Štartovacie kultúry - v otázkach a odpovediach

Len si daj na čas. Cesto nedávajte na príliš teplé miesto, stačí 25 stupňov. A nečakajte, že cesto príliš stúpne. Stačí ho zdvojnásobiť, inak môže dôjsť k nadmernému oxidácii. Potom tvarovanie a znova, nie príliš horlivý nátlak. V rúre potom všetko dosiahne požadovaný stav.
A keď je kysnuté cesto zrelé, bude možné kvasiť pri vyšších teplotách.
Dúfam, že viete, že pri miesení musíte zhruba zmiešať všetko okrem soli a tuku, to znamená, ako navlhčiť múku, potom nechať cesto 20 minút odpočívať, potom pridať soľ a tuky, dobre miesiť do pružnosti a potom kysnúť, formovať, kysnúť, piecť.
Samozrejme, ak recept neobsahuje inú technológiu.
Veľa štastia!

Pečiem v pekárni. Keď som piekla s predchádzajúcim kysnutým cestom vo francúzskom prostredí, fungovalo to dobre.

Zaujímalo by ma, čo sa stane. Určite zdieľajte.

Samozrejme!

Uverejnené vo štvrtok, 24. novembra 2016, 11:17 hod

Tu je bochník chleba! Vonia chutne! Povedal by som, že sušené ovocie! Na vrchu je malá prasklina.

Z nejakého dôvodu sa fotografie obrátili naruby.
Opravené!

Doplnené štvrtok 24. novembra 2016 13:42

Chutí kilowatový chlieb, ale môžete jesť. Možno je potrebný iný recept. Alebo čas, aby kvások získal silu a chuť.

Poradili tu kontaktovať. Nenadávajte mi tvrdo, - myslím, že o tejto otázke sa už pravdepodobne hovorilo viackrát, - možno som ju nenašiel ... Prečo trhá strechu od ražného chleba? Priamo správnym smerom - nedostatočne stojaci, málo tekutín alebo niečo iné? Pečiem čisté raž na „večnom“ kvásku, o ktorom 18. januára 2007 napísal Luka. vo svojej téme o „večnom“ kvase.
200 g kysnutého cesta, 300 g celej ražnej múky, 10-20 g severských celých ražných vločiek (ak je k dispozícii), 20 g fermentovaného ražného sladu, lyžička soli, lyžica medu. A to je všetko. Oddelené 2-3 hodiny. Potom 40 minút na 200 stupňov a 20 minút na 180 stupňov. V spodnej časti rúry je plech s vodou. A tiež som si všimol, že v druhej polovici procesu si bochník trochu „sadne“. Na začiatku pečenia, keď to dám do rúry, stane sa to vyššie. Predtým to tak nebolo ... (Pomoc s radou ... Prosím!

nedostatočne usadený, málo tekutín alebo niečo iné

Môžu to byť v skutočnosti tieto dôvody.
Rozohrievate rúru miskou s vodou? Teda dať do pary. Prvé 2/3 času môžete upiecť aj pod pokrievkou.
Pred zasadením do rúry musíte tiež pokropiť trochou vody z pshikalki.
Cesto môžete tiež pomôcť pekným trhaním pomocou rezov.
Najskôr miesim a nechám minimálne 2,5 - 3 hodiny vyvíjať. Potom ho vytvarujem a dám mu na vzdialenosť aspoň 2,5 - 3 hodiny. Cesto na zrelosť skúšam prstom (aby sa otvor utiahol, ale nie veľmi rýchlo). Pred zasadením do rúry veľkoryso nastriekam, pečiem pod vekom, najskôr pri 230 * C 25 minút, potom 15 minút pri 180 * C.
ale vždy to robím s malým prídavkom pšenice a akejkoľvek inej múky, čisté ražo k nám nejde.
Hovoríte o plesni alebo ohnisku?
A aký je váš recept? používate v dávke príliš veľa štartéra?
Mimochodom, o mede. V tomto pečive to takmer nie je cítiť. Pokúste sa ho uhasiť trochou sódy bikarbóny (0,5 lyžičky), aróma bude jasnejšia.
Veľa štastia!

