Štartovacie kultúry - v otázkach a odpovediach

podľa Lyudmilinových obrázkov s komentármi

Urobil som to aj z jej obrázkov.
Iba ona vypla schopnosť klásť otázky, pravdepodobne nie je čas.

Zatiaľ nie je jasné, prečo toľko povyku s kolobokmi, pohrebmi ...

Z jej komentárov som pochopil, že prístup k iným baktériám je uzavretý, keď je suchý, kvas je čistejší.
No, tieto preklady sú husté a tekuté ....: cray: nejasné!

Tekutina, ako dobre chápem, sa dá dlho skladovať v chladničke a hustá, stále ju musíte kŕmiť jedenkrát denne, aj keď je v chladničke.
V chladničke mám 9-10 stupňov, takže je to ako v pivnici.

Kedy začneme, trýznite sa navzájom otázkami? Sardonické chichotanie

Tiež by ma zaujímala otázka, prečo bežať z hustého na tekutý. Ale kto nám odpovie?

Jediná vec, ktorú som na tomto kvase začal mať mäkký jarný chlieb.
Recept na český sedliacky chlieb sa mi veľmi páčil. Môj obľúbený je tento chlieb.

Tiež by ma zaujímala otázka, prečo bežať z hustého na tekutý. Ale kto nám odpovie?

Vika, sama si na túto otázku odpovedala vyššie, hustú je potrebné kŕmiť raz denne a tekutá môže stáť v chladničke 2 týždne bez kŕmenia.

Prešiel som na skladovanie tekutého kysnutého cesta v chladničke, ušetrí mi to veľa času a múky. múka nie je až taká dôležitá, ale to, že sa nám podarilo zbaviť sa „štartovacej závislosti“ - keď potrebujete v každom prípade nakŕmiť, piecť alebo nie, a stále si o tom pamätať - pre mňa je to veľmi skvelé

No asi mi je lepšie hrubé. Pečiem každý druhý deň. Jeden deň v chladničke, potom ho vyberiem, 12 hodín kŕmim, potom 12 hodín cesto, potom cesto a 12 hodín v chladničke, takže sa ukáže, že ho nemusíte dlho skladovať. . Pečiem neustále.

Zatiaľ to nie je jasné za čo prečo toľko rozruchu s kolobokmi, pohrebmi ...

Zdá sa mi, že rovnakého výsledku môžete dosiahnuť, ak nemasíte drdol rukami (drží sa - nedokážete ho odtrhnúť), ale vymiesite štartér v sklenenej nádobe, potom môžete použiť lyžicu , vidlička, stierka. Nechajte to tam, posypte to navrch vrstvou múky.
1) Je to čistejšie, pretože bez ohľadu na to, koľko mám rúk, pod nechtami je aspoň nejaký druh baktérie, ale sedí.
2) Je to vidieť cez sklo, ktoré sa deje s kvasom.
3) Je ľahšie vážiť zakaždým, keď odčítate hmotnosť nádoby.
4) nie je prístup vzduchu a ďalšie veci, ktoré lietajú vo vzduchu.
5) šetrenie múky !!! (zakaždým, keď vyhodíte časť žemle, do koša vletí uviaznutá krupica z múky)

O preklade thick-liquid-thick: a počítajte to všetko zakaždým! Matiku som necvičil až tak veľmi ako pri šľachtení tohto kvasu.
Úprimne povedané, je mi bližší názor, že baktérie mliečneho kvasenia v chladničke sa zhoršujú, a preto sa kvas rýchlejšie stane nepoužiteľným.

Py. Sy. Išiel som čítať o českom sedliakovi.

