Štartovacie kultúry - v otázkach a odpovediach

prírodný kvások (voliteľne 15 g kysnutého koncentrátu)
-------------------------------------------
Program 7 Kyslé cesto umožňuje pripraviť klasický chlieb z kyslého cesta. Tento program sa tiež odporúča pre chlebové zmesi na ražný alebo celozrnný ražný chlieb.

V tomto programe sú ingrediencie hnetené a zvyšok po dobu 9 hodín pri teplote 25 ° C. Spustí sa obvyklý program prípravy a pečenia.

Chlieb bez droždia je zvyčajne veľmi pevný a vlhký. Preto sme okrem kysnutého cesta / kvásku odporúčali použiť aj droždie. Čistý ražný chlieb však bude vždy veľmi tuhý, aj keď sa pridá droždie.
==========================
Googlu Google sa to páči takto:
prírodné štartovacie kultúry (voliteľný 15 g koncentrát štartovacej kultúry)
----------------------------------------------
Program 7 kysnuté cesto vám umožní pripraviť klasické kysnuté cesto. Tento program sa tiež odporúča pre celozrnnú ražnú zmes alebo ražný chlieb.

V tomto programe sa suroviny hnetú a odpočívajú 9 hodín pri 25 ° C. Začína sa obvyklý program prípravy a pečenia.

Chlieb bez kvasníc je všeobecne veľmi tvrdý a vlhký. Preto odporúčame okrem kysnutého cesta / kysnutého cesta použiť aj droždie. Čistý ražný chlieb však bude vždy veľmi tvrdý, aj keď sa pridá droždie.

prírodný kvások (voliteľne 15 g kysnutého koncentrátu)

No, áno, všetko je správne: prírodné kysnuté cesto (voliteľné 15 g koncentrátu z kvásku) - pravdepodobne suché kvások.

recept na prírodné kysnuté cesto obsahuje 150 g
Mám vágne pochybnosti ... na 500 g múky, hoci celozrnnej 400 ml vody - to už môže byť trochu veľa. A aký silný by potom mal byť kvások?

Dobre, zajtra skúsime ... nie je tu celozrnná múka, ale k dispozícii sú aj 2 odrody pšenice a raže, ktoré zahŕňajú otruby.
A na chlieb, ktorý musí na kysnutom ceste dlho kysnúť, funguje pravidlo kolobok? Alebo by mala byť konzistencia cesta iná?

Samozrejme, že to funguje. Myslím, možno je to toľko vody, ak vezmeme do úvahy to, čo je súčasťou kvasu? A potom, celozrnná múka - veľmi miluje vodu.
Ale pre porovnanie, Rominov recept na žemľu z múky c / s: (vždy ju na nej pečiem, ak je múka c / s) Tu vidno aj pomer múka-tekutina.
múka c \ z 500 gr
sérum 338 ml
cukor 1,25 lyžice l.
soľ 2 lyžičky
rastlinný olej 2,5 lyžice. l.
droždie 15 g čerstvé

A kvások je myslím 100%.

Začala som to so všetkými ingredienciami podľa receptu z návodu, vzala som si 150 g svojho štartéra, možno o 10 g menej vody, cesto vyšlo ako mäkká plastelína. Všeobecne uvidím, čo sa zajtra bude piecť (program ukončí prácu o 6-7 ráno).

Namiesto suchého droždia som pridal 4 gramy vylisovaného.

dievčatá, dnes som piekla na kvásku z chladničky, nekonzervovala som ho podľa Lyudinovej metódy - konečne rastie ako zviera a paaaaahn ako v pekárni - taký chlebový duch pre celý byt jedným slovom, som šťastná ako slon a nekŕmte ho a pečiete správne

Úprimne povedané, svoj štartér som tvrdohlavo kŕmil rovnakým množstvom múky, ako je hmotnosť štartéra. To znamená, že ak je 50 g kysnutého cesta, potom 50 g múky na kŕmenie. Ukazuje sa, že to bolo správne. Je pravda, že som to nevedel, iba sa to stalo a je to.

Stratil som sa tam v článku s touto konzerváciou a príkladmi, príliš veľa čísel na môj takmer spiaci mozog. Ráno si to prečítam znova. Usadiť sa.

Všetko je jednoduché - kŕmte 1: 1, skladujte tekutinu, konzervujte - kŕmenie 1: 1, už nie, a pri 30 ° C po vytiahnutí z chladničky. kľúčový bod - T-konzervácia 30 ° C a kŕmenie v rovnakom množstve, nič viac

ale ráno áno, lepšie je čítať ráno, inak máš mozog na jednej strane

Áno, ako mozog na jednej strane!
A je lepšie neotravovať, nepestovať a nekŕmiť kvások tak, ako ste zvyknutí, keby to bol pre nás iba zdravý a chutný chlieb!

