Ahoj. Vaše správy som videl až dnes.
Ďalší dlhý text:
Pri hľadaní pôvodného uzbeckého chlebového placka. Časť 1. Kysnuté cesto
Pozri tiež:
Časť 2. Vypracovanie cesta a pečenie tortíl
Čo sa stalo „neprávom“ na uzbeckej torte? Alebo: prečo už uzbecký chlebový chlieb „nie je rovnaký“? Odpoveď je všeobecne zrejmá - droždie. Bežné pekárenské droždie, alebo aj „rýchle“ droždie. Pracujú v ceste, ako majú, dodávajú chlebu vzdušnosť a dužinu - jej charakteristickú pórovitosť. Určite sa dajú ľahko používať a sú veľmi cenovo dostupné. V chlebe, ktorý je mnohým z nás známy, môže byť dobrý a takmer nenahraditeľný. Ale originalita uzbeckého plochého chleba - jeho jedinečná chuť a aróma, schopnosť zostať dlho svieži - droždie prakticky zaniklo. Presnejšie, úplne sa zredukovali na nič, pretože ani tandoorová výroba plochých koláčov z nich nerobí také, aké boli kedysi.
V Taškente, ktorý som sa neúspešne snažil nájsť pôvodný uzbecký chlebový chlieb (paradox, nie?), Som sa pekára opýtal, aký zvláštny výraz sa v recepte na chlebový chlieb používa - „chvenie“? Takže toto, odpovedá, je „khamirturush“ - teda „droždie“. A sám o tom premýšľal. Možno je to tak, prečo namiesto „khamirturush“ hovoriť „chvieť sa“, ak je to to isté? Alebo možno nad tým, že „khamirturush“ je „droždie“, ale nie tak celkom? „Hamirturush“ ako pojem aj ako prostriedok na kysnutie cesta na koláče existuje už od staroveku, dávno predtým, ako sa objavili teplomilné a navyše rýchle kvasinky.
V ruskom jazyku existuje alternatíva k „kvásku“ - „kvasu“. Nenašla sa v uzbečtine - aspoň v preklade do ruštiny. Kvôli tomuto „khamirturush“ však neprestal byť „khamirturush“, len pre prípad, že by susedil s „chvením“. Nezostávalo nič - nájsť „khamirturush“, alebo lepšie povedané - jeho recept. Presnejšie jeden z receptov. Za čo?
V otázke: čo je primárne v uzbeckom plochom koláči - kysnuté alebo tandoorové - je zjavne rovnaká neistota ako v otázke kuracieho a vajcového. Kysnuté cesto je však dnes pomerne často nahradené teplomilnými kvasnicami a koláč v tandoori je celkom vydarený. Ale na chuť, ako už bolo spomenuté, nejde o koláč.
Je ťažšie vymeniť tandoor za niečo iné, aj keď existujú rúry, ktoré pokojne dosahujú teploty tandoorov. Tí, ktorí nie sú celkom v tejto téme, veria, že tandoor nie sú len teploty, ale aj „dymia“, sklamem: v tandoori pripravenom na pečenie chleba je nielen dym, ale aj jeho vôňa. Aspekt výhody zostáva. V tandoori môžete súčasne piecť veľa koláčov, rôznych tvarov a veľkostí, s ktorými si neporadí ani tá najpokročilejšia rúra. A tandoor poskytuje aj rýchlosť, ktorá je dôležitá pre pečenie chleba.
Napriek tomu sa koláč môže piecť v rúre, ak nie je tandoor. Na kysnutom ceste to bude určite koláč, mínus spôsob pečenia. Za prítomnosti kysnutého a tandoorového oleja ani toto mínus nezostane, skontroluje sa. Ale som lenivý, ako niektorí z vás. Pätnásť rokov chystám na dačo tandoor - ja nie. Napínajúc svoju pamäť, aby som zo svojich najvzdialenejších zákutí dostal všetko, čo som kedysi o uzbeckej chlebovej placke vedel, kráčal som napriek tomu po línii najmenšieho odporu a strácal čas. Pamäť našťastie neuniká, ako piesok medzi prstami, dni a roky. Našťastie ho môžete nielen namáhať, ale aj osviežiť, na rozdiel od toho, čo ste prežili. Pridať a zárez ...