[Kôra]

ach, dievčatá, zabudol som povedať - o prepočte kvasu

Použil som prepočet dostupnej štartovacej kultúry na požadovaný obsah vlhkosti, a tak som štartovaciu kultúru nakŕmil.

ukáže sa, že nie je dôležité, koľko kysnutého cesta sa dostane do cesta, ale koľko MÚKY s kysnutým cestom sa dostane do cesta. teda ak je potrebných 170 g kysnutého cesta, v ktorom je 100 g múky 70 g vody, potom ide hlavne o to, že sa do cesta dostane presne 100 g kysnutej múky. a vodu opravíme kvôli tekutine v recepte.

teda ak mám 200g kysnutého cesta, v ktorom je 100g múky 100g vody, potom do cesta vložím VŠETOK svojho kvásku! pretože odo mňa požadujú 100g kysnutej múky podľa receptu. a do cesta sa dostane viac vody, ako je potrebné, o 30g (je potrebných 70g vody, mám 100g vody, rozdiel je 30g). za tych 30g naviac zredukujem tekutinu na predpis. to znamená, ak ingrediencie naznačujú, že sa má nalievať 150 g vody, potom pridám 150-30 = 120 g vody.

robia to preto, lebo droždie a mikroby v kysnutom ceste nežijú samy, ale na múke, takže sa dostanú do cesta s múkou

Kôra, tu Luda v článku a v komentároch podrobne rozpráva, ako a čo sa deje pri skladovaní v chladničke 🔗

o tom, že v chemickom závode vymierajú baktérie mliečneho kvasenia a kvas sa zhoršuje, tu je Lyudinova odpoveď, tam dievča položilo presne túto otázku, citujem doslovne, nebudem tak dobre formulovať

Luda mariana-aga píše: "Áno, aj ja som si to myslel. Nevedel som, že v chladničke si treba odložiť to najzrelšie kysnuté cesto v tekutej forme a potom bude všetko v poriadku. Bol som naučený skladovať v chladničke v nezrelej chladnej forme a kysnuté cestá sa ochladili a stali sa zjednodušenými, chudobnými.

To znamená, že ide o úplne iný proces. Väčšina ľudí sa usiluje kvasiť kvas v chladničke, a preto ho pred vložením do chladničky nakŕmiť, aby sa tam mikróby pomaly živili čerstvou múkou a čistou vodou. A ona tam musí spať. Pretože kysnutie mliečnym kvasením nemôže prebiehať v chladničke a nie je potrebné sa o to usilovať.

Skladovanie v chladničke nevyvracia skutočnosť, že baktérie pomaly v chlade vymierajú. Ale keďže ich bolo na začiatku obrovské množstvo a odstránenie konzervácie sa vykonáva správne, kvások sa okamžite vráti do ideálneho stavu. V každom prípade som tentokrát nezaznamenal také nepríjemné zmeny v kvásku, pšenici a raži, ako to bolo pred 3 rokmi, keď som ho nesprávne skladoval v chlade a nesprávne kŕmil teplom. „

[rôzne druhy mliečnych baktérií]