V Ludmilovom LiveJournal som čítal úplne revolučný článok o tom, ako ukladať kvások, všetko sa mení

„... sila sa opäť mení! ....“

Ďakujem pekne, práve som začal pestovať nové kysnuté cesto, teraz ho uskladním pomocou novej technológie.
Na tom istom mieste, v Ludmilinej LJ, som našiel článok o našej (a nie našej) múke. Ukazuje sa, že vysoký obsah bielkovín v múke ešte nemá vysoký obsah lepku.

Kŕmim a držím si svoju Francúzku ako predtým.V tejto veci sme sa s ňou vyvinuli, plní lásky a vzájomného porozumenia, nebudeme mať žiadne revolúcie

Ale keď začnú letné horúčavy, určite vyskúšam metódu konzervácie, možno bude pre túto sezónu prospešná.

Ukázalo sa, že som svoj kvas nakŕmil správne. keďže moja ruka sa nezdvihla, aby vyhodila také množstvo múky. Žito sa vyrába z chmeľu, aj keď po chmeľu už nie je cítiť. Skladuje sa v chladničke, pred pečením ju prikrmujem podľa potreby, takmer nič sa nemusí vyhadzovať, ak len trošku. Aróma chleba počas pečenia je úžasná, zdvihne chlieb bez droždia, takže zatiaľ funguje. Pšenica s malým množstvom c. S múkou sa cíti tiež dobre. Takže to nie je také strašidelné. V opačnom prípade už pri obyčajnej myšlienke, že je potrebné kŕmiť ju každý deň, mnohí stratia odvahu piecť chlieb s kváskom.
A Luda musí ráno opäť starostlivo čítať s čerstvou mysľou.

Dievčatá, upokojte sa!
V chladničke mám pšeničný štartér a jeho vôňa je výrazná ako acetón. Pripravila som kysnuté cesto pomocou tohto odkazu - 🔗, na rovnakom mieste som čítal, že vôňa acetónu je normálna. Dobre, čo? Spočiatku to tak nevonialo. Chystám sa z toho na zajtra na noc pripraviť kysnuté cesto, ale teraz myslím a Mona?

Kvas by nemal cítiť ako acetón!

Kvas by nemal cítiť ako acetón!

Presne presne?

Ako som získal tento kvas. Začal som vyrábať raž, ale už po prvom dni som videl, že to chce veľa ražnej múky, ale vtedy som mal iba 1 kg a kde ju v našom meste zohnať, ešte som cez ňu neprešiel. Preto som kvôli šetreniu múky odložil polovicu budúceho kysnutého cesta a potom som na polovicu porcie nakŕmil raž. A bola škoda túto vyhodiť, tak som ju začal zvlášť kŕmiť prémiovou pšeničnou múkou. Takto som získal pšeničný kvások. Používam ho zriedka, častejšie pečiem ražný chlieb. A tento používam na kŕmenie asi raz za 2 týždne. No, teraz, druhý deň som pričuchol, bol tam acetón (dobre, vôňa je jedna k jednej, ako odlakovač na nechty) a tekutina zhora sa oddelila.

[Lozja]

Lozjamožno koniec koncov ocot? Teda, vonia ako ocot?

ak to skladujete v chladničke, tak sa tam rozmnožia iba droždie, ktoré počas prevádzky uvoľňujú alkohol a ocot môže zapáchať, ak dlho stojí ... nemal by tam byť acetón, koniec koncov možno ocot

Kŕmte raz za 2 týždne - takže bola brutálne brutálna! A kvapalina nie je ono. Môžete si vziať kvapku raže (ak je dobrá) a nakŕmiť ju pšeničnou múkou, ale nie tak zriedka!

[Lozja]

Lozjamožno koniec koncov ocot? Teda, vonia ako ocot?

ak to skladujete v chladničke, tak sa tam rozmnožia iba droždie, ktoré počas prevádzky uvoľňujú alkohol a ocot môže zapáchať, ak dlho stojí ... nemal by tam byť acetón, koniec koncov možno ocot

Nie, nie, nie ocot, prírodný acetón.

Dobre, takže pšeničný chlieb je na zajtra zrušený. Tú vyhodím z cesty a preplním časť raže pšeničným kváskom. A raž je normálna, pečiem na nej chlieb každé 2-3 dni a kŕmim ju.
Alebo sa nebudem trápiť, pretože som piekla v pšenici iba preto, aby som ju nakŕmila, sme čoraz viac na ražnom chlebe. A ak keď budete potrebovať piecť biele, použijem droždie.

Ďakujem všetkým za pomoc!

Používam ho zriedka, častejšie pečiem ražný chlieb. A tento používam na kŕmenie asi raz za 2 týždne.

Kŕmte raz za dva týždne ... Hladovala, bola vyčerpaná a zomrela.

