Štartovacie kultúry - v otázkach a odpovediach

Nie, je tu celý príbeh)) Najskôr som urobil objem 1: 1, päť dní nijako nereagovala, mala malé bublinky, ale nerástla (kŕmila ju každý deň). Potom som z tejto zmesi vzal takpovediac 100 g a pridal som včera 100 g múky a 100 g vody podľa hmotnosti a včera večer to malo dokonca viac ako dvojnásobný objem, premiešal som ju a nechal ju. Dnes ráno zdvojnásobila rovnakú veľkosť, znova som jej prekážal. A teraz ho mám a už neviem, čo s tým ďalej, môžete ho vložiť do chladničky alebo nakŕmiť viac.

Áno, teraz je to jasnejšie. Máte ražnú alebo pšeničnú múku? Ja si len nechávam ražný kvások, neriešil som pšenicu.
Súdiac podľa žita to vyzerá, že si to urobil. Najmä ak má kysnuté cesto príjemnú kyslo-ovocnú vôňu.
Pravdepodobne sa dobre nezvýšil kvôli tomu, že bol príliš tekutý, všetky bubliny sa odparili.
Dnes je neskoro piecť, nakŕmiť ho a zajtra odložiť späť do chladničky a zvyšok do chleba!

Ražné kysnuté cesto. Nie som nijako zvlášť oboznámený s vôňami, ale nehnusím sa. A teraz v akom pomere?

A tiež, môžete mi povedať, či budem môcť v pekárni piecť chlieb z celozrnnej múky s kváskom? Mám redmond 1919, tam je režim "celozrnný" na 4 hodiny.

[podľa hmotnosti]

A teraz v akom pomere?

Kŕmte vždy v pomere múka: voda 1: 1 podľa hmotnosti... Potom vám vznikne takzvané kysnuté cesto so 100% vlhkosťou, ktoré sa pri pečení chleba veľmi hodí. Môžete počítať akýkoľvek recept na kysnuté cesto.
Predpokladá sa, že množstvo vrchného obväzu by nemalo byť menšie ako množstvo štartovacej kultúry. Napríklad, ak máte 50 gramov štartéra, potom pri kŕmení musíte dať najmenej 50 gramov múky a rovnaké množstvo vody. Ak ale recept vyžaduje viac kvasenia, môžete okamžite vypočítať, koľko potrebujete, a vložiť príslušné množstvo múky a vody. Alebo ho nakŕmte niekoľkokrát, čo je pre mladého kvasu možno užitočnejšie.

Budem môcť piecť celozrnné chleby v pekárni?

Tu sa, obávam sa, bude musieť drotovať. Zatiaľ čo je kvások mladý, je pri kvasení oveľa menej aktívny ako droždie. Je to tiež menej predvídateľné. Dnes som chlieb choval za tri hodiny a zajtra - iba o päť. Môj prvý kváskový chlieb kvasil 8 hodín. Budete musieť pracovať s kombináciou programov - zvlášť na miesenie, na dohľad nad kysaním a na pečenie. Je to vo vašom pekárni možné? V priebehu času bude droga silnieť, stane sa aktívnejšou a stabilnejšou, potom pre ňu bude možné vyzdvihnúť niektoré z existujúcich programov alebo si naprogramovať vlastný

Ako kŕmiť niekoľkokrát? A kedy sa to bude považovať za posilnené? Ako dlho trvá mixovanie? Koľko krát? Alebo hniesť raz a potom len dôkaz?

Ako kŕmiť niekoľkokrát?

Každý to robí inak, liezť sem v kváskových témach. Ale ak bez nuancií - štartér večer vytiahnite - nakŕmte ho množstvom múky, ktoré sa rovná hmotnosti štartéra a rovnakým množstvom vody - ráno ho znovu nakŕmte - večer opäť - upečte chlieb ráno.
Potom sa začnú robiť najrôznejšie nuansy týkajúce sa množstva múky na kŕmenie, teploty a iných vecí. Ak mám byť úprimný, nemôžem vám byť nijako nápomocný.

kedy sa to bude povazovat za silne?

