Kulich s Myasoedovskaya v peci (majstrovská trieda)

Nedávno som sa rozhodol znova cvičiť a skúsil som rozšľahať vajcia s cukrom bez rozdelenia na žĺtky a bielka. Šľahané samozrejme v kene. Všetko dopadlo výborne a žiadne hrudky ani iné problémy. Teraz to urobím vždy - rozdiel som si nevšimol.

[dôležité]

Ľudia bojujú za identitu a blízkosť zdroja.
Pokiaľ je lov rovnako ako autorský, tak ukážem jemné momenty z pohľadu hrudiek.

- je lepšie poraziť biele nie strmšie ako mäkké vrcholy. Pretože takto zasahujú dobre, bez tvorby elastických ostrovov. Je lepšie biť biele ako je autorkina (a tu je šikovná) stále bez !!! Sahara. S cukrom sú stabilnejšie a ťažšie zasiahnu.
Nerobíme sušienky s pusinkami. Našou úlohou je dobre ich zmiešať.
- šľahajte žĺtky s cukrom alebo bez cukru, ale ... ZÍSKAJTE HLADKÚ EMULZIU. V žĺtkoch budú hrudky - môžu sa vyskytnúť ďalšie problémy.
- K žĺtkom môžete pridať trochu cukru a zvyšok všeobecne na záver po miesení masla alebo s maslom. Ako chcete. Hlavná vec je, že vo forme prášku alebo veľmi jemného kryštalického. Aby sa nezlomili granule lepku.

- A posledný, mimoriadne dôležité: najskôr pridáme bielka, až potom žĺtky a maslo, nie po kope, ale po častiachpo troškách, dôkladne premiešajte každý prídavok. Toto pravidlo čiastočného uplatňovania si môžete precvičiť kedykoľvek a kdekoľvek. Vždy vám zaistí úspech

A posledné sa týka múky. Pridávajte postupne. Vyvarujte sa teda akýchkoľvek nečistôt spôsobených múkou

Pridávam ešte jeden dôležitý bod. Keď pridávate cukor do žĺtkov, urobte to veľmi rýchlo za intenzívneho miešania, cukor so žĺtkami sa veľmi rád zhlukuje. A nezvratne.

[fffuntic]

A posledné sa týka múky. Pridávajte postupne. Vyvarujte sa teda akýchkoľvek nečistôt spôsobených múkou

fffunticaké zaujímavé a poučné píšete! A čo autolýza? Že najskôr musíte zmiešať všetku múku (dobre, takmer - až na cesto ...) a potom maslo?

Máme konkrétny recept. Dáva konkrétny výsledok chutného „ťažkého“, v dobrom slova zmysle, veľkonočného koláča.
Tento výsledok je výsledkom tejto konkrétnej technológie. Najskôr sa oživia droždie a potom sa dajú do ťažkého cesta na pečenie na dlhé a dlhé kvasenie.
Ak podrobnejšie vysvetlíte, je to možné práve kvôli veľkej bohatosti cesta. V opačnom prípade by mohlo cesto kysnúť alebo byť veľmi vzdušné atď. Toto je špeciálna technika pre tento konkrétny recept. A dáva tomu zodpovedajúci chuťový efekt, hromadí alkoholy a látky bez toho, aby sa cesto znehodnotilo. Pečivo chráni lepok a brzdí tlak kvasiniek.

Nemáme túžbu dostať vzdušný diétny koláč. Preto sa nesnažíme uľahčiť prácu kvasiniek a nechať lepok vyvíjať sa dobre v predstihu.
Preto nevidím potrebu používať žiadne ďalšie metódy, aby ste sa nedožrali mäsa, ale nejakého iného koláča.
Keď som odporúčal nechať múku napučať, recept nemením. Múka bude maximálne napučiavať. Aspoň počkajte, aspoň ihneď premiešajte. Ja som iba ostrihal svoju prácu. Aj keď napučiava, nestúpam k nej. Neexistujú žiadne ďalšie procesy. Iba múka je vlhká a pripravená na miešanie. Ak máte vysokorýchlostnú múku bez dlhšieho napučiavania, potom je toto odporúčanie nadbytočné. Ale domáca múka spravidla nie je rýchla, pol hodiny je to len tak.