Dievčatá, dovoľte cenovú ponuku od 🔗

2. Teplota a TA / DY / TH. Vieme, že významnú úlohu pri vytváraní chuti a arómy chleba, najmä raže, ako aj jeho stráviteľnosti zohráva rôzne druhy mliečnych baktérií... Chuťová kyslosť a do istej miery aróma ražného chleba je určená pomerom prchavých a mliečnych kyselín v ňom.
Počas kysnutia kysnutého cesta sa vyvíjajú mikroorganizmy s jemným názvom Steptococcus diacetilactis, ktoré sú schopné produkovať aromatické látky nazývané acetoín a duacetyl. Všetky baktérie mliečneho kvasenia sú rozdelené do skupín, z ktorých každá sa úspešne vyvíja nielen pri svojej optimálnej fermentačnej teplote, ale aj v prostredí s vlastným priaznivým pH. Je dokázané, že pH v rozmedzí 4,5 a nižšie významne inhibuje rast všetkých baktérií kyslého cesta. Existuje dokonca také niečo ako „kritická hodnota pH„v ktorých sa už nemnožia baktérie mliečneho kvasenia (mimochodom, má svoje vlastné pre rôzne skupiny). teplota a konzistencia štartéra v prvom rade umožňujú alebo naopak zasahujú do jeho nasýtenia jednou alebo druhou skupinou (alebo skupinami) mliečnych baktérií a zmeny jeho kyslého pozadia. Vo veľmi zjednodušenej podobe to vyzerá takto:
- nízky indikátor TA / DY / TH (tj. kvas je hustejší) a „nízka“ teplota +25 ... 30 ° C prispievajú k väčšiemu vývoju kyseliny octovej;
- vysoký index TA / DY / TH (tj. kvas je tekutejší) a „vyššia“ teplota +35 ... 37 ° C, ktorá pomáha hlavne pri vývoji baktérií mliečneho kvasenia.
Spočiatku sa verilo, že reguláciu akumulácie kyseliny mliečnej a kyseliny octovej je možné uskutočniť výberom určitého pomeru baktérií umelo zavedených do štartovacej kultúry. Ukázalo sa, že táto cesta v čase, alebo lepšie povedané po 3-4 dňoch, nie je dostatočne účinná. Ukázala sa najefektívnejšia a najspoľahlivejšia metóda regulácie zmena režimu varenia kváskučo znamená „výber určitého pomeru múky a vody (TA / DY / TH) a zmena teplota kvasenia"(Auerman L. Ya., 1972).
Podľa najnovších výskumov Onno B., Deckock P., Cappelle S. teplota + konzistencia, aj počas procesu osviežovania, môže radikálne zmeniť primárnu mikroflóru štartovacej kultúrya. K tomu stačí iba to, že v rôznych fázach jej omladenia vyberte si svoju vlastnú, t.j. správnu fermentačnú teplotu a zmeňte indikátor TA / TH / DY. Prinajmenšom tak, ako si ľudia, ktorí vedia, robia so svojimi ...

[teplota a konzistencia štartéra]

.... Presne tak teplota a konzistencia štartéra v prvom rade umožňujú alebo naopak zasahujú do jeho nasýtenia jednou alebo druhou skupinou (alebo skupinami) mliečnych baktérií a zmeny jej kyslého pozadia. Vo veľmi zjednodušenej podobe to vyzerá takto:
- nízky indikátor TA / DY / TH (tj. kvas je hustejší) a „nízka“ teplota +25 ... 30 ° C prispievajú k väčšiemu vývoju kyseliny octovej;
- vysoká TA / DY / TH (tj. kysnuté cesto je tekutejšie) a „vyššia“ teplota +35 ... 37 ° C napomáhajú hlavne vývoju mliečnych baktérií.
....

Potom sa ukazuje, že je to stále nízky indikátor, pretože kvások je vždy hustý a teplota nestúpa nad 30 ani pre Sarycheva, ani pre Lyudmila, teda v tom zmysle, pre ich kvasnice.

A ešte jedna k pochopeniu toho, čo Lyuda teraz robí
Levain kuchár (hlavný kvások) je kúsok cesta vyrobený iba z múky, vody a divokých enzýmov, ktorý je prírodne fermentovaný. Ak cesto neobsahovalo kultivované droždie, je možné ho odložiť z dávky predchádzajúceho pečiva. Funkciou levainského šéfkuchára je obsahovať divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa množia v nasledujúcom levainskom a občerstvení.
Ako použiť:

- (primárny kvas) - teda primárny Levain. Získava sa kvasením cesta, ktoré sa získa pridaním určitého množstva múky a vody do kuchára Levain.

- (sekundárny kvas) - sekundárny Levain, vyrobený kvasením cesta získaného pridaním určitého množstva múky a vody do Levain de premiéra - teda primárneho Levainu.

- (konečný kvas) - konečný Levain, vyrobený kvasením cesta získaného pridaním určitého množstva múky a vody do primárneho alebo sekundárneho Levainu (Levain de premiéra a Levain de seconde).
napísal Olei-Eliabel

Potom sa ukazuje, že je to stále nízky indikátor, pretože kvások je vždy hustý a teplota nestúpa nad 30 ani u Sarycheva, ani u Lyudmily.

