Ražný kvások (polotovar)

[addresat]

addresat,
Ľan, vyšiel vynikajúci chlieb A nemôžem ti nič povedať - samotná kanvica

Včera som dal kvások prvýkrát. Nikdy predtým nekvasila. Dostal som to husté - má to byť? A že pri pečení chleba možno droždie vôbec vynechať?

Pozorne si prečítajte začiatok! - droždie je už v kvásku, zvyčajne ho netreba dodatočne pridávať (aj keď také recepty existujú). Kvas je dosť hustý - hustejší ako cesto na palacinky. Ako košíček. Na celozrnnej múke - hustejšiu.

Mám veľké obavy z kvásku - v byte je horúco - obávam sa, že nevyschne. Pozrela som sa na svoje kysnuté cesto - zhora to vzalo dubový koláč ... Možno, čo je na ňom zlé?

Je niečím zakryté? Zatváram ho kovovým vekom s tromi vyrazenými otvormi. Ak ju dnes nepotrebujem, spí v chladničke. Pred pečením (pred miesením, alebo lepšie povedané) - zohrejte niekoľko hodín.

Mám veľké obavy z kvásku - v byte je horúco - obávam sa, že nevyschne. Pozrela som sa na svoje kysnuté cesto - zhora to vzalo dubový koláč ... Možno, čo je na ňom zlé?

Mal by sa preto uchovávať v chladničke. Odoberieme lyžicu z chladničky, po každej pridáme 100 g. voda a múka, po 12 hodinách na výslednom kvásku upečieme chlieb. Telo ho postavím do misky, v ktorej budem miesiť chlieb, a prikryjem ho tanierom. Nič nenavinie. A tá, ktorá je uložená v chladničke - zatváram ju vrchnákom, pretože chladnička je s ventilátorom a všetko v nej zasychá. Úžasne uložené.

A tá, ktorá je uložená v chladničke - zatváram ju vrchnákom, pretože chladnička je s ventilátorom a všetko v nej zasychá. Úžasne uložené.

A zavriem veko. Aj bez dier. Moja kapacita je trojnásobok objemu štartovacej kultúry. Má dosť vzduchu. Otváram ho raz denne a opäť zatváram. Toto je môj typ vysielania.
Dáma sa cíti výborne. V každom prípade to nezlyhá.

Ahoj Viki a členovia fóra Breadmaker. RU. Na vašom fóre som nový pekár s malými skúsenosťami, pekáreň - Kenwood BM450. Osvojil som si biely chlieb s prísadami, ražno-pšeničný, Pumpernickel, pečivo a pokhlebkinský koláč prispôsobený na pekárničku. Recepty z webu. Ukázalo sa to nie zlé, aj keď spočiatku dochádzalo k „vpichom“ - nesprávny výpočet vody / múky ... Veľmi ma zaujal váš, Viki, recept - Ražné kysnuté cesto (polotovar). Minulý týždeň som ho načítal, ďakujem veľmi pekne za podrobné vysvetlenie krok za krokom - včera som dostal nádherný hotový výrobok, teda kvások a 200g. používa sa pri pečení ražno-pšeničného chleba v pekárničke. Nárast pred pečením bol iba 1 hodinu. (Musel som odísť ...) chlieb nebol vysoký, ale veľmi chutný. Čas nábehu je otázkou, ktorú je potrebné vyriešiť. Ale mala som otázku ohľadne znášanlivosti (pri miesení cesta) s kváskom a domácou srvátkou (vždy ju používam namiesto vody). Žiadam ťa, aby si mi to povedal. Od SW. DAMix.

[DAMix]

... mám otázku ohľadne znášanlivosti (pri miesení cesta) s kváskom a domácou srvátkou (používam ju vždy namiesto vody).

Ahoj, DAMix a vitajte na našom fóre!
Viete, sám milujem domáce sérum a používam ho pomerne často. Prítomnosť srvátky skracuje proces kysnutia cesta, čo je veľmi výhodné, najmä pri kváskovom chlebe, pretože má dlhšie kysnutie ako kvasnicový chlieb. Ale nenahrádzam všetku vodu srvátkou, ale beriem 50 X 50. Mne osobne chutia lepšie. Musíte vyskúšať pečenie s vodou, so srvátkou a so zmesou vody a srvátky, a potom nájdete svoju verziu. A štartovacia kultúra je dokonale kompatibilná so srvátkou. .... a pri pive tiež.

A štartovacia kultúra so srvátkou je dokonale kompatibilná. .... a pri pive tiež.

Viki, ahoj! Ďakujem za nápovedu, vyskúšam a uhádli ste - chcem piecť raž s pivom ... Dobré recepty pre všetkých ... So SW. DAMix

[Viki]

Viki, dnes večer, po samokvasenom pšeničnom chlebe, sa na vašom ražnom kvásku upiekol ražno-pšeničný chlieb. Tu je to, čo z toho vzniklo (hoci sa rúčky triasli, aby sa urobili prvé rezy).

Chlieb sa skutočne ukázal ako malý, ale veľmi chutný. Chcem sa opýtať, či musíte robiť rezy pred poslednou kontrolou alebo pred vložením do rúry? Ďakujem za recept na polotovar!