Olga, odpoviem na tvoje otázky bod po bode
- Plech vložím do rúry s vriacou vodou, pečiem bez pokrievky v okrúhlej teflónovej forme ako na veľkonočný koláč
- o množstve kvásku, - zdá sa, že som si dávala vždy 200g.
- a myslíte si, že med môže byť zmiešaný s pol čajovej lyžičky sódy?
Všeobecne platí, akoby sa dostal do popredia ďalší problém ... ((Cesto sa spočiatku zmestí (pri čistom ražnom zložení stúpa, až môže stúpať.) A dokonca aj v rúre, ako som už povedal, trochu narastie a rozbije strechu. potom na konci pečenia a v procese ochladzovania (zvyčajne ho nechávam na noc vychladnúť, hodiny sa „zmenšuje“ a potom to na reze dopadne taký depresívny obraz ... ((((

A takto vyzerá celý bochník (

Odborníci, pomôžte radou!
Pretože ražná pšenica, s ktorou sa samozrejme ľahšie pracuje, nie je pre mňa vhodná ... Môj syn nemôže pšenicu ... ((

[a.ver]

Nemusíte miešať med so sódou, stačí pridať sódu s múkou, ten si med počas pečenia sám nájde.
Z fotografie chlieb zjavne nie je upečený alebo potom vlhký.
Skúste najskôr porozumieť režimu pečenia.
1. Po miesení cesto vyvaľkáme na guľku, bez fanatizmu ho vymastíme. olej, necháme odpočívať pod filmom v rúre so žiarovkou asi 2,5 - 3 hodiny.
2. Zladené cesto dajte do okrúhleho tvaru s dobre tvarovanou žemľou a do obdĺžnikového tvaru s bochníkom (rolkou).
Vráťte pod igelitovou fóliou na 3 hodiny do žiarovky.
3. Vyberte obrobok z rúry, výdatne ju pokropte vodou a odložte na iné teplé miesto (nechávam na sporáku, je spravidla teplé), kým sa rúra zahrieva, a samotnú rúru zapnite po dobu 20 - 30 minút na 230 * C. Rúru predhrejte na 230 * C, teplotu regulujte teplomerom.
Je vhodné zvoliť vrchnák na formu, ku ktorej vám chlieb pri pečení nevyrastie. Ak nenájdete veko, položte na dno rúry panvicu s vodou skôr, ako rúru zahrejete.
Ak je veko, nie je potrebné dávať vodu dole.
4. Po zahriatí rúry vložte cesto do formy pod vekom. Ak nie, tak parou.
Po 15-20-25 minútach (v závislosti od objemu - to je 400-550-700 g múky), odstráňte veko / odstráňte paru a prepnite na 180 * C. pečieme ďalších 7-11-15 minút.
5. Ihneď ho vyberte z rúry, vyberte ho z formy, položte ho na mriežku, prikryte ľanovým alebo bavlneným uterákom, kým úplne nevychladne.
FSE!

Toto je tvoja domáca úloha
Píšte o výsledkoch, rozmýšľajte ďalej a rozmýšľajte ďalej. Robte všetko jasne.
Veľa štastia!

Pridané v stredu 14. decembra 2016 03:32

a.ver, Oleg, je váš syn alergický na lepok?
Pozrite sa do tyrnetu, ktorá múka ho neobsahuje. Existuje veľa takýchto článkov, napríklad:
🔗
🔗
To znamená, že do chleba môžete pridať napríklad ryžovú múku alebo kukuričnú múku. Môžu sa tam samozrejme nachádzať aj niektoré alergény, ktoré nie sú vhodné pre vášho syna, takže musíte byť opatrní, ale lepok tam nie je.
Mimochodom, raž obsahuje aj lepok. A ukázalo sa, že váš syn môže?
Chlieb si môžete jednoducho spestriť inou múkou. No sladké pečivo, minimálne na sviatky, dieťaťu neublíži.
Mimochodom, nenapísali ste, koľko a akej tekutiny použijete pri miešaní.
A ďalej. Namiesto severských vločiek môžete a pravdepodobne ešte výhodnejšie použijete otruby, napríklad ovsené vločky. Aj keď niektorí veria, že obsahujú aj lepok. Tu lekári nesúhlasia.
Napríklad podľa druhého odkazu najskôr píšu, že ovos je zakázaný, a tesne pod ním je povolená ovsená múka