Lissa, otázka je pravdepodobne pre teba, pretože si začal kvasiť pomocou „revolučnej metódy“,
ale všeobecne ťa len žiadam, aby si mi to pomohol zistiť, inak som matematik, samozrejme, veľmi slabý

Pozri, ak mám také množstvo kvasu, pre ktorý dáva Lyudmila príklad - 400 g !!! (kde toľko potrebujem! použijem najviac 250 - 300 kysnutých cesta) je úplne zbytočné, potom po odstránení konzervácie (vytiahnuté z chladu, premiešať múku, pridať vodu 50 * C, nechať pri 30 * C po dobu 2,5-3 h) - musím kysnúť znova 1: 2?
Spočiatku som mal 135 g 100% vlhkého kysnutého cesta, posypaného 70 g múky. Ak pridám ďalších 70 g vody, mám už svojich 270 g štartovacej kultúry.
Mám ju teda znova kŕmiť 1: 2 a vydržať pri 30 * alebo čo? Ale potom bude veľa kvasu! - 540 g !!!!
som zmätený

Kŕmte raz za dva týždne ... Hladovala, bola vyčerpaná a zomrela.

Takže tam píše - štartér môžete skladovať v chladničke až dva týždne. Takže som sa nebál.

[rinishek]

rinishek

Vstúpim, kým bude Lissa preč))

Túto metódu som zatiaľ nepoužil, ale už som prišiel na to, ako to v lete urobím

"Spočiatku som mal 135 g štartéra so 100% vlhkosťou, posypaný 70 g múky. Ak pridám ďalších 70 g vody, už mám svojich 270 g štartéra."
Takže by som ju mal znova nakŕmiť 1: 2 a vydržať v 30 * alebo čo? “

Podľa Lyudmily sa ukazuje, že vašich 270 g kvásku je už pripravených na použitie v ceste a ďalšie kŕmenie - iba ak potrebujete zvýšiť veľké množstvo kvásku.

ale aj tak by som to párkrát po chladničke nakŕmila ... Nemôžem uveriť, že po chlade z nej razom bude veselá a krásna ...

Po takzvanom „skladovaní podľa francúzskej metódy“ v suteréne začalo byť moje kysnuté cesto vrtošivé, nemá rada chladno-tmavé ...
No, a tak ... prax ukáže, že pred letom sa nezbavím konzervácie

[rinishek]

rinishek, Ahoj! Zest, ďakujem za napísanie!

rinishek, Toto kysnuté cesto som už upiekla z x-ka takto píšeš - je tam 135 kvásku + 70 múky, pridaj 70 vody - ak je toto množstvo dostatočné, potom nemusíš druhýkrát kŕmiť!

tu je podstata čo - nakŕmiť v pomere 1 diel kvásku na 1 diel čerstvého cesta (máte 135 kvásku + 140 čerstvého cesta (70 múky + 70 vody) - teda takmer 1: 1)

a druhá - VŽDY zriedte vodou 50 ° C a MUSÍTE kvasiť pri 30 ° C. Vložím do rúry hrnček s vriacou vodou a zapnem žiarovku. a dať izbový teplomer - udržuje sa stabilný 32-33, len v kvase bude 30. rinishek, rúti sa ako blázon prvú hodinu, celá diera je plná a zväčšuje sa o 10-15 percent a na konci 4 hodín - 3,5-4-krát podľa ktoréhokoľvek z mojich predchádzajúcich experimentov s kvasom, nemohol som dosiahnuť to

a okamžite môže byť vložený do cesta po 4 hodinách. Potrebovala som tentokrát podľa receptu veľa kysnutého cesta, takže keď som ju kŕmila druhýkrát, vyskočilo už 2x za hodinu ... teda keby som to dala do cesta, už by to tam perfektne fungovalo

No dúfam, že som ešte mal čas

py. sy. rinishek, nezabudnite, že ešte máte zrelý kúsok, inak som všetko vyrátal na gram a všetko to dobre padlo do cesta, mal som 2 tégliky na kysnuté cesto, inak by som musel odobrať nové spontánne kvasenie

py. py. sy

ch-t Nemôžem uveriť, že po chlade z nej razom bude veselá a krásna ...

Zest , ale nemohol som tomu uveriť, som skôr na cukrovinky, nie na chlieb, takže môj kvas nikdy predtým nerástol viac ako dvakrát

tu je koniec koncov trik v tom, že ho uchováme čo najzrelšie! na vrchole svojho, teda szat, života. ako džem a potom to zobudíme späť. to znamená, že maximum MCB a kvasiniek ide do cc, tam postupne hynú, ale keďže ich bolo maximum, nie všetky hynú. a teraz, keď to vyberieme, títo preživší sa okamžite ocitnú v ideálnom prostredí na reprodukciu (tam Luda uviedla grafy, že pri +30 - každú hodinu ich počet rastie niekoľkokrát, najväčšia reprodukcia je pri tomto T. pri vyššom - zomrieť , pri nižšej - sa množia pomalšie). a nakŕmte ho 1: 1, aby sa kvások nerozpustil v obrovskom množstve nevyvinutého cesta, ale aby zaľudňoval čerstvé územia potrebnými, už vylúčenými organizmami ..

všeobecne to skrátka fungovalo tak, ako to opísala Luda, ak je všetko robené presne a pri dodržaní teplôt

ach, rada píšem ... IRR, stručnosť nie je ani moja sestra

Hlásim sa - už som ju nekŕmil - hneď som to dal do pizze. Naozaj sa ponáhľa! , a z cesta je zrejmé, že kvások je v dobrej kondícii, ale ...
Čítal som posledný komentár v LiveJournal - ukázalo sa, že Lyudmila to všetko opísala NIE NA FRANCÚZSKO.
Takže Zest má úplnú pravdu - intuícia nesklamala - vidíte ako, svoju sissy v chladničke vôbec nechce, ani na experiment

a mam francuzku - ale stale sa moja ruka nezodvihne, aby som vyhodila muku, ropucha tlaci, budem pokracovat v konzervacnej metode. Nestrácam nič - ak sa niečo pokazí, vypestujem si ďalšie.

