Štartovacie kultúry - v otázkach a odpovediach

Kde kúpiť správnu štartovaciu kultúru:
V štátnom pekárenskom priemysle existuje zbierka kmeňov mikroorganizmov na pečenie.
Kváskové hry doma sú lotériová hra, ktorá závisí od kvality múky atď.
Pozrite si https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=290076.0

Dievčatá, som tu nový, pomôžte mi. Tradičné francúzske kysnuté cesto. Tu duplikujem otázku. Znovu to čítam, ale nerozumiem tomu úplne. Poslednú fázu mám v chladničke. Čo urobiť ďalej. Vytiahnem z chladničky a ako ju nakŕmiť. Raz za deň ? Ak mám teraz povedzme 500 gr. Potrebujem nakŕmiť 500 plus 500 múky a 275 vody. Každý deň? Nechcem nič stratiť. Žije, myslím, nie v chladničke. A po kŕmení dáme všetko do chladničky? Koľko. Vysvetlite. A koľko po kŕmení sa dá štartér použiť na pečenie. Cítim sa ako strom

Prosím, povedzte mi, ako na to správne: odštipnite kúsok z matkinho kysnutého cesta a zvyšok nakŕmte, alebo vyberte celé kysnuté cesto, vložte cesto a potom z neho v medzistupni na chov odneste nový kúsok?
Zdá sa, že je napísané, že materská by mala zostať, pozrel som si video od pekára Olega, takže ho regeneruje, aby pôsobil ako nová generácia, materská nezostáva. A kvások sa vezme na 2 kg múky, 2,2 kg vody, iba pár polievkových lyžíc, ani len pohár.
Čo je teda správnejšie?

Najčastejšie používam celú štartovaciu kultúru:
Mám KM 100%, uchovávam ho v chladničke asi 150-200 g.
Podľa toho, ak v recepte nie sú žiadne iné špecifiká, zmiešam celý kvások s rovnakým množstvom múky a CM (v mojom prípade srvátky) z receptu.
Potom odchádzam z tejto zmesi na váhu toľko, koľko som pridal a zvyšok (už, vlastne, najedený) posielam do chladničky až nabudúce.
A ľavú, ak je to potrebné, doplním múkou alebo tekutinou a slúži buď ako cesto / veľké, to znamená, že zreje predpísaný čas, alebo s ním cesto ihneď premiesim so zvyškom surovín. .
Dúfam, že som to popísal jasne.
Ak to nie je jasné, tak mi napíš recept, ktorý ťa zaujíma a aký máš kvások - napíšem na ich príklad.

Olga,
Len som dal očnú kultúru pre divoký štartér (jogurt a celozrnná pšenica) len pred 3 dňami.
Ešte som sa nerozhodla, aký recept vyskúšať.
Bol by som vďačný, keby ste mi poradili osvedčený recept na pšeničný chlieb s mikrónovým kváskom.
Ja si jogurty vyrábam sama, používam mlieko a suché kysnuté cesto.

[Milamila]

Milamila, je vhodné kvások vyrábať nie okom, ale presne podľa hmotnosti, inak je ťažké vypočítať, koľko je potrebné vziať na skúšku a koľko k nej pridať.
Ak si necháte kvasiť MK, sú pre ňu vhodné akékoľvek výrobky MK, a to aj pri silne skončenej trvanlivosti.
Mám štartovaciu kultúru so 100% vlhkosťou na pšeničnej múke w / c a na srvátke (podľa hmotnosti, nie podľa objemu). Páči sa mi to, pretože je pre mňa výhodné ho viesť, nie je to rozmarné, je vhodné prepočítavať recepty a vždy mám srvátku, pretože Tvaroh robím stále.
Používam ho na akýkoľvek recept na chlieb - iba si vezmem recept, ktorý sa mi páči, a prispôsobím ho svojmu kvásku.
Preto mám veľa osvedčených receptov.
Aby ste mohli spočítať recept na svoju štartovaciu kultúru, musíte poznať aspoň jej obsah vlhkosti.
Zdá sa mi, že droždia nájdete veľa odpovedí na vaše otázky tu, od kysnutého cesta KM tu, a na kváskový chlieb - tu.
Veľa štastia!

