Štartovacie kultúry - v otázkach a odpovediach

Lena, hľadala som chladné miesto po celom byte - nič také nemáme. Trochu otvorené okno je možné, iba keď som sám doma. Inak mi mojim teplomilným mužom zamrzne, takže mám všade pečené - neohrievajú to detsky a kvások som musel kŕmiť minimálne 2-krát denne - ráno a večer, prípadne aj tri, som prišiel na obed - pozriem - a ona je hotová, čiapka klesla - bolo treba dať jej jedlo, aby znovu nekysla.
Zabúdam povedať, že moja múka je 1. trieda, a aj tak tmavá, je to všetko druhá trieda! Kvas ho samozrejme nezje, ale zje ho priamo! ,
a v / s dámami - takže ona len odmieta jesť - 10-12 hodín, potom sa objaví, a ja sa už obávam rovno - ako na čo si môj dobrý, nie rastúci?!
možno stojí za vyskúšanie napájanie klimatizáciou, keď je kúrenie vypnuté?

ale píšeš, že miešaš, že? živíš ju? a nie je to peroxid? aká je tvoja teplota pod oknom?
inak sa moje hrozno veľmi urazilo, keď som ho dal pod okno - vzal som ho a ... všeobecne som musel dať nový kvások

[rinishek]

rinishek

No, priame africké vzrušujúce vášne, ktoré máte s mužmi))

Mne sa to v dome nad + 22-23 * moc nepáči, začínam sa cítiť ako ospalá muška. SchA blízko teploty kvasu. merané, + 18 * tama. V zime to bolo menej, ale nekleslo pod + 14 *.
Je prirodzené, že kvások prijíma zvýšené povinnosti jesť múku 1. a 2. triedy, je tam tááák vkusný. Takže vás rozmaznal, skrútil sa pred vašim vyšším nosom

Nooo, sedím na „veži“ a nebzučím, oxidujem rýchlejšie, všetky ostatné veci sú rovnaké, na „chutnejšej“ múke ako na najvyššom stupni. To svoje si kazím len občas medom a ražnou múkou.

Dnes asi o jednej poobede som to po tretíkrát premiešal, teraz som sa vrátil - opäť podopiera veko. Ja neplánujem piecť ani dnes, ani zajtra, takže to budem mixovať štvrtýkrát, a nakŕmim to až zajtra ráno.

AKTUÁLNY je tu chúlostivá záležitosť, je potrebné hľadať podľa stavu, aby to „nechladilo“ a príliš nezneužívalo

No, áno, samozrejme, potrebujete vlastný prístup k kvásku, každý je iný, rovnako ako ľudia, každý má svoj vlastný charakter. Mala som 4 rôzne a ešte aj tu je druhá Francúzka - je celkom iná ako tá, ktorá bola minulú zimu

Nič, nájdeme pre ňu pohodlné podmienky, kam ísť

Dievčatá, mám vtipnú otázku
Udržiavate svoju štartovaciu kultúru stále v jednom kontajneri?
Keď mám kysnuté cesto, robím to takto, z jednej nádoby si nazbieram, čo je potrebné do cesta, zo zvyškov 1 lyžičku do inej čistej nádoby ...
Moja prvá a ona čaká v rade ... môj smiech
Na konci (veľmi starého) Zestu a Miša
Ráno nechám 5 g kysnutého cesta, do večera pridám 10 g múky a 10 g vody,
večer do 25g kysnutého cesta pridám do rána 50g múky a 50g vody,
ráno 120 g na pečenie, 5 g v prvej nádobe atď.
Ak sa nebudem zajtra piecť, tak je prísada v pomere 1: 1: 1,
dosiahnuť rovnakú sumu.
Takto sa vypracovalo niekoľko sezón od francúzskeho tradičného po horúčavy.
A tam ahoj zrelé cesto alebo dlhé cesto ...

[taty]

Keď mám kysnuté cesto, robím to takto, z jednej nádoby si nazbieram, čo je potrebné do cesta, zo zvyškov 1 lyžičku do inej čistej nádoby ...
Moja prvá a ona čaká v rade ... môj smiech

taty , nerozumel som, ale čo je také smiešne ?? Vezmem štartér z chladničky na cesto do čistej nádoby .. Schválne urobím viac kvásku, ako je potrebné na cesto. Potom odoberiem potrebné množstvo do cesta a do tej istej nádoby pridám vodu a múku až nabudúce. Stáva sa, že je kŕmená viackrát!