Lissa, v zásade som si tiež definovala presne takúto schému, ako si popísala, takže dievčatá, ďakujem za produktívnu diskusiu na túto tému

Všeobecne sa mi to zdalo, alebo si Lyudmila skutočne často odporuje - vtedy hovoríme VŠEOBECNE o pšeničnom kvásku a nie je ani uvedené, že na tomto zozname nie sú zahrnutí Francúzi, potom je dôležité niečo iné, ale ukázalo sa to celkom náhodou (vezmite rovnaký epos s vodou, niečo ako recept na GOST, ale ukazuje sa, že úloha množstva vody v recepte nie je ani zďaleka posledným prvkom, a o kvalite mlčím múky). Všimol som si to niekoľkokrát. Ale mohlo by sa stať, že som si článok prečítal tak nepozorne

Čítal som posledný komentár v LiveJournal - ukázalo sa, že Lyudmila to všetko opísala NIE PRE FRANCÚZSKU ŽENU.

Shaw, zmenila sa opäť sila? Tu som nevidel túto cennú poznámku. Ukázalo sa, že v Lyudmilu môžete dúfať, ale nerobte to sami.

Všeobecne sa mi to zdalo, alebo si Lyudmila naozaj často odporuje

v tomto slove je také písmeno))

[mariana_aga napísal:]

Zest, úprimne povedané, už som zmätený, tu je citát

divlesika napísal:
Mar. 17th, 2011 21:45 (UTC)
Luda
Trúfam si opýtať: veľa som počul o aróme „skleníkového“ kvásku oproti „chladenému“ .. Čo s týmto momentom? Presnejšie, váš názor zaujíma ..
Odkaz | Odpovedať | Závit
mariana_aga napísal:
Mar. 17th, 2011 23:31 (UTC)
teplá alebo horko-studená metóda, nekombinujte!
Nijako, riaďte sa receptom na štartér. ak ste priniesli francúzštinu, potom skladujte na francúzsky spôsob, nikdy ju nedávajte do chladničky, iba urýchlite alebo spomalte jej kvasenie miernym zvýšením alebo znížením fermentácie T. To znamená, že zvyčajne kysne pri 20 až 24 ° C, ale dá sa spomaliť znížením T fermentácie na 10 až 12 ° C. Francúzi majú jeden teplotný rozsah, nepretržitú komfortnú zónu, od 10 ° C do 24 ° C. nemôže byť ochladený pod 10 ° C, inak bude fičať a nebude možné ho fermentovať pri T nad 24 ° C, inak sa nakazí hnilobnými baktériami, „odkvitne“, zmení sa na zelenú, červenú, fialovú, rozoberie sa, zapácha a treba ho umyť a uložené.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Ak ste priniesli GOST, potom použite GOST, fermentujte ho iba pri 30 ° C alebo „vypnite fermentáciu“ pri 2 ° C. Predstavte si ruskú tradíciu - od horúceho kúpeľa po ľadovú dieru a potom späť do kúpeľa. V kúpeľnom dome, v ľadovej diere, v kúpeľnom dome, v ľadovej diere ... Ruskí pekárski technológovia takto nakladajú s kváskom. Buď blúdia „v horúčave“ (Rusi majú kvasnice, ktoré blúdia aj pri 50 až 60 ° C!), Alebo sedia na ľade, nedýchajú.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Ani pri 10 ° C, ani pri 12 ° C, 14 ° C, 16 ° C, 18 ° C, 20 ° C, 22 ° C, 24 ° C štartovacia kultúra podľa GOST na rozdiel od Francúzska nikdy nekvasí a nikdy sa nenaplní nekvaseným cestom a nikdy nie je taká strmá ako francúzština. . ZAPNUTÉ pri 30 ° C a VYPNUTÉ pri 2 ° C, to je všetko, čo je povolené pre kysnuté cesto GOSTOV. Nikdy sa k nej nesprávaj ako k Francúzom. Neprekrývajú sa.

Nejde o skleník a chladenie, to znamená, keď kvas trávi väčšinu času, keď sa nepoužíva, ale o súhrn všetkých zložiek metódy.

To znamená, že „teplý“ kvások je kvások, ktorý neustále kvasí a má svoje vlastné pravidlá kŕmenia, teplotné podmienky atď.