Nie je potrebné používať atolýzu. V budúcnosti neplánujeme cesto so zvýšenou hydratáciou a nesnažíme sa uľahčiť miesenie lepku v predstihu. Olej tiež plánujeme ako vážiaci prvok v tomto recepte na dlhotrvajúce kvasenie.

Poďakovať. Tj.myslíš si, že autolýza nie je potrebná pre žiadny koláč? Rozumiem a nebudem sa trápiť. Skúsim Myasoedovského - moje ruky sa k nemu nikdy nedostali!

[fffuntic]

fffuntic, ďakujem pekne za vaše príspevky, sú to na nezaplatenie, rovné majáky v tme
Ja osobne všetko skopírujem do svojej nory.

[presne to isté ako mechanické]

Pozrime sa teda na autolýzu.

Predstavme si, že máme ideálnu rýchlobežnú múku, do ktorej sa pri nalievaní vody okamžite do 10 minút vytvorí maximum lepku.
Ak miesime cesto strednej konzistencie, dobre, ako to už býva, gazdinky to robia ručne. Taký, že je mäkký, ale napriek tomu ho z neho môžete vytesať, potom ho môžeme ľahko hniesť na požadovaný stupeň vývoja lepku. Napríklad až stredné. A potom už stačí nechať 3-4 hodiny blúdiť a môžete vyrezávať koláče.

Teraz si úlohu skomplikujme. Musíme urobiť ciabattu s veľkými otvormi. Aby sme to dosiahli, musíme cesto s vysokou hydratáciou vymiesiť najskôr kašou - kašou a hniesť ho dlho, dlho na súvislú hmotu. Budú tu prebiehať dva procesy. V tekutom ceste sa lepok nebude vytvárať 10 minút, ako je to pri koláčoch vyššie, ale napríklad 30 minút, pretože je pre neho ťažšie zmiešať ho vo vode. To je po prvé, prvých tridsať minút a nie je čo miesiť. Hovoríme tu iba o opuchu, v porozumení lepku stále neexistuje autolýza.
Aj keď ho necháte v teple napučať, potom na čiastočne vytvorený lepok začnú pôsobiť procesy rozkladu.
Preto je potrebné vykonať opuch a potom autolýzu za studena.
Ale po tridsiatich minútach by bolo možné začať miesiť, vytvoril sa lepok. Bolo by však také ťažké miesiť toto cesto, keby nebolo prístroja.
Preto to necháme ďalšiu hodinu, práve pre túto autolýzu: to znamená posilnenie lepku v priebehu času v dôsledku chemických procesov v ceste bez mechanického zásahu. A keď je polovica práce hotová včas, pridáme ju manuálne.
Preto je autolýza potrebná, keď chceme získať vývoj lepku bez mechanického zásahu na úkor času. Uľahčite si prácu, zvyčajne vo veľmi mokrom cestíčku.

Zároveň je potrebné dobre pochopiť, prečo nechávame cesto: iba po dobu napučiavania bielkovín v múke, ak je múka dlho hrajúca (to sa v podstate nedá považovať za autolýzu), alebo skutočne len na autolýzu, to znamená, keď napučia, aby včas spevnili lepok, aby ste cesto pred miesením namočili.

V tomto prípade prebieha autolýza v podstate neustále, keď cesto kysne. A často to stačí spomaliť, aby sa lepok vyvíjal podľa plánu.
Jedinou dobrou vecou je autolýza je pomerne pomalý proces.
Malo by byť zrejmé, že autolytický vývoj lepku v čase nie je presne to isté ako mechanické... Autolytikum má relaxačný účinok, so skreslením na pružnej skôr ako na pružnej strane, zatiaľ čo pri mechanickom sa mu dá vyhnúť
Teda veľkonočný koláč iba s dlho autolýza (ak nie dlho, budú podobné) alebo koláč s mechanickým vývojom sa budú líšiť chuťou.
Je to kvôli autolýze, že nemôžeme zmiešať lepok extrémne silno a nechať ho dlho kvasiť. Pokazí to autolýza.