Kolegovia, pokúsil sa niekto jednoducho dať časť kvasnicového cesta na lisované droždie v chladničke a po niekoľkých dňoch použiť toto cesto ako kvas na nové? Táto metóda nie je príliš pohodlná, ak použijete celý cyklus stroja na pečenie chleba, neexistuje spôsob, ako oddeliť časť cesta. Ale už dávno som sklamaný z chleba z pekárne a teraz ho používam iba na miesenie cesta a aj tak radšej pečiem bagety v rúre. Čas použiteľnosti lisovaného droždia v chladničke sa zdá byť ako celý mesiac, takže v ceste počas troch dní môže ich kultúra pravdepodobne bezbolestne žiť v chlade ...Rozhodol som sa vyskúšať druhý deň, polovicu cesta v prípade, polovicu v nádobe a v chladničke. O tri dni neskôr som to vytiahol, pocítil som alkoholický zápach, urobil som ďalšiu várku, akoby zatiaľ všetko fungovalo. Polovicu som dal aj do nádoby.

Trápiť sa s kváskami, ktorých sa tu nechcete hromadne. Skúšal som to tak, je tam veľa povyku, ale výsledok tiež nie je pôsobivý. Zdá sa, že teoreticky by malo všetko fungovať, nepridávame žiadne vedľajšie produkty, ako sú mlieko alebo vajcia, ktoré môžu hniť, iba trochu slnečnicového oleja, trochu soli a cukru. Ak cesta funguje, tak prečo to nikto neurobí, aspoň som sa nestretol? Alebo existujú nejaké úskalia, napríklad sa časom „kvások“ nejako „zhorší“ a chlieb bude dopadať čoraz horšie? Na lisovanom droždí je vo všeobecnosti výsledok celkom uspokojivý, ale nepríjemná je potreba mať ho neustále čerstvé. Svojho času som sa pokúsil nakrájať tyčinku droždia na porciované kúsky a zamraziť, ako sa ukázalo, ani v tejto podobe droždie dlho nevydrží ... Nejako som zistil, že sa cesto vôbec nezvyšovalo, vybral som zvyšky droždia z mrazničky, pokúsil som sa pripraviť cesto - bez známok života, mŕtvoly. Potom som si len uvedomil, že každý deň som ležal v mrazničke, droždie strácalo aktivitu, len som si to nevšimol, kým som dosť raz nezomrel. No, ak sa kyslosť chleba pri tejto metóde „s veľkým hustým kváskom“ mierne zvýši, potom si tiež myslím, že chlebíku to iba prospeje.

[Jin24]

Jin24, čo popisujete - ukázalo sa, že pečenie je na starom ceste, ak po predchádzajúcom miesení vezmete kúsok cesta a použijete ho ako štartér. Takéto recepty existujú všeobecne na internete a na našom fóre.
Ak potom tento kúsok budete viesť ako kvások, zmení sa na kvások. Až potom je lepšie vykonávať ho bez ozdôb vo forme olejovej soli, tk. veľmi brzdia vývoj lepku. Cukor veľmi neprekáža, ale tiež je lepšie sa ním nenechať uniesť.
Tých. ak sa nechcete trápiť s chovom kvásku, môžete si vziať akýkoľvek recept na kysnuté cesto, ktorý sa vám páči, ale nepestujte všetko podľa všetkých pravidiel, ale v prvom štádiu pridajte dosť droždia, nechajte ho zrieť, kým nárast 2,5-3 krát a potom to viesť ako kvas.
Prečo nie
Veľa štastia!

[AlexKor]

Nie, fakt nie. Proces odstraňovania kvasu mi neprekáža (aj keď chápem, že ani pri úplnom dodržaní receptúry nie je výsledok zaručený. AlexKor niekoľko správ vyššie poskytlo odkaz na toto miesto podrobnejšie). Núti ma udržiavať ho v živom pracovnom stave, konkrétne to, že je kysnutý (kysnutý) papier, ktorý je zvyčajne tekutejší ako cesto a je potrebné ho miesiť osobitne. To znamená, že do kysnutého cesta pridáme múku s vodou, ručne ho premiešame, chvíľu počkáme, kým zovrie, potom časť použijeme na cesto a druhú časť opatrne uložíme do chladničky a (alebo) pravidelne nakŕmime. Príliš veľa pohybov tela. Tu si povedzme cesto rozdelíme na polovicu a jednu polovicu pečieme v rúre a druhú necháme vo forme kysnutého cesta, nie je to vôbec stresujúce. Bude však dobrý a stabilný výsledok?

