Ražný kvások (polotovar)

Spočiatku nie je veľmi v pohode. Vydržte to deň. Ak stúpne, je všetko v poriadku. Čoskoro budem mať pol roka.

Vôbec sa nezdvihla. Už neviem, čo mám robiť, nemám skúsenosti. Ešte som to nevyhodil, pozrel som sa teraz - na jeho vrchu sa vytvorila tekutina.

: ahoj: Vezmi si 2. Vyhoď to, čo máš, a skús to znova. Urobil som to z prvej dávky, ale s váhami. Nedávajte na slnko. Podiel musí byť dodržaný (+ -) 5 g

Nádobu zakryte vlhkou handrou, aby sa navrchu nevytvorila kôra.

[Anatoly57]

Anatoly57 Poďakovať.
Nie sú tam žiadne váhy. Ak s odmerkou, tak som to meral prvý krát. Priamo som cítil, že to nepôjde

Prídem domov, zmeriam vodu a múku v pohári a poviem ti, koľko si mám vziať.

Zmeral som to, ale z nejakého dôvodu som nemohol odfotiť. Skúsim to so slovami. Nezáleží na 100 g vody a múky alebo na 125 g každej, hlavné je rovnaké množstvo oboch. V 200 gramovom pohári som odmerala 100 g vody a 100 g múky. Sklo je kužeľovité. Kým plný pohár vody nechýba asi 2 cm po okraj, múku asi 1 cm po okraj. Skús to. Ak niečo nie je jasné v mojich vysvetleniach, opýtajte sa, ale je lepšie si kúpiť váhu. Strávil som 800 rubľov a teraz netrpím

[ml]

Ďakujem ti!
Skúsim . Je pravda, že keď som ťa tu čakal, urobil som kvások znova, dokonca sa bojím priznať - 100 ml vody a 100 g múky. Už nie je tekutý. Zaujímalo by ma, čo sa stane. Ak nie, potom vaša voľba.

Veľa šťastia v podnikaní s chlebom

Anatoly57 píše:
"Profesionáli! Vyberám to z vášho rozhodnutia. Tu je to, čo mi napísali." Pestujete obvyklé kmene priemyselných kvasníc: na začiatku gramu - potom sa množia a doma máte vždy čerstvé droždie. Samozrejme, chuť chlieb je o niečo lepší, ale so skutočným kváskom sa nedá porovnávať: priemyselný - to je iba jeden druh kvasiniek a v štartovacích kultúrach je asi 30 druhov plus mliečne baktérie, ktoré, pochopíte, v obchode nie sú.

A všetky tieto druhy kvasiniek a baktérií produkujú obrovské množstvo užitočnej a obohacujúcej chuti - a vitamínov a aminokyselín atď. .... Nepamätám si všetko, ale máme príslušné Temko - ak chcete, prečítajte si „Tu a tak.“