[Omela]

No a čo - fičať na pohároch - hovorím
Omela
zaujímavé je, že robíte ...

Dievčatá!
A kto už vychoval Sarychevskaja, alebo bude rásť, môže spojiť sily pre nový mesiac, to znamená za 2 týždne, spolu začneme rásť, dobre, a navzájom si takpovediac pomáhať. Poďme spolu prísť na to, čo je čo.
A kto už vyrástol, môže vytvoriť novú tému o tomto kvase

Dievčatá, mám vtipnú otázku
Udržiavate svoju štartovaciu kultúru stále v jednom kontajneri?

Jednu plechovku na kysnutie mám stále, neumývam ju stále, ale pravidelne. Sklenený pol litra (pečiem malé bochníky po 400 g). Táto nádoba váži presne 260 g - vždy viem, koľko mám štartéra. No skoro vždy moje kysnuté cesto = cesto na chlieb

Niekedy, keď je potrebné väčšie množstvo kysnutého cesta alebo je chlieb úplne c / z, preložím ho do odmerného hrnčeka, potom do vlastnej nádoby.

Jednu plechovku na kysnutie mám stále, neumývam ju stále, ale pravidelne. Sklenený pol litra (pečiem malé bochníky po 400 g). Táto nádoba váži presne 260 g - vždy viem, koľko mám štartéra. No skoro vždy moje kysnuté cesto = cesto na chlieb

Niekedy, keď je potrebné väčšie množstvo kysnutého cesta alebo je chlieb úplne c / z, preložím ho do odmerného hrnčeka, potom do vlastnej nádoby.

No, práve ma oslobodil od písania príspevku Usyo one to one

Len, vždy som šťastný! - Vyliezam spredu
a ako som ešte nedostal facku na jednom mieste za všetky druhy rád

[rinishek]

rinishek

Nerobte to, dobehneme vaše „jedno miesto“, aby bolo pohodlnejšie sedieť za počítačom a distribuovať inteligentné tipy.

Zest
Pôjdem si prečítať o Reinhartovom chlebe, je čas sa učiť - čoskoro príde leto

Dievčatá!
A kto už vychoval Sarychevskaja, alebo bude rásť, môže spojiť sily pre nový mesiac, to znamená za 2 týždne, spolu začneme rásť, dobre, a navzájom si takpovediac pomáhať. Poďme spolu prísť na to, čo je čo.
A kto už vyrástol, môže vytvoriť novú tému o tomto kvase

Zdvihol som.
Môžem pomôcť, aj keď tam nie je nič ťažké!
Veľmi jednoduché.

A dnes som upiekla prvý kváskový chlieb !!! Vybral som pohánku a ovsené vločky a prepočítal som 100% MK štartovaciu kultúru od Admina. Ukázalo sa to úžasné! Ani som nečakal, že chlieb s pohánkovou múkou môže stúpať až na samotnú strechu! Rovnako chutné ako v krajine a kôrka, hm-mmmmmm! A hlavne, žiadna kyslosť!
Ďakujeme všetkým za vaše recepty, tipy! Keď môj kvas umieral, prečítal som si celú tému a uložil ju. Takže všetkým ďakujem !!!!!!!!

Dámy a páni! Mam tuto otazku ....
Kysnuté cesto je skvelé (zdravé a chutné), je však možné upiecť kváskový chlieb podľa štandardného programu na výrobu chleba? Bez ozdôb ako zmiešané to stojí niekoľko hodín, potom tiež v rúre.
Neskôr som si nekúpil pekárničku na pečenie chleba v rúre (nefunguje mi to). Ak ste si zariadenie už kúpili, musíte ho použiť v plnom rozsahu.
Pozorne som si prečítal všetky recepty využívajúce štartovacie kultúry a všetko, čo sa na tejto stránke na túto tému nachádza.
A dospel som k sklamanému záveru, že recepty na kváskový chlieb využívajúce celé cykly pekárne si budem musieť vymyslieť sám. Ale chcel by som vedieť, či je to v zásade možné ...
Všetko, čo tu je, je určené v prvom rade pre veľkoobjemové bochníky, nepotrebujem viac ako 700 gramov, ale sú to maličkosti. A po druhé, recept „namiesto droždia dajte kysnuté cesto“ a potom pekárnička urobí všetko - nie. Každý dôveruje tejto technike iba na miesenie cesta a potom začnú manuálne operácie s rôznym stupňom zložitosti.
Je teda možné upiecť kváskový chlieb podľa štandardného režimu pekárne? Áno alebo nie? A existujú také recepty?

