Kvásk v mäsovom vývare pre ázijské tortilly (majstrovská trieda)

Ale ak nechutím rozdiel - prečo sa trápiť?)))

Napríklad: vezmite lyžicu (dreveného) kysnutého cesta, oživte ho teplým vývarom (100 ml), pridajte 1/2 cibule a 100 gr. múka. Potom cesto vypracujte pridaním vody, soli, zvyšku múky a tuku. Vložte do pohára s kváskom 2 - 3 lyžice. l. nový test, teda nakŕmiť ju. Potom zostane v „pôvodnej“ podobe a bude len silnieť. Ako si myslíte, že?

Je to tiež možnosť.

Dievčatá, moja spolužiačka (kandidátka na chemické vedy) má teraz spoločnosť na dodávku východiskových kultúr fermentovaného mlieka v priemyselných objemoch. Začal som ju otravovať so žiadosťou „vyliať“ trochu kysnutého cesta, na čo som dostal odpoveď: „Vezmi„ Activiu “a upokoj sa. Všetky továrne v regióne od nás odoberajú kvások.“ Robil som to už skôr a keď som vyskúšal bieloruský kefír, vzdal som sa jogurtového kvásku. Pretože podľa môjho spolužiaka pchajú chémiu do všetkých jogurtov - "Mami, neplač."

[kubanochka]

No, opäť .... Opäť si neoddýchnem! Kým nevyrábam koláče! Čo mi robíš panny?!
Tu sú zabávači Kuban-Vyazma, dali mi do hlavy nového švába!
A teraz je to vážne. kubanochka, Lena, pre tých, čo sú v nádrži - ešte raz o mliečnej zložke v kvásku. Bohužiaľ si mlieko sám nevyrábam; nestihol som si medzi obchodmi vypestovať kvások na chlieb. V mojom prípade sa s touto úlohou vyrovnalo obvyklé odrezané mlieko. A to je v skutočnosti otázka - bude také zrazené mlieko fungovať? Alebo by to malo byť niečo tučnejšie?
A ak vezmete trhové mlieko, nechajte ho vykysnúť a nazbierajte jeden centimeter? Zmestí sa to?

[kubanochka]

kubanochka, LenaAko dlho môžete uchovávať štartovaciu kultúru v chladničke? Mala by byť kŕmená?

No, neskoro som videl recept! Pôst sa už začal ... Teraz ma takmer 2 mesiace potrápi túžba variť ich ...

[kubanochka]

kubanochka, Lena, dobré popoludnie. Včera som kvások zablatil, schoval do teplej mikrovlnky, ale nebublinkuje. Potrebujete si ju zohriať a počkať? Ak také použitie nefunguje?

[Burunduk]

V mojom prípade sa s touto úlohou vyrovnalo obvyklé odrezané mlieko. A to je v skutočnosti otázka - bude také zrazené mlieko fungovať?

Burunduk, Tanyusha, jogurt bude robiť. Máte teda hotový kysnutý kvások z mlieka? Pridajte ju k zmesi cibuľového vývaru.

kubanochka, Lena, koľko si toho môžeš nechať v chladničke? Mala by byť kŕmená?

elenvassLena, tento kvas nie je večný. Môžete kŕmiť, ale stačí to na niekoľko druhov pečiva. Potom chuť a aróma cibuľovo-bujónových listov. A toto je iba celý trik týchto koláčov. My sme tu so Scarecrow kolektívne prišli na to, že je lepšie zakaždým urobiť taký zväzok vývaru-cibule-múky-kyslého mlieka, dodržať správny čas, 15-16 hodín, a pri miesení cesta pridať buď štipku maslového droždia alebo zrelého dostupného kysnutého cesta. Potom super stúpa a nestráca sa chuť, aróma.

[kubanochka]

kubanochka,

My tu so Scarecrow sme kolektívne dospeli k záveru, že je lepšie pripraviť zakaždým taký zväzok vývaru-cibule-múky-kyslého mlieka, dodržať správny čas, 15-16 hodín, a pridať alebo štipku droždia pri miesení cesto

Koláče som piekla už dvakrát ... Druhýkrát som pridala droždie. Žiadna fotka, zatiaľ sa čím chváliť. Chutné, ale nie ah ... Myslím, že mojim koláčom chýba pompéznosť. Alebo by nemali byť veľmi bujné (aj keď sa video zdá byť bujné ...)? Nabudúce sa pokúsim dať viac času na kysnutie pred pečením.
Bol som v Samarkande raz, veľmi dávno, ale tam sme nemohli ísť okolo koláčov ...
A moja otázka je, ako dlho môže kysnuté cesto žiť v chladničke? Povedzme, že som piekla koláče, nakŕmila som kysnuté cesto a dala som ho do chladničky. Ako dlho vydrží kysnuté cesto do ďalšieho pečenia?

A moja otázka je, ako dlho môže kysnuté cesto žiť v chladničke? Povedzme, že som piekla koláče, nakysla som kysnuté cesto a dala som ho do chladničky. Ako dlho vydrží kysnuté cesto do ďalšieho pečenia?

Mala som tyzden. Ten, ktorý bol 22., nie je v chladničke (aj keď v mojej kuchyni je to v pohode) a nie je kŕmené. Vyzerá a vonia normálne.

Skutočnosť, že vo videu sú svieže koláče, takže teraz všetky nie sú na vývare a cibuľovom kvásku. Sú to iba droždie a voda. Len kvasnicové cesto upečené na tandoori.