Vážení odborníci, pomôžte mi na to prísť. Mám dosť sebavedomú štartovaciu kultúru, ktorú chovám v chladničke. Pečiem ho raz týždenne na celozrnnej pšeničnej múke zakúpenej v obchode. Nedávno som začal používať vlastnú celozrnnú múku (kúpil som si mlyn na domácu múku). Teraz kvások za rovnakých podmienok (bez dodatočného kŕmenia, žije v chladničke) začal mať kyslý zápach, ktorý tam predtým nebol. Čo sa môže mýliť Vďaka za odpoveď. Prepáčte, ak už niečo také bolo prediskutované ..
Šťastný nový rok a veselé Vianoce všetkým!)

[Nádej]

Nádej, vitajte na fóre!
Pokiaľ je to možné, podrobnejšie: Aká je vlhkosť, aká tekutina, kyslosť je príjemná (mala by byť v akomkoľvek kysnutom ceste), alebo skôr druh kyslého, kysnuté cesto zostáva homogénne alebo rozvrstvené, chlieb sa zhoršil, zlepšil resp. nezmenilo sa, ako to používate atď. atď.

Dobrý večer.Povedzte mi, že je chlieb vždy založený na pšeničnom kvase (francúzsky), s chuťou kyslomliečnych výrobkov? V zložení chleba nie je nič také, žiadne mlieko, srvátka, žiadny tvaroh.
Na ražnom kvásku nie je taká príchuť.
A na jednej a na druhej kysnutý chlieb. Aj keď sa to omladilo a po kŕmení som na vrchole dospelosti neľahal. Aj tak je kyslá.

Aj keď tu nie som zodpovedaný, pokúsim sa položiť ešte jednu otázku.
Môže kvások okysliť, zle stúpať sám, nedvíhať chlieb bez pomoci droždia kvôli tomu, že musím roky používať antibiotickú masť? Dúfam, že odpovie niekto znalý.

[Nataša]

Nataša, prepáčte, videl som vašu otázku, ale netrúfol som si odpovedať, pretože nevediem pšeničný kvások. Je to spôsobené tým, že je veľmi rozmarná, prekyslená, zle chová chlieb a vyžaduje tance s tamburínmi, ale chlieb na nej stále kysne.
Ale keďže nikto iný neodpovedá, vyjadrím svoje myšlienky.
Pretože štartér je súborom kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia - pravdepodobne tu môže byť chuť výrobkov z kyseliny mliečnej - pre ľudí s citlivým čuchom.
Pokiaľ ide o antibiotickú masť, pochybujem, že by to mohlo významne ovplyvniť výsledok. S kváskom nepracuješ s holými rukami natretými masťou.
Skôr to, že kvásku nemusí chutiť múka. Akú múku používate? Celé zrno je lepšie, má viac výživných látok pre vývoj mikroorganizmov. Skúste zmeniť značku múky, vyberte takú, ktorá zabezpečí, aby sa kvások cítil dobre.

[Svetlana]

Svetlana, Ja používam múku 1 stupeň, vždy berieme do vriec. Čítal som, že c / s nie je vhodný pre Francúzku.
Pravda je, že raž tiež nedvíha. Tam som použil c / s a ​​práve som si kúpil raž z tašky a v balíkoch od nás Oleiku (alebo Aleiku, už si to presne nepamätám), altajskú múku.

Pridané v stredu 25. januára 2017 o 10:57

Všeobecne sa na ražnom kvásku ukáže kyslosť ako nemožná. A to aj napriek tomu, že pokojne jem citróny bez cukru ...