Chlieb sa skutočne ukázal ako malý, ale veľmi chutný. Chcem sa opýtať, či musíte robiť rezy pred poslednou kontrolou alebo pred vložením do rúry?

Menší? Je to príliš malé? No, dobre ... Potom nabudúce trochu menej tekutín a vytvarujte klasickú žemľu. Môžete ho tiež vložiť do nejakej „nádoby“, napríklad na panvicu alebo do misy, takže po stranách. Nechajte ho vyrásť čo najvyššie.
Rezy sa robia oboma spôsobmi. Ja osobne veľmi rád krájam pred odchodom do rúry.

[Viki]

Viki, Chlieb som upiekla na liatinovej panvici s vysokými bokmi a veľmi dobre sa zdvihol, ale keď som sa ho pokúsila „ozdobiť“ krivými rezmi, cesto znateľne pokleslo a už sa nezdvihlo. Nabudúce sa pokúsim pred testovaním urobiť rezy. Rodina požaduje pokračovanie hostiny!

Rodina požaduje pokračovanie hostiny!

Toto je teda najlepší indikátor kvality!

Viki! Prosím povedz mi!
Pred 3 týždňami som vytvoril štartér:
2 šálky vody
hw. múka 3 šálky
cukor 3 h. l.
droždie 1 lyžička l.
Niekoľkokrát som na ňom upiekla chlieb a zvyšky zostali dodnes (nekŕmili sa). Môže sa použiť ako „polotovar“ z položky 1 a potom sa k nej pridá 100 g? voda a 100g. múka a pod.?
A viac: 100g. múka + 100g. voda = dosť hustá kaša - tak to má byť? alebo potrebujete len rovnaké pomery (napríklad: 100 g. voda je 0,5 šálky, potom vezmite 0,5 šálky múky), potom to dopadne redšie - ako kyslá smotana?
Prepáčte za pravdepodobne hlúpe otázky.

Pred 3 týždňami som vytvoril štartér:
Niekoľkokrát som na ňom upiekla chlieb a zvyšky zostali dodnes (nekŕmili sa). Môže sa použiť ako „polotovar“ z položky 1 a potom sa k nej pridá 100 g? voda a 100g. múka a pod.?
A viac: 100g. múka + 100g. voda = dosť hustá kaša - tak to má byť? alebo potrebujete len rovnaké pomery (napríklad: 100 g. voda je 0,5 šálky, potom vezmite 0,5 šálky múky), potom to dopadne redšie - ako kyslá smotana?

Už nie je vhodný ako príprava na štartovaciu kultúru. Kyselina octová v nej potlačila vývoj kvasinkových baktérií.

! 00 g múky a 100 g vody - hustá hrudka, ako zreje, asi veľmi skvapalňuje.
Ak spočítate pol pohára so 100 g vody, potom pol pohára ražnej múky (100 ml) = asi 54 gramov.
Ukáže sa tenšie .... ale tento kvások nebude fungovať.

Dakujem pekne za odpoved!
Dnes večer to bude 48 hodín, čo som dal kvások a výsledok ma znepokojuje ... (bohužiaľ nemôžem odfotiť (fotoaparát je pokazený)). V sklenenej miske je pomerne hustá hmota, ktorá sa mierne rozprestiera po dne, hoci už vonia po maškrte. Povedz mi, som na dobrej ceste alebo je všetko zlé?

Dakujem pekne za odpoved!
Dnes večer to bude 48 hodín, čo som dal kvások a výsledok ma znepokojuje ... (bohužiaľ nemôžem odfotiť (fotoaparát je pokazený)). V sklenenej miske je pomerne hustá hmota, ktorá sa mierne rozšírila po dne, hoci už má vôňu maškrty. Povedz mi, som na dobrej ceste alebo je všetko zlé?

Mám rozpracovanú štartovaciu kultúru podľa receptu Viki, ktorá žije od augusta (predchádzajúca zomrela za 5 týždňov samoty v chladničke). Kŕmim rovnakým dielom podľa hmotnosti. Na c / s od „Diamart“ - to sa jednoznačne stalo lepším, silnejším a aromatickejším. Vonia ako jablká, Antonovs. Nepamätám si vôňu maškrty.

Kŕmim rovnakým dielom podľa hmotnosti. Na c / s od „Diamart“ - to sa jednoznačne stalo lepším, silnejším a aromatickejším. Vonia ako jablká, Antonovs. Nepamätám si vôňu domáceho varenia.

„2.Dostali ste niečo s vôňou maškrty? Takže sme na dobrej ceste. “Je to citát z receptu Viki, takže naozaj dúfam, že nie všetko je tak zlé ...
Môžete mi prosím povedať c / s z „Diamart“ - čo to je? (Zatiaľ sa téme vôbec nevenujem). Poďakovať.

"2. Dostali ste niečo s vôňou maškrty? Takže sme na dobrej ceste." -to je citát z receptu na Viki, takže naozaj dúfam, že nie všetko je tak zlé ...
Môžete mi prosím povedať c / s z „Diamart“ - čo to je? (Zatiaľ sa téme vôbec nevenujem). Poďakovať.

🔗

Toto je internetový obchod „Diamart“. Kúpil som od nich múku a formy, korenie (kmín, koriander), karob.