[kubanochka]

kubanochka, Helen. Kysnuté cesto som mal na stole 3 dni a je škoda „túžbu odísť“ vyhodiť. Dnes moja dcéra chcela niečo „to“ ... no, „tie koláče, ktoré boli naposledy“. Nepamätal som si, čo tam „bolo“. Skrátka som vzal kváskový štartér zhora ... zvrchu som zložil kôru, pričuchol - a vonia to príjemne ... zavesil - 800g, nalial do pekárne, zvyšok pridal do oka - srvátka, múka, soľ, trochu droždia a pár lyžíc slnečnicového oleja ... Miesil som, po hodine a pol začalo cesto dvíhať veko pekárne. Rozdelené na 5 koláčov ... pečené v princeznej. No, čo na to povedať - všetkým sa nám ploché koláče páčili, niektoré sme na vrch posypali syrom (vnučka miluje všetko syrové).

Ukázalo sa to asi takto!
Ďalšia časť kysnutého cesta je v chladničke ... Uvidím, čo sa stane v sobotu. V prípade záujmu - budem sa hlásiť.

[zakaždým, keď si urobíš taký zväzok vývaru-cibule-múky-kyslého mlieka, si nechaj]

Helen the Kitten! Aká krásna torta! Aké zaujímavé to dopadlo so syrom. Napriek tomu v kvase nebolo dosť baktérií, ktoré posilnili kvasinkami. Kúzelný prívesok.
Opäť som sa presvedčil o správnosti tohto algoritmu

So strašiakom sme spoločne dospeli k záveru, že je to lepšie zakaždým, keď si urobíš taký zväzok vývaru-cibule-múky-kyslého mlieka, si nechaj správny čas, 15-16 hodín, a pri miesení cesta pridáme alebo štipku trochy droždia alebo zrelý dostupný kvások... Potom super stúpa a nestráca sa chuť, aróma.

Ďalšia časť kysnutého cesta je v chladničke ... Uvidím, čo sa stane v sobotu. V prípade záujmu - budem sa hlásiť.

Samozrejme zaujímavé!

Potom super stúpa a nestráca sa chuť, aróma.

Myslím si, že toto je ten najsprávnejší Magic Pendel: priatelia: pre začiatočníkov ako som ja. Vôňa sa dodnes trochu nezachovala a ak hneď pridáte droždie, potom budú koláče ÚŽASNÉ!

Helen, konečne, a ja som dnes v 20-40 zablašovala svoje kysnuté cesto. Moja katyk stála pri peci 5 dní. A že som k tomu jednoducho nepridal - a starý kyslý jogurt a svoju vlastnú kyslú smotanu a kyslú smotanu predávanú na váhu ... Myslel som, že príde koniec môjho katyku. Nie obr. Iba sa tešil a bol čoraz chutnejší a hustší. Včera som to nevydržal a odložil do chladničky - už vôbec nie kyslej. A dnes som to dostal, pridal čl. l. týždenne odvážená obchodná kyslá smotana, ohriata na stole na izbovú teplotu, ohriala vývar. Všeobecne je všetko ako v recepte. Vložil som to do svojej improvizovanej „Ázie“ - penovej škatule s jedným voľným okrajom. Touto stranou sa oprela o teplý sporák. Takto si v zime roztopím všetko cesto. Úspešná vyvrtávacia komora. Test sa to páči. Odložil som teplomer. Teraz som sa pozrel - skutočná Ázia! 34 *. Je to veľa na kvások? Cez noc bude o niečo chladnejšie.
Len, ďalšia otázka. Na mojom vývare sa vytvorila hrubá vrstva tuku. Všetko som si dal dole. A na tomto „chudom“ vývare urobila kysnuté cesto. Toto som nemal robiť? Možno ste mali vývar ohriať spolu s tukom? Alebo pôjde?

Píšem podrobne, aby som neskôr sám nezabudol, čo som urobil a ako ...

[Lenochka]

Lenochka, škoda, že som tento recept predstavila už skôr. Teraz by sa stal dôstojným konkurentom v tejto súťaži

[Albina]

Albina, Myslím si, že Lena musí ako samostatnú tému napísať recept na koláče. A vložte recept do súťaže vytvorením odkazu v recepte na vaše kysnuté cesto. Potom bude všetko v poriadku. Iba ja o tejto Lene hovorím všade, kde je to možné, a ona mlčí ako partizán! Lenaaaaaaa! Pýta sa verejnosť. Nie, vyžaduje to! Napíš recept na flatbread, daj ho do súťaže. Rado sa stalo !

Na mojom vývare sa vytvorila hrubá vrstva tuku. Všetko som si dal dole. A na tomto „chudom“ vývare urobila kysnuté cesto. Urobil som to márne? Možno ste mali vývar ohriať spolu s tukom? Alebo to pôjde

Lyudochka, dal som si dole tuk. Potom som ho miesil do cesta.
Teraz je všetko v očakávaní. Keby to len katyk dokázal. (čarodejnícka žena, dedko čarodejník, čarodejník sivý medveď ... Kvások, ukáž sa!) Šaman, ako ...

Dievčatá, samozrejme, recept zverejním. Tu som vymyslel pár čipov. Fúzy budú ...

[Len, a neodpovedal si mi na moju teplotu v 34 *. Prosím o vysvetlenie, prosím o objasnenie!]