Nataša, poď sem https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 prečítajte si o kyslosti

[Arka]

Arka, poďakovať. Toto som čítal viackrát. Ale zatiaľ nič nevychádza. Už príbuzní tvrdia, že stačí nakŕmiť kyslé jedlo a obťažovať produkty ...

Čítala som, že c / c nie je vhodný pre Francúzku

Na ražnom kvásku sa kyslosť všeobecne získava, to je nemožné

Potom možno skúsiť iný kvások?
Tu o chmeľových dievčatách píšu, že v hotovom chlebe nie je kyslosť.

Najjednoduchší štartér chmeľu (marika33)

[Svetlana]

Svetlana, Už som to vyskúšal. Je kyslá, ale nie taká silná. Bol som v poriadku, ale rodine sa nepáčila chmeľová chuť.

[ang-kay]

No, ty si pľuval na tento pšeničný kvások.
Pečieme raž na kvásku, kde je primeraná kyslosť (a na môj vkus všeobecne nevyhnutná), a pšeničná - v dlhých cestách - a chuť je úžasná a nekysne.
Je pravda, že s Angelou sa môžete stále poradiť ang-kay, na jej fóre je veľa chleba na báze pšeničného kvasu a ona napísala, že nemá rada kyslosť v pšeničnom chlebe. Ako to robí?

[Svetlana]

Svetlana, ale na žite to nie je vôbec možné!
Nemáme radi ani kyslé chleby.

Tým som myslel, že nie pšeničné, ale ražné chleby sa piekli s kváskom. Ale ak vám tam tá kyslosť nechutí, tak to kvások jednoducho nie je váš produkt. Alebo vám Angela odhalí tajomstvo zlatého kľúča

[Svetlana]

Svetlana, Už si myslím, že to nie je moje. Teraz som dal Borodinského v súlade s GOST, ak sa vám nepáči, potom asi všetko!
Všeobecne som čítal, že chorí ľudia by sa nemali venovať kváskovaniu - nebude to fungovať.

chorí ľudia by sa nemali zaoberať kvasením - nebude to fungovať

No to je povera. Kvalita kvásku je podľa mňa na 90% závislá od kvality múky, pretože kvások, ktorý je v múke, bude žiť vo vašom kvásku a žiadny iný kvások sa tam nepresadí. No a samozrejme vaša upravenosť, pravidelné kŕmenie, udržiavanie čistoty.
A môj obľúbený Borodino je tento:

Borodino chlieb, podľa receptúry z roku 1939 (Mikulišna)

Mimochodom, mnohým, ktorí ju v ňom piekli, chýba len kyslosť, skutočne sa ukáže ako sladká.

[Svetlana]

Svetlana, Recept som brala s menej kysnutým cestom, a teda takmer s dvojčatami.

[Nataša]

Nataša, veľa štastia!

Už upečené. Zlyhanie, pravdepodobne príliš veľa vody, hoci drdol je normálny. Pečiem chlieb už 6 rokov.

Možno to prestalo? Moje štartovacie kultúry sú často preťažené, chcem, aby všetko viac stúpalo
A ešte aj buchta bola? Podľa môjho obľúbeného receptu žemľa nefunguje, takže nejaký tmel v konzistencii ...
Teraz to ešte trochu stojíme a ochutnáme, dúfam, že vám bude všetko chutiť a kysnuté cesto vo vašej rodine sa aj tak zakorení

Pravdepodobne sa zastavil. No nie celkom drdol, ale ako obvykle raž. Pečiem v xn. Keď miesil, drdol s čiarkou a potom sa roztiahol po vedre

Dievčatá, povedzte mi, prosím, o kvase. Vo štvrtok (02.02) večer som dal 100 ml vody + 100 g múky, na druhý deň (takmer nezmenený) som to kŕmil rovnako (100 + 100). V sobotu (04.02.) Vôňa išla, napenila sa, nakŕmila (100 + 100). Dnes som to otvoril, na vrchu je voda, nie sú tam bublinky, vôňa je ako po jablčnom víne (celkom príjemné). Dokončené. Koľko dní ju kŕmiť, ako vysledovať, že všetko prebieha dobre. Dakujem velmi pekne za odpoved. Začal som to robiť prvýkrát a veľmi neznámy proces.