[tu-tu]

tu-tu, vitajte v našej rodine

Pri pečení kvásku existuje veľa nuáns, ktoré je potrebné ovládať manuálne, pretože veľa závisí od kvality samotného kvásku. je napríklad dostatočne silné na to, aby zdvihlo cesto v čase meranom programom HP? to znamená, že môžete dať štartovaciu kultúru a spustiť program HP, ale nikto vám nezaručí, že sa dá jesť

v pekárňach sa kvôli kvoli dodržaniu termínov pridá do kváskového chleba trochu droždia. to isté môžete urobiť v HP. vyzdvihnite recept, kde sa cykly korektúry zhodujú s programom HP, a urobte to.

ak chcete piecť chlieb podľa nejakého receptu, počítaného na väčší objem, ako potrebujete, je ľahké ho spočítať na akúkoľvek veľkosť. zoberte váhu, ktorú potrebujete (700g), vydelte hmotnosťou hotového chleba v recepte (napr. 1000g). dostať 700: 1 000 = 0,7 - to je koeficient, ktorým musíte znásobiť všetky ingrediencie v recepte, aby ste dostali požadovanú hmotnosť chleba v 700g.
_{Robím to tak často, ak mi chýba prísada. napríklad potrebujete 100 g masla, ale ja ich mám iba 75. rozdelím teda 75: 100 = 0,75 a spočítam ingrediencie}

dúfam, že vám moje odpovede trochu pomohli

Je teda možné upiecť kváskový chlieb podľa štandardného režimu pekárne? Áno alebo nie? A existujú také recepty?

Veľmi dobrý recept dala Suslya, s kváskom, ale v HP.
Napiekla som sa, chutilo mi!

Dievčatá pomáhajú! Dali mi kysnuté cesto, je tekutej konzistencie, ako vyzerá (v zmysle toho, na čom sa robilo), neviem, prečítal som všetko, krútila sa mi hlava, v tom čase stál môj kvások chladnicku po dobu piatich dni, o kysnutom ceste som nic nepochopil az na jednu vec je treba sa krmit z akeho vypoctu krmim svoj vlastny nechapem ze mi z neho zostalo skoro pol litra. Predvčerom som nevydržal upečený chlieb, vzal som 100 gramov na 600 - 700 gramov múky. Voňalo to lahodne, ale chlieb bol po prvé kyslý a po druhé to vyzeralo ako s chuťou tvarohu, hoci tvaroh nedala.
Teraz sedím a neviem, čo s tým, ak je škoda, ak to zmizne, vonia to tak lahodne ako jablká, ale neviem, ako to využiť.Pomôžte dobrým ľuďom, nie živý organizmus nech si zničí, sám si ho určite nepestujem.

Kľud, iba pokoj.

Treba nakŕmiť. Lepšie podľa vzorca 1: 1: 1. To znamená, že na určitú masu kvasu rovnaké množstvo vody a toľko múky. Nepotrebujeme paliter. Presnejšie, je to potrebné, ale nie kvások. Je potrebné znížiť (vziať 20-50 gramov a dopredu).

Chlieb môže kysnúť v dôsledku stagnujúceho kvasu (veľa organizmov produkovalo xyloty) alebo v dôsledku druhu kvasu. Vždy existujú počiatočné kultúry s vysokou kyslosťou. Po niekoľkých kŕmnych cykloch bude zrejmé, aký je dôvod. Kŕmte na požiadanie, ako dojčené dieťa. Dosiahol vrchol (ruža a bubliny) a začal klesať - kŕmiť sa. Toto štádium je viditeľné zo značiek na okrajoch riadu, ktoré zostali po zdvihnutí. Aby ste nekŕmili veľmi často a nevyhadzovali múku - odložte ju na chladné miesto.

dievčatá, tu som nakrútil, ako kvas rastie po konzervácii v chladničke, podľa technológie Luda mariana-aga z LJ.

tento kvások stál v kheku 10 dní, ražný, 180 g kysnutý (60 múky + 120 vody), kŕmený 180 g čerstvého cesta, v pomere tak, aby obsah vlhkosti vo výslednom kvásku bol 85 vody na 100 múky. fotoreportáž zo scény

len všetko zmiešané:



po hodine fermentácie pri 30 ° C



za 3 hodiny



za 4 hodiny



tak plné dier vo vnútri



Príjem jedla pre ňu málo .. vyrástla 3-krát, čo je pre mňa supermega-úspech, ale, poviem vám, ďalšie žito, ktoré som poslal do cesta, bolo žoviálnejšie .. pravda, to je menšie státie, celý deň 4 ..