Viki, Viki! Pomôžte, povedzte mi, prosím! Alebo kto tomu rozumie. Nič nefunguje, všetko je preč ahhhh
Som samozrejme rovnako dobrý, pokazený, ale ešte som nezahodil všetko a neexistuje spôsob, ako to vzkriesiť?

Stručne povedané, tu je môj príbeh:
1. vzal 100 gr. voda, 100 gr. ražná múka a 0,5 gr. suchý.
všetko bolo zmiešané, ukázalo sa, že to bola dosť hustá hmota (oveľa hustejšia ako kyslá smotana, dokonca aj najhrubšia (o tom som písal vyššie)), zakryla to filmom, urobila otvory a nechala to 48 hodín pri izbovej teplote.
Táto hmota mierne stúpla o 1-1,5 cm, sformovala sa a zakryla kôrou (veternou). Ale na konci 48 hodín sa objavila vôňa maškrty!
Ukázalo sa, že niečo s vôňou maškrty! Veľmi som dúfal, že na dobrej ceste.
2. Potom, keď som zabudol na informáciu, som namiesto 1 lyžice tejto masy nalial ďalších 100 g múky a 100 ml vody! Vystrašená z toho, čo urobila, ju nechala, už drahú, 12 hodín v teplej skrinke.
Rovnaký obrázok ako v položke 1 sa opäť formoval, ale nezvýšil sa. Dobre ...
3. Teraz som vzala 2 lyžice (hlavne na 1 ďalšiu lyžicu, pretože som pridala 100 múky a 100 vody navyše)
„polotovary“ a pridalo tam opäť 100 múky a 100 vody - čakalo sa 12 hodín, potom ďalších 6 hodín (za občasného miešania) nič nevystúpi, takže trochu napučí ako prvý a druhýkrát, je pokrytá kôrkou a to je všetko!
V súčasnej podobe mi to všetko stojí za to.
Ak mi niekto nepomôže, tak neviem, čo ďalej, a asi to je ono ...

Viki, Viki! Nič nefunguje, všetko je preč ahhhh

Takto ... pár dní som „šiel na horúčku“ a tu to je ....
Zatvorte ho a žiadne otvory. Hlavná vec je, že kvások v nádobe by nemal zaberať viac ako tretinu objemu. Potom má dosť na deň na dýchanie. Ak ich je viac, otvorte ich dvakrát denne a zatvorte ich dozadu. Ako - vyvetrať.
Odlepte kôru a nakŕmte. Ak nemeškám, samozrejme. Ale dúfam.

Takto ... pár dní som „šiel na horúčku“ a tu to je ....
Zatvorte ho a žiadne otvory. Hlavná vec je, že kvások v nádobe by nemal zaberať viac ako tretinu objemu. Potom má dosť na deň na dýchanie. Ak je ich viac, otvorte ich dvakrát denne a zatvorte ich dozadu. Ako - vyvetrať.
Odlepte kôru a nakŕmte. Ak nemeškám, samozrejme. Ale dúfam.

Ďakujeme vám za vašu reakciu.
Nie, ešte som to nevyhodil. Kŕmil som ju znova v rovnakých pomeroch - náhle sa zdvojnásobila; Znovu som ju nakŕmil - opäť narástla 2-2,5 krát, ale zakaždým je pokrytá kôrkou. Napriek tomu mi napadlo skúsiť na ňom upiecť chlieb (nebude to fungovať - ​​nebude to fungovať, potom to vyhodím), ale reagovali ste. Môžete opraviť moje kroky? Naposledy som obrobok podával včera večer o 10.00 hod. A kachle idú na váš Darnitsky v súlade s GOST. Aby ste to dosiahli, musíte skočiť na vrchol?! alebo je to tu mozne? Pre každý prípad, aj tam budem odhalený!
A ďalšia otázka: ako merať kvások, ak nie sú váhy? Vopred ďakujem.

... ako merať kvások, ak tam nie je vodný kameň?

Existuje spôsob, ale ... potrebujeme mierku.
Váhy berieme od kamaráta, od suseda alebo kohokoľvek iného. Potom vezmeme lyžicu a spočítame, koľko lyžíc kvásku potrebujete na váhu, ktorú potrebujete. Pamätáme si. Všetko, váhy je možné vrátiť.
Je však lepšie zakúpiť si lacnú elektronickú váhu. Teraz je v predaji toľko rôznych.

... Berieme váhy od priateľa, suseda a kohokoľvek iného. ...

Rozumiem!!! Chápem, že iba váha môže merať váhu kvasu !!! Ale možno ... Môžete mi povedať, koľko lyžíc si za dané množstvo múky vezmete?! Aspoň približne. Neexistuje spôsob, ako získať mierku
... a tiež, povedz mi: čo som urobil, dá sa to považovať za prázdne a vložiť ich do chladničky na následné pečenie chleba? A prečo je na vrchu kôra a nie spenený klobúk ako iné?
... a napriek tomu je možné s týmto kváskom získať biely chlieb ako predtým za 25 kopejok?

Aspoň približne. Neexistuje spôsob, ako získať mierku

No, veľmi približne .... v štandardnom člne s jedálňou a bez „šmýkačky“ som dostal 20 gramov. kysnuté cesto. Zvážili to niekoľkokrát. Teraz 20, teraz 21, potom znova 20. Niečo také.