Lyudochka, dal som si dole tuk. Potom som ho miesil do cesta.

No, potom som urobil správnu vec. Potom vypracujem tuk do cesta!

Teraz je všetko v očakávaní. Keby to len katyk dokázal. (čarodejnícka žena, dedko čarodejník, čarodejník sivý medveď ... Kvások, ukáž sa!) Šaman, ako ...

Ďakujem Lenochka! Ste ušľachtilá „čarodejnica“. Všetko by malo fungovať s vašimi modlitbami!

Dievčatá, samozrejme, vyložím recept. Tu som vymyslel pár čipov. Fúzy budú ...

Vďakabohu! Lenochka, dovoľte mi, aby som vás za to pobozkal!
Len, a neodpovedal si mi na moju teplotu v 34 *. Prosím o vysvetlenie, prosím o objasnenie!

Teraz je všetko v očakávaní. Keby to len katyk dokázal. (čarodejnícka žena, dedko čarodejník, čarodejník sivý medveď ... Kvások, ukáž sa!) Šaman, ako ...

Lenok, takže najdôležitejšej veci v recepte chýbali slová sprisahania.

Dievčatá, samozrejme, recept zverejním.

Vďaka Bohu

Len, a neodpovedal si mi na moju teplotu v 34 *. Prosím o vysvetlenie, prosím o objasnenie!

Nad 39 nie je potrebných, ale je to normálne, takže - Ázia ...

[Albina]

Lenok, takže najdôležitejšej veci v recepte chýbali slová sprisahania

Albina! Takže toto je najdôležitejšia ingrediencia vo všetkých receptoch. A tiež sa porozprávať s Leaven ... Vysvetlite jej, že nechcete, ale musíte ... takže je lepšie to urobiť sami, bez prívesku .

Lenochka, ďakujem! Vyššie a nebude. Cez noc klesne na 28 stupňov. Ráno však manžel zapáli kachle a znova stúpa. Takže sa dobre vyspím! Zajtra nahlásim, čo mám a ako ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka sa všeobecne hlási. Internet bol vypnutý o 12 v noci a spustil sa len nedávno. Je dobré, že som váš recept skopíroval do môjho počítača, inak by som nevedel, čo budem robiť.
Spravidla 2 hodiny po várke mi kvások varil ako blázon. Teplota v komore vzrástla na 38 *. Ráno to bolo 31 *. V čase, keď som to dostal, bolo to 34 *. Kvas som po 14 hodinách vytiahol, pretože sa mi zdalo, že je už dlho pripravený (pri takej a takej teplote). Spadla dokonca 1 cm Všeobecne rástla 4-krát. Pre koláč som neoddelil 400 gr. kysnuté cesto, ale 200, pretože som chcela upiecť 1 koláč, aby som mohla piecť ďalší s prihliadnutím na chyby, ak zrazu niečo nevyjde.
Všetky ostatné ingrediencie som spočítal na kalkulačke. Miesenie v HP. Cesto nechala opäť stáť vo svojej komore pri teplote 34 * 3 hodiny. Jeden koláč som sformoval nie veľmi na tenko, prebodol som ho chekichom (áno, mám ho!) Na 15 minút som vyprázdňoval blank (z nejakého dôvodu sa mi zdalo, že by to malo byť urobené). Posypala som ho koláčom z postreku vodou, pretože v mojej rúre je ťažké vytvoriť paru. Pečené 10 minút pri 250 *, 10 minút pri 220 * a pečené pri 200 * 10 minút.
Tu sú obrázky postupu:
Takže môj kvas bol pokrytý potravinovou fóliou. Pre prístup vzduchu som film prepichol špáradlom:



A toto kysnuté cesto po 14 hodinách - kleslo o 1 cm, hoci stále fúkalo bubliny:



Perník v pohybe:



Cesto po 3 hodinách kysnutia. Zvýšil svoj objem, ale skôr sa rozptýlil ako zvýšil.



A toto je samotný koláč



Medzera



Torta bola ochutnaná okamžite, horúca. Prvý dojem je, že by ste to v rúre mohli vydržať ešte 5 - 7. Ale vyskúšam to za 3 hodiny, keď je drobenka úplne zrelá. Kôra je tenká a chrumkavá. Myakish je zakrytý otvormi. Kyslý. Bol som to ja, kto to zjavne prehnal s mojim katykom (5 dní na teplom mieste) alebo teplotou (38 - 31 *). Podľa hmotnosti - ťažké. Ale tiež si nepamätám ľahké kysnuté koláče. Vždy sú ťažšie ako droždie. Toto by sa dalo povedať, je to znamenie, podľa ktorého zakaždým odlíšite kváskový koláč od kvasnicového. Drobček ale nie je vôbec hustý, ľahký, nelepivý. A už to nie je vôbec krutón, ako majú niektoré dievčatá - kvalitný chlebový chlieb, zvnútra veľmi mäkký a zvonka chrumkavý.
Počas celého procesu je zbytočné písať o vôni - neporovnateľné. Môj manžel išiel okolo rúry a ledva čakal na koniec pečenia. Sám som si to rozbil, horúci.Iba som ho presvedčila, aby mi dal fotku torty. Po ochutnaní povedal, že je to skutočný koláč. V kazašskom aule má veľa známych. Piekli ho. Takže o nich vie veľa.
No samozrejme, že som nejedol, ale zjedol som každého drobca (a skoro som od šťastia plakal). Aj keď, samozrejme, nebol na zlom ani jeden drobček.
Napriek tejto radosti som si všimol niektoré body, ktoré chcem v budúcnosti vylúčiť. Potom to bude štandard ázijského flatbread.
1. Soľ mi nestačila. Nabudúce dám viac. Mimochodom, pred výsadbou v tandoori sú koláče navlhčené silnou slanou vodou. A potom sa kôra ukáže byť o niečo slanejšia ako strúhanka. Úžasná kombinácia! Spravidla zafixujeme podsolenie.
2. Chcel by som zredukovať kyselinu. Len, prehnal som to s katyk a pridal som k tomu kyslý jogurt? Alebo s teplotou?
Len ... A Len ... chápeš, čo si pre mňa urobil? Nielenže si ma naučil piecť skutočné koláče. Ale vďaka vám sa teraz kvásku nebojím. Vyhol som sa im ako čert s kadidlom. A teraz...
Helena zlatko! Si môj hrdina! Ľúbim ťa. Ďakujem! To je všetko ... Zatiaľ čo sa zaokrúhľujem ... Potom vyskúšam súčasný koláč a opäť napíšem nadšené recenzie.

