Talianske kysnuté cesto (Levito madre) - pestovanie a starostlivosť

Áno, na hodnotenie je ešte skoro. Až druhýkrát som ju nakŕmil.

No áno. Trochu som nepochopil, že iba prvé kŕmenie! Pravdepodobne čítané jedným okom! Po prvom kŕmení som sa tiež vrhol na rast a potom som stuhol ...

Niečomu som nerozumel

Myslel som to tak, že dobre rastie na dobrej múke!

Teraz som vložil loptu do nádoby a kuracími nožnicami, veľmi pohodlné!
Od dnes som začal kŕmiť dvakrát ...

Ahojte dievčatá. Práve som videl tému. Je veľmi dobré, že sme ju vychovali. Na Levito Madre pečiem iba šesť mesiacov, aby bolo ešte mladé. Napriek tomu som s ním veľmi spokojný. Pečiem hlavne pšenično-ražný chlieb, ale vyskúšal som už veľa vecí: pizzu, biely chlieb, koláče a chačapuri. Kysnuté cesto sa šľachtie na svojich hroznoch bezprostredne po zbere v polovici septembra. Toto nie je prvé kysnuté cesto, ktoré som na hrozne vyvinul. A až teraz sa to ukázalo. Veľká vďaka patrí našej Vicki, ktorej rady som sa riadil po prečítaní celej vetvy štartovacích kultúr. Môj kvások po celý život nežil v chladničke. Žije so mnou na 14 grausoch, každé 3-4 dni ju kŕmim talianskou múkou z manitoby. Žije v pivnom pohári (kónický). Vôňa je ovocná. Raz za dva týždne pridám do vody kvapku medu a zriedim ju v 25 gramoch vody, ktorou vykysnuté cesto nakŕmim. Pred pečením oddelím 50 g kysnutého cesta, nakŕmim 1: 2, zvyšok preložím na 100% a na noc dám cesto na chlieb. Chlieb je vynikajúci. Nie kyslé. Podobne ako Stolichny. Najúžasnejšie je, že chlieb s týmto kváskom nikdy nie je kyslý, aj keď je cesto príliš staré. Už dlho som chcel zverejniť recept, ale po určitých manipuláciách na našom webe nemôžem nahrať fotografiu
Dokonca ma vyhodí z telefónu, nemôžem vstúpiť na web - „taký používateľ neexistuje“. Skúsim to znova, mohlo by to fungovať.

[Svetlana]

Svetlana, ďakujeme za užitočné informácie, čakáme na recept na chlieb!

[Ksyusha]

Ksyusha, Skúsim.

a moja pred kŕmením trochu odpadla - kiiiislaya

a zvysok prelozim na 100% a dam na noc chlebove cesto.

Aké to je? vložíš do chladničky?

[Nováčik]

Nováčik, nie. Kvas je v
chladná teplota 17-18 stupňov a cesto a kysnuté cesto pri tejto teplote strávia asi 8 hodín. Potom sa štartovacia kultúra prenesie do inej miestnosti s teplotou 13 - 14 stupňov a strávi tam 3 - 4 dni až do ďalšieho kŕmenia a pečenia. Cesto bude zmiešané s chlebovým cestom. Kvas Levite Madre by nemal žiť v chladničke, aby si zachoval vlastnosti, ktoré sú s ním spojené.

že v chladničke sa baktérie mliečneho kvasenia vyvíjajú horšie a podľa toho sa hromadí menej kyselín. No a rozhodol som sa, že sa pokúsim za týchto podmienok kvasinky odstrániť. Nebude to fungovať, potom to skúsim v teple, ako všetci normálni ľudia

cesto pred pečením vykysnite v chladničke.