Som začínajúci fermentor, ale nemyslím si, že by sa malo oplatiť trápiť sa pestovaním priemyselných kvasníc. Mnoho kolegov písalo o kyslej chuti kvasu a chleba na ňom. Čo dáva takúto kyslú chuť, ak nie mliečne baktérie. Samotné priemyselné droždie to nemôže dosiahnuť. Okrem toho, keď bola polotovarová štartovacia kultúra vytiahnutá z chladničky, bola pridaná voda a múka, veľa divých kvasiniek zo vzduchu (a mimochodom aj baktérie mliečneho kvasenia) sa dostane do štartovacej kultúry, ktorá sa zvyčajne používa na kvasenie iných predjedál. Ako tam bojujú a zostalo niečo z priemyselných kvasníc v hotovom kvásku, ktorý pošleme na chlieb? Odpoveď na túto otázku môžu poskytnúť iba dôkladné laboratórne štúdie. 8) Čisto hypoteticky môžete predpokladať čokoľvek.
Ak sa obávate nebezpečenstva priemyselných kvasníc, možno by stálo za to pestovať inú štartovaciu kultúru. Ak s priemyselnými kvasinkami zaobchádzate pokojne, potom určite stojí za to začať s kvasom.
Pre mňa je tento kvások ideálny. Ďakujem Viki, že ju priniesla ľuďom. Od prvého - večného, ​​to nevyšlo. To isté sa stalo prvýkrát. Ale na mesiac to určite nestačí. Napiekla na ňom ražné chleby z knihy receptov Panasonic, čím sa znížilo množstvo múky a vody v recepte, pričom sa zohľadnili tie v kvásku. Ja som dala kysnuté cesto - 140 gr. Miesenie na haluškách, pomohlo stierkou. Potom, po vytiahnutí hnetacieho noža, do programu „Rye“ (technológia požičaná z fóra).Najskôr som kvôli spoľahlivosti pridal trochu droždia. Teraz si vystačíme s jedným kvasom. Vyskúšal som recept na 100% raž, bohužiaľ si nepamätám autora: 380 g kysnutého cesta, 390 múky, 290 ml vody, slad, 2 lyžičky. soľ, 1 polievková lyžica. l. cukor, koriander, kmín. Miesenie na haluškách, vytiahnutie hnetacieho noža, jednoduchý 1 hod., Program „Žito“. Ale ukázalo sa to kyslé. Skrátim čas vzdialenosti.
S úctou váš, začínajúci fermentor New-vitamin

Nájdená autorka receptu - Arka, raž 100% v HP. Používa sa bezlepkový program. Doklady dokopy 3 hodiny, ale dostal som 3,5 - treba si skrátiť čas preukazovania
Je nemožné nepísať o vôni polotovaru a o kvase, ktorý sa na ňom získava, mmm, mmm. Ovocné, nejaké mimoriadne jablká. Vliezam do nádoby s nosom a čuchám, čuchám. Musí to byť závislosť od kysnutého cesta

V, v! A ja hovorím, že dokonalý kvások je od Viki. Robím to iba na ňom. Žije a je so mnou dobre už od decembra (alebo od januára si to nepamätám. Dnes som jej dala niečo zjesť, takže sa tam dostala 5 hodín pred chladničkou. Vďaka Vike. Všetko dobré jej patrí

Ďakujem Vike. Všetko dobré jej

Iba priviedli človeka do rozpakov ...
Ale tiež ma potešili!
Pečieme pre dobré zdravie! Moje čo? Technológia sa iba testuje, ale zverejňuje sa. A vaše kvasnice sú vaše kvasinky. Vychovali ste ich, nakŕmili, milovali, aby vám za ich lásku a starostlivosť zaplatili chutným chlebom.
Mimochodom, vonia mi tiež ako jablká.

Bohužiaľ moja Francúzka zomrela na horúčavu. A nechce vychovávať cesto z chladničky. A toto je úžasné! Dnes piekla švédsky krémeš z Omeloky. Ukázalo sa, že to bol vynikajúci chlieb !!!
Ďakujeme za kysnutie !!! Tu je chlieb ...

[Viki]

Viki,
Mám otázky ...
1. Prvá časť baletu Marlezon trvala 56 hodín, nie 48 ... Aké kritické je to?
2. Necítil som vôňu maškrty ... Ale stále tu bol akýsi zápach

Dávam to dnes ráno na prvých 12 hodín - cesto sa zdvihlo))

[Antonovka]

Prvá časť baletu Marlezon trvala nie 48 hodín, ale 56 ... Aké kritické je to?

Antonovka, nie kritické. Teraz už neexistuje východisko - ak bola prvá časť baletu Marlezon úspešná, musíte si zatancovať až do konca tretej časti. Veľa štastia!