... že som to dostal, dá sa to považovať za polotovar a odložiť do chladničky na následné pečenie chleba?

Samozrejme! Stačí odstrániť kôru, pevne uzavrieť a každý deň otvoriť na minútu. A nebude sa dusiť a nebude sa namotávať.

A prečo je na vrchu kôra a nie spenený klobúk ako iné?

Kto má ten spenený klobúk? Tí, ktorí rastú „večne“? No mali by byť. Ale pre nás - nie.
Ak to bude peroxidy, potom bude rovnaký klobúk.

... a napriek tomu je možné s týmto kváskom získať biely chlieb ako predtým za 25 kopejok?

No, povedz mi, aký druh chleba za 25 kopejok. znamená. Pamätajte si meno7 A pokúsime sa.

... No, povedz mi, aký chlieb za 25 kopejok. znamená. Pamätajte si meno7 A pokúsime sa.

Veľmi pekne ti ďakujem za tvoju pomoc! Je veľmi ľahké s vami komunikovať!
... zdá sa, že sa to teraz volá, ale to je o niečo neskôr. Hlavná vec pre mňa je teraz vyrovnať sa s ražou podľa GOST. Idem urobiť dávku.

Ahoj VIKI a členovia fóra! Nežné pohlavie - šťastný 8. marca !!! VIKI. ďakujem za pomoc, pivo + srvátka + kysnuté cesto ... je to super. Mám na vás otázku ohľadom skladovania hotového výrobku. Problém je v tom, že chladnička vydáva iba + 5 a v lete bude vyššia. Pečenie robím cez víkendy, to znamená, že kvások sa na týždeň uloží do chladničky. Podľa vašich odporúčaní - lyžicu „zabehnite“ do pečenia a zvyšok naberá na sile v chladničke až do ďalšieho použitia. Pre mňa je pohodlnejšie lyžicu naopak nechať, nakŕmiť ju, po príslušnom vychladnutí - v chladničke a pred pečením (po 5 - 6 dňoch), a väčšinu skladovaného kysnutého cesta po zahriatí - v cesto. Jedinou otázkou je, či kvások po niekoľkých takýchto cykloch získa potrebnú silu? A ďalšia otázka, je možné uviesť štartovaciu kultúru odstránenú z chladničky na požadovanú teplotu miešaním vo vode (vodná zmes), ktorá sa použije podľa receptúry a ktorej teplota nie je vyššia ako 40 stupňov? ... s pozdravom, DAMix

[DAMix]

DAMix,
Faktom je, že „naopak“ mi dlho vyhovoval. A už dlho som nedržal v chladničke viac ako dve polievkové lyžice kvasu. Jeden by som si nechal, ale ... zatiaľ čo niečo vypichnem na stenách nádoby, bude sa rozmazávať, niečo sa bude držať na lyžici ...
Robím to: Kvas vyberiem z chladničky vopred. Mám to v malej nádobe s majonézou. Vezmem si lyžicu kysnutého cesta a spočítam, koľko ho potrebujem na pečenie. Napríklad - 300 gr. Dám jej 60 - 70 gramov vody a múky a nechám to na stole. Hneď ako bude hladná, dám ďalší gram 110 - 120. Aby som celkovo dostal aj na pečenie, aj na uskladnenie. Keď je hotová, vezmem ju na pečenie a zvyšok v nádobe a v chladničke. Zatvorte pevne. Nádoba je objemovo trikrát väčšia ako štartovacia kultúra. Netečí to, má dostatok vzduchu. Raz za deň sa opäť otváram a zatváram.
Má dosť sily a správa sa celkom dobre. Veľmi ma teší kvalita chleba pripraveného s takýmto kváskom.
Vzal som vodu ako teplú, asi 36 stupňov, tak aj pri izbovej teplote a veľmi studenú (keď bolo potrebné proces dotiahnuť dlhšie) a všetko dopadlo dobre. Kvasinkové baktérie zomierajú od 40 * a vyššie.
Iba ja som zmätený z vášho „množstva uloženého kvásku po zahriatí - v ceste“. Nizzja !!! Pretože to, čo vyberiete z chladničky, nie je kvas. Je to štartér na prípravu kysnutého cesta. Kŕmime - získame kvások. Kŕmime v dvoch alebo troch dávkach - kvások je silnejší.

Ahoj VIKI! Ešte raz vám blahoželáme a prajeme všetko najlepšie 8. marca !!! Ďakujeme za rýchlu odpoveď a radu. Trochu som urobil zle, pretože som si myslel, že keď som nakŕmil lyžicu kysnutého cesta, „vypestoval“ som ho na dvojnásobok, potom som ho dal do chladničky na uskladnenie, potom už mám hotové kysnuté cesto na pečenie, a nie "štartér" potrebujem to znova nakŕmiť ... niečo som nedočítal, ďakujem za pomoc. Prepáčte, ešte jedna otázka, myslel som si, že 600 gr. múky je dosť 200 gr. kvások (100g. múky v kvásku + 500 gramov múky alebo zmesi, ktorú pridám). Použijete 300 gr. kysnuté cesto, a toto je koľko múky? Ďakujem vopred za odpoveď. Od SW. DAMix.

Použijete 300 gr. kysnuté cesto, a toto je koľko múky?