Myslím tým, že rozšírený recept na kysnuté cesto pre uzbecké chlebové placky je správny iba podľa zoznamu zložiek, ale nie podľa technológie prípravy. Podľahol som lenivosti (hovoria, prečo do pekla dodržiavať staré pravidlá, ak dôjde k pokroku?), Dal som komponenty na hromadu podľa predpisu a utrpel fiasko, aj keď som si zvlášť nevšimol zakrivenie seba. Je pravda, že som iba humanitárny pracovník a kamarátim sa s fyzikou a chémiou ako amatér. A nemôžem vysvetliť, prečo kvások na zhromaždených surovinách nevykazoval známky života ani na tretí deň, s výhradou pravidiel o kysnutí. Ale ako humanista však jednoznačne viem, že tisíce rokov skúseností pekárov nepotrebuje iného vynálezcu bicykla. Preto je lepšie držať sa tradícií a korelovať s nimi tradičné vysvetlenia. Potom by malo všetko dopadnúť tak, ako to vždy dopadlo. Skontrolujme to?
Takže kvások „khamirturush“ pre tradičné uzbecké chlebové placky (najjednoduchšie a najrozšírenejšie, ktoré sa v ich historickej domovine nazývajú obi-non, teda pečený chlieb) začína malým množstvom teplého a silného jahňacieho alebo hovädzieho vývaru. Tí, ktorí sa venujú pečeniu kváskového chleba, si myslím, že ma nenechajú klamať, že z kvantitatívneho hľadiska je kvások voľný koncept. Toto nie je „pridajte do cesta 5 gramov suchého droždia“. Kysnuté cesto je geometricky rastúca látka, ktorá je schopná desaťnásobne zrýchliť z objemu prstenca. Všetko závisí od toho, kedy a koľko sa používa, ako dlho a ako správne sa udržiava jeho životaschopnosť, aký životaschopný bude samotný štartér. Ak v tejto oblasti nie je dostatok skúseností, ale chcete upiecť určité množstvo koláčov, je lepšie začať od pochopenia základov štartéra ako od množstva. A začať na minime. Tu je príklad, ako som nabral iba dva odmerky z vývaru, v ktorom bolo asi 40 stupňov tepla (nezabudnuteľný údaj, že?), Aby sa na tomto objeme vytvorili podiely ďalších produktov.
Yandex. DirectButter, veľkoobchodná distribúcia! Veľkoobchod s ropou! Balenie monolit, bar, fólia, nádoba, porciovaná Krémová GOST Krémová zeleninaPredajDodávka po celom Ruskuiselomaslovo. rfAdre
s telefónom
Pri hľadaní pôvodného uzbeckého chlebového placka. Časť 1. Kysnuté cesto
Pozri tiež:
Časť 2. Vypracovanie cesta a pečenie tortíl
Čo sa stalo „neprávom“ na uzbeckej torte? Alebo: prečo už uzbecký chlebový chlieb „nie je rovnaký“? Odpoveď je všeobecne zrejmá - droždie. Bežné pekárenské droždie, alebo aj „rýchle“ droždie. Pracujú v ceste, ako majú, dodávajú chlebu vzdušnosť a dužinu - charakteristickú pórovitosť. Určite sa dajú ľahko používať a sú veľmi cenovo dostupné. V chlebe, ktorý je mnohým z nás známy, môže byť dobrý a takmer nenahraditeľný.Ale originalita uzbeckého plochého chleba - jeho jedinečná chuť a aróma, schopnosť zostať dlho svieži - droždie prakticky zaniklo. Presnejšie, úplne sa zredukovali na nič, pretože ani tandoorová výroba plochých koláčov z nich nerobí také, aké boli kedysi.
