Klobása doma

[Nikitosik]

Nikitosik, Všetko je oveľa jednoduchšie ako pri varenom údení ... Ale dlhšie ..... Sniffing ambrosia ....... 80. rokov moja mladosť .... Tu je to stroj času ..... Recept k dispozícii od Angela https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, toto je proste neskutočné !!! Ako z obchodu.

Ďakujem pekne za pochvalu ..... Ja sama sa na to rada pozerám - a môj manžel to má)))))). Ukázalo sa, že klobása je hustá, veľmi voňavá ... A vonia inak, na rozdiel od obchodu

Lena, obdivujem ťa a tvoju zručnosť! tiež vystrelil, aby urobil klobásu.
Skúšal som to urobiť sušené v sušičke bez dusitanov. prvá palacinka je hrudkovitá. nemal rád klobásu. teraz si kúpim dusitany. a príslušenstvo pre klobásy. Skúsim.

Niečo varené-vyprážané klobásy-vechinka sa mi nedarí, na radosť mačiek na nádvorí. Musíme sa pokúsiť urobiť sušené

https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0

Odkiaľ ste vzali tieto super nové háčiky?

Bravčový cervelat, Moskva nevarená, údená a sudzhuk - a kde získať všetky tieto zázračné recepty? Angelina urobila klobásu sušenú v konzerve - ukázalo sa to veľmi chutné!

Použil niekto takúto škrupinu?

Kúpil som ho dnes v Auchane. Predtým som nemal nič spoločné s prírodnými črievkami.

Čo vás v tejto škrupine mýli? Presne tak, ako na obrázku som nepoužil, ale bravčové mäso používam neustále. Nemám rád umelé.

[Ja som Nina,]

Ja som Nina, zatiaľ ťa nič netrápi. Ibaže nedostatok skúseností. Čo ak tam bude niečo zvláštne? Nejaké jemnosti? S klobásou nie sú takmer žiadne skúsenosti, ale so šunkou o niečo viac ako ...
Škrupinu som si predtým sám niekoľkokrát vyrobil. Z použitých mäkkých vrecúšok na mlieko som navaril potrebnú veľkosť, čo sa týka priemeru. Ale tam už okamžite, napríklad teplotné obmedzenia.

[Konštantín]

Konštantín, budú musieť byť dobre opláchnuté od soli a rozliate vodou vo vnútri. Zľahka nasaďte kohútik a vylejte, aby sa soľ vymyla a zápach zmizol. Všetky. Takéto párky používam na vyprážanie a sušené klobásy.

Najskôr je potrebné škrupinu dobre umyť, možno som taká citlivá, ale cítim všetky pachy, takže škrupinu najskôr umyte pod tečúcou vodou z vodovodu, potom ju vložte do vody s 1 - 2 lyžičkami. sóda bikarbóna 30-40 minút, potom túto vodu sceďte, zalejte čistou vodou, môžete pridať buď 1/2 ČL. kyselina citrónová alebo jablčný ocot. Po tomto postupe bude škrupina snehovo biela a vôňa ju zbaví ocot alebo citrón. Potom opláchnite plášť dobre pod kohútikom a môžete plniť. Pri plnení sa snažte plášť príliš nenaťahovať, inak by mohol prasknúť.

Dakujem dievcata
Ja po nedávnej eposy s doručením injekčná striekačka na plnenie teraz nemôže čakať na vyskúšanie celého procesu v celej svojej kráse.

Kúpil som ho dnes v Auchane.

Na ktorom oddelení ste kupovali?
A koľko?

Pozriem sa tam.
poďakovať

[Miranda]

Miranda, v oddelení mäsa. V Auchane, ktorý bol otvorený toto leto, ktorý sa nachádza v komplexe Zelenopark, neďaleko Zelenogradu. Cena 120 rubľov s kopejkami za balenie. Výroba - Lyubertsy.
V ďalšom Zelenograd Auchan neboli na predaj, ale potvrdili, že existujú. Aj keď, aby som sa niekoho spýtal, rozhliadol som sa tam. Ale pamätali si dokonca aj cenu.

Dakujem dievcata
Ja po nedávnej eposy s doručením injekčná striekačka na plnenie teraz nemôže čakať na vyskúšanie celého procesu v celej svojej kráse.