No za pol roka ... Ale vážne - ak budete pravidelne piecť s kysnutým cestom a načasovať si čas na korekciu, uvidíte sami. Pretože každý je iný. Pečiem raz týždenne a raz nakŕmim - trvalo mi to dlhšie.Tí, ktorí kysnuté cesto používajú aktívnejšie, budú mať všetko rýchlejšie stabilizované.
Čo sa týka času a počtu zmesí - treba si pozrieť konkrétny recept, väčšinou je tam uvedené všetko. Ale všeobecne sa to nedá povedať

Ďakujem pekne za rýchle a jasné odpovede))) Budem experimentovať. ..

[Elena82]

Elena82, o obsahu vlhkosti vo vašej štartovacej kultúre: je vhodné zvýšiť jej obsah na 100% (dôvod vám vysvetlila Svetlana). Teraz máte nejaké ďalšie%

Najskôr som robil 1: 1 objemovo ... Potom som z tejto zmesi dal takpovediac 100 g a včera som pridal 100 g múky a 100 g vody na váhu

, to znamená, že ste pôvodne mali asi 156% vlhkosti, potom ste z tejto zmesi odobrali 100 g (asi 39 g múky a 61 g vody), potom ste s niečím zmiešali niečo iné (koľkokrát?), t. J. Teraz máte nepochopiteľná %% vlhkosť. A ak si myslíte, že niektoré recepty sú pre tieto rozmery kritické, potom môžete dlho zistiť, prečo vám niečo nevyšlo, keď už začnete piecť chlieb.
To znamená, že je teraz žiaduce, aby ste buď zvýšili vlhkosť na 100%, alebo jednoducho všetko prerobili.
Veľa štastia!

A ako to dať na 100%?

Budete si musieť zapamätať aritmetiku a tiež analyzovať, čo, do čoho a v akom pomere ste zasahovali.
Vyššie som uviedol približné čísla, ktoré ste mohli získať na základe vašich správ. Ale toto je všetko veľmi špekulatívne a skôr pre príklad, nie pre výpočty.
Neviem, aké máte poháre, koľko sa na vás zmestí múka na váhu, akú má vlhkosť, s čím a ako ste to všetko v budúcnosti zmiešali atď.
Pri 100% vlhkosti by malo byť výsledkom rovnaké množstvo múky a tekutiny v kvase.

A ako to dať na 100%?

Len som si pomyslel ... No škoda zahodiť to a začať odznova. A ťažko sa to počíta. Nie je to ťažké, ak sú zaznamenané všetky pohyby. A z pamäti - určite sa budete mýliť.
Môže to byť jednoduchšie:
Vezmite trochu zo svojho štartéra, dobre, napríklad 20 gramov. Nakŕmte 100g múky + 100g vody. Samozrejme to nebude 100% vlhkosť, ale bližšie.
Potom ešte raz - vezmite 20 gramov výsledného kysnutého cesta a nakŕmte ho rovnakým spôsobom. Ešte bližšie k 100%
Po niekoľkých obväzoch bude možné predpokladať, že máte štartovaciu kultúru so 100% vlhkosťou + - určitá chyba.
Medzitým využite tento nepochopiteľný obsah vlhkosti - pečivo starostlivo sledujte (pokiaľ samozrejme nepečiete čistý ražný chlieb) a ak je to potrebné, pri miesení cesta pridajte múku.

Och, zdá sa, že by som chcel dať kysnúť, ale ako ťa čítaš ... Je to strašne hotové.

[Irishka]

Irishka, nebojte sa, nie sú to bohovia, kto hrnce spaľuje.
Vyberte si z receptu Sourdough akýkoľvek recept, ktorý sa vám páči - a môžete vyraziť! Lepšie začnite žitom („večným“ alebo polotovarom) a nehonte medzi témami, vyberajte si - a nevystupujte, kým to nebude fungovať.
A všetko bude!