V Taškente, ktorý som sa neúspešne snažil nájsť pôvodný uzbecký chlebový chlieb (paradox, nie?), Som sa pekára opýtal, aký zvláštny výraz sa v recepte na chlebový chlieb používa - „chvenie“? Takže toto, odpovedá, je „khamirturush“ - teda „droždie“. A sám o tom premýšľal. Možno je to tak, prečo namiesto „khamirturush“ hovoriť „chvieť sa“, ak je to to isté? Alebo možno nad tým, že „khamirturush“ je „droždie“, ale nie tak celkom? „Hamirturush“ ako pojem aj ako prostriedok na kysnutie cesta na koláče existuje už od staroveku, dávno predtým, ako sa objavili teplomilné a navyše rýchle kvasinky.
V ruskom jazyku existuje alternatíva k „kvásku“ - „kvasu“. Nenašla sa v uzbečtine - aspoň v preklade do ruštiny. Kvôli tomuto „khamirturush“ však neprestal byť „khamirturush“, len pre prípad, že by susedil s „chvením“. Nezostávalo nič - nájsť „khamirturush“, alebo lepšie povedané - jeho recept. Presnejšie jeden z receptov. Za čo?
V otázke: čo je primárne v uzbeckom plochom koláči - kysnuté alebo tandoorové - je zjavne rovnaká neistota ako v otázke kuracieho a vajcového. Kysnuté cesto je však dnes pomerne často nahradené teplomilnými kvasnicami a koláč v tandoori je celkom vydarený. Ale na chuť, ako už bolo spomenuté, nejde o koláč.
Výmena tandoora za niečo iné je náročnejšia, aj keď existujú rúry, ktoré pokojne dosahujú teploty tandoorov. Tí, ktorí nie sú celkom v tejto téme, veria, že tandoor nie sú len teploty, ale aj „dymia“, sklamem: v tandoori pripravenom na pečenie chleba je nielen dym, ale aj jeho vôňa. Aspekt výhody zostáva. V tandoori môžete súčasne piecť veľa koláčov rôznych tvarov a veľkostí, s ktorými si neporadí ani tá najpokročilejšia rúra. A tandoor poskytuje aj rýchlosť, ktorá je dôležitá pre pečenie chleba.
Napriek tomu sa koláč môže piecť v rúre, ak nie je tandoor. Na kysnutom ceste to bude určite koláč, mínus spôsob pečenia. Za prítomnosti kysnutého a tandoorového oleja ani toto mínus nezostane, skontroluje sa. Ale som lenivý, ako niektorí z vás. Pätnásť rokov chystám na dačo tandoor - ja nie. Napínajúc svoju pamäť, aby som zo svojich najvzdialenejších zákutí dostal všetko, čo som kedysi o uzbeckej chlebovej placke vedel, napriek tomu som išiel po línii najmenšieho odporu a strácal čas. Pamäť našťastie neuniká, ako piesok medzi prstami, dni a roky. Našťastie ho môžete nielen namáhať, ale aj osviežiť, na rozdiel od toho, čo ste prežili. Pridať a zárez ...
Myslím tým, že rozšírený recept na kysnuté cesto pre uzbecké chlebové placky je správny iba z hľadiska zoznamu zložiek, ale nie z hľadiska technológie prípravy. Podľahol som lenivosti (hovoria, prečo do pekla dodržiavať staré pravidlá, ak dôjde k pokroku?), Dal som komponenty na hromadu podľa predpisu a utrpel fiasko, aj keď som si zvlášť nevšimol zakrivenie seba. Je pravda, že som iba humanitárny pracovník a kamarátim sa s fyzikou a chémiou ako amatér. A nemôžem vysvetliť, prečo kvások na zhromaždených surovinách nevykazoval známky života ani na tretí deň, s výhradou pravidiel o kysnutí. Ale ako humanista však jednoznačne viem, že tisíce rokov skúseností pekárov nepotrebuje iného vynálezcu bicykla. Preto je lepšie držať sa tradícií a korelovať s nimi tradičné vysvetlenia. Potom by malo všetko dopadnúť tak, ako to vždy dopadlo. Skontrolujme to?