Presvedčte sa sami, dobre? Moje obľúbené: Darnitsky podľa GOST a Ražno-pšeničné celozrnné pre ktoré štartér vopred nakŕmim celozrnnou múkou.

[DAMix]

DAMix,

Robím to: Kvas vyberiem z chladničky vopred. Mám to v malej nádobe s majonézou. Vezmem si lyžicu kysnutého cesta a spočítam, koľko ho potrebujem na pečenie. Napríklad - 300 gr. Dám jej 60 - 70 gramov vody a múky a nechám to na stole. Hneď ako bude hladná, dám ďalší gram 110 - 120. Aby som celkovo dostal aj na pečenie, aj na uskladnenie. Keď je hotová, vezmem ju na pečenie a zvyšok v nádobe a v chladničke.
Kŕmime v dvoch alebo troch dávkach - kvások je silnejší.

Niečo v mojej hlave sa nesčíta, ako sa takto kŕmiš v niekoľkých dávkach? Je to za jeden deň? Viac podrobností, * pre tých, ktorí sú v nádrži *

Niečo v mojej hlave sa nesčíta, ako sa takto kŕmiš v niekoľkých dávkach? Je to za jeden deň? Viac podrobností, * pre tých, ktorí sú v nádrži *

Dobrý deň, používatelia VIKI, Olekma a fóra! Olekma, som tiež „v nádrži ... na kysnuté cesto, ale s otvoreným poklopom“. Po konzultácii a tipoch od VIKI sa dnes večer pokúsim upiecť ražno-pšeničný chlieb z celozrnnej múky. Idem piecť do pekárne (KENWOOD 450) a skúsim, pozajtra, niekde v airfryer (ešte som to nepiekla ...). Popíšem krok za krokom prípravu kvásku (ražný polotovar ...) na miesenie a pečenie. 7.00 - Vytiahol som z chladničky štartér (pripravený podľa receptu a tipov VIKI ...) a vzal som 50 gr. (odvážený) vložil do litrovej nádoby a zvyšok vrátil do chladničky. Dóza s 50 gr. Štartér som hodinu zahrieval na kuchynskom stole, potom som do nádoby so štartérom pridal 75 ml. prevarenú vodu (jar) pri izbovej teplote a šľaháme do peny. Naliala sa 75 gr. celozrnná ražná múka, dobre premiešaná, uzavretá vrchnákom a daná, roztierajúca sa utierkou, na ohrievaciu batériu, označujúca hladinu gumovým krúžkom. Do 11.00 sa kvások zdvojnásobil, do 12.00 sa ďalší rast zastavil. Za stáleho miešania sa pridalo 150 g. rovnaká voda a 150 gr. rovnaká múka, znovu zmiešaná, zatvorená, hladinu označila gumeným krúžkom a opäť na batérii. Do 15.00 hodiny vyrástol kvas pod vekom (zvýšil sa dvakrát) - to znamená, že 500 g bolo pripravených na dávkovanie. ražný kvások. Po výbere 300 gr. podľa receptu som urobil miesenie, kysnutie, 15 sekundové miešanie v pekárničke, vybral som mixér, vyladil cesto a teraz je na vzostupe .... Myslím, že stúpnu asi 4 hodiny ...
VIKI, ak niečo nie je v poriadku, opravte to a ospravedlňte ma, že som sa dostal k otázke, ktorá vám bola položená, ale dnes je 8. marec a muži majú právo byť v kuchyni ... S pozdravom DAMix ...

Dobrý deň Alexander Ďakujem za tak podrobnú odpoveď, teraz je to zrejmé. Ukázalo sa, že v chladničke môžete odložiť iba pár lyžíc kysnutého cesta a zvyšok počas dňa pestovať na chlieb.

Ahoj Ekaterina! Pochopili ste správne, ovládam túto možnosť uloženia štartéra v chladničke, mimochodom, náš Guru - VIKI pracuje v tomto režime už dlho ... DAMix