[Anchic]

Anchic, Anna,

predstavte si chladničku ako Antarktídu. Môžete prežiť iba v kožuchu a aj to s výhradami. Mikróby a kvasinky, rovnako ako my, milujú iba juh. V studenej kukuzhatsya jesť menej, sotva sa plaziť. Časť z toho zomrie hneď, najsilnejší sa trochu pohnú. Je im nepríjemné žiť v chladničke. Mikróby sa rady množia na teplom mieste, v chladničke to nemusí fungovať.

Ráno, o 12 hodín neskôr, ako obvykle, v modrom pohári s Aleksejevskou, v bielom so severskými ... dnes sú rovnaké do výšky ... znova som sa nakŕmil ...

No, ako to neudržiavať v chladničke, keď už 4 hodiny po kŕmení trikrát nafúkla, dnes večer, keď ju dokrmujem, určite spadne a vykysne. A kŕmiť raz za 3 dni. Už ničomu nerozumiem.

[Nováčik]

Nováčik, podľa pravidiel je potrebné kŕmiť, akonáhle začne odpadávať. Lepšie, stačí zachytiť tento okamih, keď ešte nespadá, ale skoro. Preto ma prekvapilo, že dievčatá sú kŕmené každých 48 hodín. Takže v teple - aspoň raz / dvakrát denne. Chladnejšie miesto môžete hľadať v kuchyni. Napríklad na podlahe pri vonkajšej stene, ďalej od batérie. Tam bude teplota o niečo nižšia a kvas bude rásť pomalšie. Ale zároveň to ešte nebude Antarktída.
fffuntic, LenaPočula som ťa, len som premýšľala, čo sa stane

Dievčatá! Prečítajte si príspevok Leny, super správny a prístupný. Keď som začal študovať kvások (asi pred 8 rokmi), šupol som do tejto problematiky kopu materiálov, až sa mi v hlave vytvorila kaša. Potom som sa rozhodol ísť empiricky a začal som ich pestovať, zaznamenávať, pozorovať. Bolo tam veľa štartovacích kultúr, niektoré boli okamžite pozametané, iné žili dlhšie, ale kyslosť mi nevyhovovala v srsti, alebo, ak by kyslosť nebola, obsah, teda kŕmenie a teplota. Vždy som však myslel na Levita a veľmi som ju chcel. Ďalej som o nej čítal a hľadal informácie v rôznych zdrojoch. Prekážkou v chove jej Veličenstva bol nedostatok organického hrozna. Sadili sme hrozno na záhrade a o dva roky neskôr som vyrobil svoju prvú Levitu. (Pokračovanie). Utekám.

Lepšie, stačí zachytiť tento okamih, keď ešte nespadá

no nie do práce, zober ju so sebou a škrekot ako malé dieťa

[Svetlana]

Svetlana, Trápi ma iba jedna otázka - kde zobrať izbu s teplotou +17 a ďalšiu s teplotou +14? V mojom byte v zime, v závislosti od vetra, + 23-26, v lete rôznymi spôsobmi, ale tiež nie menej ako +22 zvyčajne. A v chladničke od +10 hore na dverách do +4 dole. Štartovacie kultúry žijú o +10.

Svetlana, trápi ma iba jedna otázka - kde zobrať izbu s teplotou +17 a ďalšiu s teplotou +14? V mojom byte v zime, v závislosti od vetra, + 23-26, v lete rôznymi spôsobmi, ale tiež nie menej ako +22 zvyčajne. A v chladničke od +10 hore na dverách do +4 dole. Štartovacie kultúry žijú o +10.

tu !!! dozrela aj taka otazka ...

kde zobrat izbu s teplotou +17 a inu s teplotou +14?

Tiež nad tým premýšľam. A leto je za rohom. Potom takáto teplota nie je ani zďaleka.

Levitu som nedostal von a v tomto procese je pre mňa veľa miest.

Žije so mnou v 14 grausoch, každé 3-4 dni ju kŕmim talianskou múkou z manitoby.