Och, zdá sa, že by som chcel dať kysnúť, ale ako ťa čítaš ... Je to strašne hotové.

Samozrejme hrôza!
Takže prestanete čítať, inak skončíte v kúte
Choďte už miesiť večné

Dnes som piekla raž na ovocnom kvásku - aká chutná pochúťka !!!! je to úplne iné, naozaj sa nezdvihla, drobček je hustý, ale zároveň nežný, voňavý ... Stále mám vôbec mladých. zajtra upečiem Borodinského na večnom ražnom kvásku, ona je už mesiac a pol, aktívna, párkrát s ňou chlieb prebehol))), spočiatku bola kyslosť, teraz nie. a v Borodine je to žiaduce. v tejto súvislosti je otázkou, že v mnohých receptoch sa do cesta pridáva jablčný ocot, niekedy balzamikový. škodí to kvásku? (recepty s bežným kváskom, ale chcem použiť kysnuté cesto). alebo ako dosiahnuť kyslosť v Borodine?

[Polina370]

Polina370, droždie má rád kyslé prostredie (samozrejme v rozumných medziach), takže pridanie kyslého mlieka, suchého vína, octu a iných okysľovacích prostriedkov do chleba zlepšuje kvalitu chleba. A preto existujú kvasinky - v kyseline produkovanej baktériami mliečneho kvasenia prežijú iba kvasinky a akákoľvek iná byaka zomrie.
Ak chcete, aby váš Borodinsky vykysol, vyberte si recept na cesto. Zatiaľ čo cesto kysne a potom cesto, kyselina sa stihne nazbierať.Všeobecne by Borodinsky nemal byť veľmi kyslý, je skôr sladkastý, ale ak vám chutí, môžete si kvások pred miesením buď dlhšie podržať, alebo nechať cesto dlhšie odstáť. Akosi som zabudol na svoje cesto a namiesto 3 hodín som ho mal na 6. Chlieb sa ukázal ako normálny, vyšiel, vstal, ale bol kyslý ako obvykle.

Dievčatá, kvôli tomu, že priemyselné droždie je škodlivé, chcem sa naučiť piecť chlieb (pšenicu a koláče, a ak to dobre dopadne, tak sa môžem rozhodnúť pre raž) s kváskom. Ale jednoducho si nemôžem vybrať, ktorý z nich bude robiť lepšie. Už som sa dvakrát pokúsil vyrobiť raž podľa sarychev, ale ona nešla, nemám čas ju podávať a je škoda, že musím vyhodiť veľa jedla a je ťažké nájsť teplé miesto v dome. Poraďte si kvások, aby ste mohli chlieb piecť zriedka, asi 1-krát za 4 dni, aby nebolo veľmi náročné ho udržať (doma je chladný, 22 stupňov, nie je ho kde udržiavať teplý), som starý som držal pomalý sporák, pravidelne zapínal kúrenie, ale veľmi sa jej tam nepáčilo, nikdy som to nepripravoval.
Dievčatá, tu viete všetko o kvásku, pomôžte začiatočníkovi, kde začať.

[anuta-k2002]

anuta-k2002, vyskúšajte tento najjednoduchší štartér chmeľu:
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=413702.0, nepokazíte sa. Rýchle, spoľahlivé a bezproblémové. Tiež som sa toho veľa snažil, ale ustálil som sa na tomto. Šťastný výber!

Toto je druh chleba, ktorý dostávam k tomuto kvásku, ktorý som vypestoval za 2 alebo 3 dni v decembri minulého roku, moje kysnuté cesto má iba 2 mesiace, ale funguje.

Chmeľ sa kupuje v lekárni. Pečiem na ňom akýkoľvek chlieb: ražno-pšeničný, pšenično-ražný a proste pšeničný. Téma je veľmi pozorný a sympatický autor, pomáha pri odstraňovaní kvasu.