Kôra
Všetko je to priemyselný prístup, ak chcete ... ale prečo to citujem
Domáca štartovacia kultúra je domáca, tekutá z Kaiseru, prečo sa mnohým nedarí, ak sa nemýlim, bola naplánovaná na výrobu v špeciálnom stroji s presnou reguláciou teploty ...
Preto je ťažké sa týmito stupňami orientovať, dôležitá je ďalšia vec - princíp ...
Ak tomu dobre rozumiem, potom existuje kvások, ktorý sa neustále vyrába, ako tekutina. Vyžaduje precíznu technológiu a absorbuje veľa múky. Vo výrobe je to opodstatnené.
Ale odstránenie „kuchára“ - kvasu, jeho správne uskladnenie a čo je najdôležitejšie - nevyhnutné osvieženie časti kvásku - je oveľa ekonomickejšie.
Podľa všetkého to teraz robí Luda

Naši Levaines sedia na kúrení, parapetoch a chladničkách a smejú sa: sú z dievčat zmätení

Môžete im zaspievať pieseň

Spievajte! (o 1:00)

[kuchár alebo kultúra semien]

A to ešte nemáme 12 hodín a trochu viac s varením

Rose Levy Beranbaum hlási, že meno kuchár alebo kultúra semien (kultúra na sejbu) sa dáva kvasu ďalej prvý jeho etapy.
Potom sa nazýva v anglickej kváskovej kultúre (kysnuté cesto kysnuté cesto).
Udržiavanie zrelého kvásku v teple a jeho denné kŕmenie zjemní chuť hotového chleba a zníži kyslastú chuť charakteristickú pre kysnuté cesto. Faktom je, že mliečne baktérie (poskytujúce jemnú chuť) sú citlivé na chlad, v teple sa lepšie vyvíjajú. A octové baktérie dobre znášajú chlad a sú odolnejšie voči nedostatku potravy.
Hustá štartovacia kultúra potrebuje menšie kŕmenie, je aromatickejšia. Tekutú štartovaciu kultúru môžete ľahko premeniť na hustú a naopak.
Zdroj: The Bread Bible

Tu len sedím a jednou rukou miešam kvas - osviežim ho a druhou rukou stlačím tlačidlá na počítači. Sarychevskaya vonia sladko !!! Stála teplá. A Francúzka sa urazila, včera som ju nechal pod oknom, pretože teraz cíti iba vôňu octu. Osviežil som to, zajtra ráno to znova osviežim a urgentne niečo upečiem, až sa vôbec nehnevá.

Ale práve som nakŕmil svoje hrozno, ctil som si ťa

Musím poznamenať, že niekoľko ďalších kŕmení kvásku Sarychevskaya pred uskladnením skutočne urobilo dobre, naozaj nemá len príjemnú vôňu, ale aj vôňu
Vraj zajtra budem piecť celý deň.

Ffsyo, stlačím tlačidlo Vypnuté.

[Luda mariana-aga]

ďalšie užitočné informácie o tejto metóde, originál je tu 🔗... Citujem z článku Luda mariana-aga doslovne:

"Vysvetlenie metódy konzervovania a odstraňovania konzervácie za studena pri 30 ° C je nasledujúce.

1) Pri kysnutí kysnutého cesta v teple v ňom zahynie 5-krát viac mikroorganizmov ako počas rovnakého obdobia skladovania v chlade. To je zjavne dôvod zníženej zdvíhacej sily štartovacích kultúr, ktoré sa skladujú pri izbovej teplote.

2) Pri odstraňovaní konzervy z kysnutého cesta je dôležité nakŕmiť malé množstvo čerstvého cesta, aby nedošlo k jeho kontaminácii kyselinou odolnými hnilobnými baktériami z čerstvej dávky múky. Cesto na kysnutie, znovu konzervované pri chladnej izbovej teplote, naplnené veľkým množstvom nekvaseného cesta, nemusí hniť, ale to nie je ono. Ide o konkurenciu mikroorganizmov o výživné látky v múke. Čím viac potravy v múke zjedia hnilobné baktérie, tým menej dobrý ICD získa.