Takže kvások „khamirturush“ pre tradičné uzbecké chlebové placky (najjednoduchšie a najrozšírenejšie, ktoré sa v ich historickej domovine nazývajú obi-non, teda pečený chlieb) začína malým množstvom teplého a silného jahňacieho alebo hovädzieho vývaru. Tí, ktorí sa venujú pečeniu kváskového chleba, si myslím, že ma nenechajú klamať, že z kvantitatívneho hľadiska je kvások voľný koncept. Toto nie je „pridajte do cesta 5 gramov suchého droždia“.Kysnuté cesto je geometricky rastúca látka, ktorá je schopná desaťnásobne zrýchliť z objemu prstenca. Všetko závisí od toho, kedy a koľko sa používa, ako dlho a ako správne sa udržiava jeho životaschopnosť, aký životaschopný bude samotný štartér. Ak v tejto oblasti nie je dostatok skúseností, ale chcete upiecť určité množstvo koláčov, je lepšie vychádzať z pochopenia základných informácií o štartéri ako z množstva. A začať na minime. Tu je príklad, ako som nabral iba dva odmerky z vývaru, v ktorom bolo asi 40 stupňov tepla (nezabudnuteľný údaj, že?), Aby sa na tomto objeme vytvorili podiely ďalších produktov.
Do odmeraného vývaru pridáme jednu strednú cibuľu - olúpanú a náhodne nakrájanú. Pokiaľ chápem vzájomné pôsobenie produktov, je čerstvá cibuľa v teplom vývare akýmsi stimulantom pre jej pomerne rýchle vykysnutie. To znamená, že sa vytvára prostredie pre vývoj špeciálnej kultúry kvasinkových baktérií. Vo včerajšom pilafe nechajte napríklad cesnak alebo cibuľu - za deň určite vykysne.
Teraz múka - bude to potrebné presne toľko, koľko sa meral vývar. Kysnutý vývar spojený s múkou - živným médiom pre rozvoj špeciálnej kultúry kvasiniek - je tandemový tradičný chlieb pre kvasnice a nie je potrebné tu o ňom teoretizovať.
Múka by mala byť dôkladne zmiešaná s vývarom a cibuľou, mierne rozdrobená na kúsky cibule ...
... a misu s budúcim kváskom niečím zakryjeme, ale nie tak pevne, aby droždie dýchalo. A - misku odložte na tmavé a teplé miesto na kysnutie. Koľko? Nie je to vždy to isté. Od 6-8 hodín do dňa alebo viac.
V mojom prípade sa prvé príznaky kvasenia prejavili asi po 14 hodinách - s výskytom charakteristických bubliniek na povrchu budúceho kysnutého cesta.
Čo sa však stalo v tejto fáze, ešte nie je kvas. V tom zmysle, že nejde o kvások, pretože jeho schopnosť zdvihnúť cesto s pomerne slabým uvoľňovaním oxidu uhličitého - vedľajšieho produktu životne dôležitej činnosti kvasiniek - je malá. Ak nakreslíme paralely s výrobou vína, je to niečo ako mladina, ktorá sa pomaly vyvíja na divých kvasinkách a potrebuje ďalšiu „infekciu“ - opätovnú výsadbu, napríklad kultivovaných rás kvasiniek. Porovnanie je hrubé, ale mechanizmus je rovnaký. Preto by mala byť fermentovaná látka zbavená cibule - napríklad budúci kvások preceďte cez cedník a jasne určte jeho zostávajúci objem.
Táto istota je potrebná, aby sa do výsledného objemu pridalo presne rovnaké množstvo teploty miestnosti katyk alebo matsoni (čo je to isté). Je možné nahradiť katyk alebo jogurt iným produktom kyseliny mliečnej? Teoreticky asi áno, aj keď napríklad katyk (jogurt) a kefír s jogurtom sú mierne odlišné, aj keď výrobky z kyseliny mliečnej.