Najjednoduchší štartér chmeľu:

Maria, je v kvase med, je to cítiť v hotovom výrobku? existuje medová príchuť?

[anuta-k2002]

anuta-k2002, podľa môjho názoru večný najuniverzálnejší ( https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=41.0 ). Dá sa odstrániť ako z raže, tak z pšenice. Ale pšenica je lepšie brať 1 alebo 2 odrody.
Poslednú pšenicu som vypestoval podľa receptu, nie z tejto stránky. Ak potrebujete odkaz, môžem ho vložiť do osobného. Ale princíp je rovnaký ako princíp večného.
Oba (ražné aj pšeničné) skladujem vo dverách chladničky (mám tam 11-12 stupňov) a pečiem s nimi chlieb asi raz za 3 dni. Cítia sa skvele, nie je takmer žiadna starostlivosť)) po odstránení nezostáva nič nadbytočné a nevyhadzuje sa. Po chladničke majú ešte lepšiu zdvíhaciu silu, ako keď ich kŕmili dvakrát denne a žili pri izbovej teplote.

Maria, je v kvase med, je to cítiť v hotovom výrobku? existuje medová príchuť?

Nie, nie je to cítiť a nie je tu ani medová dochuť.

Skladujem vo dverách chladničky (mám tam 11-12 stupňov)

ako si zistil, že je tam taká teplota?
Mám chladničku samsung, teplota je tam nastavená napríklad na 5 stupňov (pri nej je jedlo najlepšie zachované) - tak som si myslel, že v celej chladničke je 5 stupňov. Som nejaká hlúpa, že nastavím vyššie, bojím sa, že potom rozriedim droždie nielen v kysnutom ceste, ale aj na všetkých výrobkoch.
Ukazuje sa, že vykysnuté cesto nakŕmite až pred pečením chleba, konvenčne, raz za 3 dni, však?
Dajte mi prosím odkaz na váš štartér.

ako si zistil, že je tam taká teplota?
Mám chladničku samsung, teplota je tam nastavená napríklad na 5 stupňov (pri nej je jedlo najlepšie zachované) - tak som si myslel, že v celej chladničke je 5 stupňov. Som nejaká hlúpa, že nastavím vyššie, bojím sa, že potom rozriedim droždie nielen v kysnutom ceste, ale aj na všetkých výrobkoch.
Ukazuje sa, že vykysnuté cesto nakŕmite až pred pečením chleba, konvenčne raz za 3 dni, však?
Dajte mi prosím odkaz na váš štartér.

Nastavená je aj moja teplota, stojí +8. Keď to dám nižšie, výrobky boli ľadové (cítim sa nepríjemne napríklad pri pití takéhoto kefíru). A vo dverách som meral teplotu teplomerom.
Pred pečením ich dokrmujem. Vyberiem, dám polhodinu na zahriatie, najskôr ju osviežim (v malom pomere prikrmujem), potom ju nakŕmim veľkým objemom do potrebného množstva.

Dievčatá, povedzte mi, prosím! Na ražnej múke urobila večné kysnuté cesto. Nesprávala sa presne tak, ako je to popísané v recepte.Spočiatku som dva dni vôbec nedvíhal, tretí deň som sa stal trochu bublinkovým, začal stúpať. Kŕmil som ďalšie dva dni. Vôňou bol nejaký druh alkoholu alebo niečo také ... nie nechutné, ani veľmi ostré. Urobil som to prvýkrát, takže bolo ťažké pochopiť, či to bolo správne alebo nie!
Upiekla som chlieb - ružu, kôrku a chutím ako pravý Ukrajinec! Strecha trochu spadla a strúhanka je veľmi pórovitá, taká hubovitá. V chlebe je cítiť trochu túto alkoholovú (alebo kvasinkovú príchuť). Zdá sa mi, že by to tak nemalo byť! Urobil som niečo zle? Odpovedz prosím! )))

Kvas ešte nie je pripravený, však? Mal by voňať ako ovocie a ak ešte nie je zrelý, sála z neho alkoholický zápach. Alebo, ak je zrelé (ale prečo potom taká vôňa?), Cesto bolo preexponované (asi deň?).
Myslím si, že je to koniec koncov kvôli nezrelému kvásku. Stále bolo potrebné ju držať, pestovať.