Používatelia fóra Hello! VIKI, prepáč, ale zase ťa budem obťažovať. S kvasom je „takmer všetko“ jasné, budem na tom pracovať. Iba mierne som zmenil nádobu na uloženie východiskovej časti v chladničke (máte malú nádobu s denným vetraním) a 0,7 litra skladujem v nádobe s nameranou hmotnosťou nádoby. Zdá sa mi teda pohodlnejšie a rýchlejšie, vytiahol som z chladničky téglik štartovacej kultúry z predchádzajúceho času (asi 50 gramov tam), položil na váhu, odvážil, mínus nádobu a presne viem, čo váha štartu je. Vypočítané potrebné množstvo kysnutého cesta na pečenie, + 50 gr. na uskladnenie na ďalší štart sa do nádoby naleje voda podľa požadovaného množstva kysnutého cesta, zamieša sa, pridá sa múka a proces sa začal ... Potrebné množstvo hotového kysnutého cesta na pečenie, časť zostávajúca v nádobe (a pár lyžíc) - na uchovávanie v chladničke až nabudúce. Na umývanie riadu je potrebné minimálne úsilie, nemusíte škrabať steny lyžičkou a hlavne 50g. začať vo veľkom objeme, myslím, že týždeň v chladničke (+ 5 + 7 stupňov) vydrží bez vetrania, inak môžete zabudnúť ...
A druhý problém ... môžete mi povedať. Včera som používala ražný kvások, ktorý som nakŕmila dvakrát a rýchlo sa "zdvihol", upiekla, podľa tvojho odkazu, 100% celozrnný ražný chlieb s kváskom. Múka v kvásku a chlieb je prísne podľa receptúry a celozrnná. Nemal som slad, chýbal mi ... Nerobil som žiadne zmeny v hmotnostných a objemových ukazovateľoch, v zložení vody - 60 g tmavého piva + 60 g zemiakového vývaru + 100 g srvátky (10 g ponechané na úpravu ...) Rozmiešala som v pekárni program - celé zrná chleba - 30 min. zahriatie, 30 minút - miesenie, 45 minút - prístup, 15 sekúnd miešanie, vypol sporák, vytiahol lopatku, vyformoval cesto. (Celý postup odstraňovania lopatky a tvarovania - 30 sekúnd, s cestom pracoval veľmi jemne a šetrne ...) Cesto bolo tekuté, prilepené k stenám, počas miesenia bolo potrebné neustále dotýkať silikónovou špachtľou. Preložili pekárničku do „obľúbeného programu“ - vstávanie o 3 hodiny s možnosťou predĺženia. Stúpanie sa blížilo veľmi pomaly, vrchol sa okamžite vyrovnal, stal sa rovným. Po 2,5 -3 hodinách sa stúpanie zastavilo, dajte piecť - 1 hodinu 20 minút. Výsledkom je celková výška bochníka - 7 cm, vrch je plochý, ale nie spadnutý, dobre upečený, chuť úžasná ... Áno, VIKI, keď som predtým piekol ražno-pšenicu na kvásku s pivom a srvátkou , a povedal, že to dobre dopadlo, pridal som 2gr. suché droždie a vzostup bol veľmi dobrý, ale chcem sa dostať preč od suchého droždia ... To sú moje problémy, povedzte mi, čo je zlé, okrem kvasu, ktorý ešte nenadobudol plnú platnosť ... Ďakujem vopred, s úctou, DAMix ...

Výsledkom je celková výška bochníka - 7 cm, vrch je plochý, ale nie spadnutý, dobre upečený, chuť úžasná ... Áno, VIKI, keď som predtým piekol ražno-pšenicu na kvásku s pivom a srvátkou , a povedal, že to dobre dopadlo, pridal som 2gr. suché droždie a vzostup bol veľmi dobrý, ale chcem sa dostať preč od suchého droždia ... To sú moje problémy, povedzte mi, čo je zlé, okrem kvasu, ktorý ešte nenadobudol plnú platnosť ...

Výsledok nie je zlý. Problém - výška nie je problém, ale najpravdepodobnejšie je, že vo vašom HP (ako v mojom) je vedro široké a objem cesta nie je veľký. Takže to bolo rozdelené na dno ... Keď to pečiem v rúre, spodná časť formy je iba 7 cm široká a 18 cm dlhá. V spoločnosti HP je to 14 až 18. Verím, že to bol práve tento rozdiel, ktorý zohral svoju úlohu. Cesto sa šírilo viac do šírky a zostával preň menší rast.
A podľa času rastu je váš kvas veľmi silný.

Používatelia fóra Hello! VIKI, Ďakujem za radu ... pri ovládnutí kvasu a jeho aplikácii som sa nechal uniesť školským kurzom chémie, ale zabudol som na základné fyzikálne zákony ... Teraz som dal na pivo ražný chlieb a ražný kvások z Omelu piecť na 2-litrovej panvici (vo fritéze ...), ale napočítal som to pod 600 gr. múka. Miesenie sa uskutočňovalo v C / P, potom sa prenieslo do hrnca so skleneným vekom a do mikrovlnnej rúry so šálkou horúcej vody na 3 hodiny. Kysnuté cesto, ešte raz ďakujem, skvelo fungovalo, za necelé 3 hodiny sa zmestilo pod pokrievku, teraz je upečené vo vzduchovači. Ak niekoho zaujímajú režimy - som pripravený zdieľať ... Všetky úspešné recepty a pečivo ... So SW. DAMix.

... momentálne sa pečie na fritéze. Ak niekoho zaujímajú režimy, som pripravený zdieľať ...

Aké zaujímavé!
Na vzduchovači som piekla žemle, ale chlieb som ani neskúšala.
Táto konvekcia ma mätie.Nemal som ho v starej rúre, s ktorou som štartoval, ani v novej ... Takže, prosím, zdieľajte ...

Aké zaujímavé!
Na vzduchovači som piekla žemle, ale chlieb som ani neskúšala.
Táto konvekcia ma mätie. Nemal som ho v starej rúre, s ktorou som štartoval, ani v novej ... Takže, prosím, zdieľajte ...

A čo mätie? - ventilátor poháňa vzduch na T *, ktorú ste nastavili, a rýchlo ho mení. Pre raž - to je všetko! Na dno môžete vystriekať vriacu vodu. Ale používam odlievané formy (zdá sa, závod Kukmorsky) L-10, L-7 a dve malé (počet si nepamätám). Niekedy pečiem pšenicu v plechovkách na muffiny - T * nie vyššie ako 235 * C. A upečené ohniskom, na papieri na pečenie.
Raz som v horúčave prešiel z rúry na AG a už som sa nevrátil. Iba rožky a podobné, malé-v rúre.