A „studený“ je kvas, ktorý sa na chvíľu konzervuje, v ňom sa vypnú fermentačné procesy, v stlačenom droždí v balení, kde sa „vypnú“ až na 4 - 6 týždňov, pričom sa skladujú v v chladničke alebo vybraté a zriedené v horúcom mlieku alebo vode bez cukru, aby prudko kvasili. A robia to úplne inak ako „teplé“, kde sa kvas nikdy nevypne.

Iné pravidlá, iné proporcie kŕmenia atď.

Problém straty výťažku a arómy kvásku začína, keď sa kysnuté cesto kŕmené podľa francúzskej metódy (veľmi strmé, 1: 3, 1: 5 a vyššie) vloží do chladničky (t.j.skúste tam ďalej kvasiť, v chlade). Alebo keď sa štartovacia kultúra, ktorá sa kŕmi podľa pravidiel GOST (tekutá, kŕmna 1: 1), snaží udržiavať v teple alebo chlade. Toto neobstojí, zomrie.

„teplé“ kysnuté cestá sú určené na chlieb podľa francúzskej tradície - nekyslé, aromatické, kvasené až jeden deň. Štartovacie kultúry v súlade s GOST sú určené na enormnú kyslosť tradičných ruských druhov raže a zvýšenú kyslosť bieleho chleba. Majú obrovskú zdvíhaciu silu, vďaka ktorej chlieb rýchlo kvasí, rýchlo sa rozpadá a je pripravený na pečenie. 7 hodín, ako vo Francúzsku, ale o 20 a 30 minút, ako v Borodine a všetkých našich ďalších druhoch kysnutého chleba vrátane pšenice.

Zvláštne to znie, ale v kvásku podľa GOST d a e droždie s alebo nie nakupovať stlačené droždie! Kvasinky vo francúzskom kvásku každých desaťkrát väčšie ako komerčne dostupné lisované droždie. PRED TÝM, AKO FRANCÚZSKY NA SKÚŠKU RIADENIA Zamiešajte skladovacie droždie a Rusi naopak droždie z kysnutého cesta odstráňte, aby skladovacie droždie nebránilo kvaseniu kváskového cesta!

A aróma oboch je vynikajúca. Tí, ktorí jedli dobrý francúzsky chlieb a ktorí si pamätajú dobrý sovietsky chlieb, ktorý sa pečie na mnohých miestach dodnes, to vedia.

a tu je ako to pochopit? Francúzske, ale husté (a tu ich máme takmer všetky tekuté), kŕmenie 1: 3, ale v článku o kŕmení je najoptimálnejšie 1: 2
Všeobecne som to pochopil takto - článok o NIEKTORÝCH pšeničných kváskoch, ale nie francúzskych alebo o Kalvelevskej, pretože Kalvelevská sa zdá byť tiež francúzskou
teraz zostáva pochopiť, ako možno pripísať kysnuté cesto na hrozne a hrozienkach - a môžeme povedať, že bude zrejmé

Nerieš to bez fľaše ... Nechám to tak ako predtým mimo chladničku.

[rinishek]

rinishek

Projekty opensource ... Stále som čítal samotný „čistý“ článok, bez komentárov. Teraz som len prebehol po kúskoch, ktoré si sem priniesol.

Celé to chápem takto:

- Francúzština (tu na kope je hustá, tekutá, čokoľvek, čo sa kŕmi vo vysokých pomeroch, to znamená nad 1: 2), sa dá udržiavať VÝHRADNE v rozmedzí teplôt. medzi +10 a +24. „Konzervačná“ metóda pre ňu absolútne nie je vhodná;

- niektoré kvasnice z GOST musia byť vyhodené z tepla a do chladu a naopak. Takto bola temperovaná oceľ)) A kŕmte výlučne v pomere 1: 1.

Ostáva už len zistiť, kto je kvas na GOST, a kam dať všetko ostatné, okrem nej a francúzskych žien.

vo všeobecnosti som sa rozhodol, že neurobím parný kúpeľ a nekŕmim svoje dievča podľa dávno zavedenej schémy.
Toto konzervovanie ani neskúšam, celá moja komunikácia s Francúzkou kričí, že neznáša chlad a tmu ... A ona mi naozaj dáva nekyslý aromatický chlieb ... a naozaj neustále žerie, blúdi, rastie, ako pri nepretržitej výrobe ... A je nemožné a škodlivé ho „vypnúť“ a umiestniť do nevhodných podmienok.

Spýtal by sa niekto Lyudmily otázky, aký kvas vyhodí z ohňa a uprostred ničoho? Čo môže uchovať?