[Wera]

Wera, ale zdá sa mi, že chlieb bol prekročený. Ak strecha spadne, je potrebné buď znížiť množstvo vody, alebo vykonať kontrolný čas. Ale vôňa alkoholu sa objavila, keď som zabudol na cesto a ona prestala. Je pravda, že samotný chlieb po upečení s alkoholom nezapáchal

Ira, ďakujem za odpoveď! Piekla som bez cesta. Z nejakého dôvodu som sa prvýkrát tejto metódy zľakol! )) Možno preto došlo k facke ...
Rozhodol som sa pripraviť nové kysnuté cesto, zatiaľ čo prvé som vložil do chladničky. Druhý sa správal podľa všetkých pravidiel, po prvom kŕmení som z jednej časti začal pestovať pšenicu, z druhej raž.
Pšenica bola už včera hotová, pečený chlieb podľa receptu „Francúzsky kváskový chlieb v pekárničke“. Počas procesu som mal veľké obavy a zrazu sa nezvýšil! ))) Ale chlieb sa dokonca dostal z vedra! veľmi vysoká, nadýchaná drvina, krehká kôra! Chutné!
Včera tiež dobre žita rástla, ale znova som ju nakŕmil. Dnes ráno už trochu spadla, vôňa bola dosť silná. Rozhodol som sa nakŕmiť - po pár hodinách som vstal s klobúkom, vôňa je kyslá, príjemná. Robila cesto tri a pol hodiny, vstala, vstala, prebublávala. Bál som sa pokračovať, teraz sa pečie chlieb podľa receptu „Univerzálny chlieb s koriandrom a rascou v pekárni“ Mám veľké obavy, čakám na výsledok! Dúfam, že tento dopadne lepšie! )))

Vážení pekári, všetky pozdravy) Pečiem s kysnutým cestom už dlho, ale získať slušný chlieb sa stalo relatívne nedávno)) Zopár otázok je zrelých, budem rád za vaše odpovede)
1) K ražnému kvásku som si vôbec nevyvinul vzťah. Štartovacie kultúry som použil mnohokrát podľa rôznych receptov - výsledok bol depresívny. Kvások nechcel chlieb vôbec zdvihnúť, a to aj napriek vynikajúcemu bublinkovému vzhľadu a vôni. Jediný chlieb, ktorý som dokonale pripravila a bol na zjedenie, bol rižský chlieb s ľanovou múkou osviežujúci ražný kvások. Kysnuté cesto bolo polotovarom z raže. Aj zo zúfalstva som na naklíčené zrno založil pšeničné kvások. Kysnuté cesto sa ukázalo ako najnádhernejšie, chlieb vyšiel prvýkrát. Upiekla som kopu rôznych pšeničných chlebov, ale stále chcem raž) Riga je už unavená. A trochu zo svojho pšeničného kvásku som pretlačil do raže. Chutný ražný chlieb sa začal nakoniec ukazovať) Môžem to urobiť? Z nejakého dôvodu mám spomienku, že ražný kvások sa dá prepiecť na pšenicu, ale naopak. Kde som to prečítal, nenájdem. Alebo niečo zamieňam?
2) moje dvojročné dieťa zje pšeničné kvások, lyžičkou ho zoškrabne z nádoby a zje)))) nie je to škodlivé?)))