Preto na otázku: je potrebné na koláč použiť autolýzu? Pýtam sa: existuje zariadenie?
ak je tam mixér, rýchlo vymiesi cesto na prípadnú vlhkosť. A ak je lov veľmi mokré cesto na koláče a rukoväte, je možné pomocou autolýzy uľahčiť vám prácu.
Ale nechať múku pred miesením napučať, to je to, čo musíte miesiť, či už pomocou rukovätí alebo v prístroji.

[Zest]

Zest,
Všetko je úžasné, ale som strašne smutný. Prispôsobil som pekárňu Burning, je tam jedno vedro. Počítajte veľkonočné koláče každý deň, keď pečiem. A cesto bez problémov, hlavné je, že žemľa neuteká ==))) Neviem, ako sem vložiť fotku. Nefunguje .

Poďakovať. To znamená, myslíte si, že pre žiadny koláč nie je potrebná autolýza? Rozumiem a nebudem sa trápiť. Skúsim Myasoedovského - moje ruky sa k nemu nikdy nedostali!

sú ako chlieb. Každý je taký iný, iný.
Milujem tento
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=383627.0
ale je to menej uspokojivé. Jemnejšie. Ak sa vám páči toto, vyskúšajte to.

Uverejnené v sobotu 25. marca 2017 22:04

Áno, spomenul som si aj na hrudky a chcem pridať.
Keď začnete do žĺtkov pridávať cukor, urobte to veľmi rýchlo, nenechávajte zmes len tak minútku, ihneď intenzívne trieť, biť a podobne,
pretože žĺtky s cukrom doslova okamžite zbožňujú zhlukovanie a potom to nezlomíte.

Dievčatá, pokúsil sa niekto pridať do koláčov domáce oranžové kandizované ovocie?

Mám tú istú otázku, len čo sa týka orechov

Ja! Ja som pridala rôzne kandizované ovocie a mandle, cesto sa správalo perfektne, takže je to otázka chuťových preferencií, kto má čo rád ...

Mária, boli orechy predtým skaramelizované?

Nie, obaril som ho vriacou vodou, očistil a potom vysušil v rúre.

Potom nie sú vlhké v ceste?

Nie, zostávajú príjemne chrumkavé. Ak však chcete karamelizovať, prečo nie?

Možno mi niekto povie, tento recept pečiem už niekoľko rokov, všetko cez noc dobre stúpa, dokonca uteká. A keď to rozložím do foriem, tak ak to dám o 1/3, tak je koláč z formy sotva viditeľný. Nechápem, kvasí to počas noci a naposledy nemáš dostatok síl?
A ďalšia otázka, ak pridáte vodku, bude cesto ľahšie a nadýchanejšie? Je to tak, že mi recept vyhovuje, ale chcela by som nie takú hutnú textúru.

1. Áno, myslíte si dobre
za vzostup je zodpovedný kvas. Chýba im sila tak dlho blúdiť. Preto vymeňte za silnejšie a tolerantnejšie k cukrovo-tukovým cestám. Alebo .. nechajte svoje. Ale keď budete robiť hlavné cesto, pridajte trochu čerstvé. Nezabudnite ich oživiť v malom chvejúcom sa mlieku, aby ste za prvé prijali menšie množstvo a za druhé aby fungovali presne a aby polovica nezomrela ani nespala. Kvasinky sú pekný cent, takže nepridáte veľa tekutiny navyše.

2. A vodka v kváskovom ceste funguje ako prášok do pečiva, ale taký malý slabý prášok do pečiva. Nebude to mať veľký vplyv. Hneď od začiatku potrebujete prídavok droždia alebo všeobecne silné droždie.

Tento recept pečiem už niekoľko rokov, všetko cez noc dobre stúpa, dokonca uteká. A keď to rozložím do foriem, tak ak to dám o 1/3, tak je koláč z formy sotva viditeľný. Nechápem, kvasí to počas noci a naposledy nemáš dostatok síl?

Poradil by som znížiť nočnú teplotu cesta a spomaliť droždie. V teple majú droždie čas na spracovanie všetkých cukrov a sacharidov a na vzostupe plesní už majú hladovú diétu, takže cesto vo formách dostatočne nevykynie.