Lyuyuudaaa, aj ja chcem taký koláč!

Burunduk, Tanyusha, jogurt urobia. Máte teda hotový kysnutý kvások z mlieka? Pridajte ju k zmesi cibuľového vývaru

Niečo tam je, ale je to na ražnej múke, kŕmenej srvátkou. A nie veľmi silný (ale môj stopercentný ražný chlieb sa zvýši jeden a pol krát, alebo dokonca takmer dvakrát). Bude to fungovať?

Lyuyuudaaa, aj ja chcem taký koláč!

Ďakujem, Tanyusha! Toľké roky som sa chcel naučiť taký sporák, že mi nešlo uspieť! No tak, Tanya, skús to! Určite uspejete! Budem ti držať päste!

Dobrý večer, alebo dokonca dobrú noc! Na fóre som nový, zatiaľ čo čítam už niekoľko dní (spoznávam sa)! Téma uzbeckých chlebovníkov ma zaujíma už dlho, keďže som žil aj v Uzbekistane (oblasť Taškent). Celé moje detstvo tam bolo strávené a chuť takpovediac „známa z detstva“. Vedel som, že koláče sa pečú s kysnutým cestom, ale sám som to nikdy neskúšal (s kváskom rýchlejšie) ..., ale tu som neodolal! S kváskom to prvýkrát nevyšlo - nechcela sa „napiť“, pridala lyžicu droždia - a šťastie „zaplavilo“! Nechal som jeden „kolobok“ a zamrazil som ho. Dnes som to vytiahla, žemľa sa rozmrazila a ja som ju pridala do kysnutého cesta - tentokrát kysnuté cesto vyšlo bez pridania droždia. Len si pamätám, že môj sused vždy nechal jeden kolobok a „zakopal“ ho do veľkého množstva múky. Koláče sa zvyčajne piekli dvakrát týždenne a z tohto koloboku sa odstránil obsah s veľmi intenzívnou vôňou a pridal sa do čerstvého kysnutého cesta.

[Helen, ešte raz ti to hovorím]

Lena, dievčatá, podávam správu o chuti koláča po 4 hodinách vystavenia. Stala sa úžasná vec. Kyslá chuť úplne (!!!) zmizla. No, celkom dobre! Nejaká mystika. Chlebové placky zostali rovnako jemné s chrumkavou kôrkou. Rád si ohrievam chlieb na hriankovači. Pri zjedení prvého sústa dorazilo druhé. Ak v prvom sotva chytil arómu a chuť cibule, potom sa vo vyhrievanej verzii prejavil v celej svojej sláve. Všeobecne som jedol a baldela.
Výkon: Urobil som správnu vec, že ​​som katyk varil takýmto neštandardným spôsobom - 5 dní vedľa sporáka s pridaním akéhokoľvek kyslého mlieka (čerstvá kyslá smotana, týždenne vážená obchodná kyslá smotana, veľmi kyslý domáci jogurt) do mlieko sa odparilo na 2/3 objemu Táto katyk zjavne dávala takúto zdvíhaciu silu kvásku a ceste. A tiež som vytvoril skutočne ázijskú teplotu pre kysnuté cesto, cesto a prípravu. Navyše začiatok pečenia na 250 * spôsobil najskôr prudký opuch koláča, ktorý sa zachoval v budúcnosti. A koláč sa ukázal ako ružový.
Čo zmením nabudúce? Nič! Nehľadajú dobrotu. Cesto len mierne osolíme.
Helen, ešte raz ti to hovorím

1. Soľ mi nestačila. Nabudúce dám viac.Mimochodom, pred výsadbou v tandoori sú koláče navlhčené silnou slanou vodou. A potom sa kôra ukáže byť o niečo slanejšia ako strúhanka. Úžasná kombinácia! Spravidla zafixujeme podsolenie.

Lyudochka, skoro o. Povedala mi to aj svokra. že boli pred pečením potreté vodou. Je to nevyhnutné. Dnes večer kvások oživím. ktoré robila predtým a už aj kŕmila. Oživím vo vývare. Ráno na ňom vypracujem cesto, večer ho upečiem. Napíšem neskôr. čo a ako. Teraz kvások vonia ako cibuľa, je to neuveriteľné!