[natalinka25]

natalinka25, ak je vôňa už ovocná, príjemná, potom ide všetko tak, ako má. Píšeš, že tam nie sú bubliny, ale stúpa to? V zásade by som to pár dní nakŕmil pre pevnosť a potom niečo upiekol.
Samozrejme, že je ešte mladý, slabý, chlieb bude trvať dlho, kým sa nakysne, môj prvý chlieb bol osvedčený 8 hodín (raž) a teraz stačia dve hodiny

Prosím, povedzte mi, práve som začala piecť kváskový chlieb, veľmi mi chutil, budem pokračovať ďalej. Jedno pečené raž, je samozrejme strašne kyslé, celá domácnosť to odmietla, ale pšenica je chutná a už vôbec nie kyslá.
Moja otázka je, či som bol naučený správne používať a pestovať kvas.
Vzal som ražnú tapetu z celozrnnej múky, pridal som teplú vodu, zabalil som ju do uteráka. Každý deň vyberiem a pridám kvapku teplej vody a prémiovú ražnú múku. Prvé tri dni som pridával med a cukor, teraz už nebudem, nech sa baktérie naučia samy extrahovať glukózu z múky. Kvas nechávam v uteráku v kuchyni v skrini, keď dovŕšim 40 rokov, dám ho do dózy s otvormi v chladničke. Ďalej nejaké otázky ???
1. Ako ho správne kŕmiť, dostať ho raz týždenne, pridať vodu a koľko múky?
2. Ako dlho je potrebné zostať v teple?
3. Potrebujete cukor a med?
4. Ak budem piecť pšeničný chlieb, tak musím zobrať raž do samostatnej nádoby a začať ju kŕmiť pšeničnou múkou. To znamená, uložiť dva lístky alebo nakŕmiť moje raž dva dni pred varením so pšenicou a je to?
Opravte ma prosím.

Otvorené témy menom štartovacej kultúry, na všetky tieto otázky sa už dlho odpovedalo v každom konkrétnom kvase.

Povedz mi, pripravujem večný kvások.
Dnes je to 5. deň, konzistencia je pórovitá, ideme hore, potom klesá, ale vôňa je veľmi nepríjemná, ako kaša (túto vôňu si z detstva pamätám veľmi dobre) - horkú a alkoholovú.
Čokoľvek môžete opraviť? Alebo je lepšie to vyhodiť a začať odznova!?

[kollenochka]

kollenochka, Mám podozrenie, že teraz budete odkazovať na pár odkazov a budete .... Ako vo filme Choď, choď, choď.
Tiež neviem prísť na to, čo mám robiť, do troch týždňov sa zhora zdvihne akýsi klobúk a vôňa v celej kuchyni nie je príliš príjemná. Deti sú kurva a manžel nadáva. Najskôr som tento klobúk pripútal a teraz som ho opatrne sňal a dvakrát odhodil. Ale chlieb na tomto kvase sa ukáže ako normálny. Pravda, nejedol som na iných.

[kollenochka]

A tušíte správne!
Pretože fórum pracuje s týmto kvasom už dlhšiu dobu, ale nie s každým, musíte sa opýtať, kde presne sa o tomto kvase diskutuje, ale najskôr si listujte v tejto téme, pretože s najväčšou pravdepodobnosťou už boli analyzované všetky jemnosti. veľa krát.
Takže kollenochka, Choď choď choď....
A ty tiež, Vasilij.
Veľa štastia!