[Viki]

Viki,
Všetko sa podarilo úspešne)) Ďakujem pekne - bežal som jesť chlieb

[VIKI]

VIKI Kvásk som dal včera, dnes večer to bude deň, veľmi príjemne vonia alkoholovou vôňou. V kuchyni a v byte je príšerné teplo - takže si myslím, akoby to netrvalo do zajtra večera alebo je stále potrebné vydržať 48 hodín

... bez ohľadu na to, ako to trvá do zajtra večera, alebo to ešte musíte vydržať 48 hodín

Týchto 48 hodín musíme vydržať. Prestane a to je tiež v poriadku. Na „ďalšiu prácu“ potrebujeme iba lyžicu, ale potom ... bolo by pekné zmerať teplotu vo vašej kuchyni a upraviť čas.

Ďakujem, slovo šéfa je zákon

[Viki]

Hurá-a-a, naše Viki, prišli !!! Mám otázku - keď som tento polovýrobok pripravil vôbec prvýkrát, Darnitsky sa ukázal ako veľmi chutný a takmer vyzerá ako pravý Darnitsky. A ďalšie. časy, keď som aktualizoval 12 hodín aj 3,5 a 3,5, chuť už nebola rovnaká - možno čo robím zle? A chlieb tak nezvýšil ((

mozno robim nieco zle?

Helen, ako fanúšička Darnitsky, ti môžem povedať, ako to robím. Tento sa mi páči viac ako ktokoľvek iný a dobre stúpam. Vezmem 2 lyžice z chladničky. l. polotovar (nazývaný tiež štartér) a rozdeliť „krmivo“ na 3 časti. Prvýkrát vezmem jednu tretinu a nechám to zdvojnásobiť, pridám zvyšné dve tretiny a nechám to zase zdvojnásobiť. Takto u mňa pracuje veľmi aktívne. S našim teplom mi zostal iba tento kvas.

[Viki]

Viki,
Ďakujem, skúsim to a tak Len s našou horúčavou sa mi nechce k peci priblížiť - ale v KhP to stále nie je celkom ono

To je isté....
A to som v noci a nie častejšie ako raz týždenne.

A v noci tiež nemáme chládok (bezvetrie, nemôžete zariadiť prievan) - váľal som sa - dokonca v KhP pečiem biele ihrisko

Vezmem 2 lyžice z chladničky. l. polotovar (nazývaný tiež štartér) a rozdeliť „krmivo“ na 3 časti. Prvýkrát vezmem jednu tretinu a nechám to zdvojnásobiť, pridám zvyšné dve tretiny a nechám to zase zdvojnásobiť. Takto u mňa pracuje veľmi aktívne. S našim teplom mi zostal iba tento kvas.

Dobrý deň! Viki, mohla by si pre začiatočníka vysvetliť: z čoho si berieš 1/3? Z 2 lyžice. Ja štartér? A čo sa potom zdvojnásobí?
Práve začínam svoje experimenty s ražným kváskom. Ráno som dal 1 polievkovú lyžičku do hrnca. lyžicu kvásku z chladničky, pridaj 130 g ražnej múky plus vodu. Všetko ide dobre vzhľadom na našu horúčavu (takmer 40). Počas 12 hodín sa nielen zdvojnásobí, ale aj strojnásobí. Peku a Rzhanoy a Darnitsky. Musíte však myslieť na budúcnosť, chladné jesenné a zimné dni.

Ahojte, a recept na chlieb s ražným kváskom je taký, že do pekárne môžete dať všetko a je to, viete? Čítal som recepty, všetky sú veľmi časovo náročné. Alebo som to len nenašiel? Veľmi chcem chlieb bez droždia, ale nie je toľko času.

[NNV23]

z čoho berieš 1/3? Z 2 lyžice. Ja štartér? A čo sa potom zdvojnásobí?