Prečo Manitoba? Je to múka s vysokým obsahom lepku. Ak sa zvýši obsah bielkovín, zníži sa obsah škrobu. A hlavnou potravou pre mikroorganizmy je škrob. Nie je to samozrejme fatálne, ale nemá zmysel tráviť Manitobu kŕmením.

[fffuntic]

fffuntic, poďakovať!
Musela som miesiť, ona to žiadala, ale nemohol som si ani len myslieť, že sa to dá urobiť, celé dopoludnie sa v panike vrhlo medzi skrinku a chladničku, ale nejako podvedome sa rozhodol, že to do chladničky nedám.

tu !!! dozrela aj taka otazka ...

Parapet. Oveľa nižšie. Najmä ak trochu „ohradíte“ (samozrejme nie tesne, otvorenú časť okna priložte k oknu) niečím (krabica, kartónová krabica) kúskom okenného skla zo zvyšku miestnosti. Vložte tam teplomer a skontrolujte. V lete to bude náročnejšie.

[Anchic]

Anchic, Anna, takže kto vás obmedzuje, potom sám starostlivo sledujem všetky experimenty. Teória je jedna vec, prax druhá.

Nebudeš pre mňa rozmaznaný.Len som tu niekde čítal (buď napísala Lena-Funtik, alebo dala Bozhedarka odkaz), že v chladničke sa kyslomliečne baktérie vyvíjajú horšie a podľa toho sa menej hromadí kyselina.No a rozhodol som sa, že sa pokúsim za týchto podmienok kvasinky odstrániť.

Všetko je oveľa komplikovanejšie)). Homofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia sú prítomné v mladých začiatočníkoch a len u začínajúcich. Produkujú iba kyselinu mliečnu. Kyselina mliečna sa lepšie hromadí v teple a redšej konzistencii. U zrelších začiatočníkov sa objavujú heterofermentatívne baktérie. Produkujú kyselinu mliečnu aj kyselinu octovú. Pri chladnejších teplotách a hustejších konzistenciách sa hromadí práve kyselina octová. A zdá sa, že ste postupovali správne - v mladom kvase nie sú žiadne heterofenzymatické baktérie, mlieko sa nehromadí (je studené) a všetko by malo byť v poriadku, ale! Kvasinky zomierajú pod 8 stupňov)). To znamená, že žiadne kyseliny a nulový vzrast tiež)). Pri odstraňovaní kvasu ho teda nemôžete napchať do chladničky - droždie nefunguje, kvas nebude. Naplníte tam zrelý štartér - už prítomné droždie sa zhlboka nadýchne (spóry však budú, pokiaľ si pamätám), a bude sa hromadiť kyselina octová. Pretože baktérie produkujúce ocot sa pri tejto teplote cítia výborne. V tomto ohľade sa pri kysnutom cestíčku odporúča neprekračovať teplotu, ktorú možno nazvať „cool“ - zlatá stredná cesta.

Existujú tri spôsoby, ako udržať lepok vo vašom ceste v cykle žrebovania.

Nechápem, prečo držať lepok v kvase? kvások je pre mňa spojený s tyčinkou živých lisovaných kvasníc - len droždie a je to.

[Nováčik]

Nováčik,

Ak je počiatočné množstvo kysnutého cesta použitého na miesenie chleba polievková lyžica, potom súhlasím - nemá zmysel sa príliš trápiť lepkom. A ak 200 gramov na chlieb zo 400 gramov múky? A máte štvrtinu chlebovej múky prakticky bezlepkovú - kašu poškvrnenú kyselinami?

A ak 200 gramov na chlieb zo 400 gramov múky

Áno, dal som 200 g levitov do môjho pšenično-ražného chleba. Celková hmotnosť múky je 475 g.

V Levite tancujú okolo lepku všetkými možnými spôsobmi, a tým sa líši od ostatných pšeničných kvasníc.