Hustotu (obsah vlhkosti) štartéra si vyberáte sami - to nie je otázka.
Môžete ho viesť aj bez väčšieho stresu. Napríklad z receptu na zamýšľané cesto vezmite výrobky zúčastňujúce sa na vašej štartovacej kultúre v správnom pomere, zmiešajte ich so štartovacou kultúrou, z tejto zmesi odložte budúcu štartovaciu / štartovaciu kultúru a odložte ju do chladničky až do nasledujúcej. a pridajte zvyšok s ostatnými prísadami vybraného receptu a potom vypracujte cesto ....

Ja osobne kysnuté cesto osobitne nekŕmim, osobitne neprecedujem, ak recept na to nie je príliš náročný. Proste to držím v chladničke od použitia k použitiu a nestojím na ceremoniáli. Už niekoľko rokov to celkom dobre vydrží.
O stabilite. Prirodzene, mladá štartovacia kultúra je menej stabilná ako zrelá.
Ale s vašim prístupom sa vôbec nemusíte trápiť s kváskom alebo starým cestom. To vedie tiež k dlhšiemu obdobiu zrenia cesta, jeho prípravy na pečenie.
Môžete len použiť droždie. A ak vám čerstvé nie sú vhodné, používajte suché. Sú menej rozmarné a húževnatejšie.
Veľa štastia!

[Jin24]

Jin24, ale taký kvások ti nebude vyhovovať?
Ražný kvások (polotovar)
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0

Pohodlné na prípravu. Môže byť vedený ako večný. A môžete podľa návrhu Vika
Je na skok a stojí v chladničke mesiac

Môžete ho viesť aj bez väčšieho stresu. Napríklad z receptu na zamýšľané cesto vezmite výrobky zúčastňujúce sa na vašej štartovacej kultúre v správnom pomere, zmiešajte ich so štartovacou kultúrou, z tejto zmesi odložte budúcu štartovaciu / štartovaciu kultúru a odložte ju do chladničky až do nasledujúcej. a pridajte zvyšok s ostatnými prísadami vybraného receptu a potom vypracujte cesto ....

To je zatiaľ moja hlavná pochybnosť. V bežnom recepte na chlieb sú ďalšie ingrediencie (soľ / cukor / maslo) také nepodstatné, že som si to myslel, ale má zmysel robiť kvások zvlášť zo strachu, že také malé množstvo týchto ingrediencií zle ovplyvní kvások? Nechcem používať suché a hlavne žiadne okamžite rýchlo pôsobiace droždie. Po prvé, sú drahé, najmä v malých jednorazových baleniach, a po otvorení sa veľké balenia tiež nedajú veľmi dobre skladovať, a preto neposkytujú zaručený výsledok ... a po druhé, múmia si už dávno všimla, že koláče a buchty z nich sa nezískavajú vôbec a rýchlo zatuchnú, s týmto kváskom všeobecne niečo nie je v poriadku ...

s týmto droždím všeobecne niečo nie je v poriadku ...

Všetko je tak s kváskom
Kvások je iný a je určený na rôzne pečivo. A koncentrácia je tiež iná.
Musíte vedieť, aký druh kvasníc používate, postupovať podľa receptúry a dodržiavať dobu použiteľnosti a podmienky.

[Olga VB]

Olga VBĎakujeme za tip, vyhľadávanie kľúčových slov staré cesto podla mna som dal co potrebujem, skusim.

Nechcem používať suché a hlavne žiadne okamžite rýchlo pôsobiace droždie. Po prvé, sú drahé, najmä v malých jednorazových baleniach,

Toto je pre mňa objav!
Naše často používané trezory majú všeobecne cenu penny, ale fungujú veľmi dobre.
Získa sa balíček s menej ako 10 rubľov, ale stačí to na 3-4 bežné bochníky.
A droždie je tiež veľmi lacné na pečenie. A to všetko je uložené v mrazničke bez straty pracovných vlastností pomerne dlho, už niekoľko mesiacov - bez problémov, aj keď je otvorené.
🔗
A mimochodom, pečivo zatuchne nie z druhu použitého droždia, ale z AKO ich použijete a koľko ich použijete. A ako vedieš cesto.

V bežnom recepte na chlieb sú ďalšie ingrediencie (soľ / cukor / maslo) také nepodstatné, že som si to myslel, ale má zmysel robiť kvások zvlášť zo strachu, že také malé množstvo týchto ingrediencií zle ovplyvní kvások?