Oh ...Ďakujem za odoslanie. Išiel som) vyhodil kvások a šiel som znova študovať
Všeobecne si myslím, že si to prečítam - možno ktorý z nich je ľahšie vybrať

Ach ... ďakujem za odoslanie. Šiel) vyhodil kvások a znova šiel študovať
Všeobecne si myslím, že si to prečítam - možno ktorý z nich je ľahšie vybrať

Elena, nevzdávaj to. Experimentuj, tiež veľa vecí neviem a nerozumiem. A najdôležitejšie je, že tu nie sú žiadni známi alebo len dobrá rada, verím, že na fóre sú ľudia reagujúci na otázky a nie veľmi kompetentní odborníci, ktorí budú odkazovať.

[Bazalka]

Bazalka, a čo ťa tak urazilo v Olginom exile? Naozaj konala veľmi kompetentne - za chytanie vám dala nie ryby, ale siete.
Napríklad chápem, že s vaším kváskom je niečo veľmi zlé, pretože nepríjemne zapácha. Ale v čom konkrétne spočíva problém - podľa vašej správy sa to nedá pochopiť - neexistujú informácie o tom, o aký druh kvasu ide, ako dlho s vami bol, čo a ako často ho kŕmite atď.
A vo všeobecnosti nie je potrebné, aby sme toto všetko maľovali. Stačí kliknúť na odkaz a vyhľadať informácie o svojom kvásku - a celú skúsenosť s fórom máte pred sebou!
Šťastný rybolov!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, Svetlana, ako to chápem, fórum vzniklo nielen pre profesionálov a amatérov, ktorí majú aspoň základné informácie, ale aj pre začiatočníkov, z ktorých mnohí nielen chcú, ale aj životne potrebujú upiecť kváskový chlieb, teda vylúčiť droždie v akejkoľvek podobe.
Takže som sa viackrát pýtal, aj na túto tému, na tejto stránke o 6 príspevkov skôr. Existuje iba jedna odpoveď, odkaz a pohľad. Samozrejme, niečo som hľadal, kopal, chápal, ale stratil čas a komplikované hľadanie, veľa informácií nie je jasných. Takže 90% na to neprišlo. ZÁVER JEDEN, pomôže iba VLASTNÁ skúsenosť.
A pohŕdam sieťami, pretože som vášnivým rybárom a milovníkom prírody. Bez ziadneho manzelstva. zdolávať ryby v domácnosti v akejkoľvek podobe. Predtým, aby ste utkali jednu sieť s dĺžkou 25 metrov, musíte stráviť veľa jesenno-zimných večerov, ale teraz si môžete kúpiť kilometre sietí za cent a nenechať žiadnu šancu ...
Dali teda správnu radu, dali čln, dalo by sa povedať aj veslami, a vy veslujete ďalej sami. Zdá sa, že pomohli a navrhli, kde majú kopať, ale otázky stále zostávajú, ale je už strašidelné pýtať sa a nemá to zmysel, budú zaslané znova.

[Bazalka]

Bazalka, samozrejme existuje zmysel pýtať sa! Máte predstavu, ako by sa dala nazvať vaša štartovacia kultúra? Je ich toľko, veľmi odlišných! Nájdite tému, kde sa presne diskutuje o vašom kysnutom kvásku, a tam vám bude s väčšou pravdepodobnosťou poskytnutá odpoveď a pomoc.

je nevyhnutné upiecť kváskový chlieb, t. j. vylúčiť droždie v akejkoľvek forme

Ak z nejakého dôvodu potrebujete vylúčiť zo stravy droždie, potom vám nebude vyhovovať kváskový chlieb. Štartovacia kultúra je založená na rovnakých kvasniciach, ale iba „divých“, tých, ktoré vždy žijú v múke.
Existuje naozaj chlieb bez sódok (sódy), môžete tam ísť?

[Bazalka]

Bazalka, ak je chlieb kysnutý, nemožno vylúčiť droždie. Kysnuté cesto je koniec koncov droždie v symbióze s baktériami mliečneho kvasenia.
Ak sú pre vás droždie z nejakého dôvodu kontraindikované, máte na výber chlieb s práškom do pečiva.

[v predmete presne ten kvások a klásť konkrétne otázky]

ZÁVER JEDEN, pomôže iba VLASTNÁ skúsenosť.