[fffuntic]

fffuntic,

Ľan, môže lepok ísť ako „značka“? Koniec koncov, nezhoršuje sa to samo, ale takmer vždy - prebytok kyseliny, ktorá ničí lepkové reťazce. V súlade s tým takýto kvások pokazí chuť chleba a jeho nadmerná kyslosť zhorší jeho kvalitu. To znamená, že konzervácia lepku je ukazovateľom štandardov kvality, kyslosti. Čo je v zásade celkom logické. Tekuté kysnuté cesto je vždy vysoko kyslé. Možno taký princíp?

Nováčik,
Ak je počiatočné množstvo kysnutého cesta použitého na miesenie chleba polievková lyžica, potom súhlasím - nemá zmysel sa príliš trápiť lepkom. A ak 200 gramov na chlieb zo 400 gramov múky? A štvrtinu chlebovej múky máte prakticky bezlepkovú - tekutinu poskladanú z kyselín?

A je to tak! No vyliezol som do vody, nepoznal som brod

moze lepok ist ako "fixka"? Koniec koncov, nezhoršuje sa to samo, ale takmer vždy - prebytok kyseliny,

+1

[Lena]

Najskôr som vytiahol hrubú Francúzku. Chlieb na ňom sa mi veľmi páčil. Tiež nebola kyslá. Ale aby som to uviedol - stále sú to tance s tamburínmi.

Lena, Myslím si, že keď sa zničí lepok, zvýši sa kyslosť kysnutého cesta a tým sa pokazí chlieb. Možno je rovnováha v mikroflóre silne posunutá smerom k baktériám, ktoré produkujú kyselinu, a potom minimálne tak osviežia kvások a chlieb vykysne. Mám ražné kysnuté cesto, ale kyslý chlieb vám dá čokoľvek. V deň pečenia nekysne, ale na druhý deň bude kyslosť dôkladne cítiť. Aj keď som sa snažil kysnuté cesto viackrát osviežiť, aby som ho nakŕmil hneď na vrchole. A na takto pokazený kvások dajte chlieb. Ale stále kyslé. Vďaka tomu na ňom pečiem iba ražno-pšenicu. Nemám rád tento chlieb bez kysnutia z kysnutého cesta.

Neexistuje priama súvislosť s lepkom a bakteriálnym zložením v žiadnom zdroji. Teplota a výživa sú kľúčové, nie bielkoviny lepku.

Ľan, môže lepok ísť ako „značka“?

V rámci som písal o tom istom.

[fffuntic]

fffuntic, ďakujem pekne za objasnenie!
A čo je KMKZ?
Dievčatá, čím viac vás čítam, tým viac sa cítim chybná

KMKZ - koncentrovaná mliečna kyslá kultúra podľa GOST.

čím viac ťa čítam, tým viac sa cítim chybná

Ale to je márne.
Naše babičky (a tiež talianske), ktoré nemali tieto teoretické vedomosti, piekli Chlieb.
A nie zlé.
Inšpiráciou a inštinktom.
Príroda dala vám i nám nos a jazyk s chuťovými pohárikmi. A oči.
A to je všetko. Amen!

[Lena]

Lena, Napísal som to neobratne. Lepok závisí od kyslosti, pretože kyselina ho ničí.

v skutočnosti sú tieto informácie ľahko dostupné na internete a v každej učebnici o pečení.

Dievčatá, nie som tu múdra, aby sa niekto cítil chybne.

nie-nie-nie, vaše informácie sú užitočné, analyzované a už systemizované, absorbujem

[Lena]

Lena, fffuntic, ďakujem pekne za informácie!
Takže usudzujem, že môj kvas je studený! Opäť lepok v koši a samotný kvas vonia veľmi pekne, ale kyslo. To znamená, že kvasinky boli potlačené baktériami MK. Banán teda nestačí na to, aby ste do štartovacej kultúry pridali dostatok droždia. A turecké hrozno nestačí! Kto má nejaké nápady, ako „otriasť“ kvasom?
Alebo vezmite šupku svojich jabĺk / svoje sušené jablká, trochu banánu na sladkosť, možno hrozienka + vodu, dajte ju na 3-4 dni, aby droždie zosilnelo, a až potom pridajte múku?

