|
 Paprika je jednoročná rastlina. Sladká paprika sa používa v kuchárskom a konzervárenskom priemysle. Šaláty a prílohy sú vyrobené z čerstvého ovocia. Nasekané kúsky papriky a celé plody sú solené a nakladané. Pokiaľ ide o obsah vitamínu C, zaujíma jedno z prvých miest medzi zeleninovými plodinami.
U nás pestovanú papriku môžeme rozdeliť do dvoch skupín - zeleninová (sladká) a horká (horká). Sladká paprika sa v Európe preslávila až po objavení Ameriky. Jeho domovinou je Stredná a Južná Amerika (Guatemala, Nikaragua, Mexiko, Peru, Bolívia, Brazília), zatiaľ čo horká paprika sa dlho pestuje v Iráne, Iraku, Turecku, Afganistane, republikách strednej Ázie na východnom pobreží Afriky.
V našej oblasti sa zeleninová paprika pestuje hlavne v južných oblastiach (Moldavsko, Ukrajina, Zakaukazsko, severný Kaukaz, stredná Ázia), existujú však odrody, ktoré sa dajú úspešne pestovať v stredných a západných oblastiach európskej časti vrátane Bieloruska. Zeleninové (sladké, bulharské) korenie je cennou surovinou pre konzervárenský priemysel a tiež sa často používa v domácej kuchyni. Horúca paprika sa používa ako korenistá aromatická rastlina, najmä do orientálnych jedál.
Paprikové cukry sú zastúpené glukózou, fruktózou a sacharózou. Fruktóza a glukóza sú obsiahnuté v približne rovnakom množstve, sacharózy je menej. Medzi organickými kyselinami patrí prvé miesto jablčnej, potom citrónovej a šťavelovej. Kyselina šťaveľová v korení trochu - asi 0,01%. Na použitie vo výžive sa korenie zberá v dvoch obdobiach - vo fáze technickej (zelená farba toboliek) a fyziologickej zrelosti (tobolky intenzívnej červenej farby). Po dozretí toboliek sa zvyšuje obsah cukru a klesá množstvo škrobu, hlavné zmeny sa však pozorujú vo vitamínovom zložení. Rastlinné korenie je cenná vitamínová kultúra.
Keď tobolky dozrejú, výrazne sa zvýši ich vitamínová hodnota. Preto sa na obohatenie konzervovaných a hotových jedál odporúča sladká paprika vo fáze fyziologickej zrelosti. Obsahom kyseliny askorbovej patrí medzi najbohatšie nosiče C-vitamínov. Podľa tohto ukazovateľa sa dá porovnať iba s plodmi čiernych ríbezlí a vitamínovými druhmi šípok. Je potrebné upriamiť pozornosť na vysoký obsah vitamínu B, kyseliny nikotínovej a listovej a vitamínu E v korení.
Farba kapsúl je spôsobená hlavne chlorofylom a karotenoidmi a tieto hrajú vedúcu úlohu práve od fázy fyziologickej zrelosti (počas zrenia sa zvyšuje koncentrácia karotenoidov v škrupine). Medzi karotenoidmi patria popredné miesta kapsantín, kapsarubín a β-karotén (čo je asi 7–10-krát menej ako kapsantín). Boli tiež nájdené xantofyl, zeaxantín, kryptoxantín a niektoré ďalšie príbuzné zlúčeniny. Sfarbenie červenej papriky je spôsobené hlavne kapantantínom. Paprika je bohatá na flavonoidy, ktoré majú kapilárne posilňujúci účinok. Je potrebné zdôrazniť, že tieto zlúčeniny (neskôr nazývané „vitamín P“) sa najskôr izolovali presne z extraktu maďarskej červenej papriky. Medzi flavonoidy papriky patrí kvercetín, hesperidín, apiín, luteolín-7-glukozid, vitexín, izovnexín, orientín atď.
Aroma ovocia je spôsobená prítomnosťou éterického oleja, ktorého obsah v škrupine je 0,12-0,15%. Špecifická štipľavá chuť papriky (horkej aj sladkej) je spojená s fenolovou zlúčeninou - kapsaicínom, ktorá obsahuje vanillamid a kyselinu decylénovú.Kapsaicín stimuluje chuť do jedla, zvyšuje vylučovanie žalúdočnej šťavy a stimuluje pankreas. Zvonka sa používa aj ako dráždivý a rozptyľujúci prostriedok, je súčasťou paprikovej náplasti, tinktúry z kapie, linimentu „Capsin“, masti na zmrazenie.
Popol obsahuje zlúčeniny draslíka, vápnika, horčíka, sodíka a množstvo ďalších prvkov, ale korenie je nižšie ako veľa zeleniny - baklažán, kapusta, cibuľa, mrkva, paradajky, reďkovky, cesnak - v množstve draselných solí. Medzi stopovými prvkami - železo, mangán, meď, zinok, fluór, jód atď. Paprika je bohatá na železo (750 μg / 100 g jedlej časti produktu) a najmä na zinok (440 μg / 100 g) a v množstve druhom prevyšuje takmer všetku zeleninu, na druhom mieste je len jeden cesnak.
Antibiotikum zvané „capsicidin“ sa našlo v semenách a škrupine papriky. Inhibuje rast kvasinkových húb. Výťažky z listov papriky majú škodlivý účinok na mnoho rastlinných vírusov.
Papriková paprika sa používa ako doplnok vitamínov. Vďaka svojej schopnosti stimulovať chuť do jedla a zlepšovať trávenie sa korenie používa aj v prípade straty sily, chudokrvnosti. Podporuje oddelenie žlče. Paprika sa nemá používať na žalúdočné vredy, dvanástnikové vredy, akútnu a chronickú gastritídu, enteritídu a kolitídu, akútnu a chronickú hepatitídu a cholecystitídu (v akútnom štádiu).
Perednev V.P. Ovocie a zelenina vo výžive ľudí
|