3) Keď je štartér ochladený, divoké droždie sa prestane množiť (ale neprestáva produkovať plyn) pri 8 ° C. Baktérie mliečneho kvasenia v ceste sa prestávajú množiť pri 4 ° C a pre kefír som čítal, že ICD sa prestáva množiť pri 10 ° C. Preto je pri skladovaní v chlade potrebné štartér dobre ochladiť, aby sa zabránilo reprodukcii mikroorganizmov a produkcii plynov a kyselín nimi.

Prebytočná kyselina je pre divé droždie väčšinou smrteľná, rovnako ako nadmerné množstvo alkoholu, ktoré produkuje! To znamená, že je potrebné, aby bolo cesto úplne zmrazené a aby v chladničke časom nezkyslo ani nenačieklo. Chladenie v rozmedzí 2 - 6 ° C sa však od zmrazovania štartovacích kultúr líši tým, že pri ochladení sa nevytvárajú ľadové kryštály, ktoré bunku rozbíjajú zvnútra.



4) Odstránenie konzervácie a fermentácie štartovacej kultúry pri teplote 28 - 32 ° C, odporúčané GOST, je spôsobené hlavne skutočnosťou, že pri teplote 28 ° C droždie zdvojnásobuje svoju biomasu každých 60 minút a pri teplote 32 ° C sa počet baktérií mliečneho kvasenia zdvojnásobuje každých 45 minút. minút. Preto sa v oblasti 30 ° C dosahujú najlepšie podmienky na obnovenie počtu buniek divých kvasiniek a mliečnych baktérií počas dekonservácie.

Pri 30 ° C divoké droždie produkuje maximálne množstvo plynu, preto kvások „vrie“, silno pení a chlieb počas kvasenia a kysnutia chleba kysnutým cestom dobre napučiava. Zároveň pri 30 ° C produkuje ICB veľké množstvo kyseliny (maximum pri 34 ° C).

Pri odstraňovaní konzervantov a zahrievaní fermentácie je potrebné postupovať opatrne. 30C - no, maximálna je 32C. Keď sa kysnuté cesto zahreje na 35 ° C, prestanú sa množiť divoké droždie, to znamená, že nebude možné obnoviť zdvíhaciu silu kvásku na najsilnejšie.

5) Počas odstraňovania konzervácie, aj keď bolo studené kysnuté cesto naplnené múkou horúcou vodou, takže jeho T sa okamžite stal optimálnym, okolo 30 ° C, počas prvej hodiny po vybratí z odtoku, sa stane málo. Táto prvá hodina sa nazýva latentné obdobie v raste mikroorganizmov, keď zvládnu a dodržiavajú nové podmienky (teplé a chutné). Nasleduje mimoriadne rýchly rast, exponenciálne zvýšenie počtu buniek mikroorganizmov.

Preto ak sa štartovacia kultúra udržiavala v chlade bez toho, aby sa veľmi dlho obnovovala, povedzme 5 dní, a počet živých buniek v nej sa znížil desaťkrát alebo 7 dní a počet buniek sa znížil stokrát, potom dajte vaša štartovacia kultúra je úplná 4–4,5 hodiny zbavená konzervácie pri 30 ° C alebo ju dokonca niekoľkokrát osviežite (dajte jej celkovo 5–9 hodín pri 30 ° C) pred pečením kváskového chleba. “

dievčatá, som touto metódou úplne potešený, pretože kvások „prebudený“ pri 30 ° C vonia voňavo, predtým som necítil ani jeden kvások .. iba čarovná aróma chleba

dievčatá, som touto metódou úplne potešený. Dievča miluje, ako sa kvások „prebudil“ pri 30 ° C vonia voňavo, predtým som necítil ani jeden kvások .. iba čarovná aróma chleba

A povedal som ti !!! Vôňa je priam nebeská! Tak silný !!!