Bohužiaľ, stránka mi neumožňuje vkladať odkazy na recepty (((

[Sauza]

Sauza, Pozriem sa na tvojho avatara a dokonca sa bojím odpovedať)))
Nie som guru v kváskových záležitostiach, ale ak je môj názor zaujímavý, potom ... ak ste prekysli kvások od pšenice po raž a dostanete vynikajúci chlieb, už toto naznačuje, že to dokážete))) Prekŕmil som aj môj, keď som zabudol odložiť raž na štartéri.
Zdá sa mi, že na úkor dieťaťa, ktoré konzumuje kvások, v tom nie je nič trestné))), ako sa hovorí, kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky, ktoré sú normálnou črevnou mikroflórou.Skôr sa vyrábal kvások kvasený a pitý surový, boli tam rovnaké živé mikroorganizmy. Predpokladá sa, že taký kvas je veľmi užitočný.

[pani]

pani„Niečo určite preexponované, s najväčšou pravdepodobnosťou kvas. Druhýkrát som ju zachytil na vzostupe, ale nie na samom vrchole a vôňa bola príjemná. Skvelý chlieb sa ukázal! Len neviem prísť na to, ako sem vložiť fotografiu, inak by som sa chválil! Chuť je presne taká, o akej som sníval!
Strecha chleba bola plochá, ako pravítko, nie konvexná. Je to preto, že je veľa vody? Robila som presne podľa receptu, cesto bolo riedke.

Dobrý deň všetkým. Čítam web už dlho a robím veľa vecí, ale nikdy som nepísal. Ale teraz mám dôvod. Staré kysnuté cesto bolo preč a bolo treba urgentne dopestovať nové žito - multivarok panasonics mi veľmi pomohol s jogurtovým programom. Na programe je jogurt udržiavaný na teplote 40 stupňov po dobu 12 hodín. Nalejete vodu do misky, do misky dáte sklenenú nádobu zmiešanú s kváskom a sledujete. Za takých nebeských podmienok som po 3 hodinách začal bublať, nakŕmil som sa, po 3 hodinách už bol malý klobúčik atď. Výsledkom bolo, že som ho kŕmil 6-7 krát denne a na druhý deň bolo takmer hotové kysnuté cesto, ale pestoval som ho ďalší deň. Výsledkom je, že za 2 dni dobrý silný kvások, podľa receptu na večný kvások. Ja som piekla ražné bagety (každá 150-200g) so sezamovými semiačkami a rascou, ruža veľmi dobre. Ja som piekla z čerstvého kysnutého cesta bezpečným spôsobom, len na dochucovanie v rúre na hodinu. Je to len tak, že niekto príde vhod na veľmi rýchly spôsob pestovania občerstvenia. Na kysnuté cesto som zobrala ražnú tapetovú múku a vodu, nič iné sa nepridávalo.

Ahoj,

kolegovia, pomôžte mi vyriešiť moje nedorozumenie.
Začnem pripravovať chlieb s kváskom - cesto sa za 5 hodín zvýši 2,5 - 3-krát. To znamená, že sa kvas zdá byť dobrý a funguje.
Ale keď na tomto ceste vypracujem cesto, kysne viac ako 10 hodín a potom sa nezvyšuje až na koniec - chlieb sa ukáže ako hustý.
A všimol som si, že prvé dve alebo tri hodiny sa cesto zo žemle len tak roztiahne z guľky do koláča (no, nie celkom do koláča, do takej opuchnutej pologule), ale prakticky nezvyšuje

Čo by mohlo byť? Ak cesto normálne vyrástlo - zdá sa, že kvasnice z kysnutého cesta sú do práce zahrnuté, a potom akoby zaspali

Kypriace cesto a cesto robím pri 28 stupňoch.

Dakujem za odpovede)

[Iľja]

Iľja, tak ťažko povedať. Aký je váš chlieb, raž alebo pšenica? Môžete napísať recept, na ktorý pečiete?
Možno to nejde o kysnuté cesto, ale o porušenie rovnováhy múka-kvapalina, podmienky kysnutia a pečenia atď.