Dievčatá a chlapci potrebujú pomoc. Po prvé, je možné zvýšiť hrozienka / kandizované ovocie na 400 g. (Moje vždy nestačí), po druhé, na hrozienka a kandizované ovocie (oranžová), ktoré je lepšie pridať - brusnice alebo čerešne, alebo všetky naraz (do hromada) a po tretie, múka Beljajevskaja a Altaj (obaja 12 veveričiek), ako sa správajú? Býval som z minusinského pečenia - mala 11,7 a správala sa veľmi dobre a tento rok 10.3. A severský už veľmi zdražel (pečie sa na ňom pred tromi rokmi)

[Evgeniya]

Evgeniya, Pečiem na obyčajnej múke. Urobte testovacie pečenie so zmenami a ďalšími prísadami a uvidíte.

Nechcem teda prekladať výrobky. Akosi sú už holuby na dvore poriadne vykŕmené

Štvrtá časť receptu je len 250g múky.

Evgenia, nepamätám si, aký bol rozdiel teraz, ale dal som prednosť Belyaevskej, pamätám si to presne)))

Ďakujem, potom ju kúpim)))

A severský už veľmi zdražel (pečie sa na ňom pred tromi rokmi)

Eugene, vezmite si akúkoľvek múku a pridajte do nej kyselinu askorbovú (predáva sa vo vreckách v lekárni) v množstve 1 vrecka (trochu viac, nebude to na škodu) na 1 kg múky a dostanete rovnakú severskú.

Poďakovať. Veľa som o tom počula, ale neurobila som to, pretože môj chlieb je silný (11.7) a pečiem pečenie raz ročne, na Veľkú noc ...

[Margit]

Margit, áno, po prečítaní vašich recenzií ho tento rok nastavím na izbovú teplotu. Inak ho vždy nechala v rúre so zapnutým svetlom.
A povedzte mi, že ak mám pekárnu Moulinex, potom po noci kysnutia musím pridať múku a dať ju do pekárne na program 13 - Kváskové cesto, a potom pridať hrozienka a prejsť na 14 „Iba pečiť“ ?
A tiež som čítal, že dáte dole horúcu vodu z rúry a keď začne vrch hnednúť, potom vytiahnite panvicu s horúcou vodou a koláč vám nespadne? Rovnakým spôsobom otvoríme rúru.

[Nestálosť]

Nestálosť, Miesil by som iba s pekárňou, a zvyšok podľa receptu. O vode som dal na prvých 20 minút panvicu s vriacou vodou (rúra na 10 minút zohrieva teplotu). A potom to vytiahnem a všetko je v poriadku ...

Ahojte všetci! Ak nie je vôľa „prepichnúť“, keď nastane čas „H“, mali by ste teraz urobiť testovacie pečenie. Pretože s dobre naolejovaným receptom, dohodnutými nuansami, technologickými metódami, vždy existuje „lokálny faktor“: kvalita múky, droždia, nastavenie teploty a času, ktoré je potrebné skontrolovať, pocítiť a zaznamenať. Takže .., doporučil by som začať ... (Bude to skvelé na pár dní a bude použité na darčeky vďačným spotrebiteľom)
Veľa štastia !!!!!!!!!

DIEVČA, HROZENIA MÁČANÉ V RUME POJDE? V BANKE BOLO TRI MESIAC.

DIEVČA, HROZENIA MÁČANÉ V RUME POJDE? V BANKE BOLO TRI MESIAC.

prečo mu nevyhovovať? )
čoskoro to bude 10 rokov, čo každý rok pečiem tento koláč. jeho a určite nový recept. ale. po všetky tie roky je to chutnejšie, kým som nenašiel recept)

Už 6 rokov robím veľkonočný koláč iba podľa tohto receptu !!!!!! Ďakujem autorovi!) 3 roky zo 6 pečiem iba s kysnutým cestom !!!

Ahojte všetci) tento rok po prvýkrát chcem vyskúšať Myasoyedovsky veľkonočný koláč, predtým bolo všetko akosi upečené Paraskinom a Pokhlebkinom. Dievčatá, chcem zmiešať všetko v Kenwoode. Mám panvicu 4,6 litra, je tam dostatočný objem? Pri hrozienkach a na fotografii nechápem koľko.

Možno už písali, ale nebudem si môcť prečítať celú tému, povedzte mi, či je rúra na prúdenie a potom akú teplotu nastaviť. Alebo je lepšie iba zhora nadol?