Upiekla som chlieb na kvásku Sarychevskaya a nič superduperové nevyšlo. Chlieb je najbežnejší. Toto som vždy dostal na „večnom“ od Luca a stúpal som rýchlejšie. Kvas je stále voňavý, taká bohatá vôňa kysnutého ovocia s ovocím. Takže pre seba som v ňom nenašiel nič zvláštne, len keby som sa na ňom pokúsil vyrobiť kvas.

Možno máš viac skúseností ako ja ... Mala som iba Francúzku.
Raž, a dokonca aj na ražnej múke z tapiet sa mi páčilo viac.

Milí štartéri Moja hlava sa točí z množstva nových informácií pre mňa ... Poraďte prosím, kde začať ... Ktorý štartér je vhodný pre začiatočníkov? Menej vrtošivé, takpovediac ... Pre pšeničný a ražný chlieb.

Milí štartéri Moja hlava sa točí z množstva nových informácií pre mňa ... Poraďte prosím, kde začať ... Aký štartér je vhodný pre začiatočníkov? Menej vrtošivé, takpovediac ... Pre pšeničný a ražný chlieb.

Vezmite si akýkoľvek recept na kysnuté cesto založený na:
výrobky, ktoré máte,
teplota, režim, ktorý môžete pre kysnuté cesto udržiavať,
frekvenciu kŕmenia, ktorú môžete udržiavať.

Ľahšie sa mi začalo s „Večným“ od Lucy. Pomer je vždy 1: 1 a všetko je jednoduché.

Akýkoľvek kvások môže byť vrtošivý a naopak, v závislosti od mesiaca, nálady, prievanu atď.
Vezmite si toho, ktorému leží duša, potom budete mať lásku a harmóniu s kvasom (koniec koncov, je živý)
Veľa štastia

Ľahšie sa mi začalo s „Večným“ od Lucy. Pomer je vždy 1: 1 a všetko je jednoduché.

Poďakovať!

Povedzte mi, prosím, že mám suchý kvások Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL z chlebovej ríše,
Mal by sa používať suchý alebo zriedený s vodou?

Tu je jej zloženie: výťažok z ražnej múky, ražná sladová múka, okysľovače (baktérie mliečneho kvasenia), emulgátor (sójový lecitín), srvátkový prášok.

Objednal som si ho na výrobu pšenično-ražného chleba.

Tento štartér sa používa suchý. Ak sa však pri použití tekutých štartovacích kultúr zaobídete bez kvasníc, nemôžete to urobiť. A veľmi sa mi páči chuť a vôňa.

prosím, povedzte mi, vyrástol som ražný kvások, ale pečiem zatiaľ iba v pekárni, môžem nahradiť kvások v receptoch svojím kváskom, tentokrát a po druhé - môžem pridať kvások do receptov, ak tam nie je a ak je to možné, potom namiesto toho, čo a ako vypočítať, koľko sa má odčítať múka a voda. a ak je kvások ražný, dá sa pridať do pšeničného chleba

Dievčatá, ako môžem bez straty prepraviť kvások k dači? Teraz je to v chladničke. Pred odchodom nakŕmiť alebo po jazde ???

Dievčatá, ako môžem bez straty prepraviť kvások k dači? Teraz je to v chladničke. Pred odchodom nakŕmiť alebo po jazde ???

A podrobnejšie: ako dlho ešte treba ísť? Je vaše kysnuté cesto tekuté alebo čo? Tu sa viezli a už ich poslali poštou, určite vás vezmeme!

prosím, povedzte mi, vyrástol som ražný kvások, ale pečiem zatiaľ iba v pekárni, môžem nahradiť kvások v receptoch svojím kváskom, tentokrát a druhým - môžem pridať kvások do receptov, ak tam nie je a ak je to možné, potom namiesto toho, čo a ako vypočítať, koľko sa má odčítať múka a voda. a ak je kvások ražný, dá sa pridať do pšeničného chleba

Odpovedám bod po bode.
1. Cesto môžeme nahradiť kysnutým cestom
2. Ak v recepte nie je kvas, môžete ho pridať. Ak je kysnuté cesto 100% hydratované (100 g vody + 100 g múky), pridaním 200 g kysnutého cesta znížite 100 g vody a 100 g múky.
3. Ak ražný kvások pár dní kŕmite pšeničnou múkou, môžete ho pridať do pšeničného chleba. A ak pridáte čisté raž, potom sa chlieb ukáže ako pšenično-ražný.