A s doručením týmto úradom, našťastie, nemám žiadne problémy. Dostal som striekačku, ale čakám na črevá. Možno to tu kúpim rýchlejšie.

Na ktorom oddelení ste kupovali?
A koľko?

Pozriem sa tam.
poďakovať

Sú v Gagarinskoye takmer stále.Predáva sa v oddelení surového mäsa, kde je mäso v továrenskom balení. Spravidla medzi vedľajšími produktmi a králikmi.

Na ktorom oddelení ste kupovali?
A koľko?

Pozriem sa tam.
poďakovať

v poslednej dobe má Metro ... v oddelení surového mäsa

[Krajan]

Krajan, kil, poďakovať!
Pred vchodom majú informačné oddelenie. Párkrát som sa tam pýtal na nejaký produkt - je tam a kde. Nie vždy však odpovedajú presne. Pretože potrebujú presný názov.

Spýtam sa a uvidím sám.

Naliehavo treba poradiť !!!!
Výroba klobásy dnes. Aký nástavec Kenwood potrebujete na zmiešanie mletého mäsa (mám ho na kúsky).
A napriek tomu, ako pripraviť umelú škrupinu? Potrebujete to nejako namočiť alebo hneď začať a je to?
Robíme sušenú klobásu.

[Natusichka]

Natusichka, v tvare písmena k.

Záleží na tom, aký druh škrupiny.
Je lepšie namočiť kolagén.

[Natusichka]

Natusichka, odpovedali na trysku, odpovedali aj na to, ako pripraviť škrupinu, treba si však uvedomiť, že ak je škrupina široká (45 mm) obyčajná, bude trvať dlho, kým zaschne. Pre vlhko je tu tenká kolagénová rovná škrupina.

[Nina,]

Áno, ďakujem dievčatá. Angela mi napísala, vzal som jej škrupinu.
Mäso bolo zmiešané s K-shkoy.
Obal bol použitý 45 mm, pretože som si kúpil jeden, aj na párky a väčší. T.E. 45 je najvhodnejší pre našu sušenú klobásu.

Nina,a dokedy to bude sucho a sucho? My v zásade nie sme urgentní, pretože až do postu.

[Natusichka]

Natusichka, záleží na mnohých faktoroch, vrátane toho, kde ho budete sušiť, pri akej vlhkosti, teplote.

Sušíme na lodžii, je tam pozitívna teplota (asi 5-6), v sušičke (krabica s ventilátorom)

Robím varené párky a malé párky.
Preferujem obaly z polyamidovej bariéry (ktorá nič neprepúšťa).
S kolagénom som nejedol dobre:
- takmer tretina párkov praskla počas varenia;
- klobása počas takpovediac „varenia“ (klobásové bochníky privediem na 73 stupňov v plynovej peci - nie sú k dispozícii zdravé hrnce a nie je to potrebné), výrazne vysušené;
- keď som uvaril párky na vode, uvarila sa z nich soľ a korenie;
- dobre, skladovanie (v bariérovej polyamidovej klobáse, ktorú som mal dva a pol týždňa - a aspoň to, ale kolagén začal plesnivieť ...).

Všeobecne som sa vzdal kolagénových obalov (a ani som žiadne obaly neskúšal), prešiel som na bariérové ​​polyamidové, jednoducho, lacno, spoľahlivo, dobre, čo som tam napchal, dostal som to na výstupe, žiadne straty + polica život.

[kukuin]

kukuin.Podieľajte sa na klobásu a klobásové recepty

[Klobásový recept „A la doctor's-amateur“]

kukuin, Zdieľajte recepty na klobásy a klobásy

Rád sa podelím v blízkej budúcnosti (aký bude čas, pretože písanie písmenami je ťažká práca, ale zatiaľ sa práca zasekla), podelím sa o oba recepty (v skutočnosti ich mám dva - prestal som sa klobásou a wieners) a skúsenosti (asi rok namiesto párkov, potom sa kotlety ukazovali, až kým som neprišiel na to).

Ak máte záujem, existujú špecializované stránky s klobásami (napríklad - jem klobásy) - je o nich veľa napísaného (recepty, úpravy, materiály).