[Svetlana]

Pšeničný chlieb.
chmeľové kysnuté cesto, z tejto témy: https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=413702.0

Kyprenie cesta a cesta prebieha v pekárni - podľa toho teda, prievany, neovplyvňujú
o raste cesta-cesta sa môžem pozrieť do okna HP.

Cesto:
kvások 50 g - 60 g
voda 250 ml
múka VS 220 g
cukor
čas kontroly - 5 hodín, 28 stupňov
počas tejto doby sa cesto zvýši o 2,5-3 krát

cesto:
cesto
múka VS 250 g
slnečnicový olej 1 polievková lyžica. l.
cukor, soľ.
korektúra 28 stupňov.

porušenie rovnováhy múky - kvapaliny, podmienky dokazovania

Svetlana, ak nie je tajomstvom, ako môžu pôsobiť poruchy rovnováhy múky a vody? A aké porušenia kontroly môžu byť, ak sa všetko deje s cestom normálne, ale za rovnakých podmienok s cestom - veľmi pomaly?

A koľko štartovacej kultúry a akej vlhkosti? Je perník pri miesení normálny? Vyzerá to len tak, že cesto je príliš tesné a jeho frustrácia trvá príliš dlho.
Všeobecne platí, že ak je kvasom 100% vlhkosť, potom sa dodržuje rovnováha v receptúre.

A koľko štartovacej kultúry a akej vlhkosti? Je perník pri miesení normálny? Vyzerá to len tak, že je cesto príliš tesné

Kysnuté cesto kvapká z lyžice, ale nie ako voda. Pravdepodobne sa dá charakterizovať ako kyslá smotana v konzistencii.

Pernikar je podla mna normalny. To znamená, že sa pri vytiahnutí mierne drží na prstoch.

To znamená, že navrhujete, aby bolo cesto tekutejšie a aby malo menej múky, chápem to dobre?

Nie, tak o to nejde. Ak je štartér taký tenký, cesto nebude príliš tuhé.
Myslím, že by ste mali ísť na kvások na špecializovanú tému, tam vám pomôžu rýchlejšie. Mám večný ražný kvások a pečiem na ňom ražný chlieb a ťažko posúdiť pšeničný chlieb

[Iľja]

Iľja, Nie som ani zďaleka zvláštny, pre mňa to bolo rovnaké. Neprekážal mi však čas kysnutia, ale skutočnosť, že počas tejto doby cesto kyslo a chlieb bol, mierne povedané, nepríjemný. Dôvod som nenašiel, vytiahol som ďalšie kvasnice. Výsledkom je, že teraz mám kysnuté cesto, ktoré normálne zdvihne cesto a cesto je kysnuté. Ale pečiem chlieb, ktorý je vlhkejší ako váš recept. Snažte sa zvýšiť množstvo vody, ale zároveň vytvorte lepok, aby sa cesto vôbec neroztekalo. Ak to nepomôže, potom je to podľa mňa v kvase.

[Iľja]

Iľja, Nie som veľmi skúsený pekár, ale napriek tomu sa mi zdá, že je málo vody. Ja som 400 gr. múka pridám 260 vody. Okrem kysnutého cesta dostanete múku 490 a vody iba 250. Cesto je tuhé, preto pomaly stúpa. A kvások na toto množstvo cesta nestačí.
Dobrý chlieb sa získava podľa receptúry tejto stránky - francúzske kysnuté cesto v pekárni - existuje veľmi presná kombinácia všetkých zložiek. Odkaz nie je vložený.