fffuntic

Helen

Vrátil sa. Odpovedám na otázky. Teplota 14-17 stupňov. -bývanie v súkromnom dome. Múka Manitoba - pre čistotu experimentu (viď blog Marianna-aha a kol. O špecifikách talianskej múky) Bez týchto dvoch veľmi dôležitých zložiek (nerátam samozrejme organické ovocie) som sa osobne nedostal toto kysnuté cesto, v plnom zmysle slova. Nehovorím iba o zdvíhacej schopnosti kvasu, ale hlavne o vôni, kyslosti, skrátka organolepticky. Tento okamih je pre mňa veľmi dôležitý. Opakujem, akýkoľvek, hocijaký kvas môže cesto zdvihnúť a iba Levito dokáže cesto ozvláštniť. V žiadnom prípade netvrdím, že som konečnou pravdou, iba vyjadrujem svoj názor na základe spoľahlivých zdrojov.

Predchádzajúci príspevok sa ukázal byť príliš dlhý (obávam sa, že kopm zamrzne, zlomím ho). Mojím cieľom je priniesť tento kvas za takýchto podmienok do veľkonočného pečenia. Viete, naozaj chcem vyskúšať ich „buržoázny“ panettone a colomby, čo najbližšie k originálu. Dosť veľa tohto dobra sa pieklo na iných kvasniciach, a ešte k tomu živé droždie. Kysnuté cesto si nechávam v malom množstve (už teraz), takže nepotrebujem veľa múky. A na pečenie chleba z neho odoberám iba 50 - 60 g ako štartér na cesto, ktoré položím na múku Alekseevskaya 1 stupeň, pridám vodu a srvátku z domáceho jogurtu a dám na noc. Ráno vypracujem cesto a pečiem chlieb. Na začiatku pečenia s týmto kysnutým cestom som ho nabral na 30-45% hmotnosti cesta a od chleba po pečenie som pripravil rôzne pečivo. Nikdy neboli pridané priemyselné droždie.

[fatinya]

fatinya,

Verím, že každá dobre upravená štartovacia kultúra robí cesto špeciálnym. Svojím spôsobom. Pretože kvasinky sú jedinečné. Nechápem túžbu urobiť z Levita stred vesmíru)). Navyše nikto nevie, čo sa presne deje v našej nádobe a ako blízko je k originálu)). Koľko pekárov - toľko kombinácií mikróbov.))

Bol som, úprimne povedané, založený na tom, že Hamelmann hovoril o kváskovej múke so zvýšeným obsahom lepku. Verím mu. Ale možno existuje nejaký špeciálny prípad s Levitom, tu je to pekáreň, to nespochybňujem.

Skrátka som išiel, dievčatá. V poslednej dobe som v témach o HP donekonečna neminul miesto, kam sa dostanem so svojimi informáciami a názormi. Prepáč. Vidím, že to nikto nepotrebuje.)) Pravdepodobne je čas sa pozastaviť)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, prajem všetkým labkám lahodné pečivo)))) bez ohľadu na identitu

[fffuntic]

fffunticNebudem debatovať o „výlučnosti“ môjho kvasu, najmä preto, že o ňom nepadlo ani slovo. Vaše teoretické vedomosti vám dávajú právo na rozum a moje praktické vedomosti zase kvas, ktorý ma uspokojí. Ako som napísal v príspevku vyššie: „Nepredstieram, že som konečnou pravdou.“

[Nata]

Nata, Strašiak, Hamelman nemá s ražnou múkou úplnú pravdu, viac sa mi páčia bieloruské metódy Sergeja a Lyudu. Takže to nemusí byť také kritické a veľké utrpenie.