Ďakujem Chuchelka! Kŕmil som včera moju (spočiatku, aj keď bez čakania na odpoveď, som si naozaj vyľakal všetko na oko a s hrôzou som nalial cukor z nejakého dôvodu) No, všeobecne, do večera vstala, ale nejako zvláštne, dala som polovicu v chladničke, nechala som niektorých večer na stole ten na stole sa choval čudne zhora, ako by sa dobre formoval klobúk bubliniek, vyzerá to, že to tak nie je, tu na fotke sú dievčatá husté a moja je úplne tekutý. Som z 50 gr. niekde za 500-600g. múka vypracovala cesto na koláče, cesto sa veľmi nezvyšovalo, ale pri vyprážaní sa správalo dobre, chutilo normálne. Teraz sedím a nič si nemyslím, že som vypil cukor, alebo ho nepoužíva počas fermentácie (ach, moja myseľ je smútená). A ako zistiť, koľko gramov kysnutého cesta treba vziať na 500 - 600 gr. múka (dobre, alebo na kg).
To, že sa cesto s kysnutým cestom nedá porovnať s tým, že som ho už pochopila s droždím, ale ako som ho pochopila, chcela som sa s ním (s kváskom) ešte viac skamarátiť.

dievčatá, tu som nakrútil, ako kvas rastie po konzervácii v chladničke, podľa technológie Luda mariana-aga z LJ.

tento kvások stál v kheku 10 dní, ražný, 180g kysnutý (60 múka + 120 voda), kŕmený 180g čerstvého cesta, v pomere tak, aby obsah vlhkosti vo výslednom kvásku bol 85 vody na 100 múky. fotoreportáž zo scény

Lisss, vďaka za fotoreportáž! Aj ja dostávam takú krásu, koľko sa raduje oko.
Mám tiež raž, vyrobenú podľa Lyudmilin MK. (Sarycheva)
Prosím, povedzte mi, ako preložiť hustú do tekutej, ako je to s vami? A kde sa dá podrobne čítať a učiť sa?

Chlapci, pomôžte mi pochopiť, čo mi je ...
Pečiem chlieb podľa tohto receptu:
- soľ 3 lyžičky.
- cukor 1 polievková lyžica. l.
- med 2,5 lyžice. l. (dá sa nahradiť 3 lyžicami cukru, ale potom zmizne „horkosť“ a nebude to ono)
- jablčný ocot 2 lyžice. l.
- rastlinný olej 5 lyžice. l.
- 5 lyžice. l. nalejte suchý kvas do samostatnej nádoby
450 g vriacej vody, miešajte
pridajte 1,5 lyžice. l. koriander, necháme vychladnúť, pridáme do rúry
(keďže som nenašiel slad, ukázalo sa, že je to úplná náhrada za suchý kvas)
370 g ražnej múky
250 g pšeničnej múky
- 3 lyžičky kvasnice SAF-Moment
Množstvo všetkých ingrediencií znížim na 2 krát, namiesto suchého kvasu som dal 1 polievkovú lyžičku. l. koncentrát ražného sladu. Cesto miesim v pekárni asi 15 minút, taká polotekutá čiarka sa točí vo vedre, potom ho vypnem. Cesto sa vôbec nezvyšuje! Po dni to proste vyschne. Dal som to na batériu (zakryjem to filmom), a do chladničky, a tak som to nechal. Okamžite som vykysnuté cesto vyložil z chladničky a nakŕmil som ho, počkal som, kým 2-krát vyrastie a potom som ho vložil. 100 g kvásku som dala na 310 g múky (recept obsahuje iba 620 g, vyšlo to na polovicu, 310. Z týchto 310 odčítam 50 (budú v kysnutom kvásku), vyšlo mi 260 g múky) .
Tento chlieb som piekla s droždím - veľmi mi chutil. Chcem kysnuté cesto
Ach áno, pšeničný chlieb zvýši kvas a sám dorastie trikrát za 5 hodín.
Vopred ďakujem ))