Potom by ste mali pridať múku - presne v takom množstve, v akom bolo precedené kysnuté cesto.
A - miešajte, kým nie je konzistencia hustej kyslej smotany, bez hrudiek. Znova zatvorte, nechajte droždie dýchať, a vložte ich späť na tmavé a teplé miesto, kým ...
Áno, kým takmer hotové kysnuté cesto neukáže svoj pravý charakter - kysne a buble. Trvalo mi ďalší deň čakania.
Myslím si, že pekári ma opäť nenechajú klamať, ak poviem, že čerstvo pripravené kysnuté cesto by sa nemalo hneď začať uplatňovať. Zrelé nasledujúcich pár dní to bude mať lepšiu kvalitu, čo sa samozrejme prejaví na kvalite koláčov. Je dôležité zabrániť kvaseniu, aby zomrelo tak, že ho budete kŕmiť aspoň raz denne teplou vodou a múkou, hoci to pekári robia oveľa častejšie. Pri takomto kŕmení musíte presne vedieť, koľko kvasu už existuje. To znamená, že ho buď odvážte (čo je lepšie), alebo premiestnite do odmernej nádoby, aby ste sa nemýlili.
Keď sa rozhodlo o kvase, malo by sa do neho naliať rovnaké množstvo (podľa hmotnosti alebo objemu) teplej vody ...
... a vmiešame rovnaké množstvo múky, aby pomer kysnutého cesta, vody a múky vyzeral ako pomer 1: 1: 1.
Po dôkladnom premiešaní komponentov je lepšie „okorenený“ štartér vyliať do vhodnej nádoby s vekom vybavenej otvormi, aby droždie naďalej dýchalo a neprevetrávalo sa.Ale vylejte to tak, aby mal kvások dostatočný priestor na rast, pretože sa určite zvýši.
No, po pár dňoch sa v skutočnosti môžete koláčov chopiť. Čo urobíme, aby sme v ďalšej časti tohto receptu vyhodnotili kvas.
Medzi tým mali byť neskopírovateľné fotografie autora.
Recepty na tortilly tohto autora zverejním nabudúce. A stále pracujú na svojich najlepších postupoch. Jediné, čo môžem povedať, je, že tekuté kysnuté cesto v tégliku, vyžadujúce kŕmenie, mi nevyhovovalo, pretože koláč nepríjemne vykysol. Nemám rada túto dochuť. Tu v procese vylepšovania ...
Pridané v piatok 24. júna 2016 o 20:57
Znamená to, že Uzbekovci kvas neuskladňujú, chovajú „khamirturush“. Toto je kúsok cesta, ktoré sa odštipne (približne 150 gramov) z hotového zrelého cesta na ďalšie pečenie. To znamená, že Štartér je Hamirturush. Postupom času sa táto hamirturush stáva silnejšou. V lete ho uložte na chladné miesto: hotový koláč potom nekysne. Keď vyrastie najmenej dvakrát, vypracujte vláčne cesto. A v zime udržuje teplejšie. Spotreba štartéra je 150 gramov na 0,5 litra mlieka. Presne mlieko, pretože hamirturush zmiešaný s vodou vyprcháva, to znamená, že prestáva rásť. A u nás štartovacia kultúra rastie vďaka kyslým olným baktériám, bulharským bacilom a streptokokom. Voda teda nie je živnou pôdou pre Hamirturush. Ak miesite cesto s kyslým mliekom, potom sa proces kysnutia cesta urýchli. Na toto množstvo mlieka pridám 2 lyžice morskej soli. Na dochutenie môžete pridať maslo, cukor, med alebo vajcia. Slnečnicový olej však nie je povolený. Zabraňuje kysnutiu cesta. A koľko múky zaberie 1 stupeň. Vynikajúce!
Ak sú prvé pečené výrobky „ťažké“, nenechajte sa rozčúliť, Hamirturush pri každom pečení a podobne ako iné predjedlá sa posilňuje