A čo si myslíte, že je to kysnuté cesto?)) Kvasinkové huby v kombinácii s MKB (baktérie mliečneho kvasenia). Divoké kmene.

Je to vaša vec, samozrejme, neviem, odkiaľ ste tieto informácie zobrali, mikrobiológovia tvrdia niečo úplne iné. Ako veľmi pracujem s kysnutým cestom - neradil by som a prehrievam ho. Rýchlosť jeho práce pri teplote asi 30 stupňov, možno až 42. Optimálne pre kvasinky - niečo málo cez 20. Potom sa kvasinky aktívne množia. Čím vyššia teplota, tým menej kvasiniek a viac LAB. Kvas je kyslý. Ale väčšina ICD tiež žije do 42 stupňov a potom zomrú.

Nataša, tu pokračujeme v našom dialógu: včera na „Povaryonke“ som si omylom prečítal:
"
25. februára | Faifly # +2
Dovoľte mi nesúhlasiť Aby droždie v nepečenom cestíčku zomrelo, musí VEĽMI stáť, alebo musíte mať v kuchyni teplotu vyššiu ako 50 ° C. V prvej druhej alebo dvoch sú stále živé. No, alebo aj keď statočne zomrú do milisekúnd po dotyku s horúcim povrchom, potom sa oxid uhličitý, ktorý už vytvorili, rýchlo odparí z cesta a vytvorí požadované otvory

Čo sa týka hasenia sódy, ako bývalý chemik úplne súhlasím s natnagy. Hasiaca sóda je v podstate preklad produktu a predstavuje bezpečný spôsob, ako do cesta natlačiť viac sodíka, ako potrebujete (obzvlášť hlúpe je to, ak sa snažíte sledovať množstvo soli v potravinách).
Ešte dodám, že sóda nezáleží ani na tom, či je v ceste kyselina, pretože NaHCO3 sa po zahriatí samovoľne rozkladá na Na2CO3, vodu a oxid uhličitý ... nad 50C! Proces prebieha obzvlášť rýchlo pri 20 ° C (preto mimochodom, veľké pečivo na sóde stúpa o niečo dlhšie ako pečivo z droždia - cesto je potrebné viac zahriať, aby sa vytvorilo veľa oxidu uhličitého).

Preto môžem predpokladať, že ak vaše cesto skutočne stálo, potom pridanie sódy tesne pred vyprážaním palaciniek pomôže zvýšiť ich kyslosť. (Aj keď vo vašom recepte, dovoľte mi pripomenúť, je naznačené počkať 15-20 minút a počas tejto doby sa značné množstvo sódy a droždia navzájom zabije). A ak je veľa cesta a keď budete pražiť palacinky, bude stáť pri horúcom sporáku pol hodiny alebo dlhšie, potom sa tam pravdepodobne všetko uvoľnenie vyčerpá.

Vo všeobecnosti by som vás chcel ubezpečiť: palacinky som mnohokrát vyprážal s droždím (a tiež s kysnutým kváskovým chlebom, kde sú tiež oveľa jemnejšie droždie) a bez sódy dokonale stúpajú. Samozrejme, ak podľa zvyku svojej babičky necháte cesto cez noc a vo vašej kuchyni ho ohrejú na zabitie, potom za 6 - 8 - 10 hodín ľahko oxiduje, v tomto prípade to asi stojí za to pridanie sódy na poslednú chvíľu.
Ďalšou možnosťou je kvasiť v chladničke! Často to robím s chlebom a iným kvasnicovým cestom, v chlade výborne stúpa (na spustenie fermentačného procesu ho treba nechať aspoň 10 minút stáť pri izbovej teplote). Všeobecne je dlhé kvasenie veľmi užitočné a pečivo vyrobené z dlho kvaseného cesta je oveľa zdravšie a výživnejšie ako rýchle. Zrno je semeno a semeno nechce byť zjedené a stráviteľné. Chce to byť zjedené a, pardon, vykuknuté a vypučilo by to. Preto sú semená plné toxínov, ktoré bránia tráveniu. V priebehu storočí ľudstvo prišlo s mnohými spôsobmi, ako „oklamať“ obilie tým, že si myslelo, že upadlo do optimálnych podmienok pre klíčenie a „vyplo“ tieto toxíny. Kvasenie, máčanie, klíčenie - to všetko sú spôsoby, ako urobiť zrnko škodlivého užitočné.V našej uponáhľanej dobe na to zabudli, ale márne


