso, asi 50 až 50, 1 kg 100 g. Dusitanová soľ 19g + korenie na mäso (vždy ich dávam) asi 1 polievková lyžica a strúčik cesnaku cez lis na cesnak - všetko ako vždy. Miesil som s kombajnom Kenwood 20 minút, nite boli veľmi dobré v postupe, pridal som ľad (zo 100 ml vody) a mäso bolo studené. Natlačil som Biovin do šunkovača a dal som ho na 2 dni na balkón, teplota je tam 4 stupne, v mojej chladničke to nikdy neklesne pod 11. Včera ráno som stál 2-3 hodiny v kuchyni, potom v hrnci s vodou a na horáku. Teplomer vo vode a teplomer vo výrobníku šunky. Varila sa 3,5 hodiny, keď teplota vo vnútri vystúpila na 75 stupňov, ochladila sa vodou a opäť na balkóne. Dnes ráno sa vylialo veľa vody (nikdy predtým nebolo také množstvo) a mäso sa dá vytiahnuť lyžičkou, keď ho vytiahnete, všetky ruky sú v mäse, nie sú stlačené. Po dnešnom opakovanom varení (do vnútornej teploty už do 78) sa takmer nič nezmenilo, objem od počiatočného varu sa mierne znížil (od surového varu asi o tretinu), opäť sa veľa tekutiny spojilo. Už sa mi zdá, že mäso vonia a vyzerá, že sa rozkladá, ale ešte som ho neprerezal, vložil do chladu, hoci ho otvoril hneď po druhom varení. Prvýkrát tomu nič nerozumiem. Koľko sa toho urobilo predtým, vždy bolo všetko v poriadku

[Natália]

Natália, no, technológia bola vypracovaná, vidím, nemali byť žiadne problémy. Ale suroviny boli zjavne zlé. Veľmi zle. Sypké mäso nie je dobré. Keďže už existujú náznaky rozkladu, toto by som si nedovolil zjesť. Škoda, samozrejme, toľko mäsa, ale radšej neriskovať svoju rodinu.

[Ksenia]

Ksenia, teraz som sa pozrel, vyhodím to, konzistencia je ako zhutnená paštéta, trošku hustejšia ako sklad z plechoviek. Myslím si, že za to môže mäso, hoci som si ho kúpil v Carouseli, hovädzie alebo kuracie mäso naozaj nepoznám. Vdaka za pomoc.

Myslím si, že za to môže mäso, hoci som si ho kúpil v Carouseli, hovädzie alebo kuracie mäso naozaj nepoznám.

Páči sa ti to? Kúpil som ho so zavretými očami ...

Kúpil som ho so zavretými očami ..

Samozrejme, že nie, ale je zabalený a vyzerá nádherne. (Myslím na hovädzie mäso, včera som varila kuracie mäso zvlášť, všetko je v poriadku).

[Šunka, 100% kuracie prsia.]

Šunka, 100% kuracie prsia.