Bol urobený veľmi správny záver!
Všetci sme si prešli vlastnými závermi Až kým kváskom nezačneš rozumieť sám, začneš ich pestovať a najdôležitejšie je analyzovať, sledovať, pamätať, zapisovať si jednotlivé fázy ...

Preto vám dajú odkaz - vezmite si tému kvásku, ktorá sa vám páči, začnite s ním pracovať a potom v predmete presne ten kvások a klásť konkrétne otázky... Naši pekári v tejto téme znova neprepisujú všetky jemnosti, keď existujú konkrétne témy.

Tu je ďalšia časť OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“ a témy o kváskoch PRÁCA S KRÉMAMI, KVASINAMI a NÁMESTÍM

[Arka]

Arka, SvetaI, AdminDakujem vsetkym velmi pekne !!! Vaša rada veľmi pomohla. Budem študovať, znovu preniknúť.Dva roky mi lekári nevedeli pomôcť chrbtom, pomáhali si v posilňovni. Pravdepodobne musíte kvások prerobiť, škoda, už som si na to zvykol, naviazal som sa na to, vychoval som deti, ale bojím sa klásť otázky. A potom začnite karhať.
Nie, stále to risknem. Je správne, že som začal vzlietať a odhodiť klobúk z kvásku? Zmiešal som svoje štartovacie raž s pšenicou a začal som ju kŕmiť ražnou múkou. Dva dni je let normálny. Žiadna čiapka, bubliny vás žehnajú?

Pridané v stredu 22. februára 2017 12:41

v predmete presne toho kvasu a klásť konkrétne otázky.

Táto téma sa v zásade nazýva kysnuté cesto v otázkach a odpovediach, preto som sa rozhodol opýtať sa tu, môžu hrať futbal odkiaľkoľvek. Bolo napísaných 92 strán. Zdá sa, že ľuďom bola poskytnutá pomoc, ale teraz sa politika zjavne zmenila.

[Bazalka]

Nie, stále to risknem. Je správne, že som začal vzlietať a odhodiť klobúk z kvásku?

Bazalka, vaša vytrvalosť je chvályhodná ... ale iba vtedy, keď existuje túžba pestovať droždie

Je ťažké pochopiť, o čom tu píšeme? čo každá štartovacia kultúra je individuálna a jej kultivácia je tiež individuálna a musíte tiež zodpovedať otázky individuálne pre každú vybranú štartovaciu kultúru
Je naozaj ťažké prejsť do časti vybraného kvasu a tam s ním pracovať a klásť o ňom otázky

Táto téma všeobecný plán, aby sme vám pomohli rozhodnúť sa, kam ďalej, aké kysnuté cesto riešiť - čo robíme
Ak ste takí vytrvalí, „aby ste nás neposlúchali“, zostanete „ticho, so sebou“.

[Admin]

Admin, Tatiana, asi máš pravdu. Chcel som len všetko zistiť a okamžite, bez toho, aby som sa zahĺbil, poučiť sa z chýb iných, si myslím, že keď som našiel také všestranné úžasné fórum, okamžite sa zo mňa stane superpekár. Ťažkosti nám nie sú cudzie a nebudeme hľadať ľahké spôsoby. Len som požiadal o niekoľko triviálnych detailov, myslel som si, že existuje niekoľko základných šablón ČO JE MOŽNÉ A ČO NEMOŽNO. Čo je dobré, čo zlé. Nesprávne znamená

ak ražný kvások peroxiduje, aké to má znaky, aký to má vplyv, aká kyslosť by mala byť v kvásku na vrchole aktivity a na konci jeho vylučovania a môže byť peroxidácia kvásku dôvodom, prečo by sa malo vyhodiť preč a kysnuté cesto sa nedá obnoviť, aj keď to vyzerá na internete ako slušné, veľmi málo informácií o tejto téme, v podstate všetko závisí od toho, ako ho uvariť a uskladniť