Ovplyvní to, neváhajte! Kvalitu chleba ovplyvňuje dokonca aj nálada, s ktorou ho začínate. A zloženie výrobkov - ešte viac.
A tu má zmysel rozumieť zložitosti, rozumieť, cítiť procesy. Cesto nemá rado jazdné útoky a „drsný“ prístup. Pečenie pod heslom „a tak pôjde preč“ nikdy nebude úspešné.
Takže budete kvasinkám vyčítať, čo ste posrali.
Veľa štastia!

Ovplyvní to, neváhajte! Kvalitu chleba ovplyvňuje dokonca aj nálada, s ktorou ho začínate.

No, toto už je mystika a povera, niekto v nich verí, ja nie.Mimochodom, už som to piekla trikrát, štyrikrát a s výsledkom som spokojná. Lepšie ako na čerstvom droždí a oveľa lepšie ako na záludných kváskoch som s kváskami nemal nič dobré a výsledok nebol stabilný, fermentačné procesy v kvasinkách, podľa môjho názoru, išli veľmi rýchlo patogénnymi smermi a chlieb vyšiel všeobecne nechutný, aj keď predtým to nebolo veľmi ... O leaveny som sa zrejme veľmi dobre nestaral alebo som k nim pristupoval so zlou náladou. Všeobecne je veľa povyku, ale výsledok nie je taký horúci, hra za tú sviečku nestojí.
Mimochodom, ani tu sa nebojte, že sú v teste aj prídavné látky https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0 Ako sa ukázalo, že som bol na správnej ceste, to, čo som práve teraz intuitívne vymyslel, je už dávno vynájdené a ľudia to robia už dlho. Dokonca si to zatiaľ ešte uľahčujem, len som cesto rozdelila asi na polovicu a nechala ho v chladničke oveľa menej ako týždeň, a aj tak to nie je zlé.

O instantných kvasinkách som všeobecne počul, ako to už dlho bolo, že tam nefungujú kvasinky, ale enzýmy z nich izolované, napríklad preto, že sú rýchlo pôsobiace, to znamená, že sú tam aj živé, ale v podstate existujú enzýmy-enzýmy ... nie som si istý, čo to je stopercentne pravda, ale stále s nimi niečo nie je v poriadku. Tento názor nie je môj, ale ako som povedal matke a na základe jej skúseností vie o pečení veľa. Môže sa napríklad stať, že lisované droždie je „špinavejšie“ a tieto balastné látky v ňom obsiahnuté majú priaznivý vplyv na cesto. Môže existovať aj nejaké iné vysvetlenie, ale faktom je, že existuje rozdiel. Keď som premýšľal, prečo to tak je, spomenul som si na príklad so soľou. Drvivá väčšina ruských gazdiniek uprednostňuje bielu, jemnú, rafinovanú, takzvanú „vyvornaya“ soľ. Zatiaľ čo sa v skutočnosti na svete za najlepšie odrody považujú hrubo mleté ​​„špinavé“ odrody s nečistotami. Všeobecne pre každý prípad som radšej použil živé lisované droždie, ktoré však nevydržia dlho a ako sa ukázalo, ani v mrazničke.

to, čo som práve teraz intuitívne vymyslel, je už dávno vymyslené a ľudia to robia už dlho.

Áno, Amerika je už dávno otvorená.

Veľa štastia!

[Jin24]

Kvalitu chleba ovplyvňuje dokonca aj nálada, s ktorou ho začínate.

No to už je mystika a povera, niekto v nich verí, ja nie

Jin24, nie, nie mystika, ale krutá realita
Ak sa cítim zle, alebo som nervózna, alebo som lenivá, určite niečo vysypem, vysypem a nepozorne odmeriam jedlo, alebo dokonca niečo zabudnem. A všetky druhy tancov s tamburínmi, ako je predbežné miešanie, státie, súčasné pridávanie produktov alebo dokonca nechuť začať. Výsledok je o niečo horší.
Ste však muž, možno vás atmosférické javy a hormóny až tak neovplyvňujú, neodrážajú sa na chlebe

Súhlasím, 100% Bread je živé stvorenie. Ak ste ho od detstva vychovávali s láskou, odplatí vám to. Nemá rád rozruch, rýchlosť. Vaša energia (ako v skutočnosti v akomkoľvek inom odbore) je základom. Dáte to chlebu!
Teraz si predstavte: zobrali ste obilie, chytili ste ho do rúk, vytriedili, umyli, usušili, zomleli, vytvorili kysnuté cesto, na ňom cesto, potom samotný chlieb ... Áno, dlho, ale o v každej fáze ste dali chlebu kúsok seba a nesie to vašu energiu!