25. februára | Faifly # +1
Som matný, samozrejme, droždie nezomrie hneď, keď cesto dopadne na panvicu!
Vysvetlím.
Povrch vašej panvice sa zahreje niekde na 200 - 230 ° C (ak je na nej olej silne dymiaci, znamená to ešte vyššie). ALE - ak by cesto okamžite dosiahlo túto teplotu, okamžite by sa zmenilo na drevené uhlie
Zahriatie cesta v skutočnosti trvá istý čas a odparujúca sa vlhkosť a plyn tento proces výrazne spomaľujú (odparovanie ochladzuje). Keď vrchná časť palacinky vyschne a bude sa dať palacinka prevrátiť, cesto sa sotva zahreje na 75 - 80 ° C. (Súdim to podľa toho, že teplota v strede čerstvo upečeného chleba dosahuje 91 - 93 ° C - ak je vyššia, potom sa veľmi pečie. A palacinka, vyprážaná z jednej strany, je zvyčajne o niečo vlhšia ako strúhanka, čo znamená, že jeho teplota je nižšia) ...
Kým sa dá palacinka prevrátiť, samozrejme už všetky kvasinky odumreli. ALE - počas prvých 10 - 30 sekúnd (tenké palacinky, hrubé môžu mať pár minút) po naliatí cesta do panvice sú stále veľmi živé a energicky vylučujú plyn.
Preto je zbytočné pridávať sódu, IMHO. Opakujem - ak ho IHNEĎ pred pečením pridáte do silne preplneného cesta, má to zmysel. V opačnom prípade to iba zníži kyslosť cesta a zabije časť droždia. Nebude sedieť a čakať, kým sa zásada dostane do kyslého cesta - na šibenicu to zneškodní “
🔗

[Nana]

Nana,

Oksana, no, nejaká teta z fóra nie je pre mňa autoritou (nedotýkam sa sódy, hovorím o droždí).

K dispozícii je „Profesionálne pečenie“ od Paula Figoniho, ďalej Matveeva, Belyavskaya „Biotechnologické základy výroby chleba“ a množstvo ďalších kníh. Ja sa nimi riadim. Matveeva, Belyavskaya opisuje niektoré rasy a kmene kvasníc, ktoré sú izolované na pečenie. Ich hlavná miera prežitia je do 40 stupňov. Existujú teploty, ktoré vydržia 45. Optimálna teplota kvasenia je až 30 stupňov. Niekde napríklad 32 stupňov. Figoni popisuje, že o 50 stupňov sa fermentácia výrazne spomalí, pretože kvasinkové bunky odumierajú. Pri 60 sa zastaví takmer úplne - zomrú. Optimálna teplota kvasenia je 25-28 stupňov.

Prečo teda potrebujete teplotu 50? Ktorý zabije väčšinu kolónií a postaví druhý na pokraj smrti? V takom prípade VŠETCI špecialisti označia optimálnu inú teplotu. Kysnuté cesto je kombináciou LAB a divých kvasiniek. Kvasinky sú podľa mňa asi 13 druhov, ICD - asi 10. Nemôžem zaručiť, presne si to nepamätám. Práve táto odroda vytvára neopísateľnú vôňu a bohatosť chutí kváskového chleba. Všetky majú rozdielnu mieru prežitia (čo sa týka minimálnej teploty aj maxima) a pre mnohých - pod + 40 stupňov. Každý žije do 30 rokov. Niektoré z nich vydržia vašich 50 a nezomrú, ale bohatosť mikroflóry kvásku bude úplne zničená. Niektoré z kmeňov, ktoré sú najviac odolné voči teplote, zostanú. Prečo teda použiť presne 50 a zničiť mikroflóru svojej kultúry? Zúria v 28 - nemám čas sa kŕmiť. Ak sa trochu civíte, okysľuje sa. A viem, že všetci sú tam živí a zdraví a darí sa im))).

V žiadnom prípade sa vám nesnažím niečo vnucovať. Môžete, samozrejme, robiť slobodne, ako uznáte za vhodné, iba sa snažím argumentovať svojou pozíciou.

A nafúkla som tortové cesto: Vymazala som cibuľu, veľký vývar (tekutinu som vyliala z prívarku), kyslú smotanu (zostalo jedno), múku, teplú vodu, malý kúsok čerstvého lisovaného droždia. Stojany, grgá. Bude to bublať ešte pár hodín - načnem hlavné cesto. S mliekom !! Podľa vášho obľúbeného receptu. Len na vývar a cibuľové cesto. Mne sa to páči viac. No, zdá sa mi))). Skrátka, zo všetkého bude naraz také miesenie - plechovka))). Poviem ti neskôr. čo sa stalo)).

Helen, ayuu ... kde si? Dnes som upiekla koláč z vykŕmeného kvásku.Takto vyšla z chladničky - mierne prebublávala a nešla dole, ako naposledy (aj keď fotografia nebola dôležitá, stále ju bolo vidieť):



A toto je hotový koláč. Ja som prisolila viac ako podľa receptu, keďže som v poslednom koláčiku nemala dosť soli. O niečo neskôr, keď vychladne, skúsime to, potom ukážem drobcovi.

Upiekla som to. Chutí to dobre. Cesto ale opäť nie je v poriadku v práci. Nestíham to. A stred vždy napučí !! Čo som nepichal a aká bola konzistencia cesta. Shaw je toto?!)))

A stred vždy napučí !! Čo som nepichal a aká bola konzistencia cesta. Shaw je toto?!)))

Hádanka! Je im dole horúco?

[lappl1]

lappl1,

Už som mal hlúpy nápad, že môj vankúš nie je dosť guľatý. A najskôr je pripevnený „ráfik“. Vzduch zostáva pod stredom, ohrieva sa a vyčnieva cez strednú časť. Ukazuje sa to akousi kupolou.

[Nata]

Nata, a ak nie v tandoori, ale v rúre, pokúsiť sa upiecť? Zaujímalo by ma, či sa tam bude stred správať rovnako?