NNV23, vitajte v radoch štartujúcich!
Počítam, koľko kvásku potrebujem na prípravu chleba. Napríklad 300g, takže musím nakŕmiť moje 2 lyžice štartéra 150g vody a 150g ražnej múky. Teraz oddeľujem tretinu - to je 50g. voda a 50g múky. Štartér zmiešam s vodou, pridám múku a dobre premiešam. Čakám, kým sa moja čerstvo nakŕmená štartovacia kultúra zdvojnásobí, ale nie viac. Teraz jej dám ďalších 100 g vody a múky. Opäť čakám na zdvojnásobenie a začnem miesiť cesto. Ale tu je to už možné a strojnásobené viem naisto, že chlieb nebude kyslý.

VikaAll , vždy si musíte pohrať s kváskom, bohužiaľ, naše pekárne na chlieb boli vynájdené, aby nám uľahčili život, a kvások a chlieb na ňom sú práca. ... ale návykové ...

Viki, ďakujem pekne za odpoveď. Teraz je všetko jasné!

[Viki]

Viki! Dostal som na ňom aj kvások, aj chlieb! Ďakujem, študoval som Temku, všetko je podrobné, zrozumiteľné a s chuťou napísané



https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.50

[natasic2466]

Dostal som na ňom aj kvások, aj chlieb!

natasic2466aký fešák! Bravó!

Opäť som sa vrátil k tomuto kvasu! Ďakujem za to!
Nemám skúsenosti, dosť som piekla s kysnutým cestom, ale chuť a aróma takého chleba sa mi veľmi páčila. Včera bol chlieb z luchok, vynikajúci, vďaka nej, tu dala recept, mne sa fotka nepodarila a dnes je kváskový Darnitsky z Fugaski. Pečené v HP, droždie 3 gramy, korekcia asi 2 hodiny.
Chuť je úplne iná ako droždie

A koľko ďalších plánov mám!

[Frézia]

Frézia, krásny chlieb sa ukázal, bravo!

A koľko ďalších plánov mám!

... ale tu, ako sa hovorí, nikto neťahal za jazyk ... Teraz bude musieť kvások fungovať!
Takže chcete, aby sa všetky vaše plány naplnili
A skúsenosť, koniec koncov, vždy príde s časom. Len chlieb si čoraz častejšie pripomína tie - prvé, ktoré „sa báli očí, ale ruky áno“ a niekedy to robili, ale pamätám si.

Vikus, zajtra je X hodina - mesiac začína rásť. Pripomeňte mi, je lepšie používať celozrnné ražné alebo bežné?

... je lepšie použiť celozrnné ražné alebo obyčajné?

Pre tento kvas - akýkoľvek. Zobral som obvyklý, presnejšie - olúpaný.
Vážnejšia štartovacia kultúra? Nehľadáme jednoduché spôsoby! Alebo hľadáme?

No začína sa to !!!! Čo potom?

Tento je pohodlný, pretože si ho oblečiete v noci - je pripravený ráno. A ak začnem s iným, tak kým ho ráno nevložíte, kým dorastie atď., Atď ... celý deň odíde. A môžem ho skladovať iba v chladničke.

Ukazuje sa, že každý týždeň kvások úplne obnovím ... príliš často ide ražný chlieb. Možno budete musieť dať jeho dvojitú časť, aby bola pevnejšia? Alebo nie?

Možno budete musieť dať jeho dvojitú časť, aby bola pevnejšia? Alebo nie?

Radšej nie. Čím dlhšie je v chlade a bez kŕmenia, tým rýchlejšie sa v ňom hromadí kyselina octová. A tak - svieži, mladý. A jej sila a tak by mala byť viac než dosť.

Poďakovať. Potom ju budem každý týždeň kŕmiť.