Pridané v stredu 21. decembra 2016 17:12

Klobásový recept „A la doctor's-amateur“

Zloženie
- chudé bravčové mäso - 1975g
- hovädzie mäso - 700g
- bravčová masť - 720 g

- dusitanová soľ - 78g
- fosfát - 5g

- voda - 780 ml

Korenie (jednotka merania - 1/4 lyžičky):
- cukor - 6;
- cesnak - 6; (sušené - granulované alebo mleté)
- mleté ​​nové korenie - 18;
- zmes korenín č. 1 - 12;
- muškátový oriešok - 12;
- biela alebo červená feferónka - 3.

Vysvetlenie zložiek:
Pomer medzi bravčovým a hovädzím mäsom nie je taký významný (manžel uprednostňuje, keď sa hovädzie mäso nahradí bravčovým mäsom, ukáže sa šťavnatejšie, jemnejšie, pri hovädzom mäse pružnejšie).
Dôležité proporcionalita medzi množstvom dusitanovej soli a hmotnosťou všetkého ostatného (mäso + bravčová masť + voda). Výťažok receptúry je 4,2 kg klobásy. Ak chcete urobiť viac / menej - prepočítajte proporcionálne.
Fosfát (citrát je možný, ale treba ho ešte trochu zaliať) - ochrana proti tomu, že mäso (zvyčajne beriem bravčové lopatky) na klobásu nemusí byť dosť čerstvé. Fosfáty sú prítomné na čerstvých zabíjačkách, ale pred predajom sa mäso uchováva (nechá sa vyzrieť, dôjde k fermentácii ...) a je ich menej (mení sa kyslosť mäsa), aby nedošlo k vývaru mastného. (z klobásy vyjde voda a tuk - stalo sa), poistím sa, pridám fosfáty.
Dusitanová soľ - bez nej sa namiesto klobásy ukáže banálny kotlet. Toto je obyčajná soľ s 0,5% dusičnanu sodného. Otrava nie je možná (ak je nebezpečné preťaženie, potom presolenie, aby ste nemohli jesť).

Vysvetlenie korenia:
Všetky koreniny sú suché, mleté ​​alebo granulované.
Klobásová koreninová zmes č. 1 je prvou zo 7 očíslovaných zmesí korenia GOST vyvinutých v 70. rokoch. Zloženie: glukóza, čierne korenie, muškátový oriešok alebo kardamón.
Myslím, že sa dá nahradiť polovičným množstvom čierneho korenia.
Kvalita dochucovadiel sa môže výrazne líšiť (napríklad muškátový oriešok som kúpila v Oshane, preto veľa nalievam, kúpený v sáčku bol oveľa voňavejší).
Korenie sa odhalí asi na tretí deň po uvarení klobásy.

Výroba
Mäso otočím na mäsovom mlynčeku s jemnou (3 mm) mriežkou, osolím dusitanovou soľou, pridám fosfáty, dôkladne premiešam (vlastne premasírujem) a v chladničke na solenie 12 hodín (odložím na noc) alebo viac (ako pochopiť to).
Slaninu tiež obraciam na mäsovom mlynčeku, a to buď cez jemný rošt (ak nechcem, aby v údenine nebolo vidieť žiadne kúsky slaniny), alebo cez veľký rošt a do chladničky.
Po osolení mäso ho rozdelím na porcie na výrobu emulzie, vložím do igelitových vreciek, mäso vo vreciach zviniem rukami na ploché listy hrubé ~ 1 cm a vložím do mrazničky.
Do mrazničky som dal vodu (~ 1 liter)
Masť a korenie rozdelím na rovnaký počet porcií.
Hmotnosť porcie sa určuje podľa toho, koľko váš sekáčik-sekáčik-mixér-mixér-krájač alebo čo všetko môžete zomlieť naraz (na výrobu emulzie som pri prvej úspešnej skúsenosti s výrobou emulzie použil malý mlynček na tefal s litrová miska, v ktorej sa mleli bobule, porcie boli gram dvesto, všeobecne je výber zariadenia na prípravu emulzie veľkou témou). Ja (mám krájač s 3,7 litrovou miskou) všetko rozdelím na 6 porcií:
- mäso - každé 457 g;
- bravčová masť - každá po 120 g;
Korenie pre každú porciu:
- cukor - 1/4 čajovej lyžičky;
- cesnak - 1/4 čajovej lyžičky;
- korenie na duši. - 3/4 lyžičky;
- dochucovadlo číslo 1. - 2/4 čajové lyžičky;
- pižmo. matica - 2/4 čajové lyžičky;
- biela alebo feferónka - 1/8 lyžičky.
Voda - 130 ml na porciu.