Aké zaujímavé!
Takže prosím zdieľajte ...

Ahoj VIKI, členovia fóra! VIKI, o svoje prvé skúsenosti s pečením ražného chleba na panvici a na fritéze sa podelím s vami a so všetkými, ktorí majú záujem ... Úprimne povedané, výsledok ma potešil. Takže krok za krokom. Najskôr som si kúpil dvojlitrovú panvicu (telo - hliník, s „granitovým povrchom vo vnútri“) a sklenené veko. Od predajcu - veko vydrží t-250 stupňov, doma sa šplhalo na internet - výrobca má zaručených 180 stupňov. (Malo by to byť viac ...) Ďalej - príprava cesta na pečenie ražného chleba na pive a ražnom kvásku od Omelu .., ale napočítal som to na 600 gr. múka. Tu je jeho recept:
Ražný kvások (polotovar c / h) - 350 gr.
Tmavé pivo - 250 gr.
Sérum - 100 gr.
Ražná múka. celozrnné - 150 gr.
Olúpaná ražná múka -150 gr.
Pšeničná múka -130 gr.
Tmavý med - 1,5 lyžice. lyžice
Soľ - 1,5 lyžičky
Štartovaciu kultúru (50 g) som „vypestoval“ na 2 dresingy na 400 g, vzal som 350 g, za izbovej teploty som ju naplnil pivom a sérom, dobre som to premiešal, pridal som med, všetku múku som preosial, mierne som to premiešal, pridal som soľ v pekárni a začal miesiť ... Cesto bolo veľmi tenké, pridali sa 3 lyžice ražnej múky, miesenie - 15 minút. Cesto je veľmi podobné celozrnnému ražno-pšeničnému cestu VIKI a je veľmi lepivé ... Panvicu som vymastil rastlinným olejom, (môžete ho vynechať) dať cesto, sploštiť, zakryť viečkom a vložiť do mikrovlnná rúra so šálkou horúcej vody. Sklenené veko vám umožní dobre kontrolovať rast cesta bez otvárania dvierok mikrovlnnej rúry. Za niečo menej ako 3 hodiny cesto vystúpilo takmer k hornému rezu panvice, posunulo panvicu horným krúžkom k fritéze (na nízkom stojane, pretože na vysokej rukoväti veka panvice spočívalo na viečku panvice). fritéza ...) a začal sa piecť (bez odstránenia veka z panvice). Teplotný režim (na veku panvice) - 180 stupňov, čas -20 min. Cesto ďalej stúpalo a takmer vyplnilo celý priestor pod vekom. Za 20 minút. zložil veko, nastavil na 210 stupňov, piekol sa pol hodiny. Počas tejto doby sa vrch chleba vyprážal, zakryl sa alobalom a teplota sa zvýšila na 230 stupňov. a piekli sme ďalšiu pol hodinu. Keď som vybral chlieb z panvice, urobil som chybu - prevrátil som ho, nedržal som ho dobre a chlieb z panvice ľahko vyletel, spadol na dosku na krájanie, vrch mierne rozdrvil a objavili sa praskliny pozdĺž horného rezu. Chlieb bol upečený vynikajúco a veľmi chutne (ochutený rodinou a priateľmi ...). Pri ďalšom pečení ho podľa tohto receptu po miesení vydržím 5-6 hodín (cez noc) v chladničke a potom všetko v rovnakom režime. A napriek tomu je vhodné zvoliť stojan takej výšky, aby bola panvica s cestom umiestnená v strede fritézy, potom bude teplotný režim dolnej a hornej časti takmer rovnaký. Áno, dokonale rozumiem tomu, že pre úplné pochopenie a vnímanie sú potrebné obrázky, natáčal som ich do telefónu, sľubujem, že ich do 2 dní dodatočne nalepím ... DAMix.

1. O panvici. Sám píšeš o 180 * prípustnom kúrení. Zahrejete to na 250? Chlieb - s prísadami čoho?

2. Zvyčajne sa ražný a ražno-pšeničný chlieb pečie s poklesom T *: tak, aby sa kôra „chytila“, a potom sa pečie zvnútra. Parou. V AG začínam s 260 * C - 10 minút pri vysokej rýchlosti, potom ďalších 30-35 minút. (závisí od hmotnosti) pri 205 * С a 10-15 minútach. pri 180 * C. Ak som piekla večer, krájala som ho až ráno (min 10 hodín).
V obaľovaných formách pečiem (zriedka) iba pšeničný chlieb: začínam na 235 * C.

Veľa štastia! Chutný chlieb!

1. O panvici. Sám píšeš o 180 * prípustnom kúrení. Zahrejete to na 250? Chlieb - s prísadami čoho?

Dobrý večer vabalas! Moje posolstvo ste celkom jasne nevnímali, aj keď v podstate sú vaše otázky absolútnymi prívržencami. Áno, prípustné zahrievanie na veku je 180 *, preto som začal piecť od 180 * po dobu 20 minút. Potom odstráňte viečko z panvice a pečte bez neho v režime -210 *, 30 minút. Tempo zvyšoval Anakrove horná časť chlebového chleba. až 230 * a piekli ďalších 30 minút. Kde ste videli ohrev na 250 stupňov .... nie je môj. V chlebe neboli žiadne prísady, bude to neskôr.