Možno sa nekomponujete, ale vezmete si dobrý recept s kváskom?
Inak v recepte nie je žiadny kvások.
Áno, a kvas je pravdepodobne potrebné oživiť z chladničky, nakŕmiť, zohriať a potom použiť.
Len som vyniesol kvások z chladničky (husté ražné), nakŕmil som ho, pridal som 50 stupňov vody, teda horúcu, v teple na 30 stupňov a po 4 hodinách už len naštartujem cesto.

[wwwika]

Prosím, povedzte mi, ako preložiť hustú do tekutej, ako je to s vami? A kde sa dá podrobne čítať a učiť sa?

wwwika, Ja ražný kvások skladujem v tekutej forme v chladničke, v pomere 1: 2 (na 100 g múky - 200 g vody).

Tu som vykysol hustý kvások na chlieb, časť pôjde do chleba a kúsok - na uskladnenie. v tomto kvase je pomer múky k vode 1: 0,85. tak pridám ešte 1,15 vody, aby sa pomer zmenil na 1: 2, na uskladnenie v x-ke.

v číslach:

na 100 g múky - 85 g vody. Pridám ďalších 115 g ľadovej vody, vyjde to na 100 g múky - 200 g vody, teda 1: 2. a dáme do chladničky, posypeme ju múkou na ďalšie osvieženie, aby neplesnivie.

Robím všetko podľa odporúčaní Ludy z LJ, podrobne o tom napísala tu 🔗

[robin]

robin, a máte pšeničný alebo ražný kvások?

Lisss, teda ak mám 25 gramov hrubej,
potom musím pridať 25 * 1,15 = 29 gramov vody? Aby to bolo tekuté?

V chladničke mám 8-9 stupňov tepla, ktorý z nich mám udržiavať tekutý alebo hustý?

A aký ďalší ražný chlieb pečiete s týmto kváskom?
POĎAKOVAŤ!!!!

[wwwika]

wwwika, ale pôvodne v 25 gramoch hustého kvasu, koľko vody a koľko múky?

odmerajte T pod stenou na najnižšej poličke v chladničke - malo by tam byť najchladnejšie. v chémii je potrebné skladovať kvapalinu pri teplote 4 - 6 ° C. nájsť, kde je 4-6С, v nejakom rohu určite bude

Včera som piekla čisté ražo Pioneer Bread od Ludy - je to taký recept na semienko 🔗

Pečiem aj ukrajinčinu a Darnitsky, milujem ich

Na 100 gramov múky, 65 gramov vody.
Je to husté.

a v 25 ako som rátal, bol som zmätený. Syn sa mi už smeje! Mami, zabudol si, ako počítať úrok !!!!! A už som len zmätený.
Keby bolo všetko v regáloch a jasne napísané, bolo by to jednoduchšie. Alebo neviem, kde mám čítať.

Mám starú chladničku, nemám takú teplotu. Hľadal som ale nenašiel !!!!!

[wwika]

wwika, moja myseľ pre rozum ide, keď začnem škaredo počítať .. takže sa neboj, nie si jediný

Ja si to väčšinou myslím

na 100 múky - 65 vody, potom je celkový kvások (100 + 65 =) 165 g

a my ho vlastne máme 25 g.

potrebujete 25: 165 = 0,15.

0,15 je koeficient

vieme, že na 165 kvasniciach máme 100 múky a 65 vody. Ak chcete zistiť, koľko múky a vody je 25, musíte múku a vodu vynásobiť koeficientom.