Po vychladnutí mäsa na plastelínový a dokonca mierne zamrznutý som nakrájal vrstvu mäsa na kúsky a spolu s dochucovadlami do vykrajovačky. Rozdrvím na emulziu (hmotu podobnú kyslej smotane) pridaním chladenej vody počas procesu. Moja fréza trvá jeden a pol až dve minúty. Minútu po začiatku mletia pridám bravčovú masť, ale ak chcem v klobáse vidieť bravčovú masť na kúsky, pridám 15 sekúnd pred koncom mletia.
Dôležité! teplota počas prípravy emulzie by nemala presiahnuť 12 stupňov, inak sa zvyšuje riziko vývaru-mastného edému!

Ďalej po zbrúsení všetkých častí naplním obal klobásy (používam priehľadnú bariéru AMIFLEX-T s priemerom 80 mm).
Plním to klobásovou striekačkou (na plnenie 3 kg klobásy naraz potrebujete 5 litrovú klobásovú striekačku), môžete použiť mlynček na mäso s tryskou, ale je to veľmi nepohodlné, dlhé a hlučné.

Potom choďte do rúry na minimálny oheň (rúru je možné mierne otvoriť), kým teplota vo vnútri bochníka nedosiahne 73 stupňov. Teplota vzduchu v rúre by nemala presiahnuť 80 stupňov. Bochníky s priemerom 80 mm dosiahnu pripravenosť za 2 - 3 hodiny.

Dôležité! nenechajte si ujsť nárast teploty - nejako ma manželka uspávala - klobása v rúre explodovala chstichno - musel som umyť sporák a pokaziť klobásu.

Hotovú klobásu schladím v studenej vode a v chladničke.
Robím to už viac ako rok - kvalita je stabilná (ale z nejakého dôvodu sa pilaf vždy ukáže inak)

Môj manžel sa chystá na Vianoce:
🔗

A tu je výsledok!

🔗

Teraz suší v dehydratátore, ktorý si sám vyrobil jej manžel.

Ako som sľúbila, ukazujem výsledok práce môjho manžela pri výrobe klobás.

🔗

Jedná sa o hotové klobásy a mäso po dehydratácii a udiarni.

A toto je ich strih:
🔗

Klobása sa ukázala ako veľmi chutná, ale je mäkká, chcela by som, aby bola tvrdšia, ako v obchode.
Možno niekto vie, ako to dosiahnuť.

Zaveste pre extra sušenie. Dobre sušená klobása by sa mala znížiť z pôvodnej hmotnosti o 35-40%.

[Ja som Nina,]

Počkajte na extra sušenie

Ja som Nina,, takže sušil mesiac, dobre sa znižoval, ale vnútri bol mäkký.

Ak bol proces sušenia narušený, potom sa vonkajšia strana klobásy „vytvrdila“ (vidíte to na fotografii), ale vo vnútri ešte nie je celkom pripravená. Pri sušení je potrebné vytvoriť podmienky tak, aby klobása vysušila zvnútra von + správna vlhkosť.

Pri sušení je potrebné vytvoriť podmienky tak, aby klobása vysušila zvnútra von + správna vlhkosť.

Ako ich v praxi vytvárať?

Áno, a chcem vedieť, ako to dosiahnuť?
A ako na fotografii vidno, že sa klobása vytvrdila?
Ako by sa dal narušiť proces sušenia? Celý čas bola v rovnakých podmienkach ...
Pomôžte mi, prosím, prísť na to.

Pápežove diela. Udiareň na dreve a bez dusitanov.

Doplnené štvrtok 12. januára 2017 12:20

[Galya]

Galya, aká nádhera !!!! Môžete priblížiť recept a technológiu?
A ak je to možné, pozrite sa na plátok.

[Natusichka]

Natusichka„Natusechka, klobása by nemala byť stále v rovnakých podmienkach, mali by ste kontrolovať celý proces od začiatku do konca. Samozrejme, že tiež nie som nijako výnimočný, poviem vám, ako vyrábam klobásu sušenú v konzerve.
Pred sušením sa uviazané bochníky sedimentujú 5-7 dní pri teplote 3 + -1 ° a vlhkosti vzduchu asi 87%. Musíte nájsť miesto, kde môžete vytvoriť také podmienky. Vo dverách chladničky mi visí klobása pri teplote +4 a počiatočnej vlhkosti 82%. Na vytvorenie takejto vlhkosti klobásu z vonkajšej strany zakryjem plastovou fóliou a vlhkosť zmeriam vlhkomerom. Môžete dať misku s vodou.