A podrobnejšie: ako dlho ešte treba ísť? Je vaše kysnuté cesto tekuté alebo čo?

Tekuté francúzske kysnuté cesto. Jazda trvá asi 1-1,5 hodiny.

Mistletok, takže nie sú vôbec žiadne problémy - nakŕmite ho hustejšie (1: 1: 3) - a bez problémov ho aj prijmete, bude tam taká hustá hrudka cesta. Stačí ho vložiť do kufra, aby sa netriasol, a hustý kvások normálne toleruje malé hrčky
A potom znova kŕmite ako obvykle

[rinishek]

rinishek , Uvedomil som si vďaka! Skúsim zachrániť. V poslednej horúčave predchádzajúci kvas vyhynul. Ja sa o to postarám !!

Och! dievčatá, čo ste super! Ďakujem mnohokrát. a ak je kvások v chladničke, ako ho pripraviť?

Och! dievčatá, aké ste super! Ďakujem mnohokrát. a ak je kvások v chladničke, ako ho pripraviť?

Teplé a nakŕmiť

a nakŕmiť 50 až 50 alebo iba 100 až 100 a koľko štartéra si treba vziať na túto porciu kŕmenia?

Prosím povedz mi!
V receptoch na fóre často píšu „kysnuté cesto 100%“. Čo to znamená? A je tam iné%?

Prosím povedz mi!
V receptoch na fóre často píšu „kysnuté cesto 100%“. Čo to znamená? A je tam iné%?

To znamená, že múka a voda v takomto kvásku sú prítomné v rovnakých častiach, to znamená rovnako (napríklad 100 g vody a 100 g múky). Toto je percento vlhkosti v štartéri. Ako.

Dobrý deň, štartér bol v chladničke 3 dni, teraz som ho pred použitím vytiahol, aby som ho nakŕmil. Vôňa alkoholu je trochu drsná, bubliniek je málo. Môžete mi prosím povedať, znamená to, že sa to zhoršilo?

znamená to, že sa to zhoršilo?

Nie! To znamená, že nemusíte cítiť, čo ste vytiahli z chladničky.
Keď ste časť kvásku zobrali a vložili do chladničky, zaspalo to tam a toto je už to, čo sa zvyčajne nazýva slovo „štartér“, to znamená, že na ňom nemôžete piecť, ale musíte ho dostať von, nechať zahrejte ho, nakŕmte ho, nechajte ho kysnúť a získate kvások vhodný na pečenie. Tu už môžete cítiť, preskúmať a dokonca aj ochutnať.

Viki, ďakujem! Urobila som tak, dokonca som upiekla aj chlieb: girl_dough

Prosím o pomoc. Pomôžte mi pochopiť. „Večné“ kvásky a chmeľ, ako to včera dopadlo, sa dávali na „večný“ chlieb z pšeničnej a ražnej múky. Mal som veľké obavy, ale dopadlo to celkom dobre, len kôra je bolestivo tuhá. Aký je dôvod? A dnes som dal pšenicu na chmeľovú, ale nezvyšovala sa a je kyslá a kôra je tiež tvrdá. Štartovacie kultúry som vložil do chladničky. Prosím, napíšem algoritmus pre moje ďalšie kroky a vy ho opravíte a poviete mi, ako na to správne.

Ráno vyberiem z chladničky 150 g kysnutého cesta, nechám ho zohriať. Do 100 g kysnutého cesta dám 150 g múky a 150 g vody a počkám, kým sa zvýši a potom podľa receptu všetko vložím do CP a upečiem chlieb a do 50 g kvásku pridám 100 g múky a vody a vložte do chladničky (alebo ju nechajte kysnúť a potom ju vložte do chladničky). Všetko opakujem na zajtra. Ak chlieb nepečiem niekoľko dní, tak každý deň treba do kysnutého cesta pridať múku a vodu a znova ho nechať kysnúť a potom ho vložiť do chladničky alebo po kŕmení vložiť do chladničky.