A v lete prejdem na chlieb na pulish, studené kvasenie, (y) voňavý na šialenstvo. Tu je Reinhartov recept https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Prekreslil som to na chlieb, krása)) Chuť, aby som bol úprimný, sa od štartéra líši len veľmi málo

Zest, súhlasím, Francúzka by sa nemala dávať do chladu, hoci som mal aj hroznovú - tiež som netoleroval pohotovo slávnostné vynášanie na balkón.
Ale samozrejme budem trochu experimentovať. Pozrime sa, ako to pôjde.
A na čo sa treba pýtať Ludy - vždy, keď dostanete inú odpoveď

dakujem za odkaz na recept, preštudujem

Kysnuté cesto spoločnosti Calvel je skutočne francúzske a super. Ale GOST je ten, ktorý sa v našich pekárňach používa od sovietskych čias. Zvláštnosti sú dané skutočnosťou, že Rusi uprednostňujú kyslý ražný chlieb. Naše domáce štartovacie kultúry boli preto vždy vyrobené s vysokou kyslosťou. Áno, a na dedinách sa celý život kvasom hovorilo kyslé cesto. A Francúzi majú chlieb bez kyslosti a kvások je oveľa menej kyslý. Iný, kratší.Preto taký rozdiel v zaobchádzaní s nimi.

Ale naše spúšťače (GOST) sú, mimochodom, husté a tekuté. Sú tiež rôzne. Stretol som aspoň hustú, tekutú s infúziou, tekutú bez infúzie a koncentrované štartovacie kultúry s kyselinou mliečnou.

O TOM! Schválne som išiel a vo svojej zbierke receptov som našiel „pripraviť husté kysnuté cesto v cykle skúmania na suchom laktobakteríne“. Je pravda, že cyklus je opísaný v rámci továrenských objemov. Všetko sa začína 300 g a končí sa 120 kg ražnej múky.

Luda pre seba priniesla Sarychevov kvas, tu je o ňom článok 🔗 - to je pre chleby GOST, ktorých chuť je kyslá a nie je v nich vôbec alebo len veľmi málo droždia

ale nevybral som Sarychevskú, ale najskôr spontánne kvasenie hrozna podľa Nancy Silvertonovej a potom som ho preniesol do výrobnej hlavy podľa GOST. a túto hotovú hlavu som zriedil studenou vodou a dal som ju kvôli konzervácii do chladničky, vyniesol som ju na RYE múku. Napísal som o nej všetky svoje príspevky

tu som odvodil podľa tohto receptu, nižšie. Lyuda to uzavrel v LJ, takže citujem citát z môjho spisu

Luda píše:
„Takto sa pripravuje pravé ražné kvások

Najskôr sa pripraví kvalitný spontánny fermentačný štartér (so silnou arómou kyseliny mliečnej). Môže byť vyrobený z pšeničnej múky alebo raže, z múky akejkoľvek triedy - žiadny rozdiel. Pre tých, ktorí nikdy neodstránili spontánne kvasné kvások, ale chcú sa naučiť piecť ražný chlieb, odporúčam metódu Nancy Silverton. Podľa nej sa na rozdiel od „francúzskej metódy“ získavajú oveľa energickejšie štartovacie kultúry s vysokou kyslosťou a správnym „mliečnym“ profilom kyslosti.

SPONTANEOUS FERMENTATION STAR (N. Silverton, 1996)
Kyslý kvások na spontánne kvasenie je možné vytvoriť na pšeničnej alebo ražnej múke akejkoľvek triedy. Vezmite 250 g červeného hrozna, 2 šálky múky, 2 šálky vody. Hrozno zľahka rozdrvíme, vodu zmiešame s múkou, zalejeme ňou hrozno, pokrmy zakryjeme gázou a za stáleho miešania raz denne necháme 5 dní. Kmeň, osviežte 3 - 5 krát v pomere ½ šálky kysnutého cesta, ½ šálky múky, ½ šálky vody každé 3 - 4 hodiny. Nepoužité časti kvasu vyhoďte.

Riedenie ražného kvásku znamená štyri občerstvenia kvásku so spontánnym kvasením podľa špeciálnej metódy. Začínajú tým, že kvasnicová hlava sa pripravuje zo spontánneho kvasenia kvásku a pekárskych kvasníc. Potom sa z neho odstráni medziprodukt, z medziproduktu - pôvodnej a nakoniec z pôvodnej - výrobnej hlavy: pravý ražný štartér s kyslosťou 14 - 16 stupňov a špeciálna mikroflóra (ražná kyslá). Keď je ražný kvások hotový, dá sa udržiavať jednoduchým kŕmením múkou a vodou celé mesiace, dá sa zmraziť atď.

Riedenie ražného kvásku, kým kyslosť nedosiahne 14-16 stupňov
Najskôr sa pripraví kvasnicová hlava: 90 g ražnej múky, 85 g vody, 25 g zrelého kysnutého cesta, 2 g lisovaného droždia. T 25C, nechajte kvasiť 4,5 hodiny, kým kyslosť nie je 10 stupňov.
Ďalej sa pripravuje medziľahlá hlava: 100 g kvasnicovej hlavy, 125 g ražnej múky, 110 g vody. T 26C, kvasíme 4,5 hodiny, kým nie je kyslosť 12 stupňov.
Nakoniec sa pripraví počiatočná hlava: 110 g medziľahlej hlavy, 155 g ražnej múky, 130 g vody. T 27C, kvasíme 4,5 hodiny, kým nie je kyslosť 14 stupňov.
Teraz je štartovacia kultúra pripravená na výrobu výslednej výrobnej hlavy: 125 g pôvodnej hlavy, 150 g ražnej múky, 125 g vody. Т 28-29С, 4,5 hodiny fermentácie, kým kyslosť nie je 14-16 stupňov.