[Strašiak]

StrašiakZaujímalo by ma, čo ti napuchá v strede ... a ty si prick well, well, through? Tiež som opuchla, keď som to urobila zle, a aj keď pečiete v tandoori, potom koláč trochu navlhčite, aby sa držal v strede, ak je stred na tandoori vyprážaný, nemusí napučať.
Pochopil som, prečo moje prvé kysnuté cesto nechcelo „piť“ ... pretože som si kúpil bio jogurt (neskôr som čítal, že krava bola kŕmená trávou a čím sa živia ostatní ľudia ... Druhýkrát som si dala „buhtelki“ s nejakými plodinami, vtedy začala piť odo mňa, a potom pridala žemľu z prvej a všetko vyšlo podľa očakávania. Do teplej som pridala múku a potom jogurt.
Len neviem, ako vložiť fotografiu do galérie, ale ako ju vložiť sem? Pokúsim sa previesť, ak nie, tak mi to povedzte!
taký bol koláč (bolo ich niekoľko), a to už je v zápale horúčavy.

[lappl1]

lappl1,

A neskúšal som ... musím skúsiť. Tu je zásada.))

Nikitosik
Bodám to dookola. Priam klepám mäsovým upravovačom (má dlhé a špicaté tŕne). Rubovú stranu podľa predpokladov vymastím slanou vodou. Stručne povedané, všetko je podľa vedy, ale prečo sa nafúknu - neviem !!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, správne koláče! Výborne!

Pochopil som, prečo moje prvé kysnuté cesto nechce „piť“ ... pretože som si kúpil bio jogurt

Áno áno, Nikitosik, od prveho pocasu som zjavne dostala "buhtelku", pretoze som robila katyk 5 dni z odpareneho mlieka s kadym kyslim mliekom. Tento biznis sa mu zjavne páčil. Teraz začal kvások, ako sa patrí! Takže sme dospeli k záveru, že potrebujeme kvalitné kyslé mlieko. A najlepšie nie prvá sviežosť.

A neskúšal som ... musím skúsiť. Tu je zásada.))

Nata, skús to, snáď sa to zlepší!

Dievčatá, tu je dnešný koláč v prestávke. Chuť je úžasná! Lepšie ako prvé. Zjavne preto, lebo kvások sa stal aktívnejším. Navyše som prvýkrát takmer dokončil koláč. Tentokrát piekla o 7 minút dlhšie. A soľ je tak akurát! Teraz už nič neodvádza pozornosť od toho, že si užijete iba chuť! Je to najsprávnejšia chuť! Fotografia sa nedala urobiť dobre. V skutočnosti je koláč ešte nadýchanejší a „plný dier“.

[Nana]

Nana,

Prečo teda použiť presne 50 a zničiť mikroflóru svojej kultúry? Zúria v 28 - nemám čas sa kŕmiť. Ak sa trochu civíte, okysľuje sa. A viem, že všetci sú tam živí a zdraví a darí sa im))).

V žiadnom prípade sa vám nesnažím niečo vnucovať. Môžete, samozrejme, robiť slobodne, ako uznáte za vhodné, iba sa snažím argumentovať svojou pozíciou.

Nataša, ani sa to nesnažím vnucovať. Pravdu nájdeme v dialógu. Celý čas udržiavam teplotu od 40 do 50 rokov a chlieb je vynikajúci. Ale tu je to, čo ma zahanbilo tvojimi slovami: „Ak sa trochu pozrieš, vytryskne.“Nikdy nekysnem. Hrajú na nich kysnuté cesto a cesto, mama sa neboj, aj keď chleba nezvládnem (niekedy veľmi dlho). A nikdy neperoxidovali. Možno sú v mojom kvase baktérie, ktoré „sa dajú poslať do vesmíru?“ Ale vydržím túto teplotu pre raž, pre pšenicu a pre štartovacie kultúry s kyselinou mliečnou. Keby baktérie zomreli, produkt by nefungoval?

[Nana]

Nana,

Peroxidácia je normálna, keď je štartér veľmi aktívny. Pretože produktom aktívneho života kvasiniek (za anaeróbnych podmienok, to znamená s výsledným nedostatkom kyslíka) sú alkoholy (charakteristický zápach rmutu) a kyseliny. Kyselina mliečna je produktom aktívnej činnosti ICD. Preto - výrazná kyslá chuť. ... To znamená, že ak sa zabudnem včas nakŕmiť, nechám to teplé - sú tam také hlučné, že hneď kvasia.

Veľké množstvo kyseliny je napriek tomu dané MKB. Možno ich tam už nemáš? Preto nie je nikto iný, kto by produkoval kyselinu mliečnu? Súdiac podľa toho, že kvasu pribúda - kvasinky tam samozrejme sú. Otázka rozmanitosti kvasiniek a druhov LAB, ktoré tam prežili. Teoreticky prežili iba tí najhúževnatejší a najďalej a nie všetky druhy))).

[Nana]

Nana, Strašiak, dievčatá! S veľkým záujmom sledujem vašu diskusiu. Nikdy som nerobila kysnuté cesto. Tento, v mäsovom vývare, je prvý. Ďakujeme za zdieľanie vašich skúseností a názorov. Ako začiatočník v kvase naozaj chcem vedieť, kde je pravda.

[Nana]

Nana,

Peroxidácia je normálna, keď je štartér veľmi aktívny. Pretože produktom aktívneho života kvasiniek (za anaeróbnych podmienok, to znamená s výsledným nedostatkom kyslíka) sú alkoholy (charakteristický zápach rmutu) a kyseliny. Produktom intenzívnej aktivity ICD je kyselina mliečna. Preto - výrazná kyslá chuť. ... To znamená, že ak sa zabudnem včas nakŕmiť, nechám to teplé - sú tam také hlučné, že hneď kvasia.