Ale so suchým droždím mám tiež problém. Aj keď otvorím nové balenie, nie je to to cesto ako „zabalené“ cesto. Asi pred 12 rokmi mi priniesli zo štátov suché droždie. To boli droždie! Možno som sa neskoro stretol s meškaním alebo falošným ...

[Milamila]

Milamila, možno to nie je miesto pre túto diskusiu, ale prekvapuje ma, že so mnou súhlasíš
Pre mňa slová, ktoré svoju energiu prenášam do chleba, nedávajú zmysel. Na škole som učil fyziku a verím, že taký prenos neexistuje. Ja som práve napísal opak - že nie je potrebné všetko obviňovať z nejakej pre vedu neznámej energie, výsledok je ovplyvnený konkrétnym konaním kuchára.
Mnoho ľudí však zdieľa váš názor, ale ja si nedávam za úlohu vnucovať materialistický svetonázor všetkým okolo. Iba objasnenie môjho predchádzajúceho tvrdenia.

Dobrý deň všetkým, vie mi niekto povedať, čo mám robiť? Kúpil som si štartovaciu kultúru suchého chmeľu na ražnej múke, 35g vrece. Podľa pokynov musíte kvások oživiť pridaním teplej vody a potom 100g múky. atď..a potom sa pripraví miesenie cesta, kysnutie a tak ďalej na pečenie v rúre, ale čo pekárnička a aká múka na ražnú alebo pšeničnú, alebo ju môžete zmiešať? A napriek tomu, je možné nejako tento živý kvások čiastočne uložiť na ďalšiu obnovu alebo to nemá zmysel ?? Ďakujeme všetkým, ktorí odpovedajú!
P.S. podobná otázka týkajúca sa jednoduchého ražného kvásku, výrobcu obidvoch kultúr kvásku „Khleborost“.

Prosím, povedzte mi niečo o kalifornskom kvásku (Silverton).

Lyudmila (mariana-aga) hovorí:
Kŕmte 3 r denne po dobu 5 dní. Režim kŕmenia počas dňa bude nasledovný:

(1) ... Zamiešajte, nechajte 6 hodín pri 21-24 ° C.
(2) ... Zamiešajte, nechajte 6 hodín pri 21-24 ° C.
(3) ... Zamiešajte, nechajte stáť pri 21-24 ° C 12 hodín

Tento režim je 6-6-12 - je možné ho upraviť tak, aby vyhovoval vášmu harmonogramu? Môžem kŕmiť napríklad 8-8-8? Alebo by sa tieto intervaly mali striktne dodržiavať?

Ahoj všetci! Zašlite mi, prosím, správnym smerom. Podstatou otázky je, že tam bolo kysnuté sladké jablkové kvasenie, bolo mi ľúto ho vyhodiť, rozhodol som sa pridať vodu a pšeničnú múku 1. triedy, kŕmim ju 3 dni - voda a múka, stúpa, klesá vypnuté, vonia ako príjemná ovocná vôňa, bublinky. O koľko viac času ju kŕmiť, dobre, chcem vidieť a vyskúšať recepty na takom kvásku, nekarhajte ma, ak niečo.

Ahoj všetci! Vysvetlite mi, prosím! Vyrobil som kvások, dnes má 5 dní. Chcem už vyskúšať pečenie chleba. Uvedomil som si, že polovicu je možné oddeliť na cesto a zvyšok je potrebné odložiť do chladničky. A ak zajtra chcem znova piecť chlieb, musím dnes nakysnúť kvások a odložiť ho na teplé miesto? A ak ho dáte do chladničky, tak na koľko dní a kedy kŕmiť?

[Oľga]

Oľgaa aký máš kvas?

[Oľga]

Oľgaa aký máš kvas?

Plátky na pšeničnej múke

Obyčajné - ako to je? Múka + voda?