Hotová výrobná hlava sa používa ako štartér na výrobu ražného cesta a nová dávka štartéra (produkčná hlava). Takéto udržiavanie ražného kvásku na pečenie a konzervovanie mikroflóry kvásku povedie k tomu, že piaty deň vo výrobnom kvásku bude stanovené správne zloženie a činnosť mikroflóry a zostane nemenná jeden až niekoľko mesiacov, potom by ste mali vziať kúsok výrobnej hlavy a občerstviť ju podľa celého programu, keď ste z nej pripravili kvasinkovú hlavu, strednú, počiatočnú a výrobnú.

Keďže proces odstraňovania ražného kvásku trvá viac ako 18 hodín a my sme obyčajní ľudia a niekedy potrebujeme spať, môže sa proces šľachtenia prerušiť udržaním kvásku niektorého z medzistupňov v pivnici alebo na teplom mieste v v chladničke (pri 6 - 10 ° C), nie však dlhšie ako 8 - 12 hodín. „

Prepáčte, že som zmiatol vaše „Francúzky“

Ó, dievčatá, moje kysnuté cesto sa stalo niečím energickým, vôňou nie je kefír, ale v nose mi syčí kyslý duch.
Snažil som sa omladiť - žiadna zmena. Prvý kvások pred ňou mal takú príjemnú kefírovú arómu, že keď som na zvyškoch kvásku vykvasil zmiešané krmivo pre kurčatá, bolo v kuchyni cítiť vôňu, akoby sa vylialo vedro kefíru. Neviem, čo mám robiť s kvasom, povedz mi.

A aký je vek kvasu? Možno je čas založiť nový?

Je so mnou v novembri 2010

Dievčatá, vypestoval som Sarychevov ražný kvások (z blogu Lyudmily)
Našťastie som mal voľné dni a sám si môžem regulovať teplotu batérií.
Čo môžem povedať! Rok som bol asi kamarát s Francúzkou.

Ale tento !!!! Taká vôňa !!!!!!!!!!!!!!! Som skrátka ako mačka blízko valeriány. Vonia tak! Toto je úžasná vôňa tak ovocná!

Blog som čítal veľmi pozorne.
Existujú nové akcenty - nejako
1-posypte štartér múkou, aby nebol mokrý a aby sa nevytvorili zbytočné baktérie.
2-je potrebné skladovať v studenej tekutine, pretože hustina rýchlo kysne.
3 - musíte pochopiť, ako preložiť hustý do tekutého a naopak.
4-no, a nakoniec som si uvedomil, že stále musím prísne dodržiavať technológiu a všetko vážiť na gram, udržiavať teplotný režim, potom dôjde k výsledku.
5-no, no, posledný, konečne som prišiel na vlhkosť a percentá.

Skúsila som upiecť raž iba s kysnutým cestom, ktoré má Lyudmila na svojom blogu.
Pocity sú zaujímavé.

Skúsim to vypestovať tak, ako som to urobil ... Potrebujem sa dohodnúť s Mesiacom, pôjdem počítať najlepšie dni na nový kvások.

Dnes je spln mesiaca.

Áno, a mesiac je tááák blízko zeme.

no, dobre, zdá sa, že spoločnými úvahami sme na to prišli
- Calvela - francúzština
- hroznový - NIE francúzsky (pre mňa veľmi zvláštne, pretože sa kŕmi úplne rovnako ako francúzsky)
- sarychevskaya - tiež pochopiteľné

- a aký druh hrozienok? podľa logiky hrozna - niečo ako nie francúzske, ale ona sa tiež živí ako typická Francúzka?

- a aký druh hrozienok? podľa logiky hrozna - zdá sa, že to nie je Francúzka, ale ona sa tiež živí ako typická Francúzka?

Snažíte sa kategorizovať kŕmením?

Pokiaľ chápem (ak sa mýlim, opravte ma prosím), hrozienka znamenajú v procese rastu hrozienka a používajú sa baktérie, ktoré na nich žijú.

Lyudmila má takú tézu, že používajú hrozienka - hrozno na zmiernenie hrozného zápachu počas fermentácie hnilobných baktérií v prvých troch dňoch.
A poviem ti tú vôňu, dobre, dobre, a potom, keď sa začnú rýchlo rozvíjať baktérie mliečneho kvasenia, dobre, len mňam (vône ma dojíma ako mačka vrnúca v marci).