Každý má v chladničke iné podmienky, preto je potrebné dennodenne sledovať teplotu aj vlhkosť a prípadne ich upraviť. Zmršťovanie by malo byť 1% denne, preto by sa mala klobása pred sušením a po celú dobu sušenia odvážiť. Ak je strata hmotnosti počas kontroly väčšia, potom bochníky občas odstráňte na odpočinok po dobu 1 - 2 dní, zabaľte ich do potravinovej fólie alebo vložte do plastových nádob, ktoré sú tiež v chladničke. Okrem toho sa počas odpočinku vlhkosť prerozdeľuje, zo stredu bochníka prechádza do vonkajších vrstiev, čo prispieva k tomu, že nedochádza k vytvrdzovaniu. Celková doba sušenia je 25 - 30 dní a strata hmotnosti by mala byť od 30 do 40%. A takto to vysychá

a výsledok

Tento algoritmus by mal byť odstránený na 1 stránke témy. Myslím.

[Ja som Nina,]

Ja som Nina, chudnutie 1% za deň lineárne alebo exponenciálne?
To znamená, že každý deň o 1% k pôvodnej hmotnosti alebo k hmotnosti predchádzajúceho dňa?

Všetky výpočty sa vykonávajú s počiatočnou hmotnosťou, pokles hmotnosti je bližšie k lineárnemu. Ale chápete, že nie vždy to vyjde tak, ako chceme, môže sa stať, že za rovnakých podmienok sušenie nie je 1, ale 3% (vzhľadom na to, že sa chladnička otvára častejšie, myslím seba).

[Basja]

Basja„Rozumiem, preto som požiadal o vysvetlenie. Koniec koncov, iba upravujete proces, pokiaľ ide o vysušenie. Tento indikátor je regulačným signálom.

[Ja som Nina,]

Ja som Nina,aké chutné jedlo !!!!!! Taký chutný rez !!!
Som v hlbokej mdlobe!
Z čoho je táto klobása vyrobená?
Po sušení a vytvrdzovaní manžel ešte fajčí klobásu v udiarni na drevnú štiepku, možno je to už príliš?

Všetko závisí od toho, akú klobásu varíte. Snažím sa robiť klobásu podľa Gostovských receptov.No nemám dosť fantázie, aby som niečo vymyslel, keď už bolo všetko vymyslené predo mnou. Beriem recept a „upravujem“ ho pre seba. Varím naraz najviac 1,5 - 2,0 kg. mäso. Sme dvaja a nemôžeme veľa jesť, ale na výrobu klobás používam zbierku receptov a technologických schém, ktorú upravil Yukhnevich. V tejto zbierke je všetko popísané bod po bode, ako mastiť mäso, ako sa mlelo, ako ho plnili, ako sušili, údili atď.
Toto je moja sušená amatérska bravčová klobása (v HOSTE je neuvarená údená), len nemám údený proces.
py. sy. Ospravedlňujem sa, toto je sovietska klobása podľa GOST 16181.

[orech]

orech, Poďakovať! Vtiahnutý do nory!

táto klobása je sovietska podľa GOST 16181.

Tak úžasné! Kde môžete vidieť samotný recept a technológiu? Zatiaľ čo príspevok môžete, len do konca príspevku bude hotový.

V „Zbierke receptov a technologických schém na výrobu mäsa a údenín“, ktorú zostavil K. P. Yukhnevich.

[Ja som Nina,]

Ja som Nina,, ďakujem, musíš sa pokúsiť nájsť.

Rozmýšľam, že si prvýkrát vyrobím cervelat alebo podobnú klobásu, ale neviem, kde začať, čo sa ponúka pre začiatočníkov sušením z jednoduchých receptov?

Dievčatá, som na fóre nováčikom a nie som veľmi oboznámená s témami. Takže prepáčte, ak som sa so svojimi párkami dostal k nesprávnej téme. Môžem tu zobraziť fotografie? Len druhý deň som bola klobása a priniesla som ti jej čerstvú. Práve teraz strih

ako to chutí? vyzerá to ako šunka