čo znamená, že múka v našich 25g kvásku bude: 100 * 0,15 = 15g
voda bude: 65 * 0,15 = 9,8 g = 10 g

celkovo v 25g kysnutého cesta máme 15g múky a 10g vody. spočítané

to znamená, že máte 15 múky a 10 vody, a to na tekuté kysnuté cesto voda by mala byť 2 krát viac ako múka... tj. voda by mala byť 15 * 2 = 30 g. už máme v kvase 10g vody. potrebujeme 30, čo znamená 30-10 = 20g vody.

to znamená, že ak pridáte 20 g vody, budeme mať 15 g múky + 30 g vody! a toto tekuté kysnuté cesto posypte navrch múkou (určite koľko vážte), všetko si zapíšte na kúsok papiera a odložte do chladničky

wwwikaAko sa to stalo trochu jasnejším alebo ešte viac zmäteným?

o T v x-ke - myslím, že ho môžeš uložiť na 8-9, len nie do 15 dní, ale povedzme, obnovovať každý týždeň .. tam to ešte spomalí procesy .. môžeš skúsiť

O TOM !!! Trochu som začal chápať !!!!
A prisypeme múku, to znamená množstvo, ktorým osviežime.
Koľko to stojí?
ak dostanete 45 gramov tekutiny, ako ju potom osviežiť? Znova, zvážiť tieto proporcie?
dojem, že všetci rozumejú (kladom) a študenti sú ťuk-ťuk. Keď robím pletenie MK, maľujem tak, aby bolo všetko jasné.

Je potrebné ho uchovávať v tekutej forme v chladničke? V h-ke držím kvások 1: 1 a zdá sa, že to žije. Pečiem chlieb každé 3 dni, cez prestávky sa kvásku nedotýkam. Bol by som blázon zakaždým, keď by som počítal s premenou na kvapalinu, a potom by som znovu počítal s premenou na 100% vlhkosť. Aj keď som bol v škole s matematikou veľmi priateľský.
Možno robím niečo zle a myslím si, že s mojím kváskom je všetko dobré?
Ale tlieskam vám dievčatá. Toto je pravidelný tréning mozgu - na prepočítanie koeficientov.

Vyniesol som hrubú.
Obchod Lyudmila píše, že je to lepšie v tekutom stave.

Chcem len pochopiť a učiť sa!
Rok a pol som piekla vo francúzštine a niekoľkokrát som si vypestovala novú. Neustále sa kŕmila.
Ale chcem niečo nové, vylepšiť chuť! Pretože chlieb s novým kváskom chutí oveľa lepšie ako neskôr ... je to stále horšie a horšie.
Takže chcete, aby bolo všetko presné, aby bol celý proces správny.
Zrazu niečo neurobím, stala sa chyba. A nie je nikoho, kto by sa snažil, chersonské dievčatá, vytiahni sa !!!!! Môže proces ísť spolu lepšie?
tu sa zdá, že sa dievčatá za pár týždňov zhromaždili na rastúcom mesiaci, aby položili kvas.
Tu vás budeme mučiť otázkami !!!! : mad: a dúfam, že nájdeme odpovede!

tu sa zdá, že sa dievčatá za pár týždňov zhromaždili na rastúcom mesiaci, aby položili kvas.
Tu vás budeme mučiť otázkami !!!! : mad: a dúfam, že nájdeme odpovede!

Možno som sa dal na Syrachevského. Mimochodom, snažil som sa, tak ako ona tam, zapnúť vyhrievaciu podložku na minimum, na vrchnú časť roštu, navrch položiť handru a dať kvások. Meral som teplotu - presne 30 stupňov. Wow.

A kúpil som v lekárni vyhrievaciu podložku, na prvú len 29 stupňov rýchlosť, spínač teploty.

[robin]

robin, a máte pšeničný alebo ražný kvások?

V tomto prípade hovoríme o raži. (je tam aj pšenica) Ja robím kvások takto: so zvyškami predchádzajúceho, asi za lyžicu alebo dve, zmiešam 80 g múky a 80 g vody. Pomyslel som si, možno sú v tom recepte ingrediencie, ktoré nie sú priateľské k kvásku? Zlato, tam alebo ocot ...
A ďalšia otázka - zdvihne taký chlieb pšeničný kvások? ak nahradím časť pšeničnej múky a vody pšeničným kváskom, a nie ražou, ako obvykle

A kúpil som v lekárni vyhrievaciu podložku, na prvú len 29 stupňov rýchlosť, spínač teploty.

Super! A mám starý, koberec so šnúrou, aplikujte aj na všetky boľavé miesta. Na vypínači dve rýchlosti dva režimy. Rozbehol som sa zmerať, spočiatku len na rošt - horúci, navrch položiť pár kuchynských handier - málo.Všeobecne som dobehol k jednej malej handre na rošte, akurát 29-30 vyjde.