Áno, tento článok som už čítal niekoľkokrát. Na hnilobné pachy a ich maskovanie mám svoj vlastný názor. Možno je to celé založené na emocionálnych princípoch a nie je to vôbec podporované teoretickými základmi, ale je mi to úplne jedno

Páči sa mi vôňa hroznového kvásku kedykoľvek počas jeho kultivácie, ten francúzsky, ktorý nemá vo svojom zložení ani hrozno, ani hrozienka, vonia rovnako ako maximum zhnitej trávy - prvé dni - a to v žiadnom prípade nie je nepríjemný zápach . Pre mňa je to skôr len vôňa.
Nie, dievčatá, určite sa môžem mýliť s klasifikáciou podľa zásady kŕmenia. Chcel by som však len pochopiť, ktoré potom pšeničné kvasnice z tých, ktoré sú k dispozícii na našom fóre, nepatria k francúzštine

Nie, dievčatá, určite sa môžem mýliť s klasifikáciou podľa zásady kŕmenia. Chcel by som však len pochopiť, ktoré potom pšeničné kvasnice z tých, ktoré sú k dispozícii na našom fóre, nepatria k francúzštine

Na čo to potrebuješ?
Možno by som mal?
Už dlho používam Francúzku a teraz som začal žito, takže teraz mám kočiar času, chcem niečo nové.

Počkajme si na profíkov!

ja - vyskúšať metódu konzervácie pšeničného kvásku. Navyše pre pšenicu vhodnú na konzerváciu. A Lyudmila vo svojom LiveJournal v poslednom komentári k článku o ochrane prírody poukázala na to, že Francúzka do tejto kategórie nepatrí.
Sarychevskaya mi nevyhovuje. Nemáme radi kyslé pečivo alebo ražný chlieb - doma používame chlieb vôbec bez kysnutia. A raž je taká všeobecne - párkrát do roka

Je mi ľúto vyhodiť múku, som chamtivý a kysnuté cesto úplne neuspokojuje naše chute.
Mám teraz francúzštinu, takže som metódu konzervácie vyskúšal presne jeden deň predtým, ako sa v LJ objavil posledný komentár k tejto téme
teraz experimentujem. Mám pár týždňov dopredu - ak sa niečo pokazí, dám na mladý mesiac ešte jeden kvas
PySy wwwika, môžeme prejsť na „ty“?

Žiadni páni !!!!
Naopak, chcel som prejsť na raž. Moji bieli ľudia začali zle jesť.
No až na to, že syn si niekedy pýta taliančinu od Admina
A raž sa dá premeniť na pšenicu. Je pravda, že potrebujete 2–3 kŕmenie - prechod.
Nemôžem to zakonzervovať, pretože nenájdem 3-6 stupňov. Je to nová chladnička na kúpu?
Ak dáte štartovaciu kultúru do chladničky na 10 stupňov na 24 hodín a potom ju prenesiete na pšenicu v 2-3 kŕmeniach, môžete ju vypočítať iba dvakrát týždenne.

ja - vyskúšať metódu konzervácie pšeničného kvásku. Navyše pre pšenicu vhodnú na konzerváciu.

Prečo pšenica na konzervovanie?

Duc hovorím - ropucha ma zaškrtí, aby som vyhodila múku. Už som si myslel - zdá sa, že v priebehu roka tam beží až 30-50 UAH. Ale stále je to škoda - týchto 50 UAH si treba ešte zarobiť! Chcel by som si dať aj sladko-liehovo-sladké pšeničné kvások a nevyhadzovať múku.
A teraz je v byte horúco, preto som musel kvások kŕmiť 3-krát denne - vyhodiť 100 - 150 g múky denne!

wwwika, a prečo v chladničke 10 * (v tomto je možné, že je v zásade pravdepodobne Francúzka) všeobecne v chladničkách 5-6 * ako

a pšenica, prekrmená z raže, na mňa vôbec neurobila dojem. Skúšal som ISS aj raž p / fabrikat tak preložiť
Mne sa akosi ľahšie pestuje francúzština (pretože som stále mala túžbu vyskúšať hrozienka, potom som niečo zastavila) - nie preklad, najčistejšia pšenica

Moja chladnička nedrží dobre, stará!

Ako často pečiete?

Pečiem 2, maximálne 3x týždenne
Minulý rok som absolútne pokojne strpel výrobný odpad. A v tomto múka stúpla na cene a niečo je TAKÉ rovno ropucha uškrtená

[rinishek]

rinishek

Kŕmim svoju Francúzku nie viac ako raz denne, alebo ešte menej často ... toto je náš harmonogram.

Držím to na parapete v kuchyni s pootvoreným oknom. Zvyčajné proporcie sú zvyšky starého kvásku na stenách konzervy + 100 g vody + 100 g múky v pollitrovej nádobe. Hneď ako kysnuté cesto po kŕmení začne pokrývať viečko, obsah dôkladne premiešam. Potom pokojne pokračuje v zjedení tých častí múky, ku ktorým sa nemohla dostať. Dorastá až po viečko - znova premiešam, znova dorastie ... ale akonáhle po zmiešaní prestal rásť, nakŕmim ho.

Výrazne tak znížil počet „prázdnych“ kŕmení