Možno už písali, ale nebudem si môcť prečítať celú tému, povedzte mi, či je rúra na prúdenie a potom akú teplotu nastaviť. Alebo je lepšie iba zhora nadol?

tu o konvekcii: https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...=9679.0
v obsahu receptu je veľa odkazov pre tých, ktorí nechcú prečítať všetkých 150 strán

Chystám sa to aj upiecť. Pre seba som sa rozhodol poistiť z hriechu. Dnes som upiekla veľkonočné koláče podľa dvoch receptov. A obe krát som precedila žĺtky z filmov a hodinu pred pečením som ich potrela soľou pre väčší jas. O sýtejšej farbe od žĺtkov odležaných so soľou nemôžem nič povedať. Možno, keď budete krájať koláč, bude to vidno?
V Myasoedovskom napnem aj žĺtky z filmov. Nie je to ťažké. Teraz hreším na týchto páskach. Dúfam, že nebudú hrudky.

Práve som dokončila naštartovanie cesta. Vzala som veľmi jemný cukor a z žĺtkov som si vybrala pramene, no dobre, najskôr som ho potrela lyžicou a potom kráčala mixérom. Zavedené do cesta po bielkovinách - bez hrudiek. Tieto koláče pečiem už štyri roky a vždy mi vyjdu výborne

Dajte si po bielkovinách žĺtky s cukrom, aby neboli hrudky? Môžete miesiť pomocou mixéra alebo lyžice?

[Barbales]

Barbales Evgenia, potom si tiež vyčerpal žĺtky?

[skorpiosha]

Nie, práve som odstránil biele pramene, ale pri filtrovaní to bude rovnaké. Práve som sa dostal do misy rukou



skorpiosha, Robím to preto, aby bol cukor už rozptýlený (v cestíčku je mu ľahšie), ak som ho nestrúhal s vajíčkami. A miesiť, tento rok pekárnička, aj keď čo je na to výhodné a miesiť

[skorpiosha]

skorpiosha Marina U Iziumki-

7. Pridáme soľ, cukor a vaječnú zmes, vyšľahaný sneh z bielkov, rozpustené maslo a dohladka vymiešame.

Miesil som v pekárničke a mixér sa dá použiť aj s lyžičkou, ak nie je nič iné. Bude to len ťažšie. Tento rok chcem začať všetko v mixéri na cesto.
Barbales Takže aj ja. Lepšie ako prst zviera č.

Bielky neoddeľujem od žĺtkov. Neprivádzam cukor k úplnému rozpusteniu - aj tak sa rozptýli cez noc. A hrudiek sa nebojím, pretože sa tiež líšia počas kysnutia a pečenia. A ešte viac neoddeľujem žĺtky od filmov.
Toto sú veľkonočné koláče 2015:

[zlatko]

zlatko, Pásky zo zvyku odstraňujem (kedysi ma to naučila moja stará mama). Mixéry sú teraz také silné, že nemusíte nič čistiť.

Oplatí sa cesto dať do rúry na 26 - 27 stupňov, ak ho nemôžem miesiť pred 9:00?

[Marína]

Marína, minulý rok som to nechal len tak na izbe, dopadlo to akurát

[Larissa]

V Myasoedovskom napnem aj žĺtky z filmov. Nie je to ťažké. Teraz hreším na týchto páskach. Dúfam, že nebudú hrudky.

Larissa, nejde o filmy, ale o to, že akonáhle cukor trochu stojí so žĺtkami, dôjde k reakcii žĺtok-cukor a objavia sa hrudky.
Je to nemožné prebytok povoliť cukor v žĺtkoch bez intenzívneho spracovania. Musí sa pridávať po častiach, aby sa zmiešala so žĺtkami naraz a intenzívne sa vtierala, ak je všetok cukor v žĺtkach presne naladený.

A zakryť cesto vrchnákom?

A zakryť cesto vrchnákom?

Zakryl som

Robím vždy to isté: cesto na 10 litrov. valcovité smaltované vedro (mala by tam byť rezerva miesta), s vekom, na teplej vyhrievacej podložke, zabalené v deke celú noc až do rána. Dokonale kysne - ráno vôňa zostarnutej brandy ...