Pekné popoludnie všetkým! Okamžite sa ospravedlňujem, že pred vytvorením tohto príspevku som nezvládol veľa pobočiek. Asi pred 3 rokmi, keď som mal viac času na hľadanie odpovedí sám, som čítal veľa fór, experimentoval, ale kapituloval som. Teraz si naozaj chcem znova upiecť vlastný kváskový chlieb a dúfať v pomoc. Potom som si pred 3 rokmi dala samorastie ražného kvásku, upiekla som ražno-pšeničný chlieb, ale strúhanka vyšla vlhká (cesto dobre stúpalo, ale v rúre spadlo). Tentokrát som sa rozhodol vziať si kvások od kamarátky, ktorej sa darí. Pravda, kvások ku mne prišiel cez tretie ruky. Takto vyzerá 5 minút po kŕmení

Mätie ma, že je tekutý a bez bubliniek, ale vonia dobre (buď kvas, alebo kefír) a zdvihne cesto. Drobček je ale opäť poriadne lepkavý. Aj keď tento chlieb jeme, chceme inú kvalitu. Najskôr teda musím zistiť, či je problém s mojím novým štartérom a ako ho opraviť. Foto chleba pre úplnosť.

Zhenya, ako podrobne a jasne popísané a dokonca ukázal celý proces. Počkám si s vami na odpovede. Sám sa snažím naučiť sa piecť lahodný chlieb a porozumieť technológii tohto procesu. Ale zatiaľ sú chutné iba palacinky.

[Zhenya]

Zhenya, možno ti niekto z profíka odpovie inak, ale čo sa týka mňa, kysnuté cesto je tekuté, nie ako 100% vlhkosť. A ak pečiete chlieb podľa 100% receptu, potom sa cesto pri pečení ukáže ako tekuté, vrchná časť spadne a strúhanka je vlhká. A fotografia testu hovorí to isté, je pre vás príliš rozšírená

[Zhenya]

Zhenya, možno ti niekto z profíka odpovie inak, ale čo sa týka mňa, kysnuté cesto je tekuté, nie ako 100% vlhkosť.

Kŕmim ju 2 lyžice. l. múka + 4 lyžice. l. voda - koľko% vychádza? Pečiem podľa receptu dievčaťa, ktoré tento kvások vypestovalo - 2 poháre múky na pohár vody + 3-4 lyžice. l. kysnuté cesto, skúsil som zmeniť proporcie, na výsledku to nemalo vplyv ... vďaka za reakciu!

[Zhenya]

Zhenya, Celkom nerozumiem - nakŕmiť jeden diel múky, dva diely vody (2 lyžice múky + 4 lyžice vody)? Alebo sú to dva diely múky - jeden diel vody (2 poháre múky na 1 pohár vody)?

[Zhenya]

Zhenya, Celkom tomu nerozumiem - nakŕmiť jeden diel múky, dva diely vody (2 lyžice múky + 4 lyžice vody)? Alebo sú to dva diely múky - jeden diel vody (2 poháre múky na 1 pohár vody)?

v lyžiciach - vrchný obväz a v pohároch - recept na chlebové cesto

Ukázalo sa, že máte tekutú štartovaciu kultúru. 100% je na 1 diel múky - 1 diel vody. Mám jednu. Závisí to aj od toho, akú múku kŕmite. Keď som kŕmil prémiovou múkou, bola riedka. Prešla som do prvého ročníka - stal sa hustejší a lepšie sa dvíhal a cesto lepšie sedelo.
Ďalšia otázka - dávate do cesta štartér?

Ďalšia otázka - dávate do cesta štartér?

nie

[Zhenya]

Zhenya, podľa mňa cesto stále dáva takého nepečeného drobca. Ak hovoríte, že cesto bolo hustejšie a problém nezmizol, musíte sa pozrieť dovnútra i zvonka. Ako kŕmiť, aký recept, čas a teplotu pečenia. Spýtajte sa dievčaťa, ktoré použilo recept na múku. Skúste to zopakovať na jej múke, možno je vaša vlhkosť múky iná alebo kvalita múky nižšia

Jasný. Pečiem raž na ražnom kvásku. Na pšenici iba pšenicu. Žito je veľmi husté ako tmel. Pšeničné cesto na palacinky, nekvapká z lyžice