2. Zvyčajne sa ražný a ražno-pšeničný chlieb pečie s poklesom T *: aby sa kôrka „chytila“ ...

Čítal som na weboch aj o pečení ražného chleba s poklesom T *, ale chcel som začať piecť pod pokrievkou a bez vody zospodu ... aj keď boli pochybnosti, tie sa nesplnili. A maximálna teplota je 230 * - kvôli prítomnosti povlaku v panvici. Hrniec s tepelne odolnou keramikou a skleneným vekom som si už kúpil od spoločnosti PUREX, určujem teplotné režimy, ale aj keď sú rovnaké ako v tom existujúcom, páči sa mi nedostatok povlaku vo vnútri. Ďakujem vám za účasť na mojom profesionálnom raste ako špecialistu na pečenie ražného chleba vo fritéze ... DAMix.

Dobrý deň, používatelia fóra! VIKI, asi nie som v tejto téme, prepáč a hýb sa ...
Dávam odkazy na ražný chlieb na základe ražného kvásku upečeného vo fritéze. Natočené telefónom ....

A toto je jeho strih (rozpadajúci sa ...)

Dávam odkazy na ražný chlieb na základe ražného kvásku upečeného vo vzduchotesnej sušičke.

Existuje obchodný návrh:
chcete tento chlieb zobraziť na našom fóre ako samostatný recept s popisom technológie? Napokon, toľko ľudí by si také mohlo upiecť aj sami. No, je to zjavne pekný muž - skutočný chlieb.

Existuje obchodný návrh:
chcete tento chlieb zobraziť na našom fóre ako samostatný recept s popisom technológie?

VIKI, dobrý večer! Som vám vďačný za VYSOKÉ hodnotenie môjho chleba, ale chápem, že na tomto recepte je ešte veľa práce. Pokiaľ ide o popis technológie jeho pečenia, v správe 388 z 12. marca 2012 (na tejto stránke, vyššie) som načrtol postup pečenia tohto konkrétneho chleba krok za krokom a zverejnil fotografiu, ako som sľúbil, dve dni neskôr. Ak niekto potrebuje ďalšie vysvetlenie, som pripravený odpovedať. Šťastné pečenie všetkým, so SW. DAMix

Viki, ďakujem pekne !!! Nakoniec som kvások vypestoval a včera som upiekol prvý chlieb bez droždia. Vôňa a chuť kváskového chleba sa nedá s ničím porovnávať !!! Poďakovať!!!

[Aleksaniko]

Nakoniec som kvások vypestoval a včera som upiekol prvý chlieb bez droždia. Vôňa a chuť kváskového chleba sa nedá s ničím porovnávať !!!

Aleksaniko, gratulujeme tvojmu prvorodenému!
Nech je váš kvások vždy zdravý! Toto je dobrý pomocník!
A k tebe chutný chlieb. Nezabudnite sa podeliť o svoje úspechy!

Pozerala som sa na tento kvas dlho. Mal som veľa rôznych a bral som to do pekární a robil som to sám. Posledný menovaný žije so mnou od leta 2011, podľa Sarycheva kvásku. Kvas je dobrý, silný, ale keďže ho chovám v chladničke päť dní (a nemám inú možnosť, pracujem a pečiem chlieb raz týždenne), vždy pred použitím ho treba znovu oživiť, to znamená, nakŕmi to raz dva ... V takom prípade je časť kvásku nevyhnutne vyhodená. Je to škoda, strašná a naša ražná múka je drahá. Veľmi ma zlákala predstava kysnutého cesta, ktoré netreba neustále dokrmovať a prebytok by sa nemal vyhadzovať.
Skrátka, stihol som to minulý týždeň. Všetko prebehlo presne tak, ako je popísané: víno voňalo a rástlo 3–4-krát. Teraz je už v chladničke a odpočíva. A po pár dňoch v kh-ke (čo je dôležité) som na ňom upiekol raž, ktorú vždy pečiem „rusky s kváskom (GOST)“
Pozrime sa, ako to pôjde ďalej. Aj keď som veľmi šťastná, ďakujem, Vicki, za taký skvelý a potrebný recept

Dobrý večer Vezmite ma do svojej priateľskej spoločnosti
Prvýkrát v živote sa chcem pokúsiť urobiť kysnuté cesto a prirodzene na ňom piecť chlieb
mám otázku
Beriem 1 - 2 lyžice. l. "polotovar" (20 - 40 gr.), Pridajte 100 gr. voda a 100 gr. ražná múka a necháme ju zdvojnásobiť. Približne 7 až 12 hodín. Závisí to už od teploty v miestnosti. Je potrebných viac - pridajte viac múky a vody, hlavné je, aby ich bolo rovnaké hmotnostné množstvo.
Na vzniknutom kvásku môžete upiecť chlieb.
Potrebujete do kvásku pridať vodu a múku z celkového množstva, ktoré je v recepte na chlieb alebo je to zvlášť, a potom pridať všetko podľa receptu? Moja otázka je samozrejme hlúpa, ale s kvasom sa budem zaoberať prvýkrát

Recepty je možné písať rôznymi spôsobmi. Častejšie však píšu - toľko na kvások a toľko na cesto.