[Helena]

Helena, Oľga, upečte si obľúbený chlieb, nezvládajte to!
Len nezabudnite, že sa naozaj bude dlhšie rozchádzať.
Navyše, na mladom kvásku je to práve kvôli dlhšiemu dokazovaniu, že môže dopadnúť kyslo, ako je žiaduce.
Správne som pochopil, že obe vaše štartovacie kultúry sú založené na pšeničnej múke a vode (na začiatok bolo len jablko?).
S kvasom môžete TAK pokračujte, pokiaľ konkrétny recept neustanovuje inak.
Čítajte ďalej a ďalej.
Ak niečo nie je vôbec jasné, napíš svoj recept a aké máš kysnuté cesto, popíšem to na jeho príklade.
Veľa štastia!

Prosím, povedzte mi niečo o kalifornskom kvásku (Silverton).

Bula, Helena, toto je samozrejme hrubý diagram. Ak to nemôžete striktne dodržiavať, urobte to, čo vám vyhovuje. Je možné, že to vyústi do trochu iného kvásku, ktovie? Iba tí, ktorí obe schémy používali paralelne a mali možnosť porovnávať.
Ale ak využijete niektoré víkendy a sviatky, potom minimálne 2 - 3 dni z 5 nemôžete program porušiť, minimálne na začiatku procesu.
Veľa štastia!

[Oľga, Olechka,]

Oľga, Olechka, bol som to ja, ja!)) Ďakujem Ale všetko už je, Bobby je mŕtvy ((minulý utorok (kŕmil som to veľmi skoro ráno, ponáhľal som sa, utiekol som a bolo tam viac vody, ako bolo potrebné). nakŕmiť všetko alebo ju znova nakŕmiť, prepočítať proporcie, pridal som to do vykrmovaného kysnutého cesta a pridal som viac múky. No, všeobecne som prišiel domov a nebol tam ani náznak života. A vonia po kyslo (( (Snažím sa to stihnúť už tretí rok. Tento rok rekordný - nedožila sa ani momentu, keď začne s cestom. NEVKLADAJTE Hoď, alebo tak niečo, odstráňte tieto kvasinky (niečo sa s nimi netaví)

[Sveta]

Vhadzujte alebo niečo, aby ste tieto kvasinky odstránili (niečo s nimi nerastie

Sveta, kľud!
Skúste najskôr pracovať so starým testom.
Alebo si pripravte kysnuté cesto nie z lesných kvasníc, ale z kvasníc.
To znamená, pridajte vodu (alebo inú tekutinu podľa vášho výberu) s múkou 1: 1 podľa hmotnosti a hodte do nej pár suchých zŕn alebo kúsok živého droždia. Nechajte 2 hodiny teplý a potom ho vložte do chladničky.
Po dni ho dajte na 2 hodiny na izbovú teplotu, potom už len pridajte vodu / tekutinu a múku 1: 1 už bez droždia, opäť na 2 hodiny, opäť v chladničke. A tretíkrát rovnako.
Štvrtý deň ho vyberte, zohrejte ho pri izbovej teplote 2 hodiny a podľa rovnakej schémy vypracujte nejaké chlebové cesto, lepšie tvarované, nie vychladnuté (popísal som vyššie v odkaze).
Takže pocítite, čo je to kvas, ako „žije a funguje“.
Ak sa vám páči, môžete pokračovať rovnakým spôsobom, alebo to môžete urobiť od nuly bez štartéra vo forme droždia.
Zatiaľ čo je kvas mladý, je jemný, rozmarný. A keď naberie na sile, prejdú s ňou takmer všetky triky. V mojej chladničke a 3 týždne je niekedy hlad a let je normálny.
Veľa štastia!

Skúste najskôr pracovať so starým testom

Olga, to je len smútok, že pracujem so starým cestom, a je mi s ním dobre. Ale kvások alebo vôbec nezvýši cesto a zdvihne to palacinky, ale chlieb nie; alebo to všetko prevlečie, teda podľa receptu povedzme, že treba dusiť 4 hodiny chleba, ale mám ho za dva - fuit - a odfúknutý A štruktúra je stále zvláštna, cíti sa ako cesto sa zmieša s plastelínou. Vo všeobecnosti neviem ... Porucha je nepretržitá. Nerozumiem niečomu dôležitému alebo neviem pochopiť ... Nepanikárim, smútim a premýšľam, či má cenu pokračovať v boji, alebo je čas povedať si „stop“ ... A teraz to nie je dokonca chlieb ((