Veľké množstvo kyseliny je napriek tomu dané MKB. Možno ich tam už nemáš? Preto nie je nikto iný, kto by produkoval kyselinu mliečnu? Súdiac podľa toho, že kvasu pribúda - kvasinky tam samozrejme sú. Otázka rozmanitosti kvasiniek a druhov LAB, ktoré tam prežili. Teoreticky prežili iba tí najhúževnatejší a najďalej a nie všetky druhy))).

Nataša, kyslá chuť a peroxidácia sú dve rôzne veci. Myslím, že moje kysnuté cesto nikdy nekysne, žije dlho normálne v podobe cesta alebo cesta. A v literatúre je opísané, že skutočný kvas nemôže v zásade peroxidovať a kvasiť. Kvasinkové baktérie sú všade, ale kysnuté cesto sa líši tým, že má svoju vlastnú príchuť určenú baktériami v ňom. Moje výrobky sa hodili veľmi dobre. pečené a čo je dôležité, skladované: bez plesní a zatuchliny. Takže si nemyslím, že by boli takí, keby v nich boli zabité baktérie. A toto je skutočnosť! Tieto produkty tam sú. A časom len zlepšujú svoje kvality.
Neviem, ale pre mňa boli a budú smerodajné staroslovanské tajomstvá pekárne. A moderné technológie sú viac určené pre technológiu pečenia chleba podľa receptov, kde je kvások vždy zmiešaný s aspoň malým množstvom droždia. To nie je pre mňa. V takýchto prípadoch je skutočne nemožné prekročiť teplotu nad 30 stupňov „kopejk“.

[Nana]

Nana, Strašiak, dievčatá! S veľkým záujmom sledujem vašu diskusiu. Nikdy som nerobila kysnuté cesto. Tento, v mäsovom vývare, je prvý. Ďakujeme za zdieľanie vašich skúseností a názorov. Ako začiatočník v kvase chcem naozaj vedieť, kde je pravda.

Lyudochka, kvások je členom rodiny, je živý. No dá sa porovnávať iba s Brownie. Vždy sprostredkuje moju náladu a zdravie produktu. Keď varím, hovorím s ňou. Prosím Boha o požehnanie. A ukázalo sa, že produkt nejako lieči, alebo čo! Kvas, ako by ste ho začali, získa prostredie, ktoré ho obklopuje. To sa v dome deje, takže to bude v kvase.Aká je atmosféra v dome, tak sa správa. Veľmi úžasný produkt, to vám môžem povedať!

[Oksana]

Oksana, poďakovať ! Aké teplé hovoríte o kvase! Lenochka varovala, že je potrebné sa s ňou porozprávať. Povedal som veľa zo svojich. Počula ma. A prvýkrát sa všetko podarilo.

Nataša, kyslá chuť a peroxidácia sú dve rôzne veci.

Pre mňa sú to isté. Nakoniec to nie sú konkrétne výrazy, môžete do toho vložiť svoje vlastné významy, nech už chcete, a slovo „peroxidácia“ používam presne ako opis procesu získavania kyslej chuti kvasom. To znamená, že som to nekŕmil včas, zabudol som na to - to máš: kyselina mliečna a ďalšie kyseliny sa hromadia, kyselina ničí lepok a kvások chutí a naťahuje sa. Ak nie je príliš kyslý, môže ho osviežiť niekoľko kŕmení a vylúčiť táto kyslá chuť. Ak je silná, je ľahšie ju vyhodiť.
Kysnuté cesto je živá látka a vo svojej vitálnej činnosti pokračuje neustále (iba ak nemá samozrejme negatívnu teplotu alebo je vo vriacej vode). A pri izbovej teplote, bez kŕmenia a akýchkoľvek manipulácií, nemôže byť dlhšiu dobu v rovnakom stave. Prebieha fermentačný proces. Teraz, ak sa živíte včas, nič sa jej nestane a bude v tomto režime (s neustálym a včasným kŕmením) žiť veľmi dlho. Zúri so mnou medzi kŕmeniami, je pohodlná, takže fáza „sme tu, mami, zjedli sme všetko - znova nás nakŕmiť“ veľmi rýchlo. Byť čestný))). A keďže na ňu pravidelne zabúdam (kŕmim ju včas) a chýba mi čas kŕmenia, získava výraznú vôňu maškrty a kyslú chuť. Ja ho najradšej nechávam v chladničke na 4 stupňoch, čo v skutočnosti tiež nie je dobré jesť, ale je to lepšie ako kŕmiť 3x denne.
V priebehu niekoľkých rokov som teda vytiahol kopu listov a rovnako pravidelne som ich zničil svojou zábudlivosťou))). Niekedy som mohol zabudnúť na pár týždňov v chladničke. Prinajmenšom na stole priťahuje pozornosť, ale pri izbovej teplote ide proces závratnou rýchlosťou ... Za pár hodín (v závislosti od teploty) sa zvýši 4-krát (dosiahne vrchol) a zamrzne.

Tiež nechávam svoje kvasinky v chladničke, po poslednom poezkinovi boli 21 dní obe oživené! : dievča-áno: Ale predtým som ich kŕmil múkou s otrubami.