[Pohovka]

Pohovka
Môžem ti písať tak, ako aj píšem. Ja mám ražné kvások na chmeľ. Nepečiem na ňom pšenicu, iba ražnú alebo zo zmesi ražnej a pšeničnej múky. Stojí v mojej chladničke bez kŕmenia týždeň a niekedy až 10 dní. Keď potrebujem upiecť chlieb, dám si deň predtým 50 g kysnutého cesta, nakojím 3 diely vody, 2 diely múky, to znamená 75 g vriacej vody na 50 g ražnej múky, uvarím a zmiešam s kváskom, niekedy Pridám 1/2 ČL. L. Medu. Odložil som na teplé miesto na 6-8 hodín, kým sa nezdvojnásobí. Ak mi toto kysnuté cesto nestačí, znova ho nakŕmim, možno nie varenou múkou. Po druhom kŕmení je pevnejšia. Zvyšky dobre vykysnutého kysnutého cesta som dala do chladničky až nabudúce.
S týmto kváskom pečiem chlieb bez pridania droždia, všetko sa dobre zdvihne.
Veľa šťastia a dobrého chleba.

Ďakujem mnohokrát.

Všetko dobré a chutný chlieb! Články na tomto odkaze mi veľmi pomohli. Veľa užitočných materiálov. Pozri sa.
🔗

Nie! To znamená, že nemusíte čuchať, čo vyberáte z chladničky.

Je nám ľúto, Viki ma nepočúvala. Opäť vytiahla štartér z chladničky a pričuchla.Teraz to vonia ako acetón, aj tak to nedávajte pozor? Zahriať, nakŕmiť a upiecť? Mám také obavy, pretože moje ročné dieťa miluje maškrtenie chleba .. To je asi všetko kvôli tomu, že som úplne nechápal, ako správne vykysnúť kysnuté cesto a všetko robím z videnia, pridávam múku, vodu do určitej konzistencie a to je všetko: - (. Je to len to, že teraz je to s časom veľmi ťažké a je tu toľko informácií a navzájom si odporujúcich .. Nehádžte prosím papuče.

Otázkou vlastne je, aké znaky naznačujú, že sa droždie zhoršilo.

Vôňa acetónu, vzhľad viacfarebnej plesne, stratifikácia - príznaky zhoršenia kvasu, bohužiaľ ... zahoďte ho

Ďakujem, vyhodil si to ... Zhoršilo sa to, nestaral si sa o to poriadne? Like a vzal si od Alexandry „najľahšie“, celozrnné.

[Anaska]

Vôňa acetónu, vzhľad viacfarebnej plesne, stratifikácia - príznaky zhoršenia kvasu, bohužiaľ ... zahoďte ho

99% súhlasí! Chcem len dodať, že stratifikácia, keď je kvapalina na dne, je definitívne dokončením. Keď je tekutina navrchu, je príliš tekutá a pýta si múku.
Bohužiaľ, Anaska, vôňa acetónu je známkou znehodnotenia. Veľmi ľúto. Celozrnná múka je vo všeobecnosti vrtošivá vec, ktorá nevydrží dlho a rýchlo zatuchne. Čítal som veľa rôznych názorov a všimol som si, že po rozomletí je potrebné celozrnnú múku uchovávať nejaký čas za určitých podmienok skladovania a až potom sa na nej dá piecť a naši výrobcovia nie vždy dodržiavajú tieto pravidlá, takže je ťažké ich nájsť dobrá múka z celých zŕn. Možno je to otázka múky, nie nesprávnej starostlivosti. Štartér si radšej nechám na bežnej pšeničnej múke a pred pečením celozrnného chleba ho nakŕmim celou múkou.