A o kvase sa len snažím pochopiť. Ak mi vyhovuje chlieb a kysnuté cesto, mám sa potom trápiť s týmito koeficientmi?

[wwwika]

wwwika, Som tak rád, že sa z môjho „traktátu“ niečo vyjasnilo, inak píšem a myslím - povedať - je to rýchle a jasné, ale ako písať - no, hrozné ...

A prisypeme múku, to znamená množstvo, ktorým osviežime.
Koľko to stojí?

Zvyčajne posypem na vrch rovnaké množstvo múky, ako je kysnuté cesto - to znamená, že v našom prípade máme 15g múky v kysnutom ceste, 15 rovnomerne vysypeme na povrch, aby pokryl mokré a aby vám kvások neplesnivel .

keď sa chystáte piecť, musíte si v recepte prečítať, akú vlhkosť je pre tento recept potrebný kvások. a podľa toho osviežte, aby sa na výstupe dosiahol pomer múky a vody, aký by mal byť podľa receptúry. na konkrétnom príklade bude možné zistiť, ako zostaviť kachle

Všeobecne som pochopil, že pečenie je v skutočnosti matematika

[robin]

A ďalšia otázka - zdvihne taký chlieb pšeničný kvások? ak nahradím časť pšeničnej múky a vody pšeničným kváskom, a nie ražou, ako obvykle

robin, Viem, že chlieb s ražnou múkou zvyšuje ražný kvások, pšenica si nevie dať rady.

k problematike medu alebo octu - tu ti nepomôžem, piekla som iba jednoduché recepty s kváskom, múkou a vodou, maximálne sladom a semiačkami, takže si musíš počkať na niekoho od profíkov ..

Áno, tiež súhlasím s tým, že je lepšie pridať do kvásku ťažkú ​​múku (ražnú alebo pšeničnú) a potom do cesta ľahšiu múku, pšeničnú ...

Nie som profesionál, ale o mede môžem povedať - do ražného chleba si vždy pridávam med, keďže nemám melasu. Zdá sa, že je všetko v poriadku.

Ale nikdy som nepiekla s octom. A čo dáva ocot chlieb?

[tu]

Ale nikdy som nepiekla s octom. A čo dáva ocot chlieb?

Nuuu ... pochopila som tú kyslosť ... Ale vo všeobecnosti som si po prečítaní viacerých tém, vrátane tejto, uvedomila, že môžeš upiecť akýkoľvek chlieb s kysnutým cestom, nahradiť ním droždie, takže sa snažím
Recept, mimochodom, klame tu

Pokiaľ viem, do chlebového cesta sa pridáva kyselina na neutralizáciu tyčinky. Z kysnutého cesta je kyselina sama, takže ho nie je potrebné pridávať, ak je kysnuté cesto prítomné.

Prečo ocot, keď je rúra kysnutá. Samotný obsahuje kyselinu. Zlatko, podľa chuti pridaj melasu.

Hej! Mesiac rastie a rovnako tak aj kvas! Kto sa chystal urobiť Sarychevskú?
Počas procesu odstraňovania som mal stále nejaké nedorozumenie.
Ak si prečítate recept Sarychevsky v Ludmilin LJ a ako to robí neskôr, rozdiel teplôt a množstvo múky a vody v každom novom koloboku.
Pri teplote Sarychevovej, najskôr t25-26, keď sa získal štartér - chov pokračuje a kyslosť sa zvyšuje o t30, zakaždým, keď odoberiete polovicu koloboku - pridajte 1/3. To znamená, že hmotnosť koloboku postupne klesá.
Lyudmila má celý proces na t30 a váha sa odoberá - nejako dobre sa zvyšuje, nie je celkom jasné, na akom princípe.
A nestihol som zakopať žemľu - vykopal som žemľu. To, čo zostalo z koloboku o 12. hodine, bolo treba zospodu opatrne vypáčiť a vytiahnuť, neustále sa to pokúšalo rozložiť rôznymi smermi. A samotný „kolobok“ vďaka hmotnosti okolitej múky veľmi pribral, tj. Múka sa aktívne zúčastňovala procesu fermentácie, takže je ťažké hovoriť o neustálej vlhkosti vo vnútri koloboku.
Nefungovalo mi to tak, že všetky „zlé“ baktérie zomreli naraz cez noc, tie „dobré“ čakali - a poďme preskúmať nové územie. To znamená, že nebolo nič také, že by kolobok v určitej fáze zamrzol a potom náhle začal praskať, ako to popísala Lyudmila. V mojich kolobokoch neustále prebiehali fermentačné procesy.
Nechcem veľmi skúšať kyslosť, ak ešte existujú „zlé“.
Všeobecne platí, že pokiaľ ide o načasovanie a vzhľad, kvások by sa už mal získať, ale vôňa ešte nie je taká „báječná“, ktorá by mala byť (uplynulo 3,5 dňa). Takže kolobok stále aktualizujem.
Chcel by som získať názory odborníkov na fermentáciu na všetko vyššie uvedené.