Svetochka, potom skús urobiť také veľké / kysnuté cesto na obchodnom kvásku, ako som už popísal vyššie.
Ukáže sa, že mechanizmus práce s cestom na veľkom ceste je približne podobný kysnutiu, odoberie sa len trochu viac droždia a vezmete menej, len trochu. Potom vo svojom kvase budete mať určite zdravé zdravé kvasinky, a nie neznáme divoké.
Keď neskôr začnete cesto, neočakávajte, že sa počas prvého kvasenia dvakrát zvýši, stačí ho nechať stáť na teplom mieste 2 hodiny, bez ohľadu na to, ako veľmi sa zdvihne, a okamžite chlieb formovať. bojí sa to zároveň rozrušiť.
Zakryte ho v rúre pod žiarovkou 3,5-4 hodiny. Tu sa už pozrite, aby bola vzdialenosť normálna, ako by mala byť z hľadiska objemu, no, aby bola o niečo menšia. Ak stúpa rýchlejšie ako podľa receptu, potom už nečakajte, dajte ho na pečivo.
Ak stúpa veľmi rýchlo, potom počas kontroly nárazu znížte teplotu. 26-28 stupňov je celkom dosť. A menej je možné.
A vložíme ho do dobre predhriatej rúry.
Niekedy, ak sa niekam ponáhľam a kontrola ešte nedosiahla požadovaný stav, môžem dať všetko studené a všetko zohriať.
Je lepšie piecť kváskový chlieb asi 2/3 z celkového času pečenia od začiatku pod pokrievkou alebo s dostatočnou parou pri asi 230 ° C, potom pokrievku rýchlo odstrániť / vyvetrať, znížiť teplotu.
Veľa štastia!

Oljuš, skúsim to odvodiť znova. Raž. Ak to opäť nejde, skúsim to. Ste remeselníčka - rozdávajte čarovné knedle

Ahoj všetci. Prosím povedz mi. Nakoniec som vyniesol ražný kvások na ražnú tapetovú múku, prvýkrát sa to ukázalo podľa receptu Anny Kitaevy. Stojí to za 4 dni, prechádzky super. Teraz otázka. Je možné na ňom upiecť obyčajný ražno-pšeničný chlieb z lúpanej múky bez nadmerného kŕmenia? Vopred ďakujem všetkým, ktorí odpovedajú.

Je možné na ňom upiecť obyčajný ražno-pšeničný chlieb z lúpanej múky bez nadmerného kŕmenia?

Samozrejme!!!

Ahojte všetci! Som začiatočník) Veľmi rád som piekol chlieb a máte tu také zaujímavé! Bolo možné od 50. rokov konečne vykysnúť kvások. Otázka na profesionálov, poraďte, akú literatúru / autorov si môžete prečítať, aby ste sa dostali trochu hlbšie do témy pečenia (presne s kváskom, ale nie s kváskom) )? Toto je také umenie, že na internete nemám dostatok odpovedí, chcem sa takpovediac odkázať na pôvodný zdroj) Vopred ďakujem!

Oh, prepáčte, ukázalo sa, že o tom už je celá téma ...

Dobrý deň všetkým, pomôžte s pečením chleba, budem piecť prvý krát. Vyrobili víno, časť vínneho sedimentu vyschla, neviem, ako ďalej.

Dobrý deň všetkým pekárňam! Rovnako ako väčšina tu položených otázok, aj ja som v kysnutí cesta nový. Natrafil som na ražné kysnuté cesto, ktoré sa vykonáva s použitím CUKRU. Je kŕmený ražnou múkou a cukrom, skladovaný v chladničke, 100% vlhkosť. Existuje kanál YouTube, kde sa im hovorí „ovocie“, ale ovocie neexistuje, iba voda, múka a cukor. Zaujímalo by ma teda, či existuje taký spôsob udržania kvasu? Aký druh kvasiniek v ňom rastie? Je v ňom niečo, čo nie je zdravé?

Existuje taký spôsob udržania kvasu? Aký druh droždia sa začína? Je v ňom niečo, čo nie je zdravé?