AUUUUUUUU !!!!! Mám hanbu ..... Žitný polotovar sa „zbláznil“ !!!!! Zdá sa, že to nie je úplný mesiac ani nový mesiac, ale podľa štandardného receptu to, že dnes celý čas chlieb vyšiel v peci ... ušiel !!!!!! Ako sa to zdvihlo ... a potom, ako to prasklo ... vybehlo na plech ... Čo sa s ňou stalo, môj drahý? Kŕmil som ho v 2 dávkach: najskôr 50g kysnutého cesta - po 50g vody a múky, potom po „vzyryke“ ďalších 150 ... všetko bolo v poriadku .... pred pečením ... Otestovanie bolo normálne, bochník sa zvýšil na 1, 5 krát .... a potom ..... "huba" ...
Ja som droždie nehádzal. Múka ďalších 220 pšenice, 330 a pár lyžíc na miesenie raže. Soľ, cukor, slad .... A prečo (kvások) začala frflať?
Ospravedlňujem sa, ak to bude potrebné, presmerujem svoj príspevok na "otázky a odpovede", ak som tam nenapísal ...

Skúška bola normálna, bochník sa zdvihol 1,5-krát ... a potom ...

Z tohto miesta podrobnejšie ...
Pri dokazovaní chleba vo forme a dokonca aj s obsahom ražnej (alebo celozrnnej) múky toľkokrát stúpol - nejde o referenčný bod. Zamerajte sa na povrch chleba. Hneď ako uvidíte prvú bublinu (malú, ktorá praskne neskôr), ihneď do rúry. Inak ... Alebo inak utečie. A bude mať pravdu.

Prišiel za 1,5 hodiny (predtým ich bolo asi 2,5). Objavilo sa pár bubliniek. Vložil som to rovno do horúcej rúry. 15 minút s parou pri 240 ° C. Potom 50 ° C pri 20 ° C. Bola tu jedna vec ... keď som prvý krát nakŕmil kvások (každý po 50 g) - sooo chytro som dostal klobúk. Tiež som si pomyslel - wow, super, začal som byť rýchly! Aj druhý feed bol rýchly. A kde som nezachytil jej obratnosť ...

Prišiel za 1,5 hodiny (predtým ich bolo asi 2,5).

Tiež sa hovorí, že kvas sa používa na dlhú kontrolu.

Zamerajte sa na povrch chleba. Hneď ako uvidíte prvú bublinu (malú, ktorá praskne neskôr), ihneď do rúry. Inak ... Alebo inak utečie. A bude mať pravdu.

A pre HP je toto pravidlo rovnaké?
V mojich posledných 2-krát, hneď ako som sa upiekla, sa kupola okamžite usadila, prvá bublina nechýbala

A pre HP je toto pravidlo rovnaké?
V mojich posledných 2-krát, hneď ako som sa upiekla, sa kupola okamžite usadila, prvá bublina nechýbala

Nesedí. Do rúry vložíte už zohriate čo najviac a do HP sa kúrenie ešte len začína a stúpanie pokračuje. Preto je potrebné zapnúť pečenie trochu vopred.

Kvas sa teda vrátil „na svoje predchádzajúce pozície“. Hodí sa dobre, už nie je hlučný. Je vidieť, že „svietidlá sa nezblížili“ do požadovaného bodu.

A mám taký príbeh s týmto kváskom: Do múky, vody a droždia som dal podľa očakávania pred dvoma dňami. Prvý deň vystúpil na vrchol plechovky, všetko v bublinkách, voňajúce po droždí. Na začiatku druhého dňa spadol takmer na počiatočnú úroveň miesenia a začal cítiť niečo sladké, napríklad karamelové cukríky a ďalšie, zdá sa mi. vanilka, vôňa je mierna a príjemná. Dnes som si podľa receptu zobral umenie. lyžicu, zvyšok vyhodil + múku, vodu. Uvidíme, čo bude ďalej, ale zaujímalo by ma, čo som si vypestoval taký vanilkovo-karamelový?

Prvýkrát, keď sa pokúsim pripraviť kysnuté cesto, povedzte mi, akú konzistenciu to vyjde, ale mám nejaké veľmi husté

[mariolk]

Neboj sa, mariolk, malo by to byť takto a potom, ako sa vyvinú baktérie, bude postupne mäknúť a skvapalňovať.

dakujem počkám