Dievčatá, kyslosť z kyseliny v ceste nie je to hlavné. Kyselina ovplyvňuje niektoré vnútorné biochemické procesy. V súčasnosti sa pri zrýchlenej výrobe chleba (a to je jeho najväčšia časť) používajú ako zlepšujúce látky kyslé prísady.

Nie nadarmo sa cesto vyrobené z droždia a kvásku nazývalo kyslé - vyzrievalo a kyslo ho dlho, flóra dokázala vyprodukovať dostatočné množstvo kyseliny.

rozdiel teplôt a množstva múky a vody v každom novom koloboku.

Možno je dôležité, aby nie 30 stupňov naraz, ale 25-26. Ja mam na baterii 30-31 stupnov. Dala som na misu trochu vyššie a dosiahla som požadovanú teplotu.
Urobil som všetko presne podľa popisu.

To, čo zostalo z koloboku o 12. hodine, bolo treba zospodu opatrne vypáčiť a vytiahnuť, neustále sa to pokúšalo rozložiť rôznymi smermi.

Iba raz to vyšlo inak ako ona: keď sa jej 24 hodín nič nedeje, môj drdol stále praská.
Ostatné je podobné.
Kôra, máš ražnú múku?

Počkajte štvrtý deň. Vôňa bude „ohromujúca“ Tak silná !!!!! Rovné ovocie!

Múka? .... Práve teraz to skontrolujem .... Belovodye Rye tapetová múka - všetko je v poriadku

Takže som najskôr začal s kváskom a potom som začal premýšľať. Nie, tak naopak. Všetko som neurobil podľa popisu Sarychevovho receptu, ale podľa Lyudmiiných obrázkov s komentármi
Poobede, z toho, čo to bolo, som už miesil ďalší kolobok na spôsob Sarychev: vzal som polovicu a zvýšil som túto polovicu o 1,5 krát. Teraz som sa pozrel, nakoniec sa ukázalo, že to bol drdol s prasklinami, dovnútra som sa ešte nepozrel.

No áno. Výsledkom je „správny“ zápach. Ale môj starý „večný“ voňal rovnako a bol aktívnejší. Je pravda, že som na tomto (Sarychevskaja) nepečil, možno sa otvorí v chlebe ...? ...
Zatiaľ to nie je jasné za čo prečo toľko rozruchu s kolobokmi, pohrebmi ...
A múka na tapety ma stála viac ako múka olúpaná. Je to nepochybne lepšie, ale radšej by som ho dal do chleba, ako ho preniesol do štartéra.
Sporák bude s najväčšou pravdepodobnosťou iba pozajtra, ale túto mladú dámu zatiaľ kŕmim ďalej.

..... Chcem len rozumieť a učiť sa!
Rok a pol som piekla vo francúzštine a niekoľkokrát som si vypestovala novú. Neustále sa kŕmila.
Ale chcem niečo nové, vylepšiť chuť! Pretože chlieb s novým kváskom chutí oveľa lepšie ako neskôr ... je to stále horšie a horšie.
Takže chcete, aby bolo všetko presné, aby bol celý proces správny.
Zrazu niečo neurobím, stala sa chyba. A nie je nikoho, kto by sa snažil, chersonské dievčatá, vytiahni sa !!!!! Môže proces ísť spolu lepšie?
tu sa zdá, že sa dievčatá za pár týždňov zhromaždili na rastúcom mesiaci, aby položili kvas.
Tu vás budeme mučiť otázkami !!!! : mad: a dúfam, že nájdeme odpovede!

Aj tu chcem všetkému porozumieť, naučiť sa. Kedy začneme, trýznite sa navzájom otázkami?
A potom mám pocit, že som v mukách sám.