Otázka je samozrejme zaujímavá
Ak kvások žije a funguje dobre, potom musí byť kdekoľvek.
Kvasinky v nej začínajú tie, ktoré nabrala zo vzduchu, z vašich rúk, ktoré sa pred vznikom kvasu usadili v múke, ...,
A ak ich bolo niekoľko druhov, potom tí, ktorí zvíťazili v zápase so svojimi bratmi (koniec koncov, tí najsilnejší prežijú a na základe víťaza urobia sekeru všetkým ostatným) a budú sa rozvíjať ďalej.
O ich výhodách je ťažké polemizovať, pretože na fermentačné produkty všeobecne a na droždie zvlášť existuje veľa názorov.
O cukre. Podporuje kvasenie a zvyšuje obsah alkoholu. Tiež nemôžem povedať veľa o výhodách alebo škodách, pretože nerealizoval vedecký výskum na túto tému.
V skutočnosti môžete nájsť veľa informácií z negatívneho hľadiska a s ochranou, ba dokonca pochvalou.
Preto je aj tak na vás, ako sa rozhodnete.
Ak sa však obavy premôžu, použite komerčný droždie. Na ich základe môžete pripraviť akési cesto s ľubovoľnou vlhkosťou, ktorá vám bude vyhovovať, a potom ho viesť ako kvások.
Pokiaľ ide o ovocné droždie, ak vás táto téma zaujíma, pozrite si naše vlákno na fóre o tekutých kvasniciach. Sú skutočne vyrobené z ovocia.
Veľa štastia!

Poďakovať! Stále som neprišiel na to, ktoré tlačidlo mám stlačiť, aby som vám poďakoval za odpoveď ...

Stále som neprišiel na to, ktoré tlačidlo mám stlačiť, aby som vám poďakoval za odpoveď ...

Každému členovi fóra môžete poďakovať pomocou tlačidla „poďakovať“ v ktorejkoľvek z jeho správ. Toto tlačidlo je naľavo pod prezývkou a ava.
Okrem toho môžete v prípade potreby napísať osobnú správu - pomocou ikony (), ktorý je na rovnakom mieste.
Veľa štastia!

Gyyy!
Spýtal sa

Na ich základe môžete pripraviť akési cesto s ľubovoľnou vlhkosťou, ktorá vám bude vyhovovať, a potom ho viesť ako kvások.

Olga, môžeš mi povedať, kde nájdem informácie o tejto téme?

[od Viki]

Olga, môžeš mi povedať, kde nájdem informácie o tejto téme?

Skontrolujte toto vlákno Francúzske tradičné kysnuté cesto (husté) a ďalšie udalosti od Viki

Vážení začiatočníci! Nie je medzi vami taký láskavý človek, ktorý udržuje kvas (v Moskve) a je pripravený sa o niečo podeliť? Sme pripravení kúpiť, sľúbiť, že sa budete ženiť a milovať
Kedysi som viackrát narástol kvasnice a piekol ich na nich, teraz už taká možnosť nie je. Zrazu som si uvedomil, že naozaj chcem kváskový chlieb Nech je s vami sila a ďalšie výhody !!!

[Nataša]

Nataša, Mám večný ražný kvások. Ak chcete, môžem sa podeliť. Napíš osobne

Mám pšenicu KM 100%, môžem ju ošetrovať.

[SvetaI]

SvetaI, Olga VB, dievčatá, ďakujeme za odpoveď!

[Nataša]

Nataša, Sibelis, Pravidelne prinášam kysnuté cesto
Ražný kvások (polotovar)
Nie je neprehľadná a ekonomická. A môžete ho viesť ako večný, až kým sa nebudete nudiť)))

[OlgaGera]

OlgaGera, áno, kvasu som začal viackrát, vždy úspešne. Je to tak, že teraz (dočasne) sú životné podmienky také, že sa mi veľmi nechce a necítim v sebe inšpiráciu. Keď je kysnuté cesto zrelé, je menej závislé od prostredia.
Hýbem sa, usadím sa, určite budem mať malé zviera). Alebo to možno nebude potrebné, ak sa darovaný uchytí, pohnem sa s ním

Nehádž na mňa papuče.Ja osobne som vyjadril svoj názor na štartovacie kultúry.

Správca, ďakujem a hlboký úklon !!! Zaregistroval som sa na stránke po prečítaní vašich príspevkov. Toľko zaujímavých a užitočných informácií !!! Nakoniec sa mi všetko usadilo v hlave)). Nikdy som ešte nepečil kváskový chlieb: bál som sa začať, pretože (kvôli svojmu zvláštnemu talentu) som nemohol pochopiť systém kŕmenia. Všetko ste odložili na police, aby strach pominul, a teraz som absolútne pripravený na experimenty. Začnem klasikou a myslím si, že všetko vyjde. Ešte raz ďakujem!!!