No ... je ťažké vziať a odpovedať.
Po prvé, aký máte kvas? Po druhé, čo sa ti presne stalo, prečo zrazu vznikla takáto otázka?
Mám večný ražný kvások. Keď bola mladá, po kŕmení som ju dal na noc na teplé miesto. A potom ráno dosiahla vrchol aktivity.
V určitom okamihu sa chlieb pečený s týmto kysnutým cestom ukázal ako VEĽMI kyslý. To znamená, že podľa vašej terminológie je kváskom peroxid.
Potom som začal jednoducho nechať vykysnutý kvások pri izbovej teplote a už sa to nestalo.
Všeobecne platí, že keďže môj kvások je uložený v chladničke, a to trochu brzdí flóru kyseliny mliečnej, nie je môj kvások príliš kyslý. Na vrchole - ako jablko, len bez sladkosti. K ražnému chlebu - normálne, aj to by niekedy bolo kyslé. A pre pšenicu - kyslú, nepečiem na nej pšenicu.

Ahoj. Veľmi pekne ďakujem za fórum a témy o kvásku! Píšem sem (ak sa niečo pokazí, moderátore, preneste to prosím), pretože mi trvalo dosť dlho, kým som určil proporcie a po mnohých pokusoch a niekoľkých chybách som sa rozhodol pre túto možnosť:

Kvasíme v kyslom mlieku. Na môj vkus je jemnejší ako kefír alebo voda. Nie také kyslé. Robím dva druhy kysnutého cesta naraz v dvoch plechovkách na celozrnnej a ražnej múke podľa receptov z tohto fóra.
Kysnuté cestá 200 - 210 gramov (akékoľvek, často premiešané na polovicu. Vyskúšal som 250 gramov, chlieb je kyslý a musíte znížiť pomer vody a múky)
Múka (podľa chuti obvykle miešam niekoľko odrôd) 420-425 gramov.
Voda 170-175 gramov.
Soľ 1,5 lyžice. lyžice
Cukor 1,5-2,5 lyžice. lyžice.
Slnečnicový olej 1,5-2 lyžice.
Ak pridáte trochu hrozienok, kyselina z kvásku bude menej nápadná.

Cesto vypracujem na programe na pizzu. Nakoniec som cesto dala cez noc. Dal som to na dávku asi o 23:00, po dokončení dávky na „pizze“ vedro zakryjem vrecom. Ráno o 05:00 zapnem výpek (a idem spať na ďalšiu hodinu). O 06:00 vytiahnem chlieb a nakrájam ho na raňajky (06:40).
Recepty z kvásku hovoria, že cesto by malo stáť asi 3 hodiny. Empiricky som dospel k názoru, že z 5 na 8 (už to tak bolo!) Hodiny to dopadne perfektne. Na túto metódu som už prešla asi 4 mesiace. Všetko funguje výborne! Teraz jeme 80% chleba bez droždia!

[Andrej]

Andrej, vitajte na fóre!

Robím dva druhy kysnutého cesta naraz v dvoch plechovkách na celozrnnej a ražnej múke podľa receptov z tohto fóra.

Navrhujem, aby ste svoju verziu práce s kvasnicami opísali v témach, kde ste preberali recepty. Myslím, že tých, ktorí používajú štartovacie kultúry s kyselinou mliečnou, vaše skúsenosti budú zaujímať, ale možno sa sem ani nepozrú.
Máme tiež témy o modeloch pekárov a mnohých zaujíma, ako pripraviť kváskový chlieb v tej či onej rúre. Aj tam sa vám bude vaša práca hodiť.
A ďalej:

Prosím, nehovorte nikomu, že jete chlieb bez droždia! Kvas obsahuje spravodlivé množstvo droždia, inak by nezvyšoval chlieb. Je to len tak, že ide o „divoké“ kmene, ktoré pracujú pomaly v porovnaní s komerčnými kvasinkami, ale v skutočnosti ide o rovnaký biologický druh.

Poďakovať. O kvásku - súhlasím! 😊 Samozrejme, že to je míľovými krokmi. Nie priemyselné, ale prírodné! Myslím priemyselný).